Aula 03 Técnicas DeT_Texto corrido

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Técnicas Dietéticas e Gastronômicas 
Professora: Janaina de Arruda Santos | @janainadeas 
2021.1 
AULA 03 
Métodos de preparo e bases da gastronomia 
 
Alimentos diferentes pedem métodos de cocção diferentes! A variedade de métodos está condicionada à 
matéria-prima que será preparada e ao resultado esperado. 
 
O preparo compreende operações por meio de energia mecânica (divisão ou união), energia térmica (calor 
ou frio), ou pela associação de ambas. 
 
Durante o preparo, frequentemente, utiliza-se a cocção para possibilitar o consumo dos alimentos, são os 
principais objetivos: 
• Manter ou melhorar o valor nutritivo; 
• Aumentar a digestibilidade; 
• Aumentar a palatabilidade, diminuindo, acentuando ou alterando a cor, o sabor, a textura ou a consistência 
dos alimentos; 
• Inibir o crescimento de organismos patogênicos ou o desenvolvimento de substâncias prejudiciais à saúde. 
 
VALOR NUTRITIVO 
Em relação à alteração do valor nutritivo dos alimentos, a alteração a ser considerada mais importante é a 
perda de componentes hidrossolúveis, que pode ocorrer no alimento por meio da cocção. 
A preservação do valor nutritivo dos alimentos ao se utilizar o calor da cocção também está diretamente ligada 
à quantidade de água utilizada, bem como ao tempo de duração desse processo. 
A destruição de algumas vitaminas (como a tiamina – vit B - e o ácido ascórbico – vit C) também pode ocorrer 
pelo uso do calor. 
 
Veja o exemplo do artigo postado no material da aula 03 sobre o brócolis! 
 
SABOR 
Por meio da cocção, pode-se manter a palatabilidade dos alimentos e também acentuar seu sabor natural. 
Quando o objetivo é manter o sabor original do alimento, o processo deve ser o mais breve possível. Por 
exemplo, vegetais frescos devem ser cozidos em pouco tempo, com o mínimo de água. Se o objetivo é obter 
uma superfície dourada no alimento, então, o método de cocção deve ser por calor seco, como assar, grelhar 
ou fritar. 
 
 
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Algumas vezes, o objetivo é modificar ou misturar os sabores dos alimentos, como em cozidos e sopas. Quando 
os alimentos são cozidos juntos para haver um novo sabor final, o processo de cocção com frequência é mais 
longo, de forma a permitir a combinação desejada dos sabores. 
Cozinhar desnecessariamente o alimento prejudica o sabor, além de fazer com que os alimentos tornem-se 
rígidos ou extremamente moles. 
 
MÉTODOS DE TRANSMISSÃO DO CALOR 
Após o pré-preparo alguns alimentos estão prontos para serem submetidos a diferentes processos de cocção, 
o que irá atribuir-lhe novas características (sensoriais) e, muitas vezes, modificar a sua composição química, 
através do calor. Esta transmissão de calor ocorre das seguintes formas: 
 
CONVECÇÃO 
Transmissão do calor pelo deslocamento de moléculas aquecidas, que se tornam menos densas e sobem à 
superfície do líquido, substituindo-se pelas mais frias e densas, que vão para o fundo. 
Ex.: cozimento de arroz, feijão, sopas, ou seja, alimentos preparados com algum líquido. 
 
 
 
CONDUÇÃO 
Transmissão do calor de uma molécula a outra por contato (é a forma como 
se aquecem os metais). Ex.: uso de panelas, chapas, assadeiras, formas, 
entre outros. 
 
IRRADIAÇÃO 
Transmissão de calor através de ondas ou partículas; ocorre transmissão 
de energia, não havendo necessidade de suporte material. 
Para esse tipo de transmissão de calor, o aparelho mais utilizado é o micro-
ondas, no qual as ondas eletromagnéticas, geradas pelos magnétrons, 
penetram no alimento, causando fricção entre as moléculas de água e 
produzindo calor. 
 
 
 
 
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TIPOS DE CALOR | Calor úmido 
A cocção por calor úmido pode acontecer por meio de líquido quente ou vapor. É uma cocção lenta, na qual 
o vapor hidrata o alimento, abrandando as fibras, sendo: 
 
Cocção em líquido: consiste em cozinhar os alimentos em água ou outro líquido (leite, suco, vinho, cerveja). 
Isto pode ocasionar maior perda de nutrientes hidrossolúveis que se dissolvem no caldo, alterando o valor 
nutritivo do alimento. Assim, recomendam-se reduzir a quantidade de líquido e diminuir o tempo de cocção 
para minimizar as perdas, além de colocar o alimento na água apenas depois que esta estiver em ebulição. Os 
tipos de cocção em que se emprega calor úmido são: 
 
• Fervura em fogo lento: longa duração, com líquido suficiente para cobrir o alimento, cuja temperatura 
não deve ultrapassar 95ºC. Ideal para carnes mais rígidas ou alimentos que necessitam de cocção 
prolongada, a fim de adquirir sabor. Ex.: doces e molhos; 
 
• Fervura em ebulição: consiste em cozinhar os alimentos, em água abundante, a uma temperatura de 
100°C. Ex.: caldos, batatas, leguminosas secas, massas, legumes. 
 
