Web 01 - Introdução à Profissão- Nutrição

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INTRODUÇÃO À PROFISSÃO -
NUTRIÇÃO– WEB 01
Professora Daniely Dias
Nutricionista | Doutora em nutrição
▪ Conceitos de alimentos
▪ Grupos de alimentos
▪ Distúrbios nutricionais
▪ História e evolução da profissão
Conteúdo 
Conceitos de alimentos
In natura ou minimamente 
processados:
• Adquiridos diretamente de 
plantas ou de animais e não 
sofreram alteração após 
deixarem a natureza.
Minimamente passam por
limpeza, secagem, moagem, 
embalagem, pasteurização, 
resfriamento ou congelamento, 
fermentação, etc.
Ingredientes culinários:
• Produtos extraídos de alimentos 
in natura ou da natureza por 
processos como prensagem, 
moagem, trituração, 
pulverização e refino
Conceitos de alimentos
Alimentos processados:
• Fabricados pela indústria com 
adição de sal, açúcar ou outra 
substância de uso culinário a 
alimentos in natura para torna-los
duráveis.
São conhecidos como versões dos 
alimentos originais
Alimentos ultraprocessados:
• Formulações industriais feitas 
inteiramente ou majoritariamente de 
substâncias extraídas (óleos, 
proteína, etc), ou derivadas de 
alimentos (gordura hidrogenada, 
amido modificado,etc), ou de 
substâncias sintetizadas em 
laboratório (corantes,
aromatizantes,etc).
ALIMENTOS
PARA FINS ESPECIAIS
Alimentos para dietas com 
restrição de nutrientes:
▪ restrição de carboidratos, de 
gorduras, de proteínas e de 
sódio, podendo ser 
comercializados com a 
denominação de alimentos diet
Formulados ou processados com modificações no 
conteúdo de nutrientes, adequados à utilização em 
dietas, diferenciadas para atender às necessidades 
de pessoas em condições metabólicas e fisiológicas 
específicas
Alimentos para ingestão 
controlada de nutrientes:
▪ para controle de peso, para 
atletas, dietas para nutrição 
enteral e dietas de ingestão 
controlada de açúcares, os 
chamados alimentos light ou zero
Alimentos para grupos 
populacionais específicos:
▪ alimentos de transição para 
lactentes e crianças de primeira 
infância, para gestantes e nutrizes, 
alimentos à base de cereais para 
alimentação infantil, fórmulas 
infantis e alimentos para idosos.
Diet
▪ Restrição de 
nutrientes →
alimentos para 
fins especiais. 
São TOTALMENTE 
isentos de algum 
nutriente
Zero
▪ Isento de 
nutriente 
comparado à 
versão 
tradicional. Pode 
conter até 0,5g 
em 100g do 
produto
Light
▪ Redução mínima 
de 25% de 
nutriente, 
comparado a 
versão 
tradicional
ALIMENTOS
PARA FINS ESPECIAIS
CAL CALCAL
TRADICIONAL
CAL CALCAL
TRADICIONAL LIGHTDIET / ZERO
ALIMENTOS
FUNCIONAIS
“Alimento ou ingredientes alimentares que podem fornecer um benefício de 
saúde além dos tradicionais nutrientes já contidos.” 
Goldberg; Knoop; Stroock, 2000
“São alimentos ou ingredientes que, 
produzem efeitos metabólicos e/ou 
fisiológicos e/ou efeitos benéficos à 
saúde, além de suas funções 
nutricionais básicas” 
Cardoso & Oliveira, 2008
Termo empregado para substância 
bioativa comercializada na forma 
de suplemento, cápsulas, drágeas 
ou soluções
Refere-se ao alimento que 
contém a substância 
bioativa em sua composição
NUTRACÊUTICOS ALIMENTOS
FUNCIONAIS
GRUPOS DE 
ALIMENTOS
Pirâmide dos alimentos
Grupos de alimentos
Grupo dos Energéticos
Base da pirâmide / primeiro 
nível
Carboidratos
Complexos: arroz integral, milho, 
aveia, batata doce, macaxeira, 
inhame, cará, lentilha, grão de 
bico
Simples: mel, açúcar, pão 
branco, arroz branco, macarrão, 
farinha de trigo, tapioca, 
refrigerante,biscoitos
Grupos de alimentos
Grupo dos Reguladores
Segundo nível
Reguladores dos processos 
corporais
Frutas, verduras, legumes e 
hortaliças
São fontes de vitaminas, 
minerais e fibras
Grupos de alimentos
Grupo dos Contrutores
Terceiro nível
Proteínas
Origem animal: alto valor biológico 
(carnes, ovos, leite e derivados)
Origem vegetal: leguminosas 
(feijões, grão de bico, lentilha)
Grupos de alimentos
Pirâmide dos alimentos
Topo da pirâmide / Quarto nível
Energéticos extras
(consumir o mínimo possível)
Doces e gorduras
Segurança alimentar X
Segurança dos alimentos
Segurança dos alimentos: se refere à 
garantia de qualidade do produto que 
consumimos 
Segurança alimentar: direito de todos ao 
consumo de alimentos
▪ CARÊNCIA: Deficiência geral ou 
específica que pode causar um dano 
à saúde
▪ DISTÚRBIO: Problema de saúde 
resultante do consumo inadequado (↓ 
ou ↑) e à carência de nutrientes
▪ DESNUTRIÇÃO: Carência prolongada
DISTÚRBIOS
NUTRICIONAIS
Doenças carenciais
Desnutrição – Formas clínicas
Marasmo 
(desnutrição calórica)
Kwashiorkor 
(desnutrição protéica)
Kwashiorkor-marasmático
(desnutrição energético-
protéica)
Doenças carenciais
Hipovitaminose A
▪ Sinais clínicos:
▪ Cegueira noturna
▪ Xeroftalmia
▪ Manchas de Bitot
▪ Queratomalácia
Anemia ferropriva
▪ 1º estágio: deficiência de 
Fe quando as reservas são 
utilizadas para manter 
equilíbrio
▪ 2º estágio: ausência ou 
diminuição do Fe 
circulante (transferrina
sérica)
▪ 3º estágio: ausência de Fe 
(estoque e circulante) →
medula produz hemácias 
com menor quantidade de 
Fe
Deficiência de iodo
▪ Mineral essencial (síntese 
de hormônios T3 e T4)
▪ Promove crescimento e 
desenvolvimento normal 
do organismo e cérebro 
(equilíbrio das funções do 
organismo)
▪ Cretinismo (retardo 
mental grave irreversível), 
anomalia congênita, bócio 
(hipertrofia da tireoide)
▪ Estratégia de prevenção: 
iodação do sal
PROFISSÃO
NUTRICIONISTA
▪ Função de orientar e incentivar uma boa 
alimentação
▪ Profissional capacitado ara atuar em diversas 
áreas para prevenir e tratar doenças
▪ Qualidade de vida
PROFISSÃO
NUTRICIONISTA
Profissional com formação generalista, capacitado a atuar 
visando a segurança alimentar e a atenção dietética em 
todas as áreas do conhecimento em que a alimentação e 
nutrição se apresentem fundamentais para promoção, 
manutenção e recuperação da saúde e prevenção de 
doenças de indivíduos ou grupos populacionais, 
contribuindo para melhoria da qualidade de vida, pautado 
em princípios éticos, com reflexões sobre a realidade 
econômica, política, social e cultural.
