Fundamentos em Gastronomia (online)

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Fundamentos em Gastronomia(Online)
Nem todas as cozinhas necessariamente teriam todas as posições, mas algumas das seguintes estações seriam incluídas:
Resposta correta:
Todas as alternativas estão corretas.
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O termo confeitaria é utilizado para descrever o tipo de gastronomia baseado no preparo e decoração de diversos pratos doces tais como tortas, bolos, pudins, dentre outros. A confeitaria também é conhecida como doceria e dentro dela existem inúmeras áreas específicas de acordo com o tipo de preparo, como por exemplo, as casas de chocolate. Dentre os acessórios de confeitaria utilizados, elencamos onze que não podem faltar na cozinha profissional:
I) Balança de precisão, xícaras e colheres medidoras – para medir a quantidade dos ingredientes
II) Fuet – serve para bater, aerar e misturar
III) Batedeira
IV) Potes, tigelas e recipientes em geral
De acordo com as afirmativas acima, marque a alternativa correta:
Resposta correta:
Todas as afirmativas estão corretas (I, II, III e IV).
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Na idade média, comerciantes e artesãos começaram a formar guildas e eventualmente se tornaram uma classe poderosa por si só. Na última parte do século XIX, os culinários começaram a perceber que:
Resposta correta:
NDA
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Dicas gerais nos cortes:
I)          Os cortes devem ser uniformes tanto no tamanho, como na forma, para que cozinhem por igual e tenham uma boa apresentação
II)         Use uma faca de qualidade e bem afiada
III)        Para cortar vegetais, não utilize a mesma tábua em que corta carnes;
IV)       Posicione uma toalha umedecida abaixo da tábua para que ela não escorregue
Baseado nas afirmativas, marque a alternativa correta:
Resposta correta:
Todas as afirmativas estão corretas (I, II, III e IV).
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Existem regras padronizadas para a cocção dos alimentos que constituem a essência do trabalho do cozinheiro. Classificam-se:
I) Calor seco – desidratar o alimento – método concentrante: é um método de cocção, no qual o cozimento é realizado sem líquido (água). O ar ou a gordura funcionam como o meio de transferência de calor. Ocorre a desidratação e acentuação do sabor do alimento;
II) Calor úmido – hidratar o alimento – método dissolvente: O objetivo de se utilizar um método de cocção com calor úmido é o de amolecer os alimentos. Nesse método o vapor de água penetra nas fibras e quebra sua consistência. Os comestíveis perdem em parte o sabor e o valor nutritivo. As substâncias aromáticas naturais dos alimentos passam para o líquido. De cozimento, o qual é um importante componente da produção alimentar; 
III) Calor misto – Concentrar e dissolver o sabor: consiste no uso de calor seco e úmido em uma preparação, promovendo a dissolução de substâncias presentes no alimento. Para isto, inicia-se a cocção com calor seco, selando o alimento e promovendo a redução de perdas de líquidos, suculência; para então haver a cocção por calor úmido, na presença de pequena quantidade de líquido.
De acordo com as afirmativas acima, marque a alternativa correta:
Resposta correta:
As afirmativas I, II e III estão corretas.
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Com cerca de 15 a 30 cm de lâmina e com a ponta ligeiramente curvada, a faca de Chef é a mais utilizada nas cozinhas. Serve tanto para picar, filetar e cortar legumes, verduras e carnes (tanto cruas quanto cozidas). Dividimos essa faca em regiões, para facilitar a compreensão de sua função:
I) A parte do meio de faca é usada para cortar materiais duros e macios. A forma ligeiramente convexa da faca é ideal para cortar folhosos e temperos
II) Com a frente da faca, você corta alimentos que necessitam de um corte fino.
III) A resistência da parte de trás da cabeça da faca pode quebrar pequenos ossos ou abrir as conchas de crustáceos.
IV) Com a parte de trás da lâmina da faca, você pode cortar os alimentos mais duros ou congelados, por exemplo.
Baseado no enunciado, marque a alternativa correta:
Resposta correta:
Todas as afirmativas estão corretas (I, II, III e IV).
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Existem alguns cuidados que o profissional de garde manger deve seguir, para manter a qualidade de seu trabalho, pois nas produções quentes, o aroma é o grande atrativo do prato, já nas comidas frias, o que conta é a aparência. Portanto, sabor e apresentação mantém uma relação de cumplicidade. Baseado nisso, o garde manger deve obedecer alguns critérios:
Resposta correta:
Todas as alternativas estão corretas
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O segredo do sucesso na cozinha depende de vários fatores, mas o principal é o conhecimento profundo dos ingredientes, das técnicas e dos processos de preparo dos alimentos.  As técnicas gerais de preparo são:
I) Assar
II) Brasear
III) Cozimento a vapor
Baseado nas afirmativas, marque a alternativa correta:
Resposta correta:
As afirmativas I, II e III estão corretas;
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A Culinária é a arte de cozinhar e faz parte da Gastronomia, que engloba outros aspectos como bebidas, materiais e elementos culturais. A palavra cozinha vem do Latim coquere - ?cozinhar? e refere-se:
I) em primeiro lugar, ao local onde se preparam os alimentos
II) compartimento geralmente afastado da parte social de uma residência
III) um restaurante, bar, navio, avião equipado com equipamentos e utensílios próprios
IV) Qualquer lugar onde tenha utensílios
De acordo com as afirmativas acima, marque a alternativa correta:
Resposta correta:
As afirmativas I e IV estão corretas
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Carneiro (2003) diz que esse saber gastronômico construído desde o domínio do fogo, passando do alimento cru ao cozido, até o ?intercâmbio dos produtos do comércio de longo curso, chegando à migração de espécies do período moderno, que popularizou produtos e técnicas de remotas regiões para o conjunto do planeta?, formou as diversas tradições culinárias. O costume alimentar pode revelar de uma civilização desde:
I) a sua eficiência produtiva e reprodutiva
II) na obtenção, conservação e transporte dos gêneros de primeira necessidade e os de luxo
III) a natureza de suas representações políticas
IV) religiosas e estéticas
Baseado no enunciado, marque a alternativa correta:
Resposta correta:
Todas as afirmativas estão corretas (I, II, III e IV)