AULA 1 PADR O DE CARD PIO

Prévia do material em texto

PADRÃO DE CARDÁPIO
ISABELLE SILVA DE OLIVEIRA
TIPOS DE CARDÁPIO
 Trivial;
 Médio;
 Formal;
 Misto.
Distribuição de carnes nos diferentes 
cardápios
Seqüência das preparações em um 
cardápio
Padrões de cardápio e seqüência de 
planejamento
FERRAMENTA DE PLANEJAMENTO 
ESTRATÉGICO
 Fatores intervenientes para a elaboração de 
cardápios:
Clientes;
Fatores internos;
Fatores externos
Fatores relacionados ao cliente
 Disponibilidade financeira do cliente;
 Heterogeneidade da clientela;
 Preferências regionais;
 Necessidades nutricionais;
Fatores internos
 Número de preparações;
 Sistema de distribuição;
 Modalidade de atendimento;
 Nicho de mercado;
 Valor nutricional
Fatores internos
 Tipo de negócio;
 Habilidades do profissional;
 Sistema de informação;
 Padrão do cardápio;
 Recursos humanos
Fatores externos
 Localização geográfica;
 Estrutura física;
 Equipamento e utensílios;
 Instalações;
 Período turístico;
 Sazonalidade;
 Acessibilidade
Sistema de distribuição
 Centralizado;
 A la carte
 Buffet
 Descentralizado
Modalidades de atendimento
 Self-service;
 Empratado;
 A francesa;
 À inglesa direto;
 À inglesa indireto;
 Table d’hôte;
 À americana
Conceituação geral de 
cardápio
 Maneira gráfica de representar o que é servido 
em determinado restaurante;
 Plano operacional que o restaurante utiliza 
para atender às necessidades e expectativas 
dos clientes;
 Atende o conceito do restaurante, fortalecendo-
o;
 Imprescindível ser revisto.
O que engloba o planejamento 
de cardápios?
Para que planejar?
Responsáveis pela Elaboração
 Chef de cozinha – informará o que há na cozinha e os
equipamentos necessários para a elaboração e a
disponibilidade de cozinheiros e funcionários.
 Mâitre – Informará da brigada que dispõe de
conhecimentos e utensílios para o serviço de pratos
propostos.
 Gestor Financeiro – Verificará a viabilidade
economica dos novos pratos em termos de adequação
às expectativas dos clientes e à lucratividade a ser
alcançada.
 Comprador – Conhecerá o mercado abastecedor,
informando se os itens, ou ingredientes, serão
facilmente encontrados nos fornecedores e/ou se
sofrerão o efeito de sazonalidade.
Tipos de Restaurantes
 Internacional – serve pratos de várias 
partes do mundo. 
 Especialidades – em uma cozinha 
específica.
 Coffee Shop ou Cafeteria – pratos rápidos 
preços acessíveis. 
 OBJETIVOS OPERACIONAIS
 Gerenciar diversos setores do restaurante como: MO, 
custos, compras, estoque, pesquisa e análise do hábito 
alimentar da clientela, ...
 Reestruturar receituário
 Organizar ordem de produção
 Otimizar equipamentos
 OBJETIVOS COMERCIAIS
 Utilizar como instrumento de venda positiva ou negativa
 Fidelizar o cliente
 Diversificar e conquistar novos clientes
Regras e fatores que 
determinam um cardápio
 Perfil da clientela: escolaridade, poder aquisitivo, 
tipo de trabalho/atividade exercido pelos usuários, 
sexo, faixa etária, ...
 Conhecimento da concorrência
 Tempo de preparo x MO x equipamentos
 Tempo disponível
 Custos
 Padrão de cardápio e técnica de serviço
 Sazonalidade
 Margem de lucro/margem de contribuição
 Tendências
 Leis da alimentação: 
 Qualidade
 Quantidade
 Harmonia
 Adequação
Formas de cardápios
Entrada frias
Sopas
Entradas quentes ou 
Massa e ovos
Pescados, Aves e 
Carnes
Queijos
Sobremesas
Formas de cardápios
Entrada frias
Entradas quentes
Prato intermediário
Sorbet
Prato Principal 
Sobremesas
Formas de cardápios
Uma entrada ou, no 
Maximo e em poucos 
casos, duas (fria e 
quente)
Prato principal 
Sobremesa
Formato de Cartas 
Simples
Bar do Chef
Saladas Pescados
Waldorf Camarão à grega
Do Chef Lagosta à la themidor Caesar
Peixe Frito
Sopas Aves
Aspargos Faisão assado
Beterraba Perdiz ao molho
Cebola Frango à cubana
Massas Carnes
Rigatoni Filé diplomata
Capelletti Filé a Chateaubriand
Risot de crustáceos Strogonoff de filé
Frente
Formato de Cartas 
Simples
Bar do Chef
Bebidas Petiscos
Vinhos Nacionais Filé com fritas
Importados Bolinha de queijo
Empada
Cervejas Claras Tábua de Frios
Escuras
Refrigerantes
Destilados
Quentes Chá
Café
Verso
Dobras
 1 dobra
 2 dobras
Ficha Técnica
 Receitas Padronizada. 
