Prova II microbiologia dos alimentos

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Prova 2
BIODETRIORAÇÃO / CARNES, PESCADOS e FRANGO
1. Cite as principais reações de degradação que os microrganismos causam ao utilizar os aminoácidos dos alimentos?
· Os produtos do catabolismo de aminoácidos, tais como AMÔNIA, AMINAS E SULFETOS orgânicos, resultam em odores e sabores questionáveis, mesmo quando em pequenas quantidades.
DESAMINAÇÃO OXIDATIVA produz Amônia e Alfa-Cetoácidos que são utilizados como fonte de energia pelos microrganismos. 
DASAMINAÇÃO REDUTORA produz Amônia e Ácidos Orgânicos. É realizada apenas por microrganismos anaeróbios estritos
DEGRADAÇÃO DE AMINOACIDOS POR DESCARBOXILAÇÃO
LISINA CADAVERINA -- (E. coli; C. histolyticum)
AC. GLUTÂMICO AC. AMINOBUTIRICO -- (Enterococcus faecalis)
TRIPTOFANO TRIPTAMINA + CO2 --- (Enterococcus faecalis; C. perfringens)
ORNITINA PUTRESCINA + CO2 --- (C. perfringens)
PRODUÇÃO DE H2S
Cisteina ou metionina: odor de ovo podre
DECOMPOSIÇÃO DO RADICAL DO AMINOACIDO
Triptofano Indol Qualidade do pescado 
2. Que tipos de produtos a desaminação oxidativa e redutora de aminoácidos geram?
DESAMINAÇÃO OXIDATIVA produz Amônia e Alfa-Cetoácidos que são utilizados como fonte de energia pelos microrganismos. 
DASAMINAÇÃO REDUTORA produz Amônia e Ácidos Orgânicos. É realizada apenas por microrganismos anaeróbios estritos.
3. A putrefação é um tipo de biodeterioração proteica. Como ela ocorre? Cite exemplos de produtos gerados na putrefação.
PUTREFAÇÃO: Descarboxilação anaeróbica de aminoácidos com formação de aminas putrefativas.
Decomposição anaeróbia de proteínas, com produção de substâncias de odor desagradável: H2S | Indol | Escatol | Putrescina | Cadaverina. 
Clostridium sp. e bactérias Anaeróbias Facultativas.
4. Por que óleos puros e gorduras não são atacados por microrganismos?
· Os óleos puros e as gorduras não são atacados por microrganismos, uma vez que eles não podem crescer na ausência de água. 
No entanto, alimentos gordurosos que também contêm água a situação é diferente. Como acontece contaminação em margarinas, manteigas e creme de leite.
As gorduras podem ser transformadas por reações de hidrólise ou oxidação em compostos que acarretam modificações agradáveis ou não no aroma do alimento. A deterioração da gordura é conhecida como rancificação.
5. Explique como os microrganismos usam a glicose presente nos alimentos e cite 3 exemplos de consequências benéficas e três exemplos de consequências ruins.
Usam Glicose preferencialmente: é oxidada e formam-se duas moléculas de ácido pirúvico. O saldo energético é de duas moléculas de ATP.
· Na presença de O2 CO2 e H2O
· Na ausência de O2 Fermentação: processo anaeróbio em que ocorre a produção de ATP
DETERIORAÇÃO
Lactobacillus – deterioram queijos suíços 
Leuconostoc – deterioram xarope | consomem sacarose
Pediococcus - deteriram vinhos, sucos, cerveja e destilados | produzem ácidos
 
CONSEQUÊNCIAS BENÉFICAS
Saccharomyces – cerveja, vinhos 
Acetobacter – vinagre 
Propinibacterium – queijo suiço
6. Poucos microrganismos são capazes de hidrolisar polissacarídeos. Cite os principais grupos com essa capacidade e as enzimas que são capazes de produzir.
Bacillus e Streptococcus / Aspergillus: Amido - (amilase) glicose ou maltose
Fungos e Clostridium: Celulose – (celulase) glicose
Fungos Penicillium (frutas) | Erwinia c.; Sclerotia s.; Bacillus p. (hortaliças): Pectinas – (enzimas Pectinolíticas) “podridão mole”
7. Qual é a diferença básica entre bactérias homoláticas e heteroláticas
HOMOLÁTICAS o Ácido Lático é o principal produto da fermentação, assim, são adicionadas com o objetivo de acelerar e potencializar a queda no pH, fermentações indesejáveis e as perdas de matéria seca. 
HETEROLÁTICAS produzem, além de Ácido Lático, quantidades significativas de Ácido Acético, que tem ação antifúngica e melhora a estabilidade aeróbia.
