HORTALIÇAS E FRUTAS E RESUMÃO

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HORTALIÇAS 
Definição: 
 
• Vegetais geralmente 
cultivados em horta. 
 
• Partes comestíveis das 
plantas: raízes tuberosas, 
tubérculos, caules, folhas, 
flores, frutos e sementes 
 
• Hortaliça é a 
denominação genérica 
para legumes e verduras: 
 
– Verdura  folhas, flores, 
botões ou hastes 
(espinafre, acelga, 
alface, agrião, brócolis) 
• 
– Legumes  frutos, 
sementes ou partes que 
se desenvolvem na terra 
(abobrinha, batata, 
berinjela, cenoura, 
tomate, mandioca) 
 
Valor Nutritivo 
 
• Fontes de carotenóides 
(pró-vitamina A), vit. C, 
complexo B, Fe, Ca, K, 
Mg 
 
Classificação 
 
• Grupo A: 5% de CHO 
 
• Grupo B: 10% de CHO 
 
• Grupo C: 20% de CHO 
 
 
 
 
Estrutura Celular 
 
• Fibras 
• Insolúveis. Ex: celulose 
e hemicelulose 
parede celular 
 
• Solúveis. Ex: goma  
presente aveia, cevada 
 e pectina  nas frutas 
 
Características Organolépticas 
 
• Sabor  açúcares, 
ácidos orgânicos, sais 
minerais, compostos 
aromáticos e tanino. 
 
FRUTAS 
 
Definição: 
 
• Frutos de certas plantas 
(Ornellas). 
• Características: 
– Natureza polposa 
– Aroma próprio 
– Açúcares solúveis 
– Sabor doce 
– Ricas em sucos 
– Consumida crua. 
 
• Valor Nutritivo 
• Água – 75 a 95% 
• CHO – 5 a 20% 
• Proteína 
• Lipídio – abacate (17%) 
e coco (35%) 
• Carotenóides, Vitamina 
C, complexo B, Potássio 
(abacate, banana, 
laranja e figo) 
 
• Valor vitamínico 
– Espécie 
– Grau de 
amadurecimento 
– Natureza do solo 
– Cuidados na colheita e 
na conservação. 
 
Classificação 
 
• Grupo A - 5 a 10% 
glicídios. Ex: abacaxi, caju, 
melão, laranja, 
carambola, goiaba, 
melancia, morango, 
limão, maracujá pêssego, 
pitanga, etc 
 
• Grupo B - 15 a 20% 
glicídios. Ex: ameixa, figo, 
mamão, maçã, pêra, 
manga, banana, caqui 
 
 
• Frutas Oleaginosas 
– Composição: 
• 16% de CHO 
• 20% de PTN 
• 60% de LIP 
– Ex: amêndoas, avelãs, 
castanhas de caju, 
nozes, etc. 
 
• Estrutura Celular 
• Estrutura semelhante às 
hortaliças 
• Celulose, hemicelulose 
e compostos pécticos 
 
• Fibras 
• Insolúveis  Ex.: 
celulose e hemicelulose 
• Solúveis  Ex.: pectina 
 
• Pectina 
• Pré-pectina (insolúvel  
fruto verde) 
 
• Pectina (solúvel e forma 
gel  maturação 
incompleta) 
 
• Ácido péctico (não forma 
gel  fruta madura) 
 
 
• Frutas com + pectina: 
maçã, goiaba, limão, 
laranja 
 
• Frutas com – pectina : 
damasco, morango, 
pêssego 
 
 
Fibras 
• Definição: São 
componentes de 
origem vegetal que não 
podem ser digeridos 
pelo organismo 
humano 
Classificação 
 
• Fibras Solúveis 
• Pectina: 
– Polissacarídeo não 
celulósico constituído de 
um derivado da galactose. 
– Amplamente usada para 
fazer geléia e gelatina. 
– É adicionada ao iogurte 
sem gordura e outros 
produtos para fornecer 
textura e estabilidade. 
– Fontes: maçã, frutas 
cítricas, morango, laranja, 
cenoura 
Gomas e Mucilagens: 
– São similares à pectina 
exceto pelo fato de que 
as unidades de galactose 
são combinadas a outros 
açúcares (glicose) e 
polissacarídeos. 
– São encontrados em 
secreções vegetais ou 
sementes 
– São frequentemente 
adicionadas a alimentos 
processados para 
conferir qualidade 
específica. 
– Exemplos: Goma arábica, 
goma de algas marinhas, 
goma agar, etc. 
– Fontes: farelo de aveia, 
cevada e leguminosas 
 
