Plano de Ensino Princípios Básicos de Nutrição 2017 1

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CURSO: Superior de Tecnologia em Gastronomia 
DISCIPLINA: PRINCÍPIOS BÁSICOS DE NUTRIÇÃO 
PROFESSOR(A) RESPONSÁVEL: Profa. Ma. Rávila Graziany M. de Souza 
NÍVEL: Superior CARGA HORÁRIA: 80 horas/aulas 
PERÍODO: 1º(primeiro) CRÉDITOS: 04 (quatro) 
HORÁRIO: Noturno ANO: 2017-1 
 
 
PLANO DE ENSINO 
 
 
I – EMENTA: 
Nutrientes, fibras, calorias; técnicas e processos de preparação e conservação de alimentos; perdas de 
alimentos durante o preparo; uso de condimentos em diversas preparações; culinária diet ou dietética, 
culinária light ou leve. 
 
II – OBJETIVOS: 
 
A) GERAL 
Identificar os princípios básicos da nutrição e sua aplicação e importância para os profissionais da 
gastronomia. 
 
B) ESPECÍFICOS 
Conhecer os tipos de nutrientes que compõem os alimentos; 
Conhecer as boas práticas seguidas durante o preparo dos alimentos; 
Identificar as técnicas de preparo e conservação dos diferentes tipos de alimentos; 
Identificar as culinárias diet e light. 
 
III – COMPETÊNCIAS: 
Elaborar e aplicar as boas práticas de fabricação de alimentos; 
Desenvolver refeições nutricionalmente balanceadas. 
 
IV – HABILIDADES: 
Diferenciar os nutrientes presentes nos alimentos; 
Especificar as Leis da Alimentação, bem como as normas e técnicas de preparo. 
 
UniEVANGÉLICA 
Cursos Superiores de Tecnologia 
Avenida Universitária Km 3,5 Cx. Postal 122 e 901 – CEP: 75 070 – 290 – Anápolis–GO 
Fones: (0xx62) 3310 – 6680 e 3310 – 6675 
 
 
 
 
VI – METODOLOGIA: 
Aulas teóricas dialogadas, estudos dirigidos e atividades de fixação. 
 
VII – AVALIAÇÃO: 
1a VA: 
Prova: 80 pontos 
Semanas Data V – CONTEÚDO PROGRAMÁTICO: 
1 02/02 
Apresentação da disciplina 
Conceitos básicos 
Alimentos X Nutrientes 
2 09/02 
Carboidratos 
Índice Glicêmico 
Exercício sobre carboidratos (5 pontos da 1ª VA) 
3 16/02 
Lipídios 
Proteínas 
Recomendações e necessidades nutricionais 
Exercício sobre lipídios e proteínas (5 pontos da 1ª VA) 
4 23/02 
Guias alimentares 
Pirâmide alimentar 
Atividade sobre pirâmide alimentar (5 pontos da 1ª VA) 
5 02/03 
Vitaminas lipossolúveis: conceito, funções, deficiência, excesso e fontes. 
Vitaminas hidrossolúveis: conceito, funções, deficiência, excesso e fontes. 
Dieta vegetariana 
Atividade sobre vitaminas (5 pontos da 1ª VA) 
6 09/03 
ComVOCAÇÃO 
Orientações nutricionais nos ciclos da vida 
7 16/03 1a VA (80 pontos) 
8 23/03 
Devolutiva da 1a VA 
Especiarias e condimentos 
9 30/03 
Apresentação do trabalho sobre especiarias e condimentos (30 pontos da 
2ª VA) 
10 06/04 Manual de Boas Práticas 
11 13/04 Sistema APPCC 
12 20/04 
Medidas caseiras e per capita 
Fator de correção e rendimento 
Exercícios de fixação (5 pontos da 2ª VA) 
13 27/04 
Fichas técnicas de preparo 
Exercícios de fixação (5 pontos da 2ª VA) 
14 04/05 Aditivos alimentares 
15 11/05 
Rotulagem 
Exercício sobre rotulagem (5 pontos da 2ª VA) 
16 18/05 
Diet e light 
Exercício sobre diet e light (5 pontos da 2ª VA) 
17 25/05 Apresentação do trabalho final (30 pontos) 
18 01/06 3ª VA (70 pontos) 
19 08/06 Entrega de notas e encerramento da disciplina 
20 15/06 Planejamento acadêmico 
Atividades em sala de aula: 20 pontos 
2a VA: 
Simulado (17/04): 50 pontos 
Trabalho sobre especiarias e condimentos: 30 pontos 
Exercícios sobre per capita, fator de correção e de rendimento: 20 pontos 
3a VA: 
Prova: 70 pontos 
Trabalho final: 30 pontos 
 
Obs: As atividades e exercícios em sala de aula contarão como pontuação somente quando o aluno 
estiver presente até o final da atividade. 
 
VIII – BIBLIOGRAFIA BÁSICA: 
MAHAN, L. Kathleen; ESCOTT-STUMP, Sylvia. Krause: Alimentos, nutrição e dietoterapia. 11. ed. São 
Paulo: Roca, 2005. 
 
PETRINI, C. Slow food: princípios da nova gastronomia. São Paulo: Senac, 2009. 245p. 
ORNELLAS, Lieselotte H. Técnica Dietética: seleção e preparo de alimentos. 8. ed. São Paulo: Atheneu, 
2003. 
 
IX – BILBIOGRAFIA COMPLEMENTAR: 
COSTA, Eronita de A. Nutrição biomolecular e radicais livres. Vozes, 2009. 
 
ELBULLITALLER, Alícia. Léxico científico-gastronômico: as chaves para entender a cozinha de hoje. São 
Paulo: SENAC, 2008. 
 
GALISA, Monica S; ESPERANÇA, Leila M.E.; SÁ, Neide G. de. Nutrição: conceitos e aplicações. São Paulo: 
MBooks do Brasil, 2008. 
 
KOBLITZ, Maria Gabriela B. Bioquímica dos alimentos: teoria e aplicações práticas. Rio de Janeiro: 
Guanabara Koogan, 2008. 
 
SALINAS, Rolando D. Alimentos e nutrição: introdução à bromatologia. 3. ed. Porto Alegre: Artmed, 2002. 
 
 
 
 
Prof. Ma. Rávila Graziany M. de Souza 
Professora da Disciplina 
 
 
Profª. Ms. VIVIANE ANTONIO ABRAHÃO 
Diretora dos Cursos Superiores de Tecnologia 
 
 
Anápolis, 02 de Fevereiro de 2017.