BASES-LEGAIS-E-AÇÕES-DA-VIGILÂNCIA-SANITÁRIA-DOS-ALIMENTOS

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SUMÁRIO 
1 VIGILÂNCIA SANITÁRIA ............................................................................ 3 
1.1 O Papel Da Vigilância Sanitária ........................................................... 5 
1.2 Estabelece normas e regulamentos ..................................................... 6 
1.3 Concede ou cancela registro de produtos e autorizações de 
funcionamento de empresas .................................................................................... 7 
1.4 Fiscaliza ............................................................................................... 7 
1.5 Monitoração de propaganda ................................................................. 8 
1.6 Atua em portos, aeroportos e fronteiras ............................................... 8 
1.7 Vigilância Sanitária de Alimentos ......................................................... 8 
2 SEGURANÇA ALIMENTAR ...................................................................... 11 
2.1 Recursos Humanos ............................................................................ 15 
2.2 Estrutura Legal ................................................................................... 16 
2.3 Estrutura Física e operacional/recursos materiais .............................. 16 
2.4 Segurança alimentar e soberania alimentar ....................................... 18 
3 SISTEMAS DE GESTÃO DA QUALIDADE .............................................. 20 
3.1 Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle – APPCC .............. 21 
3.2 ISO 22000:2005 ................................................................................. 22 
3.3 BPF .................................................................................................... 24 
3.4 APPCC ............................................................................................... 26 
4 RESOLUÇÃO CNS Nº 408, DE 11 DE DEZEMBRO DE 2008 ................. 28 
5 COMO OS ALIMENTOS SE CONTAMINAM? .......................................... 30 
5.1 Contaminação biológica ..................................................................... 30 
5.2 Contaminação química ....................................................................... 31 
5.3 Contaminação física ........................................................................... 32 
5.4 Notificação Obrigatória ....................................................................... 32 
6 COMO PRODUZIR UM ALIMENTO SAUDÁVEL? ................................... 33 
 
 
2 
6.1 Durante o preparo e a conservação ................................................... 33 
6.2 No campo ........................................................................................... 34 
6.3 Na indústria e no comércio ................................................................. 35 
6.4 Em casa ............................................................................................. 35 
7 ALIMENTOS E DOENÇAS ....................................................................... 37 
8 BIBLIOGRAFIA ......................................................................................... 40 
 
 
 
 
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1 VIGILÂNCIA SANITÁRIA 
 
Fonte: www.jornalbomdia.com.br 
 
A conceituação da Vigilância Sanitária engloba o conjunto de ações capazes 
de eliminar, diminuir ou prevenir riscos à saúde e de solucionar os problemas 
sanitários decorrentes do meio ambiente, da produção e circulação de bens e da 
prestação de serviços de interesse da saúde. Essa definição introduziu o conceito de 
risco, destacando suas funções no âmbito de controlar o consumo de produtos e 
tecnologias, na utilização de serviços de saúde e na exposição às condições 
ambientais (BRASIL apud SILVA, 2014, apud JESUS et al, 2018). 
As fiscalizações em estabelecimentos que trabalham com alimentos, segundo 
Pereira e Moura (2013), eram de responsabilidade do Ministério de Agricultura até a 
década de 1950. Isso se manteve até a criação do Sistema Único de Saúde (SUS) e 
da determinação de suas atribuições, após a promulgação do atual texto 
constitucional, supostamente retirando do Ministério de Agricultura a competência da 
fiscalização em alimentos, ao delegá-la ao próprio SUS. Os objetos de atuação, 
segundo Costa (2014) são múltiplos, e crescem à medida que são incorporadas novas 
tecnologias, o que resulta em novas necessidades, novos hábitos e novas formas de 
vida coletiva, desafiando o controle sanitário dos riscos envolvidos na produção, 
circulação e consumo de produtos, processos ou serviços ligados à saúde humana. 
(apud JESUS et al, 2018) 
A vigilância sanitária segundo Lucchese apud Silva (2014) exerce um papel 
importante para a estruturação do Sistema Único de Saúde (SUS), principalmente 
visando sua ação regulatória sobre produtos e insumos terapêuticos, de que 
interessam à saúde, de sua ação normativa e fiscalizatória sobre os serviços 
 
 
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prestados e de sua permanente avaliação e prevenção do risco à saúde. (apud JESUS 
et al, 2018) 
Se por um lado a gestão do SUS obteve avanços significativos na década de 
1990, por outro, existem restrições financeiras desse período como um dos maiores 
obstáculos à ação efetiva do Sistema. Além disso, e também no caso da vigilância 
sanitária, ficaram evidentes as dificuldades relacionadas ao modelo das agências, 
cuja autonomia revelou a tendência estrutural de se distanciarem dos órgãos e da 
política setorial aos quais estão vinculadas. O distanciamento histórico das práticas 
de saúde, evidenciado pela escassez de indicadores que expressem a efetividade de 
suas ações, acabou por reforçar a noção de vigilância sanitária como prática centrada 
apenas no controle, sendo muitas vezes vista como alheia ao conceito de vigilância 
em saúde pública (LUCENA, 2014, apud JESUS et al, 2018). 
A Secretaria Nacional de Vigilância Sanitária, criada entre 1976 e 1977, tinha 
como principal foco o controle sanitário de produtos e serviços de interesse da saúde. 
Era formada por cinco divisões, tinha como finalidade promover, elaborar, controlar a 
aplicação e fiscalizar o cumprimento de normas e padrões de interesse sanitário, 
relativos a portos, aeroportos e fronteiras, produtos médicos - farmacêuticos, bebidas, 
alimentos e outros produtos ou bens (BUENO apud CARDOSO, 2012, apud JESUS 
et al, 2018). 
Com a criação da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), em 1999, 
surgiu um novo modo de gestão do setor, que se aproximou da proposta da reforma 
administrativa do Estado, uma vez que as agências reguladoras adotaram modelo de 
gestão que vem ao encontro da Administração Pública Gerencial (OLIVEIRA, 2015, 
apud JESUS et al, 2018). 
A ANVISA tem um papel diferenciado das outras agências reguladoras, pois 
exerce também o papel de coordenadora de um Sistema Nacional de Vigilância 
Sanitária, o SNVS. Este sistema é composto pelas Vigilâncias Sanitárias dos estados 
e dos municípios. Apesar de a vigilância sanitária ser uma prática antiga no País, o 
SNVS ainda não tem uma história e uma construção que garantam essa consolidação, 
pois só recentemente o financiamento das ações descentralizadas de vigilância 
sanitária foi regulamentado (BRASIL apud SÁ, 2006, apud JESUS et al, 2018). 
O conjunto de ações de vigilância sanitária, segundo Brasil apud Silva (2014), 
abrange elementos de estruturação para o funcionamento dos serviços, tais como 
instalações físicas, equipamentos, sistema de informações, capacitação de equipe 
 
 
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técnica e instalação de serviço de acolhimento de denúncias. Um segundo conjunto 
de ações se refere ao controle sanitário exercido por meio de inspeção sanitária, 
monitoramento de qualidade de produtos, investigação de surtos e controle de 
doenças cujos fatores determinantes estejam em seu campo de atuação. Este 
conjunto de responsabilidades e compromissos compõe os planos de ação de 
vigilância sanitária. 
Os compromissos assumidos pela ANVISA,conforme Lucena (2014), perante 
a Política Nacional de Saúde são, simultaneamente, expressão e indução de práticas 
e ações resultantes desse embate entre garantia constitucional de direitos e 
submissão ao projeto político hegemônico em determinado contexto histórico. 
Portanto, a gestão das ações de vigilância sanitária, deve assimilar os princípios que 
norteiam a política de saúde no país, para então superar o caráter restrito da vigilância 
sanitária, centrado na segurança das mercadorias e serviços, e não na garantia do 
direito à saúde. (apud JESUS et al, 2018) 
1.1 O Papel Da Vigilância Sanitária 
 
Fonte: painelpolitico.com 
Na sociedade moderna o ser humano está cada vez mais distante da produção 
dos alimentos que consome. Para saber como um alimento foi produzido e se é 
adequado para nosso consumo, dependemos de informações e da atuação dos 
órgãos governamentais responsáveis por fiscalizar o setor produtivo. Esses órgãos 
 
 
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atuam onde o consumidor não pode ir: no campo, nas indústrias, nas empresas que 
armazenam, transportam, distribuem e comercializam alimentos. A Vigilância 
Sanitária e outros órgãos do governo, como os serviços de inspeção da área de 
agricultura, têm esse papel. 
A Vigilância Sanitária promove o controle sanitário dos alimentos, 
estabelecendo as regras a serem cumpridas, avaliando as condições higiênicas e 
tecnológicas da cadeia de produção e monitorando a qualidade dos alimentos 
disponíveis no mercado, por meio de análises laboratoriais. 
Além disso, informa a população sobre a qualidade dos alimentos e as 
condições de higiene dos estabelecimentos alimentares e sobre a forma correta de 
escolher e preparar os alimentos em casa. Para isso, a vigilância sanitária investe na 
conscientização do consumidor, tornando-o cada vez mais exigente quanto à 
segurança dos produtos que chegam à sua mesa. 
1.2 Estabelece normas e regulamentos 
Para disciplinar os diversos segmentos do mercado sob vigilância sanitária em 
todo o país, a Anvisa estabelece normas específicas para cada tipo de produto ou 
serviço que pode ter algum impacto para a saúde da população. Essas normas são 
obrigatórias para todos os envolvidos no setor produtivo. Elas definem, por exemplo, 
quais aditivos químicos podem ou não ser usados em alimentos e em que 
quantidades, que tipo de embalagem deve ser usado para boa conservação do 
produto, que informações devem estar presentes nos rótulos para orientar o 
consumidor na hora da compra etc. Há também regulamentos que especificam como 
deve ser o processo de produção na indústria. Eles são conhecidos como Boas 
Práticas de Fabricação e visam padronizar processos e procedimentos para garantir 
a qualidade do produto final. Existem Boas Práticas para vários tipos de produtos, 
como alimentos e medicamentos. De modo geral, as Boas Práticas têm como objetivo 
garantir que as instalações, os profissionais, a higienização local, as matérias primas, 
os equipamentos, o controle de qualidade, o armazenamento, o transporte e outros 
processos sejam realizados de acordo com padrões de higiene, segurança e 
qualidade. 
 
