Cozinha Internacional

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2019
Cozinha internaCional
Prof. Bruno Andreassi de Faro
Copyright © UNIASSELVI 2019
Elaboração:
Prof. Bruno Andreassi de Faro
Revisão, Diagramação e Produção:
Centro Universitário Leonardo da Vinci – UNIASSELVI
Ficha catalográfica elaborada na fonte pela Biblioteca Dante Alighieri 
UNIASSELVI – Indaial.
Impresso por:
F237c
 Faro, Bruno Andreassi de
 Cozinha internacional. / Bruno Andreassi de Faro. – Indaial: 
UNIASSELVI, 2019.
 255 p.; il.
 ISBN 978-85-515-0257-0
 1.Culinária internacional – Brasil. II. Centro Universitário Leonardo 
Da Vinci.
CDD 641.59
III
apresentação
O profissional que almeja possuir conhecimento amplo e estar 
capacitado para atender a diferentes tipologias de eventos no mundo 
gastronômico necessita estudar e praticar cozinhas de outros países. Com 
isso, é possível conhecer diferentes olhares muitas vezes sobre os mesmos 
ingredientes. 
Cada cultura gastronômica deriva de uma combinação única de 
geografia, história, povos com os quais se fazia comércio ou mesmo que 
conquistaram o local e com os ingredientes naturalmente disponíveis na 
região. Esse estudo por vezes auxilia ao cozinheiro compreender que o 
planeta todo se une pelos detalhes gastronômicos compartilhados. Muitos 
podem pensar, por exemplo, que na Ásia se come pimenta há milênios, 
contudo somente depois de os portugueses e espanhóis virem às Américas 
que as pimentas foram levadas e comercializadas por lá. Atualmente é 
impensável degustar pratos da Tailândia, Vietnã, China ou Índia sem sentir 
o sabor das pimentas.
 
Da mesma forma, a batata, que é tão importante na Europa, é nativa 
da América do Sul, principalmente da região do Peru. Os nativos peruanos 
executavam receitas das mais distintas com os milhares de espécies de batata 
disponíveis, contudo ao chegarem à Europa, passaram a ser preparadas 
com o olhar europeu e combinadas com ingredientes do velho continente. 
Uma nova cultura se formava. Já a feijoada, que é tão brasileira, é uma 
excelente mescla de culturas. O feijão nativo do nosso território cozido com 
carnes de porco (animal introduzido pelos portugueses), servida com arroz 
(originário da Ásia), laranja (nativa da Ásia), couve (introduzida no Brasil 
pelos portugueses), mas formatada com o olhar do povo brasileiro. Uma 
receita única.
Alguns países possuem peso maior na cultura gastronômica 
mundial como França, Itália e Japão, merecendo material exclusivo de 
estudo. Neste livro poderá conhecer, na Unidade 1, outros países europeus 
importantes para a gastronomia e que influenciaram locais que colonizaram 
no passado. Começaremos pelos portugueses e espanhóis, que levaram 
sua cultura principalmente às Américas, trazendo produtos e técnicas de 
outros continentes pelos quais passaram e daqui levaram para todo muito 
ingredientes, como baunilha, chocolate, pimentas, feijões, abóboras, ervas, 
frutas, peru etc. Passaremos países depois para Alemanha, Rússia, Suíça 
e Bélgica, que são países com ingredientes mais limitados, contudo bem 
trabalhados de forma criativa. Fechando a Unidade 1, conheceremos a 
cozinha desconhecida do Reino Unido, Escandinávia e da Grécia, ícone da 
cozinha mediterrânea. 
 
IV
A Unidade 2 apresenta cozinhas importantíssimas da América 
Latina, começando pela mexicana. O México é território de cultura rica 
gastronômica fortalecida pelas tradições ancestrais mescladas com hábitos 
e alimentos introduzidos pelos espanhóis. Os mexicanos são apaixonados 
pela própria cultura, rica em pimentas, frutas, ervas e o milho, ingrediente 
sagrado por lá. Outros povos apaixonados pelas tradições milenares são o 
peruano e o chileno. Esses países contribuem com muitas receitas de frutos 
do mar frescos, por vezes consumidos crus ou rapidamente marinados. Por 
ter sido território do organizado Império Inca, a região já possuía antes de os 
europeus chegarem um grande desenvolvimento agrícola e, por isso, uma 
culinária já bem estabelecida. A Unidade 2 termina apresentando outros 
países menos expressivos, mas que podem ser tendência em um futuro 
breve, como: Colômbia, Venezuela, Costa Rica, Bolívia, Argentina, Panamá, 
entre outros. 
 
Por fim, na Unidade 3 aprenderemos a fundo sobre a cultura 
gastronômica asiática, passando por países como China, Vietnã, Tailândia 
e Índia. Essa região, além de ser riquíssima em ingredientes interessantes, 
absorveu culturas do mundo todo graças ao comércio de alimentos forte ali 
há milênios. A China influenciou muitos países asiáticos, contudo a Índia 
possui características marcantes em sua cozinha, tão distinta de qualquer 
outra no planeta. 
 
Dessa maneira, você, acadêmico, poderá ampliar sua visão sobre 
ingredientes e preparos, combinando essas ricas culturas. Conhecendo 
o olhar de povos distantes e de culturas tão diferentes, o cozinheiro pode 
elaborar receitas muito mais saborosas, precisas e inovadoras. Aproveite o 
livro e bons estudos.
Prof. Bruno Andreassi de Faro
V
Você já me conhece das outras disciplinas? Não? É calouro? Enfim, tanto para 
você que está chegando agora à UNIASSELVI quanto para você que já é veterano, há 
novidades em nosso material.
Na Educação a Distância, o livro impresso, entregue a todos os acadêmicos desde 2005, é 
o material base da disciplina. A partir de 2017, nossos livros estão de visual novo, com um 
formato mais prático, que cabe na bolsa e facilita a leitura. 
O conteúdo continua na íntegra, mas a estrutura interna foi aperfeiçoada com nova 
diagramação no texto, aproveitando ao máximo o espaço da página, o que também 
contribui para diminuir a extração de árvores para produção de folhas de papel, por exemplo.
Assim, a UNIASSELVI, preocupando-se com o impacto de nossas ações sobre o ambiente, 
apresenta também este livro no formato digital. Assim, você, acadêmico, tem a possibilidade 
de estudá-lo com versatilidade nas telas do celular, tablet ou computador. 
 
Eu mesmo, UNI, ganhei um novo layout, você me verá frequentemente e surgirei para 
apresentar dicas de vídeos e outras fontes de conhecimento que complementam o assunto 
em questão. 
Todos esses ajustes foram pensados a partir de relatos que recebemos nas pesquisas 
institucionais sobre os materiais impressos, para que você, nossa maior prioridade, possa 
continuar seus estudos com um material de qualidade.
Aproveito o momento para convidá-lo para um bate-papo sobre o Exame Nacional de 
Desempenho de Estudantes – ENADE. 
 
