MICROB. DOS ALM

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GRUPO SER EDUCACIONAL 
GRADUAÇÃO EAD 
GABARITO 
AV2-2016.2A – 08/10/2016 
 
 
 
 
 
 
 
1. Sobre as enfermidades causadas por 
contaminação dos alimentos e provocadas por 
Staphylococcus aureus, assinale a opção incorreta. 
 
a) Causa intoxicação pela ingestão de alimento com 
a toxina pré-formada. 
b) O agente causal não é a bactéria, mas sim as 
várias toxinas produzidas por ela. 
c) O período de incubação em um surto varia de 
10 horas a 48 horas. 
d) No homem, a cavidade nasal é o principal 
reservatório do Staphylococcus aureus. 
e) Os portadores nasais e manipuladores de 
alimento que apresentem feridas infectadas com 
Staphylococcus aureus nas mãos e braços são 
fontes de contaminação dos alimentos. 
Alternativa correta: Letra C. 
Identificação do conteúdo: Unidade I. 
Comentário: O Período de incubação da intoxicação 
alimentar estafilocócica de 30 minutos a 8 horas; em 
média 2 a 4 horas, rapidamente aparece os primeiros 
sintomas. 
 
2. Sobre o Clostridium botulinum, causador do 
botulismo, assinale a opção correta. 
 
a) É transmitido pela contaminação de produtos 
cárneos, mel, hortaliças, leite e derivados e 
conservas de preparação caseira. 
 
 
 
b) Provoca infecções alimentares. 
c) A nível industrial, o controle do Clostridium 
botulinum é feito por tratamento radioativo dos 
alimentos. 
d) O fungo causador do botulismo está presente em 
todos os locais do ambiente. 
e) O botulismo clássico ou alimentar é a forma mais 
simples da doença. 
Alternativa correta: Letra A. 
Identificação do conteúdo: Unidade I. 
Comentário: Os alimentos mais associados a surtos 
por Clostridium são produtos cárneos, mel, hortaliças, 
leite e derivados e conservas de preparação caseira. 
 
3. Sobre a microbiologia dos alimentos, analise as 
proposições a seguir. 
 
I. Os chamados fatores intrínsecos não 
interferem na multiplicação dos 
microrganismos. 
II. São considerados fatores intrínsecos: pH, 
temperatura e umidade relativa do meio. 
III. São considerados fatores extrínsecos: 
quantidade de nutrientes, temperatura e 
presença de outros microrganismos. 
 
Está correto o que se afirma em: 
 
a) I, II e III estão incorretas. 
 
GABARITO 
QUESTÕES COMENTADAS 
Disciplina MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS 
Professor (a) ARIELE MERCÊS 
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 
C A A E E B E E D D 
 
 
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DISCIPLINA: MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS PROFESSOR(A): ARIELE MERCÊS 
 
 
b) apenas I está incorreta. 
c) apenas I e II estão corretas. 
d) apenas II e III estão incorretas. 
e) I, II e III estão corretas. 
Alternativa correta: Letra A. 
Identificação do conteúdo: Unidade I. 
Comentário: Tanto os fatores intrínsecos e extrínsecos 
interferem no crescimento bacteriano, os intrínsecos 
são pH, atividade de água, composição química, 
fatores antimicrobianos naturais, potencial de oxido-
redução. Os extrínsecos são temperatura, umidade, 
composição gasosa. 
 
4. Sobre as toxinfecções de origem alimentar, 
assinale com (V) as afirmativas verdadeiras e com 
(F) as falsas. 
 
( ) As infecções ocorrem por intermédio de toxinas 
pré–formadas nos alimentos e que, posteriormente, 
são consumidas pelas pessoas. 
( ) O botulismo é uma grave intoxicação causada 
pelo consumo de alimento contaminado pela 
neurotoxina produzida pelo Clostridium botulinum. 
( ) A gastroenterite produzida pelo Bacillus cereus 
é bastante frequente, e os produtos amiláceos são 
os maiores envolvidos em surtos. 
( ) Têm sido atribuídas ao Bacillus cereus duas 
formas de gastroenterite: a síndrome diarreica e a 
síndrome emética. 
 
A sequencia correta é: 
 
a) V, F, V, F. 
b) F, V, F, F. 
c) V, V, F, V. 
d) V, V, V, V 
e) F, V, V, V 
Alternativa correta: Letra E. 
Identificação do conteúdo: Unidade I. 
Comentário: O nome correto ao processo de ingestão 
de toxinas chama-se intoxicação. 
 
5. Em 1884, o bioquímico dinamarquês Hans 
Christhian Gram (1853-1938) criou um processo, 
chamado coloração de Gram, usado para 
classificar as bactérias em gram-positivas ou gram-
negativas, conforme absorvam ou não um 
determinado corante. Neste procedimento, as 
bactérias: 
 
a) gram-positivas são identificadas em vermelho 
pela coloração de contraste com fucsina. 
 
