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Apostila
de
Coz. Internacional
 
Peru
A culinária peruana é de longe uma das melhores do mundo. Não é sem razão que Lima virou a meca das escolas de culinária e a tradicional Cordon Bleu, de Paris, tem aqui uma de suas filiais mais concorridas. 
Uma das explicações para a qualidade da cozinha peruana é a variedade de insumos e tradições. O país tem um litoral cujas águas frias são pródigas em frutos do mar e variedades de peixes, tem uma região andina com uma variedade extraordinária de legumes (só de batatas são mais de 800 diferentes tipos) e a selva amazônica com a sua reconhecida prodigalidade de espécies. 
Daí juntam-se as tradições culinárias dos incas e outros grupos que dominavam o país antes dos espanhóis com a própria influencia dos colonizadores e de outros grupos étnicos, como os indígenas amazônicos, e até mesmo chineses e japoneses e se pode imaginar o caldeirão cultural que gerou a melhor cozinha da América do Sul.
Durante o período da colonização espanhola, começou a surgir um sincretismo entre a culinária dos conquistadores e a das culturas andinas, que já cultivavam em larga escala a batata, o milho e a quínua. 
Mais tarde, na época da república, com a imigração de chineses, italianos e japoneses, além da contribuição indiscutível da cultura africana, a cozinha peruana adquiriu as características que possui atualmente. Na comida peruana encontramos ingredientes nativos tradicionais, aliados aos requintes da cozinha européia. 
Um dos pratos mais conhecidos desta mistura de origens é o Ceviche., além de “La Ocopa” (uma mistura do amendoim e da pimenta pré-colombianos com adição de produtos lácteos (queijo fresco) trazido pelos espanhóis), “El aji de galinha” é o exemplo perfeito da fusão dos ingredientes espanhóis e quéchuas. O pão, as nozes e o queijo, somado ao frango e a pimenta deram a este prato uma dimensão internacional. 
A história da cozinha peruana começa muito antes da chegada de Francisco Pizarro ao Peru, como mostram as cerâmicas pré-incaicas dos museus de todo o país. 
Os Incas – a cozinha quéchua 
No século XV, o Império Inca, formado a partir de culturas anteriores, já tinha um sistema de agricultura engenhoso que utilizava “andenes” e irrigações para o cultivo das plantações nas inclinações andinas e nos vales dos rios do litoral. 
A batata era o alimento mais produzido do Império Incaico, era o elemento básico para o preparo de sopas e da Pachamanca (pacha = terra, manca = mãe), uma mistura de carnes e verduras cozidas com pedras quentes em uma fossa coberta de terra. As batatas que sobravam da Pachamanca se secavam e depois, quando se reidratavam, eram cozidas em um ensopado chamado Carapulcra (kala = pedra quente, purka = buraco na terra), servido até os dias de hoje nas mesas peruanas. 
Os conquistadores trouxeram novas espécies de animais e plantas, que se integraram à vida dos indígenas e fizeram surgir uma nova cultura, “a comida criolla”. As carnes de frangos, cabritos, vacas e carneiros trazidos pelos espanhóis se juntaram a da llama, da alpaca, do cuy (coelho da índia), de lebres e de vários tipos de aves. O arroz, o trigo e a cevada foram introduzidos na América Latina junto com azeitonas, óleos, vinagres, condimentos e uma grande variedade de verduras e frutas, principalmente a uva. Também trouxeram o forno e diferentes técnicas de cozinhar, curtir e fritar. 
Esta nova cozinha, resultado do sincretismo dos ingredientes e técnicas dos dois continentes evoluiu através dos anos até o presente, formando a atual comida peruana. 
O mais importante dos cultivos incaicos foi o milho, ingrediente básico da cerveja andina a “Chicha”, feita por mulheres. Atualmente, ainda se pode ver algumas chicheras, que seguem a tradição antiga de macerar o milho, fervendo com água e fermentando a chicha em jarros de barro, de fundo redondo, colocados em cestos de totora. 
Entre as heranças mais significativas dos Incas na comida contemporânea peruana são os diferentes tipos de pimentas, como Aji e Rocoto, e de ervas, como o “Huacatay”. 
Influência africana 
A população negra, chegada da África na condição de escrava, também contribui com diversas sementes oleaginosas e sua especial predileção por bananas, mel, miúdos e a mistura de feijões com arroz, além do magistral contraste entre doces e salgados. 
As características principais destes doces eram as suas cores vibrantes e os formatos trazidos pelos escravos africanos. Os peruanos adotaram as especiarias e os condimentos aromáticos, que junto com o milho de origem incaica resultou em uma perfeita combinação, como “El manjar blanco” e “la Natilla”. 
A mística Ásia representada pela China 
A primeira migração chinesa chegou ao Peru em de 1849, para trabalhar nas ilhas “guaneras”, extraindo fertilizante, e na construção de ferrovias que seriam inauguradas na década de 1850. Em lugar de reproduzir a alimentação cantonesa original, acrescentaram á culinária o tamarindo, a soja e os agridoces e introduziram vários tipos de massa.
Os imigrantes chineses, que vinham principalmente de Macau, viviam em condições péssimas. Os chineses mantinham suas tradições culinárias em suas vivendas. 
Os imigrantes chineses importavam sementes, desde o “jolantau” (alverjas chinesas) até o “chion” (gengibre) e o “sillao”. Assim, outra vez a comida peruana teve a influência de novos sabores. 
Logo os peruanos aprenderam a gostar da nova comida. Um dos pratos que misturou influências da China e do Peru é o “lomo saltado”. As técnicas de fritar movendo chegaram ao Peru na segunda metade do século XIX e colocaram na mesma panela o “ají” peruano junto com o “chion” e o “sillao”. 
A culinária da Terra do Sol Nascente 
No final do século XIX, foi a vez dos japoneses aportarem com as comidas cozidas ao vapor, frituras, temperos e a adaptação de pratos de mariscos, peixes e o abacate.
Na década de 20 surgiram os primeiros restaurantes japoneses e a cozinha peruana incorporou o shoyo e o missô. 
Os Incas comiam ceviche marinado em “chicha” (bebida proveniente da fermentação do milho) e vários sucos ácidos de frutas. Foi com a introdução do limão e da cebola pelos espanhóis e do peixe pelos japoneses que surgiu o tradicional ceviche peruano que conhecemos até hoje. 
O Pisco
A bebida tradicional do Peru é uma aguardente derivada da destilação do “ler mosto”, fermento da uva, e do seu “burusso”, resíduo da uva depois de espremida. O pisco é produzido em vales do Peru e faz parte de uma tradição que vem desde os tempos coloniais. 
A destilação já era conhecida pela cultura incaica, provavelmente desde antes do século IX. No entanto, a destilação do pisco só começou a ser preparada depois da chegada dos espanhóis, que trouxeram da Europa a uva moscatel. 
A palavra "pisco" ou "pisko" significa ave ou pássaro no dialeto peruano quéchua. O Porto de Pisco foi batizado com este nome por causa da grande quantidade de pássaros que vivem nas ilhas Ballestas no litoral peruano, onde está localizado o porto. 
MÉXICO
Os mexicanos formam uma população bastante curiosa, resultado de ricas e diversas misturas que se sucederam nos últimos seis séculos. Influenciada pelos sabores da América Central, dos espanhóis e dos árabes, a cozinha mexicana é incrivelmente simples, como também extremamente complexa.
A base da cozinha mexicana é muito simples:
 inúmeras pimentas;
 ervas e especiarias aromáticas;
 legumes;
 frutas diversas, como o abacate;
 milho;
 feijão;
 chocolate;
 jicama (tubérculo tem o sabor que lembra batata, nabo ou até mesmo maçã);
 tamarindo.
Influências no México
Quando os conquistadores espanhóis chegaram à antiga Cidade do México (Tenochtitlán)), descobriram que o povo azteca tinha uma dieta específica: comia pratos baseados em milho como a tortilla mexicana, com algumas ervas, mas geralmente com feijão. De acordo com algumas pesquisas, a mistura defeijões com milho origina um composto de aminoácidos que é bom para a dieta. Mais tarde, os conquistadores adicionaram arroz, carne de vaca e vinho, entre outros produtos.
Muitas outras coisas foram levadas para o México pelos conquistadores espanhóis, tais como: cavalos, porcos, gado bovino, galinhas, cabras e outros animais, orégano, salsa, canela, pimenta e outras especiarias, e ainda vários vegetais e frutos.
Muita da culinária mexicana atual tem origem em várias misturas de tradições, ingredientes e criatividade. A maior parte tem base nativa americana, com misturas indígenas e um toque espanhol. A parte indígena disto e de muitas outros pratos tradicionais é o chili, ou seja as pimentas e pimentões.
A disposição dos pratos é muito decorativa e colorida. Isto acontece porque a culinária mexicana é rica em vegetais verdes (brócolis, couve-flor e rabanete) e em carnes variadas.
Os alimentos indígenas do México pré-colombiano incluem chocolate, milho, tomate e baunilha.
A alimentação varia com a região, dependendo da população indígena original e das influências dos espanhóis e de outros povos a que essas regiões foram expostas. Por exemplo, o norte do México é conhecido pela sua produção de carne de vaca e pratos de carne, enquanto que o sudeste do México é conhecido pelos seus pratos condimentados baseados em vegetais e carne de galinha.
Os ingredientes típicos da cozinha mexicana fornecem um sabor muito especial a cada prato. Os dois principais itens são o cacto e o chili. A pimenta é o tempero mais básico que o sal e é servida até com chocolate. O cacto além de ser utilizado nos pratos, também pode ser usado em forma de sucos.
Veja abaixo alguns dos ingredientes e pratos típicos mexicanos: 
Abacates: a variedade desta fruta é abundante nos mercados mexicanos;
Chayote: é uma espécie de chuchu, na fôrma de pêra;
Chilis (pimentas ou pimentões picantes): existem entre 50 e 250 variedades de pimentas utilizadas na cozinha mexicana. São divididas em categorias conforme sua intensidade;
Chocolate: como a América Central é a região do chocolate, este é principalmente consumido sobre forma de bebida e igualmente utilizado para preparar o mole, um molho para pratos salgados reunindo uma série de especiarias. Um dos pratos mais famosos é a Guajalote ao Mole Poblano (galinha d’angola ao molho Poblano);
Coentro: o coentro fresco, também chamado de “salsinha chinesa” e “cilantro” em espanhol, é aplicado em inúmeras salsas (condimentos) e outras preparações;
Tortilla: é uma espécie de “pão” para os mexicanos; acompanhamento extremamente indispensável na culinária mexicana, é preparada com farinha de milho.
