Bases da gastronomia

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UnP – Universidade Potiguar 
Curso de Graduação Tecnológica em 
Gastronomia 
Disciplina: Fundamentos da Cozinha Profissional 
Profa.: Mara Aires 
 
BASES DA GASTRONOMIA 
 
São preparações feitas com vários ingredientes que possibilitam e 
facilitam a confecção das mais variadas produções culinárias. Fundamentais 
para sistematizar o processo de produção na cozinha, está presente nas mais 
diversas vertentes da cozinha ocidental e, até mesmo, na cozinha oriental. Seu 
conhecimento é primordial na formação de um gastrólogo, sua aplicação correta 
pode definir toda logística do mise en place à preparação final. 
 
1- FUNDOS E CALDOS 
De acordo com o Instituto Americano de Culinária, fundos são líquidos 
aromatizados preparados em fervura suave de ossos com alguma carne e/ou 
vegetais em água com aromatizantes, até que seu sabor, aroma, cor, corpo e 
valor nutritivo sejam extraídos. Caldos são semelhante aos fundos, mas sua 
maior diferença é que os caldos são mais requintados e podem ser servidos 
como estão, ao passo que os fundos são usados na produção de outros pratos. 
Os fundos são compostos por: 
 Base: determina o tipo de fundo 
Ossos, aparas ou carcaças de boi, frango, suínos ou caças; 
Espinhas e aparas de peixes e frutos do mar; 
Legumes 
 Aromáticos: enriquece o aroma da base 
Mirepoix, bouquet garni, sachet d’épices, folha de louro, ervas e 
especiarias de maneira geral. 
 Líquidos: 
Água e, algumas vezes, vinho. 
Os fundos podem ser classificados em duas principais categorias: 
Por cor: 
Claro: ossos + água + mirepoix + aromáticos. 
 
Escuro: ossos assados + água + mirepoix caramelizado + purê de tomate 
+ aromáticos. 
Por ingredientes (base) 
Vegetais; 
Aves; 
Carnes; 
Peixes. 
Passos importante para o preparo correto do fundo: 
1. Iniciar sempre com o líquido frio, possibilitando a liberação de sucos e 
nutrientes no fundo produzido; 
2. Cozinhar em fogo brando, evitando ferver, para não turvar o líquido e 
não reduzí-lo antes de todos os ingredientes serem extraídos dos componentes; 
3. Usar o tempo correto de cozimento, para que o sabor e os nutriente 
sejam liberados; 
4. Escumar, sempre que necessário, para que não haja impurezas; 
5. Não usar sal por se tratar de uma base. 
6. Não tampar; 
7. Coar, resfriar, etiquetar e armazenar adequadamente. 
Para avaliar a qualidade de um fundo, alguns critérios são levados em 
consideração, são eles: 
 Condimentos bem balanceados; 
 Cor apropriada; 
 Aroma agradável; 
 Limpidez 
 
Os fumets, geralmente feitos de peixes e frutos do mar, são feitos 
refogando ou abafando os ingredientes principais antes de ferver suavemente, 
muitas vezes acrescentando-se um vinho branco seco. A sequência de preparo 
é idêntica a do fundo de peixe. O fumet, apesar de não ser tão límpido, é bem 
mais saboroso do que o fundo de peixe. Por ter uma estrutura frágil, as carcaças 
de peixes e frutos do mar devem ter um cozimento curto, cerca de 30 a 45 
minutos, tempo suficiente para extrair todo o sabor. O mirepoix deve ser cortado 
em pedaços pequenos, para poder transferir seu sabor em curto período de 
tempo. 
Os fundos podem ser reduzidos de volume, em fogo brando, através da 
evaporação e podem ser classificados em: 
Caldos concentrados: servem de base para várias preparações 
culinárias. 
Glaces: fundo reduzido em até 75%. Tem consistência gelatinosa e sabor 
altamente concentrado. Depois de resfriados ficam com uma aparência 
gelatinosa. 
Extratos ou essências: resultados de uma redução contínua até 
atingirem uma consistência pastosa com o objetivo de agregar mais sabor ou 
aroma nas preparações. 
O tempo de cocção correto para cada tipo de fundo vai variar de acordo 
com a quantidade de elemento base. Quanto maior essa quantidade, mais tempo 
de cozimento levará o caldo. 
 Boi: até 8 horas; 
 Vitelo: até 6 horas; 
 Frango: até 5 horas; 
 Peixe: até 1 hora; 
 Legumes: até 1 hora e meia. 
A clarificação de um caldo é feita para se poder obter uma gelatina ou um 
consomé – caldo preparado com base em um fundo de carne, ave, peixe ou 
legumes, reduzido, fortificado e clarificado – acrescentando-se uma mistura de 
carne picada (bovina, de ave, de peixe, ou a que corresponda o caldo), clara de 
ovos e verduras, para que se subtraiam as impurezas contidas no líquido por 
intermédio de suas proteínas. 
OBS.: a coagulação é um processo que elimina as partículas que ficam 
em suspensão, turvando os caldos. Para que ocorra com sucesso, o ideal é que 
se usem proteínas como ingredientes, já que elas são capazes de absorver as 
substâncias que turvam os caldos. 
 
