Técnicas Psicológicas e Comportamentais para o Nutricionista

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Apostila Curso Técnicas Psicológicas e Comportamentais para o Nutricionista 
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PSICOLOGIA DO SENSO COMUM X PSICOLOGIA COMO CIÊNCIA 
 
 Todos nós usamos o que poderia ser chamado de psicologia de senso comum 
em nosso cotidiano. Observamos e tentamos explicar o nosso próprio comportamento 
e o dos outros. Tentamos predizer quem fará o que, quando e de que maneira. E muitas 
vezes sustentamos opiniões sobre como adquirir controle sobre a vida (Ex: o melhor 
método para criar filhos, fazer amigos, impressionar as pessoas e orientar os pacientes 
no tratamento nutricional). Entretanto, uma psicologia construída a partir de 
observações casuais tem algumas fraquezas críticas. 
 
 
Bases do Comportamento Alimentar 
 
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 O tipo de psicologia do senso comum que se adquire informalmente leva a um 
corpo de conhecimentos inexatos por diversas razões. O senso comum não proporciona 
diretrizes sadias para a avaliação de questões complexas. As pessoas geralmente 
confiam muito na intuição, na lembrança de experiências pessoais diversas ou nas 
palavras de alguma autoridade (como um professor, um amigo, uma celebridade da 
TV). 
 A ciência proporciona diretrizes lógicas para avaliar a evidência e técnicas bem 
raciocinadas para verificar seus princípios. Em consequência, os psicólogos geralmente 
confiam no método científico para as informações sobre o comportamento e os 
processos mentais. Perseguem objetivos científicos, tais como a descrição e a 
explicação. Usam procedimentos científicos, inclusive observação e experimentação 
sistemática, para reunir dados que podem ser observados publicamente. Tentam 
obedecer aos princípios científicos. Esforçam-se, por exemplo, por escudar seu trabalho 
contra suas distorções pessoais e conservar-se de espírito aberto. 
 Ainda assim, os cientistas do comportamento não estão de acordo quanto aos 
pressupostos fundamentais relacionados aos objetivos, ao objeto primeiro e aos 
métodos ideais. Como outras ciências, a psicologia está longe de ser completa. Existem 
muitos fenômenos importantes que não são ainda compreendidos. As pessoas não 
devem esperar uma abordagem única do objeto da psicologia ou respostas para todos 
os seus problemas. 
 
AS 3 PRINCIPAIS TEORIAS DA PSICOLOGIA MODERNA 
 Os seres humanos, como conhecemos hoje, apareceram na Terra há cerca de 
100.000 anos atrás. Desde então têm estado provavelmente tentando compreender-se 
a si mesmo. Aristóteles (384-322 a.C.), o filósofo grego, e considerado o Pai da 
Psicologia. Entretanto, a especulação sobre assuntos psicológicos não começou com 
este pensador grego. Centenas de anos antes de Aristóteles, os primeiros filósofos de 
que se tem notícia já lidavam com esses assuntos. 
 
 
 
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 BEHAVIORISMO OU COMPORTAMENTALISMO 
 
 John Watson criticava o estruturalismo e o funcionalismo se queixando sobre o 
fato de que os fatos da consciência não podiam ser testados e reproduzidos por todos 
os observadores treinados, pois dependiam das impressões e características de cada 
pessoa. 
 Watson sentiu que os psicólogos deviam estudar o comportamento observável e 
adotar métodos objetivos. Em 1912, nasceu o behaviorismo e dominou a psicologia 
americana por trinta anos. 
 
 
 Os psicólogos behavioristas estudavam os eventos ambientais (estímulos), o 
comportamento observável (respostas) e como a experiência influenciava o 
comportamento, as aptidões e os traços das pessoas mais do que a hereditariedade. 
 Frederick Skinner vai além do behaviorismo de Watson e com ele nasce o 
behaviorismo radical que também considera os eventos ambientais, o comportamento 
observável (ações do indivíduo), mas também considera os comportamentos internos 
ou privados (pensar, sentir, etc). 
 
 
 
 
 
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 GESTALT 
 
 A Psicologia da Gestalt pode ser também vista como a Psicologia da forma. Os 
gestaltistas estão preocupados em compreender quais os processos psicológicos 
envolvidos na ilusão de ótica, quando o estímulo físico é percebido pelo sujeito como 
uma forma diferente da que ele tem na realidade. 
 Max Wertheimer (1880-1943) fundou o movimento da Gestalt. "O todo é 
diferente da soma das partes", este é o slogan do movimento da Gestalt. O que a 
pessoa é (o todo) são junções de várias características próprias dela (as partes). 
 Aos gestaltistas interessa muito saber sobre os significados que os seres 
humanos impõem aos objetos e acontecimentos de seu mundo, a percepção, a solução 
de problemas e o pensamento. 
 
 
 
 
 
 
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 PSICANÁLISE 
 
 Para quem nunca estudou psicologia, é provável não ter ouvido falar de Watson, 
Skinner ou Max Wertheimer, entretanto, provavelmente já ouviu falar de Sigmund 
Freud (1856-1939), o médico vienense que se especializou no tratamento de problemas 
do sistema nervoso e em particular de desordens neuróticas. 
 Freud adotou a hipnose para ajudar as pessoas a reviverem as experiências 
traumáticas do passado que pareciam associadas com seus sintomas atuais. 
 Entretanto, nem todos podiam atingir um estado de transe e a hipnose parecia 
resultar em curas temporárias, com o aparecimento posterior de novos sintomas. Freud 
então desenvolveu o método da associação livre no qual os pacientes deitavam num 
divã e eram encorajados a dizer o que quer que lhes viesse à mente (desejos, conflitos, 
temores, pensamentos e lembranças), sendo também convidados a relatar seus 
sonhos. 
 
 Freud tratava dos seus pacientes tentando trazer à consciência aquilo que 
estava inconsciente. Insistia que todos os detalhes se ajustam perfeitamente entre si. A 
personalidade é formada durante a primeira infância. A exploração das lembranças dos 
primeiros cinco anos de vida é essencial ao tratamento. 
 
 
 
 
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PSICÓLOGOS, PSIQUIATRAS E PSICANALISTAS 
 
 Psicólogos clínicos, psiquiatras e psicanalistas muitas vezes ocupam empregos 
semelhantes. Todos os três profissionais podem trabalhar em campos ligados à saúde 
mental, diagnosticando e tratando de pessoas com problemas psicológicos leves e 
graves. A grande diferença entre esses especialistas deriva de sua formação. Os 
psicólogos clínicos geralmente passam cerca de cinco anos na faculdade aprendendo 
sobre comportamento normal e anormal, diagnóstico (inclusive aplicação de testes) e 
tratamento. 
 Os psiquiatras, ao contrário, completam a faculdade de medicina e dela saem 
com um diploma de doutor em medicina. Em seguida, para se qualificarem como 
psiquiatras servem aproximadamente três anos como residentes em uma instituição de 
saúde mental, mais comumente um hospital. Aí recebem treinamento para detectar e 
tratar de distúrbiosemocionais, utilizando métodos psicológicos, bem como drogas, 
cirurgia e outros processos médicos. 
 Em teoria, qualquer pessoa pode tornar-se psicanalista graduando-se por uma 
instituição psicanalítica e submetendo-se à psicanálise. Na prática, a maioria das escolas 
de formação aceita apenas médicos psiquiatras e psicólogos que irão estudar as teorias 
da personalidade e métodos de tratamento introduzidos por Freud. 
 
HEREDITARIEDADE X MEIO AMBIENTE 
 
Como são as pessoas e o que as faz serem assim? 
 As pessoas são muito variadas. Diferem quanto ao tamanho, religião, sexo, 
idade, inteligência e educação. Diferem ainda quanto às características sociais, 
econômicas e morais. 
 A individualidade é o resultado de características biológicas ou herdadas 
(hereditárias) e é ainda influenciada pelo meio ambiente onde vivem. Na realidade o 
que faz uma pessoa ser aquilo que é resulta da combinação dos fatores herdados e do 
seu meio ambiente. 
 
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Características herdadas: 
 Fatores relacionados com a aparência física são geralmente considerados 
herdados; 
 A não se que haja trauma cefálico ou doença, o intelecto e a altura são 
determinados biologicamente; 
 A não ser que haja tratamento medicamentoso ou raios luminosos externos, a 
cor da pele também é predeterminada; 
 A não ser que haja ferimento ou operação plástica, a forma do nariz e orelhas é 
predeterminada. 
 Herda-se, enfim, a maioria dos caracteres relacionados a aparência. 
 