 Ferramenta para controle de custos e 
para padronização das receitas.
 Instrumento gerencial e de apoio 
operacional – levantamento de custos, 
etapas de preparação e montagem do 
prato. 
Ficha Técnica
 Diminui as perdas na cozinha
 Diminui o trabalho da brigada de sala 
 Facilita a preparação dos pratos
 Permite o treinamento de novos cozinheiros. 
 Facilita o trabalho do setor de compras
 Ajuda no controle dos desvios
 Garante ao cliente a qualidade e qualidade
 É a base de cálculo do preço de venda dos 
pratos. 
O setor de A&B e os diferentes 
padrões de cardápios
 Café da manhã:
Bebidas (quentes e frias)
Frutas
Pães
Bolos
Complementos (manteiga, requeijão, ...)
Frios
Quentes
Cuidar com a arrumação do buffet!!!!!
 Welcome Coffee: pequeno serviço de 
café, chá, sucos para recepcionar clientes 
ou amigos numa reunião ou antes de 
qualquer evento.
 Banquete: encontro suntuoso e solene 
com considerável número de pessoas, 
caracterizando-se por alta qualidade de 
produtos (cardápios) e serviços.
 Happy Hour: Originário de Nova York, é 
composto por coquetéis e drinks servidos 
no final da tarde, acompanhado de alguns 
petiscos e boa música.
 Chá da tarde: encontro comemorativo ou 
comercial, onde são servidos produtos 
diversos de confeitaria e panificação, além 
de chás e refrescos.
 Café Colonial: Muito comum na região 
serrana como Gramado e Canela, no 
RS, Campos do Jordão, em SP, é 
famoso por sua infinidade de iguarias 
“caseiras” aliadas a pães, bolos e 
bebidas quente e frias. 
 Room service: Serviço de andares, 
composto por um cardápio específico 
onde podemos encontrar desde pratos 
mais elaborados até sanduíches e 
lanches rápidos, juntamente a uma boa 
carta de bebidas. Geralmente é 
preparado em uma copa de apoio, que 
também executa as refeições do Coffee 
Shop. Inclui-se aqui também os 
serviços especiais para noivos, clientes 
VIP, frigobar, dentre outros.
 Coffee Shop: Assemelha-se a uma 
lanchonete, porém localizada dentro do 
hotel, caracterizando-se por um 
cardápio composto por pratos rápidos, 
sanduíches, salgados, bebidas 
variadas, sobremesas, etc. Diferencia-
se dos outros serviços por ser mais 
acessível em termos de preço e tempo 
de preparo dos pratos.
 Coffee Break: como o próprio nome já 
diz, caracteriza-se por ser um serviço 
de pausa de uma reunião ou qualquer 
outro tipo de evento para um café. 
Portanto deve ser um cardápio 
adequado a estas exigências, visto que 
o tempo médio de um coffee break é de 
30 minutos, além das pessoas não 
possuírem apoio para mise en place.
Coquetel:
Serviço composto por “petiscos” salgados
frios e/ou quentes, bebidas alcoólicas ou
não e pequenos doces, passados por
garçons aos convidados num salão.
Assim como no Coffee Break, não há
mise en place variado, sendo necessário
apenas algumas mesas ou balcões de
apoio para copos sujos.