 
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1.3 Concede ou cancela registro de produtos e autorizações de funcionamento 
de empresas 
Algumas empresas que exercem atividade de interesse para a saúde precisam 
de uma autorização de funcionamento expedida pela Anvisa para funcionar. Para 
conceder a autorização, a vigilância sanitária avalia se a atividade é permitida e de 
interesse da sociedade, se a empresa é legalizada e se tem capacidade técnica, se o 
local é conveniente etc. Caso a autorização seja concedida, a empresa poderá então 
solicitar a licença para o estabelecimento. Para conceder essa licença, conhecida 
popularmente como “alvará de funcionamento”, a vigilância faz uma inspeção local 
para avaliar as condições sanitárias das instalações, a capacitação técnica e 
operacional e a capacitação profissional dos responsáveis. Do mesmo modo, em 
muitos casos, quando a empresa deseja colocar produtos no mercado, precisa de um 
número de registro. Para obter esse registro, o produto deve atender a normas e 
padrões quanto a formulação, substâncias permitidas/proibidas, validade dos ensaios 
clínicos controlados (no caso dos medicamentos); informes de bulas, rótulos, 
embalagem, peças publicitárias etc. Esse número, que deve estar presente no rótulo 
ou na embalagem, indica que o produto está dentro das normas e que sua 
comercialização está autorizada. 
1.4 Fiscaliza 
A Vigilância Sanitária também tem poderes para fiscalizar os estabelecimentos 
e aplicar multas sempre que encontrar alguma irregularidade. Os fiscais da vigilância 
sanitária municipais e estaduais visitam regularmente as empresas que produzem, 
transportam, armazenam, comercializam produtos ou prestam serviços relacionados 
à saúde. Eles verificam, por exemplo, se o processo de produção está de acordo com 
as Boas Práticas de Fabricação; se os resíduos (lixo) recebem tratamento adequado; 
se há riscos ambientais ou para o trabalhador; se as condições de distribuição e 
circulação (meios de transporte) são adequadas; se o local de comercialização 
apresenta boas condições de higiene; a responsabilidade técnica e a capacitação do 
pessoal envolvido; a propaganda; a qualidade do produto final mediante análises etc. 
Caso haja alguma irregularidade, a empresa terá de pagar multa ou, dependendo da 
gravidade, poderá ter sua licença de funcionamento suspensa ou mesmo cancelada. 
 
 
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1.5 Monitoração de propaganda 
A Anvisa mantém um programa permanente de monitoração de propagandas 
de produtos sujeitos à vigilância sanitária. O objetivo é proteger o consumidor contra 
mensagens publicitárias que possam iludir, enganar, confundir ou induzir o consumo 
indiscriminado de certos produtos ou substâncias que coloquem a sua saúde em risco. 
A monitoração é especialmente importante no caso dos medicamentos. A propaganda 
sempre tem como objetivo aumentar a venda dos produtos, porém, o remédio não é 
um produto como outro qualquer. Mesmo os analgésicos e outros medicamentos de 
venda livre podem ser prejudiciais quando tomados sem acompanhamento médico. 
Como no Brasil a propaganda de certos medicamentos é permitida, é importante evitar 
a veiculação de mensagens publicitárias que possam incentivar a automedicação ou 
o consumo indiscriminado. 
1.6 Atua em portos, aeroportos e fronteiras 
A presença da vigilância sanitária em portos, aeroportos e fronteiras é 
fundamental, pois essas são áreas estratégicas para a propagação de agentes 
causadores de doenças de um país para outro, que podem ser transportados por 
pessoas ou mercadorias. Por isso, para importar ou exportar produtos é preciso ter 
uma autorização da Anvisa. Para os viajantes, são exigidos certificados de vacinação, 
dependendo da região para a qual estão viajando (informações sobre vacinas 
obrigatórias podem ser obtidas no sítio da Anvisa ou nos portos e aeroportos do país). 
Quando ocorre uma epidemia grave em algum país, a vigilância sanitária fica alerta e 
monitora todos os passageiros que chegam da região afetada, para evitar que a 
doença se espalhe. 
1.7 Vigilância Sanitária de Alimentos 
Todos devem participar ativamente da vigilância de doenças de origem 
alimentar. Os dados epidemiológicos são necessários para que as autoridades da 
saúde pública possam estar cientes do tipo de doença que está ocorrendo, identificar 
quais subgrupos populacionais estão em maior perigo, planejar programas 
apropriados de segurança dos alimentos e ter como meta intervenções educacionais 
 
 
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corretas. A vigilância das doenças envolve cinco métodos: registro de mortes e 
diagnósticos de alta hospitalar, notificação da doença, vigilância por sentinela, 
vigilância do laboratório e investigação do episódio (AUGUSTO, 2006, apud SILVA, 
2013). 
Na maioria dos países, médicos fazem um registro de morte quando morre uma 
pessoa sob seuscuidados. Em muitos hospitais, os registros incluem dados sobre o 
diagnóstico de todos os pacientes que recebem alta. 
Adams e Motarjemi (2002) e Augusto (2006) descrevem também que 
notificação da doença é uma rotina legalmente necessária para médicos ou outros 
profissionais da saúde, apesar dessa notificação poder se aplicar apenas a certas 
condições. Essa informação é normalmente analisada de forma central para identificar 
tendências na saúde e na doença, e também, detectar surtos. Na vigilância por 
sentinela, os profissionais ou as clínicas monitoram eventos selecionados. Por 
exemplo, para doenças alimentares, os eventos relevantes de saúde podem incluir 
diarreia, desidratação ou síndrome urêmica hemolítica. A vigilância por laboratório 
envolve a investigação de espécimes (normalmente amostras fecais) obtidas de 
pacientes. O laboratório pode fazer o teste para uma variedade de agentes 
patogênicos. A detecção do caso toma várias formas. Os profissionais devem-se 
manter alerta sobre a possibilidade de uma exposição compartilhada entre pacientes 
com a mesma condição ou podem, rotineiramente, relatar condições selecionadas 
voluntariamente ou conforme exigido por lei. (apud SILVA, 2013) 
No Brasil, o Ministério da Saúde realiza a vigilância epidemiológica de surtos 
de doenças transmitidas por alimentos (DTA) desde 1999 e há registro médio de 665 
surtos por ano, com 13 mil doentes. Surto de DTA é o episódio em que duas ou mais 
pessoas apresentam doença semelhante após ingerirem os mesmos alimentos 
(ANVISA, 2009, apud SILVA, 2013). 
Apesar da obrigatoriedade da notificação de surtos de toxinfecção alimentar, 
prevista nos códigos sanitários municipais da maioria das cidades brasileiras, 
observa-se um certo grau de negligência por parte dos serviços médicos assistenciais 
ao não notificar à vigilância sanitária a ocorrência de episódios dessa natureza. 
Consequentemente não é possível determinar com que frequência esses problemas 
ocorrem. Esporadicamente vem à tona alguns surtos de toxinfecções alimentares, 
apenas em razão da sua magnitude ou gravidade (FONTES, 2005, apud SILVA, 
2013). 
 
 
10 
Segundo Fontes (2005), as toxinfecções alimentares, de modo geral, podem 
ser satisfatoriamente prevenidas a partir de campanhas educativas como já descrito 
anteriormente, que esclareçam aos consumidores sobre os riscos de adquirir 
alimentos de origem incerta. Nesses programas, deve-se contemplar as informações 
que possibilitem ao consumidor identificar os alimentos suspeitos e os de má 
qualidade. 
Germano e Germano (2011) afirmam que nos últimos anos, vislumbrou-se uma 
real oportunidade para o aprimoramento do controle dos alimentos, em razão do 
processo de reformulação do sistema de saúde do país, por meio da implantação do 
Sistema Único de Saúde (SUS). Um novo sistema que valoriza a participação 
comunitária e a educação em saúde, respaldado por legislação especifica e estrutura 
organizacional, coerente com o interesse local e fundamental para a saúde pública 
como um todo. No âmbito municipal, e em particular em cidades de pequeno e médio 
porte, o SUS pode desempenhar papel essencial para a melhoria do nível de 
qualidade higiênico-sanitária dos alimentos. (apud SILVA, 2013) 
Ainda de acordo com a mesma fonte, no que concerne à qualidade dos 
alimentos consumidos pela população brasileira, podem-se destacar dois fatos 
relevantes: a edição, pelo Ministério da Justiça, da Lei n. 8.078/90- Código de Defesa 
do Consumidor, que se transformou, nos últimos anos, em valioso instrumento para a 
proteção dos alimentos e vem tornando os consumidores mais exigentes e mais 
conscientes de seus direitos como cidadãos; e a criação da ANVISA, mediante a Lei 
n. 9.782/99. Esta última, baseada no Food and Drug Administration (FDA), órgão 
regulamentador norte-americano, tem a finalidade de promover a proteção da saúde 
da população por intermédio do controle sanitário da produção e da comercialização 
de produtos e serviços. Particularmente no que diz respeito a área de alimentos, a 
Câmara Técnica de Alimentos vem assumindo uma participação importante, inclusive 
nas reuniões do Codex Alimentarius. 
Segundo o Ministério da Agricultura, o Codex Alimentarius é um fórum 
internacional de normatização do comércio de alimentos estabelecido pela 
Organização das Nações Unidas (ONU), por ato da Organização para a Agricultura e 
Alimentação (FAO) e Organização Mundial de Saúde (OMS). Tem a finalidade de 
proteger a saúde dos consumidores e assegurar práticas equitativas no comércio 
regional e internacional de alimentos (MAPA, 2013). 
 
