Conhecendo os tipos de UAN
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Conhecendo os tipos de UAN

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Conhecendo os Tipos de

Unidades de Alimentação

e Nutrição (UAN)

Fortaleza – CE
2017.1

Definição

Setor de uma empresa, indústria ou

instituição que tem como finalidade

produzir e fornecer refeições, adequadas

quanto ao aspecto nutricional e

sanitário, a fim de manter, recuperar ou

promover a saúde de sua clientela,

tendo como foco a saúde, satisfação

e/ou a produtividade da clientela.

Onde?

Empresas

Hospitais

Indústrias Escolas

UniversidadesCreches

ONGs Hotéis

Canteiros de

Obra

Atividades

A alimentação terá como objetivo prevenir, melhorar ou

recuperar a saúde dos comensais. Contribuem para o

objetivo final da empresa

Ex: Hospitais, centros de saúde e UAN comercial

ATIVIDADE

FIM

Quando situada em indústrias, onde o objetivo da

alimentação será diminuir absenteísmo, promover

saúde e disposição para o trabalho, reduzir riscos de

acidentes, etc. Desempenham atividades de suporte

UAN industrial, universidades, creches

ATIVIDADE

MEIO

Tipos de UANs:

Institucionais e comerciais

Institucionais

INDUSTRIAL

HOSPITALARESCOLAR

UNIVERSITÁRIO

Institucionais

 Preço fixo independente do cardápio;

 Margem de lucro pequena;

 Sem fins lucrativos.

Institucionais

 Clientela vinculada a uma empresa;

 Visam atender parte ou todas as necessidades

nutricionais da clientela;

 Número de refeições com variação mínima;

 Refeições visam manter ou recuperar a saúde da

clientela;

Indústrias, hospitais, asilos, escolas, creches e universidade.

 Nesses restaurantes a alimentação é especial para

cada tipo de estabelecimento e deverá:

- Suprir a demanda de energia gasta por cada cliente,

restaurando suas forças vitais para o desenvolvimento do

trabalho por ele realizado

Institucionais

 RESTAURANTES DE EMPRESAS

-Preocupam-se em suprir e renovar as energias gastas
com o trabalho

-São servidas refeições balanceadas em horários pré-
estabelecidos

 RESTAURANTES ESCOLARES

-Diferenciam-se no projeto dos móveis, utensílios e
equipamentos que deverão ser ergometricamente
estudados a fim de facilitar a sua utilização pelo
público alvo e evitar acidentes

Institucionais (Tipos)

 SERVIÇO DE ALIMENTAÇÃO HOSPITALAR

 Serviço misto entre o atendimento em restaurante e
atendimento dos pacientes servida no próprio quarto/
leito

 Cozinha semelhante às de empresas, sendo acrescida
do setor de dietas especiais para pacientes com
necessidades específicas

 Apresenta cozinha geral e dietética;

 Produção de dietas; normal e modificada;

 Porte do hospital: (25 - 49 leitos → pequeno porte; 50
- 149 leitos → médio porte; 150 - 500 leitos → grande
porte; acima de 600 leitos → porte especial)

Institucionais (Tipos)

 RESTAURANTES UNIVERSITÁRIOS

Assemelha-se ao das empresas, porém deverão ser
planejados para atender os mais diversos horários

 RESTAURANTES MILITARES

Semelhantes aos de empresas

Os refeitórios são diferenciados conforme a hierarquia e
patente dos clientes

Institucionais (Tipos)

 Tipo de serviço:

Self service, porcionado ou misto

 Cardápios rotativos e balanceados;

 Tipo de refeições servidas:

Café, lanche, almoço, jantar e ceia.

Institucional

 Centralizado

Refeições produzidas e distribuídas no mesmo local.

 Descentralizado

Refeições produzidas na cozinha central e distribuídas
em um outro local

 Misto

Parte das refeições distribuídas de forma centralizada
e outra parte descentralizada.

Sistema de Distribuição

Tipos de Gestão

•Quando o serviço de alimentação é da
própria empresa.

Autogestão ( serviço próprio )

•UAN especializada em prestar serviço para
outras empresas, hospitais etc.

Terceirizado (Gestão)

Tipos de Gestão

• Modalidade em que a empresa assume
toda a responsabilidade, inclusive técnica,
pela elaboração das refeições, desde a
contratação de pessoal até a distribuição
das refeições pelos comensais,
necessitando portanto, de toda
infraestrutura

Autogestão ( serviço próprio )

Autogestão

•A empresa contratante cede seu espaço para outra
empresa administrar e realizar os serviços.

Concessão ou
Comodato

•Empresa disponibiliza espaço para receber e
distribuir as refeições, que são produzidas em uma
outra cozinha por uma empresa terceirizada.

Refeição
Transportada

•Empresa credencia restaurantes comerciais para
seus funcionários fazerem suas refeições, mediante
apresentação de tickets.

Refeição Convênio

Gestão Terceirizada

UAN Comercial

Restaurantes

Churrascarias

Pizzarias

Confeitarias Bares

Cafés

BuffetsFast Food

Onde?

Barracas de
Praia

Loja de
conveniência

MotéisPadarias

 Venda de serviço de refeição para o cliente externo

 Valorização do padrão de qualidade

 Excelência na culinária (Gastronomia)

 Segurança do Alimento

 Satisfação da clientela

 Lucro

UAN Comercial

 Público flutuante e diversificado;

 Número de refeições muito instável;

 Maior preocupação com competitividade;

 Possui fins lucrativos;

 Diversidade de serviços e preços;

 Investimento em marketing e inovação;

 Preocupação maior com custos e desperdícios.

UAN Comercial

 “ SELF-SERVICE”
 O PRÓPRIO CLIENTE É QUE SE SERVE

 IDEAL PARA QUEM PRECISA DE SERVIÇO SIMPLES E RÁPIDO

 PODE SER COBRADO POR CABEÇA

 RAPIDEZ NO ATENDIMENTO

 APRESENTA BAIXO CUSTO

 PODE CONTAR COM SERVIÇO DE GRILL



Tipos

 PUB
 Funciona com serviço de bebidas e refeições e com espetáculos

de variedades

 apresentam um certo refinamento

 alguns possuem ante-sala para jogo

 Ex: Boteco, capo, boomerang

Tipos

 CERVEJARIAS
Servem vários tipos de bebidas
atração principal é a variedade de
cervejas e tira- gostos

 CHURRASCARIAS
Especializados em serviços de
grelhados e assados
atendimento sob a forma de “
rodízios” ou “à la carte”

 STEAK HOUSE
Especializados nos mais diversos
tipos de carne bovina
geralmente acompanhados de
molhos especiais

CHURRASCARIA

STEAK HOUSE

CERVEJARIA

Tipos