Artigo Boas Práticas

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BOAS PRÁTICAS DE MANIPULAÇÃO DE CARNES NA FEIRA CENTRAL DO 
MUNICÍPIO DE BACABAL – MA 
 
EVERSON DE CARVALHO SANTOS
1
 
MATHEUS DE SOUSA SILVA MESQUITA
2
 
NATHÁLIA LUIZA DE ALMEIDA RIBEIRO
3
 
WES CLEYSON DE OLIVEIRA FERREIRA
4
 
 
Resumo: A carne é um alimento amplamente consumido pela população mundial, ela é rica 
em proteínas, gorduras, aminoácidos, e sais minerais. A carne também tem a capacidade de 
reter uma significativa quantidade de água, por isso a sua manipulação exige cuidados a fim 
de evitar a proliferação de microorganismos. O objetivo deste trabalho foi compreender o 
grau de conhecimento dos comerciantes sobre as boas práticas de manipulação de carnes e 
identificar os principais problemas que dificultam o uso das boas práticas na feira Central de 
Bacabal – MA. O estudo desenvolveu-se no município de Bacabal – Ma, onde foram 
realizadas uma primeira visita de campo no local, para observações e uma segunda visita para 
a aplicação de questionários aos feirantes, constando 23 itens em cada questionário. Percebeu-
se que as boas práticas de manipulação não são seguidas na feira, e que esta, se encontra em 
condições precárias, percebeu-se também que os feirantes têm consciência da forma como 
manipulam a carne e das condições da feira, mas culpam os órgãos públicos por não 
disponibilizarem uma estrutura adequada e uma fiscalização eficiente. 
Palavras-chave: Boas práticas, feira, carne, higiene da feira. 
 
Abstract: Meat is a food widely consumed by the world's population, it is rich in protein, 
fats, amino acids, and minerals. Meat also has the capacity to retain a significant amount of 
water, so its handling requires care in order to avoid the proliferation of microorganisms. The 
objective of this work was to understand the merchants' level of knowledge about good meat 
handling practices and to identify the main problems that hinder the use of good practices in 
 
1 Estudante do Curso Superior em Tecnologia de Alimentos no IFMA, Campus Bacabal. 
2 Estudante do Curso Superior em Tecnologia de Alimentos no IFMA, Campus Bacabal. 
3 Estudante do Curso Superior em Tecnologia de Alimentos no IFMA, Campus Bacabal. 
4 Estudante do Curso Superior em Tecnologia de Alimentos no IFMA, Campus Bacabal. 
the Central Fair of Bacabal - MA. The study was carried out in the municipality of Bacabal-
Ma, where a first field visit was carried out at the site, for observations and a second visit for 
the application of questionnaires to the marketers, with 23 items in each questionnaire. It was 
noticed that the good practices of handling are not followed in the fair, and that this one is in 
precarious conditions, it was also noticed that the marketers are aware of the way they 
manipulate the meat and the conditions of the fair, but they blame the organs Because they do 
not provide an adequate structure and efficient supervision. 
Keywords: Good practices, fair, meat, fair hygiene. 
 
