Microbiologia I: Carne e Derivados

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CARNES E 
DERIVADOS
MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS I
UNIVERSIDADE FEDERAL 
DE SANTA CATARINA
CIÊNCIA E TECNOLOGIA 
DE ALIMENTOS
COMPOSIÇÃO
CARNE
“É composta de proteína e aminoácidos, minerais, gordura e ácidos graxos, 
vitaminas e outros componentes bioativos e pequena quantidade de carboidratos. 
Do ponto de vista nutricional, a importância da carne é derivada de sua proteína de 
alta qualidade que contém todos os aminoácidos essenciais e minerais altamente 
biodisponíveis [que podem ser absorvidos pelo corpo] e vitaminas.” 
Fonte: FAO (Food and Agriculture Organization of the United Nations), 2012 
TIPOS E 
DERIVADOS
Carnes mais consumidas: carne bovina, suína e de aves. 
Produtos cárneos frescais maturados – Ex. picanha maturada 
Produtos cárneos marinados e/ou curados – Ex. pernil marinado 
Produtos cárneos frescais reestruturados – Ex. hambúrguer 
Produtos cárneos salgados – Ex. charque
Produtos cárneos curados e/ou defumados – Ex. bacon 
Produtos curados de salsicharia embutidos – Ex. salsicha 
Produtos cárneos enlatados e/ou envasados – Ex. salsicha enlatada 
Produtos cárneos especiais – Ex. carne cozida congelada, caldos 
Subprodutos cárneos comestíveis – Ex. triparia 
Subprodutos cárneos não-comestíveis – Ex. peles e couro 
FATORES IMPORTANTES
Fonte: FAO (Food and Agriculture Organization of the United Nations), 2012 
PRECOCIDADE ASPECTOS SENSORIAIS
BEM ESTAR  
ANIMAL
CONDIÇÕES 
SANITÁRIAS
SUSTENTABILIDADE 
AMBIENTAL
VALOR 
NUTRICIONAL
Que determinam qualidade na carne
CONSUMO DE CARNE NO BRASIL
Fonte: FAO (Food and Agriculture Organization of the United Nations), 2012 
QUALIDADE E SEGURANÇA 
*Fórum internacional de normatização do comércio de alimentos estabelecido pela Organização das Nações Unidas 
 
A comissão 
do Codex 
Alimentarius* 
elaborou 
 2 códigos
A população em rápido crescimento nas 
regiões em desenvolvimento e a tendência a 
viver em áreas densamente povoadas e 
megacidades, aumenta o risco de 
transmissão de doenças. 
Código Internacional 
de Práticas de Higiene para 
processamento de 
aves  
Código Internacional 
de Práticas de Higiene para a 
carne fresca 
Com o OBJETIVO de descrever os requisitos mínimos de 
higiene para a carne segura e produção de aves
QUALIDADE E SEGURANÇA 
 
Fonte: FAO (Food and Agriculture Organization of the United Nations), 2012 
A aplicação destes códigos pode ser um 
passo importante para as metas: 
- O alimento não deverá causar infecções ou 
intoxicações quando devidamente preparado; 
- Não apresentar resíduos (de agrotóxicos, drogas 
veterinárias e metais pesados) acima dos limites 
estabelecidos; 
- Ser livre de doença; 
- Livre de contaminação óbvia; 
- Livre de defeitos geralmente reconhecidos como 
censurável; 
- Tenha sido produzido sob controle higiênico 
adequado; 
- Cumpre a expectativa do consumidor em relação à 
composição. 
QUALIDADE E SEGURANÇA 
 
