Atribuiçoes do nutricionista

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Atribuições do Nutricionista -
Alimentação Coletiva
CENTRO UNIVERSITÁRIO ESTÁCIO DO CEARÁ
CURSO DE NUTRIÇÃO
DISCIPLINA: ADMINISTRAÇÃO EM SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO
Atividades Obrigatórias
RESOLUÇÃO 380/2005 
OBJETIVOS 
 Conhecer as atribuições do nutricionista na 
Alimentação Coletiva
VÍDEOS... 
https://www.youtube.com/watch?v=5-2mTq65jF4
Quais as atribuições do 
nutricionista na UAN ?
https://www.youtube.com/watch?v=Aj0fcpXjDdc
https://www.youtube.com/watch?v=1-ZKMpWb4mM
CONCEITOS E DEFINIÇÕES
Mas o que é Alimentação Coletiva ?
CONCEITOS E DEFINIÇÕES
ALIMENTAÇÃO COLETIVA
ALIMENTAÇÃO ESCOLAR
?
ASSESSORIA EM NUTRIÇÃO
AUDITORIA EM NUTRIÇÃO
CONSULTORIA EM NUTRIÇÃO
CESTAS DE ALIMENTOS
EMPRESAS FORNECEDORAS DE 
ALIMENTAÇÃO COLETIVA
EMPRESAS PRESTADORAS DE 
SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO 
COLETIVA
GRANDE REFEIÇÃO
FICHA TÉCNICA DE 
PREPARAÇÃO
FICHA TÉCNICA DE 
PRODUTO PEQUENA REFEIÇÃO
PROGRAMA DE ALIMENTAÇÃO DO TRABALHADOR
 ALIMENTAÇÃO COLETIVA:
área de atuação do
nutricionista que abrange o
atendimento alimentar e
nutricional de clientela
ocasional ou definida, em
sistema de produção por
gestão própria ou sob a forma
de concessão (terceirização)
(CFN 380).
Compete ao nutricionista no exercício de suas atribuições em
UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO (UAN), planejar,
organizar, dirigir, supervisionar e avaliar os serviços de
alimentação e nutrição. Realizar assistência e educação
nutricional a coletividade ou indivíduos sadios ou enfermos em
instituições públicas e privadas.
ATIVIDADES OBRIGATÓRIAS
• Instalações físicas
• Equipamentos e utensílios
• Cardápios
• Pré preparo, preparo, distribuição, transporte
• Desenvolvimento de receitas, fichas técnicas
• POPs e MBP
• Programas de Educação Nutricional
• Relatórios para hierárquico superior com
inconformidades impeditivas das BP
• Identificar pacientes portadores de patologias
 ALIMENTAÇÃO ESCOLAR: é
toda a alimentação realizada
pelo estudante durante o
período em que se encontra na
escola;
 Compete ao nutricionista, no exercício de suas atribuições na
ALIMENTAÇÃO ESCOLAR, planejar, organizar, dirigir,
supervisionar e avaliar os serviços de alimentação e nutrição.
Realizar assistência e educação nutricional a coletividade ou
indivíduos sadios ou enfermos em instituições públicas e privadas.
ATIVIDADES OBRIGATÓRIAS 
• Calculo dos parâmetros nutricionais
• Cardápios
• Seleção, compra, armazenamento, produção e
distribuição dos alimentos
• Identificar crianças com patologia
• Instalações físicas
• Projetos de educação nutricional
• MBP E POPs
• Receituários e
FICHAS TÉCNICAS
Retomando conceitos...
FICHA TÉCNICA DE PREPARAÇÃO: formulário de especificação de
preparações dietéticas, destinado aos registros dos componentes da
preparação e suas quantidades per capita, das técnicas culinárias e
dietéticas empregadas, do custo direto e indireto, do cálculo de
nutrientes e de outras informações, a critério do serviço ou unidade de
alimentação e nutrição;
FICHA TÉCNICA DE PRODUTO: formulário de especificações do produto,
constando as características gerais e nutricionais, como descrição do produto,
finalidade, composição, embalagem, validade, informação nutricional, registro
no Ministério da Agricultura ou da Saúde, entre outros dados;
ATIVIDADES OBRIGATÓRIAS 
• Seleção e treinamento dos manipuladores
• Educação alimentar permanente
• Avaliar custo e rendimento das preparações
 PROGRAMA DE ALIMENTAÇÃO DO
TRABALHADOR: programa institucional
federal instituído pela Lei n° 6.321, de
1977, com o objetivo de promover a
melhoria do estado nutricional do
trabalhador, oferecendo incentivos às
empresas participantes do programa
 Compete ao nutricionista, no exercício de suas atribuições na
ALIMENTAÇÃO DO TRABALHADOR, planejar, organizar, dirigir,
supervisionar, avaliar os serviços de alimentação e nutrição do PAT.
Realizar e promover a educação nutricional e alimentar ao
trabalhador em instituições públicas e privadas, por meio de ações,
programas e eventos, visando a prevenção de doenças e promoção e
manutenção de saúde.
 PROGRAMA DE ALIMENTAÇÃO DO 
TRABALHADOR
Portaria interministerial nº 66 de 25/08/2006
Refeições principais (almoço, jantar e ceia) deverão conter
de seiscentas a oitocentas calorias, admitindo-se um
acréscimo de vinte por cento (quatrocentas calorias) em
relação ao VET (2000 cal/d) e deverão corresponder a faixa
de 30- 40% do VET diário.
