microbiologia dos alimentos

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Microbiologia, Parasitologia e Higiene dos alimentos
Profª Drª Rubia de Pina Luchetti
Aula 2 – Microbiologia dos alimentos
Importância da Microbiologia
Microbiologia geral
História da microbiologia
História dos microrganismos
História dos microrganismos nos alimentos
Leitura do texto: “Segurança alimentar”
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Importância da Microbiologia
Por que os alimentos estragam?
Quais as condições ambientais que propiciam o aparecimento de fungos nos alimentos?
O que devemos fazer para que os alimentos não estraguem?
Quais os cuidados básicos adotados em sua casa com relação a preservação dos alimentos?
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Microbiologia Geral
Microbiologia [do grego: mikros (“pequeno”), bios (“vida”) e logos (“ciência”)] → estudo dos organismos microscópicos e de suas atividades.
Preocupa-se com a forma, a estrutura, a reprodução, a fisiologia, o metabolismo e a identificação dos microrganismos.
Ex. Procarióticos (bactérias, archaeas), Eucarióticos (algas, protozoários, fungos) e também seres acelulares (Vírus)
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Microbiologia Geral
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MICRO BIO LOGIA
É o estudo da vida microscópica
Microrganismos
Quais são esses microrganismos?
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Bactérias
Parasitas
Fungos
Vírus
Por que o profissional da área de alimentos precisa estudar microbiologia?
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Porque os microrganismos estão presentes nos alimentos, e interagem com ele. 
O profissional precisa conhecer e prever essas interações
Fabricação de alimentos fermentados
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Deterioração de alimentos
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Doenças transmitidas pelos alimentos
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Maionese caseira com ovos crus ou mal cozidos
Alimentos mantidos fora de refrigeração
Tratamentos térmicos insuficientes
Por que estudar microbiologia?
Microbiota normal (10 microrganismos) 
(90% do número de células do organismo humano)
 (500 a 1000 espécies)
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Por que estudar microbiologia?
Estamos em contato íntimo com os microrganismos;
Relacionados a saúde e ao ambiente;
Desempenham importante papel na produção de alimentos e medicamentos;
Fornecem modelos úteis para muitos processos vitais que todos os organismos realizam (Biologia Celular)
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Microrganismos e humanos
Pouquíssimos microrganismos são sempre patogênicos
Alguns microrganismos são potencialmente patogênicos
Maioria dos microrganismos são não patogênicos
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Agricultura (ciclo dos nutrientes)
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Alimentos
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Alimentos – Criação de animais
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Doenças
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Energia e ambiente
Biotecnologia
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Microbiologia x saúde pública
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Microbiologia Básica 
Morfologia, Fisiologia, Genética, Taxonomia, Ecologia, etc)
Microbiologia Aplicada 
Ciência dinâmica com ramificações em todos os aspectos da vida humana Ex. Microbiologia Veterinária, Zootécnica, Médica, Agrícola, Alimentos, Industrial, etc)
História da microbiologia
7.000 a.C.: O homem já fabricava cerveja
3.500 a.C.: Fabricação de vinhos
3.000 a.C.: Já se fabricava manteiga e queijo. Salga de carne e peixes
1.000 a.C.: Empregava-se neve para conservação de carnes. Técnicas de defumação de carnes, produção de vinhos e queijos foram aprimorados nessa época
Século XIII: primeiras normas de inspeção de carnes e abatedouros na Europa.
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História da microbiologia
1658: A. Kircher sugeriu a existência de relação entre decomposição de carnes e leite e a presença de “vermes” invisíveis a olho nu
1665: 1ª observação das células por Hooke
1665: 1ª observação de microrganismos vivos por Leeuwenhoek
1765: L. Spallanzani derrubou a teoria da geração espontânea
1809: N. Appert conservou carnes em recipientes de vidro tratados com água fervente (Apertização)
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Leeuwenhoek
Louis Pasteur
Robert Koch
História da microbiologia
Louis Pasteur: 1º cientista a compreender o papel dos microrganismos nos alimentos. Em 1837 demonstrou que o azedamento do leite era provocado por microrganismos, e em 1860 empregou o calor para destruir microrganismos indesejáveis em alimentos
1866: Haeckel – Vegetal, animal e protista 
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Bactérias 
Algas 
Fungos 
Protozoários 
História da microbiologia
1876: Teoria do germe da doença (Robert Koch)
1969: Whitaker 
Organização celular
Forma de obtenção de energia e alimentos
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Figura ilustrativa representando o modelo de classificação representado por Whitaker em 1969
História dos microrganismos nos alimentos
Difícil saber ao certo a origem exata do conhecimento da presença e do papel dos microrganismos nos alimentos
Foi dividido em duas fases
Período pré-produção de alimentos: origem do homem até 8000 anos atrás 
Período de produção dos alimentos: 8000 anos atrás até os dias de hoje
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História dos microrganismos nos alimentos
Intoxicações alimentares sempre existiram
A partir das preparações dos alimentos – aceleração das intoxicações
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Conservação inadequada
Aumento (com o crescimento) exagerado dos micro-organismos que fazem parte da microbiota normal do alimento.
Presença de micro-organismos patogênicos que podem ser carregados pelos alimentos. Esse assunto será abordado nos próximos capítulos
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Mitos e relatos históricos
 Ano 6000 a. C – data o início da história das alterações dos alimentos preparados;
 Há 8000 anos, no Oriente Médio, relatam-se as primeiras marmitas, os cozidos de cereais, a fabricação de cerveja e a preocupação com conservação de alimentos;
 Ano 3000 a. C – os sumérios foram os primeiros a criar gado e os primeiros a explorar o leite de vacas leiteiras e ainda os primeiros a produzir manteiga;
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Mitos e relatos históricos
 Ano 1000 a. C - em Roma relata-se o uso da neve para conservar camarões, ostras e outros alimentos perecíveis;
 1658: o monge Kircher examinou a decomposição de cadáveres. E em 1659 demonstrou a presença de micro-organismos no leite; - 1782: um químico sueco colocou em prática o enlatado à base de vinagre;
 1842: o inglês Benjamim conservou alimentos após uma imersão em salmoura com gelo;
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Mitos e relatos históricos
 1820: o poeta alemão Kerner descreveu uma intoxicação alimentar e a sua elevada taxa de mortalidade após o consumo de um tipo de embutido;
 1890 nos Estados Unidos: relatam-se o início da pasteurização do leite.
 1917: o americano Franks conservou frutas e hortaliças em atmosfera modificada (CO2);
 1986 no Reino Unido: foi diagnosticada pela primeira vez a encefalopatia espongiforme bovina (doença da vaca louca);
 1997 nos Estados Unidos: foi autorizada a irradiação da carne fresca de vaca, até o nível máximo de 4,5 Kilogray (KGy); e a irradiação da carne congelada de vaca, até o nível máximo
de 7,0 KGy;
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ruluchetti@gmail.com
62-98426-2957
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Obrigada