medidas preventivas e BPF

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Prof. Dr. Luiz Severo
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Segurança Alimentar
“Alimentação saudável, acessível, de 
qualidade, em quantidade suficiente e de 
modo permanente”.
Tendência mundial: conscientização crescente dos consumidores 
=> aumento da exigência da segurança dos alimentos.
METODOLOGIA HACCP: Análise de Perigos e Pontos Críticos de 
Controle => GARATIR ALIMENTOS SEGUROS.
- Sistema de controle que permite IDENTIFICAR,ANALISAR 
e VERIFICAR os riscos associados a um produto alimentar.
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Segurança Alimentar
1)Alimentos disponíveis em boa 
qualidade e quantidade 
suficiente;
2) Alimentos acessíveis => 
disponibilizados a preços 
justos;
3) Alimentos utilizados para que 
todas todos possam ser 
saudáveis e bem nutridos;
4) Legislação atualizada e 
eficaz.
Ter Segurança Alimentar depende de:
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Como identificar os perigos e definir as
medidas preventivas?
 As medidas preventivas a implantar visam
diminuir o risco a níveis aceitáveis de modo
que os limites críticos estabelecidos nunca
sejam atingidos.
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Medidas preventivas mais comuns?
 Formação adequada de operadores;
 Manuseamento e armazenamento adequados das MP 
e produto acabado;
 Manutenção preventiva de equipamentos;
 Controle do cumprimento das BPF;
 Controle médico dos trabalhadores;
 Garantia dos fornecedores quanto à qualidade das 
MP fornecidas;
 Garantia dos fornecedores quanto à qualidade das 
embalagens fornecidas;
 Controle dos processos de tratamento 
(pasteurização, congelamento, desinfecção, etc);
 Controle da efetividade dos programas de 
higienização.
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Como identificar os perigos e definir as medidas 
preventivas?
 Avaliar a eficácia e eficiência dos procedimentos de 
limpeza
 Embalagem
 Manuseio do produto
 Armazenamento
 Reunir toda a informação disponível sobre o assunto
 Estudar os perigos potenciais de todos os 
ingredientes
 Verificar a possibilidade de contaminação cruzada
 Verificar a eficácia dos equipamentos
 Avaliar os vários processos de tratamento: 
Aquecimento, congelamento, desinfecção, etc
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Quais as principais dificuldades de identificação dos 
perigos?
 Conhecimento das práticas de manutenção
 Conhecimento dos equipamentos
 Controle da correta implementação das BPF
 Distinção entre os perigos reais e os perigos 
teóricos
 Avaliação adequada da implicação dos 
perigos
 Definição correta dos limites críticos
 O risco associado ao perigo pode variar de 
indivíduo para indivíduo
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Biológico Químico Físico
Bactérias patogênicas Resíduos veterinários : 
antibióticos, 
promotores de 
crescimento
Vidro 
Formadores de 
esporos
Plastificantes e 
migração na 
embalagem
Metal
Parasitas e 
protozoários
Pesticidas, fluidos de 
limpeza
Pedras
Virus Metais tóxicos : Pb, Cd, 
Hg
Madeira
Aditivos alimentares : 
conservantes, 
coaduvantes de 
fabricação
Plástico
Tintas de impressão Partes de pragas, 
ossos
Substâncias proibidas Caroços de frutas
PERIGOS ASSOCIADOS AOS ALIMENTOS
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Controle nas matérias primas
Controle 
no processo
Controle na distribuição
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BP e APPCC
ALICERCES 
PARA 
OBTENÇÃO DE 
ALIMENTOS
SEGUROS
AGRÍCOLAS
DE FABRICAÇÃO DE 
HIGIENE
DE COMERCIALIZAÇÃO DE 
PREPARO
Exigência cada vez 
maior por parte do 
consumidor
e cliente
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 São requisitos fundamentais para adoção do 
Sistema APPCC
 São recomendadas pelo CODEX 
ALIMENTARIUS
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 estabelecimento de normas, aplicadas a toda 
cadeia alimentar, com o objetivo de assegurar 
que as pessoas envolvidas no processamento 
conheçam, entendam e cumpram controles 
relacionados à higiene pessoal, processo e 
instalação de equipamentos adequados
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 projetos de prédios e instalações
 recebimento de matéria-prima e estocagem
 qualidade MP e ingredientes
 programa de qualidade da água
 limpeza e conservação de utilidades, 
instalações e lixo
 higiene pessoal
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 controle integrado de pragas
 projetos sanitários
 manutenção preventiva e calibração de 
equipamentos
 garantia e controle de qualidade
 atendimento ao cliente
 treinamento de funcionários
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Visão Geral da Implantação
PASSO 01 – Procedimentos Preliminares
PASSO 02 – Implantação das BPF/PPHO
PASSO 03 – Supervisão de Implantação de BPF/PPHO
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PASSO 01 – Procedimentos Preliminares
Avaliação da documentação de referência (aplicação do
check list.
