Bioquímica Resumo Água

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Bioquímica dos Alimentos
Água
Substâncias Hidrofílicas: afinidade pela água
Substâncias Hidrofóbicas: aversão pela água
Formada por 2 átomos de Hidrogênio e 1 átomo de Oxigênio, constituídas de ligações covalentes, sendo o oxigênio com 2 pares de elétrons livres, sendo assim uma estrutura polar.
Pontes de Hidrogênio
Atração de um oxigênio de uma molécula pelo hidrogênio de outra molécula.
Pontes de hidrogênio são mais fracas que ligações convalentes.
Propriedades da Água
Dissolução: A água é capaz de dissociar soluções polares e iônicas em aquosas e também dissociar o material dissolvido em ións carregados eletronicamente. Com a dissociação,aumenta-se a condutividade da água(quantidade de carga transportada).
Obs: Quanto menor a condutividade, mais pura é a solução.
Tensão superficial: Forças de atração que as moléculas de um liquido exercem junto a superfície. A tensão entre as moléculas internas é nula. 
As moléculas da superfície sofrem apenas atração lateral e inferior, enquanto as internas sofrem em todas as direções.
Por causa dessa atração,as moléculas da superfície se comportam como uma parede elástica.
Quando misturamos dois líquidos, quanto maior a tensão entre eles, menos eles iram se misturar. E para que se misturem, adicionamos agentes emulsificantes.
Densidade: Quantidade de matéria que ocupa determinado volume. 
Se aumentarmos a temperatura de uma substância, sua densidade diminui. 
Devido as pontes de hidrogênio, a água é a única substância que terá sua densidade maior quando estiver líquida.
Capacidade térmica ou calor específico: Cada substância possui sua capacidade e calor específico.
Viscosidade: Medida de resistência ao fluxo.
Pode-se dizer que a viscosidade corresponde ao atrito interno nos fluidos devido às interações intermoleculares, sendo geralmente em função da temperatura. É comum sua percepção estar relacionada à “grossura”, ou resistência ao despejamento. Viscosidade descreve a resistência interna do material para fluir e deve ser entendida como a medida do atrito do fluido. Desta forma, quando se diz “a água é fina”, significa que este material tem uma baixa viscosidade, enquanto óleo vegetal é “grosso”, com uma alta viscosidade. 
 
Lembrar : A água é responsável por várias características no alimento, como: textura, sabor, aparência e facilidade de contaminação. Quanto mais água tiver num alimento,mais fácil sua deterioração,por isso usamos a secagem para preservá-los.
A água se encontra nos alimentos de duas formas :
 
Água livre: Disponíveis no alimento para reações químicas e enzimáticas e crescimento de micro-organismos, constituindo 95% da água dos alimentos.
Quando cortamos o alimento ela não flui livremente,é afetada pela presença de solutos e facilmente retirada no processo de secagem e transformada em gelo.
Água combinada/ligada: Está em contato com o soluto ou constituinte não aquoso. Possui pequena quantidade nos alimentos, de difícil retirada, não é utilizada como solvente, retarda reações e desfavorece o crescimento de micro-organismos.
Atividade de água: Relação de pressão de vapor de uma substância/alimento com a pressão de vapor da água pura.
			AW= P/Po
Todo Alimento terá atividade de água menor que 1 (AW < 1).
Os alimentos são divididos em :
Baixa AW – até 0,6 Ex: mel, frutas secas, cereais
Média AW- 0,6 até 0,85 Ex: geleias, embutidos
Alta AW – 0,85 acima- ovos, leite, carne