Análise Sensorial_aula 05_2013 ADQ

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Prof. Lucinéia Cestari 
Disciplina de Análise Sensorial de 
Alimentos
14/11/2013
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Ms. Lucinéia Ap. Cestari
Mgá, 2013
Análise Sensorial
Aula 5 – Análise Descritiva 
Quantitativa (ADQ)
ADQ
 Processo de:
 Descrição;
 Quantificação;
 Das características sensoriais de um produto, na ordem em que 
elas são percebidas;
 Todas as percepções devem ser descritas: visuais, auditivas, 
olfativas...
ADQ
 Aspecto descritivo:
 descrição das percepções associadas ao alimento avaliado;
 Aspecto Quantitativo:
 quantificação da intensidade com que cada atributo sensorial é
percebido no alimento avaliado
ADQ: perfil sensorial
 3 sucos de laranja processados de forma diferente
ADQ® : RECRUTAMENTO, 
PRÉ-SELEÇÃO E 
TREINAMENTO DE 
PROVADORES PARA 
TESTES SENSORIAIS 
DESCRITIVOS
ADQ® : DESENVOLVIMENTO DA
TERMINOLOGIA DESCRITIVA
1ª Etapa:
Provadores são solicitados a avaliarem as
amostras aos pares e descreverem
similaridades e diferenças (Método de
Rede – Grid) entre elas com relação a
aparência, aroma, sabor e características
de textura.
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ADQ® : DESENVOLVIMENTO DA
TERMINOLOGIA DESCRITIVA
 PROVADORES DEVEM SER ENCORAJADOS A
UTILIZAREM SEUS PRÓPRIOS TERMOS PARA
DESCREVEREM AS AMOSTRAS
 NÃO ENCORAJAR PROVADOR A UTILIZAR
TERMOS OU CLASSIFICAÇÕES ANTERIORMENTE
MEMORIZADAS
ADQ® : DESENVOLVIMENTO DA TERMINOLOGIA 
DESCRITIVA (Exemplo de ficha de avaliação)
 Avalie o AROMA dessas duas amostras vinhos brancos e
DESCREVA as similaridades e diferenças entre elas com
relação ao AROMA. Posteriormente repita o procedimento
com relação ao SABOR
 AROMA:
 Similaridades:
 Diferenças:
 SABOR:
 Similaridades:
 Diferenças:
ADQ® : DESENVOLVIMENTO DA
TERMINOLOGIA DESCRITIVA
 Provadores avaliam individualmente em cabines as amostras
aos pares e descrevem similaridades e diferenças entre elas
 Na seqüência, provadores se reúnem ao redor de uma mesa
redonda e, sob a supervisão de um líder, anotam e discutem
os termos gerados por cada um, sugerindo definições dos
termos e referências para exemplificar a qualidade de cada
odor/sabor
ATRIBUTOS DE AROMA GERADOS
EM PROCESSO DE DISCUSSÃO
MEDIADO POR LÍDER
 Termos que descrevem uma mesma percepção devem ser
agrupados em um só descritor (álcool,pungente).
 Termos antônimos que significam extremos de
intensidade de uma mesma característica sensorial
(turvo/transparente) são também agrupados.
 Termos percebidos por muito pouco provadores podem
ser deletados se houver consenso da equipe.
LÍDER DA EQUIPE
Líder der da equipe deve ser:
Moderador imparcial
Facilita o entendimento do grupo
Provê materiais de referência que
Exemplifiquem percepções.
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DESENVOLVIMENTO DE
TERMINOLOGIA DESCRITIVA
 Julgadores, com o auxílio do líder devem:
 Definir por escrito cada termo gerado e, sugerir materiais de 
referência.
 Materiais de referencia:
 Ingredientes,
 Produtos,alimentos
 Compostos químicos
 Materiais de referência e definições provêem consenso entre 
provadores com relação aos atributos avaliados – minimizam 
confusão entre provadores.