Nachos: são tortillas fritas cobertas de queijo cheddar e pimenta (jalapeño). São preparadas com frijoles fritos (pasta de feijão preto temperado), carne e queijo.
Quesadilla: é um tipo de tortilla com base em milho e queijo e com carne bovina, frango e ou porco.
Burritos: receita à base de carne e feijões envoltos por tortillas de trigo;
Chalupas: são tortillas em formato de canoa (chalupa) servidas com feijões ou carne ou ambos, guarnecidos de molho (salsa) e cebola picada.
Bebidas
Como aperitivo, a tequila é o rei. É o licor nacional, que se obtém da destilação do suco fermentado do agave azul. Originário do Estado de Jalisco começou a ser produzido no século XVII e na atualidade consiste em uma das bebidas mais internacionais. Serve-se num dedal e bebe-se de um gole, para depois chupar um pouquinho de sal e limão e alcançar o ponto do equilíbrio. Também, pode ser bebido com um dedal de sangria, um suco de laranja, pimentão, limão e sal. Existem várias qualidades de tequila, como o branco, de gosto forte e o mais usado para as bebidas preparadas, embora possa ser consumido só; ou o idoso, mais escuro e suave de gosto. 
Nos últimos tempos, devido ao importante aumento da demanda internacional e à escassez que provoca a mesma, os preços da tequila subiram notavelmente. 
Há também, o internacional coquetel margarita, preparado com tequila, gelo, limão e sal. 
Em algumas regiões do México destilam-se diferentes licores espirituosos, baseados em ervas e plantas. Por exemplo, o mezcal, originário de Oaxaca e engarrafado com um pequeno verme proveniente da mesma planta; o damiana, licor de ervas originárias dos estados de Baixa Califórnia e Sinaloa; e também o xtabentú, licor elaborado com mel originário de Yucatán, parecido com o anis. 
ESTADOS UNIDOS
A culinária dos EUA nunca poderia ser caracterizada como um todo, dadas as divisões e variedade intrínsecas desta União de Estados.
Assim, se quiséssemos descrever sumariamente esta culinária, duas palavras seriam as mais indicadas: regionalismo e diversidade.
Antes da chegada dos europeus a alimentação dos índios americanos se baseava em três ingredientes principais que até hoje são consumidos pelos norte-americanos em todo o país: milho, feijão e abóbora.
As culinárias das diferentes regiões dos Estados Unidos foram verdadeiras adaptações dos hábitos alimentares dos países de origem dos imigrantes às condições geo-climáticas específicas de cada região dos EUA.
A simplicidade da culinária do Nordeste Americano reflete uma profunda influência da culinária inglesa, ao passo que no Sul se denota a presença das antigas colônias de negros, escravos que trabalhavam nas produções de algodão (um bom exemplo disso são a galinha frita (Fried Ckicken), os fumeiros da região da Virgínia ou mesmo o Bacon).
Mais a norte, na região das Carolinas (do Norte e do Sul), a base da alimentação é o arroz, presente no Hoppin John e no Charleston Red Rice.
No Lousiana existem duas cozinhas famosas, a Creoula e a Cajun, de influência francesa, com muitos pratos à base de arroz e de frutos do mar, e também de influência Espanhola, Africana e Caribenha, em virtude do seu percurso histórico.
No Sul dos EUA encontramos muitas influências da América Latina, sobretudo ao nível dos chilles, tortilhas, guacamoles e do uso indiscriminado de tomate na confecção de pratos culinários, o que também se verifica no Sudeste e Sudoeste.
Nestas zonas é também muito fácil encontrar o porco e a carne de vaca, mas o uso deste tipo de ingredientes tem uma origem espanhola, e não dos povos nativos da América Latina.
Já no Centro-Oeste foi mais forte a influência alemã, que tornou, por exemplo, o Milwaukee, na capital nacional da cerveja.
Mas nenhum povo influenciou tanto a culinária americana como os italianos, que começaram a chegar ao Novo Mundo em princípios do século XIX.Pizzas, Osso Buco, Minestronne, Pastas, são alguns dos pratos mais comuns em todo o país.
A comida chinesa chegou aos EUA com os primeiros operários da construção de ferrovias. Como os chineses, por opção ou por obrigação, foram durante muito tempo separados da sociedade americana e mantidos em verdadeiros guetos, só nas últimas décadas se deu o boom da culinária chinesa no país, sobretudo através do aumento da popularidade das Chinatowns.
Durante os anos 60 e 70 os povos do Sudeste Asiático emigraram em massa para os EUA, levando com eles a sua culinária, cheia de sabores agres e doces, salgados e picantes.
A região da Califórnia foi das poucas a desenvolver a sua própria culinária, em grande parte devido à tentativa feita, naquela região, de impedir que se copiasse a culinária européia, prova de verdadeiro espírito patriótico. Ainda hoje, a culinária dita californiana, é sinônimo de utilização de alimentos da época e de produtos frescos.
Não poderíamos terminar sem fazer referência ao do fast-food, do snack-bar, coquetéis, sorvetes, enlatados e hot-dogs, ainda hoje conotados com a alimentação tipicamente americana.
De fato, o American Way of Life, com o desenvolvimento de técnicas de congelamento de alimentos, de microondas, e de todo um estilo de vida em que tempo é dinheiro, propiciou a proliferação deste tipo de alimentação.FRANÇA
DADOS PRINCIPAIS
Nome Oficial: República Francesa
Localização: Europa Ocidental
Capital: Paris
Área: 547.030 km²
Nacionalidade: francesa
População: 63 milhões (censo 2005)
franceses 93,6%, outros europeus 2,9%, outros 3,5% (censo de 1996).
Data Nacional: 14 de julho (Queda da Bastilha durante a Revolução Francesa)
GEOGRAFIA DA FRANÇA
Clima: temperado oceânico, mediterrâneo (S)
Principais Cidades: Paris, Marselha, Lyon, Toulouse, Nantes, Nice, Estrasburgo, Bordeaux, Montpellier e Lille
Idiomas: francês ( oficial ) línguas regionais (bretão, basco).
Religião: cristianismo 79,2% (católicos 76,3%, protestantes 2,9%), islamismo 6,3%, outras 14,5% (1992). (censo de 1993).
Moeda:  Euro
Governo: República com sistema misto (Presidente e Primeiro-ministro)
DIVISÃO TERRITORIAL
22 regiões administrativas
4 departamentos ultramarinos
Guadalupe
Guiana Francesa
Martinica
Reunião
4 territórios ultramarinos
Ilhas Wallis e Futuna
Nova Caledônia
Polinésia Francesa
Terras austrais e antárticas
2 coletividades territoriais
Mayotte
Saint Pierre e Miquelon
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O nascimento da palavra gastronomia é mais fácil de localizar no tempo do que a atividade que ela designa. Empregada pela primeira vez nos tempos modernos em 1801 por Joseph Berchoux, um autor hoje esquecido, nessa época ela significava "a arte da boa mesa". Os humanos, que inventaram a cozinha antes da agricultura e da pecuária, não esperaram por essa data para se interessar de perto pelo que comiam. 
O surgimento dessa palavra nos primeiros anos do século XIX também não era fortuita: uma crescente parcela dos franceses começava a tomar consciência então da originalidade de seu patrimônio nesse campo. 
Desde meados do século XVII, na França, a nobreza e seus cozinheiros começaram a renovar os gostos e modos à mesa. Eles foram os únicos na Europa a escolher de maneira tão evidente a busca sistemática da inovação. Sua singularidade logo se mostrou produtiva. O que chama a atenção do historiador é a abundância e a concordância das fontes que atestam essa originalidade francesa. Livros de receitas revelam importantes modificações nas práticas culinárias e alguns manuais de etiqueta atestam mudanças profundas ocorridas na maneira de se portar à mesa.
Por fim, testemunhos literários, memórias ou relatos de viagens, demonstram que em menos de cinqüenta anos, entre 1650 e 1700, os franceses das camadas sociais privilegiadas haviam adquirido a certeza de que a sua maneira de comer era superior à dos outros povos da Europa. O que faz perceber aí não se tratar apenas de uma lamentável prova de chauvinismo é o fato de um grande número de outros testemunhos, escritos por visitantes estrangeiros vindos à França, comprovarem que estes últimos reconhecem uma superioridade francesa nesse campo.
Um século mais tarde, no século XIX, os textos escritos revelam que a Revolução Francesa não mudou grande coisa em matéria de gastronomia, porém o contrário. Na época, era maior o número de franceses convencidos de sua superioridade à mesa. Os visitantes estrangeiros, por sua vez, continuavam se mostrando inclinados a reconhecer o prazer excepcional que sentiam em comer à francesa. 
Além disso, estes últimos passaram a ser singularmente bem mais numerosos, em decorrência das recorrentes derrotas militares das forças francesas, o que levou um grande número de soldados europeus a visitar a França na qualidade de vencedores. Eles freqüentavam assiduamente os restaurantes, que exaltavam em seguida sem reservas, particularmente no que se refere aos primeiros grandes restaurantes.
Uma nova clientela freqüentava esses restaurantes tendo em mente uma idéia de luxo alimentar reservado até então às mesas privadas de ricos privilegiados. Ao mesmo tempo, as palavras gastronomia e gastrônomos faziam muito pela reputação do que elas designavam, graças, principalmente, a autores como Grimod de la Reynière e Brillat-Savarin.
Originalmente, a gastronomia nada mais é do que essa difusão a um público cada vez mais amplo, no século XIX, de uma arte de bem viver à mesa que havia sido renovada no século XVII, no estreito círculo da nobreza francesa.
