Relatório Aula Prática de Ovos

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RELATORIO DE AULA PRÁTICA DE OVOS 
 
1 – Definição 
Avaliar se o ovo analisado por de ser definido como ovo “fresco” ou ovo 
frigorificado. 
2 – Classificação 
Classificar o ovo quanto ao: 
- Grupo: I - Branco II - de Cor 
- Classe: Classe A ou Classe B 
- Peso: Tipo Jumbo (min. 66g/unidade) 
Tipo Extra (60 g/unidade) 
Tipo Grande (55 g/unidade) 
Tipo Médio (50g/unidade) 
Tipo Pequeno (45g/unidade) 
Tipo industrial (menos que 45 g/unidade). 
 
3 – Gravidade Específica 
 
É obtida através da imersão do ovo em diferentes soluções salinas com 
densidades variando de 1,050 a 1,100, preparadas com o auxílio de um 
densímetro. Mergulha-se o ovo em cada solução (da menor para a maior 
densidade), na solução em que o ovo flutuar será a gravidade determinada. 
4 - Quebra do ovo 
Qualidade Interna Visualizar limpeza e viscosidade da clara, verificando se há 
distinção entre albúmen fluido e albúmen denso. Visualizar viscosidade da gema, 
tamanho, coloração, localização e se há rompimento da membrana vitelina. 
 5 – Altura do Albúmen 
Verificada através do micrômetro de Haugh ou paquímetro eletrônico acoplado 
a um tripé. A avaliação deve ser realizada na parte mais alta do albúmen, bem 
próximo a gema. Através da altura é possível obter a unidade Haugh. 
Unidade Haugh é uma expressão matemática que correlaciona o peso do ovo 
com a altura do albúmen espesso. Quanto maior, melhor a qualidade. 
UH = 100 log (h - 1,7p 0,37 + 7,6) 
UH = unidade Haugh 
h = altura do albúmen denso (mm) 
p = peso do ovo (g) 
 Os ovos que são considerados de qualidade excelente (AA) devem apresentar 
valores de UH superiores a 72; ovos de qualidade alta (A), entre 60 e 72 UH e 
ovos de qualidade inferior (B), com valores de UH inferiores a 60 são 
considerados de qualidade ruim (USDA, 2000). 
6 – Altura e Diâmetro da gema 
A altura da gema pode ser obtida através de paquímetro digital acoplado em um 
tripé, verificando-se a medida bem ao meio desta. O diâmetro é obtido através 
de medida com paquímetro digital. Após obtido os dois valores é possível realizar 
a medida do Índice da Gema, com a seguinte fórmula: 
IG= HG /DG 
IG: Índice da gema 
HG: Altura da gema 
 DG: Diâmetro da gema 
 Ovos recém postos apresentam valores entre 0,40 e 0,42 mm. Após período de 
armazenamento estes valores diminuem e podem chegar a 0,25 mm. 
 
7- Peso da Gema e da Casca 
Separa-se a gema manualmente, e após esta é pesada em balança eletrônica. 
Após a quebra do ovo, a casca deve ser seca em estufa a 65ºC/ 24 horas, ou 
em temperatura ambiente por 48 horas, então é realizada a pesagem em balança 
eletrônica. 
A partir do peso da gema e da casca, é possível a obtenção do peso do albúmen, 
através da subtração destes do peso do ovo inteiro. Assim é possível obter a 
porcentagem de gema e de albúmen, através das seguintes fórmulas: 
% da gema: Peso da gema / Peso do ovo inteiro x 100 
% do albúmen: Peso do albúmen / Peso do ovo inteiro x 100 
 
8- Espessura da Casca 
Após a quebra do ovo, a casca deve ser seca em estufa a 65ºC/ 24 horas, ou 
em temperatura ambiente por 48 horas. Com o auxílio de um micrometro toma-
se a medida de três pontos da região equatorial da casca, obtendo-se a média 
das três. Esta deve ser de no mínimo 0,33mm. 
9- pH do albúmen, da gema e do ovo inteiro 
A aferição do pH é realizada através da utilização de pHgâmetro calibrado. O 
eletrodo é inserido na clara, após na gema e depois do ovo inteiro (gema e clara), 
obtendo-se os valores de pH. 
Em um ovo de postura recente, o pH do albúmen está entre 7.6 e 7.9, após 
período de armazenamento pode chegar a 9,5. Nos ovos de postura recente, o 
pH da gema geralmente está próximo de 6.0. Durante o armazenamento há um 
aumento gradativo do pH e ele pode alcançar a faixa de 6,4 a 6,9. O pH do ovo 
inteiro (gema e clara), possui valores entre 7,2 e 7,8. 
 
