trabalho nota 10

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Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Ceará. 
Campus: Ubajara 
Curso: Tecnologia em Agroindústria 
Disciplina: Operações unitárias 
Professor: Maria Jacqueline Nascimento 
 
 
 
 
 
 
 
 
TRANSFERÊNCIA DE MASSA/ TRANSFERÊNCIA DE CALOR 
 
 
 
Ana Beatriz Silva Rodrigues 
 
 
 
 
 
 
Ubajara-CE 
Março de 2017 
INTRODUÇÃO 
A transferência de massa é o processo de transporte onde existe a migração de 
uma ou mais espécies químicas em um dado meio, podendo esse ser sólido, líquido ou 
gasoso. Em física, transferência, transmissão ou propagação de calor, algumas vezes 
citada como propagação ou transferência térmica, é a transição de energia térmica de uma 
massa (corpo) mais quente para uma massa mais fria. 
A banana é uma das frutas mais populares no mundo: ela é nutritiva, contém fibras 
e antioxidantes. No entanto, muitas pessoas têm dúvidas sobre a banana, devido ao seu 
alto teor de açúcar e carboidratos. 
Quando a banana é verde, ela é rica amido resistente. Quando amadurece, esse 
amido se transforma em açúcar. Por isso, mais de 90% da composição das bananas são 
carboidratos, e ela acaba tendo baixos níveis de proteínas e gorduras. Os açucares da 
banana — sacarose, frutose e glicose — quando combinados com sua fibra, promovem 
grande energia ao corpo. 
Desidratação osmótica consiste na imersão das frutas em uma solução de sacarose 
para a perda de água e ganho de sólidos. É um método apropriado para a preparação de 
frutas tipo “passa”, pois, além de proporcionar perda de água, acarreta ganho de sólidos, 
fator desejável principalmente para frutos com baixo teor de sólidos solúveis. 
Na qual algumas Vantagens da desidratação osmótica: aumento do período de 
vida útil dos alimentos, permite o abastecimento em zonas mais restritas e não tem 
grandes exigências quanto a condições de armazenamento (temperatura); E as 
desvantagens são: redução de algumas qualidades organoléticas do alimento, dependendo 
do método, custos elevados e sendo queo produto final mais caro. 
Sob o ponto de vista biológico, a banana apresenta uma das maiores perdas na 
produção, devido à decomposição pós-colheita. Sendo extremamente perecível não 
permite o uso do frio para o armazenamento. Tal fato sugere a industrialização como 
alternativa para melhorar o aproveitamento da produção. Dentre os processos industriais 
de aproveitamento da fruta, a produção de banana passa merece destaque devido ao baixo 
investimento inicial e perspectiva de lucratividade compatível com o investimento. Além 
disso, o mercado permite a absorção de grande volume do produto em relação à oferta 
real (SILVA, 1995). 
 
 
OBJETIVOS 
Avaliar a perda e ganho de massa durante o processo de desidratação. 
 
 
 
 
 
 
MATERIAS E MÉTODOS 
Materiais utilizados: 
12 bananas cortadas (formato regulares) 
2 facas 
2 tábuas 
4 placas de Petri 
1 panela 
2 garfos 
1 caixa de fósforo 
1 régua 
1 litro de água 
Sacarose (açúcar- 1 kg) 
Brix inicial 50ºBrix 
Estufa 
Refratômetro 
Métodos utilizados: 
Procedimento básico: 
A- No experimento 1, formular concentração de grau Brix e imergir os frutos, colocar 
na estufa (temperatura aproximada 103ºC), por 3 horas. 
B- Verificar o grau Brix e temperatura a cada 60 minutos, anotar na tabela. 
Bananas selecionadas tinham alguns aspectos a ser seguido, no qual incluíam a 
cor (amarelas sem pontos pretos), a uniformidade, o grau de maturação (estágio ¾ gorda) 
e a isenção de defeitos. Em seguida, os frutos foram lavados por imersão. As bananas 
foram descascadas manualmente, e cortadas em fatias rodelas nas espessuras de 1,0; 1,25; 
1,5 e 1,75mm as pontas para se evitar adstringência devido à grande concentração de 
taninos nas extremidades da fruta. Em seguida, os frutos foram submetidos a 
branqueamento com vapor saturado a 100° C por 2 minutos e à desidratação osmótica. 
A cada pesagem das amostras, essas eram retiradas da solução e colocadas em um 
papel absorvente para retirada do excesso de solução osmótica, sendo, em seguida, pesada 
e devolvida ao recipiente que contém a solução osmótica. 
 
RESULTADOS E DISCUSSÕES 
 
Tempo 0 min 
Desidratação: a média dos pesos dados no refratômetro foi de 1,56 g e seu Brix foi 63º. 
Tempo 60 min 
Desidratação: a média dos pesos dados no refratômetro foi de 3,76 g e seu Brix foi 80º. 
Osmótica: a média dos pesos dados no refratômetro foi de 3,61 g e seu Brix foi 79º. 
Tempo 120 min 
Desidratação: a média dos pesos dados no refratômetro foi de 1,06 g e seu Brix foi 45, 5º. 
Osmótica: a média dos pesos dados no refratômetro foi de 2,08 g e seu Brix foi 40, 5º. 
Tempo 180 min 
Desidratação: a média dos pesos dados no refratômetro foi de 0,9 g e seu Brix foi 49, 5º. 
Osmótica: a média dos pesos dados no refratômetro foi de 1,88 g e seu Brix foi 45, 5º. 
Brix são uma escala numérica de índice de refração (o quanto a luz desvia em 
relação ao desvio provocado por água destilada) de uma solução, comumente utilizada 
para determinar, de forma indireta, a quantidade de compostos solúveis numa solução de 
sacarose, utilizada geralmente para suco de fruta. 
Durante a osmose, a matéria-prima não está sujeita a alta temperatura por tempo 
prolongado, assim, danos no sabor e na cor podem ser minimizados. A alta concentração 
de açúcar que cerca a matéria prima impede a descoloração enzimática ou escurecimento 
oxidativo. Como a água é removida por osmose, alguns ácidos presentes na fruta podem 
ser removidos junto com a água, produzindo um sabor mais suave (Speirs e Coote, 1986). 
 
 
CONCLUSÃO 
 
Neste trabalho, foi estudado a avaliação da perda e do ganho de massa durante o 
processo de desidratação. Desidratação é de modo geral, realizada por um processo que 
remover parte ou quase a totalidade da água das frutas, pois além de proporcionar 
aumento da vida-de-prateleira intensifica algumas propriedades já contidas no alimento, 
como, por exemplo, a concentração dos açúcares melhorando o sabor e aroma. 
 
 
 
REFERÊNCIAS 
 
SILVA, C.A.B. (Coord.). Produção de banana passa. Brasília: Ministério da Agricultura, 
do Abastecimento e da Reforma Agrária, Secretaria do Desenvolvimento Rural, 1995. 32 
p. (Série Perfis Agroindustriais, v. 5). 
https://www.researchgate.net/profile/Maria_Borges10/publication/287519110_AVALI
ACAO_DE_PRODUTOS_OBTIDOS_PELA_DESIDRATACAO_OSMOTICA_DE_B
ANANA_SEGUIDA_DE_SECAGEM/links/56a62d3e08ae6c437c1ae08d.pdf 
SPEIRS, C.I.; COOTE, H.C. 1986. Solar drying: Practical methods of food preservation. 
Geneva, International Labour Office, 144 p. 
file:///C:/Users/Micro%20Ware/Downloads/5498-17227-1-SM%20(2).pdf