Mas, o que foi exatamente essa renovação, ocorrida durante o século XVII, que concedeu à gastronomia francesa uma reputação assim tão duradoura?
O espírito de inovação, nessa época, era estimulado pela nobreza. Imitando seu rei, Luís XIV, ela procurava sempre distinguir-se do povo, mas também das outras nobrezas européias. Esse desejo elitista de refinamento gerou um amplo movimento de renovação dos costumes na França.
O abandono dos sabores herdados da cozinha da Idade Média por parte dos cozinheiros franceses situa-se nesse contexto. Eles reduziram drasticamente o uso das especiarias, consideradas cada vez menos como produtos de luxo. Eles pararam de empregar as misturas do doce com o salgado e os sabores agridoces (na Idade Média, o açúcar, produto importado, era considerado uma especiaria). As cozinhas de outros países da Europa, em particular as do leste e do norte, que não passaram por essa renovação, conservam intactos até hoje esses sabores antigos.
Os cozinheiros franceses dos séculos XVII e XVIII também privilegiaram o cozimento, preservando ao máximo o sabor das carnes, o que teve o efeito de estimular o desenvolvimento de um abate de boa qualidade. Eles exigiram dos hortelões legumes frescos e tenros e dos peixeiros um acondicionamento irrepreensível.
Muitos exemplos ainda existentes comprovam essas novas exigências da época: por volta do ano 1680, a nova Horta Real de Versalhes, obra de La Quintinie, entrou em funcionamento. Graças às carroças puxadas a cavalo, que traziam a pesca do Canal da Mancha a grande galope, os peixeiros parisienses estavam em condições de oferecer peixes os mais frescos possível: a rua Poissonnière (peixeira), que fazia a ligação entre as portas do norte de Paris e seu centro, ainda hoje lembra, pelo nome, essa forma particular de abastecimento.
Em suma, se fôssemos resumir numa única frase a grande novidade dessa nova cozinha do século XVII, poderíamos dizer que ela privilegiava os sabores naturais dos produtos e não os dos temperos.
A nobreza também tratava de refinar seus modos à mesa. No final do século XVII e no início do XVIII, generalizou-se a individualização do serviço de mesa: para cada comensal seu conjunto de peças. Algumas delas, como o garfo, era de uso recente, enquanto outras eram reservadas ao serviço dos pratos. Isso também representava uma ruptura com os hábitos herdados da refeição medieval, durante a qual os convivas serviam-se mergulhando as mãos no prato comum a todos e onde cada um compartilhava sua tábua de madeira (tranchoir) com o vizinho imediato.
Ao longo do século XVIII, essa nova forma de convívio favoreceu o surgimento da idéia moderna da refeição ideal. Por um lado, ela é feita antes de mais nada com aqueles cuja companhia nos agrada. Por outro lado, a preferência é dada à elegância à mesa e nela degustam-se alimentos e vinhos procurados pelo primor de sua elaboração. Esse ideal de convívio até hoje é o que almejamos.
Por que a gastronomia se desenvolveu na França? Em primeiro lugar, há a história: nos séculos XVII e XVIII, o país é uma das primeiras potências européias em população, riqueza e política externa. Essa situação é propícia às ambições culturais. Ela estimula também fortes tendências hegemônicas, tanto em matéria de cozinha quanto em outros setores. Os debates atuais provocados pela extensão na Europa dos hábitos alimentares norte-americanos demonstram que o problema é eterno!
Em seguida, há a geografia da França. Ela é o mais extenso dos territórios europeus: ela oferece terras produtivas muito variadas, diversos tipos de clima e quatro fachadas marítimas. 
Um império colonial extenso enriqueceu, durante o século, esse contexto natural já favorecido.Um capital geográfico como esse oferece excelentes possibilidades agrícolas e recursos generosos. A renovação da cozinha descrita acima privilegiava o gosto natural dos produtos e, por isso mesmo, a valorização de suas qualidades. A união desse movimento inovador com essa geografia fecunda deu início a um processo duradouro de estímulos recíprocos entre produtos específicos de cada terra e conhecimentos culinários.
Terroirs e produtos do terroir 
Palavra francesa muito antiga, freqüentemente sem equivalente em outras línguas, o terroir designa classicamente uma extensão limitada de terra considerada segundo o ponto de vista de suas aptidões agrícolas (Dicionário Robert). 
Geógrafos como Pierre George propuseram uma definição mais precisa ainda da palavra, falando de um conjunto de terras trabalhadas por uma coletividade social unida por laços familiares e culturais, por tradições mais ou menos vivas de defesa comum e de solidariedade de exploração. 
Com as transformações vividas pela sociedade francesa ao longo do século XX, o terroir tornou-se um valor-refúgio autêntico e o lugar comum de diversas nostalgias e, acima de tudo, é identificado aos produtos que nele se originam, para os quais passa a ser um sinal tangível de qualidade e até mesmo uma verdadeira marca.
Esses produtos tradicionais, chamados de produtos de terroir, dependem portanto, pelo menos, tanto das condições naturais quanto da experiência humana. Tomaremos como prova disso o fato de que as receitas de terroir, emblemáticas das regiões onde nasceram, são, em primeiro lugar e acima de tudo, uma questão de conhecimento, de experiência, como o famoso cassoulet de Castelnaudary, cuja execução depende tanto de produtos muito elaborados preparados antecipadamente, como as carnes em conserva (confites), e de uma habilidade muito particular, que exige um aprendizado longo e minucioso. 
Da mesma forma, seria totalmente errado fazer dos produtos de terroir criações de sociedades rurais confinadas, voltadas para si mesmas. É verdade que as tradições agrícolas baseiam-se em patrimônios culturais locais, mas elas se nutriram também de aberturas repetidas para o vasto mundo. A inovação "bem temperada" é um elemento de proteção da ruralidade e não uma ameaça. 
Como é o caso do Piquenchagne da região de Allier, um pão tipo brioche recheado de pera, maçã, ou marmelo pochês num leve xarope, aromatizado com canela, uma especiaria vinda do Oriente.
Finalmente, e isso é um paradoxo, um produto de terroir só se torna verdadeiramente como tal quando passa a ser conhecido e procurado fora da região que o viu nascer. 
Esta última condição é, ao mesmo tempo, uma boa coisa e uma fonte de graves riscos. Ela é uma boa coisa porque a fama torna-se rapidamente uma garantia de perenidade para um produto tradicional de qualidade. 
É uma fonte de riscos graves também porque o sucesso faz muitas vezes nascer a vontade de aumentar o ritmo de produção e a qualidade do produto. Essa intensificação traz o risco de fazer com que as qualidades fundamentais, que representavam justamente o valor da produção tradicional, por definição bastante maltusiana, tornem-se insípidas. 
A busca do equilíbrio num contexto como esse mostra-se portanto delicada. Evidentemente, terroirs e produtos de terroir não são como peças de museu, de status rigidamente definido pelo senso comum. Ao contrário, convém insistir na natureza da sua dinâmica e no fato de pertencerem às espécies vivas. Assim, a defesa dos terroirs e de seus produtos é tanto uma questão de vigilância pela preservação de sua autenticidade, quanto de capacidade de adaptação às evoluções do mundo.
A culinária da França compreende uma grande variedade de pratos, assim como a culinária chinesa e a culinária indiana, e goza de grande prestígio no mundo, principalmente no ocidente. A grande variedade de queijos e vinhos são a imagem de marca da França em termos de gastronomia.
Tradicionalmente, cada região tem culinária própria: a do noroeste usa manteiga, creme de leite (crème fraiche) e maçãs; a culinária provençal (do sudeste) prefere azeite, verduras e tomates; a do sudoeste usa gordura de pato, fígado foie gras, cogumelos (cèpes) e moelas; a culinária do nordeste relembra a culinária da Alemanha e usa banha de porco, salsichas e chucrute.
Além destas quatro áreas gerais, há muitas mais tipos de culinária locais, como a do vale do rio Loire, famosa pelos delicados pratos de peixe de água doce e pelos vinhos brancos; a cozinha basca, famosa pelo uso de tomate e pimentão, e a culinária do Roussillon, semelhante à culinária da Catalunha.
Com os deslocamentos e viagens constantes de hoje, tais diferenças regionais são menos acentuadas do que foram, mas ainda se sentem claramente. O viajante que atravesse a França notará alterações significativas na forma de cozinhar e nos pratos servidos. 
Além disso, o interesse recente dos consumidores franceses por produtos alimentares locais, dos campos locais (produits du terroir) significa que as culinárias regionais atravessam forte renascimento neste início do século XXI.
Cozinhas exóticas, particularmente a Culinária da China e alguns pratos de ex-colônias no Norte da África (cuscuz), tiveram influência.
Bebidas
Tradicionalmente, a França tem a cultura do consumo de vinho. Tal característica vem diminuindo, e hoje apenas cerca de 28,67% dos franceses consomem vinho diariamente. Especialmente, o consumo de vinhos de menor qualidade nas refeições tem diminuído muito. A cerveja é popular, especialmente entre os jovens. Outras bebidas alcoólicas populares incluem, no sudeste o Pastis, aromatizado com sementes de anis e diluída com água, popular do verão; e cidra, no nordeste.
Poderíamos também afirmar que a gastronomia francesa faz parte do patrimônio nacional. A gastronomia é, com efeito, uma das maiores referências de França no mundo. Delicias como o foie gras, as quiches, os crepes ou o camembert são produtos franceses que se expandiram por todos os lugares.
Cada região lhe oferecerá sua especialidade, sua cozinha caseira ou vanguardista, ligeira ou muito tradicional, com azeite de Provença ou com nata de Normandia, o que é certo é que não enganará seu paladar.
Em qualquer região, a França tem muito para oferecer...
O Nordeste da França
Alsace
Lorraine
Champagne – Ardenne
Nord – Pas De Calais e Picardie
Franche - Comte
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Alsace
A cozinha alsaciana, fortemente influenciada pela tradição culinária alemã, caracteriza-se pelo uso do porco em vários pratos. 
