Caldos e sopas (1)

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Caldos e sopasCaldos e sopas
UNIVERSIDADE ESTADUAL DO CEARÁ
CENTRO DE CIÊNCIAS DA SAÚDE - CCS
GRADUAÇÃO EM NUTRIÇÃO
TÉCNICA DIETÉTICA I
PATRÍCIA CÂNDIDO
Aderlindo Semedo Ribeiro
Emily Silva dos Santos
Lívia Barros Cavalcante
Maynara Germano Facó
CALDOS
Os caldos são preparações, líquidas,
transparentes e que resultam da cocção de
alimentos como carnes, aves, peixes e
hortaliças (ORNELAS,2013)
Os caldos de carne, vegetais e de peixe
complementam os ingredientes de preparações
como molhos, assados, risotos ou cozidos
(DOMENE,2018)
ConceitoConceito
https://docs.google.com/spreadsheets/d/1DUF2isFWsqVSYhbaACYtbgcLi_YjDqpE3GLQIVgkKQg/edit#gid=69851113
https://docs.google.com/spreadsheets/d/1DUF2isFWsqVSYhbaACYtbgcLi_YjDqpE3GLQIVgkKQg/edit#gid=69851113
Utiliza-se carnes, carnes com ossos, assadas ou
não, dependendo da coloração que se deseja
dar ao caldo.
Caldo de carne
Preparação e utilizaçãoPreparação e utilização
Caldo apurínico
Caldo de hortaliças
Aparas de peixes ou pescado;
Caldo de peixe
Osso;
Carcaça de frango
Caldo de Frango
(ORNELAS,2013)
https://docs.google.com/spreadsheets/d/1DUF2isFWsqVSYhbaACYtbgcLi_YjDqpE3GLQIVgkKQg/edit#gid=69851113
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Preparação caldo de carne
Vídeo 01Vídeo 01
Vídeo 02Vídeo 02
Preparação caldo de vegetais
Realizada pela adição de clara de ovo
cru em água fervente
OBJETIVO: Tornar o caldo limpo
Clarificação do caldoClarificação do caldo
CLARIFICAÇÃO DO CALDO
 
