Introdução à Nutrição e Nutrientes

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INTRODUÇÃO A NUTRIÇÃO 
NUTRIENTES 
 
INTRODUÇÃO A NUTRIÇÃO 
CONCEITOS BÁSICOS DE NUTRIÇÃO 
 
Nutrição 
“Combinação de processos através dos quais o organismo vivo recebe e utiliza os materiais 
(alimentos) necessários à manutenção de suas funções e ao crescimento e renovação dos 
seus constituintes.” 
Marie V. Krause 
 
 Pode ser usada para referir o estado nutricional ou condição orgânica de um 
indivíduo. 
 
“Ciência do alimento, dos nutrientes e de outras substâncias nele contidas, sua ação, inter-
relação e balanço, em relação à saúde e à doença e aos processos pelos quais o organismo 
ingere, absorve, transporta, utiliza e excreta as substâncias alimentares.” 
King. 
 
Subdividi-se em: 
1) Alimentação: ingestão e chegada ao meio interno 
2) Metabolismo: meio interno ; 
3) Excreção: eliminação das substâncias residuais utilizadas ou dejetos. 
 
Segundo a Food and Agriculture Organization (FAO)/OMS 
“Conjunto de processos por meio dos quais o organismo vivo recolhe e transforma as 
substâncias sólidas e líquidas exteriores de que precisa para sua manutenção, 
desenvolvimento orgânico normal e produção de energia.” 
 
“É a ciência que estuda as reações do organismo frente à ingestão de alimentos, às 
variações da dieta e outros fatores de caráter patológico ou geral.” 
 
 A nutrição compreende 3 fases: 
1) Alimentação: compreende desde o momento em que se escolhe um alimento até sua 
absorção pelas vilosidades intestinais. Compreende: seleção, obtenção, preparo 
culinário, ingestão, digestão e absorção. 
2) Metabolismo: que se inicia a partir da absorção dos nutrientes até o momento em que 
o organismo os utiliza como fonte de energia, para materiais constituintes das células 
ou para depositá-los como reserva. 
3) Excreção: que compreende a eliminação de parte do material utilizado e do material 
não utilizado. Esta eliminação se efetua através do tubo digestivo, dos rins, da pele 
e dos pulmões. 
 
Dietética 
 Ciência e a arte de alimentar corretamente pessoas e coletividades sadias. Consiste 
na aplicação da ciência da Nutrição no planejamento e preparação de refeições adequadas. 
 
Dietoterapia 
 Quando a Dietética cuida da alimentação de pessoas ou coletividades enfermas. 
 
ALIMENTAÇÃO X NUTRIÇÃO 
 
Alimentação: 
 É um processo voluntário e consciente pelo qual o ser humano obtém produtos para 
seu consumo. 
 
Nutrição: 
 É involuntário, inconsciente e abrange toda uma série de processos que se realizam 
independente da vontade do indivíduo. 
 
 
INTRODUÇÃO A NUTRIÇÃO 
 
CLASSIFICAÇÃO E FUNÇÕES DOS NUTRIENTES 
 
 
Classificação dos Nutrientes: 
 
De acordo com as funções que exercem, podemos classificá-los em: 
 
I) Nutrientes Construtores ou Plásticos: constroem ou reparam tecidos orgânicos 
a) Proteínas: essencial à formação de todos os tecidos; 
b) Minerais: principais constituintes dos ossos e dos dentes, mas são encontrados em todas as 
células; 
c) Água: constituinte de todos os tecidos. 
 
II) Nutrientes Reguladores: regulam os processos orgânicos e as condições internas. São eles: água, 
minerais, celulose, vitaminas e proteínas. 
 
III) Nutrientes Energéticos: produzem calor 
a) Glicídios: mais econômica fonte de energia; 
b) Lipídios: mais concentrada fonte de energia; 
c) Proteínas: fornecem energia, mas são mais importantes como formadores de tecido. 
 
 
NUTRIENTES 
 
 
CARBOIDRATOS 
 
DEFINIÇÃO E COMPOSIÇÃO: 
 São compostos orgânicos que consistem de carbono, hidrogênio e oxigênio. 
 Sua fórmula geral é: C n H 2n O n. 
 Variam de açúcares simples contendo de 3 a 7 átomos de carbono até polímeros muito 
complexos. Apenas as hexoses (6 C) e pentoses (5 C) e seus polímeros desempenham papéis importantes 
na nutrição. 
CLASSIFICAÇÃO 
 Monossacarídeos; 
 Dissacarídeos: 2 moléculas; 
 Oligossacarídeos: 3 a 10 moléculas; 
 Polissacarídeos: 10 a 10.000 moléculas. 
 
MONOSSACARÍDEOS 
 Glicose: frutas, xarope de milho, mel; 
 Frutose: frutas e mel; 
 Galactose: leite 
 Manose: abacaxi, azeitona, aspargo, batata-doce, cenoura. 
 