A lista de pratos tradicionais inclui a Tourte de la valée de Munster, (Torta de carne suína), Tarte aux pommes alsacienne ( Torta de maçã), Baeckeoffe, (refogado de carnes e vegetais no vinho branco), o Kougelhopf, (Bolo semelhante ao panetone), o Choucroute garnie (repolho em conserva com salsichas, carnes salgadas e batatas) a flammekueche ( Torta de cebola e queijo flambada semelhante a uma pizza) , e o fleischnacka (Rocambole de carne).
O sul da Alsácia, é famoso pela sua carpe frite (carpa frita). As festividades de fim de ano, contrariamente ao resto da França, envolvem a produção de uma grande variedade de biscoitos e pequenos bolos chamados brédalas, assim como de pain d'épice (algo parecido com o pão de mel brasileiro), que são distribuídos às crianças desde a festa de Saint Nicolas (São Nicolau).
Região vitícola por excelência, seus vinhos são principalmente brancos (a exceção é o Pinot Noir), tendo uma grande influência germânica e sendo chamados vins d'Alsace. A Alsácia produz alguns dos mais notáveis Rieslings secos do mundo, e é a única região da França a dar o nome da cepagem ao vinho.
A Alsácia é também a maior produtora de cerveja da França, graças principalmente às cervejarias na região de Estrasburgo. Entre elas, podemos citar as de Kronenbourg, Fischer, Heineken, Météor e Kanterbräu. O Schnapps (aguardente) também é produzido na Alsácia, mas está em declínio porque as destilariasdomésticas são menos comuns hoje em dia, e também porque o consumo de bebidas tradicionais, de forte teor alcoólico, diminui drasticamente. Além disso, a Alsácia também é conhecida por seus sucos de fruta e suas águas minerais.
Lorraine
Como em muitas regiões da França, a gastronomia tem um lugar importante e é famosa por sua quiche lorraine (torta fina sobre a qual se dispõe creme e bacon frito).
Outro prato que se originou nessa região é o famoso Baba au Rhum (Bolo de creme e passas ao rum), Além da grande variedade de pães queijos e vinhos.
 A Lorena tem uma cozinha rica em pratos tradicionais feita de especialidades culinárias de grande reputação. 
A Moselle, O Bayonnais e o Xaintois são conhecidos por suas receitas a base de mirabelle (tipo de ameixa da qual se fazem tortas, eau de vie...). Nancy e Boulay-Moselle é famosa por seus macarons e suas bergamotes (tipo de bombom), o Lunévillois por seu potée lorrain (um prato camponês a base de batatas, couve e de carne de porco proveniente dos melhores agricultores da região)
Verdun por suas dragées (amendôas confeitadas), Commercy et Liverdun por suas madeleines, Rambervillers por sua tête de veau (cabeça de vitela), e Vittel por suas grenouilles (rãs). 
Champagne – Ardenne
Para os amantes da caça, a região de Champagne-Ardenne é famosa pelas sua charcuteria. Não se pode esquecer  a andouillette de Troyes (salsicha de intestino de porco ou boi com mostarda e assadas no forno), especialidade típica da cidade, o Jambon (presunto) das Ardennes e de Reims. O Pied de porc de Sainte-Menehould e em Rethel, o Boudin blanc ( ). Não se pode passar por esta região sem degustar a bebida que a fez mundialmente famosa: o Champagne e suas bolhas frescas, elegantes e mágicas. e os biscuits roses de Reims, além do pain d’epices. A outra jóia de Champagne-Ardenne é seu diamante cinzento: a trufa.
Nord-Pas de Calais e Picardie
No Norte sabem apreciar os méritos de uma mesa generosa para oferecer uma grande variedade de pratos ricos e saborosos. A cozinha flamenca oferece numerosas sopas como Waterzooï (ensopado de pescados) do Touquet. Como entradas figura o Potjevleesch (terrina de novilho, cerdo, coelho e frango), a flamiche aux maroilles (torta de alho francês) ou a andouille (espécie de embutido), além da Escavêche (peixe de água doce temperado com vinho e vinagre). Entre os pratos principais encontram-se o coelho com ameixas, a Carbonnade (carne cozida na cerveja), o hochepot (sopa de novilho, de cordeiro, de toucinho e de verduras), a ficelle picarde (crepe de presunto com molho bechamel e cogumelos), e pratos típicos compostos de pato, coelho, enguia e lúcio.
Franche - Comte
Cozinha simples, verdadeira, não aceita menos que produtos de grande qualidade, É acima de tudo uma cozinha generosa, de um local onde o ar da montanha abre o apetite. Tarte au fromage, a Gaudes (sopa com farinha de milho) e o escalope de veau comtoise. É também uma cozinha que utiliza muito a água pura dos rios e lagos que permite os soufflés au brochet, as truites au vin jaune, as matelotes d'anguilles, o Michon (tipo de torta)... As florestas possuem preciosos cogumelos preparados admiravelmente, tais como o chanterelle, o morille, o mousseron e o petit-gris.
O Noroeste da França
Bretagne
Basse-Normandie e Haute-Normandie
Pays de la Loire
Poitou-Charentes
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Bretagne
Se é amante do mar, a Bretanha é o teu destino. Degustará as melhores ostras e mariscos, assim como a cotriade (sopa de pescado), as famosas crepes salades, as galettes bretones e o Kik ar Fars (bolinho de porco cozido) . De sobremesa tem as deliciosas crepes bretones, a torta chamada Far Breton (recheado com um tipo e flan de ameixas) e o Kouign amann (Panqueca super amanteigada).
Basse-Normandie e Haute-Normandie
Esta região possui muitos tesouros gastronômicos: queijos como le Pont l'Evêque ou le Livarot, o caramelo de Isigny, licores como o Calvados e a cidra, ou as maçãs com as quais fazem-se o famoso Trou normand (licor, maçãs, menta, sal e água) que se bebe durante a comida para facilitar a digestão.
Seus pratos regionais são as Tripes à la mode de Caen (Tripas cozidas na cidra e no licor), o Matelote (peixe guisado na cidra), Moules à la crème Normande (Mexilhões cozidos com vinho branco,cidra,alho e creme). Para sobremesa, Tarte Normande (Torta de maçã) ou uma Terrinée (tipo de arroz doce assado) tambem conhecida como Bourgoule.
Pays de la Loire
Aqui pode-se saborear ostras e mariscos, as famosas rillettes de porc (paté caseiro) acompanhadas de um bom vinho da região de Anjou, e a sobremesa: brioche vendéenne, um doce típico. A região é também grande produtora de sal , e o produto Fleur de sel muito usado na culinária local. Como entrada, são típicas as Huîtres Vendée-Atlantique acompanhadas de um vinho Gros-Plant bem fresco. Em Nantes, as docerias são famosas, e você pode aprender a historia da delícia que são os Berlingots Nantais, acompanhado de um bom vinho Muscadet, um dos mais famosos do Pays-de-la-Loire. 
Poitou – Charentes
Para quem gosta dos sabores do mar, deve-se ir a La Rochelle, bela cidade fortificada da costa atlântica, ou até um dos restaurantes da cidade antiga, onde se pode comer um prato de Marennes d'Oléron. Em Charente, pode conhecer inumeras caves da região, e degustar um delicioso Pineau des Charentes, agradavel a qualquer hora, desde que seja servido fresco. Nessa região são comuns os locais especializados em escargots, não apenas na Bourgogne. Em poitou pode se experimentar os saborosos Cagouilles também chamados petits gris. Citamos também a manteiga regional: a Beurre Charente-Poitou, a maça Primeur e o Sel de l'Ile-de-Ré (Sal da ilha do rei), as Moules de Bouchot, a Mojhette ou ainda os vinhos do Haut-Poitou. Também não se pode deixar de conhecer a cidade de de Cognac, pátria do célebre digestivo que leva seu nome, e que é usado em inúmeros coquetéis ao redor do mundo.
O Centro da França
Ille-de-France
Centre
Bourgogne
Limousin
Auvergne
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Ille-de-France
Muita gente confunde Paris com a Ille de France. O fato é que além dos milhares de restaurantes especializados da cidade luz, a região tem a sua culinária própria: as bouchées à la reine ( que aqui chamamos de vaul-au-vent)), o navarin d'agneau ( ensopado de cordeiro, batata e vegetais), a potage st-Germain ( um creme de frango com vegetais), a gibelotte de lapin ( ensopado de coelho) ou a soupe gratinée aux oignons.
Os doces não ficam pra trás: Paris-Brest ( uma rosca com recheio), o Saint Honoré (um tipo de bolo), a galette des rois Parisienne , os chouquettes , a brioche Nanterre e a brioche parisienne , a tarte Bourdaloue , o Moka , os puits d'amour , l'Opéra , o millefeuille , o savarin e o flan parisien.
Centre
A região de Berry oferece produtos típicos: lentilhas verdes, o queijo de cabra crotin de Chavignol ou a mique (sopa de verduras com porco). A Tarte Tatin, uma torta cozida ao contrário e caramelizada, que encontra-se em toda a França e que tem o nome de suas criadoras: as irmãs Caroline e Stéphaine, hosteleiras da vila de Lamotte-Beuvron. Preparando uma torta de maçãs, estas cairam, mas puseram-nas de novo na fôrma, só que ao contrário.
Bourgogne
A fama da Borgonha vem de longe: os seus vinhos e sua gastronomia datam da época galo-romana. A prova disto são as normas culinárias conservadas no Museu Arqueológico de Dijon. Entre as famosas receitas borgonhesas destacam os escargots (caracóis), o Boeuf bourguingnon (carne a borgonhesa) e o assado de novilho. Também associa-se a Borgonha com a mostarda de Dijon, forte ou aromatizada, para acompanhar vários pratos.
Limousin
Nesta região os recursos naturais são abundantes e seus habitantes sabem como elaborar especialidades culinárias originais e saborosas. Lagos, florestas e hortas abundantes resultam em belassopas, champignons, poissons, champignons, frutas e legumes. O cordeiro e a vaca de Limousin tem grande notoriedade na França.