8. O que é rancificação e quais os tipos existentes?
- Existem dois tipos de rancificação:
RANCIFICAÇÃO HIDROLÍTICA, geralmente causada por microrganismos: a hidrólise de óleos e gorduras com a consequente produção de ácidos graxos livres. Essa reação se faz devido à ação de enzimas lipases de origem microbiana ou de lipases das próprias sementes oleaginosas, cuja reação ocorre naturalmente.
RANCIFICAÇÃO OXIDATIVA, que independe da ação dos microrganismos: ou auto-oxidação é a reação mais importe em gorduras e óleos do ponto de vista da qualidade. É uma reação do oxigênio atmosférico com as duplas ligações dos ácidos graxos insaturados. Esta reação produz hidroperóxidos e peróxidos, que posteriormente irão produzir compostos voláteis, Cetonas e Aldeídos que irão caracterizar o odor de ranço nos alimentos.
Exemplos de microrganismos lipolíticos são Pseudomonas e fungos (Penicillium).
9. Em que consiste a limosidade causada por microrganismos que atinge a superfície de alimentos? Cite um exemplo.
Limosidade superficial está relacionada com a temperatura de armazenamento e com a quantidade de água disponível no produto. 
· Os microrganismos causadores deste tipo de alteração em temperaturas refrigeradas são pertencentes ao grupo Pseudomonas-Alcaligenes, micrococos e leveduras. 
- Pseudomonas-Alcaligenes causadoras de alterações em produtos com alta atividade de água CARNES FRESCAS E REFRIGERADAS 
- Micrococos e leveduras causadoras de alterações em produtos com baixa atividade de água LINGUIÇAS E SALSICHAS 
10. Por que as carnes são consideradas excelentes meios de cultura?
A CARNE É CONSIDERADA UM EXCELENTE MEIO DE CULTURA para os microrganismos, pois apresenta Fatores Intrínsecos e Extrínsecos que favorecem o crescimento microbiano. Sendo alguns destes: alta atividade de água; pH favorável (próximo a neutralidade) para a maioria dos microrganismos e elevado teor de nutrientes/substratos. Além disso, não possui constituintes antimicrobianos.
11. Escolha e explique duas etapas de processamento da carne que podem contribuir para a formação de sua microbiota.
Animais saudáveis apresentam músculos estéreis, mas como esses animais carregam um grande número de microrganismos externamente (sobre o couro), em seu trato digestório e no trato respiratório, dependendo das condições higiênico-sanitárias do abate, a contaminação em maior ou menor grau pode acontecer em qualquer momento durante o abate e o processamento.
Durante o ABATE, uma pequena contaminação é inevitável, principalmente pelas ferramentas como facas e pelo contato da parte externa do couro com a carcaça. Microrganismos podem ser transferidos pela faca à corrente circulatória e daí para todos os músculos já que após a sangria, o coração permanece pulsando por vários minutos. No decorrer do ESFOLAMENTO, o uso inadequado de medidas higiênicas pode gerar contaminações da carne pela existência de inúmeras espécies microbianas na pele dos animais. Não só as condições higiênicas dos objetos, instalações e equipamentos, mas também as condições dos próprios funcionários. A desinfecção freqüente dos objetos e mãos é de extrema importância.
12. As carnes sofrem deterioração em situações de aerobiose e anaerobiose. Cite as principais alterações em cada uma das situações.
DEFEITOS CAUSADOS POR MICRORGANISMOS EM CONDIÇÕES DE AEROBIOSE
ODORES E SABORES ESTRANHOS Primeiro sinal de deterioração 
“aroma de geladeira”) Ácido fórmico, acético, butírico e propiônico
LIMOSIDADE SUPERFICIAL Observada a partir de 106 UFC/cm2
· Pseudomonas - Alcaligenes: alta Aa e temperaturas de refrigeração (frango)
· Micrococos e leveduras: baixa Aa (Linguiça e Salsichas)
· Bolores: menor atividade de água (carnes salgadas e secas)
· T°C próximas ao ambiente: Mesófilos e Micrococos
MODIFICAÇÃO DE COR NOS PIGMENTOS DA CARNE decomposição do pigmento 
· CARNES PROCESSADAS 2 tipos de esverdeamento: H2O2 e H2S
· SALSICHAS E CARNES CURADAS E EMBALADAS A VÁCUO exposição ao ar H2O2 + nitroso-hemecromo PORFIRINA OXIDADA ESVERDEADA 
Ex.: Lactobacillus fructivorans e Lactobacillus jensenii são produtores de H2O2
· CARNES VERMELHAS FRESCAS EMBALADAS A VÁCUO OU IMPERMEÁVEIS A TROCAS GASOSAS E TEMPERATURA BAIXA EsverdeamentoH2S H2S + MIOGLOBINA SULFOMIOGLOBINA cor verde. 