 
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As normas Codex abrangem os principais alimentos, sejam estes processados, 
semi processados ou crus. Também tratam de substâncias e produtos usados na 
elaboração de alimentos. Suas diretrizes referem-se aos aspectos de higiene e 
propriedades nutricionais dos alimentos, abrangendo código de prática e normas de 
aditivos alimentares, pesticidas, resíduos de medicamentos veterinários, substâncias 
contaminantes, rotulagem, classificação, métodos de amostragem e análise de riscos. 
O Comitê do Codex Alimentarius do Brasil (CCAB) tem como principal atividade 
a participação e a defesa dos interesses nacionais nos comitês internacionais do 
Codex Alimentarius. Tem ainda, a responsabilidade de observar as normas Codex 
como referência para a elaboração e atualização da legislação e regulamentação 
nacional de alimentos (MAPA, 2013, apud SILVA, 2013). 
Naturalmente, essa problemática deve permear as resoluções e metas dos 
governos, todavia, todo cidadão precisa estar atento para não se tornar uma vítima 
das doenças alimentares e, mais que as pessoas em geral, aqueles que trabalham 
nas áreas de saúde e alimentos. Urge que pesquisadores e técnicos tornem-se mais 
efetivos na busca de tecnologias que proporcionem alimentos de qualidade e em 
grande quantidade. 
2 SEGURANÇA ALIMENTAR 
 
Fonte: www.revistarural.com.br 
 
 
 
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O termo segurança alimentar envolve vários aspectos relacionados à 
alimentação, além das questões sanitárias que garantem um alimento seguro. 
No Brasil, segurança alimentar e nutricional é definida como o direito de todos 
ao acesso regular e permanente a alimentos com qualidade, em quantidade suficiente, 
sem comprometer o acesso a outras necessidades essenciais, tendo como bases 
práticas alimentares promotoras da saúde, que respeitem a diversidade cultural e que 
sejam sociais, econômica e ambientalmente sustentáveis. 
Em outras palavras, segurança alimentar tem a ver com a renda e a informação 
de que as pessoas dispõem para que possam ter acesso aos alimentos em 
quantidades adequadas e de forma a atender às suas necessidades nutricionais, 
levando em conta sua cultura alimentar e a necessidade de preservar a saúde e o 
meio ambiente. 
Para se tornar um país com segurança alimentar, o Brasil deve colocar esse 
conceito na prática. Enquanto isso não acontece, a situação é de insegurança 
alimentar. Uma das consequências dessa insegurança é a desnutrição de uma 
parcela considerável da população. 
A má alimentação acarreta problemas que interferem no desenvolvimento 
infantil e na saúde das pessoas em geral. Isso pode ocorrer tanto pela falta como pelo 
excesso de um ou mais tipos de alimento na dieta. No primeiro caso, a falta de 
nutrientes pode resultar em desnutrição; no segundo, o excesso de certos alimentos 
pode levar a distúrbios como a obesidade (quando o peso de uma pessoa está acima 
da média indicada para sua estatura e idade). 
Desde 1980 o número de pessoas, inclusive de crianças, com excesso de peso 
vem aumentando no Brasil. Esse fato tem sido relacionado às mudanças nos hábitos 
alimentares da população brasileira: houve um acentuado crescimento no consumo 
de alimentos de origem animal (carnes, ovos e leite), massas e doces, acompanhado 
de uma queda na ingestão de frutas, verduras e legumes. O consumode gorduras, 
biscoitos e refrigerantes cresce a cada ano. Isso explica porque tantos jovens 
brasileiros estão ficando obesos. 
E não são apenas as pessoas mais ricas que têm problemas com a balança. 
Segundo o médico britânico Philip James, no Brasil, quando as pessoas têm pouco 
dinheiro, compram alimentos mais baratos, que em geral têm mais gorduras e açúcar. 
Esse talvez seja o principal motivo para o crescimento da obesidade nas camadas 
mais pobres da população. 
 
 
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Enquanto a boa comidinha brasileira – o arroz com feijão – é deixada para trás, 
o novo padrão alimentar, rico em calorias e pobre em nutrientes, aumenta o risco da 
obesidade e de diversas doenças a ela relacionadas, como o diabetes, a pressão alta 
e alguns tipos de câncer. Doenças que há poucos anos afetavam quase que 
exclusivamente os mais idosos estão atingindo cada vez mais crianças e 
adolescentes. 
A segurança alimentar, segundo Huss apud Cardoso (2012), engloba o 
conjunto de práticas e procedimentos realizados desde a produção de um alimento 
até a chegada à mesa do consumidor. Tem objetivo de garantir a qualidade e 
assegurar que esses alimentos sejam seguros à saúde do consumidor. Essa inspeção 
também se realiza por meio de uma avaliação sensorial, que visa analisar as 
características do produto seja pela visão, olfato ou tato. É importante para observar 
o frescor dos alimentos, porém se trata de um método bem subjetivo. Nos 
estabelecimentos que comercializam, manipulam, embalam ou armazenam produtos 
de origem animal, ainda de acordo com Cardoso (2012), a qualidade dos mesmos se 
torna responsabilidade do Responsável Técnico (RT). (apud JESUS et al, 2018) 
Todas as pessoas envolvidas com a manipulação de alimentos devem ser 
informadas a praticar medidas de higiene, ter asseio pessoal, usar uniformes 
compatíveis à atividade a ser realizada. A Associação Brasileira das Empresas de 
Refeições Coletivas destaca a importância de os funcionários estarem uniformizados, 
conservar o vestuário em bom estado, garantir que o uniforme seja utilizado somente 
nas dependências internas do serviço, adotar o uso de calçados fechados 
apropriados, não sendo de tecido ou lonas, manter os cabelos totalmente protegidos 
por touca, e também que nenhuma peça do uniforme seja lavada dentro da cozinha. 
Os uniformes devem ser trocados, no mínimo, diariamente e usados exclusivamente 
nas dependências internas do estabelecimento. As roupas e os objetos pessoais 
devem ser guardados em locais específicos, e reservados para esse fim (BRASIL 
apud BEUX; PRIMON; BUSATO, 2013, apud JESUS et al, 2018). 
A saúde deve ser considerada como direito inalienável de todo cidadão, assim 
como está expresso no artigo XXV da Declaração Universal dos Direitos Humanos, 
promulgado em 1948 pela Organização das Nações Unidas (ONU). Porém, para que 
haja saúde se torna extremamente importante que os alimentos sejam produzidos em 
quantidade e com qualidade apropriadas ao equilíbrio orgânico, o que representa um 
fator de resistência às doenças (FÜNKLER, 2014). Os alimentos de origem animal, 
 
 
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contudo, não são totalmente isentos de riscos à saúde, pois sua riqueza em proteínas 
e água facilita a rápida deterioração do produto, bem como a sobrevivência e 
multiplicação de inúmeros microrganismos patogênicos. Assim, as enfermidades de 
origem alimentar podem ser causadas pela ingestão de agentes infecciosos e 
parasitários ou por substâncias nocivas à saúde contidas nos alimentos (GERMANO 
apud FÜNKLER, 2014). (apud JESUS et al, 2018). 
A segurança alimentar deve ser garantida pelos processos de higienização dos 
utensílios e equipamentos, estabelecimento e hábitos de higiene dos manipuladores. 
Os fatores que favorecem a multiplicação microbiana (temperatura, umidade, tempo 
de exposição, presença de microrganismos) estão presentes nas cozinhas. Portanto, 
se necessita a adoção de práticas higiênicas no manuseio e preparo dos alimentos. 
(CHIARINI; ANDRADE apud BEUX; PRIMON; BUSATO, 2013). (apud JESUS et al, 
2018). 
As informações de rótulos de alimentos, conforme Bastos et al.(2008), 
apresentam deficiências nas informações referentes à composição química, valores 
nutricionais, indicação de ausência ou presença de alimentos provenientes de 
organismos geneticamente modificados, denominação de origem, acessibilidade a 
serviços de atendimento ao consumidor, ausência de rótulo em alimentos 
clandestinos, falta do número de registro e uso de mensagens confusas que podem 
levar o consumidor a erros ou riscos à saúde. Assim, o controle sanitário, competência 
da vigilância sanitária, se tornou essencial para a garantia da qualidade das 
informações de rotulagem. Além disso, a qualidade reporta-se à noção de atributo 
intrínseco, presumivelmente esperado, de bens materiais e imateriais relacionados à 
saúde, responsabilidade do produtor e prestador de serviços. (apud JESUS et al, 
2018). 
As discussões em torno de a segurança alimentar e nutricional no Brasil tem 
evoluído muito. Das concepções iniciais ligadas estritamente a produção agropecuária 
quantitativa e ao abastecimento alimentar, que deram origem aos primeiros 
documentos, avançou-se para dimensões mais fundamentais como a má distribuição 
dos alimentos, o acesso, a qualidade e as formas de produção sustentáveis dos 
mesmos (GAZOLLA, 2014, apud JESUS et al, 2018). 
Para garantir a segurança alimentar e nutricional na dimensão de alimentos 
seguros para o consumo, sem proporcionar riscos de contaminação, define-se 
padrões de manipulação, preparação, fracionamento, armazenamento, distribuição, 
 
 
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transporte, exposição à venda e entrega de alimentos preparados ao consumo, 
respeitando as condições higienicossanitárias previstas na Resolução Diretoria 
Colegiada (RDC) n°. 216 da ANVISA (BRASIL apud BEUX; PRIMON; BUSATO, 2013, 
apud JESUS et al, 2018) 
Em relação ao controle de pragas, segundo Beux, Primon e Busato (2013), 
devem ser realizados por uma empresa terceirizada, em conformidade com a 
legislação vigente. A RDC 216/2004 preconiza que devem ser implantados 
procedimentos de boas práticas de modo a prevenir ou minimizar a presença de 
insetos e roedores. A aplicação de produtos só deve ser realizada quando adotadas 
todas as medidas de prevenção, só podendo ser utilizados produtos registrados no 
Ministério da Saúde. 
2.1 Recursos Humanos 
A introdução de modernas tecnologias de produção no setor regulado, imprime 
um novo perfil à realidade do trabalho na área de Vigilância Sanitária exigindo, cada 
vez mais, força de trabalho permanente e em contínuo aperfeiçoamento. O número e 
a qualificação dos profissionais que atuam em VISA devem ser suficientes para 
permitir a composição de equipes multiprofissionais, com enfoque multidisciplinar e 
capacidade de desenvolver trabalhos intersetoriais, de forma a garantir a cobertura 
das diversas ações, de acordo com as necessidades e os riscos sanitários a que estão 
expostas as populações. 
O processo de trabalho do profissional de Vigilância Sanitária impõe limitações 
quanto ao vínculo empregatício e impedimentos quanto ao exercício profissional, uma 
vez que, jurídica e eticamente, esse profissional não deveria exercer 
concomitantemente a função de fiscal de VISA e outro cargo no Setor regulado. As 
ações de Vigilância Sanitária são ações do Estado e, é indispensável reconhecer a 
necessidade de aplicação da imposição legal de poder – dever de fiscalizar e autuar 
os responsáveis por práticas que apresentem riscos à saúde individual e coletiva, 
situação que determina a de investir/designar os profissionais de VISA para o 
exercício da função de fiscal. 
 