• Banho-maria: O alimento é colocado em uma vasilha e esta é imersa em outra que contém água quente. 
Mais indicado para cozinhar molhos e preparações que não podem ir diretamente ao calor intenso ou 
que não devem ferver. 
 
Cocção a vapor: consiste em cozinhar por meio do vapor que envolve o alimento. Este método apresenta a 
vantagem de realçar a aparência dos alimentos, principalmente a cor de hortaliças, além de reduzir as perdas 
por dissolução, preservando o valor nutritivo, pois não entram em contato com o líquido. A cocção a vapor 
pode ser realizada: 
 
• Sem pressão: utiliza-se um recipiente com orifícios no fundo, colocado sobre outro recipiente com 
líquido em ebulição. Os alimentos são dispostos sobre os orifícios e assim, são cozidos pelo vapor do 
líquido em ebulição; 
• Sob pressão: cocção em panelas especiais, vedadas com uma tampa, possibilitando a formação de 
pressão dentro do utensílio. Quanto maior for a pressão, mais rápido o cozimento. Este método pode 
ser empregado para a cocção de leguminosas secas ou carnes mais rígidas. 
 
Pela cocção por calor úmido, seja em líquido ou a vapor, os alimentos que contêm amido (cereais, massas, 
leguminosas e etc) e colágenos, aumentam duas ou três vezes mais seu volume e massa inicial, pois absorvem 
água. 
 
 
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Já os alimentos de origem animal (carnes) reduzem seu volume e massa, devido à retração das fibras 
musculares pela coagulação das proteínas e fusão das gorduras. 
 
TIPOS DE CALOR | Calor seco 
O calor seco ocorre quando, no método de cocção, existe a desidratação do alimento sem a presença de água, 
havendo menor perda de nutrientes. O calor seco pode ser aplicado ao alimento com ou sem gordura: 
Calor seco com gordura: consiste em transmitir calor, de forma indireta, ao alimento, por meio de gordura. 
Os métodos são: 
 
• Saltear: consiste em submeter pequenas quantidades de alimento em pouca gordura, bem quente, 
mantendo a frigideira em constante movimento para que os alimentos não grudem no fundo. Ex.: batata 
sauté; 
• Frigir: colocar os alimentos em pouca gordura, bem quente, sem movimentar o recipiente de cocção. 
Ex.: ovos; 
• Fritar com gordura: colocar os alimentos em gordura suficiente, em temperatura elevada, sem imersão. 
Ex.: bife à milanesa· 
• Fritar por imersão: mergulhar completamente o alimento em grande quantidade de gordura. Ex.: batata 
frita; 
 
A gordura absorvida pelos alimentos depende do utensílio, da quantidade e do tipo de óleo utilizado, 
do tempo de imersão, bem como do tipo e da composição do alimento a ser submetido ao processo. 
Com isso, a quantificação exata torna-se difícil e, para fins práticos, adota-se uma média de 3 g de óleo para 
cada unidade de salgadinho, como coxinhas e croquetes. 
 
Calor seco sem gordura: consiste na aplicação apenas de ar seco, sem a adição de gordura. A aplicação desta 
forma de calor pode ser realizada por meio indireto ou direto. Os métodos de cocçãopor calor seco sem 
gordura são: 
 
• Assar no forno: aplicação de ar quente e calor indireto; 
• Assar no espeto: aplicação de ar quente e calor indireto. É possível utilizar o forno (espeto que gira 
dentro do forno) ou a churrasqueira. 
• Grelhar: método que consiste em preparar os alimentos por exposição ao calor seco e forte, utilizando-
se grelha (meio indireto). Para grelhar, são utilizadas chapas aquecidas que transferem calor ao alimento 
por meio direto. 
 
 
 
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Os métodos de cocção pelo calor seco concentram as substâncias extrativas dos alimentos, favorecendo seu 
sabor. 
Em todos os alimentos submetidos ao calor seco há redução de volume e de massa devido à perda de água e 
fusão de gorduras. 
 