• Funções das fibras 
solúveis 
• Retenção de água géis 
• Substrato para 
fermentação das 
bactérias colônicas 
• Diminuição dos níveis 
séricos de colesterol 
• Fibras Insolúveis 
• Celulose: 
– Constituem a estrutura 
celular dos vegetais. 
– Fontes: farinha de trigo 
integral, farelo, vegetais 
• Hemicelulose: 
– A hemicelulose ou 
polissacarídeos não 
celulósicos diferem 
estruturalmente da 
celulose pelo fato de 
terem menos unidades 
de glicose. 
– Fontes: farelo, grãos 
integrais 
• Lignina: 
– É uma fibra lenhosa 
encontrada nos caules e 
sementes de frutas e 
hortaliças e na camada 
de farelo dos cereais. 
– A lignina pode ter 
propriedades úteis na 
prevenção do câncer. 
– Fontes: vegetais 
maduros, trigo, frutas 
com grãos comestíveis 
como morango. 
• Funções das fibras 
insolúveis: 
– Normalizam o trânsito 
intestinal 
– Reduz a exposição de 
agentes cancerígenos 
 
Fatores antinutricionais presentes nas 
fibras 
 • insolúveis 
– fitatos e taninos: 
• Reduzem a digestibilidade das proteínas 
• Diminuem a absorção de cálcio, zinco e ferro 
• São potentes antioxidantes 
• O fitato é considerado anticancerígeno. 
Recomendação Nutricional 
• Ingestão de 25 a 35 g de 
fibra/dia. 
• Proporção de fibra 
insolúvel e solúvel de 
3:1. 
 
Outros efeitos fisiológicos das fibras 
na dieta 
• Estimulam a mastigação 
e consequentemente a 
secreção da saliva e 
suco gástrico; 
• Fornecem sensação de 
saciedade; 
• Aumentam o bolo fecal 
• Normalizam o tempo de 
trânsito intestinal 
Total de Fibra Dietética (%) nos Cereais 
Cereais Solúveis Insolúveis Total 
Semente Linhaça 
Flocos de Aveia 
Farinha de Aveia 
Flocos de Trigo 
Flocos de Milho 
Flocos de Arroz 
Celulose 
10 
8 
5 
5 
3 
4 
1 
30 
8 
6 
43 
76 
71 
99 
40 
16 
11 
48 
79 
75 
100 
• Pigmentos 
• Clorofila 
• Carotenóides 
• Flavonóides 
– betalaínas 
– antocianinas 
– antoxantinas 
 Compostos 
fenólicos solúveis em 
água 
• Clorofila 
• pigmento verde 
• responsáveis pela 
fotossíntese 
• insolúvel em água 
 
• Durante cocção em 
meio ácido perda 
do Mg++ 
 
feofitina (cor verde oliva) 
 
• Clorofila 
clorofilida (cor verde, + 
solúvel em água) 
• (Em meio básico) 
• Na presença de Cu e 
ácidos verde 
brilhante 
 
 As mudanças ocorrem: 
pH do meio 
 
período de cocção 
 
temperatura de cocção 
 
 
Exemplos: 
Beta-caroteno, licopeno 
Exercem funções antioxidantes em fases 
lipídicas, bloqueando radicais livres que 
danificam as membranas lipoprotéicas 
 
• Carotenóides 
• Grupos de pigmentos 
 amarelo claro  
vermelho 
• Insolúvel em água 
• Cor é pouco afetada  
pH, volume H2O e 
tempo de cocção 
 
 
• Ex: 
• -caroteno – cenoura 
• licopeno – tomate, 
melancia 
• zeaxantina – pequi 
• astaxantina – salmão e 
camarão 
 
Retardar ou inibir a oxidação de ingredientes lipídicos e 
Prevenir alterações organolépticas e físico-químicas 
indesejáveis. 
 