DESENVOLVIMENTO DE
TERMINOLOGIA DESCRITIVA
 São necessárias várias sessões de avaliação para se obter
consenso na equipe quanto aos:
 Termos descritivos que serão utilizados
 Definições de cada termo
 Materiais de referência
DEFINIÇÃO DOS TERMOS E 
REFERÊNCIAS (Exemplo)
1. Aroma Alcoólico: Aroma característico de uma solução aquosa
de etanol.
 Referências: pouco - solução aquosa de etanol a 5% muito - solução aquosa
de etanol a 20%
2. Aroma Frutado: Aroma adocicado que lembra fruta madura.
 Referências: pouco - solução vinho branco Sonnenberg diluído em água 1:1
muito - solução 25ml de Keep Cooler (coop. Vinícola Aurora- RS) sabor uva
+ 25ml de Keep Cooler sabor cítrico + 50ml de vinho branco Sonnenberg
+ 100ml de água
3. Aroma Fermentado: Aroma característico de bebida alcoólica
fermentada
 Referências: pouco - vinho branco Sonnenberg (Vinhos Salton S/A,.-RS)
muito - solução de cerveja pilsen (Schlitz-USA) diluída água 3:1
DESENVOLVIMENTO DA FICHA
DESCRITIVA
 Todos os termos gerados, definidos e associados a
referências são agrupados em uma ficha de
avaliação.
 A cada termo, associa-se uma escala de
intensidade ancorada nos extremos esquerdo e
direito, em termos que indiquem menor e maior
intensidade, respectivamente
FICHA DESCRITIVA TREINAMENTO DOS PROVADORES
 Durante várias semanas, provadores voltam ao laboratório
para:
 Lerem as definições dos termos
 Avaliarem as referências
 Avaliarem o produto em questão, utilizando a Ficha Descritiva
consensualmente desenvolvida,
 Alguns sistemas “modelos” podem ser criados adicionando-se
ingredientes ou compostos para exemplificar melhor uma
determinada característica. Por exemplo: adicionar-se 1 gota de
linalol para exemplificar aroma/sabor floral cítrico emVinhos.
 A NBR 14140 (1998) solicita apresentar amostras
representativas dos extremos da escala para cada atributo.
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TREINAMENTO DOS PROVADORES
Quando líder achar que provadores apresentam
suficiente entendimento, poder discriminativo
e consenso com relação ao uso da Ficha
Descritiva, um teste de seleção é conduzido a
fim de determinar os que conseguem
discriminar, apresentam boa reprodutibilidade
e produzem resultados consistentes com os
demais membros da equipe.
TESTES
Os testes são conduzidos em condições que
garantam a individualidade dos provadores,
bem como os demais requisitos da análise
sensorial.
Análise dos resultados
 Os resultados da ADQ são avaliados por análise da variância
(ANOVA), análise multivariada (MANOVA) ou ACP (análise do
componente principal);
 Analisando os resultados:
 F provador for significativo a p £ 0,05: Indica que apesar do treinamento, os
provadores usaram diferentes porções na escala para expressar a sensação
provocada por uma mesma amostra. Essa ocorrência não é incomum e é
difícil de ser evitada.
 F amostra for significativo a p £ 0,05: Indica que os provadores identificaram
diferenças sensoriais entre pelo menos duas amostras testadas.
 F da interação Amostra X Provador for significativo a p £ 0,05: Indica
problema grave no treinamento e seleção de provadores. Pode haver um
provador avaliando as amostras de forma não consensual e os resultados
devem ser interpretados com cautela.
O que fazer se F interação Amostra X 
provador for significativo:
 Faça um gráfico amostra X intensidade do atributo julgado
para cada provador;
 Verifique a gravidade da interação;
 Se for grave, elimine os provadores que estão causando
problema e refaça a ANOVA, comente a retirada dos
provadores e interprete os resultados com cautela.
 Se a interação não for grave, reporte que não é grave, e
interprete seus resultados normalmente.
Como expressar os resultados: Gráfico Aranha
Fonte: Costa, M. R. Perfis sensoriais das amostras de presunto cru. Tese 
doutorado, FEA/UNICAMP, 2005
OBRIGADA PELA 
ATENÇÃO