Características ambientais: 
 O meio ambiente abrange muitas influências. 
 O meio químico pré-natal: drogas, nutrição e hormônios 
 O meio químico pós-natal: oxigênio e nutrição 
 As experiências sensoriais constantes: os eventos processados pelos sentidos 
inevitáveis a qualquer indivíduo como sons de vozes humanas, contato físico 
com as pessoas, etc. Todos passam por essas experiências. 
 As experiências sensoriais variáveis: eventos processados pelos sentidos e que 
diferem de um animal para outro da mesma espécie, dependendo das 
circunstâncias particulares de cada indivíduo. Nem todos passam por essas 
experiências. 
 O melhor argumento a favor da influência ambiental na formação da 
personalidade encontra-se no estudo desenvolvido com gêmeos idênticos, que são 
criados em lugares diferentes por diferentes pessoas. Podem ser encontradas 
diferenças quanto à estatura e seus Q.I., conceito social, pessoal e metas de trabalho. O 
meio ambiente desempenha importante papel nessa diferenciação. 
 A hereditariedade e o meio interagem continuamente, influenciando o 
desenvolvimento. A hereditariedade programa as potencialidades humanas das 
 
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pessoas, o meio faz essas potencialidades se desenvolverem ou não, para mais ou para 
menos. 
 Não é relevante a discussão a respeito se a hereditariedade ou o meio é mais 
significativo, pois ambos são absolutamente essenciais. Cada ser humano é diferente, 
pois cada um traz diferentes experiências de vida e, portanto, é emocional, intelectual e 
socialmente diferente dos demais. 
 Saber como as pessoas desenvolvem as ideias e quais são as suas necessidades é 
fundamental para a formação de um bom profissional da área de saúde; mas é 
igualmente fundamental que este profissional se conheça muito bem. 
 O profissional da área de saúde interage com pessoas diferentes umas das 
outras. A maior dificuldade em lidar com essas pessoas – médicos, enfermeiras, 
parentes dos doentes e os próprios pacientes – está em que nunca duas pessoas 
reagirão de maneira idêntica. 
 
Qual a solução para esse problema? 
 A melhor solução é estar bem consciente da própria maneira de agir, como 
pessoa, da reação dos outros às suas iniciativas e continuar a ganhar experiência nesses 
aspectos. 
 
 
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O paciente como ser biopsicossocial 
 Uma pessoa não pode ou não deve perder sua dignidade e direitos como pessoa 
porque está doente. Para May (1977), em Beland e Joyce, o fundamental da Psicologia 
humanística é compreender o homem como um ser, ou seja, atingir o aspecto mais 
íntimo de cada pessoa. E para que possamos atingir esse aspecto é preciso considerar a 
pessoa e seu ambiente como uma unidade composta de fatores interdependentes; é 
preciso compreender a maneira de pensar, sentir e fazer que o próprio homem 
desenvolveu como parte de seu ambiente e ainda ter consciência de que o bem-estar 
só é alcançado quando as necessidades estão sendo supridas satisfatoriamente. 
 Qualquer doença altera a atuação interpessoal e social do indivíduo e tanto 
maior será essa alteração conforme for o valor físico, emocional e intelectual que a 
doença representa para o paciente e seus familiares, sem esquecer que o doente 
poderá minimizar ou exacerbar tal alteração. 
 A base da profissão de um profissional da saúde deve ser a crença no valor da 
pessoa através do respeito ao atendimento das necessidades básicas do paciente e, 
para tanto, é imprescindível identificar seus problemas tendo amplas e atualizados 
conhecimentos fisiopatológicos e psicossociais, sem os quais sua atuação será 
desnecessária e, muitas vezes, prejudicial. 
 
 
 
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APRENDIZAGEM 
 Nosso comportamento quando adultos é em grande parte determinado pelo 
que aprendemos nos primeiros anos de vida. Toda aprendizagem se relaciona com a 
adaptação a novas situações e problemas. Existem muitas formas de aprendizagem, 
dentre elas estudaremos as seguintes: 
 
 Condicionamento Clássico ou Pavloviano: 
 O fisiólogo russo Ivan Pavlov foi o primeiro a fazer um estudo detalhado dos 
reflexos condicionados, embora se soubesse há muito tempo que dois acontecimentos 
que ocorrem ao mesmo tempo tendem a se tornar associados na mente. Pavlov 
estudou os reflexos não-condicionados nos cães, principalmente o reflexo que leva a 
saliva a pingar dos lábios quando se coloca carne na boca do cachorro. Ele descobriu 
que quando outro estímulo – uma luz ou uma campainha – era dado juntamente com a 
carne, várias vezes sucessivas, o cachorro mais cedo ou mais tarde produziria saliva 
apenas com este estímulo, sem a carne. A luz ou campainha tornou-se assim um 
estímulo condicionado e a salivação que se seguia ficou conhecida como reflexo 
condicionado. O estímulo condicionado tinha que ser reforçado de vez em quando, 
combinando-o com comida, pois do contrário o reflexo condicionado tenderia a 
desaparecer. 
 Watson, um psicólogo americano, declarou que uma criança nasce somente 
com uns poucos reflexos simples e que essas respostas reflexas se ligam a novos 
estímulos pelo condicionamento, tornando-se paulatinamente mais complexas. Ele 
acreditava que, através de um condicionamento adequado, qualquer criança poderia 
ser criada para ser aquilo que se quisesse, seja um médico, um craque de futebol ou um 
lixeiro. 
 Não que todo o processo de comportamento e aprendizagem do homem possa 
se explicado simplesmente com base nos reflexos condicionados. Entretanto, o 
condicionamento pode dar uma explicação aceitável para uma parte deles. 
 
 
 
 
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 Aprendizagem por ensaio e erroou condicionamento operante ou 
instrumental: 
 Consiste em recompensar e/ou punir alguns atos e não outros, dirigindo dessa 
maneira o comportamento numa certa direção (modelagem de comportamentos). 
 É baseada na lei do efeito de Thorndike a qual afirma que "as ações que 
resultam em satisfação tornam-se mais fortes ao passo que aquelas que não causam 
satisfação são enfraquecidas e, eventualmente, ignoradas". 
 A aprendizagem operante pode se basear num sistema de recompensa 
(reforçamento) ou treinamento de punição. Qualquer mãe ou criança conhece o 
princípio do condicionamento operante, a recompensa do "bom" comportamento, a 
punição do "mau" comportamento. Ele constitui a base da criação, treinamento e 
educação de crianças, de como elas aprendem a se comportar e adquirem habilidades 
simples. A recompensa não precisa ser necessariamente material. A aprovação de 
alguém que a criança ama e respeita pode ser algo tão bom ou até melhor do que 
recompensas materiais. 
 
 Aprendizagem por imitação ou por observação: 
 Uma pessoa pode até estar saciada de determinado estímulo, mas por ver que 
aquilo é reforçador para a outra pessoa ela também passa a imitá-la para talvez 
conseguir o mesmo reforço. 
 Acontece com as pessoas que jogam na Sena. Nunca ganham, mas por ver que 
as outras pessoas ganham continuam jogando. Acontece também com crianças que, 
pela falta de experiência, passa a observar como as pessoas conseguem comida, água, 
atenção, etc e imita o comportamento da pessoa observada. Outro exemplo são as 
pessoas que imitam os astros de TV por desejarem ter o mesmo reconhecimento e 
fama que eles. 
 
 
 
 
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PRÁTICAS ALIMENTARES NA INFÂNCIA 
 
 
 
 Desenvolvimento do Paladar 
 De entre todos os alimentos possíveis no mundo, porque escolher em particular 
alguns para comer? 
 Porque é que pessoas de diferentes culturas comem alimentos diferentes? 
 Porque é que duas pessoas, com a mesma cultura e origens semelhantes, têm 
diferentes preferências alimentares e, portanto, dietas diferentes? 
 As respostas para estas questões estão longe de ser simples. Comer proporciona 
nutrição e supre as nossas necessidades biológicas, mas também é uma fonte de prazer 
e conforto, refletindo e transmitindo informações sobre o status social e familiar. A 
escolha de alimentos, como qualquer comportamento humano complexo é um produto 
de diversas influências, tais como biológicas, psicológicas, económicas, sociais e 
culturais. 
 É um fato conhecido que existem diferenças substanciais nas preferências 
alimentares entre pessoas. No entanto, a origem das preferências e aversões a 
 
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determinados sabores e alimentos em seres humanos tem suscitado muita especulação 
e ainda permanece em mistério. 
 
A Genética e a Fisiologia dos Sabores 
 As escolhas alimentares individuais são baseadas em fatores fisiológicos, 
nutricionais, ambientais e socioculturais. No entanto, as qualidades sensoriais da 
comida são determinantes das preferências alimentares e o sabor pode ser o 
determinante mais importante nestas escolhas. 
 