Bons estudos!
NOTA
VI
VII
UNIDADE 1 – EUROPA ......................................................................................................................... 1
TÓPICO 1 – COZINHAS PORTUGUESA E ESPANHOLA ............................................................ 3
1 INTRODUÇÃO ..................................................................................................................................... 3
2 HISTÓRIA PORTUGUESA ................................................................................................................ 4
3 PORTUGAL POR REGIÕES .............................................................................................................. 7
3.1 ENTRE DOURO E MINHO ............................................................................................................ 7
3.1.1 Sopas ......................................................................................................................................... 9
3.1.2 Pescados ................................................................................................................................... 10
3.1.3 Carnes ....................................................................................................................................... 12
3.1.4 Sobremesa ................................................................................................................................ 13
3.2 TRÁS-OS-MONTES E ALTO DOURO..........................................................................................14
3.2.1 Sopas ......................................................................................................................................... 14
3.2.2 Pescados ................................................................................................................................... 15
3.2.3 Carnes ....................................................................................................................................... 16
3.3 BEIRA ALTA ..................................................................................................................................... 17
3.3.1 Migas ........................................................................................................................................ 17
3.3.2 Aves ........................................................................................................................................... 18
3.3.3 Carnes ....................................................................................................................................... 18
3.4 BEIRA BAIXA ................................................................................................................................... 19
3.5 BEIRA LITORAL .............................................................................................................................. 19
3.6 RIBATEJO .......................................................................................................................................... 21
3.7 ESTREMADURA ............................................................................................................................. 22
3.8 ALENTEJO ........................................................................................................................................ 22
3.9 ALGARVE ......................................................................................................................................... 26
3.10 ILHAS DA MADEIRA E AÇORES .............................................................................................. 28
4 PRODUTOS TÍPICOS ......................................................................................................................... 30
4.1 QUEIJOS ............................................................................................................................................ 30
4.2 VINHOS ............................................................................................................................................ 31
4.3 EMBUTIDOS..................................................................................................................................... 31
5 HISTÓRIA ESPANHOLA ................................................................................................................... 32
6 ESPANHA POR REGIÕES .................................................................................................................. 33
6.1 GALÍCIA ........................................................................................................................................... 34
6.2 ASTÚRIAS ......................................................................................................................................... 35
6.3 PAÍS VASCO ..................................................................................................................................... 37
6.4 CANTÁBRIA .................................................................................................................................... 39
6.5 ARAGÓN .......................................................................................................................................... 39
6.6 LA RIOJA .......................................................................................................................................... 40
6.7 NAVARRA ........................................................................................................................................ 41
6.8 CATALUNHA .................................................................................................................................. 41
6.9 COMUNIDADE VALENCIANA ................................................................................................... 43
6.10 MURCIA .......................................................................................................................................... 46
6.11 ANDALUZIA ................................................................................................................................. 46
6.12 CASTILLA-LEÓN .......................................................................................................................... 47
sumário
VIII
6.13 EXTREMADURA ........................................................................................................................... 47
6.14 LA MANCHA ................................................................................................................................ 48
6.14.1 Madrid .................................................................................................................................... 49
6.14.2 Ilhas Canárias e Baleares ..................................................................................................... 49
7 TAPAS E PINTXOS .............................................................................................................................. 49
8 QUEIJOS ................................................................................................................................................. 50
9 VINHOS ................................................................................................................................................. 50
RESUMO DO TÓPICO 1........................................................................................................................ 52
AUTOATIVIDADE ................................................................................................................................. 53
TÓPICO 2 – COZINHAS ALEMÃ, BELGA, SUÍÇA E RUSSA ...................................................... 55
1 INTRODUÇÃO ..................................................................................................................................... 55
2 COZINHA ALEMÃ .............................................................................................................................. 55
3 COZINHA BELGA ............................................................................................................................... 63
4 COZINHA SUÍÇA ................................................................................................................................ 67
5 COZINHA RUSSA ............................................................................................................................... 70
RESUMO DO TÓPICO 2........................................................................................................................ 74
AUTOATIVIDADE ................................................................................................................................. 75
TÓPICO 3 – COZINHAS DO REINO UNIDO, ESCANDINÁVIA E GRÉCIA .......................... 77
1 INTRODUÇÃO ..................................................................................................................................... 77
2 COZINHA DO REINO UNIDO......................................................................................................... 78
3 COZINHA DA ESCANDINÁVIA ..................................................................................................... 82
3.1 ENTRADAS ...................................................................................................................................... 83
3.2 CARNES E PESCADOS ..................................................................................................................85
4 COZINHA DA GRÉCIA ...................................................................................................................... 86
LEITURA COMPLEMENTAR ............................................................................................................... 94
RESUMO DO TÓPICO 3........................................................................................................................ 97
AUTOATIVIDADE ................................................................................................................................. 98
UNIDADE 2 – AMÉRICA LATINA ...................................................................................................... 99
TÓPICO 1 – COZINHA MEXICANA ................................................................................................101
1 INTRODUÇÃO ...................................................................................................................................101
2 A COZINHA MEXICANA ................................................................................................................102
3 MÉXICO POR REGIÕES ...................................................................................................................104
3.1 PENÍNSULA DE YUCATÁN, O MUNDO MAIA ....................................................................106
3.1.1 Tortilhas .................................................................................................................................106
3.2 ISTMO DE TEHUANTEPEC ........................................................................................................113
3.3 ENCRUZILHADAS DO MÉXICO ..............................................................................................116
3.4 COSTA DO PACÍFICO ..................................................................................................................119
3.5 FRONTEIRA ...................................................................................................................................120
RESUMO DO TÓPICO 1......................................................................................................................123
AUTOATIVIDADE ...............................................................................................................................124
TÓPICO 2 – COZINHAS PERUANA E CHILENA .........................................................................125
1 INTRODUÇÃO ...................................................................................................................................125
2 A HISTÓRIA PERUANA ..................................................................................................................126
3 OS TEMPOS PRÉ-COLOMBIANOS ..............................................................................................126
4 OS TEMPOS COLONIAIS: ESPANHÓIS E AFRICANOS (1532-1821) ...................................127
5 OS TEMPOS REPUBLICANOS (DESDE 1821) – APÓS INDEPENDÊNCIA .........................128
6 A INFLUÊNCIA ASIÁTICA – CHINA E JAPÃO .........................................................................128
IX
7 INGREDIENTES PERUANOS .........................................................................................................129
7.1 AJIES: AS PIMENTAS PERUANAS ............................................................................................129
7.2 FRUTAS TÍPICAS ..........................................................................................................................131
7.3 OUTROS PRODUTOS MUITO UTILIZADOS ..........................................................................132
8 A COZINHA DO CHILE ..................................................................................................................145
RESUMO DO TÓPICO 2......................................................................................................................152
AUTOATIVIDADE ...............................................................................................................................153
TÓPICO 3 – OUTRAS COZINHAS LATINAS DA AMÉRICA DO SUL E CENTRAL ...........155
1 INTRODUÇÃO ...................................................................................................................................155
2 AMÉRICA DO SUL ............................................................................................................................155
2.1 ARGENTINA ..................................................................................................................................156
2.2 URUGUAI .......................................................................................................................................160
2.3 PARAGUAI ....................................................................................................................................161
2.4 EQUADOR ......................................................................................................................................163
2.5 VENEZUELA .................................................................................................................................166
2.6 BOLÍVIA ..........................................................................................................................................168
2.7 COLÔMBIA ....................................................................................................................................169
3 AMÉRICA CENTRAL ........................................................................................................................171
3.1 PANAMÁ ........................................................................................................................................172
3.2 GUATEMALA ................................................................................................................................173
3.3 CUBA ...............................................................................................................................................174
3.4 COSTA RICA ..................................................................................................................................177
LEITURA COMPLEMENTAR .............................................................................................................179
RESUMO DO TÓPICO 3......................................................................................................................182
AUTOATIVIDADE ...............................................................................................................................183
UNIDADE 3 – ÁSIA ..............................................................................................................................185
TÓPICO 1 – COZINHA CHINESA E VIETNAMITA ....................................................................187
1 INTRODUÇÃO ...................................................................................................................................187
2 COZINHA CHINESA ........................................................................................................................188
2.1 XANGAI ..........................................................................................................................................190
2.2 PEQUIM ..........................................................................................................................................193
2.3 SICHUAN .......................................................................................................................................196
2.4 SHANDONG (OU SHANTONG) ...............................................................................................199
2.5 GUANGDONG (OU GUANGTONG) ........................................................................................200
2.6 JIANGSU ........................................................................................................................................2032.7 ZHEJIANG .....................................................................................................................................204
2.8 FUJIAN ...........................................................................................................................................205
2.9 HUNAN ..........................................................................................................................................207
2.10 ANHUI ..........................................................................................................................................208
3 COZINHA DO VIETNÃ ...................................................................................................................209
RESUMO DO TÓPICO 1......................................................................................................................213
AUTOATIVIDADE ...............................................................................................................................214
TÓPICO 2 – COZINHA INDIANA ....................................................................................................215
1 INTRODUÇÃO ...................................................................................................................................215
2 ÍNDIA ....................................................................................................................................................216
RESUMO DO TÓPICO 2......................................................................................................................227
AUTOATIVIDADE ...............................................................................................................................228
X
TÓPICO 3 – COZINHA TAILANDESA E DE OUTROS PAÍSES DO SUDESTE 
 ASIÁTICO .......................................................................................................................229
1 INTRODUÇÃO ..................................................................................................................................229
2 TAILÂNDIA ........................................................................................................................................230
3 LAOS ....................................................................................................................................................242
4 CAMBOJA ...........................................................................................................................................243
LEITURA COMPLEMENTAR ............................................................................................................245
RESUMO DO TÓPICO 3.....................................................................................................................248
AUTOATIVIDADE ..............................................................................................................................249
REFERÊNCIAS ......................................................................................................................................251
1
UNIDADE 1
EUROPA
OBJETIVOS DE APRENDIZAGEM
PLANO DE ESTUDOS
A partir do estudo desta unidade, você deverá ser capaz de:
• descrever a história das cozinhas portuguesa e espanhola, suas principais 
influências, os produtos que comercializaram pelo mundo facilitando sua 
difusão, seus principais pratos e suas regiões mais importantes na gastro-
nomia;
• esclarecer as bases das cozinhas alemã, suíça, belga e russa através de sua 
história, produtos típicos e principais influências externas;
• identificar as principais características da gastronomia do Reino Unido, da 
cozinha escandinava e a importância da cozinha grega para a gastronomia 
mediterrânea.
Esta unidade está dividida em três tópicos. No decorrer da unidade você 
encontrará autoatividades com o objetivo de reforçar o conteúdo apresentado.
TÓPICO 1 – COZINHAS PORTUGUESA E ESPANHOLA
TÓPICO 2 – COZINHAS ALEMÃ, BELGA, SUÍÇA E RUSSA
TÓPICO 3 – COZINHAS DO REINO UNIDO, ESCANDINÁVIA E GRÉCIA
2
3
TÓPICO 1
UNIDADE 1
COZINHAS PORTUGUESA E ESPANHOLA
1 INTRODUÇÃO
Seja bem-vindo à Unidade 1 de Cozinha Internacional, na qual trataremos 
a gastronomia de diferentes países do continente europeu. O Tópico 1 apresenta 
os dois países que compõem a Península Ibérica, Portugal e Espanha. 
Apesar de termos sido colônia de Portugal desde o descobrimento até 
7 de setembro de 1822, para muitos é difícil identificar o que de fato temos em 
nossa cultura alimentar que deriva dos costumes portugueses. Isso ocorre, pois 
não foram só os portugueses que influenciaram a gastronomia brasileira. Por 
nossa história, outros povos trouxeram produtos e costumes que se mesclaram à 
cozinha nacional. 
Dependendo do estado brasileiro que estudarmos, poderemos encontrar 
traços de outras culturas, como a espanhola, italiana, asiática, africana, árabe, 
francesa e até holandesa. Desta forma, este primeiro tópico auxilia a compreensão 
das cozinhas portuguesa e espanhola clássicas. A partir delas, poderemos 
inclusive compreender melhor a cozinha dos países que estes dois antigos 
impérios navegadores colonizaram. 
 
Juntamente aos árabes, portugueses e espanhóis dominavam o mercado 
mundial de produtos alimentares, principalmente pelo Mediterrâneo. Ambos os 
países traziam produtos de suas colônias na África e Américas para a Europa e, 
consequentemente, os vendiam para mercadores asiáticos. Sem os portugueses e 
espanhóis, a história seria diferente, já que dentre os produtos que espalharam 
pelo mundo, podemos citar: pimentas, chocolate, frutas diversas, batatas, 
mandioca, ervas, raízes, amendoim, baunilha e feijões. 
 
