Análise Sensorial_aula 07_2013 Testes afetivos

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Prof. Lucinéia Cestari 
Disciplina de Análise Sensorial de 
Alimentos
14/11/2013
1
Análise Sensorial
Aula 7 – Testes 
Afetivos
Ms. Lucinéia Ap. Cestari
Mgá, Novembro de 2013
Testes com consumidor
 Avaliam:
◦ Grau com que os consumidores gostam ou
desgostam de um ou mais produtos;
◦ Preferência dos consumidores por um ou mais
produtos;
◦ Quão ideal encontra-se a intensidade de 1 ou
mais atributos em um alimento
USOS
 Comparam produtos ou formulações 
concorrentes entre consumidores 
avaliando competitividade entre elas para:
◦ Auxiliar a área de desenvolvimento de novos 
produtos;
◦ Otimização / melhoria da qualidade de 
produtos;
◦ Acesso ao mercado potencial;
◦ Quão ideal encontra-se a intensidade de 1 ou + 
atributos em um alimento;
EQUIPE SENSORIAL
 Provadores devem:
◦ Ser consumidores ou consumidores potenciais 
do produto testado;
◦ Ser classificados em função de:
 Frequencia de consumo;
 Critérios demográficos;
 Padrões culturais;
 Renda/classe;
 Idade;
 Sexo;
EQUIPE SENSORIAL
 Funcionários da Empresa NÃO devem 
participar de testes afetivos da empresa 
porque:
◦ Reconhecem facilmente o produto da empresa
◦ Eles TEM uma atitude com relação a empresa 
(+ ou -)
◦ Esta atitude É transferida para o produto
◦ Podem possuir informações sobre o produto 
que os diferenciam dos consumidores de fora 
da empresa.
TIPOS DE TESTES AFETIVOS
 Locais – testes de laboratório (Piloto):
◦ 25-50 consumidores (não treinados);
◦ 2-5 amostras/sessões → várias sessões
◦ Vantagens:
 Alto controle das condições do teste: silêncio, individualidade 
de julgamentos, temperatura das amostras, ↓ variabilidade;
 Rápido retorno de resultados;
 Baixo custo.
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TIPOS DE TESTES AFETIVOS
 Locais – testes de laboratório (Piloto):
VANTAGENS
-Se pré-recrutado, provador
pode retornar par outras
sessões, avaliando muitas
amostras em delineamentos
balanceados
DESVANTAGENS
-NÃO podem ser utilizados
para se fazer interferência
sobre o mercado consumidor;
-Produto é testado em
condições não similares ao
consumo real;
-Localização pode sugerir
interferência sobre a marca.
 USOS:
 Teste preliminar com consumidor para 
seleção de amostras.
TIPOS DE TESTES AFETIVOS
 Teste de localização Central:
◦ Usualmente conduzido em shoppings,
supermercados, escolas...
◦ Cerca de >100 indivíduos;
◦ 3 a 4 localidades/regiões;
◦ Cuidado com o número de amostras e o
tamanho do questionário!!!
TIPOS DE TESTES AFETIVOS
 Testes de localização central:
VANTAGENS
-Grande número de
respostas pode ser coletado
rapidamente;
-Resultados permite
interferência com relação ao
mercado consumidor.
DESVANTAGENS
-Menor possibilidade de
controle das condições de
teste: silêncio, individualidade
de julgamentos, temperatura
da amostra..
-Produto é testado em
condições NÃO similares ao
consumo real;
-Alto custo
 USOS:
 RESULTADOS ASSESSORAM O DEPARTAMENTO
DE MARKETING EM LANÇAMENTOS,
COMPARAÇÕES COM A CONCORRÊNCIA..
TIPOS DE TESTES AFETIVOS
 Teste de uso doméstico:
◦ Produto é testado na casa do consumidor;
◦ Produto é testado em reais condições de uso;
◦ Testam-se 50-100 famílias em 3-4 cidades;
◦ Teste caro, demorado onde se perdem muitos 
resultados, porém....
◦ NECESSÁRIO quando ser quer testar:
 Embalagem: instruções, manuseio,...
 Aspecto de preparo do produto: facilidade,...
 Produto é enjoativo....
TIPOS DE TESTES AFETIVOS
 Teste de uso doméstico:
VANTAGENS
-Produto é testado em reais
condições de uso;
-Julgamento é obtido sob
condições estabilizadas as
invés de se basear em
primeira impressão;
-Grande número de
informações pode ser obtida.
DESVANTAGENS
-Teste caro, demorado onde
se perdem muitos resultados;
-Pouco ou nenhum controle é
possível sobre as condições
de preparação dos produtos
e teste;
-Altíssimo custo.
TIPOS DE TESTES AFETIVOS
 TESTES DE PREFERÊNCIA
◦ Avaliam a preferência dos consumidores entre 
1 ou mais amostras;
 TESTES DE ACEITAÇÃO
◦ Avaliam o quanto os consumidores GOSTAM OU 
DESGOSTAM de cada amostra;
CUIDADO AO ESCOLHER O TESTE A SER 
APLICADO!!! 
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TESTES AFETIVOS 
 TESTE DE 
PREFERÊNCIA
 Pareado
 Ordenação
 Pareado ou ordenação 
múltiplos
 TESTES DE ACEITAÇÃO
◦ Aceitabilidade
◦ Avaliação Hedônica
◦ Escala “Just-about-right”
◦ Avaliação Dos Atributos 
(Diagnóstico)
 Intensidade
TESTE DE COMPARAÇÃO PAREADA
 Princípio do teste:
◦ Cada provador recebe 2 amostras
codificadas, e é solicitado a identificar a
amostra de sua PREFERÊNCIA.
Modelo de ficha para o teste pareado
TESTE DE COMPARAÇÃO PAREADA 
 