 DICA:
Cálculo de canapés e salgadinhos 
Nº de pessoas ½ hora 45 min 1 h 1 ½ h 2h
25-50 06 08 12 14 1650-100 05 07 11 13 15
100-200 04 06 09 11 14
200-300 03 06 09 11 13
> 300 03 05 08 10 12
Cálculo de doses de bebidas
Nº de pessoas ½ hora 45 min 1 h 1 ½ 
h
2h
25-50 02 2,5 03 3 ¾ 04
50-100 02 2,5 03 3,5 04
100-200 1 ¾ 02 03 04 4,5
200-300 1,5 02 2 ¼ 03 04
> 300 1 ¼ 1,5 02 3 ¼ 3 ¾ 
Brigada de trabalho
Profissional Quantidade por pessoa
Coordenador 1/100
Maître 1/100
Garçon/Copeira 1/30
Chefe de cozinha 1/400
Cozinheiro 1/100
Auxiliar de cozinha 1/100
Steward 1/100
Barman 1/80
• Brunch:
Serviço originário da Inglaterra, devido às 
baixas temperaturas e nevascas, as 
pessoas acordam ou saem de casa muito 
tarde para o café da manhã e muito cedo 
para o almoço, ocasionando então, um 
misto de breakfast + lunch, ou seja inclui 
opções do café da manhã como pães, frios, 
omeletes, sucos, frutas, etc além dos 
pratos à base de carnes, massas, 
sobremesas e saldas, regado a muito 
espumante e bebidas alcoólicas.
Menu degustação:
Composto por, geralmente, 3 pratos de
cada serviço servido empratado e em
pequenas porções.
Utiliza-se para que os clientes conheçam
as preparações servidas, ou ainda para
variar o cardápio.
Buffet/Kg:
Segue basicamente a mesma estrutura do à
la carte, porém apresenta-se sob a forma de
buffet. Varia bastante em relação às
preparações (mais sofisticadas ou mais
simples).
Cuidar também com a forma de 
arrumação das preparações e do mise en 
place!!!!
Fast food:
Como o nome já diz, caracteriza-se por
refeições rápidas que podem variar desde
saladas e sopas, passando pelos
famosos sanduíches e frituras, até “pratos
executivos” e sobremesas.
O grande diferencial deste tipo de
restaurante é a rapidez no atendimento!!!!
Básico e Intermediário:
Cardápio que caracteriza os serviços de
refeição dentro de empresas, ou seja,
institucional. Possuem baixo custo e forma
de preparo pouco elaborada, além de estar
vinculado ao PAT (Programa de
Alimentação do Trabalhador), o qual
preconiza número mínimo de calorias,
dependendo da atividade exercida pelos
usuários.
O cardápio e suas diversas 
versões
 Light: por definição, deve ser aquele que 
ofereça, no mínimo, 25% a menos de 
calorias do que o convencional. Portanto, 
qualquer preparação pode entrar no 
cardápio, desde que sofra algumas 
modificações.
 Diet: Por definição, deve apresentar 
isenção de algum nutriente específico, 
por exemplo, glúten, açúcar, etc, não 
importando o número de calorias e sim 
a restrição dietética da substância em 
questão.
 Regional: preparação servida em 
determinada região.
Ex.: Barreado em Morretes
Tapioca no Nordeste
Churrasco no Rio Grande do Sul
 Especializados: lista de várias 
preparações que caracterizam uma 
determinada região.
Ex.: Cozinha Alemã
Culinária Mineira
Cozinha dos tropeiros
 Sazonal: vinculado às estações do ano; 
geralmente as preparações modificadas 
são as que contém ingredientes fora da 
época ou aquelas que não fazem parte 
do “carro chefe” do restaurante.
 Festa tema: Comum em restaurantes 
institucionais, ela caracteriza a 
comemoração de uma data especial.
Ex.: Cardápio especial de aniversário de 
contrato com a empresa
Festa junina
Dia das mães
Inauguração da empresa
 Infantil: Atualmente vem se destacando não só 
nas escolas, mas também em restaurantes 
comerciais e alguns estabelecimentos 
hoteleiros, caracterizando-se por sua 
linguagem e forma atrativas, além de 
preparações adaptadas a este público.
* Utilizar nomes que façam parte do 
dia a dia da criança, como por exemplo: bife 
das Meninas Super Poderosas ou nugets da 
turma da Mônica.
* Criar formas e sabores agradáveis 
ao paladar infantil, que é extremamente 
sensível.
* Cuidado com as preparações 
extremamente gordurosas e “perigosas”!!!!!
 Idosos: Procurar preparações de fácil 
mastigação e digestibilidade, mas que 
possuam sabor e aroma acentuados, 
devido à perda do paladar. Observar 
também o horário das refeições!!
 Hospitalar/Spa: Mesmo com todo tipo 
de restrição que podemos ter num 
cardápio hospitalar, deve-se pensar 
sempre que o alimento vai ajudar o 
paciente a deixar o leito o mais rápido 
possível; portanto, a alimentação deve 
dar prazer e apetite, sendo que para 
isso, devemos ter como aliados a 
gastronomia e a qualidade do serviço 
oferecido.