PEQUENA 
REFEIÇÃO
Refeições menores (desjejum e lanche) deverão conter de
trezentas a quatrocentas calorias, admitindo-se um
acréscimo de vinte por cento (quatrocentas calorias) em
relação ao VET (2000 cal/d) e deverão corresponder a faixa
de 15 - 20 % do VET diário;
GRANDE REFEIÇÃO
 PROGRAMA DE ALIMENTAÇÃO DO 
TRABALHADOR
Portaria interministerial nº 66 de 25/08/2006
Desjejum, lanche e 
ceia- padrão
Almoço, jantar e 
ceia-jantar
NUTRIENTES PEQUENA REFEIÇÃO GRANDE REFEIÇÃO
Carboidrato (%) 60 60
Proteína (%) 15 15
Gorduras Totais (%) 25 25
Gorduras saturadas (%) < 10 < 10
Fibras (g) 4 - 5 7 - 10
Sódio (mg) 360 - 480 720 - 960
a) Alimentação Coletiva
• Cumprir e fazer cumprir PAT
• Sugerir descredenciamento de estabelecimentos
que não atendam recomendações do PAT
• Controle de qualidade
• Promover e participar de programas de educação
alimentar para os clientes
• Elaborar plano de trabalho anual, contemplando
os procedimentos adotados para o
desenvolvimento das atribuições
b) Cesta Básica
• Cumprir e fazer cumprir o PAT.
• Coordenar a adequação da composição da cesta de alimentos às
necessidades nutricionais da clientela;
• Participar da seleção e credenciamento de empresas
fornecedoras de alimentos.
 CESTAS DE ALIMENTOS: composição com
diferentes tipos de alimentos in natura ou
embalados por processo industrial, definida a
partir de requisitos nutricionais básicos,
conforme legislação do Programa de
Alimentação do Trabalhador (PAT).
EMPRESAS FORNECEDORAS DE
ALIMENTAÇÃO COLETIVA: aquelas
definidas pela legislação do Programa de
Alimentação do Trabalhador (PAT), quais
sejam, operadoras de cozinhas industriais
e fornecedoras de refeições preparadas
e/ou transportadas, administradoras de
cozinhas e refeitórios institucionais
(concessionárias de alimentação) e
fornecedoras de cestas de alimentos para
transporte individual.
Retomando conceitos...
EMPRESAS PRESTADORAS DE SERVIÇOS
DE ALIMENTAÇÃO COLETIVA: aquelas
definidas
pela legislação do Programa de
Alimentação do Trabalhador (PAT), quais
sejam, administradoras de documentos
de legitimação para aquisição de
refeições (vales-refeições, tickets e
similares) ou de gêneros alimentícios
(vales-alimentação e similares) na rede de
estabelecimentos credenciados.
Retomando conceitos...
ATIVIDADES OBRIGATÓRIAS 
• Coordenar e/ou executar testes de análise
sensorial dos alimentos que compões a cesta;
• Coordenar e/ou executar as atividades de
informação ao cliente, quanto ao valor nutritivo,
manipulação e preparo dos alimentos;
• Supervisionar o armazenamento e destino dos
gêneros com embalagens avariadas.
CONSULTORIA –ASSESSORIA –AUDITORIA 
EM NUTRIÇÃO
CONSULTORIA – serviço de análise, avaliação e emissão de parecer sobre
assuntos e serviços relacionados à especialidade, com prazo determinado.
ASSESSORIA – serviço de assistência técnica a pessoas físicas ou jurídicas por
meio de planejamento, implantação e avaliação de programas e projetos e
oferecimento de solução para situações relacionadas com a sua especialidade
(nutrição), sem, no entanto, assumir responsabilidade técnica.
AUDITORIA – Exame analítico ou pericial mediante avaliação criteriosa
(especialidade) das operações e controles técnico-administrativosinerentes à
alimentação e nutrição, finalizando com um relatório circunstanciado e
conclusivo
COMISSARIA OU CATERING 
Serviços de bordo marítimo ou aéreo
Atenção: Marketing e as peculiaridades dos serviços.
ROTISSERIA 
Serviço que comercializam alimentação pronta com disponibilidade de lugar
próprio para que os clientes possam consumi-la. Normalmente este
serviço é oferecido em mercados, seja ele super ou hiper.
PARÂMETROS 
 Empresas fornecedoras de alimentação, serviços de auto-gestão,
restaurantes comerciais, comissarias e cozinhas de estabelecimentos
assistenciais de saúde
PARÂMETROS 
 Serviços de alimentos congelados, buffet e rotisserias
PARÂMETROS 
 ALIMENTAÇÃO ESCOLAR – Período integral
PARÂMETROS 
 ALIMENTAÇÃO ESCOLAR – Período parcial
PARÂMETROS 
 ALIMENTAÇÃO do TRABALHADOR – Empresas prestadoras de serviços
de alimentação coletiva/refeição -convênio
 ALIMENTAÇÃO do TRABALHADOR – Empresas fornecedoras de cestas
de alimentos (cesta básica)
PARÂMETROS 
 HOTELARIA MARÍTIMA
OBRIGADA!