A qualidade de seus patos e gansos permitem a fabricação de um Foie Gras especial, assim como o magret, alem da criação dos famosos porcos É também uma região com um grnade numero de confrarias gastronomicas. Em Limoges acontece a Frairie des Petits Ventres, uma feira que já tem mais e mil anos! Da mesma forma, todos os anos, Brives organiza a Foires Grasses, famosa pela qualidade do foies gras. Como os champignons são abundantes (cèpes, girolles, morilles, truffes,...) entram em quase todas as receitas. Uma noix de St Jacques aux morilles (carne com castanhas e manteiga), um côte de veau de lait aux girolles (novilho com cogumelos) , ou um filet de poisson aux morilles ( peixe com champignon), possuem um sabor particular que festeja o paladar. A Sopa mais famosa é a potee limousine feita com pão, castanhas e legumes.
Auvergne
Esta região é conhecida sobretudo por suas abundantes receitas caseiras, sua charcutaria e os seus queijos: Saint Nectaire, Fourme d'Ambert, Bleu d'Auvergne. No entanto, com a colaboração de alguns cozinheiros, suas receitas transformaram-se em pratos mais refinados, demonstrando que pode-se misturar criatividade e tradição.
A Salade aveyronnaise (alface, tomate queijo Roquefort e nozes) é a entrada mais característica. Entre os pratos principais mais conhecidos podem-se encontrar a potée (porco, cenouras, batatas, couve, cebola), o coq au vin, os tripoux (novilho, bacon, cebola, vinho), a Truffade (batata sauté com alho e queijo), o Aligot (Purê de batata com queijo), e a Pansette de Gerzat (tripa de ovelha com vinho, chalotas e queijo). Não se pode esquecer sua pastelaria : os millards (torta de cerejas), os pompes (torta de maçãs), a fouasse (bolo de leite), os cornets de Murat (sobremesa com nata), as tartes de nata, alem dos doces de frutas.
O Sudeste da França
Aquitaine
Midi-Pyrenees
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Aquitaine
De Béarn ao País Basco, das Landes a Bordeaux, a Aquitânia é uma autêntica festa da mesa, orgulhosa das suas tradições e dos produtos da sua terra. O sabor é o rei de uma arte de viver. O foie gras, o magret de canard, a entrecôte a la bordelaise, a garbure (sopa espessa de couve), a poularde au pot Henry IV (a história conta que este monarca queria que todos os franceses comessem este prato todos os domingos), o presunto de Bayonne e o caviar (ovas de esturjão) de Gironde, assim como a lamproie a la bordelaise (lampréia, um tipo de enguia) são produtos característicos de uma das melhores cozinhas de França, sem esquecer os vinhos de Bordeaux e de Bergerac, vinhos com Denominação de Origem de grande qualidade. Seus maravilhosos numerosos licores de noz, de ameixa, de framboesas acompanham suas sobremesas.
No Périgord cultivam-se os produtos mais variados. Três deles são símbolos desta região : as nozes, os morangos e o tabaco.
Midi-Pyrenees
Em Toulouse, o prato mais importante é sem dúvida o Cassoulet (composto de feijões, perna de cordeiro, de toucinho...). O ganso e o pato saboreiam-se em foie gras ou confit de canard.. Entre as especialidades de Toulouse encontram-se o pot au feu, as tripes à l'albigeoise e os respountjous (salada com ovos do Tarnais). Na montanha, as terras de Aveyron e dos Pireneus oferecem também uma gastronomia de caráter com os tripoux de Naucelles (vinho branco, presunto e alho), a charcutaria de Entraygues ou o alicuit. Relativamente aos queijos, a região de Aubrac dá-nos o incomparável Laguiole (ao qual costuma-se incorporar ao purê de batatas e alho para fazer o aligot) e Millau oferece-nos o Roquefort. Como sobremesa, são conhecidas as gimblettes e navettes albigeoise (tipos de pães e tortinhas com vários recheios).
O vinho ocupa um papel importante nestas regiões. Com efeito, os vinhos de Cahors e de Bergerac, já famosos na época romana oferecem vinhos com Denominação de Origem de grande qualidade.
O Sudeste da França
Rhône-Alpes
Languedoc-Roussillon
Provence-Alpes-Côte-D’Azur
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Rhône-Alpes
O Vale do Rhône é uma região essencial na gastronomia francesa. Das aves de Bresse a sopa de trufas, sem esquecer o fondue savoyarde, a raclette (queijo derretido com batata e carne), o gratin dauphinois (mistura de batatas, ovos e leite), a Tartiflette (queijo gratinado com batatas), o Reblochon (queijo creme e carne de porco), e a Andouillette (um tipo de lingüiça de tripas ao molho). A riqueza das produções naturais cria uma grande variedade de pratos aos quais ricos vinhedos trazem sua generosa ajuda.
Entre as especialidades de Lyon: o croquete de lucio com manteiga, assado no forno, o saucisson de Lyon, a salsicha quente com amêndoas e pistaches, e o polvo com nata.
As sobremesas mais famosas são as galettes pérougiennes, os bugnes,o Nougat de Montelimar (açúcar, mel, ovos, baunilha e amêndoas), a Quenelle (um pochê de farinha, ovos, leite e manteiga batidos) e os Marrons glacés.
Os melhores vinhos desta região são os Beaujolais e Côtes du Rhône.
Languedoc-Roussillon
A cozinha do Languedoc está enfeitada com azeite e ervas aromáticas (tomilho, rosmaninho,...) que perfumam seus pratos de caracóis, de caça, ou de ave acompanhados de saborosas verduras: beringelas, tomates, curgetes, pimentões.
A sopa típica é a Ouillade (refogado camponês).Os pratos do mar merecem uma menção especial: ostras e huitres de Bouzigues, a bourride sétoise (prato de rã), tielles de pieuvre (uma torta de polvo com tomates, cebolas e especiarias), e a brandade de Nîmes (bacalhau picado com azeite, leite e alho). Como sobremesa, não se poderá resistir a uma crème brulée, de riquíssimas natas.
Provence-Alpes-Côte-D’Azur
Nos mercados da Provença podem-se adquirir todos os produtos da região: azeite, ervas de Provença, figos, morangos de Carpentras, melões de Cavaillon, queijos de cabra, peixes. Saboreiam-se também algumas especialidades deliciosas: a famosa Bouillabaisse na cidade de Marselha (sopa de pescado), l'aïoli (maionese com azeite e alho), a tapenade (purê de azeitonas negras misturado com alcaparras, anchovas e atum) ou a ratatouille ( cozido de verduras), tudo acompanhado com um vinho de Côtes de Provence.Os Pieds paquets também são famosos (Pé de ovelha e miúdos temperados).
As especialidades de Nice são a pissaladière (torta de cebola com molho de anchovas e azeitonas negras, uma ancestral da pizza), a salade niçoise (tomates, alcachofras, pimentões, ovos duros, azeitonas negras, azeite), o pistou (sopa de verduras temperada com basílico, alho, tomate, azeite). Não se pode esquecer também os Calissons, doces da cidade de Aix-en-provence. Os Panisses e o Queijo Quince.
A Corsega
O menu tradicional estaria composto de embutidos, pescados e mariscos. A soupe au lard et legumes é a mais conhecida. O Poulet Farci ( Frango com castanhas), as Aubergines ( berinjela recheada), a tarte aux herbes, a boulette (bolinho de presunto) são pratos bem característicos. Como sobremesa um brocain (doce com leite de ovelha ou de cabra), uma fiadone (torta de queijo) ou um canistrelli. Outros produtos típicos são a farinha de castanhas, o mel, ou o Cédrat (um cítrico) ou o licor de mirto (feito com frutos e com flores).
Divisões da Cozinha Francesa
Esquematicamente, a cozinha francesa pode ser dividida em:
Cozinha Burguesa
Cozinha Burguesa, que inclui todos os pratos clássicos que não são (ou não são mais) especificamente regionais, adaptados para o gosto das classes sociais mais afluentes. Inclui os molhos ricos à base de creme e técnicas de cozinhar complexas (as que muitos associam à culinária francesa). No topo da categoria está o que é conhecido como alta cozinha, maneira altamente complexa e refinada da preparação de comida e gerenciamento da cozinha. Como justamente este tipo de cozinha aparece frequentemente no estrangeiro como "Cozinha Francesa",acredita-se por engano que as refeições típicas francesas envolvem procedimentos culinários complexos e pratos ricos, nada dietéticos. Quando, na verdade, este tipo de cozinha é reservado para ocasiões especiais.
Cozinha regional ou cuisine du terroir
A Cuisine du terroir cobre as especialidades regionais, com ênfase em alta produtos de qualidade e na tradição camponesa. Muitos pratos não aparecem como franceses, estereotipadamente, pois os estilos regionais podem diferir muito dos que se encontram nos restaurantes franceses pelo mundo.
Nouvelle Cuisine
Cuisine nouvelle ou nouvelle cuisine, desenvolvida na década de 1970 em reação à cozinha tradicional. Teve a influência de chefes como Paul Bocuse. Caracteriza-se por ser elaborada em pouco tempo, com molhos mais leves e menores porções, apresentadas em forma refinada e decorativa. Moderna e inventiva, incorpora técnicas e combinações vindas do estrangeiro (especialmente da Ásia). Teve grande influência nos estilos de cozinha de todo o mundo.
Cozinha atual
Comida, moda e tendências na França se alternam entre estes três tipos de culinária: atualmente há clara ênfase na cozinha chamada cuisine du terroir, um retorno à culinária tradicional, mais rústica, aos sabores "esquecidos" dos produtos da terra. A cozinha fusão, ou "fusion", popular no mundo de língua inglesa, não é muito usada na França. Mesmo assim alguns restaurantes de Paris (capital da França) têm tal tema e muitos modernos chefes franceses se deixam influenciar por grande variedade de estilos internacionais.
O Vegetarianismo não é comum na França e há poucos restaurantes vegetarianos.