NOME: _______________________________________________________DATA: ____/____/____ 
 
Você está recebendo duas amostras codificadas de suco de laranja. Por favor, prove as amostras da 
esquerda para a direita e faça um círculo na amostra de sua preferência. 
 
 
 572 647 
 
Comentários: _________________________________________________________________________ 
Apresentação das Amostras
PROVADOR Ordem de apresentação
1 A B
2 B A
3 A B
4 B A
5 A B
.... ...
Análise dos Resultados
1. Verifica-se o maior nº de respostas coincidentes
2. Compara-se com o nº dado pela tabela de (χ2)
para o teste Comparação Pareada Preferência
(bicaudal), ao nível de significância desejado
(usual: 5% ou 1%)
 Se o número de respostas coincidentes for maior
ou igual ao número mínimo tabelado, conclui-se
que há preferência significativa pela amostra
mais escolhida ao nível de significância testado.
Exemplo
 Para verificar se consumidores preferiam 
o suco de laranja A ao suco de laranja B, 
uma pesquisa foi realizada. Setenta e dois 
provadores avaliaram os sucos utilizando 
um teste de comparação pareada. 
Quarenta e nove consumidores preferiram 
a amostra A. Qual a conclusão obtida?
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Exemplo
 72 provadores realizaram o teste, 49 escolheram 
a amostra A
Nº de 
respostas
5% 
significância
1% 
significância
15 12 13
....
72 45 48
 A amostra A foi a preferida ao nível de 1% de 
significância
TESTE DE ORDENAÇÃO PREFERÊNCIA
 PRINCÍPIO DO TESTE:
◦ Cada provador recebe 3 ou mais amostras
codificadas, e é solicitado a ordenar as
amostras por ordem decrescente de
PREFERÊNCIA.
Modelo de ficha para teste de 
ordenação
TESTE DE ORDENAÇÃO -- SUCO DE LARANJA 
 
NOME:___________________________________________________________________ DATA: ___/____/___ 
Por favor, prove as 5 amostras codificadas de suco de laranja da esquerda para a direita e ordene-as em 
ordem decrescente de PREFERÊNCIA. 
 