 
RESULTADOS 
 
 Frigorificado 
 GRUPO: I- branco 
 CLASSE: A 
 TIPO: Extra 61g 
 DENSIDADE: 1. 080 boa 
 PESO OVO: 61,8335 
 ALTURA DO ALBÚMEN DENSO: 7,27 
 ALTURA DA GEMA: 17,33 
 QUALIDADE: 85,060 (excelente) 
 DIÂMETRO DA GEMA: 46,47 
 ÍNDICE DA GEMA: 0,37 
 PESO GEMA: 18,43 
 PESO DA CASCA: 7,08 
 PESO ALBÚMEN: 36,32 
 % gema: 30,21% 
 % albúmen: 58,74% 
 pH: 7,16 
 ESPESSURA DA CASCA: 0,501mm 
 
. 
 
 
 
 
 
RELATÓRIO DE AULA PRÁTICA DE OVOS 
 
No dia 6 de dezembro foi realizada uma aula pratica sobre ovos ministrada no 
laboratório de análises da UFMT campus Sinop, pela professora Natália 
referente ao conteúdo da disciplina de Inspeção de produtos de origem anima I, 
do sexto semestre de Medicina Veterinária. 
Na aula foi feita avaliação do ovo quanto a sua Classificação, Gravidade 
Especifica, Qualidade interna, Altura do Albúmen, Altura e diâmetro da gema, 
Peso da gema e da casca, Espessura da casca, e por último pH do albúmen, da 
gema e do ovo inteiro de 4 ovos diferentes. 
A primeira analise a ser feita foi a identificação do ovo, se era fresco ou 
frigorificado. 
Após a identificação, foi realizada a classificação quanto ao grupo (I e II), quanto 
a classe (A ou B), e quanto ao peso (jumbo, extra, grande, médio, pequeno e 
industrial). 
Logo após foi realizada a gravidade especifica que é obtida através da imersão 
do ovo em diferentes soluções salinas com densidades variando de 1,050 a 
1,100, preparadas com o auxílio de um densímetro. Mergulhando o ovo em cada 
solução (da menor para a maior densidade), na solução em que o ovo flutuar 
será a gravidade determinada. 
Na qualidade do ovo foi visualizada a limpeza e viscosidade da clara, verificando 
se há distinção entre albúmen fluido e albúmen denso. 
Na altura do albúmen foi verificada através do micrômetro de Haugh ou 
paquímetro eletrônico acoplado a um tripé. A avaliação foi realizada na parte 
mais alta do albúmen, bem próximo a gema. 
Através da altura é possível obter a unidade Haugh (correlaciona o peso do ovo 
com a altura do albúmen espesso. Quanto maior, melhor a qualidade). 
A altura e diâmetro da gema foi obtida através de paquímetro digital acoplado 
em um tripé, verificando-se a medida bem ao meio desta. 
No peso da gema e da casca foi separada a gema manualmente, e pesada em 
balança eletrônica. A partir do peso da gema e da casca, é possível a obtenção 
do peso do albúmen, através da subtração destes do peso do ovo inteiro. 
A espessura da casca é feita após a quebra do ovo e com o auxílio de um 
micrometro toma-se a medida de três pontos da casca, obtendo-se a média das 
três. Esta deve ser de no mínimo 0,33mm. 
O pH do albúmen, da gema e do ovo inteiro é realizada através da utilização de 
pHgâmetro calibrado. O eletrodo é inserido na clara, após na gema e depois do 
ovo inteiro (gema e clara), obtendo-se os valores de pH. 
 
GRUPO 3: A partir das análises realizadas no ovo do grupo 3, foi concluído que 
todos os valores obtidos estavam dentro do padrão de qualidade. 
 
 
RESUMO DO ARTIGO 
 
Disponível em: <http://www.scielo.br/pdf/cab/v17n4/1809-6891-cab-17-04-
0509.pdf> 
 
O artigo teve por objetivo avaliar a qualidade de ovos de galinhas poedeiras 
classificados em ovos de casca normal e vítrea, produzidos por galinhas em três 
http://www.scielo.br/pdf/cab/v17n4/1809-6891-cab-17-04-0509.pdf
http://www.scielo.br/pdf/cab/v17n4/1809-6891-cab-17-04-0509.pdf
idades (30, 50 e 70 semanas). Para cada idade foram amostrados 45 ovos de 
cada tipo de casca. O peso dos ovos em ambos os tipos de casca aumentou 
com o avanço da idade da galinha. Maior concentração de cálcio na casca foi 
encontrada nos ovos de casca normal em relação aos de casca vítrea, o teor de 
fósforo não foi influenciado pelo tipo de casca. A deposição mineral da casca foi 
constante. A espessura da casca aumentou independentemente do tipo de 
casca, ao longo da vida reprodutiva da galinha e diminuiu quando a ave se tornou 
mais velha. O percentual de albúmen aumentou, enquanto a percentagem de 
proteína e pH do albúmen diminuíram ao longo das idades. Percentagem da 
gema, umidadee pH diminuíram com o aumento da idade da poedeira, enquanto 
proteína bruta e extrato etéreo aumentaram. Os ovos de casca vítrea 
apresentaram casca de qualidade inferior àqueles de casca normal sem, 
contudo, haver um comprometimento da qualidade interna dos ovos.