Em pH < 6,0 não ocorre 
Ex.: Pseudomonas mephitica, Shewanella putrefaciens, Lactobacillus sake.
RANCIFICAÇÃO Maioria não microbiana Microrganismos lipolíticos lipólise e oxidação. 
Principais microrganismos lipolíticos: Pseudomonas, Bacillus, leveduras e fungos
FOSFORESCÊNCIA defeito raro – pode ser causada por bactérias luminescentes ou fosforescentes que crescem na superfície da carne. Um exemplo de microrganismos que provoca esta alteração é a Photobacterium Photobacterium, Pseudomonas phosphorescens enzima luciferase 
ALTERAÇÕES NA COR DA SUPERFÍCIE
Vermelho: Serratia marcescens 
Azuis: P. syncyanea
Amarelas: Micrococcus flavobacterium
Branco, creme, rosa ou marrom: leveduras 
Branco: bolores (Sporotrichum carnis); 
Verdes: Penicillium
Outras alterações na cor dos derivados cárneos podem ser ocasionadas por bactérias produtoras de pigmentos como, por exemplos, Serratia marcescens ou qualquer outra bactéria produtora de pigmento vermelho e, Ps. Syncyanea que transmite cor azul à superfície do produto. Além de leveduras produtoras de pigmentos que provocam o surgimento das seguintes cores no produto: branco, creme, rosa ou marrom. E, por fim, pontos brancos devido ao crescimento de vários bolores, sendo o Sporotrichum carnis o mais comum. Já os esporos verdes de diversas espécies de Pencillium provocam o aparecimento de pontos verdes
DEFEITOS CAUSADOS POR MICRORGANISMOS EM CONDIÇÕES DE ANAEROBIOSE
- Causado por bactérias Anaeróbias e/ou Anaeróbias Facultativas
ACIDIFICAÇÃO Acúmulo de ácidos orgânicos (fórmico, acético, propiônico) por degradação enzimática Ex.: proteólise por bactérias anaeróbias ou anaeróbias facultativas 
PUTREFAÇÃO ocasionada pela decomposição anaeróbia de proteínas com produção de indol, putrescina e cadaverina, dentre outros.
- Esta se deve, geralmente, as espécies dos gêneros Clostridium, Pseudomonas, Achromobacter e Proteu. Porém, sob condições de anaerobiose, os Clostridium requerem temperaturas superiores às de refrigeração para o seu crescimento.
ODORES OU SABORES ESTRANHOS bone taint – acidificação ou putrefação próxima ao osso
13. De acordo com o quadro abaixo, identifique a característica do produto que o tornam mais susceptível à LIMOSIDADE SUPERFICIAL:
	MOs
	Produtos
	Características
	BOLORES
	Carnes salgadas e secas
	Menor Aa
	MICROCOCOS e LEVEDURAS
	Linguiças e salsichas
	Baixa Aa
	PSEUDOMONAS E ALCALIGENES
	Carnes frescas refrigeradas
	Alta Aa e Temperaturas de refrigeração
14. Carnes vermelhas processadas podem sofrer dois tipos de esverdeamento um causado por H2O2 e o outro por H2S. Cite os produtos em que cada tipo é mais comum e qual a reação determinante da mudança para a coloração esverdeada.
· CARNES PROCESSADAS 2 tipos de esverdeamento: H2O2 e H2S
O ESVERDEAMENTO POR PERÓXIDO DE HIDROGÊNIO H2O2, que ocorre em alguns tipos de salsichas e outras carnes curadas e embaladas a vácuo, esse defeito geralmente aparece após a exposição desses produtos ao ar. Na presença do ar, há formação de H2O2 que reage com Nitroso-Hemecromo produzindo uma PORFIRINA OXIDADA ESVERDEADA. 
O esverdeamento também ocorre em decorrência do crescimento de microrganismos no centro do produto, onde o baixo potencial Redox propicia o acúmulo de H2O2. Apesar de o Lactobacillus viridescens ser o microrganismo mais comum nesse tipo de esverdeamento. Essa deterioração pode ainda ser causada por bactérias produtoras de H2O2 como Lactobacillus fructivorans e Lactobacillus jensenii. O esverdeamento não torna o produto perigoso quando ingerido
O ESVERDEAMENTO CAUSADO PELA PRODUÇÃO DE H2S - ÁC. SUFIDRICO) ocorre geralmente em carnes vermelhas frescas quando armazenadas em embalagens a vácuo ou impermeável a trocas gasosas e mantidas a temperaturas entre 1°C e 5°C reage com pigmento normal de carne (mioglobina) para formar a SULFOMIOGLOBINA, de coloração verde. 
