Aula Gastronomia- Entradas

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AULA 7
•Tendênciasda gastronomia
Profª Fátima Melo
fatimamell@hotmail.com
•Tendêncis contemporâneas da gastronomia
 Antepasto, couvert ou aperitivo;
 Preparações leves servidas em pequenas porções.
 Função:
 Estimular o paladar
 Abrir o apetite
 Primeiras Saladas:
 Vegetais frescos com sal
Herba salata 
 Contemporâneas:
 Elaboradas: Temperadas com outras ervas;
 Contemporâneas: Crudités:
 Entradas francesas;
 Vegetais crus;
 Legumes crus (ou não) e frutas, geralmente cortado em
tirinhas do mesmo tamanho e espessura;
 Sempre são servidos molhos ou pastas para acompanhar
 Prato quente ou frio composto de um ou mais
ingredientes, ligados ou não por um molho;
 Consumo de uma comida saudável:
 Leve e rica em nutrientes;
 Minerais, vitaminas, fibras
 Presença de nutriente variados
 Legumes, macarrão, verduras ou frios;
 Boa qualidade dos ingredientes;
 Respeitar sazonalidade;
 Os sabores das folhas e ingredientes (suave, picante, amargo)
devem ser conhecidos e combinados adequadamente;
 A aparência é crucial e a textura pode alterar o resultado
final;
 Simples:
 Apenas um elemento
 Composta:
 Mais de um elemento
Simples Composta
 Outras atuações:
 Entrada
 Guarnição
 Pratos principais
 Sobremesas
 Possuem baixas calorias;
 Ajudam nas dietas para perda de peso;
 Fornecem vitaminas, minerais e fibras;
 Auxilia o bom funcionamento do organismo;
 Selecionar vegetais;
 Promover a higienização dos insumos;
 Munir-se de utensílios próprios para o preparo;
 Subdividi-los próximo ao consumo;
 Considerar harmonização de insumos;
 Elaborar apresentação;
 Utilizar luvas quando salada crua.
Molhos básicos para saladas
Elementos Básicos
1. Azeite
 Prensagem a frio das azeitonas;
 Virgem ou extra virgem: depende do nível de acidez.
Elementos Básicos
 Extra virgem: > qualidade, sabor e odor mais acentuado
e > grau de pureza (obtido da primeira prensagem
das azeitonas), (acidez máxima de 1%);
 Virgem: extraído da 2º ou 3º prensagem do fruto; perde
um pouco o sabor, (acidez máxima de 2%);
Azeite 
 Gorduras “boas” ou “saudáveis”:
 Auxiliam na diminuição do colesterol ruim (LDL) no sangue e
aumentam o bom colesterol (HDL);
 Rico em antioxidantes que ajudam a prevenir o
envelhecimento precoce e o desenvolvimento de doenças;
Azeite
 Os benefícios só podem ser obtidos se for consumido em
temperatura ambiente;
 Aquecido: perde as propriedades nutricionais
Azeite
Vinagre
 Aceto Balsâmico
 Vinagre de Maçã
 Vinagre de arroz
 Vinagre de vinho
 Levantam a acidez do prato
 Emprestam frescor à preparação
 Iogurte ou creme de leite adicionado de diferentes
elementos:
 Aromáticos:
 Hortelã
 Pimenta branca
 Manjericão
Lácteos
1. Molho vinagrete (base): acompanha saladas:
 3 partes de azeite
 1 parte de vinagre
 Sal
 Pimenta
 Ervas
 Mostarda djon
Variantes:
1.2. Citronnette: saladas e frutos do mar
 Substitui o vinagre da receita da base por de suco de limão;
Variantes:
1.3. Com creme de leite fresco: saladas e
frutos do mar
 Adicionar 1 c.s de creme de leite fresco
 Mel e mostarda
•Tendências contemporâneas da gastronomia
 São preparações líquidas, transparentes, resultantes da cocção
lenta de alimentos como carnes, aves, peixes e hortaliças;
 Pode –se usar no consumo direto ou como base para diversos
pratos e sopas.
 Os alimentos devem ser devidamente higienizados e cortados,
submetidos a cocção branda em calor úmido:
 Caldo de carne;
 Caldo de galinha;
 Caldo de peixe;
 Caldo de hortaliças.
 Calor úmido
 Utiliza o meio aquoso (água, suco, leite);
 Possui ação de hidratar o alimento;
 Fervura, vapor;
∙ Caldo de carne;
Produzidos com carnes, carnes com osso, assados ou não.
∙ Caldo de galinha;
∙ Caldo de peixe;
∙ Caldo de hortaliças.
∙ Caldo de carne;
∙ Caldo de galinha;
Utiliza-se ossos ou carcaça de frango.
∙ Caldo de peixe;
∙ Caldo de hortaliças.
∙ Caldo de carne;
∙ Caldo de galinha;
∙ Caldo de peixe;
Obtido através de aparas de peixes ou dos pescados.
∙ Caldo de hortaliças.
∙ Caldo de carne;
∙ Caldo de galinha;
∙ Caldo de peixe;
∙ Caldo de hortaliças.
Elaborado através de cocção de hortaliças variadas.
 Utilizados como bases para diferentes preparações.
 Destinam- se ao preparo de sopas ou caldos mais elaborados.
 Acréscimo de condimentos.
É realizada através da adição de clara de ovo cru 
em caldo fervente;
As impurezas são aderidas pela clara, que 
coaguladas, são facilmente retiradas.
 Processo de clarificação onde é retirada toda a lactose,
caseína e outros componentes;
 Considerada mais pura e benéfica;
 Sabor mais acentuado;
Manteiga clarificada (Ghee)
Manteiga clarificada (Ghee)
 São preparações culinárias de consistência líquida ou
semilíquida composta por caldo acrescido de cereais
legumes, verduras, leguminosas, com sabor e valor nutritivo
variáveis;
 Podem ser:
 Espessas ou leves;
 Quentes ou geladas
Sopas 
 Indicada para indivíduos com dificuldade de mastigação,
deglutição e absorção;
 Utilizada na alimentação infantil;
Sopas 
Sopas Espessas
 Cremosas e aveludadas;
 Podem ser enriquecidas com creme de leite, iogurte e gemas
com creme de leite;
 Vegetais processados;
 Consomé:
 Caldo clarificado, cristalino;
 Geralmente servido no início da refeição, podendo ser
quente ou frio;
Sopas Claras
Sopas Especiais
 Requer preparo ou serviço incomum;
 Gaspacho: Sopa fria de tomate;
 Chowder: Sopa grossa de frutos do mar.
Como Fazer uma criança 
comer salada
Obrigada!
Atividade
1. O que são entradas?
2. Qual a função das entradas?
3. Como podem ser classificadas as saladas?
4. Descreva a importância dos caldos para a 
gastronomia e suas aplicações na cozinha.
5. Por que a sopa é importante em uma dieta?