Fermentação Lática

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Profa. Tânia Lúcia Montenegro Stamford
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Carnobacterium
Enterococcus
 Lactococcus
 Lactobacillus
Lactosphaera
Leuconostoc
Oenococcus
Pediococcus
Streptococcus
Tetragenococcus
Vagococcus
Weissella
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Via Glicolítica
Lactato Desidrogenase
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Bactérias Homofermentativas
Via Glicolítica
Bactérias heterofermentativas
Via Oxidativa das Pentoses Fosfatadas
PIRUVATO
Bactérias láticas são microrganismos Gram-positivos, não-esporulados, catalase-negativos, desprovidos de citocromos, anaeróbios, mas aerotolerantes, ácido-tolerantes e estritamente fermentativos
Buriti; Saad, 2007
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Derivados do leite
Leite fermentado
Iogurte
Kefir
Kumis
Coalhada 
Queijos
Manteiga
Vegetais
Picles
Chucrute
Azeitona
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Esquema resumido da produção de iogurte
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Grupo Lactobacillus casei
Lactobacillus casei
 Lactobacillus paracasei
Lactobacillus rhamnosus
Cultura Iniciadora
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Microorganismos anaeróbicos 
Intestino e boca dos seres humanos.
Forma de bastonetes 
Tamanho da célula = 0.7-1.1 x 2.0-4.0 μm
Ácido-tolerantes 
Metabolismo estritamente fermentativo
Crescimento
Requer o riboflavina, ácido fólico, pantotenato de cálcio e niacina.
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Lactobacilos facultativamente heterofermentativos 
Fermentam hexoses em ácido-lático e podem produzir gás a partir de gliconato, mas não através da glicose.
Fermentam pentoses, através de uma fosfocetolase induzida para produzir ácidos lático e acético. 
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L. casei
PROBIÓTICO
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Estudos
100 g de produto contendo 6 a 7 log ufc/g
Hover et al, 1999; Talwalkar ; Kailasapathy , 2004; Moreno et al, 2006 
Anvisa, 2008
8 log UFC. mL-1 (108)
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Base de leite
Base Vegetal
LEITE FERMENTADO
QUEIJO
SOBREMESAS AERADAS TIPO MUSSE
SOBREMESA À BASE DE SOJA
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Atividade antimicrobiana contra microrganismos patógenos, contaminantes e deteriorantes em alimentos
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Doenças
Câncer
Imunidade
Diminuição da colonização por patógenos
Antidiarréico
Diminuição e prevenção de infecções intestinais
Prevenção contra alergias alimentares
Diminuição e prevenção de Infecções Vaginais
Melhora quadros de constipação
Reduz a flatulência
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Gava, A. J.; Silva, C. A .B.; Frias, J. R. G. Tecnologia de Alimentos. Princípios e aplicações. São Paulo: nobel, 2008
Hoier E, Janzen T, Henriksen CM, Rattray F, Brockmann E, Johansen E. The production, application and action of lactic cheese starter cultures. In: Law BA, editor. Technology of cheesemaking. Boca Raton: CRC; 1999. p.90-131.
Moreno Y, Collado MC, Ferrús MA, Cobo JM, Hernández E, Hernández M. Viability assessment of lactic acid bacteria in comercial dairy products stored at 4oC using LIVE/DIED® BacLightTM staining and conventional plate counts. Int J Food Sci Technol. 2006; 41 (3): 275-280.
Talwalkar A, Kailasapathy K. Comparison of selective and differential media for the accurate enumeration of strains of Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium spp. and Lactobacillus casei complex from commercial yoghurts. Int Dairy J. 2004; 14 (2): 143-149.
BRASIL. AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA. Alimentos com Alegações de Propriedades Funcionais e ou de Saúde, Novos Alimentos/Ingredientes, Substâncias Bioativas e Probióticos. Lista de alegações de propriedade funcional aprovadas. Atualizado em julho/2008.
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