SOPAS
São preparações de consistência líquida
ou semilíquida, compostas de caldo (de
carnes, frango, peixe ou legumes),
acrescidas de cereais, legumes, verduras,
leguminosas, feculentos ou macarrão.
Podem ser espessas ou ralas, cremosas ou
não, salgadas ou doces e servidas quentes
ou geladas.
O sabor é variado e está relacionado aos
ingredientes utilizados na preparação
(PHILIPPI, 2014). 
ConceitoConceito 
Tipos de sopasTipos de sopas
LeguminosasLeguminosas 
Sopa de Feijão
Sopa de lentilhas
Sopa de grão de bico
Sopa de soja
SOPA DE PALMITO E ALHO PORÓ
sopa de fubásopa de fubá
comcom
espinafreespinafre
INGREDIENTE
3 xícaras de arroz (cozido)
300 g de carne moída
1 colher de queijo ralado
Orégano a gosto
2 batatas cortadas em cubos
1 tablete de caldo de costela
3 copos de água
MODO DE PREPARO
Cozinhe a carne com temperos de sua perferência,
acrescente as batatas.
Após o cozimento de ambos junte a água, o arroz, o
orégano, o queijo e o caldo de costela.
Deixe engrossar um pouco o caldo.
sopa de arrozsopa de arroz
sopa de massasopa de massa
1/2 cebola picada
1 colher de azeite
3 dentes de alho ou use o alho comprado pronto
10 ramos de cebolinha verde picada
2 cenouras picadas a gosto
2 batatas picadas a gosto
1 tablete de tempero sabor bacon
1 litro de água
1/500g de lentilha seca
2 linguiças calabresas
100 g de bacon em cubinhos
1 cenoura grande em rodelas
1 cebola picada
2 dentes de alho picados
sopa de lentilhasopa de lentilha
INGREDIENTES
colheres de sopa de óleo
1 cebola picadinha
1 dente de alho amassadinho
1 tomate maduro sem pele
6 colheres de proteína de soja (média)
1/2 l de água sal a gosto (opcional) se
preferir pode colocar salsão picadinho a
gosto
sopa de sojasopa de soja
Um tipo de sopa mais homogênea e pastosa
Redução a purê de hortaliças cozidas em
caldo
Cremosidade decorrente do uso de
ingredientes como leite, creme de leite e
queijos
sopas cremesopas creme
1 colher (sopa) de azeite
1 cebola em cubos
3 xícaras (chá) de abóbora madura em
cubos
1 xícara (chá) de leite
1 cubo de caldo de legumes
2 xícaras (chá) de água morna
Sal e pimenta-do-reino a gosto
1/3 de xícara (chá) de queijo gorgonzola
esmigalhado
Ingredientes:
sopa-creme de abóborasopa-creme de abóbora
com gorgonzolacom gorgonzola
3 Fatias de pão de forma sem casca
6 Colheres (sopa) de água
1 kg e 1/2 De tomates bem vermelhos e firmes
1 Pimentão vermelho grande
2 Pepinos médios, tipo japonês
1 Cebola em 4 partes
2 Dentes de alho cortados ao meio
70ml De vinho branco seco
2 Colheres (sopa) de vinagre de vinho branco
5 Colheres (sopa) de azeite extra virgem
6 Cubinhos de gelo
Sal e pimenta do reino a gosto
1/2 Xícara (chá) de água
Suco de 1/2 limão
Ingredientes:
GaspachoGaspacho
1 Tomate com casca, sem sementes cortado
em cubinhos
Pepino com casca picado em cubinhos
1 Cebola picada
Salsa crespa e talo de salsão
Guarnição:
2 batatas
2 talos de alho-poró
1 cebola
1,5 litro de caldo de frango
2 colheres (sopa) de manteiga
½ xícara (chá) de creme de leite
fresco gelado
sal e pimenta-do-reino moída na
hora
cebolinha francesa fatiada a gosto
creme de leite fresco gelado a gosto
para servir
INGREDIENTESVichyssoiseVichyssoise
Pode ser servida tanto fria quanto quentePode ser servida tanto fria quanto quente
https://www.panelinha.com.br/receita/Caldo-de-frango-verdadeiro
Variados tipos de sopa e de métodos de preparo 
=
Valor nutricional extremamente variado
Exemplo: o Lamen tradicional e o Industrializado
Valor nutritivoValor nutritivo
Tabela Nutricional de
Canja de Galinha
 
Porção: 200g
ValorValor 
nutritivonutritivo
Atenção para a
quantidade de Sódio
AplicaçãoAplicação
A sopa, que é uma preparação servida como
entrada de cardápios de grandes refeições, é uma
forma de administrar alimentos para clientes em
diversos estados;
Veículo para agregar diversos elementos (leite em
pó, caseína, gelatina);
Formulação de dietas equilibradas;
Clientes enfermos em dieta líquida e semilíquida, a
sopa deve ser liquidificada e tamisada.
Basta adicionar água ou
leite com rápida fervura
para se obter uma
preparação agradável
"Alimento de
conveniência"
Pode conter alto teor de
sódio e baixo valor
nutritivo
Bastante utilizada em
alimentação infantil
Produtos industrializados para sopasProdutos industrializados para sopas
 
ArtigoArtigo
Componentes da sopa
Notícias daNotícias da
manhãmanhã
Sopa é janta ou não é?
Fácil digestão
Introduzir alimentos
Notícias daNotícias da
manhãmanhã
 
Referências bibliográficasReferências bibliográficas
ORNELLAS, L.H. Técnica dietética: seleção e preparo de alimentos. 8. ed.
Atualizado: Shizuko Kajishima e Regina Verruma-Bernardi. São Paulo:
Atheneu.2013. 296p.
DOMENE, S. M. A. Técnica Dietética: teoria e aplicações. 2o ed. Rio de
Janeiro: Guanabara Koogan, 2018. 280p.
PHILIPPI, Sonia Tucunduva. Nutrição e técnica dietética. 4o. ed. ampl. e
atual. São Paulo: Manole. 2019. 464 p.
ObrigadaObrigada
pela atenção!pela atenção!