DA PROFISSÃO
PROCESSO HISTÓRICO
▪ Fase 1: Emergência da profissão (1939-1949)
▪ Fase 2: Consolidação da profissão (1950-1975)
▪ Fase 3: Evolução da profissão (1976-1984)
▪ Fase 4: Reprodução ampliada (1985-2000)
DA PROFISSÃO
PROCESSO HISTÓRICO
▪ Fase 1: Emergência da profissão (1939-1949)
▪ 1939 – Criação do primeiro curso de graduação em 
nutrição – Faculdade de Saúde Pública – Universidade 
de São Paulo
▪ Na década de 40 – criação de mais três cursos:
▪ 1940: UniRio
▪ 1944: UERJ
▪ 1948: UFRJ
▪ 31/08/1949 – Criação da ABN
DA PROFISSÃO
PROCESSO HISTÓRICO
▪ Fase 2: Consolidação da profissão (1950-1975)
▪ Ampliação do número de cursos, nutricionistas e de áreas de atuação. 
▪ Luta pela regulamentação da profissão
▪ Décadas 50 a 60 criação de mais três cursos:
▪ 1956: UFBA
▪ 1957: UFPE
▪ 1968: UFF
▪ No início da década de 70 existiam 7 cursos de nutrição no Brasil (instituições públicas) 
ofertando cerca de 570 vagas anuais
DA PROFISSÃO
PROCESSO HISTÓRICO
▪ Fase 2: Consolidação da profissão (1950-1975)
▪ 1963 – Ações da Associação Brasileira de Nutrição (ABN) para regulamentação da 
profissão e criação dos Conselhos Regionais e Federal (projeto de lei nº50/1963) → foi 
aprovado apenas a regulamentação da profissão
▪ Projeto de lei foi vetado em 12/10/1966 pelo presidente Humberto de A. Castello 
Branco
▪ 24/04/1967: promulgada a lei nº 5275 de 67 – que dispõe sobre a profissão de 
nutricionista , regula o exercício e dá outras providências. Instrumento legal que vigorou 
até 1991.
DA PROFISSÃO
PROCESSO HISTÓRICO
▪ Fase 3: Evolução da profissão (1976-1984)
▪ 1976 - a nutricionista e professora Maria José Machado Rodrigues, presidente da 
Federação Brasileira das Associações de Nutricionistas (FEBRAN), encaminhou ao 
ministro do trabalho a propostade criação dos conselhos, conduzido ao Congresso 
Nacional em 1977
▪ Março/1979 - Foram empossados os primeiros conselheiros do CFN. Primeira sede em 
Brasília
▪ Março/1980 - oficializada a criação dos CRN, pela resolução CFN nº01 de 1980, 
contudo, devido a dificuldades de ordem material, só foram instalados em junho de 
1980
DA PROFISSÃO
PROCESSO HISTÓRICO
▪ Fase 4: Reprodução ampliada (1985 - 2000)
▪ Caracterizada pelo crescente processo de mobilização e politização da categoria →
realização de importantes eventos técnicos-científicos
▪ Substituição do nome FEBRAN por Associação Brasileira de Nutrição (ASBRAN) EM 
08/06/1990
▪ 17 de setembro de 1991: Aprovação da lei nº8.234 que estabeleceu o campo de 
atuação do nutricionista e as atividades privativas desse profissional, bem como os 
instrumentos legais para sua fiscalização, reforçando o papel dos conselhos como 
fiscalizador do exercício legal da profissão
NUTRICIONISTA
JURAMENTO DO
Prometo que, ao exercer a profissão de nutricionista, o farei 
com dignidade e eficiência, valendo-me da ciência da 
nutrição, em benefício da saúde da pessoa, sem 
discriminação de qualquer natureza. 
Prometo, ainda, que serei fiel aos princípios da moral e da 
ética. Ao cumprir este juramento com dedicação, desejo 
ser merecedor dos louros que a profissão proporciona.
CFN 380 de 27 ade abril de 2006
OBRIGADA
Professora: Daniely Dias Nutricionista
Doutora em nutrição