Exemplos: 
Vitamina E (em castanhas de modo geral e certos vegetais) 
Vitamina C (em frutas cítricas) 
 
 
 
Beta-caroteno (em legumes e frutas de coloração amarela e laranja) 
 
 
 
 
 
 Flavonóides, isoflavonas e catequinas (brócolis, soja e chá) 
 
 
 
 
 Compostos fenólicos (cogumelos, castanhas, frutas e verduras) 
 
• Sabor FRUTAS 
• 
• Açúcares solúveis 
• 
• Minerais 
• 
• Ácidos orgânicos: 
– Málico (maçã) 
– Cítrico (laranja e limão) 
– Tartárico (uva) 
– Oxálico (morango) 
– Benzóico (ameixa) 
• 
 
Cereais 
Definição 
• Grão de gramíneas 
cujas sementes dão em 
espigas 
Ex: trigo, centeio, cevada, 
arroz, aveia, milho 
 
 
Comercialmente conhecidos como: 
 
• Farinha de trigo e triguilho 
• Fubá, milharina,canjica, 
canjiquinha, milho para 
pipoca 
• Maisena 
• Farinha de arroz 
• Arroz polido, parbolizado e 
integral 
• Amido originados de 
tubérculos: fécula de 
batata, polvilho, tapioca, 
farinha de mandioca e sagu 
 
Estrutura 
 
• 85% endosperma e 
gérmen 
• 15% casca ou farelo 
• Casca celulose, 
vitaminas e minerais 
• Gérmen lipídios (1 a 
6%), vit. E e complexo B 
• O beneficiamento do 
cereal retira a casca, 
películas envolventes e 
gérmen 
 
Composição Química 
 
• Quantidade de 
nutrientes: 
– tipo de cereal 
– grau de beneficiamento 
 
 
• Carboidratos 
• Cerca de 70% 
• Principais integrantes 
– amido (amilose e 
amilopectina) 
– celulose 
– açúcares 
– dextrina 
 
• AMIDO 
• Polissacarídeo complexo composto de 
unidades de glicose 
 
Amilose Amilopectina 
Mais viscosa Menos viscosa 
Cadeias retas e lineares Cadeias ramificadas 
Baixo peso molecular Alto peso molecular 
Facilita formação de 
géis 
Não forma géis, exceto 
em concentrações de 
30% 
• Cada cereal possui 
variação na 
concentração destes 2 
compostos. 
• Ex.: 
– Farinha de trigo - 20% 
amilose 
– Maisena - 50 – 60% 
amilose 
 
• A quantidade de amilose e amilopectina é 
variável 
 
Produto % amilose 
Arroz ceroso 0% 
Milho ceroso 0% 
Arroz comum 16% 
Batata 20% 
Trigo 22% 
Milho comum 24% 
Amido de milho 50 - 60 % 
• Proteínas 
• Cerca de 10%: 
– solúvel em água - 
albumina e globulina 
– insolúvel em água - 
gliadina e glutenina 
 
• Fibras – 
– 2 a 3 % (insolúvel) 
• Minerais – 
– 2% (zinco, cobre e ferro) 
• Umidade – 
– 11% 
 
Cereais mais consumidos 
 
• Milho 
– Originário da América – 
Europa (séc. XVI) 
– Consumo (natural, 
conservas, farinha) 
– Pamonha, cuscuz, bolo, 
curau, farofa, broa, 
pudim, etc. 
– Óleo de milho – rico em 
AG poliisaturados 
(combate a 
aterosclerose) 
 
• Arroz 
• Hábito brasileiro 
• Tipos: 
– Parbolizado 
– Integral 
– Cateto - grão curto 
– Agulhinha - grão longo 
– Arroz preto, vermelho 
– Arroz Basmati 
 
• Arroz Tailandês 
• Arroz Japonês 
• Arroz Raris 
• Arroz Selvagem 
 
 
• Trigo 
• Tipos: 
– Trigo duro ou forte - de 
alto conteúdo proteíco 
(uso  pastas) 
– Trigo mole ou fraco - de 
baixo teor proteíco (uso 
bolos e confeitaria) 
Estrutura 
– Amido - 85% encontrado 
no endosperma central 
 