 
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2.2 Estrutura Legal 
As novas tecnologias e o impacto causado por elas, assim como, a 
disseminação das informações têm, de modo geral, proporcionado aos usuários e aos 
fornecedores de produtos e serviços de saúde e de interesse da saúde, oconhecimento dos seus direitos, exigindo, cada vez mais, a intervenção das atividades 
de Vigilância Sanitária. Porém, as atribuições dessas atividades vão além da 
fiscalização e controle sanitário das áreas físicas em que os serviços são fornecidos 
ou os produtos são fabricados e comercializados, objetivam também ações para a 
garantia da sua qualidade. 
A descentralização das ações de Vigilância Sanitária para os Estados e 
Municípios requer a criação de infraestrutura formal – administrativa e operacional, 
instituída por ato legal, e para isso são necessárias algumas providências, dentre as 
quais, destacamos: 
 Criação oficial da estrutura administrativa legal, com estabelecimento de 
competências e atribuições da VISA municipal; 
 Aprovação do Código Sanitário Municipal ou adoção do Código Sanitário 
Estadual; 
 Criação de Órgão Arrecadador para recolhimento de taxas tributárias e multas, 
caso ainda não exista; 
 Provisão de impressos de VISA próprios ou adoção dos modelos já instituídos 
pela Secretaria Estadual – Autos de Intimação, Infração e Penalidades; 
 Organização de Banco de Dados com a legislação sanitária vigente – leis, 
decretos, resoluções, portarias, bem como, a disponibilidade de assessoria 
jurídica, para embasamento legal e atuação das equipes. 
2.3 Estrutura Física e operacional/recursos materiais 
As ações de Vigilância Sanitária caracterizam-se por procedimentos de 
orientação, cadastramento, inspeção, investigação, notificação, controle e 
monitoramento, os quais demandam ações, como: atendimento ao público, 
deslocamentos, coleta de análises fiscais, apreensão e inutilização de produtos, 
interdição de estabelecimentos e produtos, instauração de processos, elaboração de 
 
 
17 
relatórios e ofícios, registro e divulgação de dados etc. A execução dessas ações 
requer uma infraestrutura operacional mínima, composta por: 
 Espaço físico adequado para o desenvolvimento dos trabalhos; 
 Veículos, para deslocamento da equipe e transporte de materiais; 
 Mobiliários, suficientes e adequados para toda a equipe; 
 Equipamentos e meios de comunicação, como: telefone - fixo e celulares (para 
suporte nas ações de campo e serviço de plantão), fax, computador, 
impressora, acesso à internet; suporte laboratorial; 
 Uniformes (coletes, jalecos) e crachás que promovam a identificação das 
equipes; 
 Equipamentos de proteção individual (aventais, gorros, luvas, máscaras, 
óculos), de acordo com os ambientes e serviços; 
 Máquina fotográfica para registro dos eventos e como subsídio aos processos 
de contravenção gerados; 
 Equipamentos, aparelhos e materiais – específicos para inspeção, como: 
termômetros (para ambientes e produtos), aparelhos/instrumentos para 
mensuração física, iluminação, ruído, pressão e outras fontes de poluição 
ambiental; 
 Materiais educativos, abrangendo as diversas áreas de atuação da VISA; 
 Disponibilização de impressos específicos de VISA. 
 Retaguarda de materiais de expediente e de escritório, suficientes e 
adequados; Recursos e insumos que assegurem o deslocamento das equipes, 
realização e participação em 
 Cursos, reuniões e treinamentos etc.; 
 Pasta com identificação da VISA municipal ou estadual; 
 Prancheta (opcional); 
 Caderno ou bloco de anotações; 
 Caneta – de tinta azul ou preta; 
 Impressos: roteiros de inspeção, autos de intimação, infração e de coleta, lacre 
para interdição; 
 Lacres e sacos plásticos apropriados para a coleta de inspeção; 
 Luvas, máscara, touca (para proteção completa dos cabelos) e avental/jaleco - 
descartáveis; 
 
 
18 
 O conhecimento prévio do número de estabelecimentos de saúde ou de 
interesse da saúde, instalados em cada jurisdição municipal – Cadastro de 
Estabelecimentos; 
 Um Sistema de Informações integrando os serviços nas esferas de governo 
plano de Ação que contemple ações de intervenção em riscos sanitários. Plano 
de Ação que contemple ações de intervenção em riscos sanitários. 
2.4 Segurança alimentar e soberania alimentar 
Como objeto de políticas públicas, a segurança alimentar é recente, em 
comparação às políticas educacionais e às de saúde, tanto no Brasil quanto 
internacionalmente. Isso porque somente em 1974 ocorreu a Cúpula Mundial da 
Alimentação, em Roma, conferência encampada pela Organização das Nações 
Unidas para a Alimentação e a Agricultura (FAO, do inglês Food and Agriculture 
Organization of the United Nations) e na qual as características básicas da segurança 
alimentar estiveram ainda atreladas às preocupações sobre a produção agrícola e o 
problema da fome, dado que a falta de alimentos poderia ferir a Declaração dos 
Direitos Humanos (Maluf, 2007, p. 22; Belik, 2010, p. 177), elaborada no pós-Segunda 
Guerra Mundial. (apud Campos, 2014) 
Em território brasileiro, as referências à segurança alimentar surgem em 
meados da década de 1980, mediante a proposta governamental de uma política 
nacional de segurança alimentar, ainda como desdobramento dos debates da Cúpula 
Mundial da Alimentação de 1996, que defendeu a seguinte ideia: “A segurança 
alimentar é alcançada quando todas as pessoas têm, a todo o momento, acesso físico 
e econômico a alimentos inócuos e nutritivos para satisfazer suas necessidades 
dietéticas e preferências alimentares, para uma vida saudável e ativa” (Belik e 
Siliprandi, 2010, p. 188). Essas “preferências alimentares” decorrem do respeito à 
cultura local como algo socialmente construído, e não imposto por outras culturas 
externas: 
Observa-se [...] que, além das questões originais de abastecimento alimentar, 
os países incorporam outras dimensões à segurança alimentar como, por 
exemplo, os temas ligados à nutrição, inocuidade e preferências quanto ao 
tipo de alimento consumido. Ademais, a definição da FAO sai das questões 
mais gerais, coletivas, e incorpora as questões individuais ligadas à 
satisfação pessoal. Como se trata de um conceito em discussão, os 
movimentos sociais reunidos no Fórum Mundial sobre a Soberania Alimentar 
 
 
19 
realizado em Havana, Cuba (2001), modificaram a noção de segurança 
alimentar, introduzindo questões de autodeterminação da produção e do 
consumo. (Belik e Siliprandi, 2010, p. 189, apud Campos, 2014) 
Pode-se notar que existe outro conceito, mais ou menos coevo ao de 
segurança alimentar, implicando preocupações com a produção e o consumo de 
alimentos para o bem-estar e a segurança de um país. Trata-se do conceito de 
soberania alimentar. 
Soberania alimentar é o direito dos povos definirem suas próprias políticas e 
estratégias sustentáveis de produção, distribuição e consumo de alimentos 
que garantam o alimento para toda a população, com base na pequena e 
média produção, respeitando suas próprias culturas e a diversidade dos 
modos camponeses, pesqueiros e indígenas de produção agropecuária, de 
comercialização e gestão dos espaços rurais, nos quais a mulher 
desempenha um papel fundamental [...]. A soberania alimentar é a via para 
erradicar a fome e a desnutrição e garantir segurança alimentar duradoura e 
sustentável para todos os povos. (Maluf, 2007, p. 23, apud Campos, 2014) 
A soberania alimentar consiste no direito de cada país produzir os seus próprios 
alimentos e consumi-los conforme os seus hábitos, cultura e tradições, produzir e 
utilizar as suas próprias sementes, e opor-se a importações abusivas, protegendo o 
seu mercado interno. Dessa forma, ele traz alguns elementos que não constam das 
visões prévias sobre a segurança alimentar. O conceito de soberania alimentar 
persiste na Rio+20, a Conferência das Nações Unidas sobre Desenvolvimento 
Sustentável, realizada em junho de 2012, em sua Cúpula dos Povos. 
Até o momento, a FAO evita trabalhar com o conceito de soberania alimentar, 
pois suas resoluções precisam ser aprovadas por todos os seus países-membros. Os 
participantes dos debates sobre soberania alimentar têm priorizadoos pequenos e 
médios produtores, a agroecologia e o não uso de agrotóxicos e de produtos 
transgênicos como formas de combate à fome. Desse modo, opõem-se aos interesses 
de grandes empresas e corporações de alimentos, sediadas em países de forte 
presença política na Organização das Nações Unidas (ONU), aspecto não explícito 
nas discussões sobre a conceituação de segurança alimentar, visto ela não explorar 
considerações críticas da tecnologia dos transgênicos e dos agrotóxicos – vista pela 
grande indústria como importante fator para o combate à fome. Com isso, a 
confluência entre esses conceitos deverá percorrer um caminho de debates e 
confrontações. Não é mero acaso que durante a Rio+20 as discussões sobre o tema 
se deram na Cúpula dos Povos, e não no âmbito dos governantes, e sob a bandeira 
da soberania alimentar, e não pautadas no conceito de segurança alimentar. 
 
