DETERMINAÇÃO DE RANCIDEZ

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CENTRO UNIVERSITÁRIO UNIVATES 
CURSO TÉCNICO EM ALIMENTO 
E TÉCNICO EM QUÍMICA 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
DETERMINAÇÃO DE RANCIDEZ 
 
Darlan Silva 
Igor de Vargas 
Luiz Felipe Capoani 
 
 
Darlan Silva 
Igor de Vargas 
Luiz Felipe Capoani 
 
 
 
 
 
 
DETERMINAÇÃO DE RANCIDEZ 
 
 
 
 
 
Artigo apresentado a disciplina de Analise 
Quimica do Curso Técnico em Química do 
Centro Universitário Univates. 
 Professor: Josoé Kruger 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Lajeado, maio de 2017 
 
DETERMINAÇÃO DE RANCIDEZ 
 
Darlan Silva1 
Igor de Vargas2 
Luiz Felipe Capoani3 
Josoé kruger4 
 
 
RESUMO: : Esse artigo tem a finalidade de relatar a acidez dos óleos de diferentes marcas, mas de mesmo 
gêneros sendo vegetais, os teste foi realizado em laboratório na aula de Análise Química, no dia 23 de maio de 
2017, onde foi utilizado, fenolftaleína, éter etílico, NaOH e etanol, para chegar nos nossos resultados obtidos 
 
Palavra - chave: Análise, Alimentos, Óleos e Química 
 
 
 
1 1INTRODUÇÃO 
 
No Brasil, os óleos de soja e girassol são os óleos de maior produção e comercialização. 
O Brasil está entre os maiores exportadores de grãos e óleo de soja. 
Óleos vegetais representam um dos principais produtos extraídos das plantas como 
girassol, soja e azeitonas, eles sao insolúveis na água com uma viscosidade baixa. 
 
1 Aluno do Curso Técnico em Alimento do Centro Universitário Univates, Lajeado/RS. E-mail: 
d.darlan_silva@outlook.com 
 
2 Aluno do Curso Técnico em Química do Centro Universitário Univates, Lajeado/RS. E-mail: 
igor.vargas@universo.univates.br 
3 3 Aluno do Curso Tecnico em Química do Centro Universitário Univates, Lajeado/RS. E-mail: 
lfcapoani@universo.univates.br 
4 Professor da disciplina de Analise Quimica do Curso Técnico em Química do Centro Universitário Univates, 
Lajeado/RS. E-mail. 
josoe_fk@univates.br 
 
 
Óleos oriundo de frutos, como exemplo azeite de oliva, é dominado como azeites, por 
possuir uma a quatro insaturações (ligações duplas) na cadeia carbônica, entretanto sao líquidos 
na temperatura ambiente sao encontradas nas ramificação do Acido carboxilicos. 
Os óleos são produzidos em duas maneira química e mecânica: Na extração química, o 
óleo é extraído por solventes, que torna mais rápido e barato, o solvente mais utilizado para 
extração é o hexano uma solução extraído do petróleo. A extração mecânica, também chamada 
de extração física, é o método que não se utiliza solventes, o processo é puramente a mecânica, 
utilizando o sistema de prensa. 
A qualidade do óleo depende de todas as etapas em sua produção, desde o plantio até a 
comercialização do mesmo. 
De acordo com a sensibilidade à rancidez dos óleos vegetais, a embalagem possui papel 
fundamental no controle das interações entre o óleo e o ambiente, protegendo contra a oxidação 
e auxiliando na manutenção da qualidade do produto. 
A maioria dos óleos comercializados hoje no brasil são envasados em embalagens pet. 
Embora elas sejam boa barreira contra o oxigênio e odores, o produto fica mais exposto à luz, 
além de permitir a alta permeabilidade ao vapor d’água, o que pode afetar a estabilidade 
oxidativa do óleo. 
A rancidez é a principal forma de deterioração de óleos e gorduras, podendo ser 
oxidativa e hidrolítica. Oxidativa é a reação entre o oxigênio atmosférico e os ácidos graxos 
insaturados lipídios. Produz hidroperóxidos e peróxidos, que irão produzir compostos voláteis, 
cetonas e aldeídos que dão odor de ranço nos óleos. Hidrolítica é a produção de ácidos graxos 
livres devido a ação de enzimas lipases de origem microbiana das próprias sementes 
oleaginosas, acontecendo naturalmente. 
 