 _________ _________ __________ _________ _________ 
 + preferida - preferida 
Comentários:___________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________________
__________________ 
OBS: As amostras são apresentadas simultaneamente ao provador.
EXEMPLO
 Quarenta e oito provadores avaliaram 4
amostras de suco de uva colocando-as em
ordem crescente de preferência. Os
resultados são expressos a seguir.
Verifique se a amostra C diferiu da
amostra B.
Exemplo
1= menos preferida 4=mais preferida
Amostras A B C D
Provador
1 3 1 4 2
2 3 2 4 1
3 3 1 2 4
47 4 1 2 3
48 4 2 3 1
∑ 135 103 137 105
Exemplo
 Nº total de julgamentos: 48
 Nº de amostras avaliadas: 4
 Diferença crítica entre os totais de 
ordenação a 5% de sign.: 33
 Comparando:◦ BxC: 137-103=34>33 portanto, a amostra C 
foi significativamente mais preferida (p<0,05) 
que a amostra B.
◦ Construir Tabela de Diferença entre totais de 
ordenação.
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TESTE DE ACEITAÇÃO:
ESCALAS
Consumidor avalia o QUANTO
gosta ou desgosta de um ou 
mais produtos utilizando uma 
escala.
TESTE DE ACEITAÇÃO:
ESCALAS
 Escala hedônica estruturada verbal:
Desgostei extremamente (detestei)
Desgostei muito 
Desgostei moderadamente
Desgostei ligeiramente
Nem gostei/nem desgostei 
Gostei ligeiramente 
Gostei moderadamente
Gostei muito 
Gostei muitíssimo (adorei)
TESTE DE ACEITAÇÃO:
ESCALAS
 Escala hedônica estruturada mista:
1-Desgostei extremamente (detestei)
2-Desgostei muito 
3-Desgostei moderadamente
4-Desgostei ligeiramente
5-Nem gostei/nem desgostei 
6-Gostei ligeiramente 
7-Gostei moderadamente
8-Gostei muito 
9-Gostei muitíssimo (adorei)
TESTE DE ACEITAÇÃO:
ESCALAS
 Escala hedônica Não Estruturada:
Desgostei 
muito
Gostei 
muito
 De difícil uso por consumidores
 Não recomendo
TESTE DE ACEITAÇÃO:
ESCALAS
 Em testes com crianças ou idosos usar:
◦ Escala hedônica facial
◦ Entrevistador treinado
TESTE DE ACEITAÇÃO: ESCALAS 
(Exemplo)
 Oito provadores (ilustrativo apenas)
avaliaram o quanto gostavam ou
desgostavam de três marcas diferentes de
requeijão, usando a ficha a seguir. Os
resultados estão expressos a seguir. Qual
a conclusão obtida pelo teste?
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TESTE DE ACEITAÇÃO: ESCALAS 
(Exemplo)
 ESCALA ESTRUTURADA- REQUEIJÃO 
 
NOME:______________________________________________________ DATA:____/____/____ 
Por favor, prove as amostras codificadas de requeijão da esquerda para a direita e 
 Indique através da escala abaixo o quanto você gostou ou desgostou de cada amostra 
 
9gostei muitíssimo 
8 gostei muito 
7 gostei moderadamente 
6 gostei ligeiramente 
5 nem gostei/nem desgostei 
4 desgostei ligeiramente 
3 desgostei moderadamente 
2 desgostei muito 
1desgostei extremamente 
 