Da mesma forma, foram eles que trouxeram grande parte dos produtos 
que temos em nossas mesas atualmente. Grande parte das frutas que comemos 
diariamente foi introduzida pelos colonizadores. O mesmo para raízes, como 
cenoura e beterraba, oleaginosas, como amêndoas, nozes e pistache, grãos, como 
trigo, cevada, arroz e aveia, as especiarias asiáticas, ingredientes básicos, como 
cebola, alho, salsão, vinagres, vinhos etc. 
UNIDADE 1 | EUROPA
4
Por serem vizinhos, portugueses e espanhóis compartilham ingredientes, 
técnicas e costumes e, assim, neste tópico conheceremos pratos, produtos e 
tradições de cada país. 
2 HISTÓRIA PORTUGUESA
Apesar de os portugueses serem os responsáveis por levar as pimentas 
para a Ásia, o chá para os britânicos e o tempura para o Japão, ainda para muitos, 
sua cozinha é, no mínimo, misteriosa. 
 
Podemos dizer que a gastronomia do país é uma fusão dos costumes 
nativos à influência de povos que passaram pelo território, como os muçulmanos, 
cartagineses, gregos, romanos, judeus e africanos. Talvez o que tenha deixado 
mais herança foi o povo muçulmano, que ali ficou por mais de 500 anos. 
Podemos perceber clara influência principalmente na arquitetura das cidades e 
na gastronomia portuguesa. 
 
Uma das maneiras que se pode utilizar para desvendar a gastronomia de 
um país, além de estudar sua história, é averiguar a geografia do local. A figura a 
seguir apresenta a localização exata de Portugal na Europa. 
FIGURA 1 – MAPA POLÍTICO DA EUROPA
FONTE: <https://pt.wikipedia.org/wiki/Ficheiro:Mapa_europa.svg>. Acesso em: 3 ago. 2018.
TÓPICO 1 | COZINHAS PORTUGUESA E ESPANHOLA
5
Na Figura 1 podemos notar que Portugal está no extremo oeste do 
continente europeu e faz fronteira somente com a Espanha a leste. Podemos 
inferir que na região fronteiriça há tanto influência de Portugal na Espanha como 
o contrário. 
Apesar de muitas pessoas colocarem Portugal como um país de cozinha 
mediterrânea, fica claro pelo mapa que ele não é banhado pelo mar Mediterrâneo, 
somente pelo Oceano Atlântico. Sua área territorial é de 91.985 km², sua população 
ultrapassa os 11 milhões de habitantes, sua capital é Lisboa, sua moeda é o Euro, 
seus principais rios são o Tejo, Minho, Douro, Zêzere e Sadoe atualmente é um 
dos países com índice de desenvolvimento humano mais alto, ou seja, possui 
excelente qualidade de vida (SUA PESQUISA, 2018). 
Os principais produtos agrícolas cultivados no país são: trigo, milho, 
batata, tomate, uvas e azeitonas. Estes dois últimos para a produção mundialmente 
reconhecida de vinhos e azeites portugueses (SUA PESQUISA, 2018). Na pecuária, 
o país se destaca na criação de ovinos, aves, suínos e bovinos. Como o país possui 
áreas de serra e não tem uma extensão territorial muito grande, a criação de 
suínos e ovinos merece destaque, já que são animais que exigem menos espaço 
para criação. Naturalmente, nos pratos típicos portugueses veremos muito o uso 
destas carnes, miúdos e outros derivados. 
 
Portugal é o Estado-nação mais antigo da Europa e é dividido em sete 
regiões e ainda as Ilhas da Madeira e Açores. Suas nove regiões são: Entre Douro 
e Minho, Trás-os-Montes, Beira Litoral, Beira Interior, Ribatejo e Oeste, Alentejo, 
Algarve, Açores e Madeira. 
Os romanos haviam conquistado o território e o chamaram de Lusitânia. 
Vem daí a denominação de lusos para os portugueses. Depois de estar nas mãos 
dos romanos, o território foi conquistado pelos mouros no ano de 711. Após 
muitas batalhas e guerras, em 1143 é assinado o Tratado de Zamorra e Portugal se 
torna independente. Nesta época, o país ainda incluiu outros territórios através 
de conquistas e formou o país como o conhecemos hoje (CORRÊA, 2018). 
Com o país definido e fortalecido, deu-se início à era dos chamados 
descobrimentos. Por ter uma marinha forte e eficiente, o país passou a navegar 
pelo mundo em busca de novos territórios para colonizar e explorar (CORRÊA, 
2018). O Império Português chegou a ter territórios onde hoje temos: Brasil, 
Marrocos, Gana, Angola, Guiné Equatorial, Mauritânia, Índia, Guiné-Bissau, 
Cabo Verde, Sri Lanka, Espanha, Uruguai, Guiana, Indonésia, China, Malásia, 
Omã, Quênia, Moçambique, Irã, Benim, Iêmen, São Tomé e Príncipe, Tanzânia, 
Timor Leste e Senegal. Podemos ver que o Império buscou ter terras em todos os 
continentes, contudo os países que ainda preservam o português como idioma 
são: Moçambique, Angola, Brasil, Guiné-Bissau, Timor-Leste, Guiné Equatorial, 
Cabo Verde, São Tomé e Príncipe e o território administrativo chinês chamado 
Macau (MOMONDO, 2018). 
Na Figura 2, podemos ver o mapa político de Portugal, que apresenta 
suas regiões.
UNIDADE 1 | EUROPA
6
FIGURA 2 – MAPA POLÍTICO DE PORTUGAL
FONTE: <https://www.eurodicas.com.br/mapa-de-portugal/>. Acesso em: 3 ago. 2018.
Azores
Formigas
Santa Maria
Terceira
São Jorge
Ponta Delgada
Corvo
Madeira
Pico São Miguel
Madeira
Porto Santo
Funchal
Desertas
SelvagensSelvagens
Flores
Faial
Graciosa
TÓPICO 1 | COZINHAS PORTUGUESA E ESPANHOLA
7
Na gastronomia, além da fama mundial em vinhos, queijos e embutidos, 
os portugueses sempre estão entre os maiores consumidores de pescados. Um 
português consome em média 56,8 kg de pescados por ano (WWF, 2017). Os 
principais produtos consumidos ali, vindos dos mares e oceanos, são: polvo, 
sardinha, bacalhau, cantarilho, atum, peixe espada, camarões, sapateiras e 
mariscos, como mexilhão, berbigão, percebes e navalha. Essa quantidade de peixe 
consumido no país ultrapassa sua produção e por isso precisam importar (WWF, 
2017). Há em Portugal campanhas para incentivar os produtos locais, já que por 
vezes, algumas espécies precisam vir de muito longe, não sendo um comércio 
ambientalmente sustentável. Rita de Sá, da WWF Portugal, ainda acrescenta que:
Portugal é o maior consumidor de pescado per capita da Europa e o 
3º do mundo. Apesar das suas populações marinhas não estarem tão 
ameaçadas como as do resto da região do Mediterrâneo, apenas 1/4 do 
pescado que os portugueses consomem provém de águas nacionais. 
Esta dependência de importações de países do Norte da Europa, com 
espécies como o bacalhau e o salmão, também se verifica relativamente 
aos países em desenvolvimento, com outras espécies (WWF, 2017, 
s.p.).
Como veremos nas receitas deste tópico, os frutos do mar estão presentes 
principalmente nas regiões litorâneas portuguesas. Além dos pescados, os 
portugueses possuem paixão pelos pães, sopas, assados, doces e açordas. Vamos 
conhecer um pouco mais da gastronomia portuguesa pelas suas regiões? 
3 PORTUGAL POR REGIÕES
Dependendo de onde estamos em Portugal, encontraremos diferentes 
produtos. Desde queijos, embutidos, vinhos, azeite e até temperos. O clima 
influencia bastante a cultura portuguesa, assim como seu litoral que garante ao 
povo costeiro uma alimentação rica em frutos do mar. Já para o interior se nota 
maior consumo de carne suína, caprina e ovina. Dessa maneira, é importante 
estudarmos as regiões separadamente deste rico país. 
3.1 ENTRE DOURO E MINHO
O Rio Douro e o Rio Minho, ambos nascidos na Espanha, passam pelo 
território criando seus limites ao norte e ao sul desta região. O Rio Minho é famoso 
por ser tranquilo, ao oposto do agitado Douro (MODESTO, 1999). Os estados que 
compõem esta região são Viana do Castelo, Braga, Porto e alguns distritos de Vila 
Real e Viseu, localizados ao norte do país. 
 
Região com milharais na paisagem, mas também com os parreirais 
vinícolas. Cidades e vilas históricas regadas de hortas e jardins bem cuidados, 
Entre Douro e Minho, além de importante na gastronomia portuguesa, é local 
UNIDADE 1 | EUROPA
8
de turismo intenso. Esta região está repleta de pratos aromáticos e tem o suíno 
como animal mais importantes em sua cozinha (MODESTO, 1999). O animal todo 
é aproveitado em caldos, molhos, ensopados, produtos defumados, curados e 
embutidos. Ainda assim, caso haja sobras e miúdos, um prato chamado Sarrabulho 
é preparado. Ele é um ensopado de miúdos rico em sabor, aromas e nutrientes, 
prato fundamental para dar energia aos trabalhadores do campo. No Brasil, este 
prato também é preparado, principalmente no Centro-Oeste nacional. 
 