DISSACARÍDEOS 
 Sacarose: glicose + frutose (açúcar comum); 
 Maltose: glicose + glicose (açúcar do malte); 
 Lactose: glicose + galactose (açúcar do leite). 
Malte: a semente de um grão de cereal brota e suas enzimas convertem o amido em grão de maltose. 
 
POLISSACARÍDEOS 
 Amido; 
 Dextrina; 
 Glicogênio; 
 Celulose e a hemicelulose; 
 Pectina, goma e mucilagem. 
 
FUNÇÃO 
 É a maior fonte de energia; cada grama produz 4 Kcal, independente da fonte. 
A glicose é indispensável para manter a integridade funcional do tecido nervoso e, sob circunstâncias 
normais, é a única fonte de energia para o cérebro. 
 
 
LIPÍDEOS 
DEFINIÇÃO E COMPOSIÇÃO: 
 São um grupo heterogêneo de compostos que incluem os óleos e as gorduras normais, as 
ceras e outros, encontrados no corpo humano e nos alimentos. 
 Eles têm em comum as propriedades de serem: 
1) Insolúveis em água; 
2) Solúveis em solventes orgânicos, como éter e o clorofórmio, e; 
3) Capacidade de ser usado por organismos vivos. 
 
A maioria das gorduras naturais consiste de aproximadamente 95% de triglicérides. Os 5% 
restantes inclui traços de mono e diglicerídeos, ácidos graxos livres, fosfolípides e esteróis. 
Os lipídeos importantes para a nutrição são: os lipídeos simples, os compostos e as vitaminas 
lipossolúveis. 
 
CLASSIFICAÇÃO 
LIPÍDEOS SIMPLES 
 Ácidos graxos; 
 Gorduras neutras: ésteres de ácidos graxos com glicerol; 
 Ceras: ésteres de ácido graxo com álcool (ésteres de colesterol, ésteres de vitamina A). 
 
COMPOSTOS LIPÍDICOS 
 Fosfolípides: lecitina, cefalina; 
 Lipoproteínas: partículas de lipídeos e proteínas. 
 
LIPÍDEOS VARIADOS 
 Esteróis: colesterol, vitamina D, sais biliares; 
 Vitaminas: A, E, K. 
 
FUNÇÃO 
 Fonte de energia mais concentrada, 9 Kcal por grama. 
 Triglicérides: forma de armazenamento de energia no organismo. 
 
Temos várias semanas de reserva adiposa; 
Porém, temos 1 dia de reserva de glicogênio. 
 
 
PROTEÍNAS 
DEFINIÇÃO E COMPOSIÇÃO 
 Foram as primeiras substâncias a serem reconhecidas como uma parte vital dos tecidos. 
 O nome se originou há mais de um século da palavra grega que significa “de primeira 
importância”. 
 Contêm carbono, hidrogênio e oxigênio, ao redor de 16% de nitrogênio, juntamente com 
enxofre e algumas vezes elementos, como fósforo, ferro e cobalto. 
 
CLASSIFICAÇÃO 
PROTEÍNAS SIMPLES: produzem apenas aminoácidos a partir da hidrólise; 
PROTEÍNAS CONJUGADAS: são combinações de proteínas com substâncias não-proteicas. Exemplo: 
nucleoproteínas, glicoproteínas, lipoproteínas. 
PROTEÍNAS DERIVADAS: que se formam nos vários estágios do metabolismo protéico. 
 
FUNÇÕES 
 Síntese de proteínas teciduais; 
 Fonte de 4 Kcal por grama; 
 Papel estrutural: formação de enzimas, hormônios, líquidos e secreções corpóreas; 
 Transporte de triglicérides, colesterol e vitaminas lipossolúveis. 
 
VITAMINAS 
 São compostos orgânicos essenciais para as reações metabólicas específicas que não podem 
ser sintetizadas pelas células dos tecidos humanos a partir de simples metabólitos. 
 Muitas agem como coenzimas ou como partes de enzimas responsáveis por promover reações 
químicas essenciais. 
 
CLASSIFICAÇÃO 
VITAMINAS LIPOSSOLÚVEIS: solúveis em lipídeos (A, D, E, K). 
VITAMINAS HIDROSSOLÚVEIS: solúveis em água (complexo B e vitamina C). 
 
MINERAIS 
 Coletivamente representam ao redor de 4 a 5% do peso corpóreo. Exemplo: 2,8 kg em um 
homem de 70kg. 
 Aproximadamente metade do peso é cálcio (50%), e um quarto é de fósforo (25%), o outro um 
quarto é composto de outros minerais. 
 
CLASSIFICAÇÃO 
MACRONUTRIENTES: magnésio, sódio, cloro, potássio, enxofre. 
MICRONUTRIENTES: ferro, zinco, cobre, iodo, manganês, flúor, molibdênio, cobalto, selênio, cromo, 
estanho, níquel, silício. 
 