Exemplo de etiqueta de código de barras (do projeto FAO na Somália) 
Capacidade de 
acompanhar o movimento 
 de um alimento através 
de estágio especificado (s) de 
produção, transformação 
e distribuição 
Rastreabilidade
Alcançar a 
transparência 
na cadeia da carne, 
"do campo à mesa” 
Objetivo
DETERIORAÇÃO DE CARNES E 
DERIVADOS 
A composição química da carne a torna excelente meio 
de cultura 
Fonte: Microbiologia dos Alimentos, 1996 
Minerais 
Fatores de 
crescimento 
Alta atividade de água 
Riqueza de substâncias 
nitrogenadas 
pH favorável para a maioria dos microrganismos 
DETERIORAÇÃO DE CARNES E 
DERIVADOS 
Fonte: Microbiologia dos Alimentos, 1996 
Os tipos comuns de 
deterioração- Atmosfera 
- Temperaturas baixas (microrganismos que 
produzem limosidade superficial, alterações de 
cor e pontos de crescimento superficial) 
- Bactérias, bolores e leveduras 
- Temperaturas mais elevadas (microrganismos 
putrefativos) 
Carne parcialmente marrom – oxidada
Alterações em condições de aerobiose 
Fonte: Microbiologia dos Alimentos, 1996 
Os seguintes defeitos 
são causados pelos 
microrganismos 
LIMOSIDADE 
SUPERFICIAL 
 
ALTERAÇÕES NA 
 COR DOS PIGMENTOS 
 
FOSFORESCÊNCIA 
 
ODORES E SABORES 
 ESTRANHOS 
 
DETERIORAÇÃO DE CARNES E 
DERIVADOS 
Fonte: Microbiologia dos Alimentos, 1996 
Alterações em 
condições de 
aerobiose
Limosidade 
superficial 
 (defeito)
Menos atividade de 
água: 
salsichas, linguiças. 
Micrococos e 
Leveduras
Temperatura de 
armazenamento 
e quantidade de 
água alta 
nos alimentos: 
Pseudomonas 
e Alcaligenes 
DETERIORAÇÃO DE CARNES E DERIVADOS 
Fonte: Microbiologia dos Alimentos, 1996 
Alterações em condições de aerobiose 
ALTERAÇÕES NA COR DOS 
 PIGMENTOS DA CARNE 
(DEFEITO) - 2 proteínas 
1. Hemoglobina (pigmento do 
sangue) 
2. Mioglobina (pigmento do 
músculo) 
Sendo uma porção proteica (globina) 
 
e a outra porção não-proteica (anel 
heme) 
 
Importante na determinação da cor da 
carne, pois depende em parte do estado 
quimico do FERRO 
DETERIORAÇÃO DE CARNES E DERIVADOS 
Fonte: Microbiologia dos Alimentos, 1996 
Alterações em condições de aerobiose 
ALTERAÇÕES NA COR DOS 
 PIGMENTOS DA CARNE 
(DEFEITO) 
Estado oxidado 
Ferro (ion ferrico – Fe3+) 
Não reage com moléculas 
Forma reduzida 
Ferro (ion ferroso – Fe2+) 
Reage rapidamente com 
água e oxigênio molecular 
Para originar a tão desejada cor vermelha na carne, manter as condições 
reduzidas (oxigênio reage com ferro na mioglobina). A cor vermelha pode 
adquirir tons verde, marrom ou cinza devido a produção por bactérias, de 
H2S, compostos oxidantes (peróxidos). 
 
