aula 10 -características organolépticas dos alimentos

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Aula 10 – Higiene dos alimentos
Profª Erika Arruda
PRONATEC/ UNINASSAU
 Controle total de toda a cadeia 
de aquisição de alimentos
 Fornecedores qualificados de 
acordo com o gênero 
alimentício
 Realização periódica de 
vistorias
 Apresentação da 
documentação legal, 
pertinente a atividade
- Razão social, CNPJ, I.E .
- Alvará de funcionamento: 
VISA e C.B
- Selos e licenças para os 
produtos: S.I.F , M.S , MAPA, 
entre outros.
 Tratamento adequado 
(fiscalização), de acordo 
com o tipo de 
fornecedor e risco do 
produto:
- Auditoria técnica em 
instalações e processos
- Análises laboratoriais
- Definições de marcas 
aprovadas (Licitações)
 Não devem ser adquiridos 
ou utilizados: garantia da 
qualidade do produto final
 Lista dos produtos:
- Leite cru (“in natura) 
- PASTEURIZADO OU 
ESTERILIZADO
 Animal inteiro ( penas e 
vísceras)
Não se enquadra na 
inspeção do MAPA 
(SIF)
 Peixe inteiro ( escamas 
e vísceras)
Não se enquadra na 
inspeção do MAPA 
(SIF)
 Carne de cavalo 
- Não é permitida a 
comercialização : 
não é inspecionada
 Carne de caça 
( selvagem e sem 
inspeção)
- Apenas animal 
inspecionado
 Cérebro ( miolo)
Não é permitida a 
comercialização : não 
é inspecionada
 Perecíveis embalados 
sem data de validade
 Ovos Frescos
- Frescos: sem selo do SIF
- Exceto quando preparado: 
devidamente identificado, 
com validade e fabricação
- Também não é permitido 
consumir ou servir ovos 
crus em UAN’s
 Carnes suínas, aves e 
pescados 
refrigerados
- Menor durabilidade : 
estragam com maior 
facilidade
- Exceto quando para 
consumo imediato
 Utensílios e objetos 
de madeira
 Lã ou palha de aço
 Avaliação das condições do 
transporte e do entregador
 Transporte da matéria –
prima de acordo com a 
legislação
 Características avaliadas: 
aspecto, cor, odor, 
embalagem e temperatura
 A Agência Nacional de Vigilância 
Sanitária (ANVISA) é responsável por 
desenvolver legislações de âmbito 
nacional na área de alimentos
1. Federal (RDC n. 275)
- Dispõe sobre o Regulamento 
Técnico de Procedimentos 
Operacionais Padronizados 
aplicados aos 
Estabelecimentos 
produtores/industrializadores
de alimentos e Lista de 
Verificação de Boas Práticas
 Objetivo 
- Através dos POP’s , 
garantir as condições 
higiênico-sanitárias 
necessárias ao 
processamento/industriali
zação de alimentos, 
complementando as Boas 
Práticas de Fabricação
 Âmbito de Aplicação 
- Estabelecimentos nos quais sejam 
realizadas algumas das seguintes 
atividades: produção/industrialização, 
fracionamento, armazenamento e 
transporte de alimentos 
industrializados. 
2. Portaria n. 326
- Aprova o Regulamento 
Técnico sobre “Condições 
Higiênico- Sanitárias e de 
Boas Práticas de 
Fabricação para 
Estabelecimentos 
Produtores/ 
Industrializadores de 
Alimentos”
 OBJETIVO 
- O presente Regulamento 
estabelece os requisitos 
gerais (essenciais) de 
higiene e de boas 
práticas de fabricação 
para alimentos 
produzidos /fabricados 
para o consumo humano.
*Complemento a n.275
 ÂMBITO DE APLICAÇÃO 
- A toda pessoa física ou jurídica 
que possua pelo menos um 
estabelecimento no qual sejam 
realizadas algumas das 
atividades seguintes; 
produção/industrialização, 
fracionamento, armazenamento 
e transportes de alimentos 
industrializados. 
3. Portaria n. 1428
- Regulamento Técnico para inspeção 
sanitária de alimentos
 OBJETIVO GERAL: 
- Estabelecer as orientações necessárias 
para as atividades de inspeção sanitária: 
avaliar as Boas Práticas para a obtenção 
de padrões de identidade e qualidade de 
produtos e serviços na área de alimentos
 OBJETIVO ESPECÍFICO: 
- Avaliar a eficácia e efetividade dos 
processos, meios e instalações, 
assim como dos controles 
utilizados na produção de 
alimentos através do Sistema de 
Avaliação dos Perigos em Pontos 
Críticos de Controle (APPCC).
 Avaliar os projetos da Qualidade 
das empresas produtoras e 
prestadores de serviços.
4. RDC n. 216
- Dispõe sobre Regulamento 
Técnico de Boas Práticas para 
Serviços de Alimentação
 Objetivo
- Estabelecer procedimentos de 
Boas Práticas para serviços de 
alimentação a fim de garantir as 
condições higiênico-sanitárias do 
alimento preparado.
 Âmbito de Aplicação.
- Serviços de alimentação que realizam 
algumas das seguintes atividades: 
manipulação, preparação, 
fracionamento, armazenamento, 
distribuição, transporte, exposição à 
venda e entrega de alimentos preparados 
ao consumo, tais como cantinas, bufês, 
comissarias, confeitarias, cozinhas 
industriais, cozinhas institucionais, 
delicatéssens, lanchonetes, padarias, 
pastelarias, restaurantes, rotisserias e 
congêneres.
 Excluem-se deste Regulamento os 
lactários, as unidades de Terapia de 
Nutrição Enteral - TNE, os bancos de 
leite humano, as
cozinhas dos estabelecimentos 
assistenciais de saúde e os 
estabelecimentos industriais 
abrangidos no âmbito da RDC n. 275.