Os ovos do galinheiro também são fundamentais ao povo local, que 
costuma combiná-los com grelos (brotos de diversas plantas) e couve galega. Para 
sobremesa, o que dizer da terrina dos formigos e mexidos com aromas de mel e 
vinho do Porto, dos bolinhos de jerimum, fatias de rabanadas, sonhos banhados 
em calda, pinhões, nozes, amêndoas, avelãs e as passas (MODESTO, 1999).
A terrina de formigos é um clássico português similar a uma torta, feita com fatias 
de pão ou pão de ló, açúcar, amêndoas, vinho do Porto e canela.
NOTA
No início da Quaresma, os mais tradicionais ainda preparam o Ciclóstomo, 
ensopado feito com sangue e servido com arroz. Do rio Minho, ainda retiram 
as lampreias no final do inverno. Este peixe tão estranho é bem comum tanto 
em Portugal como na Espanha, servido por vezes acompanhado de vinho verde 
português. Podemos vê-lo na Figura 3.
FIGURA 3 – LAMPREIA
FONTE: <https://www.noticiasaominuto.com/pais/983189/pescavam-ilegalmente-lampreia-em-
fao-com-fisgas>. Acesso em: 3 ago. 2018.
TÓPICO 1 | COZINHAS PORTUGUESA E ESPANHOLA
9
Vamos conhecer algumas receitas da região de Entre Douro e Minho?
3.1.1 SOPAS
Caldo verde de Minhota
Quantidade Ingredientes 
½ maço
50 g
10 g
100 g
50 g
2 fatias
10 g
a gosto
Couve galega (ou mineira) chiffonnade
Cebola picada
Alho picado
Batata descascada e picada
Linguiça suína
Broa de milho
Azeite extra
Sal
Modo de Preparo:
1. Em uma panela funda, cozinhar batatas com alho e cebola em água abundante. 
2. Quando as batatas estiverem macias, escorrer e espremer junto com o alho e a cebola.
3. Dourar a linguiça em uma frigideira e reservar. 
4. Levar as batatas amassadas a uma panela e somar água até ponto de sopa cremosa. 
Acertar o sal. 
5. Acrescentar então a couve picada e mexer até cozinhar. 
6. Em um prato fundo, dispor rodelas de linguiça salteada e despejar o caldo verde. 
Finalizar com um fio de azeite e servir com broas de milho acompanhando.
FONTE: Adaptado de Modesto (1999)
Caldo de castanhas piladas
Quantidade Ingredientes 
½ maço
50 g
10 g
100 g
50g
a gosto
Feijão branco
Castanha portuguesa sem casca
Cebola picada
Azeite extra
Arroz branco 
Sal
Modo de Preparo:
1. Deixar castanhas de molho em água fria de véspera.
2. Em uma panela, refogar cebola em azeite, acrescente as castanhas e os feijões 
cobrindo com água.
3. Quando o feijão estiver quase cozido, adicione o arroz e sal. 
4. Deixar até que cozinhe. No fim, acertar temperos e servir. 
FONTE: Adaptado de Modesto (1999)
UNIDADE 1 | EUROPA
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A castanheira portuguesa é muito comum no norte de Portugal. Talvez seja 
um dos produtos com que os brasileiros, ao irem pela primeira vez a Portugal, mais 
se encantem. Um dos motivos é que no Brasil geralmente ela vem em conservas 
doces e é mais consumida na época de Natal. Em terras brasileiras, consumir 
esta castanha sai muito caro. Passeando em terras lusitanas, nos deparamos com 
carrinhos que vendem a castanha assada por preços muito acessíveis. 
A castanha portuguesa também é comum na Ásia e norte da África, 
além de outros países europeus (BUENO, 2016). Ela possui baixo percentual de 
óleo. O consumo ideal é após cozimento, que é o método mais adequado para 
conservar as suas qualidades e se tornar mais fácil de digerir. Há pouca variação 
dos minerais fósforo, ferro, cobre e manganês após assar ou cozinhar a castanha. 
Os aminoácidos totais são maiores na castanha assada, com 12 e 13% mais em 
relação às castanhas cozidas e cruas. Os principais aminoácidos essenciais da 
castanha são a arginina, a isoleucina, a leucina, a fenilalanina, a treonina e a valina 
(BUENO, 2016).
3.1.2 PESCADOS
Bacalhau à Gomes de Sá
Quantidade Ingredientes 
200 g
1 uni
250 ml
1 dente
½ uni
1 ramo
10 g
10 uni
1 uni
a gosto
Lombo de bacalhau
Ovo cozido
Leite
Alho laminado
Cebola cortada em rodelas
Salsa
Azeite extra
Azeitona preta sem caroço
Batata sem casca cozida em rodelas
Sal e pimenta-do-reino
Modo de Preparo:
1. Deixar o bacalhau em água na geladeira trocando de 4 em 4 horas até dessalgar.
2. Em uma panela, colocar o bacalhau coberto de água e levantar fervura. Escorrer, 
tirar pele, espinha e soltar suas lascas.
3. Passar as lascas para um recipiente e despejar leite quente sobre elas. Deixar de 
molho por 1,5 hora. 
4. Em uma panela, refogar em azeite o alho e a cebola. Adicionar as batatas cozidas e 
cortadas. 
5. Adicionar o bacalhau escorrido. Mexer levemente, acertar sal e pimenta. 
6. Passar tudo para uma assadeira ou fôrma refratária e assar por 10 minutos em 
forno quente. 
7. Na hora de servir, salpicar salsa picada, azeitonas e ovo cortado em rodelas. 
FONTE: Adaptado de Modesto (1999)
TÓPICO 1 | COZINHAS PORTUGUESA E ESPANHOLA
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A receita anterior foi criada por um comerciante de bacalhau do Porto e se 
tornou mundialmente reconhecida. 
Bacalhau à Lagareiro
Quantidade Ingredientes 
200 g
1 un
50 g
1 dente
½ uni
10 g
20 g
2 uni
a gosto
Lombo de bacalhau
Ovo
Pão ralado (farinha de rosca)
Alho em lâminas
Limão tahiti
Manteiga
Azeite extra
Batata cozida
Sal e pimenta
Modo de Preparo:
1. Deixar o bacalhau em água na geladeira trocando de 4 em 4 horas até dessalgar.
2. Cobrir o bacalhau com leite e acrescentar o alho laminado, limão, sal e pimenta-do-
reino. 
3. Escorrer e passar o bacalhau em ovos batidos e depois na farinha de rosca. Levar o 
peixe para a frigideira e sobre ele um pouco de manteiga. 
4. Adicionar o azeite e duas colheres do leite usado para temperar o bacalhau. 
5. Levar ao forno regando de vez em quando com o leite temperado. Quando estiver 
dourado, servir com batatas cozidas. 
FONTE: Adaptado de Modesto (1999)
Polvo guisado
Quantidade Ingredientes 
1,5 kg
150 g
1 uni
4 uni
350 ml
1 ramo
1 dente
a gosto
Polvo fresco
Azeite extra
Cebola
Tomate italiano
Vinho branco
Salsa
Alho picado
Sal e pimenta
UNIDADE 1 | EUROPA
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Modo de Preparo:
1. Retirar e dispensar as tripas do polvo. Cortar fora os olhos e retirar a rádula (bico 
dentro da boca). Limpar bem o polvo, retirando areia das ventosas colocando-o 
embaixo de água corrente. Separar os tentáculos e cortar a cabeça em quatro pedaços. 
2. Em água fervente, branquear o polvo por dois minutos. Escorrer.
3. Em uma panela funda, colocar azeite e dourar alho e cebola. Acrescentar o polvo, 
tomate picado, vinho branco e sal. Tampar e cozinhar abafado até ficar macio (em 
média uma hora, mas depende do tamanho do polvo).
4. Se necessário, adicionar água durante o cozimento. Depois de cozido, servir 
salpicado de salsa.
FONTE: Adaptado de Modesto (1999)
3.1.3 CARNES
Rojões
Quantidade Ingredientes 
200 g
250 ml
1 dente
1 clsopa
20 g
20 g
15 g
1 clsopa
2 un.
80 g
100 g
a gosto
Paleta suína ou lombo em cubos de 5 cm
Vinho branco
Alho picado
Colorau
Toucinho
Banha
Azeite extra
Cominho semente
Batata
Sangue de porco cozido
Linguiça de sangue (morcela)
Sal e pimenta
Modo de Preparo:
1. Marinar a carne cortada por um dia em vinho, alho, colorau, sal e pimenta. 
2. No dia seguinte, derreter o toucinho com a banha, azeite, cominho. 
3. Acrescentar a carne retirada da marinada e refogar até que doure. 
4. Cozinhar as batatas com pele, retirar a pele e cortar em cubos.
5. Caso a carne não esteja macia, adicionar a marinada para que cozinhe até amaciar. 
6. Para servir, acompanhar de morcela dourada na frigideira e sangue de porco
cozido.
FONTE: Adaptado de Modesto (1999)
TÓPICO 1 | COZINHAS PORTUGUESA E ESPANHOLA
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Tradicionalmente, o sangue de porco pode ser adicionado em um refogado 
carregado de alho, cebola e outros temperos até que coagule. Por mais estranho que 
pareça, por vezes era a única fonte de proteína de certas famílias que não tinham condição 
de comprar carne suína.
NOTA
3.1.4 SOBREMESA
A sobremesa a seguir quebra paradigmas para a cultura brasileira, pois é 
uma sobremesa muito tradicional portuguesa, que leva toucinho de porco em sua 
preparação. Em livros antigos de cozinha portuguesa, não era incomum o uso de 
toucinho ou até outras partes neutras de animais em sobremesas. Peito de frango 
também era muito usado como base para dar textura em alguns doces, contudo 
seu uso tornou-se raro com o passar do tempo. 
Pudim de Abade de Priscos
Quantidade Ingredientes 
200 g
25 g
7 uni
250 ml
20 ml
½ uni
5 cm
100 g
Açúcar refinado
Toucinho fresco
Gema de ovo
Água
Vinho do Porto
Casca de limão
Canela em pau
Caramelo (100 g de açúcar)
Modo de Preparo:
1. Em uma panela, aquecer açúcar com água, casca de limão, canela e toucinho cortado 
em tiras finas. 
2. Ferver até ponto de fio (103 ºC). Retirar do fogo, deixar esfriar um pouco e 
acrescentar as gemas mescladas com vinho do Porto. 
3. Em fôrmas de pudim, despejar caramelo no fundo. 
4. Despejar então a mistura inicial, colocar as fôrmas em banho-maria e levar ao forno 
médio para que o pudim cozinhe e firme. 
5. Quando firmar, retirar do forno e deixar esfriar. Virar sobre um prato e servir. 
FONTE: Adaptado de Modesto (1999)
UNIDADE 1 | EUROPA
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Agora que já pudemos ter ideia de receitas de distintos grupos da região 
Entre Douro e Minho, vamos passar à próxima região portuguesa?
3.2 TRÁS-OS-MONTES E ALTO DOURO
A região de Trás-os-Montes é composta por dois estados do norte, Vila 
Real e Bragança. Esta região é vizinha à anterior e faz fronteira com a Espanha a 
leste. As paisagens desta região apresentam uma beleza natural e rural exuberante, 
sendo suas terras ricas em legumes e frutos, como amêndoas e cerejas, além das 
oliveiras, que produzem azeites renomados. A cultura vitivinícola ali é forte, 
sendo grande ponto turístico para os amantes da bebida (VINITUDE, 2017). 
 