 
20 
A necessidade de muitos parâmetros para caracterizar determinado conceito é 
clara indicação da complexidade de sua conceituação. Porém, ainda assim, vê-se que 
o conceito de segurança alimentar é limitado perante o conceito de soberania 
alimentar. No conceito de soberania alimentar fica nítida a defesa da cultura de cada 
povo, bem como existe menção explícita ao papel preponderante da pequena e média 
produção, em oposição à concentração de grandes empresas que caracteriza os 
países desenvolvidos. Assim, não basta apenas garantir acesso aos alimentos, mas 
garantir que as populações de cada país tenham o direito de produzi-los, ao passo 
que os proponentes da segurança alimentar não colocam em questão a agricultura 
que faz uso dos agrotóxicos. Então, a maior abrangência da segurança alimentar será 
conseguida à medida que haja maior debate com os proponentes do conceito de 
soberania alimentar. 
3 SISTEMAS DE GESTÃO DA QUALIDADE 
 
Fonte: www.tecnoalimentar.pt 
 
Qualidade não é mais um diferencial competitivo, mas uma condição para 
manter-se no mercado. Nesse aspecto, destaca ainda Bertolino (2010) que praticar 
qualidade é desenvolver, projetar, produzir e comercializar produtos de qualidade que 
sejam mais econômicos, úteis, seguros e sempre satisfatórios para o consumidor. 
Assim, conclui-se que a qualidade deixa de ser responsabilidade de um departamento 
de controle de qualidade, ou mesmo de um departamento de garantia da qualidade, 
para ser uma obrigação de todos os níveis hierárquicos de uma organização. Por isso, 
 
 
21 
a prática da qualidade necessita de um sistema que crie condições favoráveis ao seu 
aperfeiçoamento constante. (apud MARTINS, 2014) 
As Boas Práticas de Fabricação (BPF) são um conjunto de normas empregadas 
em produtos, processos, serviços e edificações, visando à promoção e à certificação 
da qualidade e da segurança do alimento. A qualidade da matéria-prima, a arquitetura 
dos equipamentos e das instalações, as condições higiênicas do ambiente de 
trabalho, as técnicas de manipulação dos alimentos e a saúde dos funcionários são 
fatores importantes a serem considerados na produção de alimentos seguros e de 
qualidade, devendo, portanto, ser considerados nas BPF (Brasil, 1993). De acordo 
com Rodrigues (2010), as boas práticas devem constituir o manual de boas práticas 
(MBP), que é o documento que descreve as operações realizadas pelo 
estabelecimento, incluindo, no mínimo, os requisitos higiênico-sanitários dos edifícios, 
a manutenção e higienização das instalações, dos equipamentos e dos utensílios, o 
controle da água de abastecimento, o controle integrado de vetores e pragas urbanas, 
a capacitação profissional, o controle da higiene e saúde dos manipuladores, o manejo 
de resíduos e o controle e garantia de qualidade dos alimentos preparados. (apud 
MARTINS, 2014) 
Na maioria dos serviços de alimentação, existem fatores que limitam a 
implantação das boas práticas, como a falta de conscientização e capacitação de 
manipuladores, a ausência de um responsável técnico qualificado, investimentos em 
instalações adequadas, a indisponibilidade de recursos financeiros para a 
implantação, a falta de comprometimento dos proprietários e a deficiência de apoio e 
conhecimento para uma adequada implantação. Estudos realizados por Rêgo et al. 
(2001) em serviços de alimentação demonstraram que 70% deles não têm ou não 
seguem as boas práticas, por desconhecimento de critérios e parâmetros para o seu 
estabelecimento. (apud MARTINS, 2014) 
3.1 Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle – APPCC 
Considerando-se as limitações da inspeção tradicional e da 
amostragem/análise de lotes, e sua incapacidade de garantir a segurança dos 
alimentos, foi desenvolvido em 1970 o conceito de Análise de Perigos e Pontos 
Críticos de Controle, que trouxe uma grande contribuição para a produção de 
alimentos seguros. 
 
 
22 
Os objetivos do APPCC são focados nos perigos de um determinado alimento 
que apresentem alguma probabilidade de afetar a saúde pública, caso não sejam 
controlados, e no desenvolvimento de produtos alimentícios e de condições de 
processamento, comercialização, preparação e uso que permitam controlar esses 
perigos. 
O APPCC (ou Hazard Analysis and Critical Control Point – HACCP, como é 
conhecido fora do Brasil) é uma ferramenta com características preventivas, baseada 
na identificação e no controle de perigos de natureza biológica, química ou física, 
relacionados à saúde do consumidor, em etapas específicas do processo de preparo 
dos alimentos, denominadas pontos críticos de controle (PCC), com o objetivo de 
evitá-los, eliminá-los ou reduzi-los a níveis toleráveis pelo organismo humano (Serviço 
Nacional de Aprendizagem Comercial, 2001). O método visa assegurar a qualidade e 
a inocuidade dos alimentos mediante o monitoramento dos pontos críticos de controle 
durante todo o processo produtivo (Lovatti, 2004). O sistema deve ser implantado no 
nível da produção, transformação, transporte, distribuição, armazenamento, 
exposição à venda, consumo ou em qualquer etapa que possa representar um risco 
à saúde do consumidor. (apud MARTINS, 2014) 
No Brasil, o sistema APPCC parece surgir efetivamente a partir de documento 
do Codex Alimentarius intitulado “Guias para a aplicação do sistema APPCC”, que, 
em 1993, foi oficialmente transformado em documento com o objetivo de implantar um 
programa de padrões para alimentos capaz de proteger a saúde do consumidor e 
regulamentar as práticas de comércio de alimentos. Para a elaboração do Manual de 
Boas Práticas, devem ser obedecidas as diretrizes regulamentadas pela portaria nº 
1.428/1993 do Ministério da Saúde, juntamente com os parâmetros estabelecidos pela 
RDC nº 216/2004. E para o seu desenvolvimento e a total abrangência dos seus 
objetivos, devem ser incluídos no plano estabelecido para o MBP os parâmetros de 
boas práticas, e os Procedimentos Padrões de Higiene Operacional (PPHO). 
3.2 ISO 22000:2005 
Elaborada com a função de padronizar internacionalmente um método de 
gerenciamento da segurança dos alimentos, a ISO 22000 alia elementos de gestão e 
de boas práticas. Coordenada pela Associação Brasileira de Normas Técnicas, sua 
 
 
23 
versão em português substituiu a NBR 14.900 “Sistema de Gestão da Análise de 
Perigos e Pontos Críticos de Controle: Segurança de Alimentos”. 
A norma ABNT NBR ISO 22000:2005 “Sistemas de Gestão da Segurança de 
Alimentos: requisitos para qualquer organização na cadeia produtiva de alimentos” 
especifica requisitos para o sistema de gestão da segurança de alimentos, mediante 
os quais uma organização precisa demonstrar sua habilidade em controlar os perigos, 
garantindo que o alimento esteja seguro no momento do consumo. 
Essa norma é aplicável a todas as organizações, independentemente do seu 
porte, e especifica requisitos que permitam a uma organização: implantar um sistema 
de gestão de segurança de alimentos; demonstrar conformidade com os requisitos 
estatutáriose regulatórios da segurança de alimentos aplicáveis; atender as 
exigências do cliente relacionadas à segurança; comunicar eficazmente assuntos de 
segurança aos fornecedores, clientes e outras partes interessadas; assegurar que a 
organização está em conformidade com a política de segurança de alimentos que 
declara; demonstrar essa conformidade às partes interessadas relevantes; e buscar 
certificação, ou registro, ou autoavaliação, ou autodeclaração da conformidade com 
esta norma (Associação Brasileira de Normas Técnicas, 2006). A ABNT NBR ISO 
22000 engloba quatro elementos-chave que permitem garantir a segurança dos 
gêneros alimentícios ao longo da cadeia alimentar até o consumo final: comunicação 
interativa (relacionada à rastreabilidade e à integração na cadeia); gestão de sistema 
(ferramenta de gestão integrável com outros referenciais de gestão); programa de pré-
requisitos (bases indispensáveis à implantação do APPCC–BPF); e princípios do 
APPCC (sete princípios consagrados no Codex Alimentarius). 
Certas características da ISO 22000 são inerentes à sua origem, fundamentada 
na integração do sistema APPCC e na ISO 9000:2008. O sistema APPCC identifica 
os pontos críticos de controle, e a ISO 9000:2008 controla e monitora os pontos 
críticos de controle (Makiya e Rotondaro, 2002). Uma das razões pela qual a norma 
ISO 22000:2005 foi desenvolvida de modo a permitir a integração é que a mesma traz 
requisitos específicos para propósitos específicos (segurança dos alimentos) sem 
apresentar requisitos conflitantes com os propósitos de outras normas, o que poderia 
resultar em um entrave para a sua aceitação e disseminação. Além disso, sua base é 
o sistema APPCC, e a implantação desse sistema é compatível com a implantação 
de outros sistemas de gestão da qualidade. A integração de dois ou mais sistemas de 
gestão resultará em um sistema de gestão integrado, no qual devem ser respeitados 
 
 
24 
os propósitos específicos de cada sistema, buscando-se, porém, a 
complementariedade por meio de elementos comuns a eles (Bertolino, 2010, apud 
MARTINS, 2014). 
A norma abrange fabricantes de alimentos para animais e produtores primários, 
processadores de alimentos para consumo humano, operadores de transporte e 
estocagem, distribuidores varejistas e serviços de alimentação, incluindo 
organizações inter-relacionadas, tais como fabricantes de equipamentos, materiais de 
embalagem, produtos de limpeza, aditivos e ingredientes (Associação Brasileira de 
Normas Técnicas, 2006). 
A norma é aceita em todo o mundo que, além de garantir a segurança do 
alimento, busca reduzir as barreiras impostas pelo comércio internacional na forma de 
barreiras técnicas (Zimmerman, 2009, apud MARTINS, 2014). 
3.3 BPF 
As Boas práticas de fabricação são ferramentas pertencentes ao sistema de 
garantia da qualidade, que estabelecem normas para promover a padronização e a 
definição de procedimentos e métodos para regulamentar todas as etapas de 
fabricação de produtos 
Essa ferramenta visa controlar as condições sanitárias (qualidade, segurança 
de uso e eficácia dos produtos) de empresas industriais e estabelecimentos 
comerciais que produzem e distribuem produtos alimentícios (para consumo humano 
ou animal), cosméticos, de higiene pessoal e farmacêuticos, dentre outros. As ações 
desta ferramenta estão fundamentadas em procedimentos e controles preventivos e 
na avaliação de resultados. Esses fatores fazem parte do conceito de 
aperfeiçoamento da qualidade e traduzem-se por eliminação de erro que pode levar a 
uma contaminação. (PIRAN, 2010, apud MARTINS, 2014). 
As Boas Práticas têm como principal objetivo a exclusão de microrganismos 
indesejáveis e materiais estranhos, a remoção dos mesmos caso estejam presentes, 
e também atua na inibição desses microrganismos tanto quanto sua destruição. Para 
que isso seja possível, algumas ações são tomadas como o armazenamento a 
temperaturas controladas, evitando assim condições propícias para a contaminação 
do produto e também a procriação de microrganismos indesejados. 
 