ÁGUA 
 É o mais abundante componente único do organismo. Está mais próximo de ser solvente 
universal, porém é mais ativo do que um solvente passivo, participa ativamente de reações bioquímicas 
e fornece forma e estrutura para as células através do turgor. Também proporciona um meio de 
estabilizar a temperatura corpórea. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
ALIMENTOS E NUTRIENTES 
 
Alimentos: 
 Material que o organismo recebe para satisfazer suas necessidades de manutenção, 
crescimento, trabalho e restauração de tecidos. 
 
Segundo a FAO/OMS: é todo material nutritivo que o homem consome em qualquer estado 
físico. 
 
Nutrientes: 
 São todas as substâncias químicas indispensáveis à saúde e à atividade do 
organismo e estão contidos nos alimentos. São os seguintes: 
 
a) Glícides (glicídios,hidratos de carbono , carboidratos); 
b) Lípides (lipídios, gorduras); 
c) Proteínas; 
d) Minerais (cálcio, ferro, fósforo, iodo, magnésio, etc) 
e) Vitaminas; 
f) Água. 
 
 
Carboidratos 
O QUE SÃO OS CARBOIDRATOS? 
Os Carboidratos desempenham funções importantes relacionadas ao metabolismo energético 
e ao desempenho nos exercícios. Eles são conhecidos como hidratos de carbono. Fornecem 4 
Kcal/g sendo considerados como fonte primária de energia para o organismo. 
Este macronutriente fornece energia para o cérebro, medula óssea, nervos periféricos e as 
células vermelhas do sangue. A molécula de glicose contém energia térmica que é liberada pelas 
células mitocondriais, sendo convertida em ligações altamente energéticas de fosfato na 
molécula de ATP (adenosina trisfosfato), no processo de respiração celular. O ATP corresponde 
a um verdadeiro “armazém da energia solar” que é conservada pelo processo biológico. 
Os carboidratos funcionam como um combustível energético principal durante o exercício de 
alta intensidade. 
Monossacarídeos: “mono” significa “um” e “sacarídeos” significa “açúcar”. Portanto, são 
considerados açucares simples, glicose, frutose, galactose, dependendo do número de 
monossacarídeos a ele ligados. Estes não necessitam sofrer qualquer transformação para serem 
absorvidos pelo organismo. São eles: Glicose, Frutose e Galactose. 
Os animais não são capazes de sintetizar os carboidratos, a partir de substratos não energéticos, 
sendo necessário obter através da alimentação, tornando os animais dependentes dos vegetais 
para obtenção de energia. Já os vegetais são autossuficientes em produzir seu próprio 
carboidrato. 
Glicose: A glicose é o açúcar básico, é o maior açúcar encontrado no organismo e o mais 
amplamente distribuído na natureza. Também chamado de "grape sugar", açúcar de amido, 
xarope de milho e Dextrose (nome comercial) 
Frutose: é encontrada nas frutas, mel, xarope de milho encontrado nas bebidas leves e contêm 
altas concentrações de frutose. A cetona na estrutura caracteriza a frutose. A ligação da frutose 
e glicose constitui o mel. 
Galactose: produzida a partir da lactose (açúcar do leite), durante o processo digestivo através 
da hidrólise, raramente é encontrada livre na natureza. Assim que a galactose é absorvida no 
organismo transforma-se em glicose. O glicogênio é guardado em forma de reserva no fígado e 
músculo. 
Dissacarídeos: são muito comuns na nossa alimentação, eles são formados a partir da 
combinação de dois monossacarídeos. São chamados de açúcares duplos, ou seja são 
carboidratos que por hidrólise, formam 2 moléculas de monossacarídios iguais ou diferentes, 
mas sempre um deles é a GLICOSE. Existem três dissacarídeos que tem maior importância 
fisiológica que são: sacarose, lactose e maltose. 
Sacorose: é o açúcar da cana de açúcar, que pode conter de 14 a 24% de sacarose. O mais 
comum dos dissacarídeos, que através da junção da frutose com a glicose. A sacarose contribui 
em torno de 30 a 40 % do total das calorias referentes aos carboidratos da nossa dieta. 
Maltose: a formação de duas moléculas de glicose, combinando com uma ligação alfa são 
chamadas de Maltose, conhecida também como açúcar do malte, sendo formada pela hidrólise 
de polímeros de amido. Pouco consumida na nossa alimentação, sendo mais consumida através 
da adição em produtos alimentares. Os grãos em germinação é a nossa maior fonte de maltose, 
durante a germinação os grãos de amido se rompem e a maltose é formada. é obtida por 
hidrólise (quebra) do amido de cereais e tubérculos. Pode ser formada por fermentação, é o 
açúcar do malte e da cevada. 
Lactose: principal carboidrato no leite. Durante a infância a lactose é facilmente hidrolisada pela 
lactase; entretanto muitos grupos étnicos perdem esta habilidade desenvolvendo a intolerância 
a lactose. 
A fabricação de queijos se dá através da transformação da lactose em ácido lático, separando o 
coalho do soro, a proteína caseína é a principal composição do coalho que é extraído do leite 
após que “azeda”. Nos queijos a quantidade de carboidratos é pouca ou quase nenhuma, apesar 