TIPOS DE CALOR | Calor misto 
Quando a cocção é realizada em duas etapas; inicia-se com calor seco em gordura, para formar uma camada 
protetora em volta do alimento (selar o alimento) e impedir a saída dos sucos e em seguida submete-se o 
alimento a calor úmido. Os métodos de cocção por calor misto são: 
• Brasear: o alimento é dourado em pequena quantidade de gordura; em seguida, acrescenta-se o líquido, 
mantendo-se o ponto de fervura, até que o alimento fique macio. Ex.: carne de panela; 
• Refogar: o alimento é frito em pouca gordura e termina a cocção no vapor que se desprende. Pode-se 
acrescentar uma pequena quantidade de líquido. Ex.: cebola, chuchu, abobrinha e arroz; 
• Ensopar/Guisar: o alimento é refogado em gordura quente; em seguida, acrescenta-se líquido suficiente 
para cozinhar, até que o alimento esteja macio e o molho encorpado. Ex.: frango com batata. 
 
TIPOS DE CALOR | Gratinar 
O objetivo deste método é criar uma crosta ou cor mais atraente para o alimento pela aplicação de calor seco 
de cima para baixo. Para que o alimento seja gratinado, deve ser feita uma cobertura com molho e/ou queijo, 
ou uma crosta de farinha de pão ou de oleaginosas. 
 
COCÇÃO EM MICRO-ONDAS 
O aquecimento nesse tipo de forno se dá à medida que as micro-ondas penetram no alimento, causando 
fricção entre as moléculas de água e, consequentemente, produzindo calor. 
Os fornos comuns de micro-ondas são utilizados para cozinhar, gratinar, aquecer e descongelar alimentos. 
Algumas preparações devem ser adaptadas à utilização do forno de micro-ondas, em virtude das 
características dos ingredientes. 
Ex.: ovo cozido, que deve ter a gema perfurada para evitar o rompimento durante o processo. 
Além de fácil higienização, o forno de micro-ondas é um equipamento capaz de agilizar o preparo, o 
aquecimento e o descongelamento dos alimentos. Permite, ainda, uma melhor preservação do valor nutritivo 
dos alimentos, quando da cocção de vegetais sem a presença de água. 
 
TEMPO DE COCÇÃO DOS ALIMENTOS 
Deve-se respeitar a ordem de colocação dos alimentos na preparação de acordo com o tempo de cocção de 
cada um e o tipo de preparação culinária; por exemplo, ao se preparar um cozido, devem ser colocadas 
primeiro as carnes para obter o caldo. 
 
 
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Nesse caldo, são colocados os alimentos mais duros (cenoura, chuchu), seguidos de batata, batata-doce, 
vagem, cebola, repolho. É preciso observar o grau de maciez dos alimentos e retirá-los à medida que estiverem 
cozidos. 
 
BRANQUEAMENTO 
É uma técnica usada para preparar legumes crus para uma cozedura final posterior e para congelamento. O 
branqueamento inibe a ação de enzimas que pode ocorrer durante o congelamento, deixando os legumes em 
bom estado para uma cocção posterior. 
Também se pode branquear para remover a casca de determinados frutos e legumes, para realçar a cor, para 
reduzir amargor de legumes e retirar o sal de carnes salgadas. 
 
https://www.youtube.com/watch?v=F2--2QAEcUY 
 
PRINCIPAIS ALTERAÇÕES DE VITAMINAS E MINERAIS: 
Vitaminas 
As lipossolúveis acompanham o desdobramento de lipídios, destruindo-se em temperaturas muito elevadas. 
As hidrossolúveis perdem-se em parte na água de cocção e destroem-se pelo calor. 
Minerais 
Perdem-se em parte formando sais insolúveis (oxalato de cálcio) e podem perder-se na água de cocção. 
 
RESUMO DE INFLUÊNCIAS DA COCÇÃO SOBRE OS ALIMENTOS: 
 
 
 
 
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Bases da gastronomia | Condimentos 
Os condimentos ou temperos são substâncias usadas para ressaltar ou alterar as características sensoriais dos 
alimentos, e historicamente também são utilizados para conservar alimentos. 
Os condimentos e ervas têm muita relação com hábitos regionais e acrescentam significativamente nutrientes 
(vitaminas e minerais) na dieta. 
 
 
O uso de condimentos na história das civilizações é muito antigo, mas, atualmente, nos estudos de nutrição 
os condimentos vêm ganhando cada vez mais destaque, seja na prática clínica ou na área de refeições 
coletivas, por algumas características: 
• Capacidade de melhorar as características dos alimentos; 
• Influenciar positivamente a aceitabilidade dos clientes/ pacientes; 
• Possibilitar a diminuição da adição de sal nas preparações, tornando-as mais saudáveis. 
 