Por ser uma região montanhosa, possui diferentes microclimas, o que 
auxilia na autenticidade de sua produção vinícola. Cada microclima possui 
detalhes característicos distintos que, por sua vez, interferem de maneira 
diferente nas vinhas, gerando resultados diferenciados (VINITUDE, 2017). O 
nome da região foi dado porque se localiza atrás dos montes Marão e Alvão, ao 
norte do rio Douro. Em 1756 se tornou a primeira região produtora de vinhos 
regularizada do mundo e, em 2001, foi reconhecidapela Unesco como Patrimônio 
da Humanidade. 
 
Terra conhecida por embutidos, como a alheira e a carne de perdiz, diz 
a história que a alheira surgiu como substituto do chouriço, pois os judeus a 
inventaram a partir da carne de perdiz e outras aves, evitando a carne de porco, 
proibida no Velho Testamento (MODESTO, 1999). Vamos conhecer um pouco 
mais das receitas tradicionais desta rica região?
3.2.1 SOPAS
Sopa de galinha com gemas
Quantidade Ingredientes 
1 uni
100 g
1 uni
5 dentes
2 uni
200 g
30 g
a gosto 
a gosto
Galinha caipira cortada em pedaços com osso e sem miúdos
Presunto cozido
Cebola picada
Alho picado
Cenoura em rodelas
Massa pequena para sopa (macarrão seco de tamanho
pequeno, como farfalle, penne pequeno, orecchiette, 
fusilli, fricelli etc.)
Azeite extra
Água
Sal e pimenta
TÓPICO 1 | COZINHAS PORTUGUESA E ESPANHOLA
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Modo de Preparo:
1. Em uma panela, dourar alho, cebola e presunto em azeite.
2. Adicionar os pedaços de galinha e refogar por 5 minutos. 
3. Adicionar a cenoura, cobrir com água e cozinhar até a carne ficar macia. 
4. Acrescentar então a massa pequena e deixar até cozinhar. Acertar sal e pimenta 
antes de servir. 
FONTE: Adaptado de Pereira (1992)
3.2.2 PESCADOS
Por causa dos rios da região, peixes de água doce são comuns, 
principalmente a truta. 
Trutas fritas à moda de Barroso
Quantidade Ingredientes 
1 uni
50 g
30 g
2 uni
a gosto
Trutas limpas, sem tripas e bem lavadas
Presunto cozido fatiado
Toucinho
Batatas cozidas
Sal e pimenta
Modo de Preparo:
1. Salpicar sal e pimenta na truta. Derreter o toucinho em uma frigideira.
2. Colocar o presunto fatiado e enrolado dentro da truta. 
3. Dourar o peixe no toucinho e servir com batatas cozidas, regando tudo com a 
gordura de toucinho da fritura. 
FONTE: Adaptado de Pereira (1992)
UNIDADE 1 | EUROPA
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Cozido Português
Quantidade Ingredientes 
¼ uni
½ uni
½ uni
200 g
2 uni
1 uni
½ uni
¼ maço
1 uni
1 uni
1 uni
Galinha caipira
Salpicão (embutido português)
Linguiça de sangue (morcela)
Costela de boi
Ossos de suã (coluna do porco)
Orelha suína
Focinho suíno
Couve 
Nabo pequeno descascado
Batata descascada
Cenoura descascada
Modo de Preparo:
1. Cozinhar a linguiça de sangue em água e separar.
2. Em outra panela, colocar as outras carnes para cozinhar. Conforme ficarem macias, 
ir retirando.
3. Por fim, nessa água, colocar os legumes para cozinhar. Quando cozidos, servir 
acompanhando as carnes.
4. Tradicionalmente, o cozido português é guarnecido de arroz branco cozido com 
cebola e alho. 
3.2.3 CARNES
FONTE: Adaptado de Modesto (1999)
Carneiro à trasmontana
Quantidade Ingredientes 
1 uni
100 ml
500 ml
1 uni
100 g
1 uni
a gosto 
a gosto
Pernil de carneiro
Vinho branco
Caldo de carne escuro
Cebola picada
Toucinho picado
Ovo
Pão ralado
Sal e pimenta
Modo de Preparo:
1. Em uma assadeira, derreter o toucinho e dourar o pernil.
2. Adicionar a cebola e refogar. Acrescentar o vinho e o caldo. Salpicar sal e pimenta, 
cobrir com alumínio e assar até ficar bem macio.
3. Retirar o alumínio, passar ovo batido, cobrir com pão ralado e assar para dourar. 
Servir fatiado com batatas cozidas. 
FONTE: Adaptado de Pereira (1992)
TÓPICO 1 | COZINHAS PORTUGUESA E ESPANHOLA
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Depois de tantas receitas trasmontanas, vamos passar para a próxima 
região portuguesa, chamada Beira Alta. 
3.3 BEIRA ALTA
A província da Beira Alta tem como capital Viseu, mas também é 
composta por distritos de Coimbra e Guarda. Faz fronteira com Espanha, Trás-
os-Montes, Alto Douro, Douro Litoral, Beira Litoral e Beira Baixa (FOLCLORE 
DE PORTUGAL, 2018). 
 
A região é mundialmente conhecida por ser local de produção do queijo mais 
famoso português, o Serra da Estrela. Além dele, podemos citar como preparações 
típicas o arroz de pato, cabrito e vitela assados, castanhas e os vinhos do Dão. 
 
Agora vamos para as receitas da Beira Alta.
3.3.1 MIGAS
Migas são pratos tradicionais da Península Ibérica, bem comuns por todo 
Portugal e regiões espanholas como Mancha, Múrcia, Aragão, Extremadura e 
Andaluzia. Elas são tipicamente pratos elaborados pelos pastores a partir de pão 
velho que, desfeito, forma as migas. 
 
As migas podem ser preparadas com peixes, legumes, carnes e aves. O 
pão é usado como espessante e garante que nada se perca. Uma bela forma de 
aproveitamento, não acha?
Migas Lagareiras à Lafões
Quantidade Ingredientes 
200 g
½ maço
200 g
100 g
2 dentes
Posta de bacalhau
Couve
Pão de trigo
Azeite extra
Alho
Modo de Preparo:
1. Dessalgar, cozinhar e fazer lascas do bacalhau. Refogá-lo em um fio de azeite com 
alho, couve chiffonade. 
2. Em um tacho de barro que vá ao forno, colocar camadas deste bacalhau com couve 
intercalando com fatias finas de pão regadas com azeite. Fazer camadas até acabar 
com o bacalhau.
3. Levar ao forno e assar por 10 minutos. 
FONTE: Adaptado de Modesto (1999)
UNIDADE 1 | EUROPA
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3.3.2 AVES
Arroz de Pato
Quantidade Ingredientes 
½ uni
150 ml
250 g
½ uni
20 g
15 g
200 ml
1 ramo
a gosto
Pato
Sangue de pato
Arroz
Cebola picada
Azeite extra
Banha
Vinagre de vinho tinto
Salsa picada
Sal e pimenta
Modo de Preparo:
1. Ao matar o pato, despejar o sangue em um pote com vinagre para não talhar. 
Produtores costumam ter sangue de pato sob encomenda.
2. Cortar o pato em pedaços. Em uma panela, refogar cebola em azeite e banha. 
3. Acrescentar os pedaços de pato e dourar. Cobrir com água e cozinhar.
4. Quando o pato estiver cozido, retirá-lo e adicionar o arroz. Deve-se ter duas vezes 
o volume de água em relação à quantia de arroz. Se necessário, adicionar mais água.
5. Acrescentar o sangue e mexer para misturar. Deixar o arroz cozinhar. Quando o 
arroz estiver macio, somar a carne de pato com ou sem o osso. Acertar sal e pimenta, 
salpicar salsa e servir. 
FONTE: Adaptado de Modesto (1999)
3.3.3 CARNES
Marrã
Quantidade Ingredientes 
200 g
20 g
200 ml
2 uni
a gosto
Barriga suína com couro
Banha
Vinho tinto
Batata cozida
Sal e pimenta
Modo de Preparo:
1. Cortar a barriga suína em cubos de 5 cm. Dourar em banha.
2. Adicionar o vinho tinto e tampar para que cozinhe. Se necessário, somar mais água 
ou caldo. 
3. Quando estiver macia, temperar com sal e pimenta. 
4. Servir com batatas cozidas.
FONTE: Adaptado de Modesto (1999)
TÓPICO 1 | COZINHAS PORTUGUESA E ESPANHOLA
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3.4 BEIRA BAIXA
Ao descer a Serra da Estrela, encontramos a região denominada Beira 
Baixa, que engloba a província de Castelo Branco. Além de fazer fronteira com 
as outras Beiras, é vizinha do Ribatejo, Alentejo e com Cáceres na Espanha 
(FOLCLORE DE PORTUGAL, 2018). 
Assim como outras regiões, possui pratos conhecidos de bacalhau, 
lampreia e lebre, açordas (pratos espessados com pão) e migas, além da criação de 
cabras, já que a região é montanhosa e este animal se adapta muito bem. Vamos 
conhecer algumas de suas receitas?
Almôndegas de Lebre
Quantidade Ingredientes 
½ uni
80 g
1 uni
a gosto
25 g
20 g
200 g
150 ml
500 ml
100 g
a gosto
Lebre (ou coelho)
Presunto cozido
Ovo
Farinha de trigo
Azeite extra
Banha
Tomate maduro
Vinho tinto seco
Caldo de carne escuro
Cebola picada
Sal e pimenta
Modo de Preparo:
1. Desossar a lebre e passar a carne junto com o presunto pelo moedor. 
2. Adicionar o ovo e adicionar farinha aos poucos para dar ponto de almôndega. 
Acertar sal e pimenta. 
3. À parte, em uma panela funda, refogar em banha a cebola e depois os tomates sem 
pele e picados. 
4. Em uma frigideira, dourar as almôndegas com banha e deglaçar com vinho tinto. 
Passar tudo para a panela funda e acrescentar o caldo.
5. Cozinhar até que fiquem macias. Servir regando com azeite e acompanhadas de 
arroz branco e salada verde. 
FONTE: Adaptado de Modesto (1999)
3.5 BEIRA LITORAL
Composta pelas províncias de Leiria, Santarém, Coimbra e Aveiro, esta 
região litorânea é uma das mais procuradas para o turismo de sol e mar no verão 
europeu (FOLCLORE DE PORTUGAL, 2018). 
UNIDADE 1 | EUROPA
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Terra do conhecido leitão da Bairrada com pele tostada, aos moldes do 
brasileiro leitãoà pururuca, contudo por lá, servido com muito vinho e espumante. 
Os doces de ovos não faltam às mesas, assim como as enguias de água doce. 
FIGURA 4 – ESCABECHE DE ENGUIAS, PRATO TÍPICO DA BEIRA LITORAL. AS ENGUIAS SÃO 
FRITAS E SERVIDAS COM MOLHO ÁCIDO
FONTE: <http://www.oribatejo.pt/2016/02/17/mes-da-enguia-esta-de-volta-a-salvaterra-de-
magos/>. Acesso em: 4 ago. 2018.
Pé de Porco com feijão branco da Beira Alta
Quantidade Ingredientes 
2 uni
250 g
½ uni
20 g
20 g
½ maço
2 folhas
15 g
a gosto
Pé de porco fresco
Feijão branco
Cebola picada
Azeite extra
Banha
Salsa picada
Louro
Colorau
Sal e pimenta
Modo de Preparo:
1. Passar o pé de porco na chapa para eliminar qualquer pele remanescente. 
2. Deixar o feijão de molho por 12 horas trocando a água duas vezes.
3. Em uma panela funda, refogar em azeite e banha a cebola picada. 
4. Somar o pé inteiro ou partido, o feijão, colorau, louro e água para cobrir.
5. Cozinhar até que o feijão e o pé fiquem macios. Acertar sal e pimenta, servir com 
arroz e batatas. 
FONTE: Adaptado de Modesto (1999)
TÓPICO 1 | COZINHAS PORTUGUESA E ESPANHOLA
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3.6 RIBATEJO
Composta por alguns distritos de Santarém, Lisboa, Setúbal e Portalegre, 
esta é uma das mais importantes e conhecidas regiões vinícolas portuguesas. 
Região com vastas planícies, terras verdes e paisagem repleta de castelos. Uma 
de suas receitas mais curiosas é a chamada Sopa de Pedra. 
Não que cozinhemos as pedras para comer, mas as utilizamos para 
cozinhar. Ela leva feijão, batata, pé e orelha de porco, carne suína, linguiças 
farinheira e de sangue, pimenta, louro, cebola e alho. Quando é servida, uma 
pedra aquecida é colocada no recipiente que vai à mesa e mantém quente a 
preparação.
 