de ter uma grande quantidade de carboidratos presente no leite (lactose). 
Oligossacarídeos: são carboidratos que tem em sua formação de 3 a 10 moléculas de carbono, 
incluindo os tri e os tetrassacarídeos, assim como rafinose, estaquiose, maltodextrinas, 
pirodextrinas, frutooligossacarídeos (FOS) e galactooligossacarídeos que são resultados da 
hidrólise do amido sendo digerido e absorvido no trato gastrointestinal humano. Os 
oligossacarídeos estão presentes nas regiões distais do trato gastrintestinais, promovendo 
substrato aos processos fermentativos e ao crescimento de microorganismos que fazem parte 
da microbiota intestinal. 
Polissacarídeos: são carboidratos mais complexos, conhecidos como amido ou carboidratos 
complexos, por conter muitas unidades de monossacarídeos, sendo a maior parte de glicose, 
podendo chegar a 3000 ou mais unidades. Podem ser absorvidos ou não como no caso das 
fibras. Na Tabela 2, pode ser visto a função e as fontes dos polissacarídeos. 
Em grande parte dos vegetais acontece uma transformação da glicose em amido durante o 
amadurecimento dos vegetais, sendo assim a ervilha e o milho quando jovens são “doces”. Já 
frutas como banana e o pêssego a transformação do amido em açúcar só vai acontecer quando 
maduras. 
Após serem absorvidos, os carboidratos são transportados ao fígado, ocorrendo a conversão da 
frutose e a galactose em glicose. A corrente sanguínea periférica é alcançada por parte da glicose 
absorvida, sendo reconhecido pelos receptores pancreáticos, o que aumenta a secreção de 
insulina pelas células β reduzindo a secreção de glucagon. 
As mudanças hormonais ocorridas transmite um sinal que afeta todo o metabolismo, ou seja, 
aumentando a absorção de glicose pelo fígado, células musculares e tecidos adiposos. O 
glicogênio, ácidos graxos livres e triglicerídeos que são as formas armazenáveis convertidas que 
intensificam. Devido ao seu estado hidratado o armazenamento do glicogênio no fígado e 
músculo é pequeno. 
É muito importante lembrar que os carboidratos que são consumidos além das necessidades 
serão convertidos e armazenados em forma de gordura, devido à limitada capacidade de 
armazenamento. 
Um assunto que é muito tratado é a troca que muitas pessoas fazem do açúcar comum por 
adoçantes alternativos, que por um lado o consumo em pequenas quantidades tem um alto 
poder adoçante, mas nãoatinge a resposta fisiológica mediada através dos neurotransmissores 
no cérebro, que produz saciedade, induzida pelo açúcar. Sendo assim o aumento da ingestão de 
lipídios deve ser considerada para que a saciedade seja alcançada. Os compostos sintéticos 
presentes nos adoçantes como sacarina, acessulfame K, ciclamato e aspartame e também os 
naturais como sucralose e stevia, xilitol, manitol, Sorbitol, e FOS é usado para pessoas 
portadoras de diabetes, devendo ser usado com moderação mesmo pelos diabéticos. 
Amido: Não são doces; a solubilidade em água é limitada;são pastosos em água quente; 
armazenam energia em plantas formados de Amilose e Amilopectina. 
O amido é formado por dois polímeros: 
Amilose = longa cadeia não ramificada de glicose. A maioria dos amidos contém de 15-35% de 
amilose. 
Amilopectina= Um grande polímero altamente ramificado. 
Todo amido é potencialmente digerido pela ação da enzima a-amilase. Porém certos fatores 
reduzem a taxa na qual o amido é hidrolisado e absorvido, afetando a taxa na qual a glicose 
aparece no sangue depois de uma refeição. 
Tipos de Amido: 
Amido rapidamente digerível:O amido é rapidamente digerível, quando, ao ser submetido à 
incubação com amilase pancreática e amiloglicosidase em uma temperatura de 37ºC, converte-
se em glicose em 20 minutos. Exemplo: Alimentos como pães e batatas. 
Amido lentamente digerível: O amido é lentamente digerível se convertido em glicose em 120 
minutos, entretanto todo este amido é digerido. Exemplo, em alimentos industrializados como 
massas. 
Amido resistente: é resistente quando resiste à ação das enzimas digestivas e permanece 
disponível para ação da microflora no intestino grosso. Exemplo: fibras 
O nome genérico dado pelo número de Carbonos (C) nas terminação “ose”. Exemplo: 3 carbonos 
– trioses; 4 carbonos – tetroses; 5 carbonos – pentoses; 6 carbonos – hexoses; 7 carbonos – 
heptoses. 
FUNÇÕES 
As principais funções do carboidrato são: 
• Fonte de energia 
• Reserva de glicogênio (função energética); 
• Ação poupadora de energia (o carboidrato regula o metabolismo proteico, impedindo 
que sejam utilizadas para obtenção de energia); 
• Efeito anticetogênico (estão relacionados ao metabolismo de gorduras, ou seja a 
quantidade de carboidrato presente determina como as gorduras poderiam ser quebradas para 
suprir uma fonte de energia imediata favorecendo a formação de cetonas); 
• Substrato energético essencial para o sistema nervoso central. 
• O consumo de carboidratos está relacionado diretamente ao Humor e Memória 
 