Em carnes cujo pH encontra-se abaixo de 6,0, esse tipo de esverdeamento não ocorre. Entre os microrganismos causadores desse defeito, podem ser citados: Pseudomonas mephitica, Shewanella putrefaciens, Lactobacillus sake
15. Diferencie a alteração causada no pigmento da carne com a alteração de cor na superfície da carne. Exemplifique cada uma.
As ALTERAÇÕES NA COR DA SUPERFÍCIE ocorrem devido a produção de pigmentos por MOs. Ex.: Vermelho: Serratia marcescens; Azuis: P. syncyanea.
Já a MODIFICAÇÃO DE COR NOS PIGMENTOS DA CARNE ocorrem devido a reações de produtos (não pigmentos) gerados por MOs que reagem com o pigmento da carne. Ex.: H2O2 + Nitroso-Hemecromo produzindo uma PORFIRINA OXIDADA ESVERDEADA | H2S + Mioglobina SULFOMIOGLOBINA
16. Quais são as principais causas de deterioração de produtos cárneos curados cozidos? Cite um exemplo.
As carnes curadas constituem uma grande variedade de produtos que são geralmente cozidos até uma temperatura interna final de 65-75ºC. Os produtos são tratados com NaCl.
- O processamento térmico desses produtos destrói a maioria dos microrganismos presentes na matéria-prima, entretanto, alguns estreptococos e esporos de Clostridium podem ocasionalmente sobreviver e causar problemas de deterioração (descoloração ou odor de osso em presuntos, respectivamente).
Deterioração manipulação inadequada e armazenamento prolongado 
PRODUTOS CÁRNEOS CURADOS COZIDOS ALTERAÇÕES
Limosidade Bactérias láticas e leveduras crescem em temperaturas de refrigeração (umidade adequada) 
Esverdeamento (acúmulo de H2O2) Principalmente bactérias láticas que sobreviveram à pasteurização ou recontaminação 
Desenvolvimento de bolores na superfície controle com o uso de ácido sórbico, embalagens a vácuo ou películas impermeáveis ao O2 e refrigeração
17. As bactérias são as principais responsáveis pela deterioração em frangos. Quais são os dois gêneros mais envolvidos na produção de limosidade e odores alterados em frangos refrigerados?
· Limosidade e Odores alterados em frangos refrigerados: PSEUDOMONAS E ALCALIGENES
18. Quais são as características dos PESCADOS que os tornam mais suscetíveis à deterioração?
↑ Aa
Disponibilidade nutricional
pH~7,0 (próximo a neutralidade)
↑ teor de ácidos graxos insaturados que os tonam mais susceptíveis a oxidação.
19. Explique o processo de autólise nos pescados.
· Deterioração de peixe fresco ocorre por:
· Autólise: destruição de tecido vivo ou morto por enzimas e células do próprio organismo. Elas se fazem presentes tanto nas vísceras como na carne. Sua ação também resulta na produção de substâncias com odor desagradável, bem como produzem outras substâncias que servem de alimento ‘as bactérias. 
- Ação dos sucos digestivos substâncias ácidas, atravessam a parede intestinal provocando decomposição nos tecidos musculares e facilitando a disseminação de microrganismos do trato intestinal, acelerando a deterioração. 
É por isso que o pescado deve ser eviscerado imediatamente, pois caso não seja, as bactérias do intestino vão logo para as paredes e cavidades intestinais.
- Ação das enzimas dos tecidos as reações de deterioração do pescado resultam em AUTÓLISE devido à ação de proteases próprias do músculo.
· Oxidação: a oxidação de gorduras insaturadas durante o armazenamento provoca alterações no aroma ou na coloração do pescado.
· Atividade bacteriana
20. Qual é a importância do “rigor mortis” na deterioração do pescado?
· Rigor mortis significa o enrijecimento do músculo como resultado do esgotamento de ATP. 
