Fundamentos da Gastronomia Aula 1

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FUNDAMENTOS DA GASTRONOMIA 
CHEF ESP. LINDAYRES VERONEZ
Fundamentos da Gastronomia 
“A gastronomia é uma alquimia que 
transforma seus alimentos em arte.”
HISTÓRIA DA GASTRONOMIA 
Para os cientistas modernos, a Terra teria se formado
há cerca de cinco bilhões de anos. Mas somente há
3,5 milhões de anos é que surgiram os primeiros
mamíferos semelhantes ao homem, e que já
caminhavam em dois pés.
• Desse momento em diante, o homem da Pré-história
teve suas mãos livres para por exemplo, retirar grandes
caracóis das conchas, pegar os frutos das árvores, e até
lançar-se sobre algum animal mais rápido.
HISTÓRIA DA GASTRONOMIA 
HISTÓRIA DA GASTRONOMIA 
• O homem pré-histórico criou todo tipo de armas, como
arpões, lanças com bicos envenenados, rede de pesca,
arcos, flechas e , com esses instrumentos, ampliou a
sua dieta alimentar de um modo assombroso. Começou
a caçar e comer rena, cabra, porco, galinha, deixando de
se alimentar apenas de vegetais.
HISTÓRIA DA GASTRONOMIA 
• A passagem de uma alimentação vegetariana para outra
carnívora teve sérias consequências na vida do homem.
Ele precisou se organizar em grupos de modo a reunir
esforços para a caça e depois para devorar as presas
com os companheiros de grupos.
• Nesses locais os homens viviam
apenas por uns tempos, enquanto
houvesse frutas, raízes, legumes,
peixes ou caça. Muitos deles até já
colhiam grãos de trigo e faziam a
farinha. Mais quando a comida se
tornava escassa, os grupos
vagavam para um novo lugar que
pudesse lhes oferecer mais
alimentos.
HISTÓRIA DA GASTRONOMIA 
HISTÓRIA DA GASTRONOMIA 
• Com a dieta carnívora, o homem acostumou-se ao sal
encontrado na carne que comia e passou a depender dele.
Mais tarde então, quando abandonou o consumo de carne ou
reduziu a quantidade ingerida, ele precisou de novas fontes de
sal para compensar aquela perda.
HISTÓRIA DA GASTRONOMIA 
• Outra consequência da mudança para a
alimentação carnívora foi o aparecimento
do canibalismo. Grupos inteiros
tornaram-se canibais porque lhes
faltavam as proteínas da carne e eles não
tinham outra forma de de consegui-las. O
canibalismo também fazia parte de
rituais mágicos. O Inimigo era comido
não por prazer mais que suas qualidades
fossem transferidas para quem comia.
A descoberta do Fogo
• Começou a ser usado há
cerca de 1,5 milhão de anos;
• O fogo era calor e luz;
• Associado à magia e ao
sobrenatural;
• Usado para aquecer, afastar
as feras e também assar a
caça ou a pesca.
A descoberta do Fogo
• Assim, a carne deixou de ser
comida crua e passou a ser
assada diretamente nas
chamas ou nas brasas, presa
em um espeto;
• E como derivado dessa nova
habilidade culinária surgiu a
arte.
A descoberta do Fogo
• O homem começou a fabricar
pigmentos a partir do
cozimento da gordura animal
como o sangue ou como a
albumina dos ovos, usando
essas misturas para desenhar
representações dos animais
que caçava e outras figuras.
A descoberta do Fogo
• O fogo também teve um papel
decisivo na conservação das
comidas. As técnicas mais antigas
surgiram na Pré-história, quando
um homem aprendeu que os
alimentos se deterioravam no ar e
no calor, perdendo a pureza e as
propriedades
A descoberta do Fogo
• Os cereais passaram a ser torrados
sobre a pedra, e as carnes, aves e
pescados, defumados ou secos por
exposição ao calor do fogo. Mais
tarde as carnes secas por
exposição ao sol, como também as
frutas ou vegetais.
• A história da gastronomia se perde
nos primórdios da Humanidade,
iniciando-se, provavelmente,
segundo os historiadores, no
período paleolítico, assim que o
Homem começou a caçar. Ele foi
verificando aos poucos a
necessidade de complementar sua
alimentação, produto da caça,
pelos alimentos advindos da
agricultura.
Do Paleolítico 
...até Médici
• A França não tardou a se tornar um grande centro
gastronômico. Pelo casamento do Rei Henri II da França com
a princesa italiana Catarina de Médici (1519-1589),
considerada a “rainha das panelas” ou ainda a “madrinha da
gastronomia francesa”, a noção de gastronomia progrediu.
Ela ensinou as pessoas a lavarem as mãos antes das refeições,
usarem louças e talheres finos, estes últimos frequentemente
artisticamente decorados, refrigerar os alimentos, dosar o
açúcar ou sal e comer com boas maneiras e até a escolher o
ambiente e a música mais adequados. Ela ajudou a introduzir
iguarias até então desconhecidas na França.