A receita a seguir leva um peixe chamado Sável. Este peixe migratório é 
muito popular desde a Escandinávia até Portugal. Muitas receitas portuguesas 
pedem este pescado. No Brasil, podemos substituí-lo por peixes do nosso litoral, 
como o robalo, pargo e tainha. A receita a seguir é um clássico assado na telha. A 
telha também é usada como apoio para assados no Brasil. No Nordeste, o peixe 
na telha leva, além de temperos básicos, leite de coco, coentro e limão. 
Sável na telha
Quantidade Ingredientes 
1 uni (1,5 a 2 kg)
150 g
10 g
200 g
½ maço
50 g
1 uni
1 uni
a gosto
Sável inteiro
Cebola picada
Colorau
Toucinho fatiado
Salsa picada
Manteiga
Limão siciliano
Telha
Sal e pimenta
Modo de Preparo:
1. Limpar o peixe retirando guelras, escamas e vísceras. 
2. Fazer uma pasta com salsa, colorau e cebola. Esfregar por dentro e por fora do 
peixe.
3. Pegar uma telha limpa e forrar com lâminas de toucinho de forma paralela. Arrumar 
o peixe sobre elas.
4. Cobrir o peixe com o restante de lâminas de toucinho. Fechar com outra telha e 
amarrar com arame fazendo os nós para baixo. 
5. Em um fogo aberto, arrumar a telha com os nós para baixo e deixar por meia hora. 
Depois, com auxílio de panos molhados, inverter o lado. 
6. Quando assado, retirar a telha de cima, fazer uma mistura de manteiga derretida e 
suco de limão e despejar sobre ele. 
7. Salpicar sal e pimenta e servir com batatas cozidas.
FONTE: Adaptado de Modesto (1999)
UNIDADE 1 | EUROPA
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3.7 ESTREMADURA
Portugal e Espanha possuem uma região chamada Estremadura, que quer 
dizer terreno extremo, ou seja, terra difícil de cultivar. Contudo, muitos produtos 
fantásticos saem desta região, como os presuntos curados de porco de pata negra. 
Por ser uma região litorânea, os pratos de pescados possuem importante papel na 
culinária local. Os caracóis figuram em algumas receitas, assim como mariscos, 
sardinha, sável, lagostas, bacalhau e amêijoas.
 
O bolinho de bacalhau, clássico também no Brasil, possui um “primo” da 
Estremadura, chamado Pataniscas. 
Pataniscas
Quantidade Ingredientes 
200 g
15 g
¼ uni
100 g
1 uni
a gosto 
½ uni
¼ maço
1 litro
a gosto
Bacalhau lombo
Azeite extra
Cebola bem picada
Farinha de trigo
Ovo
Leite
Limão siciliano
Salsa picada
Óleo para fritar
Sal e pimenta
Modo de Preparo:
1. Deixar o bacalhau de molho de véspera, trocando água a cada 4 horas para 
dessalgar. Retirar pele, espinhas e desfiar. Deixar de molho em um pouco de leite e 
suco de limão.
2. Em um bowl, colocar ovo, cebola, salsa picada e azeite.
3. Escorrer o bacalhau e passar para o bowl. Adicionar farinha até que seja possível 
retirar colheradas de pataniscas. 
4. Acertar sal e pimenta. 
5. Fritar por imersão e secar em papel-toalha. 
FONTE: Adaptado de Modesto (1999)
3.8 ALENTEJO
Com distritos de Évora, Beja, Portalegre e metade de Setúbal, Alentejo se 
configura no Centro-sul e é a maior região portuguesa. Um dos maiores destinos 
turísticos de sol e mar na Europa, a região já pode ser adentrada a menos de uma 
hora de carro de Lisboa. 
TÓPICO 1 | COZINHAS PORTUGUESA E ESPANHOLA
23
O índice de desenvolvimento humano é bem mais alto que no resto do país 
e Évora e Elvas são cidades consideradas Patrimônio Mundial da Humanidade. 
O jornal USA Today premiou a região como melhor região vinícola a se visitar 
no mundo, confirmando sua fama secular de excelente local para produção de 
vinhos (VINHOS DO ALENTEJO, 2018). 
 
A região é local de cultivo de cereais, sobretudo o trigo, mas também 
centeio, cevada, aveia e milho. A açorda e as migas estão presentes nas mesas dos 
alentejanos, além de pratos com influência espanhola, como o gaspacho e cozidos 
de borrego (FIALHO, 1990). 
Borrego é o macho ovino com menos de um ano, carneiro novo.
NOTA
O pão alentejano é simples, basicamente de trigo e por vezes unido a 
linguiças e chouriço, e compunha de forma completa uma refeição (FIALHO, 
1990). Uma das tradições mais fortes da região é a matança do porco e a produção 
de embutidos logo após. Os portugueses nada desperdiçam e por isso vemos 
um leque tão grande de produtos feitos de miúdos por todo o país e com suma 
importância também no Alentejo. 
 
O leite de ovelha gera queijos únicos, frescos, curados, maturados. Um 
deles, o Serpa, inclusive compete com o mais famoso português, o Serra da Estrela 
(FIALHO, 1990). 
 