1. INTRODUÇÃO
A carne é um alimento rico em 
proteínas, aminoácidos essenciais, além de 
gordura, vitaminas, glicídios e sais 
minerais como elementos nutritivos 
complementares (OLIVEIRA et al., 2002). 
Em virtude destas características, 
de suas qualidades organolépticas e da 
influência de fatores ambientais a carne é 
um excelente substrato para crescimento e 
multiplicação de diversas espécies de 
microrganismos (ALMEIDA et al, (2010). 
 Por isso faz-se necessário atenção 
e cuidados especiais durante o processo 
produtivo de forma a garantir a sua 
qualidade e a saúde do consumidor 
(COUTINHO et al., 2007). 
Dentre os setores de varejo de 
carnes, as feiras livres se configuram como 
principal meio de comércio do produto em 
cidades interioranas por se tratar de um 
hábito cultural, no entanto, Brisola & 
Castro (2005) destacam que o consumidor 
tem se tornado mais exigente quanto às 
questões higiênicas e de qualidade, 
valorizando supermercados e 
hipermercados como principais pontos de 
compra da carne bovina. Embora as feiras 
livres desempenhem importante papel 
econômico e social para as pequenas 
cidades, Lundgren et al. (2009), destacam 
que neste tipo de comércio os produtos 
cárneos continuam sendo inadequadamente 
vendidos, uma vez que estão expostos à 
condições insalubres e sujeitos à ações de 
microrganismos. 
Com base na pesquisa bibliográfica 
feita para este projeto, percebeu-se que são 
diversos os trabalhos que relatam as 
condições precárias de comercialização de 
produtos em feiras livres, principalmente 
os cárneos, destacando a falta de higiene, 
desorganização, ausência de saneamento 
básico, a precária infraestrutura, exposição 
dos produtos a poeira e ao sol e sem 
refrigeração e o pouco conhecimento dos 
comerciantes a respeito de boas práticas na 
manipulação de alimentos (LINO et al., 
2009; LUNDGREN et al., 2009; 
ALMEIDA et al., 2011). 
As BP podem ser definidas como o 
conjunto de procedimentos necessários à 
qualidade higiênico-sanitárias dos 
alimentos produzidos ou comercializados 
(ASSIS, 2011). 
De acordo com Minnaert & Freitas 
(2010), a higiene dos alimentos na feira 
livre é uma aquisição histórica e cultural, 
onde limpo e sujo são símbolos culturais 
nem sempre associados aos conceitos 
técnico-científicos. Para estas autoras as 
práticas higiênicas refletem hábitos que se 
instituem como códigos, e que estes são 
observados de formas diferentes por 
comerciantes, consumidores e inspetores 
sanitários. Considerando que as regras de 
higiene evoluem à medida que se 
incorporam novos conhecimentos técnico-
científicos (DOUGLAS, 2003 apud 
MINNAERT & FREITAS, 2010). 
É grande a necessidade de melhoria 
na qualidade dos produtos e serviços 
através da capacitação dos manipuladores 
de alimentos de forma a adquirir hábitos 
higiênico-sanitários adequados e aplicá-los 
no dia a dia (MELLO et al., 2010). 
O presente trabalho teve como 
objetivo compreender o grau de 
conhecimento dos comerciantes sobre as 
boas práticas de manipulação de carnes e 
identificar os principais problemas que 
dificultam o uso das boas práticas na feira 
Central de Bacabal – MA. 
2. REFERENCIAL TEÓRICO 
2.1 CARNES 
COMERCIALIZADAS NAS 
FEIRAS LIVRES 
A carne seja bovina, suína ou 
avícola, entre outras, é um dos produtos de 
origem animal mais consumido como fonte 
protéica por todas as famílias (OPAS-OMS 
apud SIRVEETA, 2001). Mesmo que 
obtida de animais sadios, a qualidade da 
carne depende não só da microbiota natural 
e de contaminantes patogênicos e 
deterioradores, como também da higiene 
no processo produtivo e beneficiador, pois 
a matéria-prima sofre deterioração protéica 
logo que termina o processo de rigor 
mortis (OLIVEIRA et al 2002). 
Dainty&Mackey definem a 
deterioração da carne como sinal ou 
conjunto de sinais evidentes do 
crescimento microbiano, quando 
manifestado por acentuados odores, 
descoloração e limosidade superficial. 
2.2 BOAS PRÁTICAS DE 
MANIPULAÇÃO 
As Boas Práticas de manipulação 
são práticas de higiene que devem ser 
obedecidas pelos manipuladores desde a 
escolha e compra dos produtos a serem 
utilizados no preparo do alimento até a 
venda para o consumidor. O objetivo das 
Boas Práticas é evitar a ocorrência de 
doenças provocadas pelo consumo de 
alimentos contaminados. (ANVISA nº 
216/04). 
Estudos realizados mostram que 
muito dos manipuladores não tem ou não 
seguem as boas praticas de manipulação 
por desconhecimento de critérios e 
parâmetros para seu estabelecimento, bem 
como pela ausênciade normas de 
qualidade pré-estabelecidas, sendo um dos 
fatores apontados para a deficiência 
encontrada. 
O manual de boas praticas, segundo 
Lopes(2003), deve conter uma descrição 
real dos procedimentos técnicos para cada 
estabelecimento em especial entre os quais: 
controle de saúde dos funcionários, 
controle de água para consumo, controle 
integrado de pragas, regras para visitantes, 
controle das matérias primas, adequação 
estrutural do estabelecimento, higiene 
pessoal, ambiental e de alimentos, 
manipulação e processamento dos 
alimentos nas etapas básicas de 
preparação( recebimento, armazenamento, 
pré-preparo, cocção, refrigeração, 
congelamento, descongelamento, 
reaquecimento, distribuição e transporte), 
(SÃO PAULO 1999). 
Conjuntamente com as boas 
práticas, a ANVISA, através da resolução 
RDC 275 (BRASIL, 2002), define o 
Regulamento Técnico de Processamentos 
Operacionais Padronizados (POPS), 
aplicados aos estabelecimentos produtores 
de alimentos nas seguintes situações: 
higienização das instalações, 
equipamentos, móveis e utensílios, 
controle da potabilidade da água, higiene e 
saúde dos manipuladores, manejo dos 
resíduos, manipulação preventiva e 
calibração de equipamentos, controle 
integrado de vetores e pragas urbanas, 
programas de recolhimento de alimentos, 
referidos também por Figueiredo (1999) 
em sua publicação. 
Segundo DESTRO (1998), um 
programa de boas praticas deve contemplar 
critérios relacionados com a matéria-prima, 
requisitos de construção e layout do 
estabelecimento, controle das operações, 
manutenção e sanitização de equipamentos 
e instalações, higiene pessoal, transporte, 
informações e avisos ao consumidor e 
treinamento do pessoal. Portanto, vale 
salientar que a adição das boas práticas é 
requisito fundamental em um programa de 
segurança do alimento e sua utilização é 
um instrumento de fiscalização pela 
Vigilância Sanitária e demais órgãos 
controladores. O programa de boas práticas 
assegura a implantação correta do 
programa de Análise de Perigos e Pontos 
Críticos de Controle (APPCC), no sentido 
de orientar o sistema de produção e 
manipulação, de acordo com as condições 
técnicas e higiênicas pré-estabelecidas, 
minimizando assim os riscos de 
contaminação. 
 