A ANVISA (RDC 276/2005) define temperos como “produtos obtidos da mistura de especiarias e outros 
ingredientes, fermentados ou não, empregados para agregar sabor ou aroma aos alimentos e bebidas”. 
 
E especiarias são “produtos constituídos de partes (raízes, bulbos, cascas, folhas, flores, frutos, sementes e 
talos) de uma ou mais espécies de vegetais, tradicionalmente utilizados para agregar sabor ou aroma aos 
alimentos e bebidas”. 
A maioria dos autores define especiaria o produto vegetal em si, e condimentos como mistura de especiarias, 
porém todos têm objetivo de temperar o alimento! 
 
De acordo com sua aplicação e sabor, classificam-se em: 
• Essências ou aromatizantes; 
• Salgados; 
• Potencializador de sabor; 
• Picantes; 
• Ácidos; 
• Especiarias; 
• Ervas aromáticas frescas, secas ou em pó; 
• Bulbos; 
• Gorduras; 
• Corantes; 
• Edulcorantes. 
 
 
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Essência ou aromatizante 
1) Natural: solução contendo extrato aromático ou partículas obtidas pela maceração da planta ou parte de 
planta que dá nome à essência. Podem ser suco de frutas (morango e framboesa), casca de frutas (laranja e 
limão) e essência de bagas, ervas, raízes e nozes. 
Exemplos de condimentos utilizados para produzir essências: 
Baunilha: sabor e aroma que provêm do princípio aromático vanilina, utilizado em preparações doces. 
Anis: semente avermelhada em formato de estrela, deve ser usado em quantidade moderada pois possui 
toxicidade. É empregada em preparações doces e salgadas. 
Menta: preparada à base do concentrado do óleo essencial, possui o mentol como seu princípio ativo mais 
importante. 
 
2) Sintética: simula o sabor natural, ou seja, mistura de várias substâncias químicas até apresentar uma 
imitação aproximada do sabor natural. 
Exemplos: baunilha, limão, abacaxi, coco, banana e framboesa. 
 
Salgados 
1) Sal de cozinha puro ou grosso (NaCl): além de imprimir sabor, é utilizado como conservante. 
2) Sal com carbonato de magnésio a 1%: o mantém seco e fácil de sair do saleiro. 
3) Sal de lítio e potássio: sem sódio, para dietas hipossódicas. 
4) Sal iodetado: adicionado com iodo para prevenir bócio. 
5) Sal condimentado: acrescido de outros ingredientes como alho, aipo e cebola. 
6) Flor de sal: para realçar sabor, feito com cristais ocos, contém menos cloreto de sódio e por isso é mais 
suave. Se dissolve rapidamente, por isso deve ser usado no último momento. 
7) Sal rosa: reservas localizadas principalmente no Peru, no Vale Sagrado dos Incas, onde existia um oceano 
há mais de 2 mil anos. Possui aparênciagrudenta e sabor forte, é uma das opções com menor teor de 
sódio. 
8) Sal rosa do Himalaia: encontrado nos pés da montanha do Himalaia, região que já foi banhada por mar. 
O tom rosado se dá pela presença de minerais como ferro e manganês. 
9) Sal negro: obtido em reservas naturais da região central da Índia, além da cor diferente possui sabor 
diferente que lembra gema de ovo, possui ainda textura crocante mas é muito solúvel. 
10) Sal light: Possui teor de sódio reduzido. 
 
O sal é o mais antigo aditivo de alimentos conhecido, e possui muitas funções como controle da textura de 
carnes processadas e a consistência de queijos. 
 
 
 
 
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Curiosidade 
O pão francês é um dos alimentos que mais contribui com a ingestão de sódio na alimentação do brasileiro. 
No pão, o sal é responsável pela melhoria da massa, tem função de fixador (fixa a água ao glúten, mantendo 
a umidade), fortalece o glúten fazendo com que retenha o gás produzido pelo fermento, é branqueador do 
miolo do pão, contribui para formação da crosta crocante e na coloração pois abaixa a temperatura de 
caramelização. 
 
A utilização do sal de ervas também pode reduzir significativamente o consumo de sal comum, e o momento 
de sua adição vai depender do tipo de preparação, se cozido em líquido ou pelo calor seco. 
Sal de ervas 
- Colocar partes iguais de ervas frescas ou secas: alecrim, manjericão, orégano, salsinha e sal. 
- Bater tudo no liquidificador e guardar em um pote de vidro para usar no lugar do sal comum! 
O sal de ervas pode ser preparado com ervas frescas, mas neste caso faça menor quantidade, pois tem menor 
durabilidade, apesar de deixar as preparações mais saborosas! 
 
