Simulado Tecnologia dos Alimentos (2)

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1a Questão (Ref.: 201502415625)
	4a sem.: Métodos de conservação
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	Alimentos desidratados apresentam vida de prateleira prolongada. Avalie as afirmativas e coloque verdadeiro (V) ou falso (F).
(  ) O processo de desidratação pode ser definido como a eliminação do conteúdo de água dos alimentos sob condições controladas.
(  ) A desidratação pode ocorrer por evaporação ou liofilização da água.
(  ) O aumento da conservação do alimento desidratado ocorre devido à redução do conteúdo de água levar à inibição do crescimento microbiano e da atividade enzimática e redução de algumas reações químicas.
(  ) A desidratação sempre ocorre em temperaturas superiores a 100°C.
(  ) O sucesso do processo de desidratação só acontece se o mesmo estiver aliado à posterior refrigeração.
Marque a opção com a sequência correta. 
		
	
	V, V, V, F, V
	
	V, V, F, F, V
	
	V, V, V, F, F
	
	F, V, F, F, V
	
	V, F, V, F, V
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201502976338)
	5a sem.: Tecnologia de leites
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	O processo no qual se adiciona ao leite fluído determinadas quantidades de sacarose e de glicose ao mesmo tempo em que se promove a evaporação de parte da água do leite em temperaturas não muito altas para não formar cristais grossos de açúcar com textura arenosa ao produto final, refere-se a:
		
	
	Leite modificado
	
	Leite pasteurizado
	
	Leite em pó
	
	Leite reconstituído
	
	Leite condensado 
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201502417670)
	4a sem.: Conservação de alimentos
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	O valor do pH mede o grau de acidez de um alimento ou bebida e é representado pela concentração hidrogenionica do meio, ou seja, concentração de íon H+. O pH de um alimento vai interferir no desenvolvimento de microrganismos, quanto mais próximo da neutralidade (entre 5 e 7) maior a probabilidade de haver crescimento microbiano. Marque a alternativa que representa um alimento considerado básico. 
		
	
	pH < 3,0 
	
	pH < 4,0 
	
	4,0 < pH < 4,5 
	
	pH >7,0 
	
	4,0 < pH < 7,0 
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201502976330)
	5a sem.: Tecnologia de carnes
	Pontos: 0,0  / 0,1 
	Ao ser abatido, haverá uma série de reações bioquímicas na carcaça do animal e a conversão de músculo em carne atravessará três estágios distintos, denominados de fases pré-rigor mortis, rigor mortis e pós-rigor mortis. Especificamente em relação à etapa do rigor mortis, é correto afirmar que este estágio é caracterizado por:
		
	
	Formação de um complexo chamado actomiosina devido à queda dos níveis de pH pela formação de ácido lático
	
	Níveis elevados de pH (acima de 6,0), o que dificulta a proliferação microbiana
	
	Fase na qual acontece a ação de enzimas proteolíticas endógenas com o rompimento do complexo actomiosina
	
	Tecido muscular macio e flexível, onde começa a utilização das reservas energéticas do músculo
	
	Fase na qual acontece a maturação da carne
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201502976332)
	5a sem.: Tecnologia de leites
	Pontos: 0,0  / 0,1 
	Identifique a alternativa que caracteriza adequadamente o produto lácteo discriminado
		
	
	O leite condensado é obtido pela evaporação parcial do leite e adição de açúcares na forma líquida
	
	O queijo é resultante da ação de fermento lácteo para a coagulação apenas das albuminas
	
	A manteiga é elaborada pela homogeneização do soro do leite sob aquecimento constante
	
	O iogurte é elaborado por meio do soro de leite submetido à pasteurização após adição das bactérias lácticas.
	
	O iogurte é elaborado pela adição de fermento lácteo e da enzima renina, para coagulação das estruturas da caseína