 
 
 
 
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 Os receptores sensoriais do paladar são as papilas gustativas. São constituídas 
por células epiteliais, localizadas em torno de um poro central, na membrana da 
mucosa basal da língua. Na superfície de cada uma das papilas gustativas observam-se 
prolongamentos, finos como pêlos, projetando-se em direção da cavidade bucal: 
microvilosidades. Estas estruturas fornecem a superfície receptora para o paladar. As 
papilas podem ser circunvaladas, foliáceas, fungiformes e filiformes e podem estar 
localizadas na língua, palato, faringe, laringe e esófago superior. 
 O sentido gustativo e olfativo são chamados de “sentidos químicos”, porque os 
seus receptores são excitados por estimulantes químicos, capacitando-nos para separar 
alimentos indesejáveis, e até mesmo letais, dos que são nutritivos. Ambos os sentidos 
estão fortemente ligados a funções emocionais e integrantes primitivos do nosso 
sistema nervoso. 
 A percepção do sabor é iniciada quando as moléculas químicas, provenientes 
dos alimentos, interagem com as microvilosidades localizadas na zona apical dos 
receptores das células gustativas (transmissão parácrina). Os receptores ativam as 
sinapses, promovendo a libertação de neurotransmissores, que causam excitação das 
fibras nervosas. Os sinais são transmitidos ao cérebro, onde se processa a informação, 
resultando na percepção do sabor (transmissão neurócrina). 
 A percepção do paladar é um elemento chave para a determinação das 
preferências e hábitos alimentares, uma vez que nos permite selecionar alimentos de 
acordo com os nossos desejos e, muitas vezes, de acordo com as nossas necessidades 
metabólicas. Sabemos que uma pessoa consegue percepcionar, literalmente, centenas 
de sabores diferentes, que supostamente são combinações de sensações elementares. 
A distribuição dos quatro receptores gustativos na superfície da língua não é 
homogénea, associando-se a região apical da língua ao doce, as laterais ao salgado e 
azedo e a posterior ao amargo. 
 No entanto, atualmente sabe-se que todas as papilas gustativas possuem um 
determinado grau de sensibilidade para cada uma destas sensações primárias. 
Diferenças individuais na percepção do sabor amargo, doce, umami, azedo ou salgado 
podem influenciar hábitos alimentares, afetando o estado nutricional e condicionando 
 
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a expressão do risco individual de doenças crónicas. Para além destes cinco sabores 
tradicionais, tem surgido um novo sabor, denominado de fat taste, que será 
oportunamente abordado. 
 
 
 
 Embora a base molecular para alguns destes sabores ainda permaneça 
relativamente obscura, a percepção de cada um parece ser mediada por um 
mecanismo diferente. Sabores salgados são detectados pelos membros da família dos 
receptores do canal iónico, enquanto a proteína G veicula o sabor amargo, umami e 
doce. Os genes codificadores de vários desses receptores foram identificados, e 
incluem a família dos genes TAS2R para amargo, a família TAS1R para doce e umami e 
PKD2L1 e PKD1L para o sabor azedo. 
 A modulação da função sensorial pode ajudar os animais à adaptação necessária 
a uma mudança do ambiente externo e interno. Através da imuno-histoquímica, da 
bioquímica e de pesquisas comportamentais, descobriu-se que a hormona GLP-1 e o 
seu receptor (GLP-1 R) estão expressos nas papilas gustativas em mamíferos. Parece 
que o GLP-1 de sinalização, desempenha um papel importante na modulação do sabor 
doce e umami. 
 Está também envolvido numa ampla gama de funções fisiológicas, como a 
regulação da homeostasia da glicose, da ingestão alimentar, o controle do peso 
 
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corporal, a regeneração neuronal do sistema nervoso central, a aprendizagem e 
memória, a função cardíaca e ainda a reabsorção óssea. 
 
Será seguidamente abordada a fisiologia de cada sabor. 
 
Sabor Amargo 
 O sabor amargo é o sabor mais estudado. Compostos com sabor amargo são 
omnipresentes na natureza e são estruturalmente diferentes a nível molecular. Muitos 
destes compostos são de origem vegetal, estimando-se que 10% contêm glicosídeos 
tóxicosou alcalóides. Os alcalóides incluem muitos dos agentes usados em 
medicamentos, como quinina, cafeína, estricnina e nicotina. 
 Algumas substâncias que, de início, dão a sensação de doce provocam uma 
sensação final de amargo. Isto acontece, para a sacarina, tornando-a desagradável para 
algumas pessoas. Outras substâncias amargas são geradas durante o processamento, 
aquecimento, fermentação e envelhecimento dos alimentos. A tolerância para o sabor 
amargo varia com a idade, sendo menor nas idades extremas (infância e velhice). 
 Existe uma tendência inata para rejeitar alimentos azedos e amargos, com 
origem nos primórdios do Hommo Erectus. Efetivamente, muitas substâncias com sabor 
amargo são nocivas, e o desenvolvimento desta percepção provavelmente evoluiu 
visando evitar o consumo de toxinas vegetais e proteger a espécie. 
 Tal fato pode ter contribuído para antipatia generalizada a produtos hortícolas 
entre as crianças e adultos. Existem, no entanto, fontes alimentares nutricionalmente 
importantes, que justificam sobejamente a sua utilização na dieta, tais como brócolos, 
espinafre, couve-flor, repolho, agrião e rúcula. Fitoquímicos (como por exemplo, 
polifenois, metilxantinas, isoflavonas, sulfamidas) presentes em alguns alimentos como, 
queijos, produtos de soja, uva, cerveja, chá verde e café conferem-lhes sabor amargo, 
no entanto são importantes na proteção contra uma série de doenças. 
 O paladar amargo é uma característica variável, e a sua base genética foi 
identificada há 75 anos, através de uma série de estudos sobre as respostas individuais 
à feniltiocarbamida (PTC). A PTC e os compostos relacionados com o propiltiouracilo 
(PROP) são membros das tiouréias e contêm uma molécula de tiocianato. Muito 
 
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embora a PTC e o PROP não ocorram naturalmente nos alimentos, eles estimulam o 
sabor amargo em alguns indivíduos, pelo que frequentemente são utilizadas em 
estudos para avaliar a relação entre a genética e a percepção do sabor amargo. 
 A variabilidade da resposta à sua aceitação correlaciona-se com a sensibilidade 
gustativa para outras substâncias amargas presentes nos alimentos e permite classificar 
os indivíduos em 3 grupos: super sensíveis = Super-tasters; moderadamente sensíveis = 
Tasters; ligeiramente ou não sensíveis = Non-tasters. A proporção de Non-Tasters varia 
entre as populações. Efetivamente, cerca de 70% de indivíduos caucasianos nos E.U.A e 
Europa Ocidental acham estes compostos (tiouréias) moderada a intensamente 
amargos (Tasters) e destes, uma pequena percentagem são altamente sensíveis, sendo 
classificados como Super-Tasters. 
 Os restantes 30% da população percepcionam apenas um sabor ligeiramente 
amargo ou completamente sem sabor - Non-Tasters. Já na África Ocidental, a 
prevalência de ser Non-Taster é de 3%, na China os valores variam entre 6%-23%, sendo 
que na Índia têm sido relatados valores superiores a 40%. 
 Desde a idade pediátrica, uma maior sensibilidade ao PROP tem sido associada a 
uma menor aceitação de alimentos da família das crucíferas e outras hortaliças, salada 
de frutas e a uma variedade de outros alimentos incluindo café amargo, queijo cheddar, 
tofu e chá verde. 
 Tendo por base os resultados previamente referidos, a aceitação dos alimentos 
amargos, baseada na percepção do paladar, terá uma base genética. Efetivamente, 
parece que a percepção do sabor amargo é mediada pelo receptor T2RS, uma família 
de proteína G acoplada a receptores gustativos, com sete domínios trans-membranares 
e um curto terminal N extracelular. 
 Os T2RS estão localizados dentro das papilas circunvaladas e foliadas, em menor 
quantidade nas papilas fungiformes e estão ainda presentes no palato e epiglote. Nos 
seres humanos, os T2RS são codificados por cerca de 25 genes funcionais (TAS2R) 
localizados nos cromossomos 5, 7 e 12. O haplótipo TAS2R38 foi identificado como o 
gene para a sensibilidade ao PTC, composto utilizado em estudos de paladar 
previamente descritos. Curiosamente, o genótipo Taster TAS2R38 parece associar-se a 
uma preferência por alimentos de sabor doce em crianças, mas não em adultos. 
 
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 Efetivamente, indivíduos com maior sensibilidade ao sabor amargo, 
tendencialmente, evitam vegetais ricos em antioxidantes, consumindo em alternativa 
doces e gorduras, com consequente aumento potencial do risco de doença 
cardiovascular, entre outras. Existe uma associação entre a sensibilidade ao sabor 
amargo e as preferências alimentares, facto que, em última instância, tem implicações 
na saúde. 
 
Sabor Doce 
 Tal como acontece com o sabor amargo, o sabor doce, não é causado por 
qualquer classe isolada de agentes químicos, mas contrariamente ao sabor amargo, as 
substâncias doces são percepcionadas como agradáveis, possivelmente refletindo as 
pressões evolutivas para selecionar os alimentos ricos em energia. Está bem 
estabelecido que as substâncias de sabor doce provocam reflexos cefálicos e, portanto, 
receptores de sabor doce na língua e palato podem ser importantes para iniciar a pré-
resposta metabólica de absorção alimentar. 
 Células sensíveis ao doce, nomeadamente as integrantes das papilas gustativas, 
possuem um receptor para a leptina. O aumento da leptina plasmática, associado ao 
aumento do armazenamento de energia no tecido adiposo, suprime respostas ao sabor 
doce. Desta forma, parece que a leptina modula a percepção do sabor doce, com 
variação diurna em seres humanos. Esta modulação influencia as preferências 
individuais, tendo assim um papel importante na regulação da homeostasia energética. 
 Reconhece-se que os seres humanos, apresentam diferenças inter-individuais 
nos limiares de detecção do sabor doce. Um estudo recente, com gémeos 
monozigóticos (MZ) e dizigóticos (DZ), mostra que a contribuição genética aditiva para 
a discriminação e para o agrado da intensidade de uma solução doce foi 
respectivamente de 33% e 49%. 
 