Proteínas 
A proteína é um macronutriente muito abundante nos seres vivos depois da água. Contém 
basicamente em sua estrutura carbono, hidrogênio, oxigênio, nitrogênio. Cada 1g de proteína 
fornece 4 Kcal/g. 
As proteínas são macromoléculas cuja unidade estrutural são os aminoácidos (Aa). Cada tipo de 
proteína tem uma sequência única de aminoácido. Alguns aminoácidos se ligam uns aos outros 
para formar uma proteína, por meio de ligação peptídica. 
2 Aa por uma ligação peptídica = dipeptídeo 
3Aa por duas ligação peptídica = tripeptídeo 
Tetra e pentapeptídeo 
Os aminoácidos foram descobertos em 1806, o primeiro a ser descoberto foi a asparagina, em 
1938 foi descoberto o último aminoácido, a treonina. Os nomes dados a eles podem ser triviais 
ou comuns, alguns podem ser derivados da fonte onde foram isolados. Por exemplo: asparagina 
foi isolado do aspargo; o glutamato do glúten de trigo; a tirosina do queijo (do grego tyros, 
significa queijo); devido ao seu sabor adocicado a glicina derivada também do grego glycos que 
tem como significado a palavra doce. Apesar de existirem muitos aminoácidos na natureza (> 
300), apenas 20 estão compondo as proteínas, cada um apresenta uma cadeia lateral diferente 
que é ligada ao átomo do carbono α. 
DISTRIBUIÇÃO DOS AMINOÁCIDOS 
Um homem de 70kg, contém 11 kg de proteína, distribuídos em: 
• 43% músculo esquelético 
• 15% sangue e pele 
• 10% tecidos e víceras 
• Cérebro, intestino, coração e ossos. 
A origem das proteínas pode ser endógena, derivadas da degradação de células proteicas do 
próprio organismo, ou exógenas provenientes da alimentação. 
ESTRUTURA DA PROTEINA 
A estrutura das proteínas é dividida em: primária, secundária, terciária e quaternária. A primária 
é a cadeia de aminoácidos. A estrutura secundária é a disposição espacial que adquire a espinha 
dorsal da cadeia polipeptídica, são ligações importantes para o dobramento de uma proteína, 
as pontes de hidrogênio e pontes dissulfeto, por exemplo, cabelos. A estrutura terciária resulta 
de dobras na estrutura da proteína provocadas por interações entre os radicais dos 
aminoácidos. Refere-se ao modo pelo qual duas ou mais cadeias polipeptídicas interagem. Cada 
uma das cadeias apresenta os três níveis estruturais citados (1ária, 2ária e 3ária). É mantida 
principalmente por ligações iônicas, pontes de hidrogênio e por interações do tipo hidrofóbica. 
CLASSIFICAÇÃO DOS AMINOÁCIDOS E PROTEÍNAS 
Os aminoácidos são classificados como: 
• Dispensáveis (não essenciais): aminoácidos que podem ser sintetizados no organismo. 
Os aminoácidos alanina, ácido aspártico, asparagina, ácido glutâmico e serina são os cinco que 
são considerados dispensáveis, pois dependem de outros aminoácidos para serem sintetizados 
pelo organismo ou de outros metabólitos complexos nitrogenados. 
• Indispensáveis (Essenciais): cadeia carbônica não pode ser sintetizada no organismo ou 
não em quantidades suficientes (Histidina, isoleucina, leucina, lisina, metionina, etc); 
• Condicionalmente indispensáveis: em alguma fase da vida ou condições clínicas, como 
por exemplo: a arginina, cisteína, glutamina, glicina, prolina e tirosina, tem sua síntese limitada 
devido às condições fisiopatológicas especiais e/ou são sintetizados a partir de outros 
aminoácidos. 
As proteínas são classificadas como: 
Completas – teor equilibrado de aminoácidos. São encontradas nas carnes, ovos, leite e 
derivados. 
Parcialmente Incompletas – Deficiência de um ou mais aminoácidos essenciais. Exemplo: arroz 
e o feijão. 
Incompletas – Não tem os aminoácidos essenciais. Exemplo: Gelatina. 
Divisão Das Proteínas – sua estrutura 
Proteína Simples: hidrólise fornece apenas aminoácidos. 
Proteína Conjugada: quando fornece aminoácidos e outros compostos 
 