Nada melhor que conhecer algumas receitas para entender melhor a 
cultura da região alentejana. 
Açorda de bacalhau
Quantidade Ingredientes 
½ maço
3 dentes
1 uni
75 g
200 g
500 ml 
1 uni
20 g
100 g
Coentro
Alho picado
Pimentão verde
Azeite extra
Bacalhau lombo
Água
Ovo
Azeite extra
Pão caseiro duro (velho)
UNIDADE 1 | EUROPA
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Modo de Preparo:
1. Dessalgar o bacalhau como nas receitas anteriores. Cozinhá-lo depois em água. 
2. Em um pilão, socar alho, coentro e sal para fazer uma pasta.
3. Assar o pimentão até amaciar bem. Retirar pele e semente, cortar em brunoise (em 
cubos pequenos de 3 mm).
4. Colocar o pão fatiado no fundo de uma travessa. Misturar o ovo na pasta e espalhar 
sobre o pão.
5. Sobre ele, dispor o lombo de bacalhau e regar com azeite. Banhar com um pouco da 
água fervente com que se cozinhou o bacalhau e mexer levemente com um garfo para 
homogeneizar e o ovo não talhar. 
6. Pode ser servido com azeitonas, batatas cozidas e arroz. 
FONTE: Adaptado de Fialho (1990)
Lulas à Alentejana
Quantidade Ingredientes 
400 g
2 uni
½ uni
200 g
1 uni
60 g
¼ maço 
¼ maço
100 ml
a gosto
Lula média inteira e limpa
Batata cozida em rodelas
Cebola brunoise
Tomate concassé (cortado em cubos, sem pele e sem 
sementes)
Dedo-de-moça brunoise
Azeite extra
Hortelã picado
Poejo picado
Vinho branco
Sal 
Modo de Preparo:
1. As lulas podem ser mantidas inteiras, se pequenas, ou cortadas em rodelas. 
2. Em uma frigideira, refogar cebola e pimenta em azeite. 
3. Acrescentar então os tomates picados e deixar formar um molho. 
4. Adicionar as lulas e o vinho. Deixar até cozinhar. Acertar o sal, somar as ervas e 
servir com batatas. 
FONTE: Adaptado de Fialho (1990)
TÓPICO 1 | COZINHAS PORTUGUESA E ESPANHOLA
25
O poejo (Mentha pulegium) é uma erva muito popular no Mediterrâneo e em 
Portugal. Por lá é comum seu uso na cozinha. No Brasil, é mais comum encontrá-lo em 
lojas que vendem ervas para cháe para banho (de cerimônias espirituais). Suas qualidades 
também são empregadas em remédios caseiros para resfriados e dor de garganta. Em 
grandes centros é mais fácil encontrá-lo na forma fresca, senão pode-se usar a seca.
NOTA
FIGURA 5 – POEJO (MENTHA PULEGIUM)
FONTE: <http://plantasmedicinaisonline.blogspot.com/2012/04/poejo-planta-medicinal-contra-
diabete.html>. Acesso em: 4 ago. 2018.
Carne de porco à Alentejana
Quantidade Ingredientes 
350 g
300 g
80 g
3 dentes
30 g
a gosto
200 ml
¼ maço
Pernil de porco em cubos grandes
Amêijoa (tipo de marisco)
Pasta de pimentão (Pimentão verde assado, pelado e 
socado no pilão)
Alho picado
Banha
Sal
Vinho branco 
Salsa picada
UNIDADE 1 | EUROPA
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Modo de Preparo:
1. Preparar a carne de véspera. Em um pilão, socar alho com sal e esfregar na carne. 
Depois, esfregar a pasta de pimentão. Deixar por 24 horas na geladeira.
2. Em uma frigideira, dourar a carne com banha, cobrir com vinho e tampar. Cozinhar 
até a carne ficar bem macia. 
3. Quando macia, acrescentar as amêijoas e tampar novamente. Deixar até que se 
abram. Finalizar com salsa picada e acertar o sal.
FONTE: Adaptado de Fialho (1990)
Apesar de ser rara a mistura de carnes da terra com carnes da água doce ou 
salgada, em Portugal e em outros países europeus é comum haver receitas que as unam. O 
termo gastronômico para essa mistura terra e água é Surf and Turf.
NOTA
3.9 ALGARVE
Região Sul de Portugal tem como território o distrito de Faro. Essa região 
é a mais importante região turística portuguesa devido às suas praias. É também 
uma das mais importantes da Europa. Nos últimos anos, inclusive, o turismo tem 
aumentado, já que outras regiões de praia conhecidas de Espanha e Grécia têm 
apresentado excesso de turismo. 
 
Por ser região litorânea, um dos pratos mais disputados nos restaurantes 
é a cataplana. Este nome é dado a esta panela tradicional portuguesa feita de 
cobre ou inox, disponível na Figura 6. 
TÓPICO 1 | COZINHAS PORTUGUESA E ESPANHOLA
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FIGURA 6 – CATAPLANA
FONTE: <https://5starsinyourkitchen.wordpress.com/2011/08/24/portuguese-style-clams-and-
pork-cataplana/>. Acesso em: 6 ago. 2018.
As cataplanas podem ser feitas com peixes e qualquer fruto do mar, 
sempre bem temperadas e acompanhadas da famosa piripiri, que é como os 
portugueses chamam a pimenta malagueta. Com ela, se faz um molho que vai à 
mesa, deixando o cliente à vontade para temperar a própria comida. 
Cataplana de Amêijoas
Quantidade Ingredientes 
500 g
15 g
½ uni
40 g
1 uni
a gosto
1 clsopa
¼ maço
Amêijoas bem lavadas
Azeite extra
Cebola picada
Presunto cozido picado
Linguiça curada (chouriço português) em rodelas
Piripiri
Colorau
Salsa picada
Modo de Preparo:
1. Levar a cataplana ao fogo, refogar cebola, colorau e piripiri em azeite. 
2. Adicionar presunto e linguiça e mexer por 3 minutos. 
3. Arrumar as amêijoas e tampar. Deixar cozinhar até que abram. 
4. Mexer para envolver as amêijoas no refogado. Salpicar sal, salsa e servir guarnecido 
com gomos de limão. 
FONTE: Adaptado de Modesto (1999)
UNIDADE 1 | EUROPA
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Favas à Algarvia
Quantidade Ingredientes 
300 g
1 uni
1 uni
½ uni
5 dentes
½ maço
20 g
Fava verde
Linguiça de sangue
Linguiça defumada (chouriço português)
Cebola picada
Alho picado
Hortelã
Toucinho
Modo de Preparo:
1. Retirar as favas de suas vagens e branquear em água fervendo por 2 minutos. Passar 
para um banho de gelo e retirar as peles. Caso faça com favas congeladas, seguir o 
mesmo processo de branqueamento.
2. Em uma panela, derreter toucinho e acrescer cebola e alho. Refogar por 3 minutos, 
acrescentar as linguiças cortadas e mexer. 
3. Somar as favas, hortelã desfolhado, acertar sal e servir. 
FONTE: Adaptado de Modesto (1999)
Conheça mais sobre a culinária do Algarve lendo o artigo Turismo e Gastronomia: 
a valorização do património gastronómico na região do Algarve. Disponível em: <http://
www.scielo.mec.pt/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1646-24082010000100008>.
DICAS
3.10 ILHAS DA MADEIRA E AÇORES
A mais famosa é a Ilha da Madeira, graças ao vinho mundialmente 
reconhecido e premiado com o mesmo nome. O vinho Madeira é um vinho 
fortificado aos moldes do vinho do Porto com denominação de origem controlada 
e, naturalmente, exclusivo da ilha. 
 
Quanto aos pratos típicos, poderíamos pensar que, por ser uma ilha, 
basicamente come-se frutos do mar. Muitos são os pratos com pescados, como o 
peixe espada assado, bifes de atum, bacalhau de S. Martinho, cavalas salgadas, 
caldeirada, cavalas ao molho de vilão (FIGUEIRA, 1993; MODESTO, 1999). 
Contudo, pratos de carne, como o cozido Madeirense, sarapatel, cabeça e barriga 
de porco defumadas, sangue de porco guisado e espetos de carnes são igualmente 
populares. 
TÓPICO 1 | COZINHAS PORTUGUESA E ESPANHOLA
29
A Ilha da Madeira é a principal do arquipélago da Madeira. Em 1999 foi 
classificada como Patrimônio da Humanidade pela Unesco e possui território 
montanhoso com rochedos proeminentes. 
Já os Açores são usados como entreposto de viagens marítimas desde 
a época anterior ao descobrimento das Américas. Os navegadores paravam ali 
antes de seguir às Índias e posteriormente ao continente americano (FIGUEIRA, 
1993).
Vamos conhecer algumas receitas típicas destas ilhas?
Pudim de peixe espada (Madeira)
Quantidade Ingredientes 
200 g
½ uni
1 fatia
100 ml
¼ maço
1 uni
a gosto
10 g
15 g
a gosto
Peixe espada ou meca
Cebola picada
Pão de fôrma
Leite
Salsa picada
Ovo
Sal e pimenta
Azeite extra
Manteiga
Pão ralado
Modo de Preparo:
1. Em uma frigideira, refogar em manteiga a cebola por três minutos.
2. À parte, cozinhar o peixe em água e desfiar. Somar ao refogado.
3. Em um bowl, molhar o pão com o leite e despedaçar bem com as mãos. 
4. Acrescentar o ovo e dissolver bem. Somar o refogado de cebola e peixe já frios. 
5. Acertar sal e pimenta, somar salsa picada e mexer. Se ficar muito úmido, engrossar 
com pão ralado. 
6. Levar a mistura para uma fôrma, colocar em banho maria e assar a 180 ºC por 30 
minutos, ou até ficar firme. Servir quente ou frio. 
FONTE: Adaptado de Figueira (1993)
Lapas grelhadas (Açores)
Quantidade Ingredientes 
12 uni
20 g
4 dentes
100 ml
¼ maço
1 uni
a gosto
Lapas (podem ser substituídas por ostras ou vieiras)
Pasta de pimentão verde (assar, pelar e processar)
Alho picado
Manteiga
Salsa picada
Limão siciliano
Sal e pimenta
UNIDADE 1 | EUROPA
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Modo de Preparo:
1. Lavar bem as lapas mantendo-as nas conchas. 
2. Fazer uma manteiga com alho refogado e pasta de pimentão verde.
3. Em uma churrasqueira, colocar as lapas com a carne para baixo para grelharem. 
4. Depois de dois minutos, virar e temperar com a manteiga aromática, sal e pimenta. 
Deixar até finalizar a cocção.
5. Servir em pratos com gomos de limão e salpicar salsa. 
FONTE: Adaptado de Modesto (1999)
As lapas são moluscos gastrópodes do gênero Patella. São apreciadas cruas, 
grelhadas e cozidas nas ilhas dos Açores e Madeira (Portugal) e Canárias (Espanha), onde se 
reproduzem em grandes volumes (DIPUTACIÓN DE MÁLAGA, 2018).
NOTA
4 PRODUTOS TÍPICOS
Com tantas receitas que representam as diferentes regiões portuguesas, 
podemos conhecer mais sobre a cultura ancestral do país que colonizou nosso 
território. Agora vamos conhecer alguns produtos específicos portugueses, 
apreciados mundo afora. 
4.1 QUEIJOS
Queijo de Azeitão: feito de leite de ovelha no distrito de Setúbal com 
casca fina amarelada variando de 150 a 250 g com vinte dias de cura e textura 
macia. 
Queijo de cabra trasmontano: como o nome diz, este queijo é produzido 
em Trás-os-Montes. Sessenta dias de maturação e massa firme.
Queijo de Évora: produzido na cidade homônima, é curado de leite de 
ovelha, duro ou semiduro.
Queijo de Nisa: produzido no alto Alentejo a partir do leite de ovelha, 
podendo ter até 1,3 kg por peça. 
Queijo de São Jorge: queijo dos Açores feito de leite de vaca. Assim como 
os anteriores, é fabricado sob Denominação de Origem Protegida, regras muito 
rígidas de elaboração e qualidade.Queijo Serra da Estrela: o mais antigo queijo português, produzido desde 
o século XII. Feito das ovelhas das raças Serra da Estrela, Churra e Mondegueira, 
consideradas as melhores para produção queijeira (VxMAG, 2015).
TÓPICO 1 | COZINHAS PORTUGUESA E ESPANHOLA
31
4.2 VINHOS
Quem começa a adentrar no mundo dos vinhos atualmente já conhece 
de início uvas como Cabernet Sauvignon, Sauvignon Blanc, Syrah, Pinot Noir, 
Carmenèree e Malbec. Todas essas são uvas francesas. Ao falar de Portugal, 
precisamos entender que eles produzem vinho há tanto tempo quanto os franceses 
e a partir de suas próprias uvas. Claro que, atualmente, muitos produtores fazem 
mesclas com uvas de outros países, mas dentro das castas mais importantes 
portuguesas, podemos citar: Baga, Castelão, Touriga Nacional, Touriga Franca e 
Trincadeira para os tintos. Já os brancos podem ser elaborados a partir da: Rabo 
de Ovelha, Arinto, Bical, Encruzado, Fernão Pires (CORRÊA, 2017). 
 