Após a morte do pescado, os compostos orgânicos da carne se hidrolisam. O glicogênio é o composto que se hidrolisa mais rapidamente, provocando acúmulo de ácido lático no músculo e reduzindo o pH proteção microbiana
Importância do “Rigor mortis” 
 Autólise e a deterioração do pescado são retardadas 
 Emprego do frio favorece a manutenção do “rigor mortis” inibe e/ou diminui a ação proteolítica das enzimas 
 Manutenção do frio até o momento do consumo, ou até serem aplicados outros procedimentos de conservação, tais como: salga, cura, defumação, acidificação 
Captura em condições inadequadase manutenção do pescado em temperaturas elevadas (quentes) aceleram o término do “rigor mortis”
Término do “rigor mortis” INÍCIO DA DETERIORAÇÃO MICROBIANA Pseudomonas e Shewanella P. fluorescens, P. fragi e S. putrefaciens 
 Multiplicam em temperaturas abaixo de 5°C e uso de compostos nitrogenados não proteicos Aminoácidos e outras substâncias nitrogenadas não-proteicas são utilizadas pelos microrganismos logo após o término do rigor mortis elevação do pH
Estado de deterioração produção de trimetilamina, amoníaco, cadaverina, putrescina, ácidos graxos inferiores, aldeídos, sulfeto de hidrogênio, mercaptanas e indol 
Outros: Sarcina, Micrococcus, Bacillus, Moraxella - Acinetobacter, Alcaligenes e fungos fazem parte da flora deterioradora
21. Por que na deterioração inicial de moluscos predomina a fermentação?
Devido ao maior teor de CARBOIDRATOS, comparados aos peixes.
Que tipos de microrganismos predominam em uma CARNE EMBALADA A VÁCUO?
MO’s ANAERÓBIOS FACULTATIVOS, incluindo bactérias láticas, porém, em velocidade mais lenta retardando a deterioração da carne, pois, a EMBALAGEM A VÁCUO acondiciona o produto em embalagens com barreira aos gases remoção do ar previne o crescimento de MO’s deteriorantes, oxidação e descoloração de produtos. 
· Suprimem o crescimento de bactérias aeróbias deteriorantes que produzem viscosidade, rancificação e descolaração indesejáveis ao produto.
Carnes embaladas em atmosfera modificada com 25% de CO2 a 5°C apresentaram tempo de vida útil superior às carnes embaladas em atmosfera modificada com 25% de CO2 a 10°C. Em relação à função do CO2, por que isto ocorreu?
 T ºC de armazenamento solubilidade em água = atividade inibitória do CO2 se tornando mais eficiente.
22. Cite as formas gerais de prevenir a deterioração e a presença de patógenos em carnes.
• Comprar carne fresca de abatedouro sob inspeção federal.
• Não receber carne refrigerada com temperatura acima de 7°C e congelada acima de -12°C.
• Não adquirir derivados cárneos embalados sob vácuo cuja embalagem demonstre perda de vácuo ou presença de líquido esbranquiçado (leitoso).
• Evitar produtos cárneos defumados (paio, bacon, linguiça) com evidência de crescimento microbiano.
• Não consumir carne crua.
• Monitorar o tempo e temperatura de cozimento (74°C/ 5’ –centro geométrico);
• Refrigeração adequada (4°C dentro de 4h).
*Degradação de aminoácidos Formação de HISTAMINA em Pescados
• Descarboxilação anaeróbia da Histidina bactérias em temperaturas de 20 °C a 40 °C
• Maior ocorrência pescado de carne vermelha (atuns, cavalas, sardinhas,
bonitos)
• Principal bactéria Proteus morganii 
• Concentração crítica de histamina capaz de desencadear intoxicações 100mg/100g de alimento
• Histamina produz sintomas alérgicos como dor de cabeça, enjoos e vermelhidão da pele e do rosto
• Histamina é termorresistente
• Maior controle armazenamento inferior a 5 °C
ÁGUA
- No meio aquático os nutrientes estão diluídos
- baixa diversidade microbiana A presença de matéria orgânica aumenta sua atividade.
Os microrganismos podem:
• mudar a composição química da água
• fornecer nutrientes para outros organismos
• representar um grande risco para à saúde
Bactérias de origem Fecal na água de abastecimento
· Indicadores: COLIFORMES TOTAIS e TERMOTOLERANTES
Indica contaminação fecal e a possibilidade de se encontrar patógeno.
• Salmonella sp. (febre tifoide, paratifoide)
• Shigella sp. (disenteria bacilar)
• Leptospira sp. (leptospirose)
• Enterovírus: poliomielite, hepatite, gastrenterite (rotavírus)
• Vibrio cholerae (cólera)
· Portaria MS n° 2.914/2011 legislação própria para controle microbiológico da água
Água Mineral Natural: é a água obtida diretamente de fontes naturais ou por extração de águas subterrâneas. É caracterizada pelo conteúdo definido e constante de determinados sais minerais, oligoelementos e outros constituintes considerando as flutuações naturais.
