Aula 2 Inquéritos alimentares

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INQUÉRITOS DIETÉTICOS 
FACULDADE MAURÍCIO DE NASSAU 
Prof. Bruno de Assis 
nut.brunodeassis@gmail.com 
 
ETAPAS DE UMA ANAMNESE NUTRICIONAL 
• Identificação 
• História Social (moradia, estilo de vida) / Econômica 
• História Clínica (Exame físico) 
• Avaliação Antropométrica / Bioquímica 
• Inquéritos Dietéticos 
• Diagnóstico Nutricional 
• Plano Dietético 
 
INQUÉRITOS ALIMENTARES 
 São métodos utilizados para avaliação de consumo alimentar 
de indivíduos e populações em um determinado período de 
tempo estabelecido previamente; 
 
 Na prática clínica não existe método ideal para avaliação do 
consumo alimentar; 
 
 Cada método apresenta vantagens e desvantagens; 
 
 IMPORTANTE: 
 - Evitar indução da resposta por porte do entrevistador; 
 - Observar possível sub ou superestimação através de presença 
de contradições. 
 
Duarte, 2007 
INQUÉRITOS ALIMENTARES 
 Informações qualitativas e quantitativas da ingestão alimentar 
 
 
Outras finalidades: Obter o consumo alimentar atual ou habitual, 
monitorar padrão de consumo alimentar para identificar mudanças ou 
tendências de consumo; fornecer elementos para o planejamento e a 
avaliação de políticas públicas. 
Dieta x Estado Nutricional x Doenças Crônico degenerativas 
Identificar deficiências de macro e micronutrientes, além de conhecer hábitos 
alimentares. 
 
Tirapegui e Ribeiro, 2013; Duarte, 2007; Cuppari, 2005 
QUAL MÉTODO EU 
DEVO USAR? 
INQUÉRITOS ALIMENTARES 
 A seleção do método mais adequada dependerá de uma série de 
fatores: 
 
Tirapegui e Ribeiro, 2013 
Objetivo 
da 
coleta 
Idade Grau de 
escolari
dade 
Nível 
socioeco 
nômico 
Tempo 
disponível 
INQUÉRITOS ALIMENTARES 
Métodos Retrospectivos Métodos Prospectivos 
Recordatório de 24h Registro alimentar estimado 
Questionário de frequência alimentar Registro alimentar pesado 
História dietética 
 Prospectivos: registram a informação presente da dieta atual 
 
 Retrospectivos: colhem a informação do passado imediato ou de 
longo ou de longo prazo da dieta habitual (meses ou ano) 
 
Cuppari, 2005 
INQUÉRITOS ALIMENTARES 
Métodos Quantitativos 
 
• Avalia a quantidade de calorias, macro 
e micronutrientes ingeridos. 
• A análise desses nutrientes deverá ser 
baseada em tabelas de composição de 
alimentos. 
• Uso de suplementos alimentares 
devem ser observados 
 
Recordatório de 24h 
 
 Registro alimentar 
 
Métodos Qualitativos 
 
• Conhecer os hábitos alimentares e 
qualidade da dieta 
 
 Questionário de Frequência Alimentar 
 
 História Dietética 
Duarte, 2007 
RECORDATÓRIO DE 24 HORAS 
 O entrevistado descreve o consumo de alimentos e bebidas nas últimas 24 
horas, ou do dia anterior; 
 
 As quantidades consumidas são estimadas em medidas caseiras e 
transformadas, posteriormente, em gramas; 
 
 Modelos de alimentos podem auxiliar na estimativa das porções. 
Tirapegui e Ribeiro, 2013; Cuppari, 2005 
 
 
RECORDATÓRIO DE 24H 
 
LOCAL 
HORA 
PREPARAÇÃO ALIMENTOS QUANTIDADE 
 (medida caseira) 
RECORDATÓRIO DE 24 HORAS 
RECORDATÓRIO DE 24 HORAS 
 Fácil e rápido de ser administrado; 
 Quando seriados, fornece 
ingestão habitual; 
 Não altera a dieta usual; 
 Pode ser aplicado em analfabetos 
e qualquer faixa etária; 
 Pode ser utilizado para estimar o 
valor energético total da dieta e a 
ingestão de macronutrientes; 
 Baixo custo. 
 
