Aol 3 Bromatologia

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50342 . 7 - Bromatologia - 20212.A
Avaliação On-Line 3 (AOL 3) - Questionário
10/10
Conteúdo do exercício
Conteúdo do exercício
1) Pergunta 1
/1
A análise sensorial de um alimento pode ser determinante para sua aceitação ou não pelo consumidor. Nesse sentido, assinale a alternativa que descreve uma alteração sensorial no pescado:
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a) 
Brânquias de coloração rósea, brilhantes e com odor suave.
b) 
Escamas fortemente ligadas ao músculo.
c) 
Olhos claros, brilhantes e convexos, transparentes e sem manchas na íris.
d) 
Carne firme e branca.
e) 
Presença de manchas, hematomas, incisões ou rupturas.
Resposta correta
2) Pergunta 2
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Considerando que você é o analista de um laboratório de bromatologia que presta serviços à Vigilância Sanitária local, e que foi chamado para fazer a análise de leite de uma indústria acusada de fraude por adição de um constituinte endógeno. Assinale a alternativa que descreve o teste adequado para essa determinação segundo os métodos oficiais determinados pelo MAPA, sabendo-se que a determinação deve ser feita por meio de cromatografia líquida de alta eficiência.
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a) 
Detecção de formaldeído no leite.
b) 
Detecção de nitritos.
c) 
Determinação de adição de soro no leite.
Resposta correta
d) 
Quantificação das proteínas totais do leite.
e) 
Quantificação de lipídios totais do leite.
3) Pergunta 3
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A reportagem da revista digital Gaúcha Zero Hora relatou a denúncia de 41 pessoas envolvidas em fraude em leite e derivados no estado do Rio Grande do Sul. Segundo a reportagem, a empresa adicionava soda cáustica e bicarbonato de sódio no alimento. Nesse contexto, as análises bromatológicas são de extrema importância para assegurar a saúde do consumidor. Assim, assinale a alternativa que está de acordo com as análises bromatológicas exigidas na legislação:
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a) 
O extrato seco direto é obtido a partir do disco de Ackerman, um disco graduado que avalia a densidade e a gordura comparativamente com a quantidade de extrato seco.
b) 
A determinação de sólidos não gordurosos é a mesma que a determinação de cinzas.
c) 
O ensaio de Gerber serve para determinação do extrato seco indireto.
d) 
O índice crioscópico avalia a temperatura de fusão do leite congelado.
e) 
A determinação da acidez é importante pois está relacionada à qualidade e validade do leite.
Resposta correta
4) Pergunta 4
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O mel é definido como uma substância viscosa e doce, produzida pelas abelhas. Seu principal constituinte são os carboidratos, em especial a glicose e a frutose, presentes em altas quantidades. No entanto, diversos fatores interferem na qualidade e vida de prateleira desse alimento. Nesse contexto, assinale a alternativa correta:
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a) 
No processamento são removidas enzimas do mel, pois são responsáveis pela redução da vida de prateleira desse alimento.
b) 
Os sólidos solúveis são compostos por fragmentos de cera, patas de abelhas e grãos de pólen.
c) 
A umidade, acidez, enzimas, e sólidos insolúveis são ensaios importantes para o controle de qualidade do mel.
Resposta correta
d) 
A acidez está relacionada somente a ação dos microrganismos.
e) 
A presença de hidroximetilfurfural é um indicativo de que o mel foi mantido em baixas temperaturas.
5) Pergunta 5
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As proteínas cárneas são classificadas de acordo com a função. No entanto, são muito importantes na indústria de alimentos, em virtude do processo de rigor mortis, que ocorre logo após o abate do animal. Sobre esse processo, assinale a alternativa correta:
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a) 
A única forma de utilizar a carne para alimentação é após o processo de rigor mortis, para evitar a formação de enzimas autolíticas.
b) 
O processo de rigor mortis ocorre pela falta de oxigenação, que leva ao aumento do pH.
c) 
O processo de rigor mortis ocorre em todos os tipos de músculos devido a produção de glicose anaeróbica.
Resposta correta
d) 
O complexo actomiosina forma-se somente com o aumento do pH, em virtude do aumento da produção de glicogênio. 
e) 
O aumento da glicólise leva ao aumento de oxigênio muscular, que evita a redução de pH e, portanto, o rigor mortis.
