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PIM - PROJETO INTEGRADO MULTIDISCIPLINAR 
Planejamento e elaboração de cardápio 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
PIM - PROJETO INTEGRADO MULTIDISCIPLINAR Planejamento e Elaboração de Cardápio
 
 
 
 
 Projeto Integrado Multidisciplinar, que visa a compreensão da formulação de cardápios e gerenciamento de estabelecimentos na aérea de alimentação. Cujo objetivo é alcançar notas para à aprovação no Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia na Faculdade Universidade Paulista UNIP-Anápolis. Professor: Rodrigo Stolf
RESUMO
Este projeto apresentou um cardápio de um restaurante de comidas especializada em frutos do mar que vem cada vez mais ganhando espaço e popularidade dentre a população brasileira. 
Nesta mistura de cozinha fria e cozinha quente e ingredientes saudáveis, aposta ainda na diversificação de molhos e temperos. Assim o produto final chega ao cliente com aprovação e retorno. 
Foi explanado ainda nesse contexto o desenvolvimento sustentável, a dinâmica das relações interpessoais e ainda a estrutura e funcionamento da cozinha. 
Palavras chaves: Restaurante. Desenvolvimento. Cozinha. Cardápio. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Sumário
1 INTRODUÇÃO 1
2 PLANEJAMENTO E ELABORAÇÃO DE CARDÁPIO	1
2.1 O empreendimento	1
2.2 Horário de atendimento	2
2.3 O cardápio	2
2.4 A capa	4
2.5 As entradas	4
2.6 Pratos principais	5
2.7 Sobremesas	5
2.8 Bebidas	6
3 DESENVOLVIMENTO SUSTENTÁVEL	6
4 DINÂMICA DAS RELAÇÕES INTERPESSOAIS	8
4.1 A equipe	8
5 ESTRUTURA E FUNCIONAMENTO DA COZINHA	9
6 CONCLUSÃO	10
7 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 11
1 INTRODUÇÃO
Diante do atual cenário do gastronômico e das constantes mudanças no ramo da alimentação, os empreendimentos precisam ser cada vez mais selecionados de acordo com o perfil dos Clientes locais. A estrutura do empreendimento e um dos fatores importantes para o sucesso do restaurante. 
Já no que tange ao cardápio o mesmo é elaborado criteriosamente para atender a todos os públicos, tomando sempre a cautela necessária para atender com qualidade, rapidez e preço justo todos os públicos ao qual o estabelecimento se destina. Conta ainda com fornecedores selecionados para oferecer o que há de melhor em produtos regionais. 
A tradicional gastronomia mista desse tipo de restaurante é, além de muito saborosa atenta a qualidade nutricional de seus produtos quanto ao custo benefícios restaurante-cliente. 
2 PLANEJAMENTO E ELABORAÇÃO DE CARDÁPIO 
2.1 O empreendimento 
O COCO BAMBU por ser uma franquia em que não se exige padronização em suas instalações, cada unidade apresenta características únicas a unidade estudada foi a da cidade de Goiânia , que apresenta como mais do que um restaurante, é uma excelente opção de lazer, já que possui ambiente e decoração diferenciados com uma área de mais de 2.000m², o restaurante é dividido em 4 ambientes, com uma arquitetura moderna em estrutura metálica e de vidro. Com uma capacidade para até́ 500 pessoas, possui ainda um elevador panorâmico, bem como elementos rústicos, dentro de um ambiente sofisticado e aconchegante. Com ambientação descontraída e casual, possui ainda ampla visibilidade interna e externa. Ideal para a família, o restaurante tem um espaço inteiro dedicado às crianças com uma brinquedoteca bastante diversificada proporcionando aos pais tranquilidade e às crianças diversão com segurança.
Este empreendimento foi escolhido por apresentar uma dinâmica diferente do costume da região centro-oeste, trazendo para estado diversos tipos de comidas que capta uma grande gama de clientes.
