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Fazemos parte do Claretiano - Rede de Educação
TÉCNICA DIETÉTICA E PRÁTICA 
DE LABORATÓRIO
Meu nome é Érika da Silva Bronzi Moura. Sou nutricionista 
formada pela Universidade Federal de Ouro Preto (Ufop), mestre 
em Saúde na Comunidade pela Faculdade de Medicina de Ribeirão 
Preto da Universidade de São Paulo (FMRP-USP), doutora em 
Alimentos e Nutrição pela Universidade Estadual Paulista "Júlio 
de Mesquita Filho" (Unesp), em Araraquara/SP, e licenciada em 
Biologia pelo Claretiano – Centro Universitário de Batatais/SP. 
Atualmente, sou docente do curso de Nutrição e de Educação 
Física do Claretiano – Centro Universitário, nos quais ministro as disciplinas de Nutrição 
Social, Técnica Dietética e Prática de Laboratório, Metodologia Científica, Educação 
Alimentar e Nutricional, Nutrição Aplicada ao Esporte e Nutrição e Dietética, além de 
ser supervisora de estágio em Nutrição Clínica Ambulatorial e desenvolver trabalhos 
de pesquisa com a comunidade de Batatais e os alunos do curso de Nutrição em 
grupos de Educação Alimentar e Nutricional. Também sou docente e coordenadora de 
curso e do curso técnico em Nutrição e Dietética da Etec "José Martimiano da Silva", 
do Centro Paula Souza, em Ribeirão Preto/SP.
E-mail: esbronzi@claretiano.edu.br
Claretiano – Centro Universitário
Rua Dom Bosco, 466 - Bairro: Castelo – Batatais SP – CEP 14.300-000
cead@claretiano.edu.br
Fone: (16) 3660-1777 – Fax: (16) 3660-1780 – 0800 941 0006
claretiano.edu.br/batatais
Érika da Silva Bronzi Moura
Batatais
Claretiano
2020
TÉCNICA DIETÉTICA E PRÁTICA 
DE LABORATÓRIO
© Ação Educacional Claretiana, 2020 – Batatais (SP)
Todos os direitos reservados. É proibida a reprodução, a transmissão total ou parcial por qualquer forma 
e/ou qualquer meio (eletrônico ou mecânico, incluindo fotocópia, gravação e distribuição na web), ou o 
arquivamento em qualquer sistema de banco de dados sem a permissão por escrito do autor e da Ação 
Educacional Claretiana.
CORPO TÉCNICO EDITORIAL DO MATERIAL DIDÁTICO MEDIACIONAL
Gerente do Material Didático: Rodrigo Ferreira Daverni
Preparação: Aline de Fátima Guedes • Camila Maria Nardi Matos • Carolina de Andrade Baviera • Cátia 
Aparecida Ribeiro • Elaine Aparecida de Lima Moraes • Josiane Marchiori Martins • Lidiane Maria Magalini 
• Luciana A. Mani Adami • Luciana dos Santos Sançana de Melo • Patrícia Alves Veronez Montera • Simone 
Rodrigues de Oliveira
Revisão: Eduardo Henrique Marinheiro • Filipi Andrade de Deus Silveira • Rafael Antonio Morotti • Vanessa 
Vergani Machado
Projeto gráfico, diagramação e capa: Bruno do Carmo Bulgarelli • Joice Cristina Micai • Lúcia Maria de Sousa 
Ferrão • Luis Antônio Guimarães Toloi • Raphael Fantacini de Oliveira • Tamires Botta Murakami
Videoaula: André Luís Menari Pereira • Bruna Giovanaz Bulgarelli • Gustavo Fonseca • Luis Gustavo Millan • 
Marilene Baviera • Renan de Omote Cardoso
Bibliotecária: Ana Carolina Guimarães – CRB7: 64/11
DADOS INTERNACIONAIS DE CATALOGAÇÃO NA PUBLICAÇÃO (CIP)
(Câmara Brasileira do Livro, SP, Brasil) 
 613.2 M886t 
 
 Moura, Érika da Silva Bronze 
 Técnica dietética e prática de laboratório / Érika da Silva Bronze Moura – Batatais, SP : 
 Claretiano, 2020. 
 189 p. 
 
 ISBN: 978-65-88553-08-4 
 
 1. Técnica dietética. 2. Análise sensorial. 3. Fator de correção. 4. Planejamento de cardápio. 
 5. Custo. I. Técnica dietética e prática de laboratório. 
 
 
 
 
 
 CDD 613.2 
 
INFORMAÇÕES GERAIS
Cursos: Graduação
Título:Técnica Dietética e Prática de Laboratório
Versão: ago./2020
Formato: 15x21 cm
Páginas: 189 páginas
SUMÁRIO
CONTEÚDO INTRODUTÓRIO
1. NTRODUÇÃO .................................................................................................... 11
2. GLOSSÁRIO DE CONCEITOS ............................................................................ 12
3. ESQUEMA DOS CONCEITOS-CHAVE ............................................................... 17
4. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ..................................................................... 18
UNIDADE 1 – INTRODUÇÃO À TÉCNICA DIETÉTICA
1. INTRODUÇÃO ................................................................................................... 21
2. CONTEÚDO BÁSICO DE REFERÊNCIA ............................................................. 21
2.1. INTRODUÇÃO À TÉCNICA DIETÉTICA .................................................... 22
2.2. LABORATÓRIO DE TÉCNICA DIETÉTICA ................................................. 24
2.3. METODOLOGIA PARA PESOS E MEDIDAS DE 
 DIFERENTES TIPOS DE ALIMENTOS ....................................................... 28
2.4. TÉCNICAS BÁSICAS DE MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS ...................... 39
3. CONTEÚDO DIGITAL INTEGRADOR ................................................................ 50
3.1. INTRODUÇÃO À TÉCNICA DIETÉTICA .................................................... 51
3.2. LABORATÓRIO DE TÉCNICA DIETÉTICA ................................................. 51
3.3. METODOLOGIA PARA PESOS E MEDIDAS DE 
DIFERENTES TIPOS DE ALIMENTOS ........................................................ 52
3.4. TÉCNICAS BÁSICAS DE MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS ...................... 53
4. QUESTÕES AUTOAVALIATIVAS ....................................................................... 53
5. CONSIDERAÇÕES ............................................................................................. 55
6. E-REFERÊNCIAS ................................................................................................ 55
7. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ..................................................................... 56
UNIDADE 2 – CONTROLE DE PROCESSOS E INTRODUÇÃO AO 
ESTUDO DOS GRUPOS ALIMENTARES
1. INTRODUÇÃO ................................................................................................... 59
2. CONTEÚDO BÁSICO DE REFERÊNCIA ............................................................. 59
2.1. AQUISIÇÃO DE ALIMENTOS E CUSTO .................................................... 60
2.2. ANÁLISE SENSORIAL DE ALIMENTOS .................................................... 63
2.3. RECEITUÁRIO PADRÃO ............................................................................ 66
2.4. TÉCNICAS DE SELEÇÃO E PREPARO DE ALIMENTOS 
PARA GRÃOS: CEREAIS E LEGUMINOSAS ............................................... 70
3. CONTEÚDO DIGITAL INTEGRADOR ................................................................ 89
3.1. AQUISIÇÃO DE ALIMENTOS E CUSTO .................................................... 89
3.2. ANÁLISE SENSORIAL DE ALIMENTOS .................................................... 89
3.3. RECEITUÁRIO PADRÃO ........................................................................... 90
3.4. TÉCNICAS DE SELEÇÃO E PREPARO DE ALIMENTOS 
PARA GRÃOS: CEREAIS E LEGUMINOSAS ............................................... 90
4. QUESTÕES AUTOAVALIATIVAS ....................................................................... 91
5. CONSIDERAÇÕES ............................................................................................. 93
6. E-REFERÊNCIAS ................................................................................................ 93
7. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ..................................................................... 94
UNIDADE 3 – TÉCNICAS DE SELEÇÃO E PREPARO DE ALIMENTOS 
RICOS EM FIBRAS, VITAMINAS E MINERAIS E DE 
AÇÚCARES E GORDURAS
1. INTRODUÇÃO ................................................................................................... 97
2. CONTEÚDO BÁSICO DE REFERÊNCIA .............................................................97
2.1. TÉCNICAS DE SELEÇÃO E PREPARO DE ALIMENTOS 
RICOS EM VITAMINAS, MINERAIS E FIBRAS: 
FRUTAS E HORTALIÇAS ............................................................................ 98
2.2. TÉCNICAS DE SELEÇÃO E PREPARO DE AÇÚCARES E PRODUTOS 
AÇUCARADOS E DE ÓLEOS E GORDURAS .............................................. 114
3. CONTEÚDO DIGITAL INTEGRADOR ................................................................ 130
3.1. TÉCNICAS DE SELEÇÃO E PREPARO DE ALIMENTOS RICOS EM 
VITAMINAS, MINERAIS E FIBRAS: FRUTAS E HORTALIÇAS ................... 130
3.2. TÉCNICAS DE SELEÇÃO E PREPARO DE AÇÚCARES E PRODUTOS 
AÇUCARADOS E DE ÓLEOS E GORDURAS .............................................. 131
4. QUESTÕES AUTOAVALIATIVAS ....................................................................... 132
5. CONSIDERAÇÕES ............................................................................................. 134
6. E-REFERÊNCIAS ................................................................................................ 134
7. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ..................................................................... 136
UNIDADE 4 – TÉCNICAS DE SELEÇÃO E PREPARO DE ALIMENTOS 
RICOS EM PROTEÍNAS, CONDIMENTOS, CALDOS, 
MOLHOS, SOPAS E BEBIDAS
1. INTRODUÇÃO ................................................................................................... 139
2. CONTEÚDO BÁSICO DE REFERÊNCIA ............................................................. 139
2.1. TÉCNICAS DE SELEÇÃO E PREPARO DE ALIMENTOS 
RICOS EM PROTEÍNAS: OVOS E CARNES (BOVINA, 
SUÍNA, AVES E PESCADOS) ...................................................................... 139
2.2. TÉCNICAS DE SELEÇÃO E PREPARO DE ALIMENTOS: 
CONDIMENTOS, CALDOS, MOLHOS, SOPAS E BEBIDAS ....................... 166
2.3. CALDOS, MOLHOS E SOPAS .................................................................... 180
3. CONTEÚDO DIGITAL INTEGRADOR ................................................................ 185
3.1. TÉCNICAS DE SELEÇÃO E PREPARO DE ALIMENTOS 
RICOS EM PROTEÍNAS: OVOS E CARNES ................................................ 185
3.2. TÉCNICAS DE SELEÇÃO E PREPARO DE ALIMENTOS: 
CONDIMENTOS, CALDOS, MOLHOS E SOPAS E BEBIDAS ..................... 186
4. QUESTÕES AUTOAVALIATIVAS ....................................................................... 186
5. CONSIDERAÇÕES ............................................................................................. 188
6. E-REFERÊNCIAS ................................................................................................ 188
7. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ..................................................................... 189
9
CONTEÚDO INTRODUTÓRIO
Conteúdo
Definição, objetivos e aplicação da Técnica Dietética. Laboratório de Téc-
nica Dietética: normas para uso e frequência no laboratório. Característi-
cas dos alimentos. Técnicas de aferição de pesos e medidas de diferentes 
tipos de alimentos. Operações culinárias para pré-preparo e preparo de 
alimentos. Fator de correção e índice de conversão. Custo e aquisição de 
alimentos. Análise sensorial dos alimentos. Técnicas de seleção e preparo 
de diversos grupos alimentares: cereais, leguminosas, hortaliças, frutas, 
carnes, ovos, açúcares e produtos açucarados, óleos e gorduras, condi-
mentos, infusos e bebidas, sopas, caldos, molhos. Culinária nacional e 
internacional. Planejamento e elaboração de cardápios. Técnica Dietéti-
ca aplicada: as Relações Étnico-Raciais e a História da África e da Cultura 
Afro-brasileira.
