Conhecendo os tipos de UAN
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Conhecendo os tipos de UAN


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Conhecendo os Tipos de 
Unidades de Alimentação 
e Nutrição (UAN)
Fortaleza \u2013 CE
2017.1
Definição
Setor de uma empresa, indústria ou 
instituição que tem como finalidade 
produzir e fornecer refeições, adequadas 
quanto ao aspecto nutricional e 
sanitário, a fim de manter, recuperar ou 
promover a saúde de sua clientela, 
tendo como foco a saúde, satisfação 
e/ou a produtividade da clientela.
Onde?
Empresas
Hospitais
Indústrias Escolas
UniversidadesCreches
ONGs Hotéis
Canteiros de 
Obra
Atividades
A alimentação terá como objetivo prevenir, melhorar ou 
recuperar a saúde dos comensais. Contribuem para o 
objetivo final da empresa
Ex: Hospitais, centros de saúde e UAN comercial
ATIVIDADE
FIM
Quando situada em indústrias, onde o objetivo da 
alimentação será diminuir absenteísmo, promover 
saúde e disposição para o trabalho, reduzir riscos de 
acidentes, etc. Desempenham atividades de suporte
UAN industrial, universidades, creches
ATIVIDADE
MEIO
Tipos de UANs:
Institucionais e comerciais
Institucionais
INDUSTRIAL
HOSPITALARESCOLAR
UNIVERSITÁRIO
Institucionais
\uf0d8 Preço fixo independente do cardápio;
\uf0d8 Margem de lucro pequena;
\uf0d8 Sem fins lucrativos.
Institucionais
\uf0d8 Clientela vinculada a uma empresa;
\uf0d8 Visam atender parte ou todas as necessidades 
nutricionais da clientela;
\uf0d8 Número de refeições com variação mínima;
\uf0d8 Refeições visam manter ou recuperar a saúde da 
clientela;
Indústrias, hospitais, asilos, escolas, creches e universidade.
\uf02a Nesses restaurantes a alimentação é especial para
cada tipo de estabelecimento e deverá:
- Suprir a demanda de energia gasta por cada cliente,
restaurando suas forças vitais para o desenvolvimento do
trabalho por ele realizado
Institucionais
\uf097 RESTAURANTES DE EMPRESAS
-Preocupam-se em suprir e renovar as energias gastas 
com o trabalho
-São servidas refeições balanceadas em horários pré-
estabelecidos
\uf097 RESTAURANTES ESCOLARES
-Diferenciam-se no projeto dos móveis, utensílios e
equipamentos que deverão ser ergometricamente
estudados a fim de facilitar a sua utilização pelo
público alvo e evitar acidentes
Institucionais (Tipos)
\uf02a SERVIÇO DE ALIMENTAÇÃO HOSPITALAR
\uf02a Serviço misto entre o atendimento em restaurante e 
atendimento dos pacientes servida no próprio quarto/ 
leito
\uf02a Cozinha semelhante às de empresas, sendo acrescida 
do setor de dietas especiais para pacientes com 
necessidades específicas
\uf02a Apresenta cozinha geral e dietética; 
\uf02a Produção de dietas; normal e modificada; 
\uf02a Porte do hospital: (25 - 49 leitos \u2192 pequeno porte; 50
- 149 leitos \u2192 médio porte; 150 - 500 leitos \u2192 grande
porte; acima de 600 leitos \u2192 porte especial)
Institucionais (Tipos)
\uf02a RESTAURANTES UNIVERSITÁRIOS
Assemelha-se ao das empresas, porém deverão ser 
planejados para atender os mais diversos horários
\uf097 RESTAURANTES MILITARES
Semelhantes aos de empresas
Os refeitórios são diferenciados conforme a hierarquia e 
patente dos clientes 
Institucionais (Tipos)
\uf02a Tipo de serviço:
Self service, porcionado ou misto
\uf02a Cardápios rotativos e balanceados;
\uf02a Tipo de refeições servidas:
Café, lanche, almoço, jantar e ceia.
Institucional
\uf02a Centralizado
Refeições produzidas e distribuídas no mesmo local.
\uf02a Descentralizado
Refeições produzidas na cozinha central e distribuídas
em um outro local
\uf02a Misto
Parte das refeições distribuídas de forma centralizada
e outra parte descentralizada.
Sistema de Distribuição
Tipos de Gestão
\u2022Quando o serviço de alimentação é da 
própria empresa.
Autogestão ( serviço próprio )
\u2022UAN especializada em prestar serviço para 
outras empresas, hospitais etc.
Terceirizado (Gestão)
Tipos de Gestão
\u2022 Modalidade em que a empresa assume
toda a responsabilidade, inclusive técnica,
pela elaboração das refeições, desde a
contratação de pessoal até a distribuição
das refeições pelos comensais,
necessitando portanto, de toda
infraestrutura
Autogestão ( serviço próprio )
Autogestão
\u2022A empresa contratante cede seu espaço para outra 
empresa administrar e realizar os serviços.
Concessão ou 
Comodato
\u2022Empresa disponibiliza espaço para receber e 
distribuir as refeições, que são produzidas em uma 
outra cozinha por uma empresa terceirizada.
Refeição 
Transportada
\u2022Empresa credencia restaurantes comerciais para 
seus funcionários fazerem suas refeições, mediante 
apresentação de tickets.
Refeição Convênio
Gestão Terceirizada
UAN Comercial
Restaurantes
Churrascarias
Pizzarias
Confeitarias Bares
Cafés
BuffetsFast Food
Onde?
Barracas de 
Praia
Loja de 
conveniência
MotéisPadarias
\uf0a1 Venda de serviço de refeição para o cliente externo
\uf0a1 Valorização do padrão de qualidade
\uf0a1 Excelência na culinária (Gastronomia)
\uf0a1 Segurança do Alimento
\uf0a1 Satisfação da clientela
\uf0a1 Lucro
UAN Comercial
\uf02a Público flutuante e diversificado;
\uf02a Número de refeições muito instável;
\uf02a Maior preocupação com competitividade;
\uf02a Possui fins lucrativos;
\uf02a Diversidade de serviços e preços;
\uf02a Investimento em marketing e inovação;
\uf02a Preocupação maior com custos e desperdícios.
UAN Comercial
\uf02a \u201c SELF-SERVICE\u201d
\uf02a O PRÓPRIO CLIENTE É QUE SE SERVE
\uf02a IDEAL PARA QUEM PRECISA DE SERVIÇO SIMPLES E RÁPIDO
\uf02a PODE SER COBRADO POR CABEÇA
\uf02a RAPIDEZ NO ATENDIMENTO
\uf02a APRESENTA BAIXO CUSTO
\uf02a PODE CONTAR COM SERVIÇO DE GRILL
\uf02a
Tipos
\uf02a PUB
\uf02a Funciona com serviço de bebidas e refeições e com espetáculos
de variedades
\uf02a apresentam um certo refinamento
\uf02a alguns possuem ante-sala para jogo
\uf02a Ex: Boteco, capo, boomerang
Tipos
\uf097 CERVEJARIAS
Servem vários tipos de bebidas
atração principal é a variedade de 
cervejas e tira- gostos
\uf097 CHURRASCARIAS
Especializados em serviços de 
grelhados e assados
atendimento sob a forma de \u201c 
rodízios\u201d ou \u201cà la carte\u201d
\uf097 STEAK HOUSE
Especializados nos mais diversos 
tipos de carne bovina
geralmente acompanhados de 
molhos especiais
CHURRASCARIA
STEAK HOUSE
CERVEJARIA
Tipos