 
• Proteínas 
– 2.1. Solúvel - albumina e 
globulina 
– 2.2. Insolúvel - Glúten 
• Na medida que  a 
extração do trigo,  o 
cálcio e ferro. 
• Farelo de trigo é rico em 
ácido fítico (quelante) 
 
• Aveia 
– Rica em fibras, vit. 
complexo B, vit. E, Ca, P, 
Fe, ptns. 
– Flocos, flocos finos, 
farinha, ingredientes em 
preparações 
 
• Centeio 
– Origem: Ásia 
– Vit. complexo B, Fe, Mn, 
Zn, Cu e P 
– Farinha é obtida por 
trituração do grão com 
casca 
 
• Cevada 
– Cereal mais antigo 
(Bíblia) 
– Cerveja 
– Bebida substituta do 
café 
• Triticale 
– Cruzamento entre trigo e 
centeio 
– Rico em lisina, metionina 
e cistina 
 
 Importante fonte de: 
• Proteínas: 11,69 g/100 g 
• Ácido Oléico: 2,46 g/100 g 
• Ácido Linoléico (ômega-6): 2,74 g/100 g 
• -glucana 
 
Aveia 
 
É um cereal rico em fibras do tipo 
solúvel chamadas de beta-
glucanas, presentes principalmente 
no farelo. 
 Estudos mostraram que o consumo de aveia (40 
gramas de farelo e 60 g de farinha de aveia) contribui 
para  a absorção de colesterol da dieta. 
 Outros estudos sugerem que a aveia também pode  
a absorção de glicose, tornando-se um alimento 
interessante na dieta idosos com  níveis de açúcar 
no sangue, como os diabéticos. 
 
A qualidade hipercolesterolêmica 
da aveia é atribuída principalmente 
às -glucanas que possuem capacidade 
de aumentar a síntese de ácidos biliares 
e reduzir a absorção do colesterol e 
consequentemente ↓ o colesterol 
 sangüíneo. 
(MARTLETT apud DUARTE E COSTA, 
O nome botânico da linhaça é Linum 
usitatissimum da família Linaceae 
 
• 21% de proteína 
• 41% de gordura 
• 28% de fibras dietéticas 
• 4% de resíduos 
• 6% de outros carboidratos (os quais incluiriam 
açúcares, lignana e hemicelulose) 
Conteúdo de Lipídos na Linhaça 
Ômega-3: 57% 
Ômega-6: 16% 
Monoinsaturado - 18% 
Saturado - 9% 
O conteúdo de ômega-3 da linhaça 
é duas vezes maior que a 
do óleo de peixe 
 Proporção Dietética de 
Omega-6: Omega-3 Da Linhaça 
LINHAÇA 0.3:1 
Ácido Alfa Linoléico ômega-3) : 57% 
Ácido Linoléico (ômega-6) : 16% 
do total de ácido graxo da linhaça 
(CANADIAN GRAIN COMMISSION) 
Conteúdo de Minerais na Linhaça 
MINERAIS mg/100 g de linhaça 
Potássio 
Fósforo 
Cálcio 
Magnésio 
Sódio 
Zinco 
Ferro 
Manganês 
Cobre 
831 
236 
622 
431 
27 
5 
5 
3 
1 
Conteúdo de Vitaminas na Linhaça 
VITAMINAS mg/100 g de linhaça 
Vitamina C 
Ácido Pantotênico 
B1 
B2 
B3 
B6 
Ácido Fólico 
Biotina 
Alfa-Tocoferol 
Delta-Tocoferol 
Gama-tocoferol 
0,50 
0,57 
0,53 
0,23 
3,21 
0,61 
112 
6 
0,55 
0,45 
29,70 
46 g da linhaça 
amarelo dourada 
 Doenças Cardiovasculares 
 
São um potente grupo de antioxidantes 
Frutas frescas (laranja, morango, jabuticaba e uva rosada) 
vegetais (alho, cebola roxa, repolho roxo, berinjela, batata-
doce e soja) 
Chás 
Vinhos tintos 
 
 risco para DCV -  na absorção de COL no intestino; 
 