Bibliografia Básica
ORNELLAS, L. H. Técnica dietética: seleção e preparo dos alimentos. 8. ed. São Paulo: 
Atheneu, 2007.
PHILIPPI, S. T. Nutrição e técnica dietética. 3. ed. São Paulo: Manole, 2014.
RODRIGUES, V. B. (Org.). Técnica dietética I. São Paulo: Pearson Education do Brasil, 
2015.
RODRIGUES, V. B. (Org.). Técnica dietética II. São Paulo: Pearson Education do Brasil, 
2016.
Bibliografia Complementar
BENETTI, G. B. (Org.). Manual de técnicas dietéticas. São Caetano do Sul: Yendis. 2013.
CAMARGO, É. B. (Ed.). Técnica dietética: seleção e preparo de alimentos. São Paulo: 
Atheneu, 2005.
10 © TÉCNICA DIETÉTICA E PRÁTICA DE LABORATÓRIO
CONTEÚDO INTRODUTÓRIO
DOMENE, S. M. Á. Técnica dietética: teoria e aplicações. Rio de Janeiro: Guanabara 
Koogan, 2011.
FREIXA, D.; CHAVES, G. Gastronomia no Brasil e no mundo. Rio de Janeiro: Senac 
Nacional, 2009.
JAPUR, C. C.; VIEIRA, M. N. C. M. Dietética aplicada na produção de refeições. São 
Paulo: Guanabara Koogan, 2011.
REGGIOLLI, M. R. Planejamento de cardápios e receitas para unidades de alimentação 
e nutrição. São Paulo: Atheneu, 2002.
TEICHAMANN, I. Cardápios: técnicas e criatividade. 5. ed. Caxias do Sul: Educs, 2000.
E-referências
IFRO – INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE RONDÔNIA. 
Princípios do planejamento de cardápios. Aula 01. 2015. Disponível em: <https://www.
youtube.com/watch?v=mHk2xN69qs8>. Acesso em: 19 set. 2019.
RAMOS, P. Entendendo fichas técnicas. 2016. Disponível em: <https://www.youtube.
com/watch?v=HEGfYcXZ4pI>. Acesso em: 19 sert. 2019.
VIEIRA, T. Vídeo – Curso on-line de Técnica Dietética – Portal Educação. 2008. Disponível 
em: <https://www.youtube.com/watch?v=WCJTlM2H75k>. Acesso em: 19 set. 2019.
É importante saber
Esta obra está dividida, para fins didáticos, em duas partes:
Conteúdo Básico de Referência (CBR): é o referencial teórico e prático que deverá 
ser assimilado para aquisição das competências, habilidades e atitudes necessárias 
à prática profissional. Portanto, no CBR, estão condensados os principais conceitos, 
os princípios, os postulados, as teses, as regras, os procedimentos e o fundamento 
ontológico (o que é?) e etiológico (qual sua origem?) referentes a um campo de 
saber.
Conteúdo Digital Integrador (CDI): são conteúdos preexistentes, previamente se-
lecionados nas Bibliotecas Virtuais Universitárias conveniadas ou disponibilizados 
em sites acadêmicos confiáveis. É chamado "Conteúdo Digital Integrador" porque é 
imprescindível para o aprofundamento do Conteúdo Básico de Referência. Juntos, 
não apenas privilegiam a convergência de mídias (vídeos complementares) e a leitu-
ra de "navegação" (hipertexto), como também garantem a abrangência, a densidade 
e a profundidade dos temas estudados. Portanto, são conteúdos de estudo obrigató-
rios, para efeito de avaliação.
11© TÉCNICA DIETÉTICA E PRÁTICA DE LABORATÓRIO
CONTEÚDO INTRODUTÓRIO
1. INTRODUÇÃO
O estudo de Técnica Dietética e Prática de Laboratório é 
fundamental para a atuação do nutricionista em diversas áreas 
do conhecimento científico da Nutrição e Alimentação, pois per-
mite compreender as operações às quais os alimentos são sub-
metidos no seu processo de pré-preparo e preparo, tornando 
possível o consumo seguro e respeitando os aspectos racionais 
da elaboração dos alimentos. 
Na Unidade 1 desta obra, iniciaremos o estudo com uma 
introdução dos conceitos básicos de Técnica Dietética e do La-
boratório de Técnica Dietética, conhecendo as normas de utili-
zação do laboratório. Além disso, estudaremos as características 
dos alimentos e a metodologia para aferição de pesos e medidas 
de diferentes tipos de alimentos. Finalizaremos o estudo dessa 
unidade aprofundando o conhecimento das técnicas básicas de 
manipulação de alimentos.
Na Unidade 2, estudaremos sobre as técnicas corretas de 
aquisição de alimentos para unidades de alimentação e nutri-
ção, visando à redução de custos e à manipulação de alimentos 
de maneira racional. Além disso, verificaremos como deve ser 
elaborado um receituário padrão e quais aspectos devem ser le-
vados em consideração na análise sensorial de alimentos. Esta 
será finalizada com o estudo das técnicas de seleção e preparo 
de alimentos para cereais e leguminosas.
A Unidade 3 abordará as técnicas de seleção e preparo de 
alimentos ricos em fibras, vitaminas e minerais: hortaliças e fru-
tas, bem como as técnicas de seleçãoe preparo de açúcares e 
produtos açucarados e de óleos e gorduras.
12 © TÉCNICA DIETÉTICA E PRÁTICA DE LABORATÓRIO
CONTEÚDO INTRODUTÓRIO
A Unidade 4, por fim, aborda as técnicas de seleção e pre-
paro de alimentos ricos em proteínas: ovos e carnes (bovina, suí-
na, aves e pescados) e o estudo de técnicas de seleção e preparo 
de alimentos como condimentos, caldos, molhos e sopas e bebi-
das, finalizando o estudo da Técnica Dietética com a abordagem 
sobre a culinária regional brasileira e internacional e a elabora-
ção e planejamento de cardápios para coletividades sadias.
O estudo deste conteúdo pretende conscientizar você da 
importância da Técnica Dietética no dia a dia do trabalho do 
nutricionista. Independentemente da área em que o profissio-
nal trabalhe, é preciso utilizar esse conteúdo de maneira críti-
ca, compreendendo: o modo de preparar os alimentos, unindo 
a arte culinária com os aspectos sensoriais; a preservação de 
nutrientes; o custo acessível; e o aproveitamento integral dos 
alimentos, respeitando a sustentabilidade, as preferências e os 
hábitos alimentares e regras da alimentação saudável.
2. GLOSSÁRIO DE CONCEITOS
O Glossário de Conceitos permite uma consulta rápida e 
precisa das definições conceituais, possibilitando um bom domí-
nio dos termos técnico-científicos utilizados na área de conheci-
mento dos temas tratados.
1) À americana: tipo de serviço à mesa usado em oca-
siões informais em que as pessoas se servem.
2) À francesa: tipo de serviço à mesa sofisticado, usado 
em ocasiões formais. Nele, os pratos vêm montados 
e decorados da cozinha e são servidos por garçons 
que devem estar uniformizados e vestidos de maneira 
impecável.
13© TÉCNICA DIETÉTICA E PRÁTICA DE LABORATÓRIO
CONTEÚDO INTRODUTÓRIO
3) À jardineira: pratos que se caracterizam pela combina-
ção de vários tipos de legumes cortados em cubinhos, 
que podem ser apresentados tanto guarnecendo o 
prato como fazendo parte dele.
4) À julienne: denominação usada para vegetais cortados 
em tirinhas de quatro a cinco centímetros de compri-
mento por dois a três centímetros de largura. Essa de-
signação também é dada a uma sopa na qual se cozi-
nham vegetais cortados dessa forma.
5) “À la”: é um termo utilizado para designar uma prepa-
ração feita de uma maneira específica, ou ainda indicar 
o nome da pessoa que criou o prato ou o nome do in-
grediente que o define.
6) À la carte: expressão francesa que significa "como está 
no cardápio". É usado para designar "a maneira do car-
dápio". Essa expressão pode ser usada para definir o 
tipo do restaurante – por exemplo, “restaurante à la 
carte”.
7) À milanesa: modo de pré-preparo em que o alimento 
é envolvido por farinha de rosca e em ovo para fritar 
ou assar.
8) Aferventar: cozimento rápido em água em ebulição.
9) Agridoce: combinação de sabores doce e azedo. Con-
siste na mistura de condimentos e/ou frutas ácidas 
com açúcar e mel. Obtém-se o molho agridoce, que 
combina com carne de porco, aves e peixes, utilizado 
na cozinha chinesa.
10) Al dente: estado de cozimento de massa que significa 
ao ponto. A massa está cozida, mas oferece resistência 
à mordida.
14 © TÉCNICA DIETÉTICA E PRÁTICA DE LABORATÓRIO
CONTEÚDO INTRODUTÓRIO
1) Amassar: operação do pré-preparo de alimentos que 
consiste em reunir ingredientes secos (farinha de trigo, 
açúcar), com pastosos (ovos, gordura) e líquidos (água, 
leite) para alterar a consistência de uma massa.
2) Antepastos: pratos de sabor picante que preparam 
o estômago para receber os alimentos, pois estimulam 
a secreção dos sucos digestivos. Podem ser servidos 
como entrada ou no couvert.
3) Ao sugo: molho feito basicamente de tomates, que 
acompanha massas em geral.
4) Bater: movimento feito utilizando pá de bolo ou 
batedeira para obter a união de substâncias dificilmente 
miscíveis.
5) Bouquet garni: amarrado de condimentos (salsa, 
alecrim, louro, tomilho ou manjericão, mostarda, 
manjerona, alho poró, salsão e aipo).
6) Caldo apurínico: caldo de vegetais (sem carnes) 
utilizado comumente em dietas.
7) Caramelizar: submeter o açúcar a calor seco 
(processo de desidratação), até obter uma coloração 
escurecida de sabor caramelo.
11) Cheiro verde: combinação de salsa e cebolinha, mui-
to usada para temperar preparações da culinária 
brasileira.
12) Grelhar: submeter o alimento a cozimento em grelha 
sobre brasas ou em grelha elétrica ou a gás.
13) Lardear: entremear uma peça de carne com toucinho, 
presunto e/ou cenoura. A palavra vem do francês "lar-
don”, que significa “toucinho”.
15© TÉCNICA DIETÉTICA E PRÁTICA DE LABORATÓRIO
CONTEÚDO INTRODUTÓRIO
14) LTD: Laboratório de Técnica Dietética.
15) Marinada: mistura aromática feita de temperos ver-
des, secos e líquidos, utilizada para a maceração de 
diversos tipos de carne, conferindo aroma especial aos 
alimentos.
16) Medalhão: porções de carne, peixe ou frango, com 1 
a 1,5 cm de espessura, de forma ligeiramente oval. A 
carne mais usada é o filé-mignon, porque esse tipo não 
possui nervos nem gordura.