Também há receitas de misturas substitutas do sal: 
Substituto de sal 
- 2 colheres de sopa de alho granulado (23 g) 
- 2 colheres de sopa de cebola desidratada em flocos (7 g) 
- 2 colheres de sopa de mostarda em pó (12 g) 
- 2 colheres de sopa de páprica doce em pó (11 g) 
- 2 colheres de sopa de orégano (5 g) 
- ¼ colher de chá de pimenta branca (1 g) 
Misturar todos os ingredientes e tritura-los até obter uma mistura homogênea. 
Rendimento: 60 g 
Porção: 1 colher de chá (2,5 g) 
N° de porções: 24 
Quantidade de sódio em 1 porção: 11,9 mg 
 
Potencializador de sabor 
Glutamato monossódico 
Derivado de proteína vegetal, ressalta o sabor de preparações salgadas (carnes e vegetais), o mesmo é 
produzido a partir do ácido glutâmico, um aminoácido presente em alimentos. 
Os exemplos mais comuns de alimentos ricos em glutamato são o tomate e cogumelos, que utilizados em 
combinação com outras ervas ou isoladamente, podem substituir o sal. 
Também tem artigo sobre isto no seu material de aula! Realize a leitura! 
 
 
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Picantes 
São diversos os vegetais com sabor picante que pertencem a diferentes famílias botânicas, que se diferem 
quanto ao sabor e à sua composição. Além disso, as pimentas são fontes de flavonoides, carotenoides e ácidos 
fenólicos, possuindo importante atividade antioxidante 
1) Pimenta-da-Jamaica: pimenta caiena verde, geralmente moída; 
2) Pimenta-malagueta: existem várias deste tipo, variando em sabor, cor, picante e ardência; 
3) Pimenta-do-reino (pimenta-preta e pimenta-branca): a preta é o grão integral da planta Piper nigrum; 
já a branca é obtida retirando-se a pele dos grãos de pimenta-preta. Podem ser usadas inteiras ou 
moídas; 
4) Pimentões: verde, vermelho e amarelo; 
5) Mostardas: provêm da semente da planta mostarda. São comercializadas em pó ou diluídas em água ou 
vinagre, podendo ser utilizadas em molhos, preparações, ou para temperar saladas, pizzas e sanduíches; 
6) Curry: mistura de condimentos (louro, gengibre, alho, alcarávia, canela, noz-moscada, pimenta-
malagueta, açafrão, coentro, cravo, mostarda e gengibre dourado); 
7) Gengibre: é a raiz de Zingiber oficinalis; 
8) Alcaparras: frutos da alcaparreira, em conserva. Utilizados em molhos que acompanham principalmente 
os pescados; 
9) Páprica: produzida a partir da pimenta-da-guiné ou da caiena. 
 
Ácidos 
1) Vinagre: devido ao baixo pH, imprime sabor às saladas, serve como amaciante de carnes e como 
conservante; 
2) Suco de limão e laranja; 
3) Tomate: utilizado como molho; 
4) Vinhos: utilizados em preparações doces e salgadas. 
 
Especiarias 
São os vegetais ou parte de vegetais sem misturas, exemplos: 
Alcarávia, cardamomo, canela (em pau ou em pó), semente de aipo (desidratada e muito utilizada como 
aromatizador de sopas e molhos), semente de gergelim (inteiras ou moídas), cravos (botões desidratados não 
abertos de flores), cominho, noz-moscada (ralada, é utilizada em molhos, sopas, vegetais e preparos doces), 
semente de papoula (cobertura de pães e biscoitos), açafrão, coentro, cúrcuma, manjerona e azeitonas 
(lembrando que a azeitona preta é a verde fermentada). 
 
 
 
 
 
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Ervas aromáticas frescas, secas ou em pó 
Aipo (folhas e talos), alecrins, coentro, alfavaca, estragão (fresco, pois desidratado perde o aroma), erva-doce, 
cebolinha verde, salsa crespa e lisa, cerefólio, hortelãs, louro, manjerona, manjericão, sávia, tomilho, orégano, 
ervas finas (normalmente mistura de cerefólio, estragão e salsa) 
 
Bulbos 
Alho: bulbo culinário e medicinal, pode ser usado inteiro, fatiado ou amassado. 
Alho poró: da mesma variedade da cebolinha verde, utilizado como hortaliça ou condimento. 
Cebolas: existem diferentes cores, tamanhos, aromas e intensidades de sabor. Porem ser usadas cruas ou 
cozidas, quando refogadas exalam aroma característico. 
 
Você sabe selecionar corretamente? 
 