Elementos chave da cozinha francesa
Um ponto chave dentro da gastronomia francesa são suas padarias. Existem grande quantidade e variedade de pães; o mais clássico, o branco, que se apresenta em forma de barras: as delgadas ou flutes, os baguetes e as mais grossas ou pains. O pão francês só se conserva fresco ao redor de quatro horas e cada dia são menos as padarias que o elaboram da maneira tradicional, razão que torna-se muito atrativo e se converte num desafio provar um pão recém feito. A Confeitaria é outro forte da cozinha francesa. Nelas poderá encontrar infinidade de pastéis de diversos tipos e tamanhos entre os que destacam os merengues, as madalenas, os petits fours, tartaletas, bolinhos e o caramelo. As tortas também são variadas, especialmente de chocolate e de frutos secos ou de temporada; têm a caraterística de uma apresentação elegante e atrativa. As carnes frias são também produtos muito atrativos e abundantes. Nas charcuterias pode-se encontrar grande variedade de carnes cozidas, presuntos, salchichas e patês. Algumas delas também oferecem saladas e pratos do dia, simples, atrativos e econômicos em geral.
Os queijos são algo que convém provar; a eleição entre mais de 360 tipos existentes é como atravessar um labirinto sem fim. Numa boa loja de queijos pode-se degustar vários deles e escolher o que mais se adapta ao gosto pessoal, contando sempre com a colaboração dos encarregados do estabelecimento. Entre os melhores queijos estão o Fromage Fermier e o Camembert; um queijo com a inscrição lait cru (leite puro), que representa a mais alta qualidade entre os produtos desta natureza.
ITÁLIA
DADOS PRINCIPAIS
Nome Oficial: República Italiana
Localização: Europa Ocidental
Capital: Roma
Área: 301.302 km²
Nacionalidade: Italiano
População: 59 milhões (censo 2005)
italianos 97,7%, outros 2,3% (censo de 1996).
Data Nacional: 25 de abril (Dia da Libertação )
GEOGRAFIA DA ITÁLIA
Clima: temperado, mediterrâneo (S)
Principais Cidades: Roma, Milão, Nápoles, Turim, Palermo, Gênova, Veneza,  Florença
Idiomas: Italiano (oficial) e línguas regionais.
Religião: cristianismo 83,2% (católicos), sem filiação e outras 16,8%.
Moeda: Euro
Governo: República com sistema misto (Presidente e Primeiro-ministro)
DIVISÃO TERRITORIAL
20 regiões administrativas,
sendo 2 insulares
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Rica como sua arte - música, pintura, arquitetura, escultura ou cinema, passando pela moda e o design - a Itália também se orgulha de sua gastronomia.
Versátil, sofisticada ou simples como a cozinha das regiões das montanhas, caracterizada pela produção leiteira e de alimentos naturais, a gastronomia do país de Michelangelo não comporta uma característica única. É unânime a opinião de estudiosos: cada região italiana possui a sua cozinha própria, com um sabor e ingredientes particulares. 
Assim como a Itália escreveu o seu nome na história da arte e do pensamento mundial, mestria semelhante foi utilizada para compor a sua gastronomia que, afinal, é uma maneira de expressão de um povo, no caso, os italianos. Mas essas saborosas receitas não ficaram restritas apenas aos patrícios de Leonardo Da Vinci, e foram parar no Novo Mundo. A partir de 1900, italianos migraram para Nova Iorque, Buenos Aires e São Paulo, tornando internacionais pratos como seus famosos spaghetti e pizzas.
Habilidosos como os mestres da Renascença, os cozinheiros italianos conseguiram misturar ingredientes de algumas etnias, como os árabes e espanhóis. Aprenderam com os árabes as técnicas de produzir frutas secas como figos e passas, além da utilização de açúcar, arroz, canela, açafrão, beringela e os doces de marzipã, feito com amêndoas. Souberam aproveitar alimentos vindos do Novo Mundo: tomate, batata, feijão, milho, cacau, rum e café. Só que os italianos transformaram esses produtos, basta citar o famoso cappuccino, e da batata fizeram o nhoque, juntando ovos, batata e farinha de trigo. A batata é um alimento que contribuiu, como poucos, para modificar os hábitos alimentares na Europa. Originário do Peru, o tubérculo chegou ao Velho Mundo no século XVI, sendo inicialmente plantada como curiosidade botânica em jardins ornamentais. Aos poucos, a batata se impõe como alimento, sendo consumida principalmente pela população pobre das áreas rurais a partir do século XVIII. Mas é na região italiana do Piemonte que a batata mostra a sua versatilidade, sendo transformada em deliciosos nhoques. Serviu também como base para inúmeros pratos não apenas da cozinha piemontesa, mas da gastronomia italiana em geral. O arroz é outro produto que foi incorporado por essa cozinha, sobretudo na preparação de outra iguaria típica da região dos Alpes italianos, os risotos, temperados com manteiga, acafrão e queijo.
Para cada região da Bella Italia, corresponde uma cozinha típica. A do Piemonte, localizada no noroeste italiano tendo como limite os Alpes, caracterizada pelas montanhas, as carnes, os vinhos, a grappa (cachaça italiana), hortaliças, risotos e os nhoques figuram entre os principais. Tudo temperado com manteiga, assim como queijos de sabor acentuado, tanto de leite de vaca como de cabra e ovelha. Consta que dos cerca de 403 tipos de queijos existentes, apenas na Itália, 64 são originários do Piemonte, sendo um dos mais conhecidos o gorgonzola. Sem contar com os doces, principalmente as tortas de avelãs, acompanhadas por um delicioso café. O chocolate é presença constante nas sobremesas piemontesas. As diferenças gastronômicas são verificadas entre as regiões, como Norte e Sul ou de uma cidade para outra. No Norte da Itália, podem ser observados traços das cozinhas francesa, austríaca e húngara, caracterizada pelo uso de produtos derivados do leite. No Sul, os árabes deixaram a sua herança sendo materializada no uso de molho de tomate, pouca carne bovina e muito carne de coelho, porco e de cabra. O sabor das montanhas é caracterizado pelo uso de caça e cogumelos. No litoral, os peixes e frutos do mar servem de base para inúmeras iguarias. A cozinha mediterrânea está também presente nessa miscelânea da gastronomia italiana, rica em frutas, verduras, peixes, pouca carne e muito óleo de oliva. Mas a carta gastronômica italiana inclui, ainda,salames, queijos, vinhos e a famosa grappa.
Uma das principais contribuições da Renascença foi a liberação da mesa, principalmente depois da publicação da obra-prima escrita por Bartolomeu Sacchi, o Platina, “De honesta voluptate et valetudine”, que saiu em defesa da honesta virtude da gastronomia comedida. Até aquela época, era forte a convicção teológica medieval de que a gula era um pecado tão grave quanto a luxúria. O livro ajudou não apenas aos cozinheiros, mas também à clientela interessada no aperfeiçoamento da culinária. Este livro serve para referendar a importância dos italianos na gastronomia, uma vez que sua participação na arte mundial é indiscutível. No entanto, quando se trata da culinária, muitos pesquisadores insistem em minimizar essa contribuição, supervalorizando os franceses. Porém, alguns estudiosos mostram evidências quanto à relevância italiana na arte gastronômica. Uma delas é o famoso pato com laranja, receita encontrada primeiro em livros de culinária italiana, assinala o jornalista Dias Lopes. Outra dúvida, diz respeito à iguaria frango ao vinho, cuja receita está guardada na Biblioteca Comunal de Dole, a 50 quilômetros de Dijon, na França.
Os italianos, em particular os florentinos, “transmitiram aos franceses a simplicidade e o refinamento na cozinha e à mesa”. O uso do garfo é um deles, até então desconhecido pelos franceses. Fizeram trocar os copos de metal, pelos de cristal, contribuíram no ordenamento das refeições, principalmente nos banquetes. Os florentinos eram requintados à mesa, serviam frutas antes das refeições ou combinadas com salgados, como melão e presunto, e, depois, maçãs e nozes. Após os doces, bebiam licor, sobretudo o marasquino.
Outra contribuição importante veio de Pellegrino Artusi (1820-1911), renomado gastrônomo e escritor. Artusi, considerado o guru da cozinha italiana, foi morar em Florença, na região da Toscana, cidade elegante e culta. Em 1891, editou, às próprias custas o livro que virou best-seller até hoje, chamado “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene”. Além de receitas, o livro traz noções de higiene.
O Norte da Itália
Valle d’Aosta
Piemonte
Liguria
Lombardia
Trentino
Veneto
Friuli
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Valle d’Aosta
É uma cozinha rústica e simples, na qual encontramos principalmente zuppe, animais de caça e queijo. As sopas tem origem muito antiga e muitas são preparadas com pão integral, queijo e couve, como a soupe à la Valpellinentze, ou a soupe à la Cogneintze, com arroz no lugar da verdura, ou ainda com leite e castanha. Sendo uma região montanhosa, não pode faltar a clássica polenta concia, preparada com o tradicional queijo valdostano: a Fontina. Outros queijos tipicos do Valle são o Reblèque e o Salignòn, produzidos na maior parte para uso familiar, mas constante nas receitas. Entre os pratos tradicionais, encontramos a fonduta e a cotoletta alla valdostana (um escalope de carne empanado e coberto de fontina). Um prato característico a base de carne é a Carbonade, carne bovina cozida com muita cebola triturada e muito vinho tinto. 
No que diz respeito aos salames temos a Motzetta (ou mocetta), preparado com a carne de cabra, posta na salmoura com varios ingredientes e depois seca. Não podemos esquecer o famoso Arnad e o presunto de Bosses. Como acompanhamento se pode tomar os vinhos produzidos no valle: O Donnas, o Chambave, o Nus e o Müller Thurgau. No inverno, a bebida é la grolla dell'amicizia, servida numa caneca de madeira acompanhada de petiscos; se prepara con vinho tinto, cafè quente, grappa, açucar, casca de limão e ervas. 