2.3 HIGIENE NAS ÁREAS DE 
MANIPULAÇÃO 
 
Para a maior parte das pessoas a 
palavra higiene significa limpeza. Se uma 
coisa tem aparência limpa, acredita-se que 
ela seja higiênica, no entanto, a verdadeira 
definição de higiene alimentar é: 
- destruição, nos alimentos, de todas e 
quaisquer bactérias prejudiciais à saúde, 
por meio do cozimento adequado ou de 
outros processos; 
- proteção dos alimentos contra a 
contaminação, inclusive aquela causada 
por bactérias prejudiciais à saúde, por 
organismos estranhos e venenosos; 
- inibição da multiplicação das bactérias 
prejudiciais à saúde, além de um 
determinado limite, no qual ocorre a 
doença do consumidor, assim como a 
prevenção do apodrecimento do próprio 
produto. 
É essencial que as boas práticas de 
higiene, dentro dos ambientes de 
manipulação de produtos alimentícios, 
sejam levadas à sério por todas as pessoas 
que trabalham nesses ambientes, se de fato 
se pretende vender alimentos higiênicos 
(HAZELWOOD e MCLEAN, 1996). 
Ainda de acordo com os autores a 
falta de higiene provoca muitos custos, tais 
como: 
- interdição do estabelecimento; 
- multas e custos legais, inclusive a 
possibilidade de prisão; 
- pagamento de indenização às vitimas de 
intoxicação alimentar; 
- epidemia de intoxicações e até mortes; 
- alimentos contaminados e reclamações de 
clientes e empregados; 
- desperdício de produtos alimentícios por 
causa do apodrecimento. 
Não são apenas os empregadores 
que estão sujeitos a processo em caso de 
epidemia de intoxicação alimentar. Se o 
empregado for considerado responsável, 
também pode ser processado, ficando 
muito difícil para ele conseguir novo 
emprego na área de alimentos. Uma boa 
higiene traz inúmeros benefícios 
(HAZELWOOD e MCLEAN, 1996). 
Como: 
- excelente reputação profissional e 
pessoal; 
- aumento do movimento de vendas de 
alimentos, produzindo maiores lucros e 
níveis mais elevados de salários; 
- moral elevado dos empregados, 
resultando em um ambiente de trabalho 
mais feliz, seguro e produtivo; 
- clientes satisfeitos; 
- boas condições de trabalho, com menor 
rotatividade de empregados; 
- respeito à lei, com a satisfação da 
Fiscalização Sanitária (ficar o tempo todo 
com medo da presença dos fiscais 
sanitários pode ser muito estressante); 
- satisfação pessoal e profissional 
Existem dez regras de ouro da 
higiene alimentar (HAZELWOOD e 
MCLEAN, 1996). São elas: 
1. Sempre lave bem as mãos antes e depois 
de manipular alimentos, e depois de usar o 
banheiro. 
2. Informe imediatamente seu supervisor 
quando tiver problema de ferimento na 
pele, irritação do nariz ou da garganta, ou 
diarréia. 
3. Certifique-se de ter todos os cortes ou 
machucados estão cobertos com bandagens 
a prova d'água. 
4. Mantenha-se sempre limpo, e use roupas 
limpas. 
5. Jamais fume na cozinha ou nas 
dispensas. É ilegal e perigoso. Não se deve 
tossir ou espirrar sobre os alimentos. 
6. Vá limpando enquanto trabalha. 
Mantenha todas as superfícies e peças do 
equipamento sempre limpas. 
7. Prepare os alimentos crus e cozidos em 
lugares separados. Mantenha os alimentos 
cobertos, refrigerados e/ou bem quentes. 
8. Mantenha as mãos afastas dos alimentos 
sempre que possível. 
9. Garanta o correto armazenamento. 
Mantenha tampados os latões de lixo e lave 
as mãos depois de lidar com lixo e restos 
de comida. 
10. Informe o seu servidor se não for 
possível seguir as regras estabelecidas. A 
lei jamais deve ser violada. 
 