Comprometimento da direção da empresa.
Definição do coordenador do programa/ equipe de BPF.
Formação da equipe multidisciplinar.
Programa de capacitação técnica.
Conscientização e mobilização dos colaboradores.
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PASSO 02 – Implantação das BPF/PPHO
Etapa 1 – Aspectos gerais de higiene pessoal e programa
de treinamento
Etapa 2 – Aspectos gerais de projetos e instalações
Etapa 3 – Aspectos gerais de fabricação
Etapa 4 – Aspectos gerais de limpeza e sanificação
Etapa 5 – Aspectos gerais de controle integrado de
pragas
Etapa 6 – Aspectos gerais de controle da qualidade
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Implantação das Etapas
Finalidade:
Avaliação e implantação dos requisitos relativos a etapa
O que fazer:
Avaliar a adequação das condições da empresa às
exigências legais.
Elaborar um plano de ação para as não-conformidades.
Adequar as não-conformidades.
Elaborar parte do Manual de BPF.
Elaborar e implantar os PPHO pertinentes. 22
Implantação das Etapas
Como fazer:
Esclarecer o conteúdo geral da etapa (Manual de
Apoio às BPF e textos “o que devo fazer”).
Analisar e aplicar o “check list”.
Definir as necessidades de correções e ajustes.
Elaborar o Plano de Ação.
Priorizar ajustes dos itens críticos à segurança
alimentar.
Definir documentos, registros e responsabilidades.
Definir e sistematizar instruções e procedimentos.
Estabelecer o programa de capacitação técnica 23
Etapa 1 – Aspectos Gerais de Higiene Pessoal e
Programa de Treinamento
Requisitos relativos à:
Condições de saúde.
Doenças e lesões.
Limpeza pessoal.
Comportamento pessoal.
Visitantes.
Treinamento.
PPHO pertinentes
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Etapa 2 – Aspectos Gerais de Projetos e Instalações
Requisitos relativos à:
Situação e condições do estabelecimento.
Localização do estabelecimento.
Edifícios e salas.
Equipamentos.
Serventias indispensáveis
(suprimento de água, esgoto, disposição do lixo,
instalações para limpeza, qualidade do ar, ventilação,
iluminação, banheiros, disponibilidade para higiene
pessoal)
PPHO pertinentes
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Etapa 3 – Aspectos Gerais de Fabricação
Produção primária
Recebimento de matéria-prima
Estocagem de matérias-primas e produto acabado
Produção
Transporte
Programa de manutenção preventiva e calibração.
PPHO pertinentes
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Etapa 4 – Aspectos Gerais de Limpeza e Sanificação
Manutenção e sanificação das instalações, equipamentos
e utensílios.
PPHO pertinentes.
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Etapa 5 – Aspectos Gerais de Controle Integrado de
Pragas
Combate de pragas
PPHO pertinentes.
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Etapa 6 – Aspectos Gerais de Controle da
Qualidade
Documentação e registros
Procedimentos para recolhimento
Informações e avisos ao consumidor
Controle de qualidade
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PASSO 03 – Supervisão de Implantação de BPF
Reaplicar o check list.