Pigmentos podem reagir com substratos RESULTANDO em 
alterações na cor. As reações dependem da forma que o ferro se 
encontra no anel. 
DETERIORAÇÃO DE CARNES E DERIVADOS 
Fonte: Microbiologia dos Alimentos, 1996 
Alterações em condições de aerobiose 
ALTERAÇÕES NA COR DOS 
 PIGMENTOS DA CARNE 
(DEFEITO) 
Salsichas e carnes curadas 
Embaladas a vácuo. Defeito 
Aparece após exposição 
Ao ar. Há formação de H202 
Que reage com nitroso-hemocromo 
Produzindo porfina oxidada 
Esverdeada. Microrganismos comuns: 
Lactobacillus viridescens, 
Leuconostocs, 
Enterococcus faecium, 
Enterococcus faecalis. 
Carnes vermelhas frescas em 
Embalagens a vácuo ou 
Impermeáveis a trocas gasosas e em 
Temperaturas entre 1 e 5 graus C. 
H2S reage com mioglobina e forma a 
Sulfomioglobina, de cor verde. PH abaixo 
de 6 o esverdeamento não ocorre. 
Pseudomonas mephitica, Shewanella 
putrefaciens e Lactobacillus sakei. 
H2
O2
H2S
Esverdeamento por Carnes vermelhas 
processadas 
DETERIORAÇÃO DE CARNES E DERIVADOS 
Fonte: Microbiologia dos Alimentos, 1996 
Alterações em condições de anaerobiose 
Causadas por bactérias aeróbicas facultativas e anaeróbicas. 
Crescem no interior da carne. Principais alterações são: 
Acidificação 
Acúmulo de ácidos orgânicos (formico, acético, propiônico) durante degradação 
enzimática bacteriana de moléculas complexas 
Bactérias 
Clostridium butíricos e coliformes contribuem para acidificação. 
Putrefação 
Decomposição anaeróbia de proteínas com produção de compostos de aroma desagradável 
como H2S, indol, escatol, putrescina, cadaverina, etc... Gênero bacteriano: clostridium 
 Odores estranhos 
Deterioração depende da composição como temperatura. Bactérias láticas. Elas estão 
presentes em quase todos produto cárneo fresco ou curado.. Crescimento em temperaturas 
de refrigeração. Alguns embutidos como salame a fermentação lática é estimulada, em 
outros casos pode ser responsável pela formação de limo superficial ou no interior, ainda 
mais se houver sacarose. Fermentação laticapode causar esverdeamento do produto e 
também acidificação quando se produz acido latico e outros ácidos em excesso. 
DETERIORAÇÃO DE CARNES E DERIVADOS 
Fonte: Microbiologia dos Alimentos, 1996 
Alterações em condições de anaerobiose 
Sucesso depende da sua carga microbiana e do fato de apresentar 
ou não deterioração incipiente. Manipulação inadequada leva a 
deterioração ou armazenamento prolongado. 
Sais: usados no processo de cura. Auxiliam na inibição de micro- 
organismos como o nitrito em relação aos anaeróbicos. Favorecem 
o crescimento de outras bactérias Gram-positivas, bolores e 
leveduras. Sais de cura apresentam vantagens (do ponto de vista 
microbiológico): Favorecem crescimento de bactérias gram- 
positivas, leveduras e bolores em relação as gram-negativas. As 
ultimas são as principais deterioradoras da carne. Reduzem 
processamento térmico necessário para produzir produtos cárneos 
estáveis 
 