 Amostras Valor 
 _______ _______ 
 _______ _______ 
 _______ _______ 
 
 
Comentários:____________________________________________________________ 
TESTE DE ACEITAÇÃO: ESCALAS 
(Exemplo – Resultados)
Provador A B C TOTAL
1 6 8 6 20
2 5 8 7 20
3 5 7 6 18
4 5 8 5 18
5 7 7 4 18
6 7 8 3 18
7 7 8 2 17
8 7 8 1 16
TOTAL 49 62 34
MÉDIA 6,13 7,75 4,25
TESTE DE ACEITAÇÃO: ESCALAS 
(Exemplo – Tabela ANOVA)
F.V.. G.L. SQ SQM Fcal.
Amostra 2 49,08 24,54 9,66**
Provador 7 4,29 0,61 0,24
Resíduo 14 35,58 2,45
Total 23 88,96
 F2,45 (Amostra)tab = 3,74<9,66 → pelo menos 
duas amostras diferem entre si a p≤0,05.
TESTE DE ACEITAÇÃO: ESCALAS 
(Exemplo – Teste Média)
 Quais amostras diferem entre si?
◦ Teste de média para este tipo de escala: TUKEY
◦ MSD = q * 
◦ q= valor tabelado a n (nº de amostras) e Glresíduo
◦ q3,14 = 3,70
◦ nº= número de provadores
◦ Portanto
◦ MSQ= 3,70* = 2,09
◦ Para médias que diferem entre si por um valor ≥1,79, 
dizemos que diferem entre si a p≤0,05.
on
SQMresíduo
8
54,2
TESTE DE ACEITAÇÃO: ESCALAS 
(Exemplo – Teste Média)
Amostras Diferença 
AxB 7,75-6,13=1,62 1,62<2,09
BxC 7,75-4,25=3,5 3,5>2,09
AxC 6,13-4,25=1,90 1,90<2,09
 Conclusão:
 As amostras B e C diferem entre si a p≤0,05.
TESTE DE ACEITAÇÃO: ESCALAS
 Todo resultado deve ser expresso em tabelas:
Amostra ACEITAÇÃO1,2
A 6,13ª,b
B 7,75ª
C 4,25b
1 1=desgostei extremamente; 9= gostei extremamente
2 Numa mesma coluna, médias que não contém letras 
comum diferem significativamente entre si a p≤0,05.
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ESCALAS 
 ESCALA DO IDEAL – JUST RIGHT
 USOS:
◦ Otimizar a intensidade de um determinado
atributo (doçura, dureza, ...) no produto;
◦ Otimizar o nível de adição de um determinado
ingrediente no produto;
◦ Otimizar variáveis como tempo de cocção,
torrefação, etc., no produto.
ESCALAS
 ESCALA DO IDEAL – JUST RIGHT
◦ é o método afetivo mais aplicado para se medir a
quantidade ideal de um determinado componente a ser
adicionado num alimento ou bebida para provocar a
melhor aceitação e preferência de um grupo de
julgadores.
+3 muito +doce do que o ideal
+2 moderadamente +doce do que o ideal
+1 ligeiramente +doce do que o ideal
0 doçura ideal
-1 ligeiramente -doce do que o ideal
-2 moderadamente -doce do que o ideal
-3 muito -doce do que o ideal
ESCALAS
 ESCALA DE INTENÇÃO DE COMPRA
5 certamente compraria o produto
4 possivelmente compraria o produto
3 talvez compraria o produto
2 possivelmente não compraria o 
produto
1 certamente não compraria o produto
Escalas
 Magnitude
◦ Proporciona a medida quantitativa direta da intensidade
subjetiva de doçura;
◦ Tomando-se como referência a concentração ideal de
doçura conferida por sacarose, os provadores treinados
são capazes de indicar qual é a equivalência de doçura
das amostras testes;
◦ Permitindo que sejam desenvolvidos produtos adoçados
com edulcorantes na mesma intensidade de doçura que
a sacarose que é tida como padrão;
◦ Isso faz com que a aceitação pelos produtos alternativos,
nas versões diet e light, sejam tão bem aceitos quanto o
tradicional.
Exemplo de Escala de Magnitude
VAMOS A PARTE 
PRÁTICA!!!