Fluxograma HACCP

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Monalisa Varela

02/05/2017

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Higiene e Legislação dos Alimentos

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PRÉ-REQUISITOS:
• Boas práticas de higiene
• Limpeza e desinfecção
• Gestão de resíduos
• Controle de pragas
• Higiene pessoal
PCC = ponto crítico de controle
RISCOS GENÉRICOS: M = multiplicação
C = contaminação S = sobrevivência
SERVIR QUENTECM
FORNECEDORES 
APROVADOS
TEMPO PARA 
DESCARGA < 10MIN
<5°C / <-18°C
<5°C 
< -18°C 
< 10°C - REFRIGERAR OU COZINHAR
IMEDIATAMENTE APÓS DESCONGELAR
CONFERÊNCIA DA TEMPERATURA COM
TERMÔMETRO ELETRÔNICO
<15 MIN
>75°C
>63°C
<5°C
>75°C
<15 MIN
ROTAÇÃO DE ESTOQUE
<1H EM TEMPERATURA
AMBIENTE
<30MIN EM TEMPERATURA
AMBIENTE
ROTAÇÃO DE ESTOQUE
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