Aula Planejamento de Cardápios

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PLANEJAMENTO DE CARDÁPIO
Profa. Elenilda Pereira
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Lista de preparações culinárias que compõem uma refeição ou lista de preparações que compõem todas as refeições de um dia ou período determinado.
CARDÁPIO
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Definição:
Conjunto de preparações de uma refeição:
	Restaurantes comerciais
	Alimentação escolar (PNAE)
	Alimentação do trabalhador (PAT)
Conjunto de refeições de um dia alimentar:
	Refeições de UANs em turnos – 24 horas
	Alimentação de indivíduos institucionalizados
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Elaboração de cardápios
O cardápio é a ferramenta que inicia todo o processo produtivo, por isso deve ser planejado desde o início. A partir desse planejamento é que se determinará o que será produzido, quando, em qual quantidade, com quais matérias-primas e equipamentos, quais os procedimentos que serão adotados e por quem. (SILVIA; BERNARDES, 2001) 
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Elaboração de cardápios
Os cardápios devem ser elaborados pelo nutricionista atendendo a todos os pré-requisitos estabelecidos pela nutrição quanto à qualidade, quantidade, adequação e harmonia, palatabilidade, apresentação e combinação das preparações.
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Elaboração de cardápios
De modo geral, o ponto de partida para planejar um cardápio ou uma dieta é o estudo da população para a qual se destina. A clientela quase sempre é constituída por trabalhadores, turistas, servidores, estudantes e etc., variando gênero, idade, ocupação e tempo disponível para as refeições.
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Conhecer a população a qual se destina o cardápio é o ponto inicial para o planejamento. 
1. Conhecimento do público alvo
 Atividade física e ocupação
 Sexo e idade
 Estado nutricional
 Hábitos regionais e alimentares
 Religião
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Elaboração de cardápios
Para o sucesso de um cardápio são determinantes a criatividade, que diz respeito ao desenvolvimento da capacidade de encontrar novas ideias e conceitos; a variação, pois a frequência das preparações determinam a periodicidade dos alimentos preferenciais da clientela; a opção por pratos mais bem aceitos e que não retornem com muita frequência para não gerar monotonia e o lançamento de novos pratos para inovação das preparações a fim de que não caiam na rotina.
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Elaboração de cardápios
É importante ressaltar que ao planejar o cardápio, deve-se levar em consideração os alimentos disponíveis no estoque a fim de reduzir o desperdício e também para que estes alimentos não permaneçam sem utilização e não ultrapassem seus prazos de validade, evitando-se a elevação do custo das preparações.
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Elaboração de cardápios
O planejamento do cardápio para uma refeição principal, como almoço ou jantar, de um restaurante precisa obedecer à ordem apresentada a seguir:
Entrada – composta por sopa, salgado frio ou quente e salada cozida ou crua. Pode ser constituída pelos três componentes, desde que o orçamento do Departamento Regional permita.
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Elaboração de cardápios
Prato principal – devem ser ofertadas pelo menos duas opções, sendo uma de carne vermelha e outra de carne branca. Essas preparações representam de 50% a 80% do custo com gêneros da refeição. Sendo assim, devem sofrer controle para minimizar os desperdícios, com porções padronizadas, controle de aparas, perdas no degelo etc.
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Elaboração de cardápios
Guarnição – é a preparação que acompanha o prato principal e deve ser constituída de vegetal ou massa para equilibrar sabores e texturas.
Acompanhamento – é considerado de grande importância pelo ajuste de energia do cardápio. Consiste geralmente de arroz, feijão, farinha e pão.
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Elaboração de cardápios
Sobremesa – deve-se dar preferência às frutas da estação, pois apresentam melhores condições e os preços são mais baixos. Tanto os doces quanto as frutas devem estar em harmonia com as demais preparações.
Bebida – sucos ou refrescos naturais e água. Os sucos e refrescos naturais devem ser preferidos, uma vez que os artificiais não são nutricionalmente recomendados. A água deve estar à disposição no refeitório.