17) Merengue: espécie de suspiro firme com o qual se co-
brem tortas, bolos ou outras preparações doces.
18) Mexido: preparação culinária em que entram um ou 
mais ingredientes cozidos em fogo brando e mexidos 
durante todo o tempo de cocção. O mais conhecido 
dos mexidos são os ovos mexidos.
19) Moqueca: espécie de ensopado, típico do Nordeste 
brasileiro, que tem como base o azeite de dendê e o 
leite de coco. Pode ser feita com peixe, camarão, fran-
go, siri etc.
20) Petit four: biscoito de massa delicada, crocante e de 
apresentação decorativa.
21) Pincelar: adicionar em preparações de panificação ou 
pastelaria, com auxílio de pincéis, manteiga ou gemas 
de ovos, para evitar que ressequem ou para que adqui-
ram cor dourada.
22) Poché: alimento (normalmente, utiliza-se o ovo) co-
zido em água acidulada, obtendo-se a coagulação 
superficial.
23) Polvilhar: espalhar substância pulverizada (farinha de 
trigo, canela, dentre outras) sobre a preparação.
16 © TÉCNICA DIETÉTICA E PRÁTICA DE LABORATÓRIO
CONTEÚDO INTRODUTÓRIO
24) Ponche: mistura de bebidas alcoólicas (vinho, rum, 
champagne) com frutas ou suco de frutas e açúcar. É 
servida gelada.
25) Purê: preparação de alimento amassado ou passado 
por peneira, podendo ser enriquecido com manteiga, 
leite e temperos suaves.
26) Refogar: técnica de cozimento que consiste em pas-
sar o alimento em gordura quente, fazendo-o cozinhar 
em seus próprios sucos, em forma de vapor ou adicio-
nando-se pequena quantidade de líquido quente aos 
poucos. Constitui a primeira etapa do guisado e do 
ensopado.
27) Regar: despejar na superfície do alimento gordura, cal-
do ou tempero.
28) Remolho: permanência do alimento por várias horas 
na água, com a finalidade de amolecer, hidratar, ou 
perder sal.
29) Sautée: alimentos cozidos, dourados com pouca gor-
dura e salpicados com salsa picada.
30) Suflê: preparação semelhante a um pudim, que é cozi-
da no forno. Em sua composição, é acrescida clara de 
ovos em neve. Apresenta consistência esponjosa.
31) Tutano: substância cremosa e gordurosa no interior 
dos ossos.
32) UAN: Unidade de Alimentação e Nutrição.
33) Untar: operação culinária que consiste em passar man-
teiga, óleo ou gordura em formas para impedir que o 
alimento grude no recipiente durante o cozimento. 
Pode-se enfarinhar a forma depois de untada.
17© TÉCNICA DIETÉTICA E PRÁTICA DE LABORATÓRIO
CONTEÚDO INTRODUTÓRIO
34) Vinagrete: mistura de vinagre, azeite ou óleo, sal e pi-
menta usada como tempero de certos pratos ou como 
molho.
35) Vinha d’alhos: remolho em temperos diversos e meio 
ácido para ativar o sabor de carnes.
36) Virado: prato feito com feijão (tutu), farinha de man-
dioca ou milho, torresmo e ovos. A diferença está nos 
complementos. O tutu é basicamente o feijão mistura-
do com farinha de milho ou mandioca.
3. ESQUEMA DOS CONCEITOS-CHAVE
O Esquema a seguir possibilita uma visão geral dos concei-
tos mais importantes deste estudo.
Pode-se observarneste esquema os principais conceitos 
abordados nesta obra e a rota para construir o conhecimento. 
Um exemplo de rota a ser construída a partir do Esquema é a 
seguinte: o alimento é submetido à técnica dietética, respei-
tando os principais objetivos da técnica dietética: nutricionais, 
higiênicos, digestivos, sensoriais e econômicos. Ao preparar um 
alimento de maneira racional, deve-se levar em consideração 
os métodos de seleção e preparo, aprofundando os grupos de 
alimentos: ovos, carnes, hortaliças, frutas, cereais, leguminosas, 
condimentos, açúcares, óleos e gorduras.
18 © TÉCNICA DIETÉTICA E PRÁTICA DE LABORATÓRIO
CONTEÚDO INTRODUTÓRIO
Figura 1 Esquema dos Conceitos-chave de Técnica Dietética e Prática de Laboratório.
4. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
ORNELLAS, L. H. Técnica dietética: seleção e preparo dos alimentos. 8. ed. São Paulo: 
Atheneu, 2007.
PHILIPPI, S. T. Nutrição e técnica dietética. 3. ed. São Paulo: Manole, 2014.
19
UNIDADE 1
INTRODUÇÃO À TÉCNICA DIETÉTICA
Objetivos
• Explanar o que é técnica dietética e a relevância do seu estudo para 
o nutricionista.
• Conhecer as normas de utilização do laboratório de técnica dietética.
• Descrever como são classificados os alimentos segundo a sua origem 
e a forma como são produzidos.
• Compreender as técnicas para aferição de pesos e medidas de dife-
rentes tipos de alimentos utilizados em preparações culinárias.
• Compreender e executar técnicas básicas de manipulação de alimen-
tos e verificar a interferência delas no resultado final de uma receita.
Conteúdos
• Introdução à técnica dietética.
• Conceitos básicos sobre o laboratório de técnica dietética e sua 
utilização.
• Características dos alimentos.
• Metodologia para pesos e medidas de diferentes tipos de alimentos. 
• Técnicas básicas de manipulação de alimentos.
Orientações para o estudo da unidade
Antes de iniciar o estudo desta unidade, leia as orientações a seguir:
1) Não se limite ao conteúdo desta obra; busque outras informações em si-
tes confiáveis e/ou nas referências bibliográficas apresentadas ao final de 
cada unidade. Lembre-se de que, na modalidade EaD, o engajamento pes-
soal é um fator determinante para o seu crescimento intelectual.
20 © TÉCNICA DIETÉTICA E PRÁTICA DE LABORATÓRIO
UNIDADE 1 – INTRODUÇÃO À TÉCNICA DIETÉTICA
2) O estudo da técnica dietética envolve conceitos básicos de Biologia, Quí-
mica, Matemática, Física e arte culinária. Dessa forma, quando tiver dú-
vida sobre algum conceito específico, você pode buscar aprofundamento 
em diversas áreas para entender as modificações sofridas pelos alimentos 
quando submetidos a processos de cozimento por diferentes formas de 
calor.
3) Como forma de aprofundar o conteúdo estudado nesta unidade, você 
pode realizar a leitura de livros de técnica dietética disponíveis na Biblio-
teca Virtual Pearson, a qual apresenta bibliografias básicas para o estudo 
dessa área, como a seguinte obra:
• PHILIPPI, S. T. Nutrição e técnica dietética. 3. ed. São Paulo: Manole, 
2014. 
4) A compreensão da metodologia de aferição de pesos e medidas dos ali-
mentos será muito importante para as aulas práticas dos encontros pre-
senciais. Nelas, será necessário pesar os alimentos antes de submetê-los 
ao cozimento e fazer relatórios.
5) O estudo das técnicas básicas de manipulação de alimentos serve de intro-
dução ao estudo de todos os grupos de alimentos aprofundados nas ou-
tras unidades desta obra. Lembre-se de que esta é uma área interessante 
para o ensino e para a aprendizagem da nutrição e alimentação, visto que 
é interdisciplinar.
21© TÉCNICA DIETÉTICA E PRÁTICA DE LABORATÓRIO
UNIDADE 1 – INTRODUÇÃO À TÉCNICA DIETÉTICA
1. INTRODUÇÃO
Nesta unidade, serão abordados conceitos iniciais, obje-
tivos e aplicação da técnica dietética, sua definição, finalidade 
e as normas de utilização do laboratório de técnica dietética. 
Isso capacitará você a iniciar a execução de aulas práticas no la-
boratório de técnica dietética utilizando alimentos in natura e 
industrializados.
Além de aprender sobre a metodologia para aferição de 
pesos e medidas de diferentes tipos de alimentos – como ali-
mentos secos em pó, pastosos e líquidos – e as técnicas básicas 
de manipulação de alimentos, visa-se capacitar você a realizar os 
cálculos de Fatores de Correção (FC) e Índice de Conversão dos 
Alimentos (IC). O primeiro busca medir e corrigir as perdas que 
os alimentos sofrem no processo de pré-preparo, e o segundo 
ajuda a verificar se o alimento apresentou perdas ou ganho no 
processo de cocção (hidratação ou desidratação).
Será estudada, também, a forma como os alimentos po-
dem ser classificados segundo a sua origem e forma de produ-
ção, bem como as suas propriedades. Na técnica dietética, é 
importante conhecer as características dos alimentos e particu-
laridades para saber quais as técnicas indicadas para preparo de 
diversos tipos de alimentos.
2. CONTEÚDO BÁSICO DE REFERÊNCIA
O Conteúdo Básico de Referência apresenta, de forma su-
cinta, os temas abordados nesta unidade. Para sua compreensão 
integral, é necessário o aprofundamento pelo estudo do Conteú-
do Digital Integrador.
22 © TÉCNICA DIETÉTICA E PRÁTICA DE LABORATÓRIO
UNIDADE 1 – INTRODUÇÃO À TÉCNICA DIETÉTICA
2.1. INTRODUÇÃO À TÉCNICA DIETÉTICA
A Técnica Dietética (TD) é o estudo dos procedimentos que 
tornam possível a utilização dos alimentos, visando à preserva-
ção de suas qualidades sensoriais desejadas e seu valor nutricio-
nal (PHILLIPPI, 2003; ORNELLAS, 2001).
A Figura 1 ilustra o conceito de Técnica Dietética:
Figura 1 Definição de Técnica Dietética.
O estudo da Técnica Dietética apresenta como objetivos:
1) Conhecer as diferentes técnicas de preparo dos 
alimentos.
2) Identificar as alterações físico-químicas que ocorrem 
nos alimentos em decorrência do processamento.
3) Compreender as relações entre o custo dos alimentos 
e de preparações, assim como o rendimento das pre-
parações e sua relação com o valor nutritivo.
4) Implementar o uso racional dos alimentos na sua ma-
nipulação com vistas à obtenção da segurança alimen-
tar e nutricional.
23© TÉCNICA DIETÉTICA E PRÁTICA DE LABORATÓRIO
UNIDADE 1 – INTRODUÇÃO À TÉCNICA DIETÉTICA
A utilização racional dos alimentos no seu preparo com-
preende o uso de técnicas que objetivem atingir as características 
dietéticas, digestivas, nutricionais, higiênicas, sensoriais, opera-
cionais e econômicas desejáveis. Atingir os aspectos dietéticos 
significa respeitar as necessidades fisiopatológicas dos comen-
sais. Em relação às características digestivas, estas se referem ao 
uso dos alimentos com técnicas de preparo que facilitem a di-
gestão e estejam relacionadas à necessidade do público-alvo do 
alimento preparado (ORNELLAS, 2007) – por exemplo, o preparo 
de uma papinha para bebê ou o preparo de uma refeição para 
um doente ou idoso que apresente dificuldades de mastigação.