 
2 METODOLOGIA 
2.1 Materiais utilizados: 
 
• Amostras de óleos ( Hemmer, Leve e Liza); 
• Luva; 
• Oculos; 
• Balança analítica; 
• Proveta; 
 
• Béquer; 
• Enrlemeyer; 
• Fenoftaleina; 
• Bureta; 
• Suporte para bureta; 
• Capela; 
• NaCl; 
• Éter etílico 
• Etanol 
 
Determinação do índice de acidez POP-UNI012 de acordo com a Instrução Normativa 
n° 20, 1999. 
Inicialmente foi coletada amostra de óleo com um béquer, para realizar a pesagem em 
uma balança analitica, com o enrlenmeyer dentro da balança a mesma foi tarada e então com 
uso do béquer adicionado aproximadamente 25g da amostra. Feito isso foram adicionados no 
mesmo 50mL de éter etílico (dentro de uma capela tendo em vista que o mesmo é tóxico) e 
também adicionado 3 gotas do indicador (Fenolftaleína). para que essa mistura fosse titulada 
posteriormente. 
A bureta foi ambientada e completada com NaOh 0,1 M. 
Dentro da capela com uso da bureta foi titulada a amostra obtendo o resultado em mLs, 
posteriormente calculados para obter a quantidade de rancidez contida na amostra. 
A metodologia foi feita em duplicata para as 3 amostras de óleos. 
. 
 
 
3 RESULTADOS OBTIDOS 
• Resultados obtidos na pesagem das amostras 
 
 
Tabela 1:Quantidade de óleo Liza pesado na balança analitica 
1º Erlenmeyer A 25,3420 
2º Erlenmeyer A 25,0142 
 
Tabela realizada pelo grupo ( Darlan, Igor e Luiz _ maio de 2017) 
 
Tabela 2: Quantidade de óleo Leve pesado na balança analitca 
1º Erlenmeyer B 25,2818 
2º Erlenmeyer B 25,0140 
Tabela realizada pelo grupo ( Darlan, Igor e Luiz _ maio de 2017) 
 
Tabela 3: Quantidade de óleo Hemmer pesado na balança analitca 
1º Erlenmeyer C 25,2502 
2º Erlenmeyer C 25,4289 
Tabela realizada pelo grupo ( Darlan, Igor e Luiz _ maio de 2017) 
 
 
• Quantidade gasta na titulação de NaOh: 
 
Tabela 4: Óleo Liza, Quantidade de NaOh Utilizado 
1º Erlenmeyer A 2,5 mL 
2º Erlenmeyer A 2,5 mL 
Tabela realizada pelo grupo ( Darlan, Igor e Luiz _ maio de 2017) 
 
Tabela 5: Óleo Leve, Quantidade de NaOh Utilizado 
1º Erlenmeyer B 1,8 mL 
2º Erlenmeyer B 1,8 mL 
Tabela realizada pelo grupo ( Darlan, Igor e Luiz _ maio de 2017) 
 
Tabela 6: Óleo Hemmer, Quantidade de NaOh utilizado 
1º Erlenmeyer C 3,1 mL 
2º Erlenmeyer C 3,3 mL 
Tabela realizada pelo grupo ( Darlan, Igor e Luiz _ maio de 2017) 
 
 
• Resultados finais Índice de Acidez: 
 
Tabela 7: Resultados finais para rancidez dos óleos 
Óleos Resultado em mg base /g óleo 
Liza 0,9929 
Leve 0,7157 
Hemmer 1,2628 
 
 
 
4 CONCLUSÃO 
 
Conforme a ANVISA ( Agência Nacional de Vigilância Sanitária) o nível de acidez 
do óleo vegetal que são permitido pela legislação Brasileira de alimentos é de 0,3%, porém os 
óleos que foram verificadas estão em acordo com as normas técnicas. 
 
 
 
REFERÊNCIAS 
https://repositorio.ufsc.br/bitstream/handle/123456789/95494/297094.pdf (maio de 2017) 
http://www.revista-fi.com/materias/416.pdf (maio de 2017) 
https://www.portaleducacao.com.br/conteudo/artigos/direito/rancificacao-de-oleos/27067 
(maio de 2017) 
http://www.trabalhosfeitos.com/ensaios/Estudo-De-Rancifica%C3%A7%C3%A3o-De-
%C3%93leos-Vegetais/952294.html (maio de 2017)