Piemonte
A cozinha piemontesa tem suas raízes na tradição camponesa. A variedade de cenários geográficos regionais (arrozais, lagos, colinas, montes) fornece aos cozinheiros locais uma grande variedade de alimentos base. Sobre todos predomina o arroz, preparado de mil modos, do risotto all'anatra ou aquele com champanhe e frutos do mar. Símbolo da cidade de Novara, é a Paniscia, prato de arroz com verduras, banha, feijões, salame, miúdos de porco e vinho. Em Vercelli a Paniscia é acompanhada com as rãs caçadas nos arrozais, e de gorgonzola e com caracóis. Outro pilar da cozinha piemontesa é o bollito misto, composto de diversos cortes de novilho e porco juntados para fundir o sabor,e sempre acompanhado de vegetais , ou com o bagnet verde ou rosso. Não podemos deixar de falar do tartufo bianco, orgulho da cidade de Alba, comprado a peso de ouro literalmente. Existem cinquenta qualidades diferentes, mas só doze são comestíveis. O tartufo bianco é aplicado de forma muito sutil nas receitas para valorizá-las e deve ser o toque final dos pratos já cozidos. Ótimo no risotto, nas costeletas e com ovos. O Piemonte não é só a pátria dos maiores vinnhos italianos. Da uva Moscato, cultivada no campo de Asti, nasce o espumante provavelmente mais bebido no mundo, denominado Asti spumante. 
Liguria
A cozinha da liguria é cozinha de mar e de terra. A falta de pasto bovino e de animais de caça obrigou os ligúrios a desenvolver pratos a base de ingredientes alternativos, como o peixe e as ervas. Nasceram assim os condimentos a base destes últimos, o que explica o pesto que é usado seja como molho para condimentar a pasta, seja adicionado ao minestroni de outono, rico de muitas verduras frescas. Muito importante são as torte salate alle verdure, as mais famosas sendo a torta pasqualina, os ripieni e as focacce (entre estas é famosa a focaccia al formaggio de Recco). 
Fundamental na cozinha liguria é também a conservação dos alimentos e ainda o uso das conservas, por exemplo, funghi sott'olio, marmellate, mel, anchovas no sal, produtos em salmoura estão entre os mais comuns. Pela sua historia e raízes, se poderia dizer que a Liguria seja a verdadeira cozinha mediterrânea, ainda que não possamos esquecer o contato com outros povos e lugares com os quais os ligures (os genoveses em particular) estabeleceram ao longo dos séculos. Se pode na verdade encontrar influências preciosas: basta pensar em todas as espécies de ervas que ainda nos tempos antigos eram de uso comum na Liguria, enquanto em outras regiões até o louro era raro.
Lombardia
A cozinha lombarda se pode definir como cozinha de gordura e manteiga, na qual prevalecem as técnicas de cozimento lento. Só recentemente a pasta suplantou o papel histórico do arroz e da polenta. É ainda uma cozinha de caldos, de pucie (ou seja, molhos) e de zuppe. Se pode comer pratos tradicionais de Padova ou da região alpina (o risotto alla pitocca, o risotto alla certosina, o vitello tonnato, os tortelli di zucca, os casonsei bergamaschi, etc.), também os queijos (o bresaole, o gorgonzola, o grana e a maior parte dos queijos tipicos, a mostarda cremonese, as cipolline sott'aceto e o pan de mej). Entre os vinhos, se destacam por renome l'Oltrepò Pavese e o Franciacorta. Milano é famosa em todo o mundo por dois pratos: o risotto alla milanese e as costolette. Outros pratos típicos milaneses que merecem ser citados são o ossobuco de vitello que é servido com o risotto alla milanese. O vitello tonnato e a busecca, uma sopa de tripa feita principalmente com miúdos, o característico zampone alla milanese, com cebola, alho e parmesão. Finalmente, não esquecer do panettone, doce de origem antiga, que a tradição conhece como pane dei signori, que é especialmente preparado para o Natal , assim como para a Páscoa os milaneses inventaram a colomba.
Trentino
A origem da cozinha Trentina è alemã, seja no preparo, seja na aproximação dos sabores (açucar/sal), no uso dos ingredientes, na escolha dos alimentos, entre os quais domina o porco, as batatas, o trigo, o orzo e a couve. Outras influências (entre elas a da cozinha veneziana) se pode encontrar a culinária Húngara, seja pela proximidade geográfica, seja por questões históricas, como testemunha, o domínio do gulasch, a base de carne picada cebola e páprica. 
Típica é também a zuppa di crostinialla milza, temperada com ervas finas, casca de limão, sal e pimenta e encorpada com manteiga e ovos. Os doces são muitos, e se utiliza mel, castanhas, ameixas, sementes de papoula, frutas secas, aniz, uva, abricós, mirtilo, ricotta, cerejas, pinoli, cannela, cenoura e chocolate. O pão, é preparado quase sempre com farinha de trigo ou integral, enriquecido com semente de linho, ou de aniz e/ou erva-doce. A tradição austríaca se encontra na torte al cioccolato e alla frutta, no krapfen e no strudel. Elemento fundamental são os funghi; Todos os pratos de carne, os funghi secchi e os queijos, se comem com polenta. A melhor é aquela do Valle del Chiese, feita com a famosa farinha de milho "nostrano" de Storo. Este tipo de grão turco é produzido respeitando os ciclos da natureza, sem agrotóxicos. 
Veneto
A alimentação veneta é dominada por quatro elementos: polenta, arroz, feijão e bacalhau. Sobre estes eixos se desenvolve sabores variados, multiplicados pela transformação dos produtos. O stoccafisso (bacalhau), é servido principalmente amanteigado, o Baccala amantecato com a polenta: um creme delicado que os venetos comem como aperitivo, como antipasto, como primo ou como secondo piatto. Entre os doces, os Golosessi, espetinhos de figo seco, abricós secos, nozes e outros, que são mergulhados no açucar caramelizado e depois esfriados. Tipicamente do Natal e veronese é o pandoro, um doce dificílimo da realizar em casa, tanto que só os pasticcieri conseguem executá-lo corretamente. Deve ser alto, macio, levíssimo, pulverizado com um véu de açucar. O Veneto é la região italiana que produz a maior quantidade de vinhos D.O.C., em particular os brancos. Na região Veronese se encontram as famosas areas do Bardolino, Valpolicella, Soave e Gambellara. No Trevigiano, se cultiva o Prosecco que dá origem ao Prosecco di Conegliano-Valdobbiadene. 
Friuli
A cozinha do Friuli ressente da divisão existente entre o Friuli e a Venezia Giulia. A mesma morfologia da região que vai domar a montanha, a diversidade das culturas e da população contribuiram para uma diferenciação das tradições culinarias. Assim, a zona de montanha da Carnia possui uma tradição especifica que se diferencia totalmente do resto da região. A cozinha desta zona permaneceu substancialmente inalterada, seja nos ingredientes ou no preparo. Nessa tem grande espaço a polenta (em todas as suas consistências, feita de grão saraceno ou de trigo), a minestra di fagioli con l'orzo ou com ervas, o gnocchi de várias formas, e aqueles de abóbora, o kineglis. 
O leite, tem um papel importante, seja pela produção caseira dos queijos, seja nos pratos derivados. Uma característica importante que assinala a cozinha friulana é o uso indiscriminado de açúcar, queijo, manteiga, frutas, marmelada, mostarda, em todos os pratos, do primeiro a sobremesa. A prática do Friuli de juntar as ervas aromaticas, a marmelada e a ricotta defumada é certamente de tradição em parte oriental, em parte austríaca. Um prato que representa esta fusão são os cialzons di Artu, feitos de massa folhada, água e sal e recheados com batatas cozidas, mel e peras trituradas, biscoito moído, ervas, menta, melissa, basilico, uva passa, ricota defumada, chocolate derretido, marmelada de ameixa, açúcar e canela. 
O Centro da Itália
Emilia-Romagna
Toscana
Umbria
Marche
Abruzzo
Lazio
Sardegna
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Emilia-Romagna
Mais que uma cozinha regional, na Emilia Romagna se deveria falar de uma constelação de cozinhas, que é o resultado de quase oito séculos de autonomia das cidades emilianas. Base da cozinha emiliana são os primi piatti. Tudo começa com tagliatelle, de massa sutil (a farinha é amassada só com ovos, não entra uma gota d'agua), que combina com o al ragù alla bolognese a base de carne e tomate, ou com presunto em cubos fritos na manteiga. Uma variante são os tagliatelle verdi, em cuja massa entra a folha de beterraba ou o espinafre. Particularmente gostosa e delicada é o tagliatelle verdi all'ortica (com os brotos de urtiga amassados). Emblema da cozinha bolonhesa e modenesa, os tortellini pertencem a grande familia das massas recheadas. Se comem com molho di carne, mas também com molho branco ou ragù. 
No que diz respeito aos pratos intermediários, A Emilia é pródiga: a cotoletta alla bolognese (variação da cotoletta alla milanese); a fesa di vitello (cozida na manteiga com presunto, queijo, grãos e tartufo) é um respeitável exemplo de grande cozinha. Único é a picula d' caval (prato a base de carne triturada de cavalo) e o stracotto d'asinina de Piacenza. Ao longo do rio Pó se consomem enguias. 
Toscana
O primeiro produto da cozinha toscana é o pane toscano, caracterizado pela falta de sal. Firenze é conhecida pela bistecca, a ribollita (uma sopa), a trippa, os bomboloni, a schiacciata con l'uva e o ~rão de bico no periodo de Carnaval. A vizinha Prato é conhecida pelos cantucci molhados no Vinho Santo. O prato símbolo de Maremma é a acquacotta, prato único feito de nada (daí a ironia do nome); se prepara com água, sal, pão, um fio de óleo, salada da estação, ovos ou funghi e uma fatia de pecorino. Para começar uma refeição à maneira toscana é indispensável um antipasto a base de salame (ou presunto) e ei crostini. Merece ser citado a pappa col pomodoro, prato simples a base de tomate cozido no óleo, alho, basilico e pimenta. Entre os segundos pratos, é a bistecca alla fiorentina, que para ser "doc" deve vir dos bois criados em Val di Chiana. Essa consiste em uma lombada inteira assada, grossa, que deve permanecer na brasa sem sofrer alteração. Uma vez pronta, pode ser salgada, temperada com óleo e pimenta e servida acompanhada de limão. Também a anatra all'arancia, marreco temperado com acquavite e banhado ao fim do cozimento com suco de laranja, cuja paternidade é reclamada pelos franceses. Entre os salames, temos as salsicce di cinghiale e a finocchiona. A sopa de peixe tem um nome conhecido em toda Itália: é o cacciucco, prato símbolo di Livorno. Para fazer um bom cacciucco precisa-se usar 5 tipos de peixe, mas os livornenses usam muito mais. Finalmente os doces, entre os quais se destacam o panforte, a zuppa del duca (tiramisu), e a torta di Cecco. 