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Necessidades nutricionais
De acordo com as diretrizes constantes do Guia alimentar para a população brasileira: promovendo a alimentação saudável (BRASIL, 2005) e visando à promoção da saúde e à prevenção de doenças relacionadas à alimentação, foram estabelecidos a quantidade de porções, o valor calórico médio por porção e a recomendação calórica média do grupo de alimentos
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Necessidades nutricionais
O Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT) estabelece os parâmetros nutricionais para a alimentação do trabalhador através da Portaria Interministerial Nº 66, de 25 de agosto de 2006 para macro e micro nutrientes
Valor Energético Total	2.000 calorias
Carboidrato	55-75%
Proteína 	10-15%	
Gordura total	15-30%	
Gordura saturada	<10%	
Fibra	>25%	
Sódio	< 2.400mg	
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Seleção de Alimentos
Ao selecionar os GRUPOS considerar:
– Evitar monotonia alimentar, selecionar alimentos
variados;
– Harmonia na consistência, cor e sabor das
preparações;
– Não servir alimentos de consistência semelhante;
– Variar a forma de servir o mesmo alimento;
– Variar a forma de preparo em cada refeição;
– Não repetir o alimento na mesma refeição.
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O Planejamento do Cardápio Possibilita
Conhecer sua clientela;
Ser criativo;
Confiar em seu trabalho;
Receitas variadas;
Escolher fornecedores confiáveis;
Proporcionar a satisfação da clientela.
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Definir o Perfil do Cliente Usuário
Sexo;
Idade;
Atividade Desempenhada;
Grau de Escolaridade;
Hábitos e freqüência alimentares
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Definir o Padrão dos Cardápios
Selecionar os Alimentos
Gêneros da região;
Receitas simples;
Hábitos alimentares.
Fontes de Aquisição
A distancia;
O desperdício;
O per capta;
A praticidade;
Proximidade.
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Definir o Padrão dos Cardápios
Condições Econômicas
Da empresa;
Do comensal.
Período de Armazenamento
Volume compra;
Tipo de conservação
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2. Bases para elaboração dos cardápios
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A produção de refeições na UAN tem como um dos principais objetivos manter a saúde do cliente por meio de alimentação adequada.
Refeição equilibrada em nutrientes.
Refeição segura, sob o aspecto higiênico.
Refeição ajustada à disponibilidade financeira.
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Público alvo: aspectos biopsicosociais
Mapa de previsão: sequência mensal ou semanal
Indicadores de alteração de peso, rendimento (porções), per capita, custo e valor nutricional
Estoque mínimo, indicadores de alteração de peso, per capita e número de refieções
3. Etapas para o planejamento do cardápio
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4. Padrões de cardápios
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Exemplos: desjejum
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Exemplos: Almoço
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Exemplos: almoço
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Exemplos: almoço
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Exemplos: jantar
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5. Estrutura do cardápio
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Ordem de planejamento
 PRATO PRINCIPAL 
- É o mais importante tanto no seu valor nutritivo, como no custo – necessidade de maior controle.
 A partir dele que se planeja o restante do cardápio.
 GUARNIÇÃO
Deverá ser adequada a forma de preparação do prato protéico.
 ENTRADA
Funciona como fiel da balança, buscando o equilíbrio nutricional do cardápio.
ACOMPANHAMENTOS
 Preparações de hábito alimentar da coletividade, devem fazer parte do cardápio diário.
 SOBREMESA
 Deverá completar o equilíbrio total da refeição.
 BEBIDAS
- Planejadas de acordo com o cardápio como um todo.
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GRUPOS DE ALIMETOS
Carnes
Leites e derivados
Ovos
Cereais, Massas e Pães
Leguminosas
Frutas e hortaliças
Açúcares e Adoçantes
Óleos e Gorduras
Caldos, Molhos e Sopas
Condimentos (Ervas e Especiarias)
Bovinas
Ave
Suínas
Vísceras
Pescados
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6. Porção e per capita
BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde. Coordenação Geral da Política de Alimentação e Nutrição. Guia Alimentar para a População Brasileira: promovendoa alimentação saudável. Brasília: Ministério da Saúde, 2005. 
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7. Aspectos fundamentais do planejamento de cardápios
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7. Aspectos fundamentais do planejamento de cardápios
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7. Aspectos fundamentais do planejamento de cardápios
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