 
• Flavonóides:fenólicos, 
solúveis H2O 
– betalaínas 
– antocianinas 
fenólicos, solúveis H2O 
– antoxantinas 
• Betalaínas 
– Pigmentos da beterraba 
– Estáveis em pH 4 – 6 
– pH ácido  roxo 
– pH básico  azul 
 
 
• Antocianinas 
– Cores azul, púrpura e 
vermelho 
– Pouco resistente ao calor 
– pH  3  avermelhado 
– pH  3  incolor 
– pH básico  azul 
 
• Antoxantinas 
– Incolores ou 
ligeiramente amarelos 
– pH básico  amarelo 
– Íons metálicos  
marrom 
– Sabor amargo 
– + resistente ao calor 
– Ex: cebola 
 
 
 
• Compostos sulfurados 
voláteis: 
• Sulfato de alilo/alicina 
 sabor forte na cebola 
e alho 
• Isotiocianato de alilo  
mostarda 
• Sinigrina  repolho, 
couve-flor e 
semelhantes 
• Capaicina e piperina  
pimentas 
 
Resumo 
alimentos funcionais 
Quatro pigmentos de alimentos fazem bem à saúde 
 CORES - Amarelo, alaranjado, verde-escuro 
 PIGMENTO - Betacaroteno 
 FONTES - Mamão, manga, damasco, cenoura, abóbora, 
mandioquinha, brócolis, couve, escarola, almeirão, espinafre 
 BENEFÍCIOS – precursor da vitamina A caso o organismo 
precise. 
Fortalece o sistema imunológico 
 ajuda na prevenção do câncer (principalmente de pulmão) e da 
cegueira noturna, 
pele saudável 
 
 ii - CORES - Vermelho 
 PIGMENTO - Licopeno 
 FONTES - Tomate (principalmente em forma de molho 
e ketchup), melancia, goiaba. 
 BENEFÍCIOS - Antioxidante, combate os radicais livres, 
auxiliando na prevenção do câncer de próstata, de mama e 
no combate ao envelhecimento. Em conjunto com outros 
antioxidantes ajuda a diminuir o colesterol. 
 iii - CORES - Vermelho, roxo, azulado 
 PIGMENTO - Antocianina 
 FONTES - Uva, vinho tinto, framboesa, amora, açaí, 
 beterraba. 
iii - CORES - Vermelho, roxo, azulado 
 PIGMENTO - Antoxantina 
 FONTES- Cebola, alho, couve-flor 
 BENEFÍCIOS - Antioxidante, combate os radicais livres, 
ajuda na redução do colesterol e na prevenção do câncer. 
RESUMÃO 
Os Nutrientes 
Macronutrientes 
• Necessários ao 
organismo para sua 
manutenção e 
crescimento; 
• Presentes nos 
alimentos; 
• Subdividem-se em: 
– MACRONUTRIENTES 
– MICRONUTRIENTES 
• NECESSIDADE – 
quantidade de 
nutriente que deve ser 
absorvido pelo 
organismo para manter 
suas necessidades 
fisiológicas. 
• RECOMENDAÇÕES DE 
CONSUMO – 
quantidade de 
nutriente que deve ser 
consumida para atender 
a necessidade. 
 
MACRONUTRIENTES 
• CARBOIDRATOS (ou 
hidratos de carbono); 
• PROTEÍNAS; 
• LIPÍDIOS. 
 
CARBOIDRATOS 
• Compostos orgânicos 
de carbono, hidrogênio 
e oxigênio; 
• Presentes em vários 
alimentos 
principalmente nos de 
origem VEGETAL; 
• Complexos e simples; 
 
• São classificados em: 
– Monossacarídeos(açúca
res simples – glicose, 
frutose, galactose); 
– Dissacarídeos (formados 
por 2 monossacarídeos – 
sacarose, lactose e 
maltose); 
– Polissacarídeos(formado
s por muitos 
monossacarídeos). 
 
Funções dos Carboidratos 
• Fonte de energia – cada 
grama de CHO tem 
4kcal; 
• Armazenamento de 
energia – em forma de 
glicogênio no fígado e 
no músculo. O excesso 
é armazenado como 
lipídios; 
 
Funções dos Carboidratos 
• Funções estruturais e 
metabólicas; 
• Fibras – cho 
(polissacarídeo) não 
digerível encontrada em 
alimentos integrais, 
folhosos e frutas. 
 