 
 
 
 
b) gram-negativas são identificadas em roxo pela 
coloração de contraste com safranina; 
c) gram-positivas são identificadas em vermelho 
pela coloração de contraste com safranina; 
d) gram-positivas são identificadas em roxo pela 
coloração de contraste com lugol; 
e) gram-negativas são identificadas em vermelho 
pela coloração de contraste com safranina. 
Alternativa correta: Letra E. 
Identificação do conteúdo: Unidade III. 
Comentário: Na coloração de gram nas bactérias 
Gram-positivas a parede celular é formada 
principalmente por ácidos teicóicos e nas bactérias 
Gram-negativas, é formada principalmente por lipídeos. 
Por possuírem grande quantidade de ácidos teicóicos, 
após a coloração, as Gram-positivas formam um 
complexo corado azul intenso, que não é removido 
facilmente com álcool-acetona. As Gram-negativas não 
retêm a coloração após o tratamento com álcool-
acetona e são reveladas posteriormente com solução 
de fucsina ou safranina, apresentando-se na coloração 
avermelhada. 
 
6. Em relação aos fatores intrínsecos e extrínsecos, 
assinale a alternativa incorreta. 
 
a) pH é um fator intrínseco que mede a acidez ou 
alcalinidade em um alimento. 
b) Quanto maior a atividade de água menor a 
capacidade de multiplicação dos 
microrganismos. 
c) Os constituintes antimicrobianos são 
responsáveis pela estabilidade de alguns 
alimentos frente ao ataque de microrganismo. A 
alicina contido no alho é responsável pelo seus 
benefícios medicinais (antimicrobiano). 
d) A atmosfera modificada é a substituição do gás 
carbônico, total ou parcialmente, por outros 
gases, contendo diferentes combinações entre 
oxigênio, nitrogênio e gás carbônico. 
e) Alimentos de baixa acidez (pH maior que 4.5), 
são menos sujeitos a proliferação de 
microrganismos patogênicos e deteriorantes. 
Alternativa correta: Letra B. 
Identificação do conteúdo: UnidadeI II. 
Comentário: Quanto maior a atividade de água maior 
será a capacidade de multiplicação dos 
microrganismos, pois existirá no alimento mais água 
livre, tornando mais susceptível a proliferação. 
 
7. Após comemoração de final de ano em um 
restaurante, um grupo de pessoas apresentou 
sintomas de intoxicação alimentar, tais como 
 
 
 
 
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DISCIPLINA: MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS PROFESSOR(A): ARIELE MERCÊS 
 
 
vômito, diarreia e náuseas. Após análise 
microbiológica, foi constatado que o chantili estava 
contaminado certamente por sua manipulação 
incorreta. Qual foi o provável microrganismo 
patogênico envolvido na contaminação do 
alimento? 
 
a) Listeria monocytogenes 
b) Escherichia coli 
c) Salmonella 
d) Campylobacter jejuni 
e) Staphylococcus aureus 
Alternativa correta: Letra E. 
Identificação do conteúdo: Unidade I. 
Comentário: O chantilly possui muito açúcar, então a 
atividade de água do produto baixa para valores 
próximos de 0,86. O microrganismo patogênico que 
cresce bem nesse valor de Aa é o Staphylococcus 
aureus. 
 
8. É impossível determinar exatamente quando, na 
história da humanidade, o homem tomou 
conhecimento da existência dos microrganismos e 
da sua importância para os alimentos. Hoje, 
sabemos que os microrganismos podem 
desempenhar papéis muito importantes nos 
alimentos, sendo possível classificá-losem três 
grupos distintos, dependendo do tipo de interação 
existente entre o microrganismo e o alimento. 
Analise as sentenças abaixo e, em seguida, marque 
a alternativa que contém a(s) afirmativa(s) 
correta(s). 
 
I. Microrganismos deteriorantes: quando 
presentes nos alimentos são causadores de 
alterações químicas prejudiciais que resultam 
em alterações de cor, odor, sabor, textura e 
aspecto do alimento. 
II. Microrganismos patogênicos: podem 
representar um risco à saúde, quando 
presentes nos alimentos, podendo afetar tanto 
o homem como animais. 
III. Microrganismos "produtores de alimentos": 
quando presentes causam alterações 
benéficas, modificando as características 
originais do alimento de forma a transformá-lo 
em um novo alimento. 
 
Estão corretas: 
a) I e III. 
b) I e II. 
c) Apenas a III. 
 
 
 
 
d) Apenas a I. 
e) I, II e III. 
Alternativa correta: Letra E. 
Identificação do conteúdo: Unidade I. 
Comentário: São conceitos que estão claramente 
definidos no texto.Todas as alternativas estão corretas. 
 
9. As embalagens a vácuo têm como objetivo a 
proteção do produto que está em seu interior, 
prolongando sua vida de prateleira. Este 
procedimento visa evitar o crescimento de 
microrganismos deteriorantes do tipo: 
 
a) basófilos; 
b) halofílicos; 
c) psicrófilos; 
d) aeróbios; 
e) acidófilos. 
Alternativa correta: Letra D. 
Identificação do conteúdo: Unidade I e IV. 
Comentário: Aeróbios pois a embalagem a vácuo 
remove o oxigênio. 
 
10. Para a multiplicação bacteriana em alimentos, 
uma condição de alto risco é a de alimentos com: 
 
a) alto teor de açúcar. 
b) alto teor de proteínas. 
c) pH < 4,0. 
d) Atividade de água elevada 
e) cozimento a temperatura de 72 ºC no centro 
geométrico. 
Alternativa correta: Letra D. 
Identificação do conteúdo: Unidade I. 
Comentário: Quanto maior a atividade de água maior 
a possiblidade de crescimento microbiano.