Água Natural: é a água obtida diretamente de fontes naturais ou por extração de águas subterrâneas. É caracterizada pelo conteúdo definido e constante de determinados sais minerais, oligoelementos e outros constituintes, em níveis inferiores aos mínimos estabelecidos para água mineral natural. O conteúdo dos constituintes pode ter flutuações naturais.
23. Considerando os anexos abaixo pertencentes à Portaria 2914 de12/12/2001 que estabelece os parâmetros de potabilidade da água, responda:
a) A análise mensal de água proveniente de um sistema de abastecimento que atende a uma população de 12.000 habitantes compreendeu 24 amostras e destas, uma apresentou coliformes totais. Esta água está dentro do padrão de potabilidade? Explique sua resposta. 
· Sim, pois a legislação aceita, para populações menores que 20.000, 1 amostra contaminada dentre as examinadas no mês.
b) Qual é a amostragem mensal mínima para o controle microbiológico de qualidade da água para uma população de 585.000 habitantes?
· 585.000 / 5.000* = 117 + 105 = 222 amostras analisadas no mínimo 
Para pop. > 250.000:
*105 + 1 amostra para cada 5.000 habitantes
c) A análise mensal de água proveniente de um sistema de distribuição que atende a uma população de 32.000 habitantes compreendeu 46 amostras e destas 8 apresentaram coliformes totais. Esta água está dentro do padrão de potabilidade?
 Legislação permite que apenas 5% das amostras esteja contaminada para pop. > 20.000
46 --- 100%
8 --- x = 17,39% das amostras estão contaminadas Não está adequada!
d) Qual é a amostragem mensal mínima para o controle microbiológico de qualidade da água para uma população de 300.000 habitantes?
 300.000/ 5.000 = 60 amostras (p/ cada 5.000 hab.) + 105 = 165 amostras a serem analisadas.
24. Quais são os CUIDADOS DURANTE A COLETA DE ÁGUA a ser submetida à análise microbiológica?
· Usar frascos estéreis, de boca larga, com capacidade >250 mL.
· Coletar assepticamente pelo menos 200 mL.
· Não usar instrumentos intermediários na coleta, a menos que estejam estéreis.
· Para coleta de água clorada (Cl-) Neutralizar o Cl- utilizar frascos adicionados de tiossulfato de sódio. 
· Para a coleta de água com teor alto de metais deve ser coletadas em frascos adicionados de EDTA.
· Em águas encanadas, abrir a torneira por 2-3 minutos antes da coleta.
· Poços sem bomba, prender o frasco em cordão estéril.
· Se possível, transportar as amostras sob refrigeração.
· Iniciar a análise o mais rápido possível, não exceder 24h.
· Não usar instrumentos intermediários na coleta, a menos que estejam estéreis.
25. Quais são as principais fontes de contaminação da água? Cite exemplos de doenças que podem ser veiculadas por microrganismos patogênicos presentes na água.
ENLATADOS
Tipos de alterações de enlatados
DETERIORAÇÃO DE ORIGEM MICROBIANA:
· SUBPROCESSAMENTO TÉRMICO: Binômio Tempo x T°C inadequado para garantir a esterilidade comercial.
Causas:
· Cálculo incorreto do binômio t X T°C de esterilização;
· Aplicação incorreta do binômio t X T°C
· População excessiva de esporos (pH>4,5)
· Matéria-prima contaminada com esporo de alta resistência térmica
· População excessiva de microrganismos que crescem em meio ácido (pH<4,5)
Microbiota Deterioradora: 
Enlatados de baixa acidez → esporulantes (termofílicos e termorresistentes) | Enlatados de alta acidez → bactérias acidúricas (Lactobacillus)
· VAZAMENTO: Recontaminação pós-tratamento térmico
Causas:
· Anel de vedação defeituoso
· Defeito na recravação
· Microporos
· Água de resfriamento de qualidade microbiológica insatisfatória
Microbiota Deterioradora: Cocos, leveduras, bacilos não esporulantes sensíveis ao calor.
· DETERIORAÇÃO TERMOFÍLICA: 
Causas:
· Resfriamento inadequado
· Armazenamento em temperaturas superiores a 40°C
Microbiota Deterioradora: De acordo com o pH do produto.
· DETERIORAÇÃO PRÉ-PROCESSAMENTO TÉRMICO (INCIPIENTE): Ocorre antes do tratamento térmico; relacionada à qualidade microbiana da matéria-prima.