Os aspectos nutricionais estão ligados ao uso adequado 
de técnicas de preparo dos alimentos, as quais podem otimizar 
e/ou preservar o seu valor nutritivo. Considera-se a labilidade 
de algumas vitaminas e minerais, já que alguns desses micronu-
trientes podem ser reduzidos ou perdidos devido à exposição à 
luz ou ar, ou a variações de pH.
Além disso, ao preparar um alimento, deve-se assegurar 
e/ou melhorar as suas condições higiênico-sanitárias, a fim de 
produzir alimentos com segurança higiênico-sanitária.
É importante destacar que, além de produzir um alimento 
seguro, otimizar o valor nutritivo e respeitar os aspectos dietéti-
cos e fisiológicos dos comensais, é preciso produzir preparações 
que despertem as experiências sensoriais positivas nos indiví-
duos, de modo a agradar seu paladar. Também, ao planejar um 
cardápio, deve-se levar em conta a viabilidade das preparações 
segundo a disponibilidade de custo que se deseja empregar no 
cardápio, escolher técnicas de preparo de alimentos consideran-
do os custos envolvidos e os recursos financeiros disponíveis e 
levar em consideração osaspectos operacionais, o que requer 
24 © TÉCNICA DIETÉTICA E PRÁTICA DE LABORATÓRIO
UNIDADE 1 – INTRODUÇÃO À TÉCNICA DIETÉTICA
organização de recursos e de materiais físicos e humanos utiliza-
dos no processamento dos alimentos.
Com a finalidade de conhecer as transformações que os 
alimentos podem sofrer durante o seu preparo, faz-se necessário 
conhecer os fatores que alteram os alimentos: físicos, químicos e 
biológicos, exemplificados no Quadro 1.
Quadro 1 Fatores que alteram um alimento.
TIPOS DE FATORES EXEMPLO DE FATORES
Físicos Temperatura, subdivisão, união e dissolução.
Químicos
Ação enzimática, de ácidos e álcalis, reações químicas e 
cocção.
Biológicos Bactérias, fungos e fermentos.
Fonte: adaptado de Ornellas (2007).
A leitura indicada no Tópico 3. 1. apresenta mais concei-
tos básicos fundamentais à Técnica Dietética. Neste momen-
to, você deve realizar essa leitura para se aprofundar no tema 
abordado.
2.2. LABORATÓRIO DE TÉCNICA DIETÉTICA
O Laboratório de Técnica Dietética (LTD) é uma unidade de 
desenvolvimento de práticas didáticas e de pesquisa. É compos-
to pelas áreas de: ensino; preparação; degustação e discussão 
dos resultados; avaliação sensorial; armazenamento de mate-
riais e utensílios; despensa; lixo; sanitários e vestiários.
As atividades desenvolvidas no LTD são: elaboração de pro-
tocolos de preparações; testes culinários para conhecer as modi-
ficações sofridas pelos alimentos; dimensionamento de pesos e 
25© TÉCNICA DIETÉTICA E PRÁTICA DE LABORATÓRIO
UNIDADE 1 – INTRODUÇÃO À TÉCNICA DIETÉTICA
medidas caseiras de alimentos; seleção criteriosa dos alimentos 
para garantir o valor nutritivo e as adequadas condições sani-
tárias das preparações; monitoramento constante das modifi-
cações ocorridas nos alimentos no processamento; elaboração 
de registro rigoroso das atividades desenvolvidas no laboratório; 
cálculo de rendimento das preparações; padronização de por-
ções; cálculo de custo das receitas.
Dentre os objetivos das aulas no LTD, temos:
1) Conhecer os alimentos in natura e industrializados.
2) Utilizar corretamente os materiais.
3) Sistematizar procedimentos e técnicas.
4) Conhecer pesos e medidas caseiras.
5) Avaliar e degustar as preparações.
6) 6)Praticar normas de higiene e manipulação dos 
alimentos.
7) 7)Calcular os fatores de correção, conversão e cocção.
8) 8)Racionalizar o trabalho no laboratório.
9) 9)Elaborar relatórios.
Para o sucesso e organização do trabalho desenvolvido no 
LTD, foram elaboradas algumas regras para utilização e frequên-
cia do espaço no tocante à conduta pessoal; higiene pessoal; ma-
nipulação de alimentos; higienização de materiais, utensílios e 
equipamentos; planejamento e organização do trabalho. Elas se 
encontram compiladas no Quadro 2.
26 © TÉCNICA DIETÉTICA E PRÁTICA DE LABORATÓRIO
UNIDADE 1 – INTRODUÇÃO À TÉCNICA DIETÉTICA
Quadro 2 Regras a serem observadas no LTD.
CATEGORIA DAS 
NORMAS
NORMAS
Conduta pessoal
– Ser pontual.
– Não utilizar adornos.
– Não consumir alimentos a serem preparados.
– Participar ativamente de todas as etapas da aula.
– Assumir funções preestabelecidas nas aulas.
– Evitar conversas paralelas durante as etapas das aulas.
Higiene pessoal
– Estar paramentado.
– Higienizar as mãos com água e sabão ao entrar no LTD, ao 
iniciar o trabalho e/ou sempre que for necessário.
– Não fumar no laboratório.
Higienização de 
materiais, utensílios 
e equipamentos
– Realizar pré-lavagem dos utensílios e equipamentos 
utilizados.
– Higienizar materiais, utensílios e equipamentos 
imediatamente após seu uso.
– Secar materiais, utensílios e equipamentos, antes de 
guardá-los.
– Ser responsável pela área de trabalho, pesagem e 
degustação.
Planejamento e 
organização do 
trabalho
– Aguardar a divisão das atividades.
– Ler atentamente o roteiro de aula antes de iniciar as 
atividades.
– Reunir todo o material a ser utilizado em aula antes de 
iniciar as atividades.
– Transportar os alimentos em meios apropriados.
– Organizar todos os materiais após seu uso.
– Evitar a geração de restos de alimentos após a degustação, 
preparar somente o necessário.
27© TÉCNICA DIETÉTICA E PRÁTICA DE LABORATÓRIO
UNIDADE 1 – INTRODUÇÃO À TÉCNICA DIETÉTICA
CATEGORIA DAS 
NORMAS
NORMAS
Manipulação de 
alimentos
– Não levar à boca utensílios ou as mãos utilizadas na 
manipulação dos alimentos.
– Higienizar os talheres utilizados para provar as preparações 
imediatamente após seu uso.
– Não carregar alimentos com a mão.
– Evitar carregar equipamentos pesados.
– Escolher panelas com capacidade de acordo com a receita 
a preparar.
– Colocar o alimento para cozinhar em panela tampada e, 
iniciada a ebulição, diminuir o fogo.
– Não abrir o forno durante o processo de cozimento.
– Mexer o alimento em cocção em panela metálica, com 
colher de altileno.
– Lavar objetos de vidro, depois louças e, finalmente, as 
panelas.
– Utilizar local próprio para guardar cada objeto.
Durante o funcionamento do LTD ou de uma cozinha indus-
trial, deve-se sempre visar à economia de tempo, espaço, ener-
gia e material. Tais regras e princípios básicos devem ser conside-
rados desde sua instalação: o espaço utilizado para a construção 
deve ser suficiente e compatível com os objetivos estabelecidos 
e a capacidade desejada; deve apresentar facilidade de abasteci-
mento e remoção do lixo; é essencial a boa iluminação, exaustão 
e ventilação; deve haver área de refrigeração, área de congela-
mento, água encanada, fonte de energia alternativa e de fácil 
controle; equipamentos de cozinha compatíveis com os objeti-
vos do local; instalação de móveis e aparelhos de altura acessível 
aos operadores (ORNELLAS, 2007; DOMENE, 2011).
No tocante à presença de equipamentos e utensílios es-
senciais para a manipulação dos alimentos, deve-se seguir reco-
mendações para seu uso, a fim de conservá-los. Algumas dessas 
28 © TÉCNICA DIETÉTICA E PRÁTICA DE LABORATÓRIO
UNIDADE 1 – INTRODUÇÃO À TÉCNICA DIETÉTICA
recomendações são: evitar atritos e fricção desnecessária em 
panelas e equipamentos; secar superfícies de materiais que en-
ferrujam; não esquecer chapas ligadas; verificar o fechamento 
de portas de refrigeradores e freezers; limpar cuidadosamente 
equipamentos elétricos; não deixar panelas secar, nem queimar 
no fogo; não adicionar água fria em panela muito quente; utilizar 
tampas bem ajustadas; não utilizar utensílios de madeira.
A Técnica Dietética, em resumo, estuda as transformações 
que ocorrem nos alimentos durante seu preparo e objetiva reter 
ao máximo os nutrientes e valorizar as características sensoriais 
dos alimentos. Dessa forma, os ensaios realizados no laborató-
rio auxiliam as atividades do nutricionista em diversas áreas de 
atuação, sempre prezando pela segurança do alimento, com uma 
rotina do manipulador de alimentos devidamente paramentado 
e utilizando procedimentos corretos de limpeza, desinfecção e 
antissepsia, além de boas práticas de utilização de utensílios e 
equipamentos.
As leituras indicadas no Tópico 3. 2. apresentam o con-
junto de normas de importantes laboratórios de Técnica Dieté-
tica do país. Neste momento, você deve realizar essas leituras 
para aprofundar o tema abordado.
2.3. METODOLOGIA PARA PESOS E MEDIDAS DE DIFERENTES 
TIPOS DE ALIMENTOS
Para obter a pesagem correta de alimentos, inicia-se pela 
escolha de equipamentos adequados, calibrados, com capacida-
des de medidas padronizadas, de simples manutenção para fa-
29© TÉCNICA DIETÉTICA E PRÁTICA DE LABORATÓRIO
UNIDADE 1 – INTRODUÇÃO À TÉCNICA DIETÉTICA
cilitar seu manuseio e higienização, e de sensibilidade adequada 
às quantidades utilizadas nas receitas (PHILIPPI, 2014).
O sucesso da preparação culinária depende de diversos 
fatores, incluindo: tipo de utensílio utilizado para medir quan-
tidades dos ingredientes, temperatura e tempo de preparo de 
cada etapa da receita, bem como a qualidade dos alimentos (ma-
térias-primas) e a quantidade dos ingredientes. Dessa forma, a 
padronização dos métodos de pesagemde alimentos em labora-
tório de Técnica Dietética, restaurantes ou cozinha experimental 
é importante para minimizar erros e variações de medidas.
Outra forma de preparar receitas culinárias é utilizar as 
medidas comumente encontradas na cozinha doméstica para 
reproduzir receitas. São as chamadas medidas caseiras, as quais 
efetuamos com utensílios disponíveis em casa – colheres de 
sopa, xícara de chá, copo americano, copo de requeijão, prato, 
dentre outras, as quais não possuem padronização de quantida-
de, pois no Brasil não se tem padronização de capacidades para 
utensílios domésticos. Contudo, padronizando o modo de medir 
os ingredientes e sua utilização, pode-se minimizar erros nas re-
ceitas, e as medidas caseiras são, então, apenas instrumentos 
amplamente usados para facilitar a reprodutividade das receitas, 
já que muitas pessoas não possuem balanças em casa.
Vamos, a seguir, tratar em detalhe das medições corretas 
com a balança e com as medidas caseiras. Confira.