 
Curiosidade, você conhece o alho negro? 
É uma iguaria de sabor levemente adocicado, com bom potencial antioxidante, produzida pelo processo de 
maturação do alho branco (AGED), durante 25 a 35 dias. No paladar, lembra frutas passas como ameixa e 
mistura um toque de madeira e de defumação no fundo da boca, sem ardência. 
In natura, parece-se com uma goma e cozido assemelha-se a uma pasta pegajosa. 
Apresenta custo elevado e pode ser utilizado em risotos, carnes, aves, peixes, sobremesas, sopas, entre outros 
preparações. 
 
Gorduras 
Creme de leite, manteiga, azeites e óleos, banha, gordura vegetal hidrogenada, margarina, toucinho, óleo de 
coco, azeite de dendê... 
Falaremos mais sobre na aula de óleos e gorduras! 
 
 
 
 
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Corantes 
Os condimentos corantes possuem a capacidade de colorir os alimentos, agregando sabor e odor únicos, além 
de melhorar o seu aspecto. 
Representam este grupo: massa de tomate, açafrão, açafrão-da-terra, páprica (sementes moídas e ressecadas 
do pimentão), caramelo (imprime cor e sabor), colorau (corante vermelho obtido do arilo que envolve 
sementes de urucum), chocolate e café (sementes, pó ou líquido). 
 
Edulcorantes 
São definidos como substâncias de sabor doce que apresentam valores calóricos inferiores ao da sacarose e 
com quantidade equivalentes ou superiores à capacidade adoçante desta. 
Falaremos mais sobre isso na nossa aula de açúcares! 
 
UTILIZAÇÃO 
O uso correto dos condimentos é sem dúvida uma arte marcante na culinária! 
 
“Uma erva aromática é amiga do médico e o prazer do cozinheiro” 
(Imperador Carlos Magno) 
 
Pensando nos aspectos dietéticos além do poder de condimentar e aromatizar as preparações, muitas 
especiarias e ervas aromáticas possuem efeitos no organismo, como de estimulantes, carminativos (reduz 
gases intestinais), diurético, revulsivo, demulcentes, vermífugos, linimentos (usados em fricções, 
principalmente para massagens) e adstringentes. 
A grande variedade decondimentos e seus aromas ressaltam a apreciação dos alimentos, e suas combinações 
e temperaturas diferentes produzem uma gama incalculável de sabores! 
 
É importante também lembrarmos que a intenção na utilização de condimentos é ressaltar o sabor dos 
alimentos, e não os mascarar, pois isto não é uma atitude educativa! Em alguns casos o condimento também 
dá o nome à preparação. 
 
 
 
 
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Dentre os condimentos citados, podemos destacar o SAL que além de ser um produto muito apreciado na 
gastronomia faz parte da maioria das receitas culinárias, pois ressalta o paladar dos ingredientes e com isso 
proporciona sabor. 
Estima-se que a ingestão diária de sódio na dieta brasileira exceda mais de duas vezes o limite recomendado 
pela OMS, principalmente devido ao consumo de alimentos industrializados e à adição de sal durante o 
cozimento ou à mesa. 
Assim, a ingestão de dietas baixas em sódio leva à queixas relacionadas à falta de sabor dos alimentos. 
 
A adição de ervas e especiarias às preparações culinárias contribuem para a garantia de que uma 
alimentação com redução de sódio, gerando uma boa adesão e ainda fazendo com que a alimentação seja 
um ato prazeroso. 
 
CONSERVAÇÃO 
Há algumas especiarias que perdem facilmente seu aroma com o calor, por isso só devem ser manipuladas e 
introduzidas no final da receita, e outras que podem ter seu sabor intensificado ao sofrerem cocção. 
Outras não podem, por exemplo, ser armazenadas por longos períodos de tempo. 
Os cuidados no armazenamento impedem ou minimizam problemas causados por danos fisiológicos do 
próprio insumo fresco, danos mecânicos como quebra, o amassar, ação da luz e da temperatura e umidade 
do ar; danos por alterações químicas, sobretudo por ação enzimática; e danos causados por microrganismos 
e insetos. 
 
O armazenamento sob refrigeração (entre 1°C e 8°C) causam mudanças mínimas nas características sensoriais 
e nutricionais, respeitado seu tempo de validade, o que constitui uma vantagem para seu uso. 
Em geral devem ser armazenados com os talos mergulhados em água, ou em sacos plásticos. 
Para congelar ervas frescas, deve-se higienizar, cortar os ramos, deixar secar e acondicionar em sacos 
plásticos. Não há necessidade de picar, basta amassá-los quando congelados. 
As mesmas também podem ser congeladas em forma de pasta, após bater no processador ou liquidificador 
com azeite. Outra técnica é a dos cubos de gelo, onde a salsa fresca por exemplo é picada e colocada em 
formas de gelo, que são completadas com água. 
 
