Qualidade de ovos

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Dra. Luciana de Paula Naves 
Importante para a comercialização dos ovos 
Realizada com base na: 
Cor da casca (branco ou vermelho) 
Qualidade do ovo (A, B ou C) 
Peso do ovo 
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A - Casca limpa, íntegra e sem deformação; câmara de ar 
 4mm; clara transparente e consistente; gema 
centralizada 
B – Casca limpa, íntegra (pode ter ligeira deformação ou estar 
discretamente manchada); câmara de ar  6mm; clara 
transparente e relativamente consistente; gema 
ligeiramente descentralizada 
C – Casca limpa, íntegra (pode ter defeitos de textura e 
contorno com algumas manchas); câmara de ar  10mm; 
clara com ligeira turvação e relativamente consistente, 
gema descentralizada. 
 
Tipo 
 
Categoria 
Peso unitário 
(g) 
Peso mínimo / 
dúzia (g) 
1 Jumbo > 65 780 
2 Extra 60 – 64 720 
3 Grande 55 – 59 660 
4 Médio 50 – 54 600 
5 Pequeno 45 – 49 540 
6 Industrial < 45 < 540 
Brasil, (2003) - resolução MAPA/DIPOA nº 01 de 09/01/2003 
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Qualidade dos ovos 
Qualidade interna Qualidade externa 
Micrômetro digital 
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Mensuração da força necessária para quebrar o ovo 
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As soluções salinas devem ter densidades ajustadas para 
1,062 até 1,102 com intervalos de 0,004. (11 baldes). 
Para fins de análise de qualidade, tem-se que em valores 
igual ou superior a 1,082 os ovos estão com boa qualidade 
de casca e abaixo desse valor poderão apresentar 
problemas de resistência. 
• Princípio de Arquimedes: empuxo (Kell, 1975). 
Deficiência nutricional (cálcio, fósforo, vitamina D) 
Patologia: Síndrome denominada EDS-76 (“egg 
drop syndrome” identificada em 1976) 
Agente causador: 
adenovírus do grupo III 
 
Obs: bronquite infecciosa 
e a doença de Newcastle 
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Estas modificações são mais intensas quando em altas 
temperaturas de armazenamento. 
Ovo fresco 
Desenvolvida por Haugh (1937), é uma expressão 
matemática que correlaciona o peso do ovo com a 
altura do albúmen espesso. 
De modo geral, quanto maior o valor da unidade 
Haugh, melhor a qualidade do ovo (60 a 72 
qualidade alta; acima de 72 excelente qualidade; 
abaixo de 60 qualidade inferior) 
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Unidade Haugh 
1. Peso do ovo 
(balança) 
2. Medida da altura do 
albúmen (micrometro) 
UH = 100 log (H + 7,57 – 1,7W0,37) 
H = altura albúmen (mm) W = Peso ovo (g) 
GEMA - A gema deve ser brilhante, consistente e 
centralizada no meio do albúmen, fixada pelas 
chalazas. 
 
• Gemas de ovos velhos são achatadas, flácidas, 
podendo ter manchas escuras. A membrana 
vitelínica se rompe com facilidade. 
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Pode ser vista internamente na extremidade maior 
dos ovos, colocando-os contra a luz. É pequena em 
ovos frescos e muito grande em ovos mais velhos. 
OVOSCOPIA 
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Ovos sem casca (galinhas com início de 
postura precoce) 
Ovos com casca áspera, 
rugosa e/ou deformada 
Ovos com casca suja 
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Ovos com mancha de sangue 
Ovos com duas gemas 
• As grandes granjas possuem equipamentos 
automatizados para lavagem, seleção e classificação 
dos ovos. 
 
• Os pequenos produtores utilizam classificadores 
manuais do tipo crivo e as medições são indiretas 
através do diâmetro dos ovos. 
https://www.youtube.com/watch?v=7EnrKm0zaP4