Causas:
· Demora na esterilização
· Matéria-prima com avançado crescimento microbiano
Microbiota Deterioradora:
Morta(esterilização) → exame microscópico | Subprocessamento grosseiro
· SUBPROCESSAMENTO GROSSEIRO: O lote do enlatado não é esterilizado. 
Causas: Erro humano 
Microbiota Deterioradora: Variável → proveniente da matéria-prima
DETERIORAÇÃO DE ORIGEM QUÍMICA: Problemas químicos, particularmente a corrosão interna das latas, com liberação de hidrogênio e consequente estufamento. 
· Diferenciação da deterioração química e microbiana 
Química H2 | Microbiana H2 e CO2
ALTERAÇÃO DE ORIGEM FÍSICA
Causas: Enchimento excessivo (tampa estufa e não retorna) | Exaustão deficiente | Vácuo excessivo | Manuseio/ transporte inadequado
ALTERAÇÃO DE ORIGEM EXTERNA
Causa: Corrosão externa (ferrugem) por armazenamento inadequado (alta umidade, ambiente corrosivo)
26. Explique em que consiste a deterioração termofílica de enlatados e cite dois exemplos.
A ESTERILIZAÇÃO COMERCIAL é feita para destruir endosporos de C. botulinum. Se os endosporos de C. botulinum forem destruídos, então qualquer outra bactéria deteriorante significativa ou patogênica também será destruída.
Porém, algumas Bactérias Termofílicas obrigatórias possuem endosporos que são mais resistentes ao aquecimento que os de C. botulinum, mas geralmente mantêm-se dormentes em T° abaixo de 45ºC. Logo, elas não são um problema de deterioração em T°s normais de armazenamento.
A deterioração termofílica anaeróbica é, portanto, uma causa bastante comum de deterioração em alimentos enlatados de baixo teor ácido (pH <4,5)
EX.: Bactérias Termófilas do grupo “flat sour” 
Geobacillus stearothermophilus e Bacillus coagulans 
- Fermentam carboidratos sem produzir gás sabor ácido, alteração de aroma e turvação. 
- Esporos atingem o produto por meio de equipamentos, solo e matérias-primas como açúcar e amido.
Anaeróbias Termófilas 
Clostridium thermosaccharolyticum 
- Não produtoras de H2S, causam distensão na lata por CO2 e H2; acidez, aroma butírico.
- Equipamentos, solo e matérias-primas como açúcar e amido.
27. Quais são as principais medidas de controle e prevenção contra o botulismo?
O BOTULISMO é uma doença neuroparalítica grave, não contagiosa, causada pela ação de uma potente toxina produzida pela bactéria Clostridium botulinum. É uma doença bacteriana rara, que entra no organismo por meio de machucados ou pela ingestão de alimentos contaminados, principalmente os enlatados e os que não têm preservação adequada. A bactéria causadora do botulismo produz esporos que sobrevivem até em ambientes com pouco oxigênio, como em alimentos em conserva ou enlatados.
BOTULISMO ALIMENTAR - Ocorre por ingestão de toxinas em alimentos contaminados e que foram produzidos ou conservados de maneira inadequada. Os alimentos mais comumente envolvidos são: conservas vegetais, principalmente as artesanais (palmito, picles, pequi); produtos cárneos cozidos, curados e defumados de forma artesanal (salsicha, presunto, carne frita conservada em gordura – “carne de lata”); pescados defumados, salgados e fermentados; queijos e pasta de queijos e, raramente, em alimentos enlatados industrializados.
PREVENÇÃO:
· Evitar a ingestão de alimentos em conserva que estiverem em latas estufadas, vidros embaçados, embalagens danificadas ou com alterações no cheiro e no aspecto.
· Produtos industrializados e conservas caseiras que não ofereçam segurança devem ser fervidos ou cozidos por pelo menos 15 minutos antes de serem consumidos. Altas temperaturas podem eliminar as toxinas do botulismo.
· O preparo de conservas caseiras deve obedecer rigorosamente aos cuidados de higiene
· O mel é um dos alimentos mais perigosos se for mal conservado. Só consumir mel de procedência conhecida;
· Não adquirir nem ingerir alimentos cuja lata ou tampa se apresentem estufadas ou enferrujadas;
· Não adquirir nem ingerir alimentos cujo conteúdo líquido se apresente turvo
· Ferver alimentos enlatados antes do consumo, principalmente o palmito, já que este é um dos alimentos mais relacionados aos casos de botulismo (a toxina é destruída à temperatura de 65 a 80º C por 30 minutos; ou à 100 º C por 5 minutos).