FUNÇÕES 
As proteínas são importantes, pois atuam na formação e renovação dos tecidos e também no 
crescimento. As proteínas consideradas estruturais são as que compõem pele, cabelos e ossos, 
sendo composto de queratina e o colágeno são duas proteínas estruturais muito importantes 
na formação e reconstrução. As proteínas de movimento são as responsáveis pela contração e 
distensão dos músculos. As proteínas de transporte são as que realizam o transporte como o 
próprio nome já diz, ou seja, que carregam fluidos orgânicos e moléculas através das 
membranas, assim como hemoglobina. As proteínas hormonais ajudam na regulação dos 
hormônios do nosso organismo, como é o caso da insulina. As proteínas de proteção são as que 
combatem as doenças, elas são produzidas no organismo para evitar que os antígenos, que são 
substâncias estranhas que surgem no nosso organismo. E por último temos as proteínas 
nutritivas ou de reserva, que são adquiridas dos alimentos e os recém nascidos tem uma grande 
necessidade como a caseína extraída do leite, a ovoalbumina que não é importante para os 
recém nascidos, mas para os atletas que buscam o ganho de massa muscular, conhecida 
também como massa magra, que pode ser extraído dos ovos. 
Lipídios 
DEFINIÇÃO 
Os lipídeos são macronutrientes e são caracterizados pela sua baixa solubilidade em água e altasolubilidade em solventes orgânicos. Suas propriedades físicas refletem a natureza hidrofóbica 
das suas estruturas químicas. 
Os lipídios são solúveis em solventes tais como éter, éter de petróleo, clorofórmio, benzeno, 
acetona, etc., e são insolúveis em água, mas apesar disto se diferem um dos outros devido as 
suas composições químicas e propriedades físicas. 
Cada grama de lipídeo fornece 9 kcal quando oxidados, diferente do carboidrato e proteína que 
fornece 4 kcal. São fonte de ácidos graxos essenciais. 
O consumo excessivo de gorduras e óleos contribui para o aparecimento de doenças crônicas 
(DCNT), como doenças cardiovasculares, diabetes mellitus e obesidade. O organismo tem uma 
capacidade ilimitada de armazenar gordura, são armazenadas em todos os tecidos, mas 
predominam no tecido adiposo branco e marrom. 
FONTES DE LIPÍDEOS 
• Óleos; Gorduras; Margarinas; Manteiga. 
FUNÇÕES 
Os lipídios são importantes na nossa alimentação, pois possuem as seguintes funções no nosso 
organismo: 
• O fornecimento da maior quantidade de calorias por grama; 
• Transporte de vitaminas lipossolúveis (Vitaminas: A, D, E, K); 
• Melhora a palatabilidade dos alimentos; 
• Diminuição no volume da alimentação; 
• Aumento do tempo de digestão; 
• Fornecimento de ácidos graxos essenciais. 
• Isolamento térmico; 
• Proteção de órgãos vitais; 
• Impulso de transmissão nervosa; 
• Metabolismo celular; 
Classificação 
Os lipídios são classificados da seguinte maneira: 
Lipídios simples 
• Ácidos graxos; 
• Gorduras neutras (mono, di e triglicerídeos); 
• Ceras: ésteres do esterol, ésteres não – esteroidais; 
Lipídios compostos 
• Fosfolipídios: ácidos fosfatídicos, lecitinas, cefalinas, etc; 
• Glicolipídios; 
• Lipoproteínas. 
Os lipídios derivados 
alcoóis (incluindo esteróis e hidrocarbonetos). 
Ácidos graxos 
 