LIPÍDIOS 
• Óleos e gorduras; 
• São insolúveis em água; 
• Alta densidade energética 
– 1gr de lipídio tem 
9kcal; 
• Funções: energéticas, 
estruturais e hormonais; 
• Conferem sabor e 
crocância aos alimentos 
• Classificam-se em: 
– Simples, compostos e 
derivados 
 
• Lipídios Simples – glicerol + ác.graxo – podem 
ser: mono, di ou triglicerídeos. Principais 
lipídios da alimentação; 
• Compostos – grande número – fosfolipídio, 
glicolipídio, lipoproteínas...Funções 
metabólicas; 
• Lipídios derivados – vit lipossolúveis(K,A,D,E), 
prostaglandinas, colesterol, hormônios da 
tireóide... 
 
• Os ácidos graxos podem 
ser: 
• Saturados (ligações 
simples) – origem animal 
e óleos de palmeira e 
coco. 
• Insaturados (insaturações 
na cadeia) – 
– Monoinsaturados (ômega 
9) – abacate, linhaça, 
pescados, azeite, 
amendoim... 
– Poliinsaturados (ômegas 3 
e 6) – óleos vegetais em 
geral, castanhas, 
pescados... 
 
O colesterol... 
• HDL –(lipoproteína de alta 
densidade) carreia a gordura do 
sangue; 
• LDL – (lipoproteína de baixa 
densidade) gordura; 
• VLDL – (lipoproteína de 
baixíssima densidade) 
 
Proteínas 
• Formadas pela união de 
aminoácidos; 
• Função principal – 
fornecer aminoácidos 
ao organismo 
 
Proteínas 
• Outras funções: 
– Estruturais e 
sustentação(ossos, pele, 
tendões) 
– Movimento(músculos, 
cílios) 
– Defesa(anticorpos) 
– Transporte(hemoglobina) 
– Metabólico (enzimas) 
– Hormonais(insulina, 
hormônio do crescimento) 
 
• As proteínas podem ser: 
• Completas – Alto valor 
biológico – têm todos 
os aminoácidos 
essenciais – maior 
absorção (75 a 90%) 
• Incompletas – Não têm 
todos os aminoácidos 
essenciais. 
– Ex: Arroz (falta lisina, 
sobra metionina) Feijão 
(o inverso!) 
 
Água 
• Substancia mais 
abundante no 
organismo; 
• 70% do peso corporal; 
• Quanto mais gordura no 
organismo, menos 
água; 
 
• Perdas devido 
temperatura ambiente 
e exercícios físicos; 
• Um adulto deve beber 
30 ml/kg de peso ou 1 
ml por Kcal; 
• Um adulto vive no 
máximo 10 dias sem 
água 
 
Desidratação 
• Leve (5% do peso corporal) 
– sede intensa, diminuição 
da performance física, boca 
seca; 
• Moderada (5 – 10%) – 
redução do turgor da pele, 
olhos encovados, 
dificuldade de 
concentração, diminuição 
da diurese, desmaios; 
• Severa(maior que 10%) - 
estado de choque, 
convulsões e parada da 
diurese 
Os Nutrientes 
Micronutrientes 
Os Micronutrientes 
• Vitaminas; 
• Sais Minerais; 
As vitaminas 
• Essenciais à manutenção do 
organismo; 
• Têm funções metabólicas; 
• Classificam-se em: 
– Lipossolúveis 
• Dependem da presença de 
gordura; 
• Fazem reservas (fígado); 
• Em doses elevadas são tóxicas; 
– Hidrossolúveis 
• Termolábeis; 
• Não estocadas; 
• Atuam como coenzimas; 
• Não apresentam toxicidade 
 