Bases da gastronomia | Caldos, molhos e sopas 
CALDOS 
São preparações líquidas, transparentes, resultante da cocção de alimentos como carnes, aves, peixes e 
hortaliças. 
Possuem apenas elementos hidrossolúveis (frações de vitaminas, minerais e proteínas). 
Os caldos complementam os ingredientes de preparações como molhos, sopas e cozidos. 
 
 
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No preparo dos caldos os alimentos devem ser higienizados e cortados, devem ser submetidos à cocção 
branda em calor úmido a partir da água fria, e para que haja mais dissolução dos elementos nutritivos, 
geralmente os condimentos são adicionados desde o início da cocção. 
 
São os caldos mais comuns: 
1) Caldo de carne: utilizam-se carnes, carne com ossos, assadas ou não, dependendo da cor que deseja dar ao 
caldo. 
A proporção ideal é de 150g de carne ou ossos para cada 1 L de água e 25g de temperos. 
No caso do consommé, que é um caldo de carne mais concentrado, a proporção é de 1 Kg de carne picada 
para cada 1,250 L de água e 100g de temperos. 
 
2) Caldo de galinha: utiliza-se neste osso ou carcaça de frango. 
 
3) Caldo de peixe: obtido através das aparas de peixes, geralmente possui consistência gelatinosa. 
 
4) Caldo de hortaliças: preparado por cocção de hortaliças variadas, na proporção de 290g de vegetais para 
cada 500 ml de água. 
 
A clarificação do caldo geralmente é realizada por adição de clara de ovo cru em caldo fervente – as impurezas 
aderem às claras, que coaguladas, são retiradas com facilidade. 
A adição de um caldo acentua o sabor e o aroma da preparação, servindo de base para a mesma. 
Devido à elevada concentração de nutrientes e à alta atividade de água, os caldos podem apresentar grande 
deterioração. Daí a importância com os cuidados de higiene. 
Em refrigeração, é indicado que os caldos permaneçam até 4°C por 24 horas. 
 
https://www.youtube.com/watch?v=r4E1ShjQcA8&t=1083s 
 
MOLHOS 
Molho é uma preparação de consistência líquida ou cremosa, de sabor suave ou picante, que acompanha as 
preparações nas mais diversas formas de apresentação. 
Fazem parte de um capítulo importante da arte culinária e servem para umedecer as preparações, melhorar 
a sua aparência e veicular nutrientes. 
 
 
Técnicas Dietéticas e Gastronômicas 
Professora: Janaina de Arruda Santos | @janainadeas 
2021.1 
Existe uma grande variedade de molhos de fabricação industrial que ajudam a condimentação de pratos, seja 
durante a cocção ou direto na mesa, como molho inglês, ketchup, mostarda, maionese, molho de soja, molho 
de tomate e o molho de pimenta. 
Um elemento importante para a preparação do molho é a base da qual deriva. 
 
Tipos de molhos 
Molhos espessados ou Ligados 
São molhos preparados à base de farinha de trigo, amido de milho e um líquido (leite, caldos, sucos de frutas 
e legumes), além disso reúnem o poder espessante de amidos, gemas, colágeno ou ovos inteiros, creme de 
leite. 
O processo para a produção básica desses molhos inclui a mistura de farinha de trigo com manteiga em cocção 
no calor seco, por meio de movimentos constantes, resultando na formação de amido modificado. Em seguida, 
há o acréscimo do líquido que gelatiniza o amido, tornando o molho viscoso. 
 
 
 
 
 
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Molhos com amido de milho 
É feito da mistura de amido de milho com um pouco de líquido frio até formar uma pasta, à qual se acrescenta 
líquido quente. Os tipos mais conhecidos podem ser vistos na tabela: 
 
 
Molhos à base de gordura em emulsão e ovo 
São basicamente uma mistura de gemas com manteiga, óleo ou creme de leite. A gordura é adicionada à gema 
em batimento constante. A lecitina na gema permite a combinação de gordura com a água, estabilizando a 
emulsão. 
Os molhos emulsionados podem ser servidos frios ou quentes e possuem alta densidade energética, sendo 
adequados para consumo em baixas temperaturas, na forma de saladas e antepastos. 
 
 
 
 
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* O que é a manteiga clarificada? 
É utilizada para evitar que os sólidos do leite presentes nessa gordura queimem, mesmo em baixas 
temperaturas, assim a manteiga apresenta maior percentual de gordura e maior resistência à rancidez, o que 
caracteriza maior ponto de fumaça e maior tempo de armazenamento. 
Para clarificar a manteiga, deve-se derretê-la lentamente em fogo baixo, sem mexer. O óleo, a água e os 
sólidos separam-se em três camadas, formando uma espuma de caseína na superfície, um óleo amarelo e 
transparente ao meio e uma suspensão aquosa de sólido de leite ao fundo. Assim, é possível retirar a espuma 
da superfície e separar o óleo da suspensão aquosa. 
 
https://www.youtube.com/watch?v=LoYi3a2NuE4 
 
Molhos Reduzidos 
São fervidos até que os aromas dos ingredientes se concentrem sem a adição de elemento espessante, 
processo também conhecido como redução. 
 