 Depende da memória 
 Requer treinamento do investigador 
para evitar indução; 
 Dia atípico; 
 Bebidas e lanches tendem a ser 
omitidos; 
 Não reflete as diferenças entre a 
ingestão de dias da semana e finais 
de semana; 
 Pode ocorrer sub ou 
superestimação. 
Tirapegui e Ribeiro, 2013; Cuppari, 2005 
RECORDATÓRIO DE 24 HORAS 
 RECOMENDAÇÕES... 
Tirapegui e Ribeiro, 2013; Cuppari, 2005 
Não induzir 
respostas, porém 
insistir nos detalhes 
Evitar sinal de 
surpresa ou 
desaprovação do 
padrão alimentar 
Evitar questionar 
sobre alimentos 
específicos 
Não expressar juízo 
de valor. Ex: “Só 
isso?” “Tudo isso?” 
“Não comeu” 
Questionar sobre 
bebidas alcoólica, 
bala, pipoca, sorvete, 
café, suplementos 
vitamínicos 
Verificar se o 
consumo do dia foi 
atípico 
• Não comunicar com antecedência o dia do inquérito; 
• Ler em voz alta, para o entrevistado, as informações 
fornecidas para assegurar-se que todos os itens 
tenham sido registrados corretamente; 
 
• Conferir com álbum de fotografias, as medidas caseiras 
transformado-as posteriormente em gramas; 
• Consumo de alimentos durante a noite. 
 
CUIDADOS NA COLETA DE INFORMAÇÕES 
Entrevistador bem treinado, de preferência nutricionista; 
ORIENTACOES BÁSICAS PARA PREENCHIMENTO DO RECORDATÓRIO DE 
24 HS 
 
EXPLICAR PARA O ENTREVISTADO OU RESPONSÁVEL QUE NECESSITA SABER 
TUDO O QUE FOI INGERIDO NO DIA ANTERIOR DA SEGUINTE FORMA: 
 
1. A que horas acordou ontem? 
2. Depois que acordou que horas foi comer ou beber alguma coisa? 
3. O que comeu ou bebeu neste horário? 
4. Qual a quantidade? (usar o álbum quando necessário) 
5. Como foi preparado? 
6. Repetir os alimentos citados e perguntar se lembra de mais alguma coisa que 
tenha comido ou bebido neste horário? 
7. Depois deste horário a que horas foi comer ou beber outro alimento? 
8. O que comeu ou bebeu neste horário? 
9. Lembra de mais alguma coisa? 
10. Repetir a seqüência. 
OBSERVAÇÕES IMPORTANTES: 
• Caso o entrevistado ou responsável não se refira aos lanches da 
manha e/ou tarde deve-se pergunta: “ entre o café da manha e o 
almoço, você comeu ou bebeu alguma coisa? Ou “ entre o 
almoço e o jantar você comeu ou bebeu alguma coisa? 
• Anotar cada alimento citado detalhado o máximo possível sua 
quantidade e preparação. 
• Se o entrevistado não citar a ceia, deve-se perguntar se comeu 
ou bebeu alguma coisa antes de dormir. 
• Lembrar de perguntar (quando for o caso) se foi alguma 
coisa para adoçar o alimento ou para passar no alimento. 
Exemplos: 
 
Café: usou alguma coisa para adoçar este café? 
 
