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2017­6­4 BDQ Prova
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  LAUDICEA MARIA BEZERRA DINIZ201402206623       ABDIAS DE CARVALHO Voltar  
 
    BROMATOLOGIA
Simulado: SDE0056_SM_201402206623 V.1 
Aluno(a): LAUDICEA MARIA BEZERRA DINIZ Matrícula: 201402206623
Desempenho: 0,5 de 0,5 Data: 28/03/2017 11:43:04 (Finalizada)
 
  1a Questão (Ref.: 201402317500) Pontos: 0,1  / 0,1
Assinale a alternativa que descreve uma caracteristica fisico­quimica do alimento
suspensão
  solubilidade
consistencia
aspecto
cor
 
  2a Questão (Ref.: 201402320721) Pontos: 0,1  / 0,1
Representa a dispersão de resultados entre ensaios independentes, repetidos de uma mesma amostra,
amostras semelhantes ou padrões, sob condições definidas sendo avaliada pelo desvio padrão. Este parâmetro
é denominado de :
seletividade
robustez
exatidão
linearidade
  precisão
 
  3a Questão (Ref.: 201402812445) Pontos: 0,1  / 0,1
A massa puba ou carimã é um produto tipicamente regional e característico das regiões Norte e Nordeste do
Brasil,  caracterizando  também  como  um  produto  sazonal  cuja  produção  ocorre  através  de  processos
fermentativos de raízes de mandiocas em recipientes com água. Após o período de maceração as raízes são
esmagadas,  trituradas,  peneiradas  e  secas.  (FERREIRA,  DANIEL  COSTA.  Avaliação  do  teor  dos  compostos
cianogênicos e identificação dos pontos críticos de controle químico no processamento de massa puba. PGALI ­
UFBA, 2010.) 
Embora  inexista  legislação  que  estabeleça  o  seu  padrão  de  identidade  e  qualidade,  é  perceptível  que  em
processos inadequados a elevada atividade de água interfere na qualidade do produto final. 
Você  é  o  RT  da  planta  de  produção  de  massa  de  puba  e  precisa  assegurar  o  processo.  Para  avaliar  a
padronização do processo dos lotes, calcule o percentual de perda de umidade pelo método de desidratação em
estufa de ventilação forçada a 105ºC da massa de puba considerando:
cápsula de porcelana seca = 45,382g;
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massa de puba = 4,999; 
peso final (cápsula de porcelana + puba desidratada) = 42,734g
 
Assinale a resposta correta quanto à perda por desidratação:
33,78%
52,97%
  47,03%
54,15%
51,02%
 
  4a Questão (Ref.: 201402860527) Pontos: 0,1  / 0,1
A água nos alimentos se encontra sob duas formas: a água livre que recebe o nome de atividade de água(Aa) e
funciona  como  solvente  permitindo  crescimento  dos microrganismos  e  reações  químicas,  e  é  eliminada  com
relativa facilidade; e a água combinada que não é utilizável como solvente, não permite o desenvolvimento de
microrganismo e retarda reações químicas. 
Considerando estes conceitos analise as afirmativas abaixo:
I ­ A molécula de água apresenta dois pares de elétrons livres, ao acrescentarmos 5 colheres de açúcar em um
copo de água, a Aa tende a diminuir. 
II ­ A Atividade de água é sinônimo de umidade.
III ­ A atividade de água do alimento entra em equilíbrio com a umidade do ambiente.
IV ­Uma lata de Nescau aberta aumenta a Aa, se a umidade do ambiente for mais alta. 
Estão corretas as afirmativas:
  I, III e IV apenas
I, II e IV apenas
II, III e IV
I, II, III e IV
I, II, III apenas
 
  5a Questão (Ref.: 201402482737) Pontos: 0,1  / 0,1
Assinale a alternativa em que as etapas para a realização de uma análise alimentar esteja correta.
amostragem ­ preparo da amostra ­ análise laboratorial ­ avaliação estatística ­ processamento dos
dados.
amostragem ­ análise laboratorial ­ preparo da amostra ­ processamento dos dados ­ avaliação
estatística.
  amostragem ­ preparo da amostra ­ análise laboratorial ­ processamento dos dados ­ avaliação
estatística.
preparo da amostra ­ amostragem ­ análise laboratorial ­ processamento dos dados ­ avaliação
estatística.
preparo da amostra ­ amostragem ­ análise laboratorial ­ avaliação estatística ­ processamento dos
dados.