2- MOLHOS 
Molhos são feitos a partir dos fundos, caldos ou outros ingredientes, 
emulsionados que oferecem sabor, suculência, aroma e aparência, portanto, 
devem ser elaborados com bastante cuidado por desempenharem uma função 
especial na composição de um prato. 
Alguns critérios devem ser levados em consideração na preparação de 
um bom molho, e são eles: 
 Uso de panelas de fundo grosso para garantir a distribuição 
uniforme de calor, evitando que o molho queime ou coagule; 
 Uso de fundos e caldos de boa qualidade; 
 Uso dos agentes espessantes adequados para se obter boa 
textura, sabor e aparência; 
 Uso de temperos, ervas e especiarias para buscar sempre o sabor 
adequado. 
Podem ser classificados em duas categorias: molhos mãe e molhos 
contemporâneos. 
Molhos mãe: o chef francês Antoine Carême (1783 – 1833) foi o 
responsável por classificar os molhos mãe. Esses molhos servem de base para 
a elaboração de outros molhos e podem ser preparados em grandes 
quantidades. São aromatizados, finalizados e guarnecido de inúmeras maneiras, 
produzindo os chamados molhos compostos. 
Molho béchamel: criado pelo francês Béchamel, no reinado de Luiz XV, a 
base para a preparação deste molho inclui leite e roux branco. Tem uma textura 
cremosa e sabor suave e serve de base para diversas preparações, molhos e 
recheios por ter um sabor neutro. O béchamel deve ser cozido em fogo brando 
durante o tempo necessário para não haver grumos e nem ficar com gosto de 
farinha de trigo. O resultado final deverá ser de um molho brilhante e ligeiramente 
marfim. 
Alguns molhos derivados do béchamel são: 
Para cada litro de béchamel, adicione: 
 Molho Creme – 250 a 360 ml de creme de leite + gotas de limão; 
 Molho Mornay – 120 gr de gruyère ralado + 30 gr de parmesão 
ralado + 60 gr de manteiga; 
 Molho Nantua – 120 ml de creme de leite + 180 gr de manteiga de 
lagostim; 
 Molho Soubise – 500 gr de cebola picada suada em 30 gr de 
manteiga; 
 Molho Mostarda – 80 gr de mostarda de dijon ou mostarda escura 
inglesa; 
 Molho Aurora – 60 gr de purê de tomate ou purê de tomate seco + 
60 gr de manteiga na hora de servir. 
Molho velouté: em francês significa “aveludado, macio e suave ao 
paladar”, é preparado temperando um fundo claro (vitela, galinha ou peixe) com 
condimentos e engrossando-o com um roux amarelo. O molho velouté tem sabor 
neutro, tons marfim, translúcido, brilhante, textura aveludada, sem grumos ou 
traços de farinha de trigo, deve ser encorpado com consistência cremosa. 
Alguns molhos derivados do velouté são: 
Para cada litro de molho velouté, adicione 
 Molho Bercy – 60 gr de échalotes salteadas na manteiga + 250 ml 
de vinho branco + 250 gr de fundo de peixe; 
 Molho Cardinal – 250 ml de fundo de peixe + 1 lt de velouté de 
peixe reduzido a metade + 500 gr de creme de leite + Q.b de pimenta caiena 
(leve para ferver) + 45 gr de manteiga de lagostim; 
 Molho Normandy – 120 gr de cogumelos + 120 ml de fundo de peixe 
+ 1 lt de velouté de peixe (reduzir) + gema de ovos e liason. 
Molho espanhol: serve de base para preparar molhos escuros clássicos. 
É preparado reforçando um fundo escuro com mais mirepoix assado, pinçage de 
tomate, aromáticos e depois engrossado com roux. É usado para fazer o clássico 
molhodemi-glace misturando ao molho espanhol mais fundo escuro, aparas e 
mirepoix caramelizado, reduzido à consistência de nappé e, opcionalmente, 
engrossado com slurry. O molho demi-glace é o derivado do molho espanhol 
mais utilizado. 
Alguns molhos derivados do espanhol são: 
Para cada litro de espanhol, adicione: 
 Molho Bordelaise: 250 ml de vinho tinto seco + 60 gr de échalotes 
picadas + 1 folha de louro + Q.b de pimenta preta + 60 gr de manteiga derretida; 
 Molho Chateaubriand: 500 ml de vinho branco + 60 gr de échalotes 
picadas + gotas de limão + pimenta caiena + 120 gr de manteiga + estragão 
picado; 
 Molho Madeira: ferver demi-glace (reduzir) + 120 ml de vinho 
madeira. 