 
Vitaminas Lipossolúveis 
Vitamina A 
• Encontrada como β 
caroteno – Vegetais de cor 
amarela 
• Retinol – Animal (leite, 
manteiga, vísceras) 
• Funções: 
– Manutenção da mucosa 
(muco, lágrima); 
– Responsável pela visão na 
penumbra; 
– Confere resistência às 
infecções; 
– Participa no crescimento 
ósseo. 
• Deficiência de vitamina A: 
– Crianças de áreas pobres; 
– Cegueira noturna (baixa luminosidade); 
– Lesões oculares (xeroftalmia); 
– Retardo do crescimento; 
– Baixa resistência às infecções. 
Vitamina D 
• Fontes: alimentos de 
origem animal(peixes, 
leite, ovos, fígado); 
• Ativada pelos raios UV; 
• Ativadas no fígado e rins 
para agirem nos tecidos. 
Calcitriol – forma ativa; 
• FUNÇÃO: regulação do 
metabolismo do Cálcio; 
– Junto com o Paratormônio 
controla a absorção de Ca 
pelo intestino. 
• Deficiência de vitamina D: 
– Raquitismo em crianças; 
• Retardo do crescimento; 
• Deformidades ósseas nos ossos longos, bacias e 
costelas; 
– Osteomalácia em adultos. 
Vitamina E 
• Fontes:óleo de peixe, 
oleaginosas, cereais 
integrais e azeite; 
• Funções: Potente 
antioxidante 
– Proteção contra a ação de 
radicais livres; 
– Atua juntamente com selênio 
e Zinco; 
• Deficiência é rara, mas pode 
causar: 
– Anemia em recém – nascidos 
prematuros; 
– Baixo peso. 
Vitamina K 
• Fontes: folhosos(espinafre, 
alface e brócolis) alimentos 
de origem animal (fígado, 
manteiga...) 
• Produzida por bactérias 
intestinais (supre boa pare 
das nossas necessidades) 
• FUNÇÃO:coagulação 
sanguínea. 
• Armazenada no fígado 
• Carências são raras – 
transplantados 
VITAMINAS HIDROSSOLÚVEIS 
B1(Tiamina) 
• Fontes: gema de ovo, 
carnes, peixe e vísceras. 
Cereais integrais e 
leguminosas; 
• Não é armazenada - Deve 
ser consumida diariamente; 
• Função: metabolismo 
energético (CHOs); 
• Deficiência: Beribéri 
(sintomas cardíacos e 
neurológicos); 
• Pode ocorrer em 
alcoólatras. 
 
Vitamina B2 
(Riboflavina) 
• Fontes: cereais 
integrais,folhosos, leite, 
queijos e vísceras; 
• Deve ser consumida 
diariamente; 
• Função: componentes de 
coenzimas; 
• Deficiência: arriboflavinose 
- alterações inflamatórias e 
degenerativas das mucosas 
(lábios, gengivas, língua, 
ângulo da boca e pregas). 
Niacina 
• Fontes: cereais integrais e 
leguminosas; carnes 
magras, aves, peixes e 
vísceras; 
• Função: está presente nas 
coenzimas NAD (nicotinamida 
adenina nucleotídeo) e NADP 
(forma fosfatada) – 
metabolismo energético; 
• Deficiência – Pelagra – 
alterações na pele, sistema 
nervoso e intestinos (3 Ds) 
 
B6 (Piridoxina) 
• Fontes: 
legumes(batata), 
cereais integrais, 
vísceras; 
• Função: metabolismo 
protéico; síntese de 
hemoglobina; síntese 
de mielina(sist. 
Nervoso); 
• Deficiência: anemia e 
sintomas neurológicos. 
Ácido Fólico 
• Fontes: folhosos escuros(couve, 
brócolis, espinafre), cereais 
integrais e leguminosas, carne 
magra e vísceras; 
• Funções: síntese de DNA e RNA, 
metabolismo de aas, maturação 
de células sanguíneas na medulaóssea. 
• Auxilia na formação do tubo 
neural em fetos; 
• Deficiências: comum em 
gestantes! Causa anemia, retardo 
no crescimento,distúrbios 
intestinais. 
 
Vitamina B12 - Cobalamina 
• Fontes: alimentos de 
origem animal; 
• Funções: 
– Síntese de DNA; 
– Produção de mielina (sist. 
Nervoso); 
– Maturação de células 
sanguíneas na medula 
óssea; 
• Deficiencia: 
– Alterações gastrintestinais 
(impedem a absorção); 
– Anemia perniciosa. 
 