2.4 VIGILÂNCIA SANITÁRIA 
 
A definição de Vigilância Sanitária 
está contida no artigo 6º parágrafo 1º da 
Lei Federal 8.080 de 19/09/1990, que 
dispõe sobre as condições para promoção, 
proteção e recuperação da saúde, a 
organização e o funcionamento dos 
serviços correspondentes e dá outras 
providencias (Brasil, 1990). Embora a 
Constituição Federal (Brasil, 1988) e a Lei 
Federal 8.080 (Brasil, 1990) enfatizem os 
princípios de “saúde para todos” como 
dever do Estado, a atuação dos Estados e 
Municípios no que se concerne à saúde, de 
um modo geral e no controle higiênico 
sanitário dos alimentos em particular, 
ainda é pouco expressiva no país. 
A circulação de bens-produtos 
relacionados à saúde, entre eles os 
alimentos, está entre as competências da 
Vigilância Sanitária (GERMANO; 
GERMANO, 2008). 
O objetivo da Vigilância Sanitária 
com relação aos alimentos é fiscalizar, 
estabelecimentos que produzem, 
comercializam, distribuem e/ou 
armazenam os alimentos, licenciar e 
cadastrar estabelecimentos que produzem 
ou comercializam alimentos. As equipes de 
fiscalização têm a finalidade primordial de 
avaliar as condições higiênico-sanitárias 
dos estabelecimentos e produtos 
alimentícios por eles comercializados 
(GERMANO; GERMANO, 2008). 
 