Pão: usou alguma coisa para passar neste pão? 
(não citar nomes como manteiga, margarina, geléia, etc.Deixar que 
a resposta seja dada espontaneamente. Não induzir a resposta!) 
• SE A PREPARAÇÃO FOR APENAS PARA 1 PESSOA, DEVE-SE 
ANOTAR AS QUANTIDADES DOS ALIMENTOS REFERIDOS 
• Caso o entrevistado não saiba referir as quantidades 
dos alimentos contidos nas preparações, deve-se anotar 
o volume consumido. 
• Quando a preparação for oferecida para toda a família, 
deve-se informar as quantidades dos alimentos 
utilizados na preparação, volume total e quanto a pessoa 
consumiu. 
Exemplos: 
 
SUCO: 
 
a) Só para 01 pessoa: 
 
 Suco de maracujá: 
 
 1 maracujá médio 
2 col. Sobremesa de açúcar 
 
 
 Caso o entrevistado não saiba referir estas quantidades, 
deve-se perguntar o volume consumido e se foi adoçado ou 
não. 
 
B) Para a família: 
 
Suco de maracujá: 
 
3 unidades médias 
8 col. cheias de açúcar 
 
Volume total = 2 litros 
 
Pessoa consumiu = 1 copo numero 02 
 
Caso o entrevistado não saiba estas quantidades, deve-se 
perguntar o volume consumido e se foi adoçado ou não. 
 
O mesmo procedimento é feito com a SOPA.BISCOITO: 
 
TIPO DO BISCOITO, QUANTIDADE. 
 
EX: 3 UNID. BISCOITO RECHEADO DE CHOCOLATE. 
 
 
 
FRUTAS: 
 
TIPO E QUANTIDADE ( EM UNIDADES), MOSTRANDO O ÁLBUM PARA QUE O 
ENTREVISTADO DIGA O TAMANHO. 
 
CASO NÃO CONSTE NO ÁLBUM A FRUTA REFERIDA, DEVE-SE PERGUNTAR NA 
CONCEPÇÃO DO ENTREVISTADO QUAL O TAMANHO DA FRUTA, COMPARANDO COM UMA 
FRUTA DO ÁLBUM MAIS PARECIDA. 
 
EX.: 3 RODELAS GRANDES DE ABACAXI – 1 TANGERINA MÉDIA 
FEIJÃO 
 
PERGUNTAR SE O FEIJÃO É SIMPLES, SEM CARNE COM ADIÇÃO DE CARNE OU 
OUTROS INGREDIENTES ( TOUCINHO, BACON, CARNE SALGADA...) 
 
 
 
ARROZ 
 
PERGUNTAR SE O ARROZ É REFOGADO OU APENAS COZIDO COM ÁGUA E SAL. 
 
 
CARNE 
 
TIPO DE PREPARAÇÃO ( ASSADA, COZIDA, FRITA...) E O TAMANHO DE ACORDO 
COM O ÁLBUM. 
 
 
 
MACARRÃO 
 
 PERGUNTAR SE A PREPARAÇÃO LEVOU ALGUM TIPO DE MOLHO ( BRANCO, 
TOMATE, ETC), 
 
 
DOCES 
 
REFERIR COM PRECISÃO AS QUANTIDADES E TIPOS DE DOCES 
CONSUMIDOS. 
EX: 1 FATIA DE GOIABADA DE CORTE / 2 PÊSSEGOS ( BANDAS) EM CALDAS. 
 
 
SALGADINHOS 
 
TIPOS, TAMANHOS DO PACOTE E O NOME COMERCIAL 
 
 
CAFÉ 
Perguntar se o café foi feito para toda a família e se usou algo para 
adoçar e a quantidade; 
 
Ex: 01 litro de café e 3 colheres de sopa rasa de açúcar. A pessoa tomou 
½ xícara numero 1. 
 
Caso o café tenha sido adoçado separadamente, anotar a quantidade 
consumida pela pessoa. 
 
Ex.: ½ xícara de café e 1 col. sob. rasa de açúcar. 
 
 
POLPAS 
Especificar as quantidades de polpas usadas. Seguir as recomendações 
para o suco. 
 