O estabelecimento com especialidade em frutos do mar, o Coco Bambu possui um amplo e variado cardápio, com comidas e bebidas deliciosamente diferenciadas, feitas com ingredientes frescos da mais alta qualidade. Quando nasceu o primeiro restaurante Coco Bambu, na cidade de Fortaleza - CE no bairro Meirelles em 2001, ele veio como uma grande aposta e logo se tornou um dos principais restaurantes para a população local e os turistas, desde então tem levado sua cultura para os mais variados estados do Brasil 
 
2.2 Horário de atendimento 
O restaurante apresenta um horário bem diversificado, sendo:
Almoço 
Segunda a quinta – 11h 30 às 15h
Sexta a domingo – 11h30 às 17h
Happy Hour 
Segunda a domingo – 17h às 20h
Jantar
Segunda a quinta – 20h às 24h
Sexta e sábado – 20h às 1h
Domingo – 20h às 24h
2.3 O cardápio 
· Entradas frias ou quentes:
Tomates recheados com camarão, queijo feta e azeitonas. Uma entrada colorida e com “sotaque” mediterrâneo. Valor: R$ 34,90.
Legumes picantes à moda grega: cogumelos e funcho (erva doce) são fervidos em separado com cebolinha, sementes de coentro, tomate, ervas e vinho branco. Valor: R$ 19,90.
Lula à Dorê: Lula empanada frita com cebola. Valor: R$ 89,90.
Camarão Recife: camarões marinados na cerveja, fritos e refogados com cebola e alho. Valor: R$ 59,00.
· Pratos Principais:
A seção de pratos principais é estrelada pela rede de pescador, que consiste em uma caçarola de cobre repleta de ingredientes como lagosta, camarão, mexilhão, peixe e lula grelhados ao molho provençal. Para acompanhar, arroz cremoso de açafrão. Valor: R$ 309,00 para quatro pessoas.
O Pirarucu à Meunière: Apresenta o filé de peixe assado com molho cítrico mais alecrim ao lado de arroz e batata chips. Valor: R$ 118,00, para duas pessoas.
Escondidinho de Carne Moída: Carne moída com banana frita, pimenta de cheiro. Coberto com purê de batata, gratinado com queijo parmesão. Valor: R$ 31,90, para duas pessoas.
Frutos do Mar à Italiana: Espaguete italiano coberto com mexilhões, lula, polvo, camarões, salteados no azeite com alho, cebola, molho de tomates frescos e manjericão. Valor: R$ 264,90, para duas pessoas.
Lasanha de beringela: Vegetariano. Berinjelas empanadas envolvidas em molho de tomate fresco. Finalizadas ao forno com queijos muçarela e parmesão. Valor: R$ 49,90, para duas pessoas.
· Sobremesas:
Petit Gateau de Chocolate: Bolinho quente de chocolate. Acompanha sorvete de creme. Valor: R$ 35,90.
Sorvete de chocolate: Com raspas de chocolate meio amargo. Valor: R$ 19,90.
Abacaxi: Rodela de abacaxi servida com raspas de gelo e limão. Valor: R$ 9,90.
Churros com Doce de Leite Argentino: Valor: R$ 22,90
· Bebidas:
 Também não faltam opções de bebidas. Dividida entre dois andares do prédio, a adega é abastecida com os 230 vinhos da carta, caso do que leva o nome da casa. Ele é produzido e engarrafado em Portugal especialmente para a rede com o valor de R$ 75,00 a garrafa.
Cachaça Cocu Bambu: Feita em parceria com a Vale Verde, a cachaça Coco Bambu tem um aroma e um sabor inconfundível. Envelhecida 3 anos em barril de carvalho, ela é uma novidade que vai cair no gosto de quem aprecia uma bebida de qualidade, com o valor de R$ 120,00 a garrafa.
· Happy-Hour Coco Bambu chopp em dobro
 Todos os dias das 17h às 20h com entrada 25% off.
 Chopp a partir de R$ 3,95.