3. METODOLOGIA 
O estudo foi desenvolvido no 
município de Bacabal-Ma, onde foram 
realizadas visitas de campo na feira-livre 
Rodoviária mais movimentada da cidade. 
Teve como base uma pesquisa exploratória 
que se fundamentou em uma análise 
quanti-qualitativa. 
Nesta pesquisa exploratória foram 
aplicados questionários com os 
comerciantes sobre as boas práticas de 
manipulação das carnesbovinas, onde 
buscou-se identificar o grau de 
conhecimento sobre as formas de 
manipulação, condições de 
armazenamento, e higiene pessoal. 
Foram avaliadas as condições 
higiênica-sanitárias que são precárias, 
permitindo o livre acesso de animais. 
Diante do cenário, que foi 
observado, o desconhecimento da 
legislação sanitária em vigor e a falta de 
infraestrutura são os principais motivos dos 
problemas higiênicos identificados na 
feira-livre. 
O questionário também abordou 
aspectos como: condições dos boxes e dos 
equipamentos e utensílios (conservação, 
limpeza, e funcionamento dos materiais) 
higiene pessoal (avental, tocas, luvas, e 
hábitos higiênicos) e a suposição de um 
curso de boas práticas de manipulação das 
carnes bovinas, onde os mesmos 
afirmaram se houvesse uma capacitação 
seria essencial. O curso teria como 
finalidade aumentar o grau de informações 
sobre as boas práticas de manipulação, 
mudando a realidade na qual se pratica 
atualmente. 
4. RESULTADOS 
Observou-se que feira livre não tem 
como principal finalidade apenas fazer 
compras, percebeu-se os principais 
motivos que levam as pessoas à feira, além 
das compras, como: encontrar amigos e 
passear. Denomina-se que a feira não é 
apenas uma arena de compras e vendas, 
mas também de encontros, trocas de 
informações, negócios e até mesmo 
diversão. 
Percebeu-se que os comerciantes de 
carnes têm consciência que as condições 
dos seus estabelecimentos não são as 
melhores e atribuem culpa à prefeitura, que 
não disponibiliza uma estrutura adequada. 
Sobre a fiscalização eles relatam 
que há, mas que não atuam em nada, como 
eles disseram "são apenas enfeite". Eles 
afirmaram que se houvesse de fato uma 
fiscalização adequada haveria mais 
melhorias na comercialização das carnes. 
Quanto á origem da matéria-prima, 
os feirantes afirmam ser do matadouro 
municipal da própria cidade. Em relação à 
fiscalização sanitária os 
feirantes/comerciantes consideram que as 
carnes não são fiscalizadas por órgão 
competente 
Embora que as compras são feitas 
na feira, a higiene é classificada em 
péssima e ruim, respectivamente. É 
considerada inadequada a forma na qual a 
carne é exposta para venda, que é 
comercializada em ganchos, com falta de 
refrigeração, moscas, sendo um grande 
risco de contaminação, pois os 
consumidores têm grande facilidade de 
tocar a carne que está exposta sobre os 
balcões de venda e ganchos. Vale ressaltar 
que, a maior parte dos 
feirantes/comerciantes estão em condições 
inadequadas para manipulação da matéria-
prima, pois os manipuladores devem 
apresentar-se limpos, utilizando tocas, 
avental, luvas, e não devem pegar em 
dinheiro. 
Diante da realidade observada foi 
detectado que os vendedores pegavam em 
dinheiro para passar troco dos clientes e 
voltavam a manipular a carne, alguns 
fumavam e não utilizavam os materiais 
mínimos que favorecem a higiene pessoal. 
Além disso, os equipamentos e utensílios 
como serra, facas e balanças são velhos e 
sem higienização adequada. E animais 
tinham acesso livre ao espaço de 
comercialização de carne, sendo que 
deveria ser proibida a entrada dos mesmos. 
No local não existia equipamentos para 
refrigeração adequada das carnes, mesmo 
assim o espaço é suficiente para ter este 
equipamento no local de trabalho deles, 
sendo assim comercializadas em 
temperatura ambiente e inadequada, pois 
esta matéria-prima deve ser mantida em 
condições que evitem sua deterioração, 
para que protejam contra a contaminação, e 
reduzam os danos ao mínimo possível. 
5. CONCLUSÃO 
Notou-se que há grandes riscos de 
contaminação nas carnes através da falta 
de higiene dos manipuladores e da falta de 
refrigeração adequada para ocorrer às 
devidas vendas, que agrava os riscos de 
contaminação de microrganismos 
patógenos. O modelo de comercialização 
da feira do município é precário que exige 
ações do poder institucionalizados do 
município de Bacabal-ma, pois a falta de 
conhecimento, prática e treinamento são 
um dos principais motivos que os feirantes 
estejam no continuo erro. 
Além disso, é imprescindível que 
haja cursos de capacitação, que resultarão 
nas boas práticas de manipulação de carnes 
bovinas para os feirantes/comerciantes 
para que possam trabalhar conforme a 
legislação. 
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