Molho de tomate: existem vários tipos de molho de tomate, dos temperos 
simples e frescos aos mais complexos e altamente temperados. É usado para 
descrever qualquer molho que tenha como base principal o tomate. Podem ser 
feitos de muitas maneiras, crus ou cozidos, variando o tempo de cozimento. 
Alguns molhos de tomate levam apenas azeite de oliva como gordura, outros 
usam bacon ou aparas de boi ou de porco, existe ainda, o molho de tomate que 
é feito apenas de tomate e vegetais. Podem ter aparência de purê e serem 
homogêneos ou apresentarem grumos. 
Alguns molhos que derivam do molho de tomate são: 
Para cada litro de tomate, adicione: 
 Molho Creole: 170 gr de cebola em cubos pequenos + 120 gr de 
salsão fatiado + 5 gr de alho + 30 ml de óleo + molho de tomate + louro + cravo 
+ 120 gr de primenta verde picada + molho picante de pimenta; 
 Molho Milanaise: 140 gr de cogumelos fatiados + 15 gr de manteiga 
+ molho de tomate + 140 gr de presunto cozido cortado em julienne + 140 gr de 
língua cortada em julienne. 
Molho holandês: molho clássico francês é o resultado de uma 
emulsificação de manteiga derretida ou clarificada, uma redução ácida e/ou suco 
de limão com gemas de ovo parcialmente cozidas, sal e pimenta. É um molho 
emulsionado, ou seja, mistura mecânica de dois líquidos que não se misturam 
naturalmente, como por exemplo, água e óleo. Por se tratar de uma emulsão é 
frágil e pode desandar facilmente. Tem textura aveludada e macia com uma cor 
ligeiramente amarelada, sabor marcante de manteiga e ácido. 
Alguns molhos que derivam do molho holandês são: 
Para cada litro adicione: 
 Molho Béarnaise: 60 gr de échalotes picadas + 75 gr de estragão 
picado + 5 gr de pimenta branca + 250 ml de vinagre de vinho branco + gemas 
(processo do molho holandês) + coe e termine temperando com sal e pimenta 
caiena; 
 Molho Grimrod: molho holandês + açafrão; 
 Molho Mousseline: 250 ml de creme de leite batido em chantilly 
(junte ao holândes na hora do serviço). 
Molhos contemporâneos: não se enquadram em nenhuma das 
classificações já descritas. São usados na gastronomia contemporânea 
permitindo o uso da criatividade. Engloba molhos doces ou salgados, quentes 
ou frios e molhos da gastronomia molecular. Tem a mesma função dos molhos 
mãe, porém, necessitam de menos tempo para ficarem prontos, são específicos 
para algumas preparações e/ou técnica específicas, podem ser espessados de 
várias formas e não permitem derivações. 
Jus lié: são feitos reduzindo os fundos escuros ou fortificados, 
aromatizados (opcional) e engrossados com slurry ou amigo puro; 
Beurre blanc: também chamado de manteiga branca é uma emulsão 
quente e instável feita a partir da redução de ácido com acréscimo de manteiga. 
Manteiga composta: mistura de manteiga com ervas e especiarias. 
Geralmente usada para finalizar preparações; 
Coulis: purê de legumes de frutas, aquecido em banho-maria ou cozido 
em fogo lento, que, no final, pode ou não receber manteiga ou creme de leite. 
Compota: preparação à base de legumes ou frutas inteiras, geralmente 
banhados em uma calda, azeite ou vinagre, com ervas e/ou especiarias. 
Relish: preparação de origem indiana que se assemelha ao chutney, mas 
é mais condimentada. Trata-se de um purê agridoce feito de frutas e vegetais ao 
qual se adicionam condimentos e especiarias. 
Vinagrete: emulsão temporária fria e instável de ácido e óleo, 
originalmente preparada com vinagre, azeite, sal e pimenta. Pode-se produzir 
inúmeras variedades de vinagrete, dependendo do tipo de ingrediente 
adicionado à composição inicial. 
Infusão de óleos: óleos aromatizados com ervas, especiarias, etc. 
Maionese: emulsão fria e estável com textura brilhante e aveludada. Muito 
utilizada na cozinha garde manger, possui inúmeras variações. Permite que seja 
agregado quaisquer ingredientes, o que o torna “coringa” numa cozinha. 
Atualmente, pelos riscos de contaminação com salmonela, a legislação brasileira 
não permite mais o uso da maionese artesanal. 
 