Balança
Para mensurar alimentos de maneira exata, é necessário 
ter uma balança de precisão, visando minimizar erros e variações 
de medidas. É preciso verificar a capacidade (mínima e máxima 
do equipamento) e a marca, bem como realizar regulagem fre-
30 © TÉCNICA DIETÉTICA E PRÁTICA DE LABORATÓRIO
UNIDADE 1 – INTRODUÇÃO À TÉCNICA DIETÉTICA
quente. Além disso, deve-se sempre usar a mesma balança para 
a pesagem de todos os ingredientes, evitando alterações decor-
rentes de possíveis diferenças entre equipamentos.
Siga os passos para a aferição das medidas:
• Pesar um recipiente medidor e anotar o peso.
• Colocar o ingrediente no recipiente e pesar.
• Subtrair o peso do recipiente do peso total.
Se se for usar uma balança digital, é preciso proceder da 
seguinte forma:
• Zerar e nivelar a balança.
• Colocar o recipiente medidor na balança.
• Tarar (zerar) a balança com o recipiente em cima dela.
• Colocar o alimento no recipiente e anotar o peso, que 
será correspondente apenas ao alimento.
Medidas caseiras
O objetivo de utilizar medidas caseiras no laboratório de 
Técnica Dietética e em restaurantes é facilitar as preparações de 
alimentos e efetivar a análise quantitativa da alimentação de in-
divíduos quando se aplica inquéritos alimentares em indivíduos 
e eles relatam a ingestão alimentar em medidas caseiras e não 
em peso e volume (PHILIPPI, 2014).
31© TÉCNICA DIETÉTICA E PRÁTICA DE LABORATÓRIO
UNIDADE 1 – INTRODUÇÃO À TÉCNICA DIETÉTICA
Figura 2 Medidas caseiras de utensílios domésticos.
A utilização de medidas caseiras apresenta como vanta-
gem a disponibilidade de utensílios domésticos, menor custo e 
facilidade de utilização desses utensílios. Como desvantagem, 
temos que o produto final pode ser diferente a cada execução, 
tornando mais difícil o controle de qualidade, quantidade e cus-
to da preparação.
Ao utilizar as medidas caseiras para reproduzir receitas, é 
comum encontrar algumas dificuldades, como:
1) Variedade de nomes para o mesmo produto. Por 
exemplo:
• Aipim; macaxeira; mandioca.
• Almeirão; carirú.
• Cenoura amarela; mandioquinha; batata baroa.
2) Variedade de utensílios descritos em receitas sem pa-
dronização de volume:
• Canecas.
32 © TÉCNICA DIETÉTICA E PRÁTICA DE LABORATÓRIO
UNIDADE 1 – INTRODUÇÃO À TÉCNICA DIETÉTICA
• Cuias.
• Latas.
3) Nomes de medidas. Por exemplo:
• Um punhado.
• Um pouquinho.
• Um molho.
Ao realizar a medida, deve-se respeitar também as padro-
nizações de níveis. Os utensílios empregados como medidas de 
volumes são usados nos níveis nivelado, raso e cheio.
Ao aferir pesos de medidas para pães, bolachas, doces, fru-
tas e hortaliças medidos inteiros, pode-se adotar a classificação 
de unidade pequena, média ou grande.
A seguir, descreveremos como deve ser realizada a aferi-
ção de medidas para ingredientes de diferentes consistências.
Ingredientes sólidos
Os alimentos sólidos são diversos em relação à sua forma 
física (pó, tabletes, grãos etc.), o que demanda cuidados espe-
ciais para pesagem e medição precisas:
1) Os ingredientes não devem ser pressionados para se-
rem medidos e nem sacudidos.
2) Se estiverem apresentando grumos, é preciso utilizar 
uma colher para desfazê-los antes de pesar.
3) Deve-se peneirar quando possível.
4) Com o auxílio de uma colher, os alimentos devem ser 
cuidadosamente colocados no utensílio de medida, 
sem que sejam comprimidos, até que o utensílio esteja 
cheio por completo.
33© TÉCNICA DIETÉTICA E PRÁTICA DE LABORATÓRIO
UNIDADE 1 – INTRODUÇÃO À TÉCNICA DIETÉTICA
5) Utilizando-se uma espátula ou o lado cego da faca, a 
superfície do recipiente deve ser nivelada, retirando-
-se o excesso.
6) O ingrediente não deve ser retirado da lata ou do paco-
te com o utensílio de medição.
7) Para medir uma colher de ingrediente seco, deve-se 
enchê-la bem e retirar o excesso com uma espátula ou 
o lado reto da lâmina de uma faca, em posição vertical.
8) Não se deve apertar na colher, pressionando o alimen-
to no utensílio.
9) Para medir quantidades fracionadas (por exemplo, ½ 
colher), é preciso enchê-la, passar a espátula ou a faca, 
nivelando-a, depois cortar o ingrediente pela metade, 
no sentido do comprimento da colher, e, por fim, tirar 
a metade do conteúdo.
Figura 3 Aferição de ingrediente seco em uma receita no nível nivelado.
34 © TÉCNICA DIETÉTICA E PRÁTICA DE LABORATÓRIO
UNIDADE 1 – INTRODUÇÃO À TÉCNICA DIETÉTICA
Ingredientes líquidos
Na aferição de medida de ingredientes líquidos, não se 
apresenta grande preocupação com a compactação natural do 
alimento, como no caso dos ingredientes sólidos.
Fonte: Laboratório de Química, 2018. 
Figura 4 Aferição de ingrediente líquido utilizando a proveta.
A seguir, apresentamos a descrição de como deve ser feita 
essa medida:
35© TÉCNICA DIETÉTICA E PRÁTICA DE LABORATÓRIO
UNIDADE 1 – INTRODUÇÃO À TÉCNICA DIETÉTICA
1) Os ingredientes devem ser colocados nos utensílios 
em que serão pesados e, em seguida, transferidos 
para medidores de vidro com graduação para leitura 
do volume.
2) O recipiente deve ser preenchido aos poucos com o 
auxílio de um funil, até atingir a quantidade indicada 
na receita.
3) A leitura deve ser feita em superfície plana, ao nível 
dos olhos.
4) Não se deve segurar o medidor na mão enquanto se 
despeja o líquido, nem levantá-lo ao nível dos olhos 
para ver as marcações. É preciso abaixar-se até o nível 
do medidor ou colocá-lo numa prateleira ao nível dos 
olhos e fazer a aferição no nível do menisco.
5) Deve-se encher gradativamente o medidor até o ingre-
diente atingir a quantidade desejada (PHILIPPI, 2014).
Ingredientes pastosos ou gordurosos (doce de leite, manteiga, 
banha, mel)
Na medida de ingredientes de consistência pastosa ou gor-
durosa em receitas, deve-se pesá-los em temperatura ambiente 
para não sofrerem alteração de volume. Depois, deve-se adotar 
as seguintes ações, a fim de evitar erro de medida:
1) Colocar o alimento em um utensílio padronizado, com 
o auxílio de uma colher.
2) Pressionar o alimento a cada adição, a fim de acomo-
dá-lo e evitar a formação de bolhas de ar.
36 © TÉCNICA DIETÉTICA E PRÁTICA DE LABORATÓRIO
UNIDADE 1 – INTRODUÇÃO À TÉCNICA DIETÉTICA
3) Quando a medida estiver cheia, nivelar a superfície 
com espátula ou com o lado cego da faca para retirar 
o excesso.
4) Para medir com colheres, pode-se colocar o alimento 
diretamente, tomando-se cuidado para evitar a forma-
ção de bolhas e a adesão do produto na parte externa 
da colher.
Vale ressaltar, por fim, que, para a pesagem de óleos, 
são observados os mesmos procedimentos para ingredientes 
líquidos.
Método para redação de receitas culinárias
É importante ao nutricionista, no trabalho na unidade de 
alimentação e nutrição, a padronização de receitas culinárias 
e, para isso, deve-se compreender o que é uma receita e como 
deve ser descrita. Ela consiste em uma fórmula para obtenção de 
uma preparação culinária. Deve apresentar ingredientes, quan-
tidades, modo de preparo, tempo despendido para o seu prepa-ro, rendimento final, valor calórico e custo. Além disso, pode-se 
apresentar as receitas dividindo-as em função dentro do cardá-
pio. A redação deve conter informações claras e precisas.
Suas finalidades são:
• Serve como base de cálculo para o custo das preparações.
• Facilita o trabalho de compras e o controle de 
desperdícios.
• Possibilita o aumento da produtividade.
Algumas recomendações sobre como utilizar as receitas 
são as seguintes:
37© TÉCNICA DIETÉTICA E PRÁTICA DE LABORATÓRIO
UNIDADE 1 – INTRODUÇÃO À TÉCNICA DIETÉTICA
1) Ler com atenção a receita.
2) Verificar se existem termos desconhecidos e pesquisar 
seus significados.
3) Não modificar as quantidades de ingredientes 
descritas.
4) Não alterar os condimentos indicados na receita.
5) Reunir os ingredientes e utensílios.
Escrever uma receita culinária exige um método que per-
mita ao leitor compreender e executar a fórmula, assim como 
a repetição com resultados semelhantes (reprodutibilidade) em 
todas as vezes que a receita for preparada.
Nas receitas, os alimentos são relacionados e classificados 
em grupos e por ordem alfabética, e elas devem apresentar:
1) Nome fantasia (por exemplo, torta caipira).
2) Nome técnico, com a descrição da preparação e iden-
tificação dos principais ingredientes (torta de frango 
com milho e requeijão).
3) Lista detalhada dos ingredientes por ordem de uso.
4) Lista dos utensílios, com descrição de capacidade e 
tamanhos.
5) Descrição de quantidades, em medidas usuais ou pa-
dronizadas e em gramas.
6) Modo de preparo.
7) Tempo de pré-preparo e preparo.
8) Temperatura de cocção.
9) Rendimento da receita;
10) Custo total e por porção.
38 © TÉCNICA DIETÉTICA E PRÁTICA DE LABORATÓRIO
UNIDADE 1 – INTRODUÇÃO À TÉCNICA DIETÉTICA
11) Valor nutritivo.
12) Definição da forma verbal: infinitivo ou em terceira 
pessoa.
13) Grupo a que a preparação pertence.
Caso seja necessário indicar medidas de forma abreviada, 
é importante usar o padrão disponível no quadro a seguir.
Quadro 3 Formas abreviadas de medidas em receitas.
C Colher de sopa
c Colher de chá
Cs Colher de sobremesa
cc Colher de café
peq Pequeno
md Médio
gde Grande
F Passo a passo
À Tempo de preparo
xíc Xícara de chá
r Raso (a)
ch Cheio (a)
dt Dente
u Unidade
q.s. Quantidade suficiente
ä Porções em pratos rasos (individual)
½ Frações
Fonte: adaptado de Philippi (2014, p. 15).
A leitura indicada no Tópico 3. 3. expandirá seu conheci-
mento sobre as medidas estimadas dos itens mais consumidos 
na cozinha brasileira. Neste momento, você deve realizar essa 
leitura para se aprofundar no tema abordado.
39© TÉCNICA DIETÉTICA E PRÁTICA DE LABORATÓRIO
UNIDADE 1 – INTRODUÇÃO À TÉCNICA DIETÉTICA
2.4. TÉCNICAS BÁSICAS DE MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS
A utilização correta e racional dos alimentos envolve arte 
e ciência. O uso de calor para o preparo dos alimentos implica 
alterações como redução da umidade, desnaturação proteica, 
gelatinização do amido, inativação de fatores antinutricionais, 
redução ou eliminação de formas viáveis de microrganismos.