 
25 
O conceito de BPF é amplo e abrangente, envolvendo a participação de 
pessoas, o processo de produção, a condição de uso dos equipamentos, as matérias-
primas, as embalagens, os rótulos, a manutenção, a segurança e a proteção 
ambiental, o armazenamento dos insumos e produtos, a expedição, a distribuição e o 
transporte, dentro do objetivo de assegurar a qualidade do produto final. 
Com a finalidade de validar e avaliar a eficiência da implementação dessa 
ferramenta de qualidade são realizadas auditorias de conformidade dos programas de 
Qualidade (BPF/ Procedimento Padrão de Higiene Operacional) (CANTO, 2009; 
WINCKLER, 2007, apud MARTINS, 2014). 
Segundo Tomich et al (2009) existem inúmeros fatores a serem considerados 
para a produção segura e de qualidade dos alimentos, dentre esse destacam-se a 
arquitetura dos equipamentos e das instalações, as condições higiênicas do ambiente 
de trabalho e a saúde dos colaboradores. Entre as principais dificuldades relacionadas 
à implementação das BPF em indústrias pode-se destacar a falta de pessoal 
capacitado e a ausência de investimentos. Como se trata, sobretudo, de um programa 
que exige mudanças comportamentais e disciplinares, reside aqui um fator muito 
importante para seu êxito. (MICHALCZYSZYN et al, 2008, apud MARTINS, 2014). 
Investimentos no aperfeiçoamento de técnicas que promovam a qualidade 
higiênico sanitária, como o treinamento de colaboradores, resultam na 
conscientização dos mesmos para que pratiquem as boas práticas de higiene, 
garantindo assim, produtos saudáveis, confiáveis e de qualidade reconhecida 
(RAMOS, CUNHA e SCHMIDT, 2005). Considerando um mercado cada vez mais 
competitivo, estes requisitos mínimos de fabricação de alimentos, são imprescindíveis 
para a continuidade de muitas empresas no setor alimentício. (apud MARTINS, 2014) 
As Boas Práticas de Fabricação são obrigatórias pela legislação brasileira, para 
todas as indústrias de alimentos, e as portarias 326/97 e 368/97, do Ministério da 
Saúde, estabelecem o "Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênico-
Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Produtores de 
Alimentos". (BRASIL, 1997a; BRASIL 1997b, apud MARTINS, 2014). 
A ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária), na portaria 1428 do 
Ministério da Saúde, de 26 de novembro de 1993, descreve que as “Boas Práticas de 
Fabricação abrangem um conjunto de medidas que devem ser adotadas pelas 
indústrias de alimentos a fim de garantir a qualidade sanitária e a conformidade dos 
 
 
26 
produtos alimentícios com os regulamentos técnicos” (BRASIL, 1993, apud MARTINS, 
2014). 
3.4 APPCC 
O APPCC surgiu da sigla inglesa HACCP - Hazard Analysis and Critical Control 
Point, e teve sua origem na metade do século XX em indústrias químicas. Dez anos 
mais tarde essa ferramenta foi extremamente utilizada em áreas nucleares e a pedido 
da NASA foi adaptada ao setor alimentar, com o intuito de evitar problemas de 
enfermidades de seus astronautas transmitidas por alimentos 16 (ETA) e 
equipamentos (migalhas de alimentos) em pleno voo. Pelo APPCC foi resolvido o 
problema das migalhas, através da utilização de embalagens especiais. Essa 
ferramenta que, por ser extremamente detalhista, pôs fim à falsa sensação de 
segurança dos alimentos devido à inspeção lote por lote dos alimentos por análise 
biológica. Essa ferramenta avalia todos os riscos de contaminação podendo ser de 
origem química, física ou biológica, de maneira direta, indireta ou cruzada, o que 
proporcionou uma segurança maior relacionada à qualidade dos alimentos do que o 
utilizado anteriormente, visto que ela era dada apenas pela inspeção biológica dos 
lotes. (RIBEIRO-FURTIN, 2006, apud MARTINS, 2014) 
O conceito de APPCC cobre todo tipo de fatores de risco ou perigos potencias 
à inocuidade dos alimentos,que podem ser biológicos, químicos e físicos, ou seja, os 
que ocorrem de forma natural no alimento, no ambiente, ou decorrente de erros no 
processo de fabricação. Enquanto os perigos químicos são os mais temidos pelos 
consumidores (agrotóxicos, detergentes) e os perigos físicos os mais comumente 
identificados (pêlos, pedras, fragmentos de vidro, osso ou de metal (perigo físico) em 
um alimento pode provocar uma lesão bucal ou um dente quebrado em um 
consumidor, ao passo que a contaminação de um lote de leite pasteurizado com 
Salmonella, pode afetar as centenas ou milhares de consumidores. 
O APPCC é uma ferramenta que visa à prevenção e não à inspeção do produto 
final. Essa ferramenta funciona de maneira semelhante à “Análise de Riscos”, uma 
ferramenta comumente utilizada nas indústrias para avaliar os riscos de um 
determinado processo. O grande diferencial do APPCC é observado pelo fato de ter 
um ponto de vista relacionado à integridade do produto em si, tendo sua análise 
direcionada aos riscos de contaminação a que o alimento está sujeito em cada etapa 
 
 
27 
do processo, tanto quanto garantir que todos esses riscos sejam eliminados. O 
objetivo não está vinculado apenas à garantia da produção segura do alimento, mas 
também de assegurar através de documentos técnicos que o produto foi elaborado de 
maneira correta, tendo sido consideradas todas as formas de contaminação a que ele 
está sujeito. 
Para que seja possível prevenir a contaminação de algum alimento deve-se 
identificar “onde” e “como” isso pode ocorrer. As siglas “AP” representam esse 
questionamento, enquanto o “PCC” representa as provas de controle de fabricação, é 
possível assim concluir que a ferramenta APPCC é uma aplicação sistemática da 
ciência para planejar, controlar e documentar a produção segura de alimentos. 
(ALMEIDA, 1998, apud MARTINS, 2014) 
A contaminação microbiológica é conhecida como a mais ameaçadora à saúde 
humana; contudo, a presença de resíduos químicos também oferece grande ameaça, 
principalmente quando analisados os efeitos no longo prazo. Além disso, a 
contaminação microbiológica pode ser bastante controlada, pelas Boas Práticas de 
Higiene, durante o manuseio e processamento dos alimentos, enquanto a 
contaminação química é, em geral, bastante difícil de ser controlada. (BARENDSZ, 
1998). 
O APPCC consiste em 7 princípios: 
Princípio 1 – Análise de Perigos e Medidas Preventivas; 
Princípio 2 – Identificação de Pontos Críticos de Controle; 
Princípio 3 – Estabelecimento dos Limites Críticos; 
Princípio 4 – Estabelecimento dos Procedimentos de Monitorização; 
Princípio 5 – Estabelecimento das Ações Corretivas; 
Princípio 6 – Estabelecimento dos Procedimentos de Verificação; 
Princípio 7 – Estabelecimento dos Procedimentos de Registro. 
(RIBEIROFURTIN, 2006, apud MARTINS, 2014). 
 
 
28 
4 RESOLUÇÃO CNS Nº 408, DE 11 DE DEZEMBRO DE 2008 
 
Fonte: www.multivista.com.br 
O Plenário do Conselho Nacional de Saúde, em sua 192ª Reunião Ordinária, 
realizada nos dias 10 e 11 de dezembro de 2008, no uso de suas competências 
regimentais e atribuições conferidas pela Lei n° 8.080, de 19 de setembro de 1990, e 
pela Lei n° 8.142, de 28 de dezembro de 1990 e pelo Decreto nº 5.839, de 11 de julho 
de 2006 e conforme estabelecido no artigo 77, §3º do Ato das Disposições 
Constitucionais Transitórias - ADCT, considerando a Constituição Federal, que em 
seus artigos 5º e 6º considera como direitos e garantias fundamentais, a 
inviolabilidade do direito à vida e à saúde, cabendo ao Estado o dever de garanti-la 
(art. 196 CF). 
Considerando a Lei nº 8080/90 - Lei Orgânica da Saúde, que em seu artigo 6º, 
inciso IV inclui no campo de atuação do Sistema Único de Saúde a vigilância 
nutricional e a orientação alimentar ;considerando a Lei nº 11.346/2006 - Lei de 
Segurança Alimentar e Nutricional, que considera ”a alimentação adequada, um 
direito fundamental do ser humano, inerente à dignidade da pessoa humana, devendo 
o poder público adotar políticas e ações necessárias para promover e garantir a 
segurança alimentar e nutricional da população”. Considerando que a Política 
Nacional de Alimentação e Nutrição e a Política Nacional de Promoção da Saúde 
devem conjugar esforços para promover a alimentação saudável e adequada 
fomentando estilos de vida saudáveis e indicando que as ações de saúde pública 
devem contemplar todos os ciclos de vida, com destaque para a infância e 
 