TAMANHO DA CADEIA 
 
AGCC <6 carbonos 
AGCM 6 a 12 carbonos 
AGCL ≥ 14 carbonos 
 
QUANTO À SATURAÇÃO 
Saturados 
Insaturados: Monoinsaturados; Poliinsaturados. 
Saturados e insaturados 
 Ácidos graxos são chamados de ácidos monocarboxílicos formados por uma cadeia 
hidrocarbonada saturada, esta cadeia contém todas as valências ligadas ao átomo de 
hidrogênio. O par de átomos de carbono tem em sua maioria cadeia linear, o peso molecular 
dependerá do tamanho da cadeia hidrocarbonada, e também do ponto de fusão e insolubilidade 
que o contenha, o que influenciará no grau de saturação destas cadeias existentes nas gorduras 
animais. 
 Os ácidos graxos mais comuns encontrados na gordura animal são o esteárico e 
palmítico. Lembrando que como dissemos no item anterior o excesso de carboidratos ingeridos 
é transformado rapidamente em triglicerídeos, sendo armazenada no tecido adiposo, uma 
pequena parte desta transformação acontece no adipócitos, mas a maior parte ocorre no fígado. 
 Podemos considerar que os ácidos graxos estão mais presentes nas carnes gordas, 
banha, manteiga animal, palma, cacau, laticínios e coco. Devendo ser consumida menos de 10% 
do total da ingestão de calorias do dia, pois ela altera o colesterol total e a LDL (Lipoproteínas 
de baixa densidade), que é considerado como mau colesterol. 
 No ácido graxo insaturado a diferença é que tem uma ou mais ligações duplas, os dois átomos 
de hidrogênio. Neste grupo temos os monoinsaturados, poli-insaturados que foram 
denominados devido sua estrutura química. 
Os ácidos graxos monoinsaturados são encontrados em azeite de oliva, canola, açaí, abacate, 
em algumas frutas oleaginosas. Já os poli-insaturados estão presentes, nos óleos vegetais 
(milho, soja, canola, açafrão, algodão, gergelim entre outros), nas frutas oleaginosas (avelã, 
castanhas, nozes, etc.), este grupo tem ação anti-inflamatória nas células vasculares, 
considerados também como ácidos graxos essenciais, que o nosso corpo não é capaz de 
produzir, apresentando uma função importante de transportar gorduras e manter a integridade 
da membrana das células. 
Um detalhe importante que não podemos deixar de citar sobre os lipídios, principalmente dos 
ácidos graxos insaturados (poli-insaturados) é a presença dos ômega 3 e 6 que são os ácidos 
linoléico e linolênico respectivamente, que são encontrados na linhaça, nos óleos de peixe, 
canola, gergelim, semente de abóbora que são alimentos importantíssimos, pois ajudam a 
reduzir o colesterol total e a controlar LDL e o HDL. 
 
MINERAIS 
Os Minerais são indispensáveis ao organismo, pois atuam na regulação do metabolismo 
corporal, incluindo processos-chave no aproveitamento de energia e rendimento físico. Atuam 
também como coenzimas, capacitando o organismo a exercer adequadamente suas funções 
enzimáticas e reações celulares de produção de energia, crescimento e cura. 
-São divididos em: 
-Macrominerais: cálcio, magnésio, sódio, potássio, fósforo 
-Ologoelementos: boro, cromo, cobre, iodo, ferro, manganês, molibdênio, selênio, enxofre, 
vanádio e zinco 
 Os micronutrientes apresentam funções fundamentais no organismo humano; 
O Cálcio é indispensável na formação e manutenção dos ossos. Importante na coagulação 
sanguínea e movimento muscular. Leite e seus derivados. Encontrado também nas oleaginosas 
como amêndoa, castanhas, chocolate, feijão branco, peixes e mariscos, porém nestes alimentos 
a absorção é bem limitada. 
Cobre Age na formação da hemoglobina, que são as células vermelhas do sangue. É importante 
também no metabolismo energético e na manutenção das estruturas ósseas e vascular
 Castanha – do – Brasil (Pará), cacau, fígado, ostra, lentilha, banana, damasco, batata e 
espinafre. 
Ferro Fundamental na formação da hemoglobina, célula que é responsável pelo transporte de 
oxigênio para todas as células Fígado, carnes, leguminosas, ovos e leites enriquecidos. 
Fósforo Formação e manutenção da estrutura óssea. Auxilia no desenvolvimento dos dentes e 
músculos. Combate o raquitismo junto com o cálcio e a vitamina D Carnes, miúdos, peixes, 
ovos, leguminosas, queijos e cereais integrais. 
Iodo Importantíssimo no funcionamento da glândula tireóide, ajuda o acumulo de gordura 
nos tecidos e melhora o funcionamento do cérebro Sal iodado, algas, agrião, alcachofra, 
alface, alho, cebola, cenoura, ervilha, aspargo, tomate e frutos do mar. 
 
VITAMINAS 
Tipos 
A classificação das vitaminas é feita apenas por suas solubilidades e não pelas funções que 
exercem. Cada uma é responsável por uma ou mais funções específicas, independentemente do 
grupo a que pertencem. 
Grupo das vitaminas lipossolúveis compreendem: 
 
 
- Vitamina A - Importante oxidante que protege células contra radicais livres. Principais fontes: 
frutas e vegetais de cor forte, como cenoura, abóbora, brócolis e espinafre e gorduras amarelas 
de alimentos animais como fígado, ovos e leite. 
- Vitamina D - É sintetizada com a ajuda dos raios solares e imprescindível para a produção de 
insulina e a manutenção do sistema imunológico. Ajuda na absorção do cálcio. Principais fontes: 
peixes gordos como o atum e o salmão. 
- Vitamina K - Componente na formação de 13 proteínas essenciais para a coagulação do sangue 
e envolvida na construção dos ossos. Principais fontes: alimentos verdes, como vegetais de 
folhas e legumes (couve, couve de Bruxelas, brócolis, salsa). 
- Vitamina E (tocoferol) - Forte antioxidante contra radicais livres; previne o câncer e doenças 
cardiovasculares; protege o sistema reprodutor; previne catarata; reforça o sistema 
imunológico; melhora a ação da insulina. Principais fontes: óleos (girassol, amendoim), 
sementes de girassol, amêndoas, amendoim, vegetais de folhas verde-escuras. 
 