Ao adotarmos as técnicas básicas de preparo dos alimen-
tos em Técnica Dietética, devemos assegurar:
1) Valor nutritivo adequado.
2) Aproveitamento máximo dos alimentos e mínimo 
desperdício.
3) Palatabilidade agradável (maior aceitação).
4) Digestibilidade e melhor absorção dos nutrientes.
5) Aspecto visual atraente da preparação (ORNELLAS, 
2007).
As etapas de preparo dos alimentos para o consumo são 
divididas em operações de pré-preparo e preparo dos alimentos.
As operações de pré-preparo correspondem às operações 
a que os alimentos são submetidos antes de sua cocção, as quais 
podem ser operações de união ou de separação, além das de 
limpeza e desinfecção (as quais podem ser seca, como catar o 
feijão, ou úmidas, como lavar frutas, verduras e legumes).
Vamos iniciar o detalhamento desses processos falando 
das operações de pré-preparo. Métodos de divisão de alimentos.
40 © TÉCNICA DIETÉTICA E PRÁTICA DE LABORATÓRIO
UNIDADE 1 – INTRODUÇÃO À TÉCNICA DIETÉTICA
Operações de pré-preparo
Como já mencionado, são diversas as naturezas das ope-
rações de pré-preparo. Comecemos pelos métodos de divisão.
Métodos de divisão de alimentos no pré-preparo
Dentre os métodos de divisão de alimentos, existe a divi-
são simples, que compreende a manipulação em que o alimento 
é fracionado em partes, sendo que cada fragmento que foi di-
vidido contém os componentes do todo. Um exemplo clássico 
desse processo seria a divisão de uma pera ao meio – cada par-
te dela conteria casca, polpa, miolo e sementes, sendo uma a 
amostra do todo.
Nesse tipo de operação, pode-se variar o grau da divisão e 
o alimento pode ser dividido com a utilização de equipamentos 
ou não. São métodos empregados na divisão simples:
• Cortar ou picar: dividir o alimento em pedaços menores 
utilizando facas ou lâminas. Por exemplo: picar queijo.
• Moer: dividir o alimento em pequenos pedaços, tornan-
do-o homogêneo, por meio manual ou com auxílio de 
máquinas. Por exemplo: moer o grão de café.
• Triturar: dividir o alimento em pedaços muito pequenos 
por meio de aparelhos ou máquinas. Por exemplo: tritu-
rar castanha de caju (PHILIPPI, 2014).
Além da divisão simples, existe a divisão com separação de 
partes. Nesse tipo de divisão, o alimento é fracionado em partes 
menores e cada parte contém diferentes componentes. Como 
exemplo, temos o ato de descascar batatas: de um lado, temos 
as cascas de batatas e, do outro, a polpa.
41© TÉCNICA DIETÉTICA E PRÁTICA DE LABORATÓRIO
UNIDADE 1 – INTRODUÇÃO À TÉCNICA DIETÉTICA
Esse tipo de separação pode ocorrer entre dois líquidos, 
entre líquidos e sólidos e entre dois sólidos (ORNELLAS, 2007). 
Vejamos cada um desses processos em detalhe.
São métodos possíveis de separação de dois líquidos:
1) Decantação: separação devido às diferentes densida-
des dos líquidos. Por exemplo: retirar a gordura do cal-
do de carne.
2) Centrifugação: separação a partir de diferentes densi-
dades com o auxílio de uma centrífuga. Por exemplo: 
separação do creme do leite.
3) Destilação: separação de dois líquidos por meio de 
fervura seguida da condensação do vapor. Os vários 
componentes condensam a diferentes temperaturas, 
o que permite que sejam separados uns dos outros.
A destilação simples é uma técnica usada na separa-
ção de um líquido volátil de uma substância não volátil. 
Não é uma forma muito eficiente para separar líquidos 
com diferença de pontos de ebulição próximos. Como 
exemplo de uso desse processo na cozinha, temos a 
destilação de cachaça (Figura 5).
42 © TÉCNICA DIETÉTICA E PRÁTICA DE LABORATÓRIO
UNIDADE 1 – INTRODUÇÃO À TÉCNICA DIETÉTICA
Figura 5 Destilador para destilação simples.
Já na separação de dois sólidos, são utilizadas as seguintes 
técnicas:
1) Pelar ou descascar: retirar a pele ou casca, utilizando 
facas. Por exemplo, descascar frutas, pelar tomate, be-
rinjela etc.
43© TÉCNICA DIETÉTICA E PRÁTICA DE LABORATÓRIO
UNIDADE 1 – INTRODUÇÃO À TÉCNICA DIETÉTICA
2) Tamisar: peneirar separando partículas sólidas de di-
versos tamanhos. Por exemplo: retirar impurezas de 
farinhas.
3) Moer: retirar partes de um alimento utilizando um 
moinho. Por exemplo: separar germes dos cereais.
4) Desossar: separar e desprezar o osso aderido à carne. 
Por exemplo: desossar um pernil.
Para a separação de um líquido de um sólido, podem-se 
utilizar as seguintes técnicas:
1) Espremer: utilizando agentes de pressão, extrair um 
líquido de um alimento sólido. Por exemplo, limão e 
laranja para obter suco.
2) Sedimentar: deixar o líquido em repouso para que as 
partículas sólidas se depositem no fundo do recipien-
te. Por exemplo: sedimentação do pó de café na técni-
ca do café turco.
3) Filtrar ou coar: separar partículas sólidas de um líqui-
do a partir de um filtro poroso. Utilizando um coador, 
temos o método de coar (para caldos e bebidas, por 
exemplo); usando um filtro, temos o método de filtrar 
(para café ou chás).
4) Centrifugar: separar sólidose líquidos por força cen-
trífuga. Por exemplo: extração de suco com centrífuga 
(PHILIPPI, 2014).
Fator de correção
No estudo dos métodos de pré-preparo de alimentos, é 
importante lembrar que todas as operações efetuadas na co-
zinha representam custos e estes devem ser calculados. Dessa 
44 © TÉCNICA DIETÉTICA E PRÁTICA DE LABORATÓRIO
UNIDADE 1 – INTRODUÇÃO À TÉCNICA DIETÉTICA
forma, é importante calcular as perdas que se teve no processo 
de pré-preparo pela retirada de cascas, aparas, ossos e caroços 
que variam de alimento para alimento. O fator que prevê essas 
perdas é denominado de Fator de Correção (FC) e é calculado 
pela relação entre o Peso Bruto (PB) e o Peso Líquido (PL). O peso 
bruto é o peso do alimento como ele é adquirido e o peso líquido 
do alimento é o valor obtido após limpo e preparado para ser 
utilizado.
FC = PB
 PL
Cada Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) deve ter 
calculada a sua tabela de fator de correção para alimentos, va-
riando por conta de diversos fatores, como mão de obra, utensí-
lio utilizado e qualidade dos alimentos.
Métodos de união dos alimentos
As operações utilizadas durante o preparo de receitas, vi-
sando unir os ingredientes, são:
• Misturar: unir ingredientes facilmente miscíveis, utili-
zando energia mecânica. Por exemplo: misturando in-
gredientes de um bolo.
• Bater: reunir substâncias dificilmente miscíveis; há ne-
cessidade de movimentos mais rápidos. Por exemplo, 
batendo manteiga e gema de ovo no preparo de bolos.
• Sovar ou amassar: operação empregada na confecção 
de massas. Pela adição de água na farinha, desenvol-
ve-se o glúten, o que exige movimentos bruscos para 
torná-la homogênea.
45© TÉCNICA DIETÉTICA E PRÁTICA DE LABORATÓRIO
UNIDADE 1 – INTRODUÇÃO À TÉCNICA DIETÉTICA
Operações de preparo
O preparo compreende as operações fundamentais, por 
meio de energia mecânica (divisão ou união), térmica (calor ou 
frio) ou pela associação de ambas.
Durante o preparo, frequentemente, utiliza-se a cocção 
para possibilitar o consumo dos alimentos. A cocção consiste na 
aplicação de calor, que pode emanar de diferentes fontes para o 
alimento.
Os principais objetivos da cocção dos alimentos são:
1) Manter ou melhorar o valor nutritivo.
2) Aumentar a digestibilidade, pois abranda as fibras.
3) Aumentar a palatabilidade.
4) Inibir o crescimento de organismos patogênicos ou o 
desenvolvimento de substâncias prejudiciais à saúde 
(74°C no centro geométrico).
A perda de componentes hidrossolúveis durante a cocção 
é uma das mais importantes alterações que podem ocorrer no 
valor nutritivo. O calor da cocção, a quantidade de água utiliza-
da e o tempo de preparo estão diretamente ligados à preserva-
ção do valor nutritivo dos alimentos – a destruição de vitaminas 
(como a tiamina e o ácido ascórbico) também pode ocorrer pelo 
uso do calor.
Por meio da cocção, pode-se manter a palatabilidade dos 
alimentos e também acentuar seu sabor natural. Quando o obje-
tivo é manter o sabor original do alimento, o processo de cocção 
deve ser o mais breve possível.
Algumas vezes, o objetivo é modificar ou misturar os sabo-
res dos alimentos, como em cozidos e sopas. Quando os alimen-
46 © TÉCNICA DIETÉTICA E PRÁTICA DE LABORATÓRIO
UNIDADE 1 – INTRODUÇÃO À TÉCNICA DIETÉTICA
tos são cozidos juntos para haver um novo sabor final, o processo 
de cocção com frequência é mais longo. Cozinhar desnecessaria-
mente prejudica o sabor, além de fazer com que os alimentos se 
tornem rijos ou extremamente moles.
De acordo com Ornellas (2007, p. 52), são processos bási-
cos de cocção:
1) Calor úmido (cocção em líquido): é usada a água como 
meio de cocção. O calor úmido hidrata o alimento 
abrandando as fibras.
a) Cocção em líquido: cozinhar em água. Pode se dar em 
fogo lento ou ebulição.
• Fervura em fogo lento: possui longa duração; coloca-se 
líquido suficiente para cobrir o alimento e a temperatu-
ra é inferior à de seu ponto de ebulição. Por exemplo: 
ovo poché.
• Fervura em ebulição: cozinhar em água abundante, 
a uma temperatura de 100°C. Por exemplo: macarrão 
cozido.
b) Cocção a vapor: cozinhar por meio de vapor, que en-
volve os alimentos.
• Sem pressão: realizada com recipiente com orifícios no 
fundo, colocado sobre outro com líquido em ebulição 
(100°C). Por exemplo: legumes cozidos no vapor.
• Sob pressão: utilizam-se panelas especiais, vedadas, 
possibilitando a formação de pressão e temperatura su-
perior a 100°C. Por exemplo: músculo cozido na panela 
de pressão.
2) Calor seco: processo que proporciona a desidratação 
do alimento, concentrando suas substâncias. As pro-
47© TÉCNICA DIETÉTICA E PRÁTICA DE LABORATÓRIO
UNIDADE 1 – INTRODUÇÃO À TÉCNICA DIETÉTICA
teínas coagulam-se, o amido dextriniza-se, o açúcar 
carameliza-se e a gordura decompõe-se.
a) Calor seco com gordura: transmitir calor, de forma in-
direta, ao alimento por meio de gordura. Os métodos 
são:
• Saltear: submeter pequenas quantidades de alimentos 
a pouca gordura, bem quente, mantendo a frigideira em 
constante movimento para que os alimentos não gru-
dem no fundo. Por exemplo: batata sauté.