 
 
 
 
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Sabor Umami 
 A palavra umami é usada para descrever o sabor da carne e dos salgados, e vem 
de um termo japonês que significa "bom gosto" ou "delicioso". 
 Como acontece com o sabor doce, os animais são atraídos pelo sabor umami. A 
principal substância que fornece sabor umami em seres humanos é o L-glutamato, um 
aminoácido encontrado em abundância em alimentos e que muitas vezes ocorre sob a 
forma de glutamato monossódico (MSG). Também o L-aspartato é responsável pelo 
sabor umami em humanos. O sabor umami do MSG e do L-aspartato é reforçado pelos 
nucleotídeos 5-monofosfato purina inosina (IMP) e 5-monofosfato de guanosina (GMP). 
 Estes compostos são encontrados naturalmente numa grande variedade de 
vegetais, como tomate, batata, cogumelo, cenoura e algas diversas, bem como no 
peixe, marisco, carne e queijo. A aceitação generalizada do umami como um sabor 
distinto ocorreu lentamente. 
 
Sabor Azedo 
 A percepção do sabor azedo é provocada por ácidos, isto é, pela concentração 
de hidrogénios. Estes estimulam as células gustativas, provocando despolarização 
induzida pela entrada de cálcio no receptor destas células. 
 Acredita-se que a percepção do gosto azedo possa ajudar a prevenir o consumo 
de alimentos estragados, ou servir como um indicador de maturação do fruto. Fontes 
de sabor azedo incluem moléculas inorgânicas (ácido clorídrico) e compostos orgânicos, 
tais como os ácidos acético, cítrico, láctico e tartárico. Normalmente,estes compostos 
são produtos naturais da fermentação e podem ser encontrados na maioria das frutas e 
produtos hortícolas, em produtos de origem animal e ainda no vinho. Concluímos que, 
quanto mais ácido o alimento, mais forte é a sensação de azedo. 
 
Sabor Salgado 
 A fonte mais abundante, na dieta, do sabor salgado, é o cloreto de sódio (NaCl). 
Outros tais como amónia, potássio e lítio, também obtêm respostas de sabor salgado, 
muito embora estes últimos, ao invés de meramente salgado, parecem estar associados 
 
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a um sabor amargo, ácido ou de adstringência. O NaCl e o cloreto de potássio (KCL), 
bem como o sódio e o potássio da dieta, são determinantes da manutenção de 
processos fisiológicos, nomeadamente sinalização nervosa e muscular, transporte 
activo trans-membranar, manutenção do volume celular, pH, concentração celular e 
regulação de outros como o cálcio, demonstrando a importância do consumo de 
alimentos com sabor salgado na dieta. 
 Apesar de não estar presente ao nascimento, a preferência pelo sabor salgado 
aparece por volta dos 4 meses de idade. Esta situação talvez ocorra devido à exposição 
a alimentos com sal. Parece que lactentes mostram preferências por sal quando lhe são 
oferecidos cereais sem adição deste, muito embora o leite humano apresente baixos 
teores de sal. 
Fat Taste 
 A atração inata de mamíferos por alimentos gordurosos levantou a possibilidade 
da existência de um novo sabor dedicado à percepção da gordura. Durante algum 
tempo pensava-se que os lípidos dietéticos eram apenas detectados pelo trigémeo 
(responsável pela percepção da textura), olfato retronasal e efeitos pós-ingestivos. 
 Sob uma perspectiva evolutiva, a percepção do fat taste pode ter evoluído no 
sentido de detectar alimentos de alto valor energético e selecionar os alimentos que 
contêm vitaminas lipossolúveis e ácidos graxos essenciais. 
 Fisiologicamente, a detecção de gordura, na fase cefálica, pode ajudar na 
preparação do sistema digestivo para o metabolismo lipídico. É sabido que em 
situações de livre escolha, há uma tendência natural para o consumo de gordura. Os 
mecanismos de orientação de detecção da gordura têm sido tradicionalmente 
atribuídos à textura e ao olfato. Alguns resultados sugeriram que o receptor CD36 na 
língua estaria envolvido no fat taste, receptor este determinante para a detecção oral 
de ácidos gordos livres. 
 O receptor CD36 é ativado através de uma cascata clássica envolvendo: (i) um 
lípido que medeia o aumento dos níveis de cálcio em células purificadas para CD36-
positivas, (ii) o envio de sinais gerados pela gordura através do nervo glossofaríngeo e 
da corda do tímpano, (iii) a ativação da área gustativa do NST no tronco cerebral. 
 
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Conexões nervosas entre NST, cérebro e trato digestivo podem explicar a preferência 
pela gordura. 
 
Influência genética nas preferências alimentares 
 Existem boas razões para suspeitar que a genética influencia as escolhas 
alimentares, dado que esta determina preferências e condiciona a sensibilidade ao 
sabor. 
 Poucos estudos na área das preferências alimentares foram realizados, com 
amostras suficientemente grandes, para detectar hereditariedade moderada, sendo 
que a maioria tem apenas usado um pequeno número de alimentos. As correlações 
intra-familiares (mãe - criança) geralmente são modestas, no entanto tendem a ser 
mais fortes entre irmãos, talvez devido à proximidade de idades. 
 Uma prova da forte influência genética sobre as preferências alimentares é 
fornecida através de estudos com gêmeos. Foi encontrada alta hereditariedade Treino 
do Paladar: marcadores precoces de uma alimentação saudável para a vida para 
alimentos com proteína e moderada hereditariedade para frutas, vegetais e 
sobremesas. Esta variação genética na percepção do sabor, poderá contribuir para 
diferenças nas preferências alimentares, especialmente para frutas e legumes. 
 
 
 
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Neofobia e Pickiness 
 A neofobia alimentar caracteriza-se pelo medo ou relutância em comer novos 
alimentos, levando à sua evicção numa etapa determinante do desenvolvimento 
infantil. Ocorre tipicamente entre os 18 e 24 meses. Tem sido associada a traços de 
personalidade como a emotividade e ansiedade, que têm forte substrato genético, 
sugerindo que a neofobia em si pode também ser hereditária. Por outro lado, as 
preferências alimentares específicas muito embora modestamente hereditárias, são 
também influenciadas pelo ambiente familiar. 
 Assim, as preferências alimentares são o produto de uma interação entre 
fatores genéticos e ambientais, resultando em substanciais diferenças individuais, que 
condicionam comportamentos de suspeita, exigência, gosto e aversão a determinados 
alimentos por parte das crianças. A maleabilidade das preferências alimentares, nos 
seres humanos, é considerada uma vantagem, uma vez que o desagrado por 
determinado alimento pode ser reduzido ou mesmo revertido por modelação e 
exposição a sabores, assunto que será oportunamente desenvolvido. 
 Rozin & Fallon (1981) propuseram três principais razões para a rejeição de um 
alimento: (a) aversão às características sensoriais, (b) perigo ou medo das 
consequências negativas de comer e (c) nojo, com base em ideias sobre a natureza ou 
origem de um alimento. 
 Em contraste, crianças pickiness (exigentes/esquisitas), são geralmente definidas 
como crianças que consomem uma variedade inadequada/insuficiente de alimentos, 
devido à rejeição de uma quantidade substancial de alimentos que tanto podem ser 
familiares como desconhecidos para elas. Parece que crianças com esta característica 
necessitam de muitas exposições para a aceitação de um novo alimento, 
comparativamente a crianças com neofobia, que ao fim de 15 exposições parecem 
reduzir o seu grau de rejeição. 
 Neofobia e pickiness parecem estar intimamente ligados, e a tendência de 
rejeitar novos alimentos vai de mãos dadas com a tendência para rejeitar alimentos 
menos palatáveis, mas familiares. Os pais de crianças com essas características, 
preocupados com o consumo total de energia dos seus filhos “exigentes”, podem 
 
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"ceder" e servir os alimentos que estas mais preferem, reforçando e perpetuando este 
comportamento. 
 
 
 
 A relutância em consumir novos alimentos parece, no entanto, mudar ao longo 
da vida. Durante os primeiros 4 meses de vida, as crianças tendem a aceitar facilmente 
até mesmo as fórmulas de sabor amargo, mostrando níveis moderados de neofobia 
alimentar até cerca do 1,5 - 2 anos de idade, seguindo-se um aumento significativo até 
aos 5 anos de idade, com uma consequente diminuição gradual nos anos seguintes. 
 
 
Modificação das Preferências do Sabor 
 Embora os seres humanos estejam predispostos a preferir certos sabores e a 
suspeitar de novos alimentos, também estão predispostos a aprender com a 
experiência e, portanto, os fatores ambientais têm um papel de extrema importância 
nas preferências alimentares. 
 Esses fatores podem variar com a disponibilidade de alimentos ou com a 
publicidade a que uma criança é exposta. No entanto, na vida de uma criança, os 
fatores mais importantes são aqueles relacionados com os pais e com o ambiente 
familiar. 
 