Grupo das principais vitaminas hidrossolúveis (complexo B):- Vitamina B1 (Tiamina) - Mantém sistema nervoso e circulatório saudáveis; auxilia na formação 
do sangue e no metabolismo de carboidratos; previne o envelhecimento; melhora a função 
cerebral; combate a depressão e a fadiga; converte o açúcar no sangue em energia. Principais 
fontes: vegetais de folhas (alface romana, espinafre), berinjela, cogumelos, grãos de cereais 
integrais, feijão, nozes, atum, carne bovina e de aves. 
- Vitamina B2 (Riboflaviana) - Ligada à formação de células vermelhas do sangue e anticorpos; 
envolvida na respiração e processos celulares; previne catarata; ajuda na reparação e 
manutenção da pele e na produção do hormônio adrenalina. Principais fontes: vegetais, grãos 
integrais, leite e carnes. 
- Vitamina B3 (Nicotinamida) - Aumenta a circulação; reduz triglicérides e colesterol; ajuda no 
funcionamento adequado do sistema nervoso e imunológico; regula o açúcar no sangue; 
protege o corpo contra poluentes e toxinas. Principais fontes: levedura, carnes magras de 
bovinos e de aves, fígado, leite, gema de ovos, cereais integrais, vegetais de folhas (brócolis, 
espinafre), aspargos, cenoura, batata-doce, frutas secas, tomate, abacate. 
- Vitamina B5 (Ácido pantotênico) - Ajuda na formação de células vermelhas do sangue e na 
desintoxicação química; previne degeneração de cartilagens; ajuda na construção de anticorpos; 
reduz colesterol e triglicérides; ajuda nas disfunções hormonais. Principais fontes: carnes, ovos, 
leite, grãos integrais e inteiros, amendoim, levedura, vegetais (brócolis), algumas frutas 
(abacate), ovário de peixes de água fria, geleia real. 
- Vitamina B6 (Piridoxina) - Reduz o risco de doenças cardíacas; ajuda na manutenção do 
sistema nervoso central e no sistema imunológico; reduz espasmos musculares; alivia 
enxaquecas e náuseas; reduz o colesterol; melhora a visão; previne aterosclerose e câncer. 
Principais fontes: cereais integrais, semente de girassol, feijões (soja, amendoim, feijão), aves, 
peixes, frutas (banana, tomate, abacate) e vegetais (espinafre). 
- Vitamina B7 (Biotina) - Auxilia no crescimento celular, produção de ácidos graxos e redução 
de açúcar no sangue; combate infecções; promove a saúde das glândulas sudoríparas, do tecido 
nervoso, da medula óssea, das glândulas sexuais e células sanguíneas; previne a calvície; alivia 
dores musculares; baixa a intolerância à insulina em diabéticos. Principais fontes: carne de aves, 
fígado, rins, gema de ovo, couve-flor, ervilha. 
- Vitamina B9 (ácido fólico) - Manutenção dos sistemas imunológico, circulatório e nervoso; 
antitóxico; ajuda a combater o primeiro infarto, o câncer de mama e de cólon, parasitas 
intestinais e envenenamento alimentar; diminui o risco de aterosclerose; promove a saúde dos 
cabelos e da pele; reforça o sistema imunológico e o sistema nervoso central. Principais fontes: 
fígado, rins, vegetais de folhas verdes, couve-flor. 
- Vitamina B12 (Cobalamina) - auxilia a síntese de células vermelhas do sangue; manutenção do 
sistema nervoso; ajuda no crescimento e desenvolvimento do corpo. Principais fontes: fígado, 
rins, carnes, peixes, ovos, leite, queijo. 
- Vitamina C (ácido ascórbico) - Indispensável para a síntese do colágeno; ajuda na manutenção 
das funções glandulares e do crescimento; manutenção dos tecidos; previne o câncer; aumenta 
a imunidade; protege contra infecções. Principais fontes: frutas cítricas frescas (laranja, limão, 
tomate abacaxi, mamão papaia) e vegetais frescos (repolho, couve-flor, espinafre, pimentão 
verde). 
- Colina - Ajuda na memorização e no tratamento do Alzheimer; controla o colesterol e as 
gorduras no corpo; ajuda a eliminar substâncias tóxicas (venenos e drogas) e na reconstrução 
do fígado danificado pelo álcool. Principais fontes: lecitina de soja, gema de ovo.