Molhos não ligados e vinagrete 
São molhos no qual o vinagre é utilizado como base na maior parte das vezes, os mais conhecidos são o 
vinagrete (base de vinagre, azeite e sal) e campanha. 
 
Molhos de manteigaSão preparados com manteiga e líquido ou suco resultante de cozimento de carnes e aves. Em geral, são 
servidos com alimentos cozidos sem temperos. 
 
Molho de tomate 
De cor vermelha intensa e sabor pronunciado de tomate é o extrato da polpa do tomate adicionado de outros 
ingredientes como cenoura, cebola, alho, pimenta, caldo e farinha para engrossar. Exemplos de utilização: 
1) Ao sugo: concentrado de tomate com azeite, alho, sal e uma pitada de açúcar; 
2) À bolonhesa: molho ao sugo com carne moída; 
3) À italiana: molho ao sugo com carne em cubo; 
4) À genovese: molho ao sugo com manjericão, bacon, azeite e parmesão; 
5) À calabrês: molho ao sugo com linguiça calabresa. 
 
 
 
 
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Molho para massas 
Existe uma grande variedade de molhos que podem ser utilizados como acompanhamento de macarrão e 
massas. Eles podem ser à base de molho de tomate ou de creme de leite, possibilitando inúmeras combinações 
com queijos, carnes, peixes, embutidos e condimentos. 
 
 
Molhos regionais 
Molhos ligados às tradições culinárias de cada região, associados às preparações com ingredientes locais. 
 
 
Molhos doces 
Geralmente servidos com pudins, frutas ou gelados, acompanhando carnes. Podem apresentar diversas bases: 
xaropes, mel, melado, geleias, caramelo, chantilly, chocolate e baunilha. 
 
 
 
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SOPAS 
As sopas possuem os caldos como base, os mesmos são essenciais ao seu preparo. 
O acréscimo de vegetais picados ou em purê, de cereais ou massa, leguminosas e outros ingredientes à base, 
constitui variadas formas de sopas! 
Por conceito, sopas são preparações culinárias líquidas ou semi-líquidas, com sabor e valor calórico variáveis, 
segundo sua composição. 
 
Algumas variedades: 
Sopas-cremes, sopas simples ou mistas de hortaliças, sopa de hortaliças com massa ou cereais, sopa de 
leguminosas, sopa de hortaliças com leguminosas ou cereais, sopa fria. 
 
O valor nutricional da sopa depende da sua composição, o acréscimo de grãos e carnes favorece o teor 
protéico e o equilíbrio dos aminoácidos nas sopas de hortaliças, massas ou cereais. 
E para aumentar o valor calórico, pode-se acrescentar azeite ou manteiga. 
 
APLICAÇÃO 
A sopa é uma preparação servida como entrada de cardápios, é uma forma cômoda de administrar alimentos 
para clientes em estados diversos (crianças, idosos, enfermos), pois dada a sua consistência é de fácil ingestão, 
inclusive para pacientes com dificuldade de mastigação e deglutição. 
Também pode agregar diversos elementos, principalmente aqueles ricos em proteínas – como leite em pó e 
farinhas nutritivas – corrigindo dietas. 
 
Outra vantagem é possuir a cada colherada uma fórmula equilibrada, o que não acontece quando o paciente 
escolhe do prato apenas um item e recusa outros. 
Para pacientes em dietas semi-líquidas ou líquidas a sopa deve ser liquidificada e tamisada, podendo a sopa 
de consistência fluida eventualmente ser ministrada por meio de sonda (vias nasais, gástricas, duodenais ou 
jejunais). 
 
Existe no mercado uma variedade muito grande de produtos ultraprocessados em pó para sopas, aos quais 
basta adicionar água ou leite com rápida fervura para se obter uma preparação agradável. 
É considerado então um dos “alimentos de conveniência” pela facilidade de preparação de uma refeição 
ligeira. 
Devemos estimular o consumo de sopas preparadas a partir dos ingredientes naturais! 
 
AGORA VOCÊ JÁ SABE COMO DEIXAR AS BASES DAS SUAS PREPARAÇÕES MAIS SABOROSAS 
E NUTRITIVAS E O IMPACTO NA SUA PRÁTICA PROFISSIONAL!