BOLO 
Tipo e se foi com recheio ou cobertura. 
REGISTRO ALIMENTAR/ DIÁRIO ALIMENTAR 
Duarte, 2007 
REGISTRO ALIMENTAR DIÁRIO OU DE 3 DIAS 
 
TÉCNICA 
• Orientar adequadamente sobre a forma de registro dos 
alimentos/preparações; 
 
• Todos os alimentos, sem exceção, deverão ser 
registrados na hora em que são consumidos, devendo 
também especificar o local; 
 
• Iniciar um novo dia sempre com uma nova página, 
registrando a data e o dia da semana na parte superior da 
página; 
• DESCREVER AS PREPARAÇÕES COLOCANDO CADA ITEM EM UMA 
LINHA ( QUANTIDADE CONSUMIDA, MÉTODOS DE PREPARAÇÃO E 
TAMANHO DAS PORÇÕES); 
 
 
• Registrar o consumo de suplementos vitaminas, 
minerais e bebidas. 
REGISTRO ALIMENTAR/ DIÁRIO ALIMENTAR 
Quinta-feira 
REGISTRO ALIMENTAR ESTIMADO 
 Não depende da memória; 
 Proporciona > acurácia e precisão 
quantitativa dos alimentos; 
 Identifica tipos de alimentos, 
preparações e horários das refeições. 
 Pode interferir no padrão alimentar; 
 Requer tempo; 
 Exige indivíduos alfabetizados. 
• Deve-se fazer o registro no momento de consum o (alimentos e bebidas). 
Refeições fora de casa dificulta o registro. 
 
REGISTRO ALIMENTAR PESADO 
 Aumenta a acurácia do tamanho 
das porções e consequentemente 
dos nutrientes ingeridos. 
 Pode restringir a escolha dos 
nutrientes; 
 Exige tempo, custo elevado; 
 Necessita de balança; 
 É de difícil aplicabilidade na rotina. 
É semelhante ao registro alimentar estimado; entretanto, ao invés dos 
alimentos serem estimados em medida caseira, eles serão pesados. A 
quantidade ingerida é precisa 
 REGISTRO ALIMENTAR 
PESADO/ PESADA DIRETA 
TÉCNICA 
 
1. Visita a família, pesagem dos alimentos e de todos os 
ingredientes que participem das preparações; 
2. Sobras e restos devem ser pesados após as refeições; 
3. Para estimar o tamanho da porção de cada item 
consumido, pesa-se os utensílios domésticos utilizados 
na distribuição. 
HISTÓRIA DIETÉTICA 
Possibilita conhecimento quantitativo e qualitativo da dieta. Questiona-
se o que ele costuma ingerir em cada refeição; 
 
Coletadas informações sobre: nº de refeições, apetite, preferências e 
restrições alimentares, intolerâncias e aversões alimentares, horários e 
local das refeições, uso de alimentos light/diet, adição de sal, açúcar, 
adoçantes e demais condimentos, uso de suplementos nutricionais, 
tamanho de porções, frequências, variações sazonais, fumo, bebidas 
alcoólicas, prática de exercício físicos; 
 
Pode ser aplicado R24h para avaliar detalhamento de alimentos e 
porções consumidas. 
Duarte, 2007 
Reúne informações globais dos hábitos alimentares, 
obtidos no primeiro contato com o paciente; 
 
Envolve história dietética pregressa e atual das 
práticas alimentares, intolerâncias, tabus, etc; 
 
A anamnese alimentar pode, se necessário, 
complementar informações à história social e clínica 
nos aspectos relacionados a alimentação e nutrição. 
 
Ao aplicar a anamnese alimentar, o nutricionista deve 
direcioná-la à faixa etária do paciente. 
EXEMPLO: 
 
 
1. ALTURA ______PESO HABITUAL: ______PESO ATUAL:______ 
 
2. VOCÊ TEVE UMA PERDA DE PESO RECENTE ACIMA DE 4,5 KG 
 DENTRO DE 30 DIAS? 
 
3. VOCÊ ESTA EM DIETA PARA REDUÇÃO DE PESO? 
 
4, VOCÊ TEVE MUDANÇA RECENTE DE PESO? 
 