6) Pergunta 6
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No dia 26 de junho de 2018 foi aprovada a Instrução Normativa n° 30, que altera e regulamenta todos os ensaios oficiais para alimentos de origem animal (Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), 2018). Um desses testes é _____, que deve ser feito em banho de água, fazendo-se a medida de temperatura. Outra análise é _______, que sofreu alterações em relação a legislação anterior e serve para detectar a presença de um constituinte tóxico e proibido nos alimentos. Assinale a alternativa que preenche corretamente as lacunas seguidas do alimento em questão.
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a) 
Desglaciamento - pescado; detecção de formaldeído – carnes.
Resposta correta
b) 
Desglaciamento – pescado; detecção de peróxidos – mel.
c) 
Diástase - pescado; detecção de anidrido sulfuroso – leite.
d) 
Acidez titulável - carne; detecção de histamina – peixes.
e) 
Desglaciamento – carne; detecção de nitritos – leite.
7) Pergunta 7
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Assim como as carnes, o pescado também passa pelo processo de rigor mortis. Neste caso, o processo está relacionado com a questão de conservação e vida de prateleira desse alimento. Nesse contexto, assinale a alternativa correta:
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a) 
Peixes mantidos refrigerados (4°C) não sofrem o processo de rigor mortis.
b) 
As enzimas presentes no músculo produzem substâncias com odor desagradável, sendo a principal, a tripsina.
c) 
As bactérias que causam a degradação do pescado surgem a partir das más condições higiênico-sanitárias.
d) 
Após o término do rigor mortis, ocorre o processo de autólise e ação bacteriana no pescado.
Resposta correta
e) 
O fenômeno “barriga dilacerada” ocorre devido ao enrijecimento do tecido após a morte.
8) Pergunta 8
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6ºO leite é definido como secreção glandular proveniente das glândulas mamárias das fêmeas dos mamíferos. No entanto, existem diversos tipos de leite no mercado. A respeito disso, assinale a alternativa que apresenta a ordem numérica correta:
(1)   Leite pasteurizado
(2)   Leite UHT
(3)  Leite esterilizado
(4)  Leite cru
( ) Submetido à temperaturas entre 72-75°C por 15-20 segundos e imediatamente resfriado a -4°C.
( ) Sem a presença de aditivos.
( ) Aquecido a cerca de 150°C por 2 a 4 segundos.
( ) Aquecido a 120°C em sistema fechado.
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a) 
4 – 1 – 3 - 2
b) 
4 – 1 – 2 - 3
c) 
1 – 3 – 2 - 4
d) 
1 – 4 – 2 - 3
Resposta correta
e) 
1 – 4 – 3 - 2
9) Pergunta 9
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A adição de ácido ascórbico e sorbatos é feita em alimentos com a finalidade de incrementar sua vida de prateleira. Essas substâncias possuem atividade conservante e antioxidante nos alimentos (Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento (MAPA), 2018). Assim, assinale a alternativa que associa de forma correta a presença desses conservantes com o tipo de alimento.
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a) 
Permitido até os limites previstos na lei – leite cru.
b) 
Permitido até os limites previstos na lei – carne fresca.
c) 
Proibido – mel.
d) 
Proibido – produtos derivados de peixe (industrializados).
e) 
Permitido até os limites previstos na lei – leite pasteurizado.
Resposta correta
10) Pergunta 10
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Segundo texto da Embrapa, o aspecto sensorial dos alimentos é determinante para a escolha do produto ou não pelo consumidor. Um alimento de boa qualidade deve também apresentar características sensoriais agradáveis (cor, consistência, aroma e sabor). Nesse contexto, assinale a alternativa que descreve corretamente um parâmetro de análise sensorial do leite:
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a) 
A presença de microrganismos altera o sabor do leite, isso se deve a produção de substâncias que deixam o leite com sabor de fruta.
b) 
O sabor oxidado do leite pode surgir em virtude da oxidação de ácidos graxos presentes através de metais como cobre e ferro.
Resposta correta
c) 
O aquecimento exagerado pode ocasionarsomente alterações visuais no leite.
d) 
A coloração característica do leite varia entre amarelo claro e branco.
e) 
O sabor lipolítico deve-se a ação de radicais livres que promovem a oxidação dos ácidos graxos, formando sabor amargo e desagradável