• Frigir: colocar os alimentos em pouca gordura, bem 
quente, sem movimentar o recipiente de cocção. Por 
exemplo: ovos (omelete).
• Dourar: salpicar gordura à temperatura muito elevada 
na superfície do alimento, a fim de torná-lo crocante e 
com coloração dourada. Por exemplo: leitoa dourada.
• Fritar com gordura: colocar os alimentos em gordura 
suficiente, em temperatura elevada, sem imersão. Por 
exemplo: bife.
• Fritar por imersão: mergulhar completamente o ali-
mento em grande quantidade de gordura. Por exemplo: 
batata frita; bife à milanesa.
b) Calor seco sem gordura: aplicar ar seco, sem adição 
de gordura. A aplicação dessa forma de calor pode ser 
realizada por meio direto – prancha (sanduicheira e 
chapa); raios infravermelhos (micro-ondas); aqueci-
mento eletrônico (forno elétrico), ou indireto – ar livre 
(churrasqueira), confinado (churrasqueira de bafo, for-
no convencional). 
• Assar no forno (ar confinado): aplicação de ar quen-
te e calor indireto. Utiliza-se ar seco constantemente 
48 © TÉCNICA DIETÉTICA E PRÁTICA DE LABORATÓRIO
UNIDADE 1 – INTRODUÇÃO À TÉCNICA DIETÉTICA
aquecido e confinado em um ambiente fechado, onde 
está o alimento. Pode-se utilizar fornos convencionais 
a gás ou elétrico. Por exemplo: assar um bolo em forno 
convencional.
• Assar no espeto (ar livre): aplicação de ar quente e ca-
lor indireto. Utiliza ar seco constante aquecido e libera-
do em um recipiente aberto. Podem-se utilizar equipa-
mentos tais como grelha, chapa, churrasqueira, prancha 
ou espeto. Por exemplo: churrasco.
• Grelhar: método que consiste em preparar os alimentos 
por exposição ao calor seco e forte, utilizando-se gre-
lha (meio indireto). Para grelhar, são utilizadas chapas 
aquecidas que transferem calor ao alimento por meio 
direto. Por exemplo: filé de frango grelhado.
c) Calor misto: inicia-se com calor seco e posteriormente 
adota-se o úmido. Os métodos são:
• Brasear: doura-se o alimento com pequenas quanti-
dades de gordura e em seguida acrescenta-se líquido; 
mantém-se o ponto de fervura, até que o alimento fique 
macio. Por exemplo: carne de panela.
• Refogar: frita-se o alimento em pouca quantidade de 
gordura e termina-se o cozimento no vapor, que se des-
prende na cocção. Na segunda etapa, pode-se utilizar 
calor úmido com líquido em associação. Por exemplo: 
chuchu e abobrinha refogados; arroz.
• Ensopar: refoga-se o alimento em gordura quente e em 
seguida acrescenta-se líquido para cozinhar e formar 
molho. Por exemplo: sopa de carne com batatas.
• Sous-vide: termo francês que significa “sob vácuo”. Con-
siste em embalar alimentos cárneos em sacola plástica 
49© TÉCNICA DIETÉTICA E PRÁTICA DE LABORATÓRIO
UNIDADE 1 – INTRODUÇÃO À TÉCNICA DIETÉTICA
selada e submergir em água a altas temperaturas por 
longos períodos, até que o alimento esteja cozido. Por 
exemplo: carne de porco preparada sous-vide.• Banho-maria: a vasilha é submersa em outra com água 
em ebulição; a temperatura aproxima-se de 100°C e o 
calor é distribuído uniformemente. Por exemplo: pudim.
Tipos de Fornos
São diversas as opções de fornos, as quais se adequam a 
determinadas preparações. Vejamos cada uma em detalhe:
• Forno eletrônico: a transmissão de calor por irradiação 
é feita por ondas como as sonoras e as de luz, que são, 
entretanto, de maior comprimento. Os alimentos são 
cozidos pela ação de micro-ondas. O calor penetra rapi-
damente no alimento, cozinhando-o em poucos minu-
tos e não aquece o prato.
• Forno de convecção: o calor é conduzido por de molé-
culas do corpo aquecido pela formação de correntes de 
convecção que transmitem calor aos corpos de maior 
coesão. A convecção não ocorre em sólidos pela gran-
de coesão da matéria, e sim em gases ou líquidos, nos 
quais o calor é transmitido com facilidade. O aqueci-
mento por convecção se realiza sempre que o alimento 
está rodeado por ar e/ou água e/ou óleo.
• Forno combinado: equipamento único que permite as-
sar, fritar, grelhar, gratinar, cozinhar em banho-maria 
e a vapor. Além disso, pode-se aquecer alimentos sem 
ressecá-los, mantendo suas características originais. 
Um forno combinado diminui a necessidade de outros 
equipamentos, como fogões, fritadeiras, outros fornos 
50 © TÉCNICA DIETÉTICA E PRÁTICA DE LABORATÓRIO
UNIDADE 1 – INTRODUÇÃO À TÉCNICA DIETÉTICA
etc. Sua multiplicidade de funções se deve ao uso de ar 
quente ou vapor, ou ainda a uma combinação de am-
bos. As variadas combinações de calor e umidade per-
mitem que se cozinhe mais rápido, com adequação ao 
tipo de alimento e mantendo nutrientes, sabores e tex-
turas, além do prazer de cozinhar sem fumaça e sem ca-
lor no ambiente. No mercado, pode-se encontrar fornos 
combinados a gás ou elétricos, com vários tamanhos e 
capacidades. 
As leituras e os vídeos indicados no Tópico 3. 4. visam 
expandir seu conhecimento sobre as técnicas de pré-preparo 
e preparo de alimentos. Neste momento, você deve consultar 
esses materiais para se aprofundar no tema abordado.
Vídeo complementar ––––––––––––––––––––––––––––––––
Neste momento, é fundamental que você assista ao vídeo complementar 1.
• Para assistir ao vídeo pela Sala de Aula Virtual, clique na aba Videoaula, 
localizado na barra superior. Em seguida, busque pelo nome da disciplina 
para abrir a lista de vídeos.
• Caso você adquira o material, por meio da loja virtual, receberá também um 
CD contendo os vídeos complementares, os quais fazem parte integrante 
do material.
––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––
3. CONTEÚDO DIGITAL INTEGRADOR
O Conteúdo Digital Integrador é a condição necessária e in-
dispensável para você compreender integralmente os conteúdos 
apresentados nesta unidade.
51© TÉCNICA DIETÉTICA E PRÁTICA DE LABORATÓRIO
UNIDADE 1 – INTRODUÇÃO À TÉCNICA DIETÉTICA
3.1. INTRODUÇÃO À TÉCNICA DIETÉTICA
A fim de relembrar e complementar os conceitos iniciais 
de Técnica Dietética, leia o primeiro capítulo do livro indicado a 
seguir. Nele são discutidos os conceitos iniciais de Técnica Dieté-
tica, os objetivos de estudá-la e a forma de utilizar os alimentos 
na culinária de maneira racional. Confira: 
• ORNELLAS, L. H. Técnica dietética: seleção e preparo 
dos alimentos. 8. ed. São Paulo: Atheneu, 2007. p. 1-8. 
(Disponível na Biblioteca Virtual Pearson).
3.2. LABORATÓRIO DE TÉCNICA DIETÉTICA
Para rever o conteúdo sobre normas de utilização do labo-
ratório de Técnica Dietética, sugerimos a leitura dos manuais de 
normas de três importantes faculdades do nosso país. Confira:
• UNIVERSIDADE FEDERAL DE VIÇOSA. Normas do 
Laboratório de Técnica Dietética (UFV/CRP). Rio 
Paranaíba: UFV, 2015. Disponível em: <http://
www.ntr.crp.ufv.br/wp-content/uploads/2013/06/
Manual-Laborat%C3%B3rio-de-T%C3%A9cnica-
Diet%C3%A9tica1.pdf>. Acesso em: 19 set. 2019.
• FEAP – FUNDAÇÃO EDUCACIONAL DE ALÉM PARAÍBA. 
Faculdade de Ciências da Saúde Archimedes Theodoro. 
Regulamento e Normas de Conduta e Segurança 
Laboratório de Técnica Dietética. Além Paraíba: Feap, 
2011. Disponível em: <https://feap.edu.br/wp-content/
uploads/2016/11/LABORAT%C3%93RIO-TECNICA-
DIET%C3%89TICA-1.pdf>. Acesso em: 19 set. 2019.
52 © TÉCNICA DIETÉTICA E PRÁTICA DE LABORATÓRIO
UNIDADE 1 – INTRODUÇÃO À TÉCNICA DIETÉTICA
• USP – UNIVERSIDADE DE SÃO PAULO. Faculdade de 
Saúde Pública. Departamento de Nutrição. Laboratório 
de Técnica Dietética. Normas para Utilização do 
Laboratório de Técnica Dietética. Disponível em: 
<https://edisciplinas.usp.br/pluginfile.php/2677641/
mod_resource/content/1/Normas%20para%20uso%20
do%20LTD%20-%20TD%20I%202017.pdf>. Acesso em: 
19 set. 2019.
3.3. METODOLOGIA PARA PESOS E MEDIDAS DE DIFERENTES 
TIPOS DE ALIMENTOS
Para aprofundar mais o conhecimento nessa área, realize a 
leitura do artigo científico indicado a seguir. Nele, os autores des-
crevem os procedimentos utilizados para estimar as medidas de 
massa e de volume dos itens mais consumidos no Brasil, confor-
me o Inquérito Nacional de Alimentação, e apresentam propos-
tas que podem ser adotadas para o aprimoramento do cálculo 
das quantidades ingeridas nos inquéritos alimentares no Brasil.
• BEZERRA, I. N. et al. Procedimentos empregados na 
estimativa das medidas de massa e de volume de 
alimentos selecionados pelo Inquérito Nacional de 
Alimentação 2008-2009. Revista de Nutrição, Campinas, 
v. 25, n. 5, p. 645-655, set./out. 2012. Disponível em: 
<http://www.scielo.br/pdf/rn/v25n5/a09.pdf>. Acesso 
em: 19 set. 2019.
53© TÉCNICA DIETÉTICA E PRÁTICA DE LABORATÓRIO
UNIDADE 1 – INTRODUÇÃO À TÉCNICA DIETÉTICA
3.4. TÉCNICAS BÁSICAS DE MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS
As técnicas básicas de manipulação de alimentos são 
importantes para identificar as operações a que estes são 
submetidos para melhorar a digestibilidade, preservar ao máximo 
seus nutrientes lábeis, mesmo que submetidos ao processo de 
cocção, e garantir a sua qualidade higiênico-sanitária. Para saber 
mais sobre o assunto, realize a leitura do capítulo da obra de 
Ornellas, o artigo de AKUTSU et al. (2005) e assista aos vídeos 
indicados a seguir:
• ORNELLAS, L. H. Técnica dietética: seleção e preparo dos 
alimentos. 8. ed. São Paulo: Atheneu, 2007. p. 41-57. 
(Disponível na Biblioteca Virtual Pearson).
• AKUTSU, R. C. et al. A ficha técnica de preparação como 
instrumento de qualidade na produção de refeições. Rev. Nutr., 
Campinas, v. 18, n. 2, p. 277-279, mar./abr., 2005. Disponível 
em: <http://www.scielo.br/pdf/rn/v18n2/24384.pdf>. 