2.4 A capa
É onde se encontra o nome do restaurante, telefone parar reservas e informações, o site do empreendimento e o endereço das mídias sociais.
Fonte: cocobambu.com
2.5 As Entradas
Nessa página se encontram as entradas, que apresentam diversas opções de saladas, entradas frias entradas quentes, pratos kids, e conta também com opções veganas.
Fonte: cocobambu.com
2.6 Pratos Principais 
 Nessa parte pode-se encontrar os pratos principais que conta com o tradicional da gastronomia, da especialidade da casa que é frutos do mar e que também abrange diversos tipos de pratos para satisfazer os clientes.
Apresenta diversos pratos prontos dando a seus clientes a opção de formar seu próprio prato. Fonte: cocobambu.com
Fonte: cocobambu.com
2.7 Sobremesas 
 Neste trazemos as mais variadas e deliciosas sobremesas. 
 O restaurante conta com deliciosos Milk shakes, sobremesas com frutas, sorvetes entre outros.
Fonte: cocobambu.com
2.8 Bebidas 
 
Esta partedo cardápio descreve todas as opções de bebidas disponíveis na casa, não deixa de fora o delicioso chopp, vinhos sucos refrigerantes.
Fonte: cocobambu.com
3 DESENVOLVIMENTO SUSTENTÁVEL 
Uma tendência cada vez mais presente no setor de restaurantes é o investimento em práticas sustentáveis. Além de ser uma importante contribuição para o meio ambiente, ter um negócio sustentável pode ser desafiador, pois envolve diversos cuidados, investimentos e formas de engajamento para diminuir a emissão de poluentes e destinar corretamente os resíduos. Houve também um crescimento da consciência dos efeitos do uso de agrotóxicos em alimentos, o que elevou a demanda por cereais, frutas, verduras, legumes e carnes de origem orgânica. Trabalhar com alimentos de origem orgânica representa um hábito sustentável do restaurante, e certamente irá atrair um público alinhado com esse pensamento, em outras palavras, pode ser um importante diferencial. Atualmente, o Coco Bambu em Goiânia-Go reserva um espaço no local para plantar alguns ingredientes como tomate, alface, alecrim, entre outros, que integram seus pratos. Divulgar essa exclusividade no cardápio agrega mais valor ao negócio. Isso também deve transparecer não somente na alimentação, mas também em relação aos fornecedores.
O Coco Bambu procura trabalhar com empresas que estejam alinhadas com práticas sustentáveis, usando soluções alternativas de embalagem dos produtos ou qualquer outra ideia que reduza seu custo e contribua para o reaproveitamento dos materiais descartados. Esse compromisso com fornecedores, além de garantir a qualidade dos alimentos e contribuir com o meio ambiente, representa uma boa vantagem e diferencial especialmente para as estratégias de marketing do restaurante. 
As cozinhas e os banheiros são os ambientes que mais consomem água nos restaurantes, mas eles adotaram algumas medidas que ajudam a reduzir os gastos e o desperdício: Ensaboar todos os copos e pratos antes de enxaguá-los. Só essa medida pode reduzir o consumo de água em até 80% do estabelecimento. Avaliar o uso de equipamentos que fazem a lavagem automática. Além de economizar tempo, esses aparelhos utilizam uma medida de água mais adequada ao volume que precisa ser lavado. O Coco Bambu tem em seu estabelecimento instalado temporizadores ou redutores de vazão nas torneiras e descargas. Adotaram controladores eletrônicos de fluxo de aparelhos que acionam automaticamente as torneiras e mictórios quando precisam serem utilizados. As lâmpadas de LED, conhecidas por reduzirem o consumo de energia, gerando criações que reforcem a experiência do cliente. Sensores de presença em áreas como banheiros, corredores e vestiários. Dessa forma, as luzes serão acesas apenas quando for necessário. Mesas e cadeiras são de madeiras reaproveitada ou de demolição, que com isso foi criando um estilo rústico, e sofisticado.