 
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Psicologia e 
Nutrição 
 
 
 
 
 
 
Estas são áreas do conhecimento separadas pela tradição da 
estrutura acadêmica, mas que inevitavelmente se unem no 
contexto da saúde pública, particularmente quando se 
observa o tratamento da obesidade. 
 
 
Escolher uma alimentação saudável não depende apenas do acesso a uma 
informação nutricional adequada. A seleção de alimentos relaciona as preferências 
desenvolvidas, o prazer associado ao sabor dos alimentos, as atitudes aprendidas desde 
muito cedo na família, e a outros fatores psicológicos e sociais. É necessário, portanto, 
compreender o processo de ingestão do ponto de vista psicológico e sociocultural e 
conhecer as atitudes, crenças e outros fatores psicossociais que influenciam este 
processo de decisão com o objetivo de se tornarem mais eficazes as medidas de 
educação para a saúde e de se melhorarem os hábitos e os comportamentos. 
A aplicação dos conhecimentos de psicologia colabora com o nutricionista, pois 
este se encontra em uma posição favorável para motivar a mudança nos hábitos 
alimentares do paciente. O processo de mudança é árduo, pois a pessoa pode até saber 
o que comer, mas se sente muitas vezes, incapaz de fazê-lo. Então, se o profissional de 
Fatores Psicológicos, Emocionais e 
Comportamentais em Nutrição 
 
 
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Terapia Cognitiva 
Comportamental 
nutrição tem a sensibilidade de captar quais são as razões que levam o paciente a ter 
determinado comportamento alimentar, pode com isto, ajudá-lo a lidar com as 
mudanças propostas. 
A motivação, no entanto, não é o único recurso no processo de adaptação as 
mudanças, por isso é preciso deixar explicito que para ter sucesso no tratamento é 
necessária a adesão do paciente e que este tenha consciência da responsabilidade 
sobre suas atitudes. A fim de otimizar e garantir a adesão dietética, o profissional 
nutricionista pode inserir técnicas baseadas na terapia cognitiva comportamental. 
 
 
 
 
 
A terapia cognitiva foi desenvolvida por Aaron T. Beck, na Universidade da 
Pensilvânia no início da década de 1960, como uma psicoterapia breve, estruturada, 
orientada ao presente, para depressão, direcionada a resolver problemas atuais e a 
modificar os pensamentos e os comportamentos disfuncionais. Desde aquela época, 
Beck e outros vêm adaptando com sucesso essa terapia para um conjunto 
surpreendentemente diverso de populações e desordens psiquiátricas. Essas 
adaptações mudaram o foco, a tecnologia e a duração do tratamento, porém os 
pressupostos teóricos em si permaneceram constantes. 
 
 
 
 
 
Resumidamente, o modelo cognitivo propõe que o pensamento distorcido ou 
disfuncional (que influencia o humor e o comportamento do paciente) seja comum a 
todos os distúrbios psicológicos. A avaliação realista e a modificação no pensamento 
produzem uma melhora no humor e no comportamento. A melhora duradoura resulta 
da modificação das crenças disfuncionais básicas dos pacientes. 
 
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AS CRENÇAS 
 
Começando na infância, as pessoas desenvolvem determinadas crenças sobre si 
mesmas, outras pessoas e seus mundos. Suas crenças mais centrais ou crenças centrais 
são entendimentos que são tão fundamentais e profundos que as pessoas 
freqüentemente não os articulam, sequer para si mesmas. 
Essas ideias são consideradas pela pessoa como verdades absolutas, exatamente 
o modo como as coisas “são”. Por exemplo, um paciente que pensa o quanto é difícil 
emagrecer, poderia ter a crença central “Eu não consigo”. Essa crença pode operar 
apenas quando ele está em um estado diante do alimento ou pode estar ativada grande 
parte do tempo. Quando a crença central está ativada, o paciente em questão 
interpreta as situações através da lente dessa crença, embora a interpretação possa, 
em uma base racional, ser patentemente uma inverdade. O paciente, no entanto, tende 
focalizar seletivamente informações que confirmam a crença central, desconsiderando 
ou descontando informações que são contrárias. Desse modo, ele mantém a crença 
mesmo que ela seja imprecisa e disfuncional. 
As crenças centrais são o nível mais fundamental de crença; elas são globais, 
rígidas e super-generalizadas. Os pensamentos automáticos, as palavras ou imagens 
reais que passam pela cabeça da pessoa, são específicos à situação e podem ser 
considerados o nível mais superficial de cognição. 
 
 
 
 
 
 
 
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Pensamentos automáticos 
Um grande número dos pensamentos que temos a cada dia faz parte de um 
fluxo de processamento cognitivo que se encontra logo abaixo da superfície da mente 
totalmente consciente. Esses pensamentos automáticos normalmente são privativos ou 
não-declarados, e ocorrem de forma rápida à medida que avaliamos o significado de 
acontecimentos em nossas vidas. 
Clark e colaboradores (1999) usaram o termo pré-consciente ao descrever os 
pensamentos automáticos, pois essas cognições podem ser reconhecidas e entendidas 
se nossa atenção for voltada para eles. Pessoas com transtornos psiquiátricos, como 
depressão ou ansiedade, frequentemente vivenciam inundações de pensamentos 
automáticos que são desadaptativos ou distorcidos. Esses pensamentos podem gerar 
reações emocionais dolorosas e comportamento disfuncional. 
 
No caso de pacientes em reeducação alimentar, pensamentos sabotadores muito 
comuns são: 
 Não tem problema se eu comer isso, porque... 
 Comer isso não vai fazer diferença. 
 É muito injusto eu não poder comer o que quero, ter nascido assim. 
 Já que exagerei um pouco, não adianta continuar, vou comer o que eu quiser o 
resto do dia. 
 Não posso desperdiçar alimentos. 
 Não adianta fazer dieta, tenho tendência a engordar. 
 Minha amiga vai pensar que sou mal educada se não comer o bolo que ela fez. 
 Não suporto estar com fome, nem ver algo delicioso na minha frente sem 
comer. 
 
Cabe ao paciente identificá-los e a cada pensamento sabotador identificado, 
temos que tirar da manga uma resposta mais funcional e adaptativa. E repeti-la a 
cada situação, com persistência, pensando sempre nos motivos que se tem para 
perder peso. 
 
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Adesão e 
Motivação 
 
 
 
 
 
 
 
 
Revisando a literatura sobre a falta de adesão de pacientes e os processos sociais 
e psicológicos que permeiam a relação médico paciente, houve relato que 38% dos 
pacientes deixam de seguir um tratamento agudo recomendado (por exemplo, uso de 
antibióticos); 43% dos pacientes não aderem a um tratamento crônico (por exemplo, 
tratamento antihipertensivo), 75% dos pacientes não seguem as recomendações 
médicas relacionadas às mudanças no estilo de vida, como restrições alimentares, 
abandono do fumo e outros. 
As pessoas que persistem numa dieta de valor energético muito baixo, podem 
perdem até 20kg em média em 12 a 16 semanas. A maioria destes indivíduos, contudo, 
recuperam o peso dentro de um curto período de tempo. Muitos deles então reiniciam 
o processo de dieta e recomeçam o ciclo. 
Apesar dos termos complacência e adesão serem utilizados invariavelmente na 
literatura, dando a impressão que têm o mesmo significado de adesão, eles apresentam 
uma diferenciação: 
 Complacência tem sido definida como a extensão na qual o comportamento 
alimentar e os alimentos consumidos pelo pacientecoincidem com as 
recomendações e prescrições dietéticas. Neste caso, o “conselheiro” é quem 
decide autoritariamente o que seria melhor para o indivíduo, que é passivo e 
complacente. 
 A palavra adesão pode sugerir maior participação do cliente na resolução dos 
problemas e tomada de decisões sobre as mudanças alimentares, que são 
comportamentos voluntários. 
A motivação pode ser conceituada como alguma coisa que faz uma pessoa agir, ou 
o processo de estimular uma pessoa a agir. A palavra é frequentemente utilizada para 
 
 
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descrever aqueles processos que instigam um comportamento; fornecem direção e 
propósito ao comportamento; permitem a persistência do comportamento; conduzem 
às escolhas ou preferências de um determinado comportamento. 
A motivação é complexa e muitas variáveis intrínsecas e extrínsecas, influenciam o 
processo em determinado momento. As influências motivacionais de hoje podem ser 
diferentes do amanhã, e metas a curto prazo podem preceder sobre as de longo prazo. 
O problema é que, tornar-se ou permanecer saudável, ou aprender o que alguém 
precisa para um cuidado apropriado em saúde e estética, envolve metas a longo prazo, 
enquanto comer uma torta de chocolate, “só desta vez”, satisfaz uma meta a curto 
prazo de prazer. 
 