 Cruzeiros marítmos: Devido ao cliente 
não ter outra opção a não ser a 
alimentação de bordo, devemos nos 
preocupar com a variedade dos 
alimentos, sem esquecer da qualidade 
dos mesmos. Geralmente têm-se vários 
tipos de serviços com seus diversos 
cardápios. Outro fator importante é a 
disponibilidade de alimentos, visto que 
alguns navios ficam semanas sem 
atracar.
 Catering: Caracteriza-se pelo serviço 
oferecido à bordo de aeronaves; pode 
ser composto por um simples café da 
manhã até um menu à la carte, 
acompanhado de vinhos e serviço 
empratado. Geralmente é produzido 
nas dependências de uma comissaria e 
possui um rigoroso controle higiênico 
sanitário.
 Religiosos: dentre os mais comuns 
estão o judeu, o árabe e o hindu. Os 
dois primeiros se assemelham muito 
por excluírem a carne de porco e 
derivados, principalmente. Já o hindu, 
não consome carne bovina, preferindo 
os alimentos de origem vegetal.
 Macrobióticos: Dão preferência aos 
alimentos não industrializados, integrais 
e orgânicos. Consomem carne, desde 
que isenta de hormônios estimulantes 
de crescimento ou outras possíveis 
contaminações (peixe).
 Dica:
Obs.: Quantidades médias por pax, sendo oferecidos todos os tipos 
de bebidas no mesmo serviço.
Tipo de bebida Per capita
Água 400ml
Whisky 1 garrafa para 15 pax
Champagne ½ garrafa por pax
Refrigerante 300ml por pax
Cerveja 300ml por pax
Vinho Branco 1 garrafa para cada 4 pax
Vinho tinto 1 garrafa para cada 4 pax
Vinho ou licor para 
acompanhar sobremesa
1 garrafa para cada 5 pax
 Tipologia do empreendimento
 Serviço que irá oferecer
Regras e fatores que determinam 
um cardápio
 Publico alvo
 Perfil da clientela: escolaridade, 
poder aquisitivo, tipo de trabalho/ 
atividade exercido pelos usuários, 
tempo disponível, sexo, faixa 
etária, ...
Regras e fatores que determinam 
um cardápio
Regras e fatores que determinam 
um cardápio
Escolha dos pratos e bebidas
 Conhecimento da técnica culinária: métodos de
cocção, tempo de pré-preparo, preparo (cocção) e
montagem.
 Percaptas:
- Perdas (fator de correção), rendimentos (fator de
cocção),
 Confecção de Ficha técnica
•Conhecimento da estrutura física (área em metros quadrados) 
*Escolha dos equipamentos e utensílios
Regras e fatores que determinam um 
cardápio
Utensílios de cozinha
 Sazonalidade
 Facilidade de
abastecimento
(proximidade restaurante x
fornecedor)
 Se o produto é encontrado
na sua cidade.
 Custo x preço de venda
Regras e fatores que 
determinam um cardápio
 Conhecimento das Boas Práticas
 Técnica segura do preparo do alimento.
Regras e fatores que determinam um 
cardápio
 Conhecimento de organização da produção à partir de um
fluxo ordenado (do recebimento até a distribuição)
 Definição de mão de obra: número e função (necessário
definição de dias e horários de funcionamento / atendimento).
 Definição de perfil e qualificação.
Regras e fatores que determinam um cardápio
Controle dos resíduos no processamento de alimentos e bebidas:
 Restos de alimentos – compostagem;
 Lixo seletivo - Embalagens plásticas tipo PET, papel e papelão,vidros, latas 
de alumínio, – separar e encaminhar para empresas de reciclagem, ONG´S, 
cooperativas.
 Óleo de cozinha - produção de ração animal , glicerina , biodisel.
 Produtos de limpeza – utilizados na limpeza da cozinha – aquisição dos 
biodegradáveis.
 Alimentos - compor cardápios com alimentos de produtores locais e 
orgânicos; 
 Redução do desperdício – aproveitamento integral dos alimentos; receitas 
aproveitando o alimento na sua integralidade, controle de sobras (innatura e 
pós cocção) se podem ser aproveitadas em outras preparações; 
acompanhar resto-ingesta.
 Resíduos orgânicos (Cascas) - para adubos.
 Aquisição de equipamento – compactador de lixo orgânico.
Sustentabilidade
Conhecimento da concorrência
Criatividade e inovação
Novas tendências : 
Técnicas novas de preparo
Equipamento novo com maior produtividade
Cardápio online
Regras e fatores que determinam um 
cardápio