3- ESPESSANTES E AGENTES DE LIGAÇÃO 
São utilizados das mais diversas formas e em todos os tipos de cozinha, 
seja ela, quente, fria e, ainda, na confeitaria. Servem para aumentar a 
viscosidade de líquidos, como: fundos, molhos, sopas, caldos ou outras 
preparações culinárias. Embora semelhantes, os espessantes e agentes de 
ligação, levam a resultados diferentes, portanto, deve-se experimentar antes 
para que se possa fazer a melhor escolha. Podem ser divididos em naturais ou 
elaborados. 
Naturais 
Gema de ovo: elemento de ligação que deve ser usado em temperatura 
inferior a 70ºC para não haver a coagulação das proteínas. Pode ser usado junto 
com creme de leite para espessar e enriquecer molhos e sopas, com alguma 
gordura (azeite, óleo ou manteiga) para emulsionar molhos quentes e frios, com 
farinha de trigo e, ainda, com água fria. 
Ovo inteiro: serve como agente de ligação para pudins e outras 
produções. 
Sangue: tem a capacidade de coagulação dando consistência e sabor 
particular aos molhos escuros. É usado também na charcutaria como agente de 
ligação. 
Purê de vegetais e frutas: ligação obtida através do acréscimo de frutas 
ou vegetais às preparações, preferencialmente ricos em pectina e amido. 
Iogurte ou queijos: usado como espessantes na cozinha vegetariana. 
Gelatina: utilizada para encorpar líquidos ou preparações servidas frias. A 
proporção a ser usada vai depender da quantidade de açúcar e ácido utilizados 
na preparação. 
Ágar-ágar: preparado a partir de algas marinhas é encontrado em pó e, 
quando dissolvido em água aquecida e depois resfriado, se gelifica, espessando 
a preparação. 
Elaborados 
Redução: concentra sabor e ajuda a espessar a preparação através da 
evaporação dos líquidos contidos; 
Ligação por amido: podem ser quentes e frias 
Quente: o roux é feitos usando as mesmas proporções de gordura 
(manteiga, óleo, banha, etc) e amido de milho ou farinha (trigo, mandioca, etc). 
A quantidade de roux utilizada vai variar de acordo com consistência que se 
queira atingir. Em geral, calcula-se entre 60 e 80g de roux para cada litro de sopa 
e entre 130 a 160g de roux para cada litro de molho. 
 Roux claro: a farinha de trigo é colocada sobre a manteiga e cozida 
por 1 ou 2 minutos, até cozinhar a farinha sem alterar a cor. Seu uso é indicado 
para espessar preparações claras. 
 Roux amarelo: a mistura é cozida por 3 a 4 minutos até obter um 
tom levemente dourado. 
 Roux escuro: a mistura é cozida até obter uma coloração marrom. 
 Roux negro: a mistura é cozida até um ponto antes de queimar, não 
deve soltar fumaça e ter um aroma acre, caso isso aconteça, despreze e faça 
outro. Deve ser retirado imediatamente do fogo, utilizado ou resfriado. 
Frio: 
 Slurry: mistura de amido mais algum líquido. O amigo pode ser 
encontrado no trigo (farinhas), milho, arroz (creme de arroz), batata (fécula), 
mandioca (polvilho), algumas leguminosas e frutas. Usa-se uma parte de amido 
para duas partes de líquido. O líquido deverá sempre estar frio ao fazer essa 
mistura que deve ser adicionada lentamente ao que se deseja espessar, 
mexendo-se constantemente para evitar a formação de grumos. A quantidade 
de slurrya ser usada vai depender da consistência desejada. 
 Beurre manié: significa “manteiga trabalhada” e é a mistura 
homogênea de partes iguais, não cozida, de manteiga e farinha de trigo. É 
conhecida também por “roux cru” sendo utilizada em pequenas quantidades nas 
finalizações ou ajustes de última hora. 
 Singer: técnica que consiste em polvilhar, farinha de trigo ou amido 
de milho, o alimento a ser frito ou salteado. É indicado para guisados e 
braseados. 
Liaison: mistura na proporção de 4 partes de creme de leite para 1 parte 
de gema utilizada para finalização das preparações. Deve ser adicionada a 
preparação em temperatura gradual para evitar que as gemas cozinhem e 
talhem, depois de adicionadas a preparação não pode ferver. 
Manteiga: usada fria em líquidos quentes para dar uma encorpada no 
momento final da preparação. Por se tratar de uma emulsão não pode ser levada 
à fervura para não “desfazer” o molho. 
Creme de leite: age como espessante quando colocado para reduzir 
juntamente como o líquido que se deseja espessar. Altera significativamente o 
sabor, a cor e a textura da preparação. Somente creme de leite fresco. 
 