 
 
A motivação intrínseca surge do indivíduo, pertence aos seus desejos, 
necessidades, direções ou metas. Um indivíduo que recentemente sofreu um ataque 
cardíaco pode estar intrinsecamente motivado a mudar sua prática alimentar. Fatores 
externos ou extrínsecos podem suplementar positiva ou negativamente esta 
motivação. Exemplos de fatores externos que atuam positivamente, incluem o suporte 
familiar, o prazer e as recompensas materiais. Uma motivação pessoal em seguir as 
recomendações dietéticas, pode ser prejudicada em ocasiões sociais, ou devido a falta 
de suporte familiar e de amigos. 
 
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Entrevista 
Motivacional 
No controle de peso, a manutenção pode ser definida como uma perda de peso 
que será mantida ao longo do tempo. Ao contrário, a recaída é a subsequente 
recuperação do peso perdido. Não existe um acordo geral de como quantificar estes 
constructos e a literatura contém várias definições utilizadas por diferentes 
investigadores: 
• Perdedores bem sucedidos: indivíduos que perderam 9kg ou mais e mantiveram a 
perda por um ano ou mais; 
• Recuperadores: indivíduos que perderam peso, mas recuperaram 20% ou mais; 
• Mantenedores: indivíduos que recuperaram menos de 20%; 
• Maus mantenedores: indivíduos que recuperaram mais de 50% do peso previamente 
perdido; 
• Bons mantenedores: indivíduos que recuperaram menos de 20% do peso 
previamente perdido. 
 
 
 
 
 
 
 
Na verdade, tão importante seja compreender como ocorre a mudança 
comportamental associada ao objetivo de perda de peso, como conhecer os seus 
processos (cognitivos, comportamentais, emocionais) e etapas. Destaca-se, ainda, que a 
intervenção terapêutica na redução e no controle do peso depende da capacidade de 
mobilização, da motivação em adotar, a longo prazo, um estilo de vida que permita 
atingir os objetivos estabelecidos. Motivação essa que é o combustível de todo o 
processo de mudança. 
O terapeuta tem um papel importante neste processo motivacional e, com base 
em algumas técnicas facilitadoras, pode facilitar os processos comportamentais. Uma 
das propostas mais sustentadas pela literatura como efetiva em termos motivacionais 
para a cessação de comportamentos patogênicos é a entrevista motivacional. 
A entrevista motivacional foi inicialmente descrita por Miller, tendo evoluído de 
forma empírica no contexto de tratamento de problemas relacionados com o consumo 
 
 
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de álcool. Trata-se de um conjunto de estratégias relacionais que, em contexto de 
intervenção terapêutica, tem revelado ser eficaz e efetiva para a promoção e adoção de 
comportamentos de saúde. 
Autores descrevem a entrevista motivacional como sendo um modelo de 
intervenção constituído por duas fases: na primeira, a ênfase é posta na promoção de 
motivação intrínseca e, na segunda, a tônica é colocada no compromisso com a 
mudança. Pretende-se que seja o paciente a entender como relevante, para si mesmo, 
a mudança em causa. 
Os princípios desta intervenção são (a) reflexão empática, (b) desenvolvimento de 
discrepância, (c) acompanhamento da (em vez de combate à) resistência, e (d) 
promoção de auto-eficácia. A entrevista motivacional integra os princípios da terapia 
centrada no paciente com outras estratégias de intervenção mais diretivas 
(nomeadamente, dos modelos cognitivo-comportamentais), utilizadas em função do 
estádio de mudança em que se encontra. A entrevista motivacional é mais direta e 
orientada para o objetivo de mudança, dando maior ênfase à resolução de 
discrepâncias e à promoção de motivação para a mudança. 
Um conceito central deste modelo de intervenção é a ambivalência (que pode ser 
entendida como relutância à mudança), encarada como uma experiência humana 
normal e não como uma patologia ou como resistência terapêutica (esta última 
designando uma atitude defensiva e/ou desafiante perante as tentativas de apoio do 
terapeuta à mudança). 
Entende-se que é essencial trabalhar a ambivalência associada ao processo de 
mudança para conseguir a mudança desejada (por ambos – paciente e terapeuta). Na 
entrevista motivacional, o conceito de resistência é entendido como um processo 
interpessoal/relacional que surge no contexto da relação terapêutica e que implica 
necessariamente uma atitude pró-ativa por parte do terapeuta no sentido de resolver o 
impasse. 
Verbalizações como “tento fazer tudo como me tem dito, mas não estou a 
emagrecer... o Dr. tem de encontrar outra solução para o meu problema” ou “ainda não 
fiz a dieta como me propôs porque esta semana tive uma série de jantares de trabalho”, 
mais do que ilustrativos das dificuldades em mudar no dia-a-dia, mostram ambivalência 
 
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Comportamento 
Alimentar 
em aderir verdadeiramente a comportamentos promotores do cumprimento dos 
objetivos terapêuticos. 
Nestas circunstâncias, e na perspectiva da entrevista motivacional, há resultado 
em qualquer intervenção de redução ou controle de peso, se houver um investimento 
terapêutico no sentido de ultrapassar a ambivalência. Um aspecto central da entrevista 
motivacional é a prontidão para a mudança. 
 
 
 
 
O comportamento é entendido como uma função conjunta de fatores 
filogenéticos, que operam durante o processo de evolução de uma dada espécie, e de 
fatores ontogenéticos, que operam nas interações de um dado organismo dessa 
espécie com seu ambiente. 
Cada espécie, em geral, e cada indivíduo, em particular, está sujeito a fatores 
genéticos na escolha de que tipos de alimentos consumir e da quantidade. Tem-se 
demonstrado que o papel dos genes é cada vez mais importante na determinação das 
relações palatabilidade – ingestão. Há evidências de que os genes podem estar na 
determinação de fatores tão gerais como preferências e responsividade a alimentos, 
ingestão, nível metabólico basal, atividade física, e gastos energéticos. 
 
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Certamente em humanos a questão da ontogenia assume primordial importância 
uma vezque, dentre todos os animais, o bebê humano é o que mostra maior 
dependência em relação aos seus genitores tendo, portanto, um longo período de 
socialização. 
Por outro lado, características essencialmente humanas permitiram o surgimento 
da cultura, fator este que não deve ser negligenciado no comportamento alimentar. 
Desta forma, poderíamos então falar de determinantes psico-biológicos para nos 
referirmos a essa multi determinação da conduta alimentar. O comportamento 
alimentar humano refletiria interações entre o estado fisiológico, o estado psicológico e 
as condições ambientais de um dado indivíduo. 
Assim, a capacidade para controlar a ingestão requer mecanismos especializados 
para harmonizar informações fisiológicas do meio interno com informações nutricionais 
do ambiente externo. As informações do meio interno dizem respeito a 
neurotransmissores, hormônios, taxa metabólica, estados do sistema gastrointestinal, 
tecidos de reserva, formação de metabólitos e receptores sensoriais. As informações do 
meio externo dizem respeito a características dos alimentos (sabor, familiaridade, 
textura, composição nutricional e variedade) e características do ambiente 
(temperatura, localidade, trabalho, oferta ou escassez de alimentos, assim como 
crenças sociais, culturais e religiosas). 
 
 
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Os fatores biológicos da determinação do comportamento alimentar tiveram 
precedência como assunto de investigação científica e, hoje, dispomos de uma vasta 
literatura a respeito do assunto. Somente mais tarde surgiu o interesse por outros 
fatores que podem estar na gênese do comportamento alimentar. Dentre eles 
merecem destaque os fatores sócio-culturais (renda, regionalismo, tabus alimentares) e 
fatores psicológicos (aprendizagem, motivação, emoção). Ainda com relação aos 
fatores sócio-culturais merece destaque a questão ligada à propaganda de alimentos e 
à influência da mídia na determinação da dieta dos indivíduos. 
Talvez a mais remota influência do ambiente no comportamento alimentar seja 
ainda durante a gestação. Tem-se demonstrado, tanto em animais como em humanos, 
que o filho tende a consumir alimentos que foram consumidos pela mãe durante a 
gestação e lactação. Mais tarde este comportamento tende a se repetir com o consumo 
de alimentos que os adultos de seu grupo social consomem. Este comportamento 
provavelmente tem razões evolutivas uma vez que animais de diferentes espécies 
ingerem diferentes itens alimentares. 
 
Entretanto, desde logo se observam influências ambientais que participam na 
escolha de alimentos pelos jovens de uma dada espécie. Sabe-se que para uma 
alimentação adequada o indivíduo necessita de uma variedade de alimentos presentes 
em seu ambiente e que, muitas vezes, seu comportamento exige uma habituação a 
alimentos novos. Essa habituação se constitui em um dos processos mais simples de 
 
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Modelo 
Transteórico 
aprendizagem mostrando que, desde muito cedo, a experiência tem um papel 
fundamental na formação dos padrões de aceitação ou recusa de certos alimentos. 
Desta forma, relações genes-ambiente determinarão, em grande parte, os itens 
alimentares normalmente procurados e consumidos, o que caracterizaria o que 
chamamos hábito alimentar ou comportamento alimentar do organismo. Deve-se 
ressaltar, entretanto, que o hábito alimentar não é sinônimo de “preferências 
alimentares”, uma vez que o termo “preferência” diz respeito somente ao fato de um 
dado organismo consumir os alimentos de que mais gosta quando lhe é dada a 
oportunidade da escolha. 
 