Vitamina C - Ácido Ascórbico 
• Fontes: frutas cítricas, 
legumes e verduras; 
• Funções: 
– Síntese de colágeno; 
– Absorção e metabolismo 
do ferro; 
– Síntese de 
neurotransmissores 
(serotonina, dopamina); 
• Deficiência: escorbuto 
(pouco comum); 
• Excesso: cálculos renais. 
 
 
Minerais 
• São essenciais; 
• Têm funções metabólica e estrutural; 
• Classificam-se em: macro e micronutrientes 
minerais; 
• MACROMINERAIS: cálcio(Ca),fósforo(P), 
magnésio(Mg). Enxofre (S) eletrólitos 
(sódio[Na] e potássio[k]) 
• MICROMINERAIS : ferro (Fe),zinco (zn), cobre 
(Cu), iodo (I), manganês (Mn), flúor (F), 
molibdênio (Mo), Cobalto (Co), Selênio (Se) e 
Cromo (Cr). 
• ELEMENTOS ULTRA TRAÇO – necessidades 
extremamente baixas – estanho (Sn), Níquel 
(Ni), Vanádio (Va), silício (Si) e boro (Bo). 
Cálcio 
• Mineral mais abundante no 
organismo; 
• Fontes: leite e derivados, 
peixe, carne, folhosos escuros, 
cereais integrais e soja; 
• Absorvido na presença de 
vitamina D; 
• Funções: 
– Mineralização de ossos e 
dentes; 
– Coagulação sanguínea; 
– Transmissão nervosa e 
contração muscular. 
• Deficiência: osteoporose 
 
 
Fósforo 
• Fontes: boas fontes de 
proteínas – alimentos de 
origem animal, cereais 
integrais, leguminosas e 
oleaginosas; 
• Funções: 
– estrutura óssea e dentaria 
junto com o Cálcio; 
– Metabolismo energético 
– Equilíbrio ácido base. 
• Deficiência: fraqueza e 
desequilíbrio ácido base. 
Magnésio 
• Fontes: vegetais, 
castanhas e cereais. 
• Funções: 
– Mineralização de ossos e 
dentes junto com cálcio e 
fósforo; 
– Contração muscular; 
– Condução nervosa/ 
• Deficiência: retardo de 
crescimento, fadiga 
muscular, irritabilidade e 
confusão mental. 
Ferro 
• Fontes: vísceras, carne 
vermelha,aves, peixes, 
leguminosas, cereais integrais; 
• Ferro heme (maior absorção) 
• Ferro não heme (menor 
absorção) 
• Função: presente na 
hemoglobina das hemácias e 
na mioglobina no músculo – 
transporte de oxigênio e gás 
carbônico; 
• Deficiência: anemia ferropriva. 
Zinco 
• Fontes: crustáceos, carnes , vísceras, cereais 
integrais, leguminosas; 
• Funções: síntese e degradação de DNA e RNA, 
maturação sexual, resistência à infecções, 
crescimento; 
• Deficiência: retardo do crescimento, 
hipogonadismo, deficiência imunitária. Em 
bebes – acrodermatite enteropática – após 
desmame desenvolvimento de diarréia, lesões 
de pele e pneumonias. 
 
Iodo 
• Fontes: peixes de água salgada e crustáceos, 
sal iodado; 
• Sal de cozinha iodado – obrigação por lei 
• Função: hormônio tireoidiano – controle o 
metabolismo energético e temperatura 
corporal, desenvolvimento do sistema 
nervoso; 
• Deficiência: comum em áreas distantes do 
mar, hipotireoidismo, bócio 
endêmico(papeira) e cretinismo. 
Eletrólitos 
• Funções – manutenção do volume e pressão 
osmótica, transporte passivo e ativo entre 
compartimentos, equilíbrio ácido base; 
 
Sódio 
• Fontes: sal de cozinha 
(principal) e quase 
todos os alimentos; 
• Condimentos; 
• Excesso: hipertensão 
arterial; 
 
Potássio 
• Deficiência bastante 
comum – sudorese 
durante o exercício físico 
ou uso de diuréticos; 
• Reposição por alimentos, 
medicamentos; 
• Fraqueza muscular e em 
casos mais severos, 
arritmia cardíaca. 
• Fontes: frutas (banana) e 
legumes.