 
29 
adolescência; considerando que a Organização Mundial de Saúde (OMS) alerta sobre 
uma epidemia global de sobrepeso e obesidade, associada ao aumento da 
prevalência de doenças crônicas não transmissíveis – DCNT, apontando entre os 
principais fatores de risco, a alimentação de má qualidade, a inatividade física e o 
baixo consumo de frutas e hortaliças; 
Considerando que o Relatório Saúde Brasil de 2005 aponta que 32% das 
mortes no Brasil decorrem de doenças crônicas não transmissíveis e que grande parte 
delas pode ser evitada pelo controle do tabagismo, do consumo de álcool e da 
promoção da alimentação saudável. Considerando as evidências apontadas nas 
pesquisas nacionais realizadas pelo IBGE, INCA e Ministério da Saúde, que 
confirmam que 1 em cada 4 adultos brasileiros encontra-se com excesso de peso e 1 
em cada 10 já está obeso e entre crianças e adolescentes a prevalência de excesso 
de peso chega a 12% e de obesidade a 6%;considerando que as conclusões do Fórum 
da OMS sobre Redução da Ingestão de Sal em Populações, apontam para políticas 
de redução da ingestão de sal, por meio de mudanças nos processos industriais de 
transformação de alimentos, na oferta de alimentos saudáveis, Recomendando aos 
países que adotem regulamentação para tal fim; considerando que o Relatório 
Alimentos, Nutrição e Prevenção do Câncer, elaborado pelo Fundo Mundial para 
Pesquisa em Câncer, recomenda a manutenção do peso saudável ao longo da vida, 
a limitação do consumo de bebidas açucaradas e de alimentos processados com sal 
e a reeducação nutricional da população, como formas importantes de proteção contra 
o câncer; considerando a criação pela OPAS de uma Força Tarefa para Eliminar as 
Gorduras Trans nas Américas, que propõe entre outras medidas a limitação de até 
5% de gordura trans nos alimentos processados, a declaração de conteúdo de 
gorduras trans nos fast foods e a limitação da venda de alimentos contendo gorduras 
trans nas escolas 
Considerando as recomendações e princípios do Guia Alimentar para a 
População Brasileira, que orienta governos e setor produtivo de alimentos, a 
desenvolver políticas e medidas que estimulem a alimentação saudável, entre elas a 
qualidade dos alimentos, a informação adequada e práticas adequadas de publicidade 
e promoção comercial de alimentos; considerando que as instituições de ensino, 
públicas e privadas, são espaços que na primeira década de vida são formadores de 
hábitos alimentares, tornando, desta maneira, a escola um espaço privilegiado de 
 
 
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educação nutricional; considerando que o público infantil é o mais vulnerável aos 
apelos promocionais, que o Comitê de Nutrição das Nações Unidas (SCN). 
 
5 COMO OS ALIMENTOS SE CONTAMINAM? 
 
Fonte: www./losalimentoscsj.fullblog.com.br 
A contaminação de um alimento pode ocorrer em qualquer uma das várias 
etapas da cadeia de produção. Há duas cadeias envolvidas: a dos produtos vegetais 
– como a farinha de trigo e o óleo de soja – e a dos produtos de origem animal – os 
ovos e a carne de frango. Assim, uma simples torta é resultado de um complexo 
processo de produção. A contaminação dos alimentos pode ser classificada em três 
tipos: contaminação biológica, contaminação química e contaminação física. 
5.1 Contaminação biológica 
Ocorre quando microrganismos indesejáveis, como bactérias, fungos, vírus ou 
parasitas (como vermes), estão presentes no alimento. Os microrganismos, também 
conhecidoscomo micróbios ou germes, não são visíveis a olho nu, são amplamente 
distribuídos e representam os principais contaminantes biológicos dos alimentos. 
Para sobreviver e se multiplicar, eles precisam de: 
Calor – os microrganismos prejudiciais à saúde preferem temperaturas 
próximas à do nosso corpo; 
 
 
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Água e umidade – a maioria dos alimentos apresenta quantidade de água e 
umidade suficiente para a multiplicação dos microrganismos sendo, portanto, 
perecíveis; 
Nutrientes – assim como os alimentos são fonte de nutrientes para nosso 
desenvolvimento, eles também têm essa função para os microrganismos. 
Os locais onde os microrganismos se encontram mais facilmente são: 
 No solo 
 Na água 
 Nos animais domésticos, marinhos, o gado (bovino, suíno etc.), as aves 
etc. 
 Insetos e as pragas domésticas (baratas, moscas, ratos, camundongos 
etc.) 
 Nas pessoas (nas mãos, unhas, no cabelo, na garganta, nos ferimentos, 
nas roupas etc.) 
 No lixo e a sujeira em geral 
5.2 Contaminação química 
Os alimentos podem ser contaminados por produtos químicos, quando estes 
são usados indevidamente em alguma das etapas da cadeia produtiva. É o caso dos 
agrotóxicos e fertilizantes utilizados no cultivo de frutas, verduras, legumes e cereais. 
Eles podem causar intoxicações sérias nos trabalhadores do campo e também nos 
consumidores. Resíduos de agrotóxicos podem permanecer nos alimentos mesmo 
depois de lavados e preparados, provocando inúmeras doenças que muitas vezes 
demoram para se manifestar. 
Outro tipo de contaminação química ocorre pelo uso de medicamentos para 
tratar ou prevenir doenças em animais que fornecem carne, leite e ovos. Esses 
medicamentos estão sendo estudados pelas ciências médicas, pois os resíduos 
dessas substâncias encontradas nas carnes consumidas pelos seres humanos têm 
sido relacionados a vários problemas de saúde. É por isso que os cuidados com os 
alimentos devem começar desde a sua origem, ou seja, no local onde os animais são 
criados. 
 
 
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Embora sejam considerados contaminantes químicos por muitos 
consumidores, os aditivos alimentares, como corantes e conservantes, são 
ingredientes intencionalmente adicionados aos alimentos para modificar suas 
características físicas, químicas, biológicas ou sensoriais. Entretanto, se os aditivos 
forem utilizados em quantidades acima dos limites permitidos, podem causar efeitos 
adversos à saúde. 
Por último, podemos citar também os produtos de limpeza. Água sanitária, 
sabão e desinfetantes, por exemplo, podem contaminar alimentos ao serem 
armazenados no mesmo local, ou ainda, quando não são observadas as instruções 
de uso em seus rótulos. 
5.3 Contaminação física 
Ocorre quando materiais estranhos como pedaços de metal, madeira, pregos, 
lâminas, vidros, pedras, ossos estão presentes no alimento. Esses materiais podem 
causar danos físicos a quem os consumir, como feridas na boca e dentes quebrados. 
5.4 Notificação Obrigatória 
Todos os casos de doenças transmitidas por alimentos devem ser comunicados 
imediatamente à Secretaria de Saúde. Dessa forma, a Vigilância Sanitária será 
acionada para investigar as causas e, se necessário, providenciar a apreensão dos 
produtos suspeitos, evitando que outras pessoas sejam contaminadas. 
É necessário guardar sobras do alimento. Elas devem ser analisadas em 
laboratório para identificar o agente causador da doença. 
 
 
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6 COMO PRODUZIR UM ALIMENTO SAUDÁVEL? 
 
Fonte: blogbiovitta.wordpress.com 
Para garantir a segurança dos alimentos, a Vigilância Sanitária estabelece um 
conjunto de medidas de higiene, chamadas Boas Práticas. Essas normas são 
obrigatórias em todas as cadeias de produção e têm a finalidade de proteger a saúde 
do consumidor. 
6.1 Durante o preparo e a conservação 
Muitos casos de contaminação alimentar ocorrem durante o preparo e/ou a 
conservação dos alimentos. Para evitar esse tipo de problema, a Organização Mundial 
da Saúde (OMS) formulou um conjunto de regras básicas, com cinco pontos-chaves 
para a produção de alimentos seguros. 
 
Vejamos o que fazer: 
 
1 – Manter a limpeza: Os microrganismos perigosos, que causam doenças, 
podem ser encontrados na terra, na água, nos animais e nas pessoas. Eles são 
transportados de uma parte à outra pelas mãos ou por meio de utensílios, roupas, 
panos, esponjas e quaisquer outros objetos que não tenham sido lavados de maneira 
adequada. Um leve contato pode ser suficiente para contaminar os alimentos. 
2 – Separar alimentos crus e cozidos. Os alimentos crus, especialmente a 
carne, o frango e o pescado, podem conter microrganismos perigosos que se 
 
 
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transferem facilmente para outros alimentos já cozidos ou prontos para o consumo, 
durante o preparo ou a conservação. 
3 – Cozinhar completamente os alimentos: O cozimento correto mata quase 
todos os microrganismos perigosos. Estudos mostram que cozinhar os alimentos de 
forma que todas as partes alcancem 70°C garante a sua segurança para o consumo. 
Alguns alimentos, como pedaços grandes de carne, frangos inteiros ou carne moída, 
requerem um especial controle de cozimento. O reaquecimento adequado elimina 
microrganismos que possam ter se desenvolvido durante a conservação. 
4 – Manter os alimentos em temperaturas seguras: Alguns microrganismos 
podem multiplicar-se muito rapidamente se o alimento é conservado à temperatura 
ambiente. Abaixo de 5°C e acima de 60°C, o crescimento microbiano torna-se lento 
ou para. Alguns microrganismos patogênicos podem crescer mesmo em temperaturas 
abaixo de 5°C. 
5 – Usar água e matérias-primas seguras: As matérias-primas, incluindo a 
água, podem conter microrganismos e produtos químicos prejudiciais à saúde. É 
necessário ter cuidado na seleção de produtos crus e tomar medidas preventivas para 
reduzir o risco, como lavá-los e descascá-los. 
6.2 No campo 
A produção de um alimento seguro começa no campo. O agricultor deve tomar 
alguns cuidados com o solo, com a escolha de sementes adequadas para o local em 
que está plantando e com a qualidade da água que usa na irrigação. Isso aumenta a 
saúde das plantas, diminui a necessidade do uso de agrotóxicos e reduz as chances 
de contaminação por agentes patogênicos (que causam doenças). Assim, o agricultor 
consegue plantas mais fortes, maior produção e alimentos mais saudáveis. 
Depois do plantio e da colheita, é preciso cuidar do armazenamento ou da 
estocagem. Os grãos, como o arroz, o feijão e o trigo, podem ser armazenados 
durante meses, mas se forem estocados em locais úmidos, há grande possibilidade 
de crescimento de fungos ou bolores. O bolor produz toxinas prejudiciais à saúde. Os 
grãos também podem ser atacados por carunchos ou ratos, por isso o 
armazenamento requer muitos cuidados. 
Outra etapa importante após a colheita é o transporte. Os alimentos podem ser 
levados do campo para a venda direta ao consumidor ou entregues a um distribuidor. 
 