CRITÉRIO MICROBIOLÓGICO
28. Quais são os itens que compõem um critério microbiológico de acordo com o Codex Alimentarius?
O Codex Alimentarius desenvolveu normas internacionais para alimentos, incluindo padrões, diretrizes e guias sobre boas práticas e avaliação de segurança. 
*Objetivo básico: Proteger a saúde da comunidade e assegurar práticas igualitárias no comércio de alimentos.
29. Defina: critério microbiológico obrigatório, critério microbiológico de orientação, padrões, normas e especificações microbiológicas.
CRITÉRIO MICROBIOLÓGICO OBRIGATÓRIO: faz parte de uma lei ou regulamentação administrativa. O não atendimento constitui violação da lei Não pode ser desobedecido.
CRITÉRIO MICROBIOLÓGICO ORIENTAÇÃO: Alertam sobre possíveis problemas no processamento, armazenamento, distribuição e comercialização. 
PADRÕES MICROBIOLÓGICOS: São critérios para aferir a segurança e a higiene de alimentos, devendo ser atendidos até o último dia de validade do produto.
AMOSTRA INDICATIVA: amostra composta por um n° de unidades amostrais inferior ao estabelecido pela legislação.
AMOSTRA REPRESENTATIVA: constituída por um determinado n° de unidades amostrais estabelecido pela legislação, de acordo com o plano de amostragem.
*plano de amostragem determina o n° de amostras a serem analisadas.
M separa o Marinal e o Inaceitável. Valores acima de M são inaceitáveis.
m separa o Aceitável e o Marginal. Valores acima de m e menores que M são intermediários.
c n° máximo aceitável de amostras com contagem entre M e m, de intermediários.
ACEITAVEL m MARGINAL M INACEITAVEL
Verdadeiro ou falso (Carnes)
(V) O tipo de microrganismo que pode causar limosidade superficial em carnes é dependente do valor de Aa e da temperatura de exposição.
(V) Micrococos e leveduras podem causar limosidade superficial em carnes com baixa Aa como salsichas e linguiças.
(V) Os gêneros Pseudomonas e Alcaligenes podem causar limosidade superficial em carnes com em de refrigeração.
(F) A coloração verde na carne pode ocorrer devido ao crescimento de microrganismos que produzem H2S (H2O2 + nitroso-hemecromo - que gera porfirina) que ao reagir com a mioglobina produzem uma Porfirina oxidada esverdeada
(F) Fosforescência, mudança na cor da superfície pela presença de pigmentos microbianos, rancidez e alterações de odor e sabor são exemplos de alterações em anaerobiose (aerobiose) que podem ocorrer em carnes por contaminação de microrganismos.
(F) Acidificação e putrefação são exemplos de alterações em aerobiose (anaerobiose) que podem ocorrer em carnes por contaminação de microrganismos.
Verdadeiro ou falso (pescados e frangos)
(F) Frangos sofrem maior deterioração por bolores (bactérias) provenientes do intestino das aves
(V) Os gêneros Pseudomonas e Alcaligenes podem causar limosidade superficial e odores estranhos em carnes de frango sob refrigeração.
(V) Os peixes são mais suscetíveis à deterioração por sofrerem autólise, decomposição microbiana e oxidação dos ácidos graxos poliinsaturados
(F) A autólise ocorre durante o “rigor mortis” (este retarda a autólise) e é causada pelo ataque das enzimas presentes nos tecidos do pescado.
(V) A trimetilamina e outras aminas putrefativas podem ser usadas como indicadores da qualidade de pescados.
(V) O processo de cura, salga e defumação restringe a microbiota de pescados aumentando sua vida útil principalmente por atuar no potencial de oxirredução.
(V) Crustáceos têm o processo de deterioração semelhante a de peixes, com predomínio da deterioração proteica e os moluscos apresentam primeiramente o processo fermentativo, pois possuem um teor de carboidratos um pouco maior.
DEFEITOS CAUSADOS POR MICRORGANISMOS EM CONDIÇÕES DE AEROBIOSE
· ODORES E SABORES ESTRANHOS 
· LIMOSIDADE SUPERFICIAL 
· MODIFICAÇÃO DE COR NOS PIGMENTOS DA 
· RANCIFICAÇÃO 
· FOSFORESCÊNCIA 
· ALTERAÇÕES NA COR DA SUPERFÍCIE
DEFEITOS CAUSADOS POR MICRORGANISMOS EM CONDIÇÕES DE ANAEROBIOSE
- Causado por bactériasAnaeróbias e/ou Anaeróbias Facultativas
· ACIDIFICAÇÃO 
· PUTREFAÇÃO
· ODORES OU SABORES ESTRANHOS