A reciclagem e coleta seletiva são práticas sustentáveis. Itens como papelão, garrafas PET e alumínio são destinados a cooperativas de reciclagem ou servirem de material para novas propostas de decoração. Ao receber produtos de fornecedores, as embalagens podem ser devolvidas a essas empresas, para que sejam reutilizadas. No estabelecimento quando o garçom observa que o cliente gostou de determinado prato, mas por falta de tempo, não pode consumi-lo, pode sugerir que ele guarde em uma embalagem e leve para casa, por exemplo.
O estabelecimento Coco Bambu procura-se atualizar sempre sobre notícias relacionadas à sustentabilidade, tais como novidades em equipamentos, formas de reaproveitamento de materiais e informações sobre a reputação de marcas e fornecedores com quem o restaurante trabalha, para evitar que seu nome seja relacionado em escândalos ambientais. Parceria com coletores locais e participação em ações sociais na sua região. Além de fazer bem ao próximo e contribuir para uma sociedade mais justa, é uma boa imagem para seu negócio. 
Treinam os colaboradores para aderirem à causa, por meio do uso consciente da água e da energia elétrica nas atividades dentro e fora do restaurante, inclusive no preparo dos pratos, entre outros hábitos sustentáveis; 
Mais ou menos duas vezes por ano o Coco Bambu faz um levantamento dos pratos que não foram muito solicitados naquele período, o estabelecimento tira do cardápio e acrescenta quatro ou cinco itens. Uma mudança que não pode ser muito forte. A coisa mais importante para um restaurante é a qualidade dos pratos. No Coco Bambu, é regra só usar os produtos de melhor qualidade. Por exemplo, pode haver dez marcas de óleo de cozinha no mercado, mas só validam duas para serem usadas nas suas receitas. Não pode usar outra. E quem determina isso é o responsável pelo cardápio dos restaurantes. Mas para se ter sucesso é uma gama de itens: manutenção, atendimento, fardamento, mesa, mobiliário, decoração, gestão de cozinha etc.
Para evitar o desperdício dos alimentos, a empresa busca manter o estoque sempre bem organizado de forma dinâmica e eficiente. De modo tal que os produtos com data de validade próximas ao vencimento estejam sempre dispostos com mais facilidade para seu preparo. Ademais, buscam fornecedores de hortaliças, (para completar a demanda de seus produtos) que entreguem os produtos com qualidades e frescor, para que sua durabilidade e qualidade seja prolongada.
4 DINÂMICA DAS RELAÇÕES INTERPESSOAIS 
4.1 A equipe 
A equipe e composta por 50 funcionários. Alguns deles são o chefe de cozinha, recepcionista, barman, auxiliares de cozinha, maítre, auxiliares de garçom, nutricionista, estoquistas o caixa, responsáveis pelo financeiro e responsáveis pelas compras, entre outros. 
Estes funcionários recebem e atendem cerca de 14 mil clientes por mês, pessoas de diferentes faixas etárias de idade. 
Sendo as funções e quantidade de cargos na cozinha:
· Chefe de cozinha ou chefe executivo de cozinha: 1 (Um);
· Subchefe de cozinha: substituir o chefe de cozinha quando necessário: 2 (Dois); 
· Commis; responsável pelos utensílios de cozinha do seu posto e pré-preparo: 8 (Quatro);
· Plongeur: Lavador de louça: Limpa e trata da louça e dos utensílios de cozinha: 2 (Quatro);
· Entremetier: Preparar sopas, guarnições, legumes, batatas (exceto as fritas), ovos e produtos com farinha: 2 (Dois);
· Garde Manger: Saladeiro: Cortar, limpar e desossar as carnes, organizar e preparar pratos frios, molhos frios e separar os gêneros alimentícios e acondicioná-los em locais apropriados e supervisioná-los. 2 (Dois);
· Pâtissier ou confeiteiro: Preparar massas doces e salgadas, modelar, rechear, montar, assar massas da confeitaria, decorar os pratos de sobremesa e todos os produtos do setor: 1 (Um);
· Rôtisseur: Assar, grelhar e fritar as carnes, aves, pescados, legumes e ovos. 2 (Dois);
· Saucier: Preparar os molhos quentes, peixes (exceto fritos e grelhados), crustáceos quentes, carnes (exceto fritas, assadas e grelhadas).: 1 (Um);
· Tournant: Substituir os principais responsáveis pelos setores nos períodos de férias, folgas e doenças, geralmente é um profissional que está sendo treinado para promoção.: 1 (Um).
