AV2 - Tecnologia dos alimentos

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AV2 - Nota final - 10/10
Pergunta 1 - De acordo com nossos estudos, o que podemos afirmar sobre os leites de consumo:
a- Tanto o leite evaporado quanto o leite condensado são adicionados de sacarose durante o b- processo.
c- Leite condensado, leite evaporado e leite em pó são obtidos a partir de leite pasteurizado.
d- Os leites concentrados têm vida útil prolongada, pois, além de sofrerem tratamento térmico, ocorre a retirada de água dos mesmos.
e- Os processos de fabricação do leite UHT e esterilizado são constituídos das mesmas etapas, diferindo apenas nas temperaturas de processo.
Pergunta 2 - O alimento Queijo pode ser definido, de maneira simples, como o produto fresco ou maturado obtido por separação do soro depois da coagulação do leite. Em relação à coagulação do leite (formação da coalhada), é INCORRETO afirmar que:
a- A coalhada láctica está ligada na diminuição do pH por acúmulo de ácido láctico.
b- A coalhada é formada apenas por via enzimática.
c- Na formação da coalhada ocorre a coagulação da caseína.
d- Participa na coagulação do leite pela adição de coalho ou enzimas coagulantes e/ou pelo ácido láctico produzido pela atividade de determinados micro-organismos.
e- A coalhada é formada apenas por via láctica.
Pergunta 3 - A PASTEURIZAÇÃO é um processo industrial, empregado no tratamento do leite e outros alimentos e bebidas (sorvetes, cervejas etc). Com base besta informação, podemos afirmar que A pasteurização é um tratamento térmico utilizado em alimentos com a finalidade de:
a- Reduzir os micro-organismos patogênicos não esporulados e destruir a microbiota banal.
b- Destruir os micro-organismos patogênicos esporulados e a microbiota banal.
c- Destruir todos os micro-organismos presentes no alimento, tornando-o estéril.
d- Destruir os micro-organismos patogênicos esporulados e reduzir significativamente a microbiota banal.
e- Destruir os micro-organismos patogênicos não esporulados e reduzir significativamente a microbiota banal.
Pergunta 4 - Qual das alternativas abaixo não condiz com o processo de fabricação de iogurte:
a- Para o iogurte de consistência firme, a matéria-prima é acondicionada, refrigerada e, posteriormente, incubada antes de sua distribuição e venda.
b- Além dos ingredientes conhecidos pela definição de cada tipo de iogurte, pode-se acrescentar gelatina e amidos comestíveis, modificados ou não.
c- Para o iogurte de consistência firme, a matéria-prima é acondicionada, incubada e, finalmente, refrigerada antes de sua distribuição e venda.
d- Os iogurtes podem ser classificados pelos seguintes critérios: porcentagem de gordura, métodos de produção do gel, aroma e sabor e tratamentos pós-incubação.
e- Para obter os três tipos (sem bater, batido e líquido) de iogurte, o processo é o mesmo até a adição da cultura starter.
Pergunta 5 - Depois de uma rápida leitura podemos identificar qual à composição do ovo (da clara e da gema), assinale a alternativa correta.
a- A gema tem baixo conteúdo proteico se comparada com a clara.
b- A clara tem alto conteúdo proteico.
c- A gema e a clara de ovo têm alto conteúdo lipídico.
d- A clara tem alto conteúdo lipídico.
e- A gema tem baixo conteúdo lipídico se comparada com a clara.
Pergunta 6 - Qual é a função dos nitritos e nitratos na fabricação de embutidos cárneos?
a- Um Conservante.
b- Um Conservante e emulsificante.
c- Um Aromatizante e corante.
d- Um Aromatizante e conservante.
e- Um Aromatizante.
Pergunta 7 - Os ovos têm propriedades funcionais interessantes no que diz respeito à sua aplicação para o desenvolvimento de novos produtos. Com relação a essas propriedades, assinale a alternativa INCORRETA.
a- O ovo por inteiro apresenta características emulsificantes interessantes.
b- A clara em neve é uma espuma repleta de bolhas de ar cercadas pelas proteínas.
c- As gemas são agentes de emulsificação (óleos e água), que aumentam a tensão superficial por causa do seu conteúdo em proteínas.
d- A coagulação está vinculada à desnaturação das proteínas, cujas estruturas são modificadas com a alteração em suas características físicas e químicas.
e- A proteína dos ovos coagula apenas em temperaturas acima de 80°C.
Pergunta 8 - Sobre o processo de salga, assinale a alternativa correta.
a- Quanto maior a concentração de cloreto de sódio (NaCl) na salmoura, menor a sua força de ação.
b- A salga seca diferencia-se da salga úmida, pois cada uma é aplicável a tipos diferentes de pescados.
c- O sal faz com que ocorra a saída de água do pescado, causando uma diminuição na atividade de água.
d- A temperatura não influencia na velocidade de penetração do sal.
e- Na salga seca, adiciona-se salmoura.
Pergunta 9 - Qual das alternativas abaixo NÃO é caracterizado como um princípio básico de manejo e da estiva de pescados:
a- Sempre processar primeiro o peixe mais antigo.
b- Mesmo que o pescado ainda não tenha sido eviscerado, ele deve ser colocado no gelo. 
c- Peixes frescos não devem ser armazenados juntamente com peixes de capturas anteriores. 
d- Não deixar restos de vísceras na carcaça do peixe.
e- Peixes frescos podem ser armazenados juntamente com peixes de capturas anteriores.
Pergunta 10 - O tratamento térmico do leite pelo método UHT é um processo que difere da pasteurização por resultar em um produto que:
a- Embalado assepticamente.
b- Cuja enzima peroxidase foi inativada.
c- Que necessita de refrigeração durante o armazenamento, ainda na embalagem fechada.
d- Que exige aditivos para inibir o crescimento de micro-organismos indesejáveis.
e- Isento de qualquer micro-organismo.