Umbria
A cozinha umbra não é muito influenciada pelas regiões vizinhas e as receitas tem como ingrediente principal a carne e os produtos da terra. Típico são os embutidos e os salames, especialmente em Norcia. Outros ingredientes nobres são o tartufo e óleo de oliva. Nas entradas, o famoso Tortino di patate con lenticchie e tartufo bianco, servido com um fundo de lentilhas e salpicado de trufa branca. 
Entre os primeiros pratos, a antiga minestra di Ceci e farro. O trigo cultivado na Umbria é o único tipo que não produz farinha branca, mas escura, é muito saboroso e deve ser moído duas horas antes do cozimento. 
As carnes são várias: do porco o lombo, do qual se fazem as salsicce e os fegatelli com rede, e especialmente a famosa porchetta, difundida em toda Italia mas de origem umbra, cujo leitão não engordado vai preso inteiro ao espeto e assado na lenha com seus miúdos temperados. Também importante são os laticínios e os queijos. Entre as minestre, há a clássica pasta e fagioli con le cotenne di maiale e a zuppa di lenticchie di Norcia, sem esquecer a scafata, com as favas preparadas com um pesto de salsinha, alho, beterraba e tomate. 
Marche
Mais que uma cozinha, uma constelação delas . Aquela de Pesarese e de Montefeltro são muito parecidas com a da Romagna; assim como os pratos da parte meridional são influenciados pelo Abruzzo. A cozinha de Ancona e de Macerata tem uma identidade muito próximas. O principal prato de Ancona são os vincisgrassi, pai de todas as lasanhas ao forno da península. Entre os segundo pratos do centro da região a porchetta, a trippa, o pollo arrosto "co' lu pilotto (temperado com uma grossa camada de gordura), o pollo coi peperoni, o agnello marinato, a corata d'agnello e a frittatacon la mentuccia. Não esquecer das azeitonas ascolanas recheadas com carne, empanadas e fritas. Sabor e técnica renascentista se encontram no sanguinaccio, uma mistura de farinha de rosca, mel, rum, cannela, xarope de uva e casca de laranja embutidas no intestino de porco e cozida por meia hora. O brodetto marchigiano é o príncipe das sopas de peixe adriáticas; a versão rossa do Pesareses e dos Anconetanos, com tomate, diverge daquela gialla dos Ascolanos. 
Abruzzo
A cozinha Abruzesa é rica de sabores e tradições. Destacam-se as paste fresche e, entre estas, os maccheroni alla chitarra, com uma preparação especial que se tornou um símbolo da gastronomia da região. O nome do prato vem do fato que os maccheroni são preparados verdadeiramente sobre um instrumento de cordas: uma tela feita com finíssimos fios de aço sobre os quais se estende a massa. 
Entre os temperos preferidos para o maccheroni alla chitarra, estão o ragù di agnello e o clássico sugo di pomodoro e basilico. Entre as outras massas, está o gnocchi di patate, os strozzapreti, os tagliolini, e os spaghetti all'amatriciana. Numerosos pratos a base de carne de cordeiro e particularmente gostosos são os arrosticini, espetinhos de cordeiro, acompanhados com bruschetta ou zampanella e de um bom Montepulciano. Não falta a clássica porchetta, sempre presente nas festas. O peixe do Adriatico também é usado para o brodetto, com molhos em panelas de barro, a base de tomate fresco e pimentões. Famoso e de origem antiga, o zafferano é utilizado em muitas receitas, até para temperar café e doces. Entre as espécies regionais, temos o alho vermelho de Sulmona.
Lazio
A cozinha do Lazio e representada em grande parte pela cozinha romana, que tem influência de várias outras culturas, sendo a mais antiga influência a Hebraica. A característica inconfundível é a simplicidade. Mais que tudo, em Roma a cozinha é de frutos do mar, de receitas feitas com ingredientes simples, mas com inclinação para a abundância. Ainda que a capital tenha séculos de tradição aristocrática, as receitas sofisticadas nunca saíram dos palácios. A gastronomia nasce do casamento entre a cozinha hebraica, e aquela dos arredores dos matadouros, que tem como protagonista o quinto quarto dos animais de abate (miúdos, patas, rabo, mandíbula e outros). Os sabores do Lazio vem do campo: o famoso abbacchio, o óleo de oliva da Sabina, a alcachofra romanesca (cimarolo), a misticanza (salada rica de sabores e perfumes), as castanhas dos Montes Cimini, as nozes de Viterbo, as azeitonas negras de Gaeta e os morangos silvestres do bosque de Nemi. Entre os pratos típicos da região, se podem citar os bucatini all'amatriciana ainda que, para a gastronomia romana, costumam ser citados os fettuccine e o spaghetti alla carbonara. Uma refeição rigorosamente romanesca deve começar com uma entrada de bruschetta (pão caseiro tostado, salpicado de lho e óleo), continuar com os pratos citados e servir as carciofi alla giudia. 
Sardegna
Na Sardegna se pode apreciar uma cozinha do mar autóctone que é feita de diversas tradições gastronômicas: a primeira de origem fenicio-romana; a segunda, genovesa-pisana, que se encontra em todo o sudoeste da ilha; a terceira, algheresa, com forte infuência catalã e que se estende sobre toda a costa. 
É conhecido o pane carasau com suas variações, como o pane guttiau (aquecido no forno com óleo e sal). Como antipasto, são muito apreciados os presuntos de Cinghiale, as salsichas de Irgoli e o presunto de Arzana acompanhados de funghi, azeitonas e queijo, entre os quais o pecorino, fresco ou conservado. Primo piatto típico são os malloreddus (gnocchetti di semola temperado com sugo e salsicha), os culurgiones (fagottini recheado de ricota e menta, ou com um recheio a base de batata, queijo fresco e menta), o pane frattau (pane carasau banhado no caldo, com molho de tomate e ovas), a suppa cuatta ou suppa galluresa. Os segundo pratos são principalmente a base de carne. O leitão (porcheddu), cozido no espeto ou sobre uma grelha, servido depois com folhas de mirto, é o rei da cozinha camponesa sarda, junto com o arrosti di agnello, de cabra ou de vitelo. Um doce muito conhecido é a sebada, um disco de massa fina recheada com queijo fresco aromatizado com limão, frito e coberto com mel e açúcar. 
O Sul da Itália
Molise
Campania
Puglia
Basilicata
Calabria
Sicilia
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Molise
A cozinha molisana é variada e ainda pouco contaminada das exigências do turismo e da produção industrial. Na zona costeira se desenvolveu um tipo de cozinha prevalentemente a base de peixes, ainda que na zona de montanha tenhamos uma cozinha carne ovina e uma ampla produção caseira. A zona das colinas se distingue por uma culinária ligada a agricultura. Os cavatelli al sugo d'agnello, a zuppa di pesce, o caciocavallo ou a burrata são pratos e alimentos típicos. Uma tradição é a fabricação de embutidos para consumo familiar. Da Molise das saborosas hortas que são cultivadas nesse território. Em Isernia são cultivados os espinafres e o feijão cannellini. Monteroduni è famosa pelos peixes e abricós. 
Muito conhecidos também os embutidos:: dos salames as salsichas (sempre perfumadas, com erva doce ou pimenta), os presuntos, os capocolli, etc. A Soppressata (feita com carne de suino selecionada), as Salsicce di fegato, o Sagicciotto. Os doces típicos são confeccionados principalmente nas festas religiosas. Famosissimos são os Cauciuni (doce recheado com uma pasta de grão de bico), as caragnole e as peccellate. 
Campania
A cozinha campana é, como todas as cozinhas regionais, vinculada aos produtos e ao clima do lugar e sofre forte influencia da origem grega da população,mas há diferença na preparação das receitas entre as várias regiões. Por exemplo, os legumes na cozinha Avelinesa são servidos como primo piatto, mas tambem como acompanhamento ou prato único, enquanto em Napoli (zona mais ligada ao mar) são apenas parte da receita como a do fagioli con le cozze. Simbolo desta cozinha é sem dúvida a pizza margherita, preparada com tomate, mozzarella e basilico, em homenagem a bandeira italiana e a rainha Margherita quando visitou Napoli. Muito difundido é também o consumo do calzone fritto, uma variante napolitana do típico calzone pugliese, com recheio de ricota, salame, molho de tomate, pimenta, mozzarella ou provolone, ciccioli (o mesmo usado para a polenta). Napoli, rivaliza com a China pela invenção do spaghetti. Na origem, a pasta era cozida na beira das estradas, em grandes panelas sempre cheias de agua quente, cobertas com muito parmigiano, e depois comida com as mãos.
Puglia
Se caracteriza pela importância dada a matéria prima e pelo fato que os ingredientes são finalizados para exaltar, e não alterar o sabor base dos produtos usados. Outra particularidade é oferecer pratos diversos nas estações do ano: na primavera -verão, preferência as verduras e aos peixes, enquanto no outono-inverno predominam os legumes e a pasta feita em casa. O prato mais típico são as Orecchiette al ragù di carne di cavallo, mas não são menos conhecidas as Orecchiette con le cime di rapa, a cicoria con la purea di fave, os Cavatelli con le cozze ou a Tiella di patate, riso e cozze. Para os antepastos se preferem os salames, entre estes o capocollo, a soppressata e as salsichas. Em Bari foi inventado o mais famoso dos ragù de peixe, o ciambotto. 
A pizza típica do Salento é a puddica, que consiste em dois discos de pasta sobrepostos que envolvem um recheio de cebola, tomate, azeitonas pretas e orégano. A Puglia inventou o calzone, com um recheio generoso de azeitonas,cebolas e queijo pecorino. Os calzuncieddi são menores e também podem ser fritos. Entre as sopas, a minestra di fave e cicoria e a minestra maritata, originaria de Foggia, com chicória, escarola e pecorino. Entre os peixes, o sargo e o dourado são os mais empregados na cozinha pugliesa. Entre os doces encontramos as