As regiões produtoras mais importantes no país são: Setúbal (com o 
famoso vinho de sobremesa Moscatel de Setúbal), Alentejo, Minho, Bairrada, 
Douro, Colares, Algarve, Dão e Bucelas. Importante frisar a produção dos vinhos 
fortificados da Madeira e do Porto (CORRÊA, 2017). São fortificados, pois levam 
aguardente vínica no processo de produção para aumentar o teor alcóolico. São 
naturalmente mais adocicados e costumam harmonizar com sobremesas ou são 
servidos como aperitivo. 
4.3 EMBUTIDOS
Conhecidos por lá como enchidos, os embutidos fazem parte da cultura 
portuguesa desde seus primórdios. Atualmente os mais apreciados são:
Alheiras: típicas de Trás-os-Montes e Beira Alta, são feitas com carne de 
aves, porco, gordura de porco, pão, azeite, colorau e muito alho. Os judeus, por 
não comerem carne de porco, as elaboram com aves, vaca ou ovelha.
Góes: feita de carne de porco e bastante pimenta. Seu sabor picante deriva 
das preferências de sua terra de origem, as antigas Índias portuguesas.
Chouriço: termo geral para o que chamamos de linguiça. Feitas de carne 
de porco condimentada, tendo características particulares dependendo da região 
em que são produzidas.
Cacholeira: feita no Alentejo, leva miúdos como fígado, rins, baço e 
sangue. Tudo mesclado com temperos e toucinho. 
Farinheira: inventada pelos judeus na época da Inquisição, não levava 
carne. Era feita com alho, massa de pimentão, farinha, vinho e colorau. Atualmente 
se encontra com carne e gordura de porco. 
Morcela: linguiça feita de sangue de porco cozido, arroz para dar textura 
e muitos condimentos. 
Paio: feita de lombo sem gordura. Temperada com sal e vinho, cura por 48 
horas. Depois, é temperada com pimentão e louro e embutida em tripas grossas 
para descansar por mais 24 horas antes de ser defumada.
Salpicão: desde o século XVIII, este enchido é produzido em Trás-os-
Montes. Feito de lombo e paleta com toucinho, alho, vinho, louro, colorau. Leva 
no mínimo dois meses, pois esse é o tempo de secagem (COSTA, 2011a). 
UNIDADE 1 | EUROPA
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Desta forma chegamos ao fim do conteúdo de cozinha portuguesa. 
Pudemos ver que o país é riquíssimo em cultura gastronômica e que possui 
produtos únicos. Passaremos agora para outro país com características similares, 
a vizinha Espanha. 
5 HISTÓRIA ESPANHOLA
A origem geográfica e cultural espanhola determina muitas das suas 
características que colocam a Espanha como país riquíssimo na gastronomia e 
diferente da grande maioria (GIL, 1994).
 
Muitos classificam sua cozinha como “a Cozinha do Alho e Azeite” 
(OTERO, 1995). Não estão errados, pois como veremos adiante, são dois 
ingredientes que configuram praticamente todas as receitas salgadas. As oliveiras 
ali são tão comuns que o óleo básico para tudo na cozinha, seja para consumir 
cru ou para refogar e fritar por imersão, vem das azeitonas. A cozinha espanhola 
integra a chamada cozinha mediterrânea, já que possui extenso litoral com o Mar 
Mediterrâneo e dele extrai muitos dos produtos alimentícios de sua dieta. 
Frequentemente, ao descrever a cozinha espanhola, percebe-se uma 
tendência em separar o país em zonas por seus pratos típicos. O Norte é 
reconhecido pelos pratos com molhos, os pratos denominados chilindrones nos 
Pirineus, a área das cazuelas que engloba grande parte da Catalunha, logo a 
região dos arrozes ao longo do Levante e a das frituras e sopas frias na Andaluzia 
e os assados no centro do país (OTERO, 1995).
 
Os romanos trouxeram à Espanha o trigo, vinho, azeite e muitos outros 
produtos que se tornaram do cotidiano espanhol. Já os árabes vieram com produtos 
hortícolas, como alface, limão, açafrão, cenoura, ervas, amêndoas, especiarias. 
Das Américas, os navegadores trouxeram tomate, batata, milho, peru, feijões e 
favas, amendoim, pimentas e outros produtos que hoje são indispensáveis na 
cozinha do país (GIL, 1994). 
 
Uma forte tradição na Espanha é a chamada siesta. Muitos turistas ao irem 
ao país se espantam, pois até hoje muitas lojas fecham entre 14 e 17 horas para um 
longo almoço e posterior descanso. Esta tradição é secular e principalmente em 
cidades menores é mais comum. 
 
A seguir, na Figura 7 vemos o mapa político da Espanha separado em 
regiões. Ao norte de Portugal, fazendo fronteira com o país, visualizamos a 
Galícia. Também fazendo fronteira com os portugueses, temos Castilla y Leon, 
Extremadura e Andaluzia. No mapa também podemos ver o destaque para as 
partes insulares do país, as Ilhas Baleares e Canárias. O país ainda possui dois 
territórios na África, Ceuta e Melilla. Há ainda regiões que sofrem influência 
TÓPICO 1 | COZINHAS PORTUGUESA E ESPANHOLA
33
da cozinha francesa por fazerem fronteira com a França. Navarra, Aragón e 
Catalunha costumam ter ingredientes típicos dos pratos franceses em suas 
preparações, como manteiga, creme de leite, leite, iogurte e pratos com bastante 
molho. A cozinha mediterrânea espanhola se fortalece graças à rica cozinha 
andaluza, valenciana, murcia e catalã.
FIGURA 7 – MAPA POLÍTICO DA ESPANHA
FONTE: <http://www.joaoleitao.com/viagens/2008/05/06/mapa-regioes-espanha/>. 
Acesso em: 6 ago. 2018.
Vamos conhecer a partir de agora a gastronomia espanhola através de 
suas regiões e história. 
6 ESPANHA POR REGIÕES
A seguir, iremos conhecer a Espanha, país tão importante para a 
gastronomia mundial, a partir de suas regiões. Viajando por cada uma delas, 
encontramos diferentes produtos, tradições e até dialetos, sendo algumas delas 
resistente ao uso do espanhol. A primeira delas é a Galícia, vamos lá?
UNIDADE 1 | EUROPA
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6.1 GALÍCIA
A cozinha galega é popular em todo o país devido aos galegos que saem da 
região e montam restaurantes em outros locais. Um dos pratos mais populares na 
Galícia é o Polvo à galega, no qual o animal é cozido e depois fatiado e temperado 
com azeite e Pimentón (OTERO, 1995).
Pimentón é o termo espanhol para o tempero páprica. Pode ser Pimentón Dulce 
(páprica doce) ou Pimentón picante (páprica picante) e é um dos temperos mais usados 
no país.
NOTA
As empanadas configuram o lanche mais comum na Galícia e podem 
levar diversos recheios, mas o Lacon con grelos é o prato galego mais famoso. 
Consiste em um cozido de pé de porco com folhas de nabo, chamados de grelos, 
assim como em Portugal. O sabor levemente amargo da folha é sua marca 
registrada. Já o Caldo Gallego é elaborado com batatas, favas, ervilhas, linguiça 
(chorizo), presunto e costela de porco. La Coruña, Vigo e El Grove são cidades 
nacionalmente reconhecidas pela qualidade de seus mariscos. Ostras, centolas, 
vieiras, nécora (espécie de caranguejo), percebes, amêijoa e lagostas (OTERO, 
1995; GIL, 1994).
FIGURA 8 – PERCEBES (POLLICIPES POLLICIPES), CRUSTÁCEO TÍPICO DA GALÍCIA
FONTE: <http://bomdia.eu/vai-ao-festival-do-percebe-ou-nao-percebe-de-que-estamos-a-
falar/>. Acesso em: 6 ago. 2018.
TÓPICO 1 | COZINHAS PORTUGUESA E ESPANHOLA
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Já em relação às carnes, inúmeros são os pratos com carne de porco e vaca. 
Em Villalba, os bezerros são engordados com