inspeção do ovo

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HIGIENE E INSPEÇÃO DE ALIMENTOS DE ORIGEM ANIMAL 
INSPEÇÃO DE OVOS 
• INSPEÇÃO OBRIGATÓRIA-RIISPOA 
o Art. 220. Os ovos só podem ser expostos ao consumo humano quando previamente submetidos à inspeção e à classificação 
previstas neste Decreto e em normas complementares. 
o Art. 45. Os estabelecimentos de ovos e derivados, respeitadas as particularidades tecnológicas cabíveis de cada 
estabelecimento, também devem dispor de instalações e equipamentos para a ovoscopia e para a classificação dos ovos 
o Art. 223. Os estabelecimentos de ovos e derivados devem executar os seguintes procedimentos, que serão verificados pelo SIF 
(o estabelecimento que faz a inspeção o veterinário da SIF só verifica se a inspeção foi realizada corretamente): 
▪ I - apreciação geral do estado de limpeza e integridade da casca; 
▪ II - exame pela ovoscopia; 
▪ III - classificação dos ovos; e 
▪ IV - verificação das condições de higiene e integridade da embalagem. 
• OBSERVAÇÃO EXTERNA: 
o Examina-se principalmente a forma, textura da casca, presença de sujidades ou possíveis rupturas ou trincas da casca. 
o Defeitos de casca: 
▪ Galinhas mais velhas tendem a fazer ovos maiores, porém, com a mesma quantidade de casca, o que acaba deixando os ovos 
com a casca mais fina e frágil → maior possibilidade de queda. 
▪ Deposição inadequada do bicarbonato de Cálcio, normalmente associado a problemas no momento da postura (estresse). 
• OBSERVAÇÃO INTERNA: 
o Pergunta que pode cair na prova: “Como é feita a inspeção interna dos ovos na indústria?” → POR MEIO DA OVOSCOPIA! 
o Ovoscopia- PORTARIA 01/90 
▪ b.8. Na ovoscopia revela-se a condição da casca do ovo, bem como o seu aspecto interno através de um foco de luz incidente 
sobre os ovos em movimento de rotação, mantendo-se local escuro para perfeita visualização. 
▪ b.7. A câmara de ovoscopia deverá ser adequadamente escurecida para assegurar precisão na remoção dos ovos impróprios 
através do exame visual. 
o Observações aleatórias: 
▪ Quando observado na ovoscopia pontinhos esbranquiçados na casca → sinal de umidade aumentada 
▪ Na ovoscopia é possível observar trincas finas que não visualizadas normalmente 
• Classificação dos Ovos: 
o Art. 224. Os ovos destinados ao consumo humano devem ser classificados como ovos de categorias “A” e “B”, de acordo com as 
suas características qualitativas. 
o Categorias de classificação: 
▪ Art. 225. Ovos da categoria “A” devem apresentar as seguintes características qualitativas: 
• I - casca e cutícula de forma normal, lisas, limpas, intactas; 
• II - câmara de ar com altura não superior a 6mm (seis milímetros) e imóvel; 
• III - gema visível à ovoscopia, somente sob a forma de sombra, com contorno aparente, movendo-se ligeiramente em caso 
de rotação do ovo, mas regressando à posição central; 
• IV - clara límpida e translúcida, consistente, sem manchas ou turvação e com as calazas intactas; e 
• V - cicatrícula com desenvolvimento imperceptível. 
▪ Art. 226. Ovos da categoria “B” devem apresentar as seguintes características: 
• I - serem considerados inócuos, sem que se enquadrem na categoria “A”; 
• II - apresentarem manchas sanguíneas pequenas e pouco numerosas na clara e na gema; ou 
• III - serem provenientes de estabelecimentos avícolas de reprodução que não foram submetidos ao processo de incubação. 
▪ Parágrafo único. Os ovos da categoria “B” serão destinados exclusivamente à industrialização (será realizada pasteurização 
e destinação a derivados, como ovo em pó). 
▪ Apenas os ovos de categoria “A” são destinados para venda em casca 
 
 
 
• ANÁLISE DE FRESCOR DO OVO: 
o Ovo fresco não necessariamente é um ovo novo, assim como ovo velho pode ser fresco. O que define ser um ovo fresco é o 
modo como ele se mantem armazenado. 
o Como manter o ovo fresco: 
 
 
 
 
 
▪ Ovos que não são frescos: 
• Altas temperaturas de armazenamento dos ovos reduz a qualidade dos mesmos. 
• Aceleração da degradação da proteína da albumina (pela anidrase carbônica), tendo como produto água e CO2. 
→INICIALMENTE ENTÃO A CLARA FICA MAIS FLUÍDA 
• A água passa do albúmen para a gema por osmose, isso faz com que ocorra um enfraquecimento da membrana vitelínica, 
que se torna maior e mais achatada (diminui, portanto, a altura), e consequentemente ocorre também uma diminuição da 
altura do albúmen espesso, pela diminuição do seu volume de água. →A GEMA FICA MAIS ACHATADA E MAIOR E MAIS 
FRÁGIL ROMPENDO COM MAIOR FACILIDADE, ALÉM DE NÃO FICAR CENTRALIZADA. 
• Gravidade específica: 
o Avalia a densidade do ovo por comparação à densidade da água (varia de 1,065 a 1,095). 
o Está relacionada com a espessura da casca, e quanto maior, melhor (aves mais velhas botam ovos maiores, com a mesma 
quantidade de casca, portanto, mais finas, e estes têm menor gravidade específica). 
o E também com a presença de ar aumentado na câmara de ar → DEVIDO A PRESENÇA DE CO2 
o Resumindo: ovo mais fresco possui câmara de ar menor, sendo mais pesado, ovos não frescos possuem câmara de ar 
maior, sendo menos pesados. 
• Outra característica é que a umidade do ar não pode ser muita baixa, pois o ovo perderá água para o ambiente, perdendo as 
características de frescor. 
• Ovos impróprios para o consumo: 
o Art 500- são considerados impróprios para o consumo humano 
▪ I - alterações da gema e da clara, com gema aderente à casca, gema rompida, presença de manchas escuras ou de sangue 
alcançando também a clara, presença de embrião com mancha orbitária ou em adiantado estado de desenvolvimento; 
▪ II - mumificação ou estejam secos por outra causa; 
▪ III - podridão vermelha, negra ou branca; 
▪ IV - contaminação por fungos, externa ou internamente; 
▪ V - sujidades externas por materiais estercorais ou tenham tido contato com substâncias capazes de transmitir odores ou 
sabores estranhos; 
▪ VI - rompimento da casca e estejam sujos; ou 
▪ VII - rompimento da casca e das membranas testáceas. 
▪ ovos que foram submetidos ao processo de incubação