5. VOCÊ TEM ALGUM PROBLEMA COM: 
 
 DEGLUTIÇÃO? MASTIGAÇÃO? OBSTIPAÇÃO? 
 NÁUSEA? DIARRÉIA? VÔMITO? 
 
6. VOCÊ SEGUE ALGUMA DIETA ESPECIAL? SE SIM, QUAL? 
 
 
7. É ALÉRGICO A ALGUM ALIMENTO? SE SIM, QUAL? 
 
8. APRESENTA ALGUMA INTOLERÂNCIA ALIMENTAR? SE SIM, QUAL OU 
QUAIS? 
 
9. QUANTOS COPOS DE ÁGUA/DIA VOCÊ INGERE? 
 
10. TOMA ALGUM SUPLEMENTO VITAMÍNICO/MINERAL? SE SIM, QUAL E A 
DOSAGEM. 
 
11. USA ALGUMA MEDICAÇÃO? SE SIM, QUAL E QUAIS? 
 
 
Não existe um único modelo de anamnese nutricional. 
 
Ela vai ser modificada a depender da faixa etária do 
pacientes, patologias associadas, objetivo traçado, etc. 
HISTÓRIA DIETÉTICA 
 Requer uma completa e detalhada 
descrição quantitativa e qualitativa da 
ingestão alimentar; 
 Minimiza as variações que ocorrem 
no dia a dia; 
 Fornece boa descrição da ingestão 
habitual; 
 Leva em consideração 
modificações sazonais. 
 
 Requer nutricionista altamente 
treinado; 
 Depende da memória; 
 Exige tempo. 
 
 Principal instrumento metodológico para estudos epidemiológicos; 
 
 Relacionam a dieta com a ocorrência de doenças crônicas 
degenerativas; 
 
 Método simples, econômico, capaz de distinguir diferentes padrões 
de consumo e validade aceitável; 
 
 Consiste de uma lista de alimentos e um espaço, no qual o indivíduo 
responderá com que frequência consome cada alimento; 
 
 Pode ser facilitada pela utilização isolada ou combinada de fotos ou 
modelos alimentares. 
 
QUESTIONÁRIO DE FREQUÊNCIA ALIMENTAR 
FREQUÊNCIA ALIMENTAR 
TÉCNICA 
1. De posse de um lista de alimentos, registre-se a freqüência com 
que os mesmos foram consumidos (diariamente, semanalmente, 
mensalmente, anualmente, raramente/nunca); 
2. No semi-quantitativo acrescenta-se à freqüência o tamanho das 
porções ingeridas habitualmente ( pequena, média ou grande e/ou 
medidas caseiras); 
3. A lista pode conter alimentos normalmente consumidos ( definição 
de padrão) ou direcionado para uma determinada doença ou 
carência especifica. 
Alimento Qtde. Porção/ 
tamanho 
Nº X dia Diário Semanal Mensal 
Ovo 
Leite 
Iogurte 
Frango 
Lista de Frequência Alimentar Semi - quantitativa 
QUESTIONÁRIO DE FREQUÊNCIA ALIMENTAR 
QUESTIONÁRIO DE FREQUÊNCIA ALIMENTAR 
 
• Slater et al (2003) – Questionário Semiquantitativo de Frequência 
Alimentar para Adolescentes, com 76 itens. 
 
• Salvo e Gimeno (2002) – Questionário de Frequência Alimentar com 90 
itens para a população adulta com excesso de peso. 
 
• Colucci(2003) – Questionário Semiquantitativo de Frequência 
Alimentar para Crianças Menores de 2 a 5 anos. 
 
• Lima et al (2003) – Questionário de Frequência Alimentar com 76 itens, 
para câncer de mama. 
 