Verificar a existência do plano de ação devidamente
atualizado.
Verificar a existência dos PPHO:
- procedimentos escritos;
- registros, freqüências, ações corretivas.
Verificar se a empresa redigiu o Manual de BPF.
Elaborar relatório.
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logotipo
Manual de BPF
Aspectos gerais de higiene pessoal e programa de 
treinamento
CÓD:MBPF
Seção: 01
Revisão:
Página___ de___
Elaborado por: Verificado por: Aprovado por:
cabeçalho
rodapé
31
Corpo:
1. Objetivos
2. Documentos de referência
3. Campo de aplicação
4. Definições
5. Responsabilidades
6. Descrição
7. Anexos
8. Registro das revisões
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33
FDA – Fish and Fishery (1995)
USDA – (United States Department of Agriculture) –
Meat and Poutry (1996)
MAA – Ministério da Agricultura e do Abastecimento –
Brasil
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BPF – Boas Práticas de Fabricação
PPHO – Procedimentos Padrões de Higiene
Operacional
Simplificam e viabilizam a implementação 
do APPCC
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Plano Escrito de Procedimentos
(requisitos das BPF)
• Monitorização
• Ações corretivas
• Registros
• Verificação
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De acordo com FDA, 1995 (produtos de pesca)
PPHO 1 –
PPHO 2 –
PPHO 3 –
PPHO 4 –
PPHO 5 –
PPHO 6 –
PPHO 7 –
PPHO 8 –
Potabilidade da água
Higiene das superfícies de contato com o produto
Prevenção da contaminação cruzada
Higiene pessoal
Proteção contra contaminação do produto
Agentes tóxicos
Saúde dos colaboradores
Controle integrado de pragas
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A água que entra em contato com alimento,
ou utilizada para a fabricação de gelo deve
ser de uma uma fonte potável segura.
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As superfícies de contato com o alimento
devem ser construídas com material a prova de
corrosão e de fácil limpeza e sanificação, e
devem ser efetivamente lavadas e desinfetadas.
Isto também se aplica a luvas e vestimentas de
trabalho.
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Deve-se prevenir toda contaminação cruzada
por objetos, materiais e superfícies, que
possam levar contaminação da matéria-prima
para o produto final.
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Manter instalações para lavagem de mãos e os
serviços sanitários em boas condições de manutenção
e providos de solução detergente e sanificante *.
Estabelecer procedimentos e requisitos de higiene
pessoal a serem adotados por todos os colaboradores e
visitantes que manipulam os produtos alimentícios **.
* segundo FDA, Fish and Fishery (1995).
** necessários para o sucesso da implementação do requisito “higiene
pessoal na empresa”.
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Proteger os alimentos, os materiais de embalagem e as
superfícies de contato com o alimento contra
contaminações causadas por lubrificantes,
combustíveis, praguicidas, agentes de limpeza, agentes
de desinfecção, condensação e outros agentes
contaminantes dos tipos químico, físico ou biológico.
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Rotular, armazenar e utilizar os agentes
químicos tóxicos de forma apropriada.
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Controlar a saúde dos colaboradores de forma
a evitar a contaminação microbiológica dos
alimentos, materiais de embalagem e das
superfícies de contato com o alimento
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Excluir todo tipo de pragas de dentro da planta
de processo de alimentos
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logotipo
Procedimento Padrão de Higiene Operacional
(PPHO)
Título: Potabilidade da Água
CÓD: PPHO 1
Revisão:
Página___ de___
Elaborado por: Verificado por: Aprovado por:
cabeçalho
rodapé
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Corpo:
1. Objetivos
2. Documentos de referência
3. Campo de aplicação
4. Definições
5. Responsabilidades
6. Descrição
7. Monitorização
8. Ações corretivas
9. Verificação
10. Registros
11. Anexos
12. Registro das revisões
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1. Objetivo
2. Documentos de referência
3. Campo de aplicação
4. Definições
5. Responsabilidades
Estabelecer os objetivos do PPHO
Citar os documentos que foram consultados especificamente
para elaboração do PPHO
Citar os setores que devem aplicar este PPHO
Citar as definições de termos relativos aos PPHO e que
facilitam seu entendimento
Devem ser definidas as responsabilidades pela implementação
e operacionalização do PPHO
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6.1 – Disponibilização e manutenção de instalações,
produtos e utensílios para higienização
São disponibilizados os detergentes e sanificantes
aprovados pelo controle da qualidade, em quantidade
suficiente para realização dos procedimentos de limpeza e
sanificação.