 
Utiliza estágios de mudança para integrar processos e 
princípios de mudança provenientes das principais teorias 
de intervenção, o que explica o prefixo “trans” de sua 
nomenclatura. Frequentemente, é também denominado 
modelo de estágios de mudança de comportamento. 
 
 
De acordo com esse modelo, as alterações no comportamento relacionado à 
saúde ocorrem por meio de cinco estágios distintos: pré- contemplação, contemplação, 
decisão, ação e manutenção. Cada estágio representa a dimensão temporal da 
 
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mudança do comportamento, ou seja, mostra quando a mudança ocorre e qual é seu 
grau de motivação para realizá-la. 
No estágio de pré-contemplação, a mudança comportamental ainda não foi 
considerada pelo indivíduo ou não foram realizadas alterações no comportamento e 
não há intenção de adotá-las num futuro próximo (considerando-se, geralmente, seis 
meses). Tal situação pode ser decorrente da falta de informações corretas sobre as 
consequências de seu comportamento ou refere-se à situação na qual o indivíduo já 
realizou diversas tentativas frustradas de alterar suas atitudes e atualmente não 
acredita mais em sua capacidade para modificá-las de forma efetiva. Ou seja, os 
indivíduos nesse estágio reconhecem a solução, mas não reconhecem o problema. 
Estes tendem a apresentar maior resistência, pouca motivação e são 
classificados como não prontos para os programas de promoção de saúde. Em relação 
ao comportamento alimentar, este estágio corresponde àqueles que não reconhecem 
suas práticas alimentares inadequadas ou não dispõem da motivação necessária para 
alterá-las. 
No estágio de contemplação, o indivíduo começa a considerar a mudança 
comportamental. Isto é, pretende-se alterar o comportamento no futuro, mas ainda 
não foi estabelecido um prazo para tanto. O indivíduo, portanto, reconhece que o 
problema existe, está seriamente decidido a superá-lo, mas ainda não apresenta um 
comprometimento decisivo. Nesse estágio, há conhecimento dos benefícios da 
mudança, mas diversas barreiras são percebidas, as quais impedem a ação desejada. 
Refere-se, por exemplo, ao indivíduo que reconhece que tem um padrão alimentar 
pouco saudável, mas acredita que a falta de tempo, o preço ou o sabor desagradável de 
alimentos tidos como saudáveis não possibilitam a adoção de uma dieta adequada. 
O indivíduo em decisão, estágio também denominado preparação, pretende 
alterar seu comportamento num futuro próximo, como no próximo mês. Geralmente, 
após ter superado tentativas anteriores frustradas, são realizadas pequenas mudanças 
e um plano de ação é adotado, ainda sem assumir um compromisso sério com o 
mesmo. Considerando-se uma mudança no comportamento alimentar, sugere-se que 
uma expressão característica desse estágio seja manifestar o seguinte desejo: “na 
próxima segunda-feira, começarei a dieta”. 
 
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Já os indivíduos em ação correspondem àqueles que alteraram de fato seu 
comportamento, suas experiências ou seu ambiente de modo a superar as barreiras 
antes percebidas. Tais mudanças são visíveis e ocorreram recentemente, como nos 
últimos seis meses. Trata-se de um estágio que exige grande dedicação e disposição 
para evitar recaídas. Por exemplo, um indivíduo que reduziu seu consumo de alimentos 
gordurosos, visando à melhora do perfil lipídico, e passa a reconhecer os primeiros 
benefícios da modificação de suas práticas anteriores poderia ser classificado em ação. 
 
 
 
No estágio de manutenção, o indivíduo já modificou seu comportamento e o 
manteve por mais de seis meses. O foco daqueles assim classificados é prevenir 
recaídas e consolidar os ganhos obtidos durante a ação. Cabe ressaltar que não se trata 
de um estágio estático, tendo em vista que há uma continuação da mudançade 
comportamento iniciada no estágio anterior. Em relação à alimentação, poderia 
corresponder a um adulto que passou por uma reeducação alimentar e adotou uma 
dieta saudável há mais de um ano. 
Há uma tendência de analisar os estágios de mudança de comportamento como 
uma sequência estática e linear. Contudo, observa-se que frequentemente indivíduos 
 
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classificados em ação não conseguem manter suas estratégias na primeira tentativa, o 
que promove uma nova classificação do indivíduo em estágios anteriores. Isto é, a 
ocorrência de recaídas é comum e leva a uma evolução dinâmica e a um delineamento 
em espiral do modelo de estágios de mudança. 
 
Uma abordagem holística é imprescindível para enfrentar o desafio de motivar os 
indivíduos para a adoção de uma alimentação saudável. Portanto, a ampliação do 
conhecimento sobre os inúmeros determinantes do comportamento alimentar é uma 
importante ferramenta para superar o desafio de transformar informações científicas 
de nutrição em mudanças reais das práticas alimentares. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Sugestões de questões a inserir na anamnese: 
 
 Qual sua percepção de alimentação saudável? 
 Como você pensa sobre sua própria alimentação? 
 Qual a imagem que tens de seu corpo? 
 Quais são seus principais objetivos na nutrição? 
 Sabe a diferença entre emagrecer e se manter magro? 
 Qual seu grau de motivação? 
 
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 Imagem do profissional frente à escolha dos pacientes 
 
Felizmente o senso crítico das pessoas bem como a postura diante dos seus 
direitos vem tomado um rumo muito favorável e a civilidade agradece. 
O fato de o profissional da saúde ser cuidadoso, educado, oferecer informações 
com clareza e cumprir com suas obrigações de profissional da saúde, diante do cenário 
atual – o senso crítico mais apurado – já é de grande valia. Mas, se você é cortês, 
carinhoso, atencioso e, principalmente, detêm a confiança do seu paciente você está 
diante de um cenário que muito lhe favorece. E para que essas variáveis permaneçam a 
seu favor é indispensável a sua atenção em relação a alguns princípios ligados à imagem 
que se pretende projetar. 
 
 
 
 
 
Marketing Pessoal Profissional 
 
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É importante ressaltar que existe uma grande diferença entre trabalhar a 
imagem de um produto e trabalhar a imagem de uma pessoa, pois a imagem de uma 
pessoa (relacionada ao serviço que oferece) vai sendo construída à medida que o 
serviço é prestado, então, controlar esse processo exige muito mais rigor já que a 
construção da imagem é concomitante ao consumo. 
Alguns atributos como a estrutura física aliada às conveniências, identidade 
visual aliada à decoração, atendimento personalizado, mecanismo de contato com o 
paciente, dentre outros, formam os diferenciais competitivos que andarão lado a lado 
da construção e consolidação de uma imagem que favorece a relação profissional da 
saúde-paciente. 
A observação de alguns princípios ajudará o profissional da saúde a trabalhar 
essa construção permanente e benéfica. Assim, falaremos de alguns fatores que devem 
ser priorizados: 
 A Estrutura Física aliada às Conveniências 
 A Identidade Visual aliada à Decoração 
 A Indicação do Paciente 
 O Atendimento 
 
 
 
 
 
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A Estrutura Física aliada às Conveniências 
 
Quando falamos de estrutura física chamamos atenção fundamentalmente para 
a localização e, mais especificamente, para a sala de espera. É importante estar atento 
à relação entre a localização e o público o qual se atende. 
A localização da clínica ou do consultório agrega, sem dúvida algum, um valor 
para o serviço, portanto preocupe-se com o local onde os seus serviços serão 
oferecidos. As pessoas vão estar atentas à facilidade de acesso, estacionamento, 
conveniências oferecidas pelo local. E se você dispõe desses facilitadores não hesite em 
divulgá-los caso tenha a oportunidade ou mesmo num comunicado formal aos 
pacientes. 
Já na sala de espera é ali que o paciente tem suas primeiras impressões sobre o 
profissional. Pequenos cuidados tornam o ambiente mais funcional e atenuam a 
ansiedade do paciente, tais como: uma recepção organizada, confortável, agradável e 
bem sinalizada, disponibilização do toalete, água e periódicos. 
 
 
 
A Identidade Visual aliada à Decoração 
 
A disposição dos móveis, a luz, as cores, os sons, a organização da sala de espera 
(o estado que se encontram os periódicos), a higiene, tudo isso vai agregando valor à 
 
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imagem do profissional da saúde que presta o seu atendimento naquele local, 
ocasionando assim, um ambiente harmonioso. 
E para se estabelecer essa harmonia alguns fatores devem ser cuidadosamente 
levados em conta. São exemplos disso a exclusão de objetos que dificultam o acesso 
dos pacientes às outras salas e a produção de ruídos na sala de espera, pois os 
pacientes esperam e merecem um ambiente tranquilo. 
Quanto à decoração recomenda-se evitar o branco total nas paredes, pois 
lembra ambiente hospitalar. Também é importante manter alguma distância entre os 
sofás preservando a privacidade mínima do paciente. Vale lembrar que amontoar as 
pessoas remete à ideia de SUS. Poltronas, revistas de entretenimento e música 
ambiente acalmam as pessoas enquanto a TV, apesar de muitos adeptos, pode agitá-las 
ainda mais. 
 