DETERIORAÇÃO DE CARNES E DERIVADOS 
Fonte: Microbiologia dos Alimentos, 1996 
Alterações em condições de anaerobiose 
Principais defeitos microbiológicos de carnes curadas: 
formação de limo superficial e emboloramento. Limo é 
resultante do exuberante crescimento microbiano, em 
especial de bactérias láticas (lactobacillus, streptococcus, 
leuconostoc), micrococcus spp e leveduras. 
Eles crescem a temperatura de refrigeração, na 
superfície de produtos cárneos curados que 
 apresentam umidade adequada. Infelizmente 
 a mesma quantidade de umidade é 
necessária 
para o bom aspecto da carne e 
do crescimento bacteriano. 
Imagem: Carnes curadas - Fonte: FoodSafety
DETERIORAÇÃO DE CARNES E DERIVADOS 
Fonte: Microbiologia dos Alimentos, 1996 
Alterações em condições de aerobiose 
FOSFORESCÊNCIA 
(DEFEITO) 
Defeito raro. Bactérias crescem na superfície da carne. 
Alterações na cor ocasionadas por: 
- Bactérias produtoras de pigmentos: surgimento de pontos 
vermelhos, Serratia marcescens. Ps. Syncyanea, cor azul. 
-Leveduras produtoras de pigmentos: branco, creme, rosa, marrom. 
-Bolores: branco, Sporotrichum. Penicillium, pontos verdes. 
Odor acido provocado por acidos volateis como o formico, acético, butírico, 
propiônico. “Aroma de geladeira”. Tornam a carne viscosa, pegajosa.. 
Principais agentes são Thamnidium, Mucor e Rhizopus. 
ODORES E SABORES 
ESTRANHOS 
(DEFEITO) 
FO
SF
O
R
ES
C
ÊN
C
IA
FONTES CONTAMINANTES 
Contaminação endógena: Antraz causada por Bacillus anthracis, é 
contraída pelo contato com a pele e cabelo. 
O bacilo causador da infecção por antraz não é contagioso, sendo 
pouco provável que se espalhe de uma pessoa para outra. 
A infecção quase sempre se dá por exposição a esporos, os quais 
podem entrar no corpo humano através dos intestinos, 
pulmões ou pele. 
 
 
FONTES CONTAMINANTES 
Contaminação endógena: A tuberculose bovina causada por 
Mycobacterium bovis é uma doença infecto-contagiosa de caráter 
crônico apresentam formato de pequenos bastonetes, gram- 
positivos, curtos, imóveis, aeróbicos, álcool-ácido resistentes, são 
delgados e não possuem cápsula e nem esporo. 
Quando abrigada em locais com incidência de luz, podem sobreviver 
por vários meses, enquanto que nas pastagens, sobrevivem por até 
dois anos. 
 
 
FONTES CONTAMINANTES 
Contaminação exógena: ocorre principalmente após a morte do animal. No 
intestino grosso do animal vivo podem existir cerca de 33x10^12 bactérias 
viáveis. A invasão dos diferentes tecidos e órgão corporais por esta bactérias via 
corrente sanguínea são impendida pela membrana da mucosa do trato digestivo 
pelos anticorpos que aglutinam as bactérias e pelas células do tecido endotelial 
que fagocitam a bactérias. Uma vez que existe equilíbrio entre invasão e 
destruição dos organismo invasores, animais adultos e sadios normalmente são 
isentos das bactérias. 
 
