Tecnologia de Alimentos 2016

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Universidade Paulista – UNIP 
Tecnologia de Alimentos 
 2016 
 
Profa. Ms. Rosa Maria Cerdeira Barros 
 
Tipos de indústria de alimentos 
Principais fase de processamento de alimentos 
Matérias-primas 
Prof. MBA Renato Mariano 
QUÍMICA INDUSTRIAL III - UNILINS 
 
• Dentre as indústrias, a de alimentos é a + 
importante; 
• Pela sua multiplicidade e pela ligação direta 
com o indivíduo e a coletividade; 
• Algumas possuem caráter universal e outras 
caráter regional. 
Segundo a ABIA 
(Assoc. Brasileira das Indústrias de 
Alimentação) 
• Ela classifica os setores de produção de 
alimentos industrializados em 20 categorias 
Setores de produção 
1- Alimentos calóricos protéicos 
2- Açúcar 
3- Bebidas 
 3.1 Alcóolicas 
 3.2 Refrigerantes 
 3.3 Sucos 
 3.3.1 Sucos concentrados 
 3.3.2 Pós para sucos 
 3.4 Vinagres 
4- Café 
5- Chá 
6- Carnes, embuditos 
7- Cereais 
8- Chocolates, cacaucu e balas 
9- Condimentos 
10- Desidratados e liofilizados 
11- Dietéticos 
12- Frutas e legumes 
13- Laticínios e derivados 
14- Massas, biscoitos, congêneres 
15- Óleos, gorduras, azeites, 
margarinas e maioneses 
16- Pescado e derivados 
17- Sopas e caldos 
18- Sorvetes 
19- Supergelados 
20- Afins 
 20.1 Aromatizantes 
 20.2 Embalagens 
 20.3 Matéria-prima para 
alimentos 
 20.4 Diversos 
Fases do processamento dos produtos 
alimentícios 
Fases dos 
processamento 
Beneficiamento 
Elaboração 
Preservação e 
conservação 
Armazenamento 
Fase de beneficiamento 
 
 
• Constitui a primeira etapa da 
utilização da matéria-prima 
selecionada; 
 
• Consiste, de modo geral na sua 
limpeza, separação de partes não 
comestíveis, higienização, etc. 
 
Fase de beneficiamento 
 
- São separadas e recolhidas as partes 
rejeitadas das matérias primas, empregadas 
tradicionalmente na preparação de 
subprodutos e as consideradas resíduos. 
 
- Fator de correção” (FC) (PB/PL) 
 
 
Fase de elaboração 
• É a etapa de maior importância na fabricação, 
pois nela se desenvolvem diversificadas 
atividades tecnológicas, segundo a linha de 
elaboração do produto. 
 
• As operações de natureza física, química e 
biológica determinam nessa fase as 
transformações que caracterizam os produtos, 
aproveitando integralmente a MP ou separando 
destas seus resíduos, utilizados geralmente para 
o preparo de novos alimentos. 
Fase de elaboração 
 
 
• Os processos tecnológicos aplicados em 
alimentos básicos, como o leite, carne, 
pescado, ovos, frutas, vegetais, mel, etc. 
conseguem obter à custas destes, 
extrema variedade de produtos 
 
Fase de conservação 
e preservação 
 
• Os processos utilizados na fase de preservação 
e conservação propriamente dita, visam à 
eliminação da flora normal inconveniente e da 
patogênica, assim como das enzimas produtoras 
de alterações. 
 
• Com essa fase, tornou-se possível a 
consolidação da indústria de alimentos, pela 
garantia de seus produtos desfrutarem maior 
tempo de vida útil de prateleira. 
 
Fase de armazenamento 
 
• A fase de armazenamento tem como 
característica principal, a preservação 
que exige vários alimentos, para que não 
se deteriorem. 
 
Fase de armazenamento 
 
 
 
ARMAZENAMENTO 
INADEQUADO 
 (causa alterações) 
Temperatura 
Umidade 
Composição do ar 
Imperfeição da 
embalagem 
Absorção de odores 
Ação de predadores 
Temperatura ambiental 
Diferentes graus inadequados de calor ou frio incorrem 
em modificações indesejáveis na matéria-prima ou 
produto acabado  QUALIDADE 
 
Economicamente  uso de baixas temperaturas torna o 
produto ONEROSO 
Fase de armazenamento 
Temperatura ambiental 
Fase de armazenamento 
Temperatura ambiental 
Fase de armazenamento 
Umidade 
- No produto alimentício armazenado é imprescindível a 
manutenção da URE. 
URE é a umidade contida no alimento, posto em contato 
com o ar atmosférico e umidades constantes até que 
alcance o equilíbrio. 
 
Nesse ponto o alimento apresenta um valor definido de 
umidade. 
Fase de armazenamento 
Umidade 
- Quando a UR do ar onde o alimento é armazenado for  
da URE do alimento, este pode sofrer alteração. 
Se a UR do ar > que a URE do produto este 
ABSORVERÁ ÁGUA. 
 
Se a UR do ar < que a URE do produto este PERDERÁ 
ÁGUA. 
POR ISSO SÃO ESTABELECIDOS DIFERENTES 
NÍVEIS DE UR DO AMBIENTE DE ARMAZENAMENTO 
Fase de armazenamento 
Composição do ar atmosférico 
-É de extrema importância para a conservação de 
alimentos. 
-Certos produtos têm sua vida de prateleira aumentada 
quando armazenados em atmosfera com < conteúdo de O2 
e > quantidade de CO2. 
ATMOSFERA CONTROLADA 
Modificar o ar comum de armazenamento 
 
FRIO + CO2  amplia ainda mais a vida de prateleiras de 
frutas 
Fase de armazenamento 
Absorção de odores 
 
Fase de armazenamento 
Fase de armazenamento 
Fase de armazenamento 
Observação Importante!!! 
 
 
 
 
A produção de alimentos de qualidade 
nas indústrias de alimentos, está 
geralmente 
relacionada a matérias primas de 
qualidade!!! 
Tipos de matérias-primas alimentícias