4- AROMATIZANTES 
São combinações de ervas, especiarias e vegetais que tem a finalidade 
de acrescentar sabores aos pratos, imprimindo suavemente aroma na 
preparação. 
As combinações clássicas são: 
Mirepoix: nome francês dado a uma combinação de cebolas, cenouras e 
salsão. Independente de os vegetais serem ou não descascados, corte-os em 
pedaços de tamanho relativamente uniforme, com as dimensões de acordo com 
o tempo de cozimento. Quanto mais curto for o cozimento, menor e mais fino o 
corte; quanto mais longo o tempo, maior e mais grosso o corte. É usado para 
aromatizar grande variedade de fundos e sopas, extrato ou purê de tomate, 
frequentemente é incluído em fundos escuros, molho de carne, ensopados ou 
sopas. A proporção para o mirepoix básico é 2 partes de cebola, 1 parte de 
salsão e uma parte de cenoura. 
Matingnon: algumas vezes chamado de mirepoix comestível, em geral, 
inclui cebolas, cenouras, salsão e presunto, bacon ou toucinho cortado em cubos 
pequenos. Também podem ser adicionados cogumelos, ervas aromáticas e 
especiarias sortidas, é usado para guarnecer o prato, além de aromatizá-lo. 
Bouquet garni: amarrado de ervas aromáticas composto por alho-poró, 
ramos de ervas em geral (tomilho, salsinha, salsão) e folhas de louro. 
Sachet d’epice: saquinho composto geralmente por especiarias secas 
como louro, pimenta em grãos, salsinha, tomilho, cravo e etc. 
Cebola piquée: cebola descascada espetada com uma folha de louro e 
cravos da índia. 
Marinada: composta por óleos, ácidos (vinhos, sucos cítricos, vinagre), 
ervas e especiarias é utilizada para dar sabor a carnes, aves, peixes, etc. 
Normalmente o sal é adicionado perto da hora do preparo para não desidratar a 
peça que está marinando. 
 
5- MELHORADORES DE SABOR E EMBELEZADORES 
Ingredientes que são adicionados às preparações conferindo sabor, cor, 
textura, aparência e/ou aroma. 
Cebola brûllée: cebola cortada ao meio e tostada na sauteuse. Usada em 
fundos, sopas e consomés. Confere aroma e coloração a preparação. 
Gordura: pode ser creme de leite, nata ou manteiga e é utilizada com a 
mesma finalidade da liaison. 
Corantes naturais: utilização de elementos in natura ou com necessidade 
de pouca elaboração, tais como: urucum/calorau, cúrcuma, espinafre em pó, 
beterraba em pó, clorofila, entre outros. 
Corantes artificiais: são produzidos industrialmente, normalmente 
sintéticos, obtidos, inicialmente, de produtos naturais. São obtidos em grande 
escala através da combinação de componentes químicos diversos. 
 
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 
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THE CULINARY INSTITUTE OF AMERICA.The Professional Chef. New York: 
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PINHO, Anna. Técnicas básicas de cozinha. Universidade de Cuiabá. Cuibá, 
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KÖVESI, Betty et al. 400g: técnicas de cozinha. São Paulo: Companhia Editora 
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