 
Fontes de contaminação 
- Transporte (superlotação), fadiga animais (favorece a invasão de micro- 
organismos o intestino para a corrente sanguínea); 
- Planta de abate (remoção de couro, vísceras, etc); 
- A água de lavagem; 
- Operadores (portadores assintomáticos); 
- Equipamentos e utensílios (como biofilmes) são agregados bactérias, 
polissacarídeos extracelulares, matéria orgânica; 
- Anexar e crescer nas superfícies de equipamentos, máquinas, drenos, etc); 
- Ambiente, ar poeira... 
- Armazenamento e Transporte (cadeia frio). 
Microbiota da carne
Os tecidos internos de animais sadios não contém bactérias no 
momento do abate, presumindo que não estejam exaustos. Em nível 
de varejo, diversos tipos e quantidades de microrganismos são 
encontrados. 
Microbiota da carne
Microbiota da carne
Em temperaturas normais de conservação da carne fresca (2°C a 5°C), esses 
eventos necessitam de 24 a 36 horas para ocorrer. Em armazenamentos 
prolongados, sob temperaturas de refrigeração a deterioração microbiológica 
começa. Destacam-se o Clostridium perfringens e membros da família 
enterobacteriaceae. Por sua vez, a deterioração de carnes estocadas em 
refrigeradores é, na maior parte dos casos, decorrente da biota deteriorante à 
 superfície da carne, ou seja, proveniente de fatores externas. 
Em geral, a biota reflete os microrganismos do abate e de suas etapas de 
processamento, com predominância de bactérias Gram-negativas. 
Entre as Gram-positivas, o Enterococcus e os Lactobacillus são os mais 
encontrados. Devido à sua constante presença nas etapas de processamento 
da carne, vários gêneros de bolores podem ser encontrados, incluindo 
Penicillium, Mucor e Cladosporium. 
As leveduras mais encontradas em carnes e aves fazem parte dos gêneros 
Candida e Rhodotorula. 
Fatores Bioquímicos que levam ao 
RIGOR MORTIS 
A circulação cessa: a capacidade de ressintetizar ATP pára; a falta de ATP faz 
com que a miosina e a actina se combinem na forma de actomiosina, 
produzindo rigidez muscular.
A queda do fornecimento de oxigênio faz com que haja uma redução no 
potencial de oxirredução.
O suprimento de vitaminas e antioxidantes cessa, levando a um gradual 
desenvolvimento da rancidez.
 O sistema nervoso e hormonal para, causando um queda na temperatura do 
animal e solidificando a sua gordura 
A respiração cessa, fazendo com que a síntese de ATP pare. 
A glicose inicia-se, havendo uma conversão da maior parte do glicogênio em 
ácido láctico. O pH cai de 7,4 para 5,6, gerando desnaturação de proteína, a 
liberação e ativação de catepsinas e a finalização do rigor mortis. 
O sistema reticuloendotelial pára de capturar microrganismos, permitindo 
que eles cresçam ilimitadamente.
Vários metabólitos são acumulados auxiliando na desnaturação das 
proteínas. 
Biota de carnes e aves 
Órgãos e Carnes Variadas: Fígado; Rins; Corações; Língua. 
Elas se diferem dos músculos esqueléticos dos respectivos animais e tem valores 
mais altos de pH e níveis de glicogênio, especialmente no caso do fígado. 
Foi constatado que a biota inicial tem sido formada basicamente por cocos Gram- 
positivos, bactérias corineformes, bactérias aeróbias formadoras de esporos, 
Moraxella-Acinetobacter e Pseudomonas spp. 
"Riscos de contaminação na produção 
 de carnes mecanicamente separadas" 
 
 
"Restaurantes não explicam os riscos da 
carne mal cozida aos clientes" 
Fonte: Food Safety Brasil
SURTOS
CURIOSIDADE: CARNE CRIADA EM 
LABORATÓRIO
Processo pioneiro foi desenvolvido por Mark Post. O processo consiste em obter 
células-tronco de pequenas amostras de tecido muscular animal. 
Essas células se diferenciam em células musculares, que 
naturalmente formam fibras pequenas chamadas miotubos. 
Esses são colocados ao redor de uma estrutura circular na placa contendo gel, 
 essas células se multiplicam formando um pequeno pedaço de tecido muscular.Colocando esse pedaços de tecido muscular junto com um tecido de gordura, 
forma-se algo que parece e tem sabor de carne. 
De acordo com um estudo da Universidade de Oxford, essa carne 
cultivada emite 96% menos gases de efeito estufa do que a carne tradicional. 
A carne cultivada em laboratório usa de 82% a 96% menos agua do que o sistema 
 tradicional. 
O primeiro hambúrguer produzido por Post em 2013 custou 
US$ 330.000. Ele espera produzir a carne em laboratório 
em larga escala, a um custo de menos de US$ 10 por hambúrguer até 2020. 
Fonte: Beefpoint em 19/07/16
PARTICIPANTES: 
 
GABRIELA MARIN RODRIGUES 
ISABELA REGINA MELLO 
INDYANARA CARBONI 
JOÃO GUAREZI 
JOYCE  MARQUES 
MARIA ELIZA DA SILVA 
 
 
UNIVERSIDADE FEDERAL 
DE SANTA CATARINA
MICROBIOLOGIA I - PROFESSOR JULIANO DE DEA LINDNER - CURSO 
CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS - UFSC