5 ESTRUTURA E FUNCIONAMENTO DA COZINHA
 
O modo de cozinhar e basicamente o formato e estrutura da cozinha, o restaurante pesquisado conta com uma ampla cozinha o que da mobilidade e agilidade a equipe. Conta ainda com utensílios práticos e ágeis como a parrilha de pedras vulcânicas o forno combinado, forno, freezers, geladeiras, coifas, fritadeiras, fritadeiras eletrizas, panelas, facas(diversas), balcão, batedeira, centrífuga, liquidificador industrial, picador de legumes, masseiras, descascadores e cortadores, processador de alimentos, fogões, chapa para grelhar, char broiler, bancada em aço inox, pias em aço inox com duas cubas, moedor de carne, a prataria e os talheres. E nas apresentações de cada prato são usados os copos pra cada tipo de bebida, os talheres de guarnição, sobremesas e outros.
Os principais riscos estão classificados em quatro categorias são eles, físicos, químicos, biológicos, ergonômica. Para evitar esses riscos o estabelecimentodeve seguir as regras de segurança como o uso continuo dos equipamento de proteção individual, sapatos, botas adequados, toucas, aventais, roupas brancas, jaqueta térmica, luvas térmicas, luvas de aço, evitar o uso de adornos, barba e cabelo sempre bem feitos, e manter os equipamentos com a manutenção em dia.
6 CONCLUSÃO 
O objetivo geral desse trabalho foi a apresentação de um estabelecimento gastronômico, o cardápio dividido em entradas, pratos principais, sobremesas e bebidas. 
Foi apresentado também a importância do estabelecimento em manter uma linha de produção sustentável, e um vínculo com as cooperativas para o aproveitamento das mercadorias que não estão em perfeitas condições de uso.
Ainda foi explanado, a formação da equipe e a importância dos utensílios domésticos. Bem como o uso de EPI sendo a principal regra de segurança no ambiente de trabalho.
Pode-se ainda ser verificada na pesquisa que o ramo de restaurantes de franquias assim como o descrito tem crescido cada vez mais no país, uma vez que o mesmo cuida e respeita o meio ambiente gerando assim uma qualidade de vida para os moradores da região e um conforto para seus clientes.
7 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 
Coco bambu. cocobambu, 2020. Disponível em: <https://cocobambu.com/>. Acesso em: 01 de Abril de 2020. 
Segurança do trabalho em restaurante. Exal, 2020. Disponível em: <http://exal.com.br/blog/seguranca-do-trabalho-em-restaurante-entenda-a-importancia/>. Acesso em: 01 de abril de 2020. 
Gastronomia sustentável. Pensamentoverde. 2020. Disponível em <https://www.pensamentoverde.com.br/meio-ambiente/gastronomia-sustentavel/>. Acesso em: 01 de Abril de 2020.
A brigada da cozinha. Daninoce. 2020. Disponível em: <https://www.daninoce.com.br/gastronomia/sobre-tudo-e-sobre-o-nada/a-brigada-da-cozinha/> Acesso em: 01 de Abril de 2020.
SEBESS, Mariana. Técnicas de cozinha profissional. São Paulo: editora Senac, 2008.
RUHLMAN, Michael. Elementos da culinária de A à Z: técnicas, ingredientes e utensílios. Rio de Janeiro: Jorge Zahar Editores, 2009. 
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