Conhecendo os tipos de UAN

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Conhecendo os Tipos de 
Unidades de Alimentação 
e Nutrição (UAN)
Fortaleza – CE
2017.1
Definição
Setor de uma empresa, indústria ou 
instituição que tem como finalidade 
produzir e fornecer refeições, adequadas 
quanto ao aspecto nutricional e 
sanitário, a fim de manter, recuperar ou 
promover a saúde de sua clientela, 
tendo como foco a saúde, satisfação 
e/ou a produtividade da clientela.
Onde?
Empresas
Hospitais
Indústrias Escolas
UniversidadesCreches
ONGs Hotéis
Canteiros de 
Obra
Atividades
A alimentação terá como objetivo prevenir, melhorar ou 
recuperar a saúde dos comensais. Contribuem para o 
objetivo final da empresa
Ex: Hospitais, centros de saúde e UAN comercial
ATIVIDADE
FIM
Quando situada em indústrias, onde o objetivo da 
alimentação será diminuir absenteísmo, promover 
saúde e disposição para o trabalho, reduzir riscos de 
acidentes, etc. Desempenham atividades de suporte
UAN industrial, universidades, creches
ATIVIDADE
MEIO
Tipos de UANs:
Institucionais e comerciais
Institucionais
INDUSTRIAL
HOSPITALARESCOLAR
UNIVERSITÁRIO
Institucionais
 Preço fixo independente do cardápio;
 Margem de lucro pequena;
 Sem fins lucrativos.
Institucionais
 Clientela vinculada a uma empresa;
 Visam atender parte ou todas as necessidades 
nutricionais da clientela;
 Número de refeições com variação mínima;
 Refeições visam manter ou recuperar a saúde da 
clientela;
Indústrias, hospitais, asilos, escolas, creches e universidade.
 Nesses restaurantes a alimentação é especial para
cada tipo de estabelecimento e deverá:
- Suprir a demanda de energia gasta por cada cliente,
restaurando suas forças vitais para o desenvolvimento do
trabalho por ele realizado
Institucionais
 RESTAURANTES DE EMPRESAS
-Preocupam-se em suprir e renovar as energias gastas 
com o trabalho
-São servidas refeições balanceadas em horários pré-
estabelecidos
 RESTAURANTES ESCOLARES
-Diferenciam-se no projeto dos móveis, utensílios e
equipamentos que deverão ser ergometricamente
estudados a fim de facilitar a sua utilização pelo
público alvo e evitar acidentes
Institucionais (Tipos)
 SERVIÇO DE ALIMENTAÇÃO HOSPITALAR
 Serviço misto entre o atendimento em restaurante e 
atendimento dos pacientes servida no próprio quarto/ 
leito
 Cozinha semelhante às de empresas, sendo acrescida 
do setor de dietas especiais para pacientes com 
necessidades específicas
 Apresenta cozinha geral e dietética; 
 Produção de dietas; normal e modificada; 
 Porte do hospital: (25 - 49 leitos → pequeno porte; 50
- 149 leitos → médio porte; 150 - 500 leitos → grande
porte; acima de 600 leitos → porte especial)
Institucionais (Tipos)
 RESTAURANTES UNIVERSITÁRIOS
Assemelha-se ao das empresas, porém deverão ser 
planejados para atender os mais diversos horários
 RESTAURANTES MILITARES
Semelhantes aos de empresas
Os refeitórios são diferenciados conforme a hierarquia e 
patente dos clientes 
Institucionais (Tipos)
 Tipo de serviço:
Self service, porcionado ou misto
 Cardápios rotativos e balanceados;
 Tipo de refeições servidas:
Café, lanche, almoço, jantar e ceia.
Institucional
 Centralizado
Refeições produzidas e distribuídas no mesmo local.
 Descentralizado
Refeições produzidas na cozinha central e distribuídas
em um outro local
 Misto
Parte das refeições distribuídas de forma centralizada
e outra parte descentralizada.
Sistema de Distribuição
Tipos de Gestão
•Quando o serviço de alimentação é da 
própria empresa.
Autogestão ( serviço próprio )
•UAN especializada em prestar serviço para 
outras empresas, hospitais etc.
Terceirizado (Gestão)
Tipos de Gestão
• Modalidade em que a empresa assume
toda a responsabilidade, inclusive técnica,
pela elaboração das refeições, desde a
contratação de pessoal até a distribuição
das refeições pelos comensais,
necessitando portanto, de toda
infraestrutura
Autogestão ( serviço próprio )
Autogestão
•A empresa contratante cede seu espaço para outra 
empresa administrar e realizar os serviços.
Concessão ou 
Comodato
•Empresa disponibiliza espaço para receber e 
distribuir as refeições, que são produzidas em uma 
outra cozinha por uma empresa terceirizada.
Refeição 
Transportada
•Empresa credencia restaurantes comerciais para 
seus funcionários fazerem suas refeições, mediante 
apresentação de tickets.
Refeição Convênio
Gestão Terceirizada
UAN Comercial
Restaurantes
Churrascarias
Pizzarias
Confeitarias Bares
Cafés
BuffetsFast Food
Onde?
Barracas de 
Praia
Loja de 
conveniência
MotéisPadarias
 Venda de serviço de refeição para o cliente externo
 Valorização do padrão de qualidade
 Excelência na culinária (Gastronomia)
 Segurança do Alimento
 Satisfação da clientela
 Lucro
UAN Comercial
 Público flutuante e diversificado;
 Número de refeições muito instável;
 Maior preocupação com competitividade;
 Possui fins lucrativos;
 Diversidade de serviços e preços;
 Investimento em marketing e inovação;
 Preocupação maior com custos e desperdícios.
UAN Comercial
 “ SELF-SERVICE”
 O PRÓPRIO CLIENTE É QUE SE SERVE
 IDEAL PARA QUEM PRECISA DE SERVIÇO SIMPLES E RÁPIDO
 PODE SER COBRADO POR CABEÇA
 RAPIDEZ NO ATENDIMENTO
 APRESENTA BAIXO CUSTO
 PODE CONTAR COM SERVIÇO DE GRILL

Tipos
 PUB
 Funciona com serviço de bebidas e refeições e com espetáculos
de variedades
 apresentam um certo refinamento
 alguns possuem ante-sala para jogo
 Ex: Boteco, capo, boomerang
Tipos
 CERVEJARIAS
Servem vários tipos de bebidas
atração principal é a variedade de 
cervejas e tira- gostos
 CHURRASCARIAS
Especializados em serviços de 
grelhados e assados
atendimento sob a forma de “ 
rodízios” ou “à la carte”
 STEAK HOUSE
Especializados nos mais diversos 
tipos de carne bovina
geralmente acompanhados de 
molhos especiais
CHURRASCARIA
STEAK HOUSE
CERVEJARIA
Tipos