Contexto Histórico
As famílias reais começaram a empregar
chefes especializados no preparo refinado dos
pratos e desenvolveram técnicas de culinária
de alto grau de refinamento.
O ato de comer se tornou uma arte que
motivou várias invenções e despertou a
sensibilidade de famosos artistas, músicos,
pintores, escritores, etc... O turismo também
se desenvolveu graças à importância da
alimentação.
Contexto Histórico
• Cada região tem a sua própria gastronomia, o que desperta a
curiosidade dos turistas, porque também é muito ligada a fatos
históricos: conquistas, batalhas, invasões e ocupações.
• Através dos esforços de grandes chefes franceses, a alta gastronomia
se tornou conhecida no restante do mundo. Antes de 1789, os chefes
eram contratados pelas famílias mais ricas para que preparassem
pratos iguais àqueles servidos nas cortes.
• Estes chefes acabaram proporcionando toda a técnica necessária
para a elaboração de receitas que mais tarde formariam a base da
alta culinária. A moda nessa época era de apresentar pratos
arrumados elegantemente e servi-los em abundância um atrás do
outro, geralmente acompanhados de diversos molhos.
O ápice da Culinária.
• Contudo, é no século XIX que a culinária francesa atinge seu ápice e sua maior distinção (COLLAÇO,
2013), com as grandes contribuições de Urbain Dubois, Jules Gouffé, Jean Anthelme Brillat-Savarin e
Marc-Antoine Carême. Estes autores enriquecem com muitos detalhes a teorização, a estruturação e a
racionalização da Contextos da Alimentação.
• Mas não apenas a gastronomia sofreu grandes mudanças, houve também uma alteração nas estruturas
mundiais com a Revolução Industrial, delineando um processo de transformações nos quais eram
observados o uso de maquinários modernos e a substituição do trabalho artesanal pelo trabalho
industrial assalariado.
Gastronomia 
A origem da palavra gastronomia vem do grego 
antigo “gastros”, que quer dizer estômago e 
“nomia” que quer dizer conhecimento. É uma arte 
que engloba a culinária, a maneira de preparar os 
alimentos, as bebidas que combinam com estes 
alimentos, a matéria-prima que os profissionais 
usam para a elaboração dos pratos, os materiais 
necessários e, também, todos os conhecimentos 
culturais ligados a esta criação.
“Ciência da Gula”
• Em 1801 foi criado o termo Gastronomia, para designar o que Montaigne chamava de
“ciência da gula”.
• Séc. XIX- O restaurante se transformou num local seguro para a transição da monarquia para
a democracia, surgindo o aparecimento de um gênero literário até então desconhecido, a
literatura gastronômica, conferiu status a pratos como ostras e champanhe e atraiu a atenção
de turistas como os americanos e ingleses que iam à capital francesa para descobrir os
segredos de sua sofisticação em seus restaurantes.
A Gastronomia Francesa além de suas 
fronteiras
Exemplos das técnicas culinárias:
- Os cortes executados aos legumes, frutas, carnes
facilitando o cozimento, favorecendo ainda uma boa
apresentação.
- O tempo de cocção, sendo fundamental pra preservar
o valor nutricional.
- As guarnições são padronizadas, proporcionando um
equilíbrio nutricional, suprindo as necessidades
orgânicas.
- A organização para obter uma ação racional, sendo
necessário trabalhar com noções determinadas.
- Movimento da faca.
Relação cozinha Francesacom 
cozinha Brasileira.
A influência francesa no Brasil aconteceu por intermédio português, já que havia um
grau de parentesco entre as nobrezas dos dois países, sendo Portugal grande admirador
da cultura francesa de quem sofreu muitas influências. Com a exceção do Champagne e
dos vinhos, os franceses não trouxeram grandes contribuições na culinária, mas sim nos
hábitos alimentares.
Referências Bibliográficas
• Hobday & Denbury, Cara, Jo – Segredos da apresentação de pratos, food styling passo a passo. Marco Zero, 2011.
Barueri – SP;
• Mendonça, Rejane Teixeira. Cardápios: técnicas de planejamento/ 1º ed. Rio de Janeiro: Rubio, 2014.;
• Teichmann, Ione Mendes. Tecnologia culinária. – 2.ed.- Caxias do Sul, RS: Edcs, 2009;
• Chefs: Técnicas e equipamentos/ Williams-Sonoma, INC., org.; [tradução Evelyn Kay Massaro e Suzete Casellato] –
São Paulo: Editora Melhoramentos, 2011. Arte Culinária.
• Le Cordon Bleu: técnicas de culinárias essenciais/ Carrol & Brown Publishers Limited; tradução Eni Carmo de
Oliveira Rodrigues – São Paulo: Marco Zero, 2010.
E-mail: lindayresveronez@hotmail.com
Obrigada!!!
http://www.animatoons.com.br/2007/05/08/podcast-e-
personagens-de-ratatouille/