Acesso em: 19 set. 2019.
• RAMOS, N. Técnica dietética: Série "Não sabia que 
Nutrição tinha Matemática” – Parte 6. 2016. Disponível 
em: <https://www.youtube.com/watch?v=p-
GpGj1l5bw>. Acesso em: 19 set. 2019.
• RAMOS, N. Técnica dietética – Série "O início" – Parte 
1. 2016. Disponível em: <https://www.youtube.com/
watch?v=h8FS2VN89-U>. Acesso em: 19 set. 2019.
4. QUESTÕES AUTOAVALIATIVAS
A autoavaliação pode ser uma ferramenta importante para 
você testar o seu desempenho. Se encontrar dificuldades em 
54 © TÉCNICA DIETÉTICA E PRÁTICA DE LABORATÓRIO
UNIDADE 1 – INTRODUÇÃO À TÉCNICA DIETÉTICA
responder às questões a seguir, você deverá revisar os conteú-
dos estudados para sanar as suas dúvidas.
1) Quais as vantagens e desvantagens da utilização de medidas caseiras?
2) Quais aspectos devem ser levados em consideração ao se preparar uma 
receita?
3) Descreva um exemplo de receita, com todos os itens obrigatórios que de-
vem constar na redação.
4) Qual das alternativas a seguir apresenta métodos de pré-preparo de ali-
mentos que são classificados como divisão com separação de partes entre 
dois líquidos?
a) Decantar, tamisar e destilar.
b) Sedimentar, filtrar e coar.
c) Decantar, sedimentar e destilar.
d) Sedimentar, centrifugar e filtrar.
e) Decantar, centrifugar e destilar.
5) Quanto alface devo comprar para um almoço com 100 pessoas, servindo 
uma porção de 50 g de alface pronto (peso líquido do alface)? O fator de 
correção (FC) doalface é 1,25.
a) 5.000 g.
b) 5,5 Kg.
c) 6.250 g.
d) 6 Kg.
e) 5.125 g.
Gabarito
Confira, a seguir, as respostas corretas para as Questões 
Autoavaliativas propostas:
4) e.
5) c.
55© TÉCNICA DIETÉTICA E PRÁTICA DE LABORATÓRIO
UNIDADE 1 – INTRODUÇÃO À TÉCNICA DIETÉTICA
5. CONSIDERAÇÕES
Esta unidade apresentou alguns aspectos básicos do estu-
do de Técnica Dietética e prática de laboratório, com foco em 
conceitos iniciais e em como utilizar o alimento na culinária de 
maneira racional, bem como em normas de utilização do labo-
ratório de Técnica Dietética, metodologia de aferição de pesos e 
medidas de diferentes tipos de alimentos, e técnicas culinárias 
de pré-preparo e preparo de alimentos. O tema é extremamente 
amplo e, portanto, o ideal é que você complemente seus estudos 
por meio das referências bibliográficas citadas e das sugestões 
de leitura feitas no Conteúdo Digital Integrador. 
Como continuação do assunto, a próxima unidade tratará 
da aquisição e análise sensorial de alimentos; receituário padrão 
e técnicas de seleção e preparo de alimentos para grãos: cereais 
e leguminosas.
6. E-REFERÊNCIAS
Lista de figuras
Figura 2 Medidas caseiras de utensílios domésticos. Disponível em: <http://www.
aquinacozinha.com/?s=medidas+caseiras>. Acesso em: 24 set. 2019.
Figura 3 Aferição de ingrediente seco em uma receita no nível nivelado. Disponível 
em: <https://cozinhatecnica.com/2018/06/como-medir-os-ingredientes-de-uma-
receita/>. Acesso em: 24 set. 2019.
Figura 4 Aferição de ingrediente líquido utilizando a proveta. Disponível em: <http://
www.ufjf.br/quimica/files/2015/06/2018-QUI126-AULA-2-VIDRARIAS.pdf>. Acesso em: 
24 set. 2019.
Figura 5 Destilador para destilação simples. Disponível em: <http://quiprocura.
net/w/2015/07/27/destilacao/#inline_content>. Acesso em: 24 set. 2019.
56 © TÉCNICA DIETÉTICA E PRÁTICA DE LABORATÓRIO
UNIDADE 1 – INTRODUÇÃO À TÉCNICA DIETÉTICA
Sites pesquisados
BAUER, C. C. Proposta de padronização de medidas caseiras para coleta de amostras em 
serviço de alimentação. 2014. 40f. Monografia (Bacharelado em Nutrição) – Faculdade 
de Medicina, Universidade Federal do Rio Grande do Sul, Porto Alegre, 2014. Disponível 
em: <https://www.lume.ufrgs.br/bitstream/handle/10183/109003/000949859.
pdf?sequence=1>. Acesso em: 19 set. 2019.
BEZERRA, I. N. et al. Procedimentos empregados na estimativa das medidas de massa 
e de volume de alimentos selecionados pelo Inquérito Nacional de Alimentação 2008-
2009. Revista de Nutrição, Campinas, v. 25, n. 5, p. 645-655, set./out. 2012. Disponível 
em: <http://www.scielo.br/pdf/rn/v25n5/a09.pdf>. Acesso em: 19 set. 2019.
RAMOS, N. Técnica dietética: Série "Não sabia que Nutrição tinha Matemática” – Parte 
6. 2016. Disponível em: <https://www.youtube.com/watch?v=p-GpGj1l5bw>. Acesso 
em: 19 set. 2019.
7. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
DOMENE, S. M. Á. Técnica dietética: teoria e aplicações. Rio de Janeiro: Guanabara 
Koogan, 2011.
ORNELLAS, L. H. Técnica dietética: seleção e preparo dos alimentos. 7. ed. São Paulo: 
Atheneu, 2001.
ORNELLAS, L. H . Técnica dietética: seleção e preparo dos alimentos. 8 ed. São Paulo: 
Atheneu, 2007.
PHILIPPI, S. T. Nutrição e técnica dietética. Barueri: Manole, 2003.
ORNELLAS, L. H . Nutrição e técnica dietética. 3. ed. São Paulo: Manole, 2014.
RODRIGUES, V. B. (Org.). Técnica dietética I. São Paulo: Pearson Education do Brasil, 
2015.
ORNELLAS, L. H . Técnica dietética II. São Paulo: Pearson Education do Brasil, 2016.
VIEIRA, M. N. C. M.; JAPUR, C. C. (Coords.). Gestão de qualidade na produção de 
refeições. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2012. (Nutrição e Metabolismo).
57
CONTROLE DE PROCESSOS E INTRODUÇÃO 
AO ESTUDO DOS GRUPOS ALIMENTARES
Objetivos
• Expor os princípios que devem ser levados em consideração para a 
aquisição de alimentos em unidade de alimentação e nutrição.
• Discutir quais aspectos devem ser levados em consideração ao calcu-
lar o custo de alimentos.
• Explicar quais os princípios de um receituário padrão.
• Discutir a importância de realizar análise sensorial de alimentos.
• Compreender as técnicas de pré-preparo e preparo de alimentos rela-
tivos aos cereais e leguminosas.
Conteúdos
• Aquisição de alimentos e custo.
• Análise sensorial de alimentos.
• Receituário padrão.
• Técnicas de seleção e preparo de alimentos para grãos: cereais e 
leguminosas.
Orientações para o estudo da unidade
Antes de iniciar o estudo desta unidade, leia as orientações a seguir:
1) Não se limite ao conteúdo desta obra; busque outras informações em si-
tes confiáveis e/ou nas referências bibliográficas apresentadas ao final de 
cada unidade. Lembre-se de que, na modalidade EaD, o engajamento pes-
soal é um fator determinante para o seu crescimento intelectual.
UNIDADE 2
58 © TÉCNICA DIETÉTICA E PRÁTICA DE LABORATÓRIO
UNIDADE 2 – CONTROLE DE PROCESSOS E INTRODUÇÃO AO ESTUDO DOS GRUPOS ALIMENTARES
2) O estudo da Técnica Dietética envolve conceitos de custo de preparações 
culinárias e você, estudante de Nutrição, deve buscar métodos de utilizar 
o alimento de maneira racional, com o menor custo possível, levando em 
consideração a qualidade do alimento no momento da compra, o Fator de 
Correção (FC), o peso real e aparente, a capacidade de armazenamento, a 
previsão de compras e entrega de gêneros, a safra dos alimentos e a pa-
dronização de receitas realizadas por meio de Receituário Padrão.
3) Como forma de aprofundar o conteúdo estudado nesta unidade, você 
pode realizar a leitura de livros de Técnica Dietética disponíveis na Biblio-
teca Virtual Pearson a qual apresenta bibliografias básicas para o estudo 
dessa área, como o seguinte livro: 
• PHILIPPI, S. T. Nutrição e técnica dietética. 3. ed. São Paulo: Manole, 
2014. 
4) A compreensão da análise sensorial de alimentos é de grande relevância, 
pois o nutricionista pode fazer uso dessas técnicas em diversas situações 
do seu trabalho, como em laboratório de Técnica Dietética, indústria de 
alimentos, cozinha experimental, pesquisa com comensais em restauran-
tes e em creches, a fim de verificar a aceitabilidade de diversas prepara-
ções servidas. Na análise sensorial, utilizam-se os órgãos dos sentidos para 
realizar as avaliações. Para evitar erros, é necessário que sejam criteriosos 
o preparo das amostras e a escolha do teste aplicado.
5) Nesta unidade, você iniciará o estudo dos alimentos por grupos alimenta-
res. Os primeiros a serem estudados serão os cereais e as leguminosas. É 
importante o aprofundamento da metodologia de pré-preparo e preparo, 
conhecer as diferentes espécies de grãos e suas particularidades de rendi-
mento e valor nutricional.
59© TÉCNICA DIETÉTICA E PRÁTICA DE LABORATÓRIO
UNIDADE 2 – CONTROLE DE PROCESSOS E INTRODUÇÃO AO ESTUDO DOS GRUPOS ALIMENTARES
1. INTRODUÇÃO
Nesta unidade, serão abordadas técnicas de seleção e pre-
paro de alimentos, iniciando por dois grupos de alimentos de ori-
gem vegetal e que representam grande parte da ingestão ener-
gética diária do brasileiro: cereais e leguminosas. Nesse estudo, 
serão destacados os conceitos de cereais e leguminosas, as espé-
cies mais utilizadas na alimentação do brasileiro, suas formas de 
cocção e armazenamento e o rendimento de preparações.
Além disso, estudaremos sobre a importância do planeja-
mento na aquisição de alimentos em serviços de alimentação, 
devendo seguir exigências do cardápio, capacidade de armaze-
namento do estabelecimento e respeitar as necessidades nutri-
cionais dos comensais. Ademais, é preciso levar em consideração 
as perdas sofridas pelos alimentos no pré-preparo, atentando-se 
ao fator de cocção dos alimentos e a demais fatores que alteram 
esses valores, como qualidade da matéria-prima utilizada na ela-
boração das preparações, treinamento de funcionários e safra 
dos alimentos.
Será estudada, ainda, a forma como os alimentos podem 
ser avaliados por meio de técnicas de análise sensorial de ali-
mentos. Identificaremos qual o teste adequado para cada obje-
tivo do nutricionista.
2.