As instalações são providas de água fria ou fria e quente em
quantidade suficiente.
Os utensílios (baldes, esponjas, rodos) estão disponíveis em
quantidade suficiente e devidamente identificados e são
utilizados conforme IT 05.
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6.2 Aquisição e estocagem de produtos para 
higienização
6.3 Limpeza e sanificação de equipamentos, 
utensílios e instalações
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7.1 Disponibilização e manutenção de instalações, produtos
e utensílios para higienização
• Através do Check-list HS 2/01 para avaliação da manutenção
de instalações, produtos e utensílios para higienização e
aquisição de produtos para higienização. Freqüência: semanal.
7.2 – Aquisição e estocagem de produtos para higienização
7.3 Limpeza e sanificação de equipamentos, utensílios e
instalações
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8.1 – Disponibilização e manutenção de instalações,
produtos e utensílios para higienização
Reposição de produtos (detergentes e sanificantes).
Solicitação de manutenção
Correção de problemas relacionados às não-conformidades
detectadas na avaliação da manutenção das facilidades de
higienização e aquisição de produtos para higienização.
8.2 - Aquisição e estocagem de produtos para
higienização
8.3 - Limpeza e sanificação de equipamentos, utensílios
e instalações
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PPHO 2
Higiene das 
Superfícies 
de Contato 
com o 
produto
O que Como Quando Quem
Registros associados 
aos Procedimentos 
Padrões de 
Higienização produto
Observação 
Visual
Mensal
Gerente da 
Garantia da 
Qualidade
Especificações 
técnicas dos produtos 
de higienização
Observação 
Visual
Na definição do 
produto a ser 
utilizado
Gerente da 
Garantia da 
Qualidade
Registros do planilha 
de avaliação da 
eficiência da 
higienização
Observação 
Visual
Mensal
Gerente da 
Garantia da 
Qualidade
Registros dos 
treinamentos
Observação 
Visual Mensal
Gerente da 
Garantia da 
Qualidade
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Identificação Indexação Arquivamento Armazenamento
Tempo 
de 
retenção
Disposição
Lista de presença ou 
certificado
HS 2/01 Check-list 
para Avaliação da 
Manutenção de 
facilidades para 
Higienização e 
Aquisição de produtos 
para higienização
Avaliação da eficiência 
da higienização
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HS 2/01 Check-List para Avaliação da Manutenção de instalações, produtos e utensílios para 
Higienização e Aquisição de produtos para higienização
Responsável: ________________________ Data: ___/___/______
ITENS SIM NÃO Observações
1. Os detergentes e sanificantes estão disponíveis em quantidade
suficiente para realização dos procedimentos de limpeza e sanificação?
2. Os produtos de higienização não contêm substâncias odorizantes e/ou
desodorizantes em suas formulações?
3. Todos os produtos de higienização têm seu uso aprovado pela equipe
técnica da empresa?
4. As instalações são providas de água fria ou fria e quente em
quantidade suficiente?
5. Existem utensílios em quantidade suficiente e devidamente
identificados?
6. Os materiais para limpeza e sanificação são aprovados pelo Ministério
da Saúde e possuem autorização de uso pelo Ministério da Agricultura?
7. Os detergentes e sanificantes são identificados e guardados em
lugares específicos, fora da área de processo?
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Avaliação da Eficiência da Higienização
Mês/ano:_____/_______
Equipamento/Utensílio
Swab ou água de enxágüe
AnalistaContagem 
padrão em 
placas (UFC/cm2)
Bolores e 
Leveduras 
(UFC/cm2)
Coliforme
s totais 
(UFC/cm2)
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