 
 
A Indicação do Paciente 
 
Uma vez que o paciente opta 
por um determinado profissional ele 
já fez a sua escolha com base numa 
série de atributos os quais o levarão a 
recomendar à outra pessoa aquele 
profissional da saúde. 
 
 
Cabe ressaltar que determinados pacientes, que possuem um senso crítico mais 
aguçado, se dispõem a enfrentar congestionamentos, ir até mais longe, e inclusive até 
pagar mais caro para um serviço do qual se teve uma indicação. 
 
 
 
 
 
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O Atendimento 
Nesse item falaremos de três tipos de atendimento: pessoal, telefônico e 
profissional. 
 
 
 
1. Atendimento Pessoal 
Para qualquer que seja o atendimento é preciso estar atento às necessidades 
emocionais dos pacientes. Só o fato de ele estar ali na sala de espera já é motivado por 
um problema. 
Quando mencionamos atendimento pessoal devemos adotar como princípio 
que as pessoas que trabalham na linha de frente são os primeiros contatos que o 
paciente tem com o profissional da saúde, por isso, devem tentar passar a melhor 
impressão possível. Assim sendo, evidencia-se a necessidade do profissional da saúde 
ou da pessoa responsável pelo gerenciamento dos atendentes de estar atento a 
algumas características destes profissionais da linha de frente, como: 
 
1. Gostar de gente – pois segundo especialistas, esta é a maior motivação para um 
profissional de atendimento assim como gostar de tratar bem as pessoas e de ter 
prazer em ser solícito. 
 
 
 
 
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2. Ter boa apresentação e postura fazendo uso de uniforme e crachá, maquiagemleve, 
adereços discretos, possuir uma postura profissional e estar munido de respostas para 
as dúvidas mais frequentes. 
 
3. Conhecer suficientemente o serviço/ profissional da saúde com o qual trabalha. 
Cabe aqui tipo de formação acadêmica do profissional da saúde, feitos e obras, exames 
realizados e meios de contato entre profissional-paciente (e-mails e telefones). 
 
4. Respeitar o momento do paciente e demonstrar interesse pelo problema 
apresentado. 
Essa deveria ser uma premissa básica no ambiente do paciente, pois ser paciente 
pressupõe que só o fato dele estar ali já é motivado por um problema. E tratar o 
paciente com o devido respeito ao seu momento já cria uma situação mais favorável. 
Vale ressaltar que pacientes menos estressados cooperam mais e estão mais propensos 
a se sentirem melhor depois da consulta. Os responsáveis pelo atendimento devem 
estar sempre atentos aos desejos, necessidades e solicitações implícitas do paciente 
antecipando-se e indo além delas. 
 
Devem ainda demonstrar interesse fazendo o paciente sentir-se especial adotando 
alguns critérios: 
 Chame-o pelo próprio nome; 
 Receba-o bem; 
 Ouça-o atentamente; 
 Ofereça-o água, café e o que mais dispor; 
 Indique o toalete; 
 Seja simpática (o); 
 Pergunte se precisa de algo mais; 
 Ofereça-se para marcar a consulta com o profissional da saúde para o qual foi 
indicado. 
 
 
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É muito importante lembrar que os pequenos detalhes fazem toda a diferença para 
o paciente. 
 
2. Atendimento Telefônico 
 
O atendimento telefônico é um mecanismo de 
grande potencialidade e sua boa utilização depende de 
um diálogo que envolve perguntas e respostas dinâmicas 
e imediatas, refletindo assim, uma imagem favorável da 
empresa. E para isso é preciso compreender o sentido de 
saber falar e escutar. 
 Um bom atendimento transmite uma mensagem de profissionalismo, causa uma 
boa impressão podendo até conquistar um “cliente” que estiver em dúvida com relação 
a um serviço ou a credibilidade do profissional, imprimindo, através de uma mensagem 
clara e segura, uma ideia de qualidade e presteza. 
Atendendo com presteza ao telefone o funcionário agiliza os processos para o 
paciente. Se não puder, naquele momento, resolver o problema dele solicite o numero 
do telefone e retorne a ligação com a informação mais precisa possível. Agindo assim, 
além de não deixar o paciente esperando não congestiona a linha. E para conseguir 
prestar um atendimento de qualidade é importante dispor de linhas telefônicas que 
deem conta da demanda. Alguns critérios devem ser considerados, como: 
 Disponibilizar aparelhos adequados para a função; 
 Atender ao telefone no primeiro toque ou no máximo até o terceiro; 
 Padronizar o atendimento; 
 Tratar as pessoas como Sra. ou Sr. independente da idade. Exceto crianças; 
 Atender com simpatia; 
 Ter domínio dos programas utilizados pelo profissional para cadastro de 
pacientes; 
 Possuir um sistema de agendamento de consultas eficiente; 
 Utilizar espera telefônica musical; 
 
 
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 Ser pró-ativo – procurar resolver ao máximo os problemas dos pacientes 
informando números de telefone de outros lugares que fazem os exames que a 
sua clínica/consultório não faz. 
 
3. Atendimento Profissional 
 
Não há como negar o peso da palavra do profissional da saúde. A impressão que 
temos é a de que com ele encontraremos as respostas e resolveremos grande parte de 
nossas inquietações. 
Porém, mesmo diante dessa considerável vantagem vivenciada pelos 
profissionais da saúde – a de a profissão, por si só, carregar um valor – deve-se levar em 
conta que o senso crítico das pessoas, de um modo geral, anda atingindo níveis mais 
elevados. 
Sendo assim, e considerando os princípios do atendimento de qualidade, é 
preciso estar atento a alguns cuidados específicos criando um diferencial no seu 
atendimento: 
 Procure ouvir atentamente seu paciente, pois muitas vezes ele só precisa 
mesmo conversar; 
 Procure não atrasar: os compromissos dos seus pacientes são tão importantes 
quanto os seus; 
 Marque horários e dias menos tumultuados para pacientes que demandam uma 
atenção maior; 
 Esteja atento ao papel social da nutrição; 
 Capriche na apresentação pessoal (competência e profissionalismo têm a ver 
com a roupa); 
 Cuidar do visual representa disciplina, dinamismo, disposição, seriedade, 
respeito aos outros e a si mesmo; 
 Abeque a sua linguagem aos pacientes – ele vai se sentir extremamente 
desconfortável ao ter que dizer que não está entende o que o nutricionista está 
dizendo; 
 
 
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 Tenha um toque de bom humor; 
 Seja simpático; 
 Seja ético; 
 Coopere; 
 Cumpra promessas; 
 Atenda aos telefonemas dos seus pacientes; 
 Responda seus e-mails; 
 Retribua presentes, cartões e convites. 
 
Evite: 
1. Chegar atrasado – campeão das reclamações; 
2. Estar despreparado (não ter os objetos e recursos que necessita – caneta, papel, 
relógio, agenda, cartão de visitas, no momento em que aquele item é indispensável); 
3. Reclamar excessivamente das coisas; 
4. Cometer erros do tipo ortográficos, de somar, de desatenção com horários. 
 
Os nutricionistas, de fato, fazem com que os outros se sintam melhor. Mas qual 
o problema dos prestadores de serviços em investir cada vez mais nessa relação? 
Ambos os lados tendem a ganhar e usufruir, de uma forma significativa, desse 
entrelaçamento. O paciente, porque além de sentir amparado se sentirá seguro, bem 
quisto e especial, enquanto o profissional da saúde, além de prestar um atendimento 
de qualidade, de estar exercendo seu compromisso social estará garantindo a 
fidelidade e o retorno dos seus pacientes. 
 
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O pós-atendimento fidelizando seu paciente 
 
Nesse tipo de atendimento – o atendimento do profissional da saúde – “não 
existe nada mais importante que a relação profissional-paciente. É no consultório, 
quando a pessoa paga para ouvir nossa opinião, que a nossa profissão se faz presente 
como ciência e arte. A dignidade de um profissional da saúde está na preservação dessa 
relação”. 
Então, crie mecanismo de contato e/ou de aproximação com o seu paciente: 
 Cause a primeira boa impressão: tenha algum informativo que fale sobre a 
formação do profissional da saúde, feitos publicações, trabalhos voluntários 
para pacientes que estejam indo ao seu consultório/clínica pela primeira vez. 
 Institua datas comemorativas: evite o final do ano (muitos já fazem) e priorize 
aquilo que acredita que seja mais importante para o seu paciente, isso é mais 
personalizado e menos convencional. 
 Tenha um programa eficiente de marcação de consultas: junção de dados 
importantes para estar trabalhando com os mesmo futuramente. 
 Institua um cartão de retorno de consultas: reforça a imagem e ajuda o paciente 
a se lembrar da consulta 
 Tenha uma papelaria com identidade visual: denota organização e 
profissionalismo 
 Envie uma carta agradecendo ao paciente a indicação a outro paciente 
 Institua uma tabela de preços especiais. Ex.: Pacientes que não têm convênio e 
que pretendem continuar o tratamento. 
 Envie uma carta de boas vindas ao paciente de primeira