 
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Também podem ir para uma indústria, onde serão processados, beneficiados e 
embalados. Cada tipo de alimento exige cuidados especiais, para evitar que 
estraguem ou sejam contaminados durante a viagem. 
6.3 Na indústria e no comércio 
Atualmente, grande parte dos alimentos passa por processos de 
industrialização. O mesmo acontece com os estabelecimentos que comercializam 
alimentos. Esses locais precisam selecionar bem os seus fornecedores, manipular 
com todo o cuidado os alimentos que preparam e armazená-los de forma adequada, 
para que eles não sejam contaminados. 
Para garantir a segurança dos alimentos, a Vigilância Sanitária estabelece 
normas específicas para a indústria e o comércio. Os agentes da vigilância também 
fiscalizam esses estabelecimentos, para verificar se as regras estão sendo 
respeitadas. Boa parte dessas normas diz respeito à higiene do local, dos utensílios e 
dos funcionários que manipulam alimentos. Você sabia, por exemplo, que pessoas 
comdiarreia ou com cortes profundos ou infeccionados nas mãos não podem, em 
nenhuma hipótese, trabalhar no preparo de alimentos? Quando essa regra é 
desrespeitada, há uma grande chance de a bactéria ou outro microrganismo passar 
do corpo do doente para o alimento. 
6.4 Em casa 
Assim como nas indústrias, restaurantes, lanchonetes, etc., lidar com alimentos 
em casa também exige cuidados. Em primeiro lugar, é preciso ter muita atenção na 
hora da compra dos ingredientes. Uma comida segura e saudável se faz com 
alimentos frescos, livres de contaminação. 
Veja o que é importante observar na hora da compra. 
 Verificar se o estabelecimento comercial apresenta adequadas 
condições de conservação dos alimentos. A limpeza e a organização do 
ambiente são fatores importantes. 
 Observar se os atendentes e manipuladores estão vestidos de forma 
adequada à atividade que exercem. Os que manipulam alimentos devem 
usar touca, e o uniforme deve estar limpo e bem conservado. 
 
 
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 Verificar se os produtos estão acondicionados em prateleiras limpas e 
organizadas. Se encontrar produtos empilhados no chão, não se deve 
comprá-los. Alimentos congelados e refrigerados devem ficar 
armazenados na temperatura recomendada pelo fabricante, por isso é 
importante conferir o termômetro do refrigerador, freezer ou balcão 
frigorífico. 
 Certificar-se da qualidade dos produtos. Verificar o prazo de validade, a 
identificação do fabricante e as condições da embalagem. Se ela estiver 
violada, amassada ou rasgada, não se deve comprá-la. No caso das 
latas, não comprar nem utilizar aquelas que estiverem enferrujadas, 
estufadas ou com qualquer outra alteração. 
 Nos produtos não embalados ou acondicionados em embalagens 
transparentes, que permitem ver seu conteúdo, observar se os alimentos 
apresentam alteração na cor, na consistência, no aspecto e se há 
presença de matérias estranhas. 
 Seguir a ordem correta de compra: primeiro, os alimentos não 
perecíveis, como arroz, farinha, feijão; segundo, os alimentos perecíveis 
que são armazenados congelados, como massas e carnes congeladas 
ou sorvetes; por último, os perecíveis que são guardados sob 
refrigeração, como iogurtes, queijos e carnes. Organizar-se para que o 
tempo entre a compra dos alimentos perecíveis e seu armazenamento 
em casa não ultrapasse duas horas. 
 Carnes pré-embaladas e congeladas, encontradas normalmente em 
supermercados, devem ser mantidas em refrigerador, freezer ou balcão 
frigorífico. Quando esses equipamentos estão fora da temperatura 
correta, ou quando são desligados à noite, formam água no chão, o que 
indica que os produtos não foram conservados na temperatura ideal. 
 Observar se os alimentos congelados estão firmes e sem sinais de 
descongelamento, como acúmulo de líquido ou gelo por fora da 
embalagem. 
 No caso de carnes e aves, verificar se a embalagem não está gotejando. 
No caso de ovos, conferir se não estão quebrados ou rachados. 
 
 
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 Não comprar produtos de origem animal se não tiverem o selo do 
Serviço de Inspeção Federal (SIF) do Ministério da Agricultura ou do 
serviço de inspeção estadual ou municipal. 
 Ao escolher peixes, observar se a pele está firme, úmida e sem 
manchas. Os olhos devem ser brilhantes e salientes. As escamas têm 
de ser brilhantes e estar unidas e presas à pele. As brânquias (guelras) 
podem variar do rosa ao vermelho intenso, mas devem ser brilhantes e 
sem viscosidade. 
 No transporte dos alimentos, evitar colocá-los em locais quentes, por 
exemplo, próximo ao motor do carro ou expostos ao sol. 
 Guardar os alimentos perecíveis na geladeira ou no freezer o mais 
rápido possível. 
7 ALIMENTOS E DOENÇAS 
Cerca de duzentas doenças podem ser veiculadas pelos alimentos. As doenças 
causadas pela ingestão de alimentos contaminados constituem um problema mundial, 
apesar dos avanços tecnológicos. A contaminação dos alimentos é decorrente de 
falhas na cadeia produtiva e é indicada pela presença de contaminantes biológicos 
(bactérias patogênicas e suas toxinas, vírus, parasitas e protozoários), químicos 
(resíduos de antibióticos, micotoxinas, pesticidas e metais pesados) e físicos 
(fragmentos de vidros, metais e madeiras) (Andrade, 2008, p. 41, apud Campos, 
2014). 
O processamento dos alimentos é parte integrante de nossa sociedade 
urbana. Alimentos processados nos permitem escolher alimentos nutritivos 
de alta qualidade a preços razoáveis. As modestas alterações químicas e 
perdas de nutrientes observadas durante as operações de processamento de 
alimentos são geralmente superadas pelos benefícios representados pela 
qualidade dos alimentos, segurança e pelo tempo de preservação mais 
eficientes dos alimentos e dos ingredientes, desde a produção no campo até 
o consumidor final. (Finley, Deming e Smith, 2009, p. 1.923 apud Campos, 
2014) 
Porém, se é fato que a industrialização trouxe benefícios, ela também trouxe 
novos riscos, relativos não apenas à transmissão de doenças, mas também ao 
aumento da vulnerabilidade a custos crescentes da energia, da concorrência entre as 
empresas transnacionais e das monoculturas. 
 
 
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No que se refere ao consumo dos alimentos, a literatura aponta que as doenças 
de origem biológica transmitidas por alimento (DTAs) têm aumentado 
significativamente nos países desenvolvidos (Feitosa, Bruno e Borges, 2008, p. 21) – 
provavelmente também nos países em desenvolvimento embora, neles, as 
informações quantitativas sejam mais carentes, o que dificulta os enunciados 
numéricos que caracterizem o perfil estatístico de DTAs. No caso do Brasil, mais de 
60% das DTAs são causadas por Salmonella sp., Staphylococcus aureus, Clostridium 
perfringens, Bacillus cereus e Clostridium botulinum. Elas tanto são decorrentes do 
estado natural dos alimentos quanto provenientes do seu processamento (Burlandy e 
Costa, 2007, p. 485-491; Franco e Cozzolino, 2009, p. 9-10; Finley, Deming e Smith, 
2009, p. 1.923). 
Falando sobre o contexto dos Estados Unidos, Paul Roberts afirma: 
De todos os temores das mudanças em nossa economia alimentar, nenhum 
capta nossa atenção tão rapidamente ou ilumina o paradoxo do alimento 
moderno de forma tão contundente quanto o das doenças transmitidas pelos 
alimentos. Apesar dos surpreendentes avanços na produção, preservação e 
empacotamento de alimentos, as doenças transmitidas pelos alimentos ainda 
afetam 76 milhões de americanos – um em cada quatro – anualmente e, 
embora a grande maioria não tenha mais do que uma dor de barriga ou 
diarreia, 325 mil requerem hospitalização e, desses, de 5 mil a 9 mil morrem. 
(Roberts, 2009, p. 178, apud Campos, 2014) 
Porém, o autor observa que, apesar disso, é mais provável alguém morrer de 
desastre de carro do que por uma doença proveniente dos alimentos. E, ainda, 
embora as doenças transmitidas pelos alimentos estejam caindo nos Estados Unidos, 
certos patógenos (Listeria e Salmonella) tornaram-se mais frequentes e mais 
resistentes aos antibióticos. Outra constatação é de que bactérias e vírus que existiam 
de forma branda, como a Salmonella enteritidis, a Campylobacter e a Escherichia coli, 
no presente estão trazendo muita inquietação (Roberts, 2009, p. 178, apud Campos, 
2014). 
A contaminação por produtos químicos é muito mais complexa do que as 
devidas aos patógenos. A produção de substâncias químicas sintéticas, de um modo 
geral, vem, desde os anos 1940, dobrando de volume a cada década. Ao menos cinco 
novas substâncias sintéticas são desenvolvidas para utilização comercial a cada dia, 
embora não tenhamos uma ideia exata dos potenciais malefícios delas para nós – por 
si mesmas, ou em relações sinergéticas com outras substâncias químicas (Fitzgerald, 
2008, p. 325). A exposição, contínua ou eventual, a um agente químico pode levar ao 
 
 
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desenvolvimento posterior de doenças, inclusive câncer. Enquanto as infecções 
podem ser rapidamente identificadas após