QUESTIONÁRIO DE FREQUÊNCIA ALIMENTAR 
 Pode ser autoadministrado ou 
aplicado por profissional; 
 É utilizado para estudar a 
associação de alimentos ou 
nutrientes específicos com alguma 
doença; 
 Gera resultados padronizados para 
análise; 
 Baixo custo. 
 
 Não fornece a quantidade 
consumida; 
 Não é possível saber hora ou 
circunstância em que o alimento foi 
consumido; 
 Pode ocorrer subestimação, visto 
que nem todos os alimentos podem 
conter na lista; 
 Listas compiladas para população 
geral podem não ser úteis para 
grupos com diferentes padrões 
alimentares. 
INQUÉRITOS ALIMENTARES 
Recordatório de 24h 
• Avalia dieta atual; 
• Verifica a ingestão alimentar do paciente; 
• Monitora adesão à prescrição 
dietoterápica. Alimentos e bebidas nas 
últimas 24h; 
• Tipo, marca comercial, 
quantidade, preparações, horários, local... 
Registro Alimentar 
• Avalia dieta atual; 
• Verifica a ingestão alimentar do paciente; 
• Método de monitoramento; 
• Registro de todos os alimentos consumidos; 
• Anotados pelo paciente ou representante; 
• Omissão da refeição costuma ser mínima. 
 
 
Questionário de Frequência Alimentar 
• Avalia dieta habitual; 
• Indivíduo registra ou descreve sua ingestão 
usual com base em uma lista de diferentes 
alimentos e sua frequência de consumo (dia, 
semana, mês ou ano). 
• Grande valia em estudos cujo objetivo é 
doenças crônicas. 
• Estudos epidemiológicos. 
• Baixa aplicabilidade na rotina hospitalar. 
Anamnese ou História Dietética 
• Utilizada na 1ª consulta → Hábitos 
alimentares atuais e passados; 
• É submetido há uma extensa 
entrevista (inclui informações similares 
às coletadas do R24 e QFA, além de 
tto dietético anterior, preferências, 
aversões, apetite, nº refeições, local e 
horário; 
• Estima ingestão habitual, qualitativa e 
quantitativa. 
 
 
TABELAS DE COMPOSIÇÃO 
 Tabela brasileira de composição de alimentos:UNICAMP/MS 
(TACO). 
 Tabela de composição química dos alimentos: Guilherme Franco. 
 Tabela de composição de alimentos: Sonia Tucunduva Philippi. 
 Tabela de composição alimentar em medidas caseiras: Pinheiro, 
Ana Beatriz Vieira. 
 Tabela de composição química dos alimentos e medidas 
caseiras: Manuela Pacheco. 
 Tabela de composição dos alimentos: IBGE, ENDEF, POF. 
PESQUISA POPULACIONAL 
Pesquisa de Orçamento Familiar - POF 
 
 O Bloco de Consumo Alimentar Pessoal; 
 Subamostra de domicílios, selecionados aleatoriamente da POF 
2008-2009; 
 Aplicou-se Registro Alimentar - dois dias não consecutivos; 
 Moradores com 10 anos ou mais de idade, pertencentes à(s) 
unidade(s); 
 
FONTES DE ERRO – INTERFERE NA PRECISÃO 
 Confiabilidade da informação (dependente da cooperação do 
entrevistado); 
 Erros do entrevistador; 
 Erros inerentes à própria técnica; 
 Erros da tabela de composição dos alimentos; 
 Padrões de referência; 
 Dias atípicos; 
 Perda de micronutrientes durante o processamento e cocção 
do alimento; 
 Informações sobre biodisponibilidade. 
 
 
FONTES DE ERRO 
ENTREVISTADO 
Incompreensão com relação ao 
que foi perguntado; 
Sub ou super relato ou registro; 
Tamanho da porção; 
Omissão do uso de 
suplementos; 
Falha de memória. 
ENTREVISTADOR 
Registro incorreto das respostas; 
Omissão intencional; 
Descriminação incompleta de 
alimento; 
Indução; 
Ambiente da entrevista 
(distração); 
Erro na conversão em gramas da 
medida caseira.