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OLERICULTURA A ARTE DE PRODUZIR HORTALIÇAS Prof. Mário Puiatti Olericultura: a arte de produzir hortaliças 1 CAPÍTULO 1 INTRODUÇÃO À OLERICULTURA 1. Olericultura, horticultura, fitotecnia, oleráceas - Origem e significado dos termos: Etimologicamente, olericultura é um termo derivado do latin (substantivo oleris = herbáceo + verbo colere = cultivo). Olericultura é um termo técnico-científico utilizado na ciência que trata do ensino, pesquisa e cultivo de espécies vegetais essencialmente herbáceas destinadas à alimentação. Essas espécies são as oleráceas, olerícolas ou simplesmente hortaliças; quem as cultivada ou produz são os olericultores. Portanto, todos esses termos estão corretos e apropriados para uso no meio acadêmico e científico; porém, à exceção do termo hortaliças, os demais termos são desconhecidos da maioria das pessoas não relacionadas a essa área da ciência. Popularmente, as hortaliças têm sido denominadas de “verduras” e “legumes”. Nos supermercados a sigla FLV (Frutas, Verduras e Legumes) tornou-se corriqueira. Porém os termos verduras e legumes são pouco esclarecedores, embora o primeiro nos remeta à vaga idéia de órgãos vegetais de coloração verde e tenros e o segundo aos demais órgãos (frutos, tubérculos, rizomas, raiz tuberosa etc.). Portanto, o termo hortaliça é mais apropriado para utilização no meio popular, pois, além de aceito pela população é também utilizado no meio acadêmico e científico. Horticultura, hortifrutigranjeiro ... A olericultura é um ramo da horticultura. O termo horticultura é derivado do hortus romano que se refere às espécies vegetais cultivadas em ambiente cercado, próximo às residências, justificado pelo elevado valor dos seus produtos. Por sua vez, o termo fitotecnia (fiton = planta) é abrangente e engloba as tecnologias praticadas no cultivo de espécies vegetais, alimentícias ou não, porém úteis ao bem estar humano. O Esquema 1.1, a seguir, ilustra os ramos ou subdivisões da fitotecnia, demonstrando que o termo horticultura engloba várias outras atividades hortícolas, dentre elas a olericultura. Olericultura: a arte de produzir hortaliças 2 Esquema 1.1. Ramos ou subdivisões da Fitotecnia (Fonte: Filgueira, 2008). Grandes culturas = Grãos, fibras e estimulantes Olericultura → Hortaliças Fruticultura → Fruteiras Floricultura → Flores Jardinocultura → Plantas ornamentais Fitotecnia Horticultura Viveiricultura → Mudas em geral Condimentares → Condimentos Medicinais → Medicinais Cogumelos comestíveis→ Cogumelos comestíveis Silvicultura = Espécies Florestais Forragicultura = Pastagens e forrageiras 2.Caracterização da exploração de hortaliças A atividade olerícola apresenta peculiaridades que a distingue das outras atividades fitotécnicas apresentadas no Esquema 1, principalmente daquelas não pertencentes à horticultura. Dentre essas temos: 2.1.Uso intensivo dos fatores solo, mão de obra, insumos e água: a. solo: Diz-se que, no cultivo de hortaliças, há o uso intensivo do solo. Existem duas razões para que isso ocorra: uma delas é que as hortaliças apresentam, em sua maioria, ciclo cultural relativamente curto; a segunda é que existe grande número de ESPÉCIES de hortaliças e, dentro de uma mesma espécie de hortaliça, muitas VARIEDADES ou CULTIVARES adaptadas às variações climáticas ao longo das estações do ano. Dessa forma, em uma mesma área de solo, poderá haver cultivo com hortaliças diversas durante todo o ano. Portanto, na exploração de hortaliças não há “ANO AGRÍCOLA”, mas há maximização do uso da terra. Embora interessante em termos de produção de alimentos, quando há uso intensivo de máquinas e de equipamentos não bem dimensionados para o preparo do solo em área com topografia acentuada, associado à umidade de solo não adequada para esse tipo de trabalho, pode resultar em sérios problemas ambientais. Dentre esses problemas podemos citar a perda de solo por erosão em locais de maior declive. Essa erosão ocorre devido à formação do PÉ DE GRADE (Fig. 1.1). Olericultura: a arte de produzir hortaliças 3 Figura 1.1. Erosão laminar promovida pelo uso excessivo de máquinas agrícolas em solo de topografia acidentada cultivado com hortaliças em São José do Rio Pardo, SP. Note o “pé de grade” (solo compactado abaixa da camada arada). Foto: José Maria Breda Júnior. ESPÉCIE: se refere à classificação taxonômica desenvolvida por Linneaus, também denominada de binomial latino por utilizar dois termos latinos. O primeiro termo, com a inicial maiúscula, ser refere ao gênero e o segundo, todo em minúsculo, se refere à espécie propriamente dita ou epíteto específico (veja capítulo 4). Ambos devem ser grafados em itálico. Exemplo: o tomateiro pertence à espécie Solanum lycopersicum. VARIEDADE (var): pode ter dois significados. Um deles é quando duas espécies, muito semelhantes, diferem entre si em alguma característica, normalmente relativa à reprodução; nesse caso se refere à variedade botânica. Exemplo: o repolho pertence à espécie Brassica oleracea var. capitata (com cabeça), enquanto que a couve-comum à espécie Brassica oleracea var. acephala (sem cabeça). O outro emprego para variedade (var.) seria no aspecto diferencial relativo a materiais propagativos comercializados por empresas ou utilizados pelos agricultores, dentro de uma mesma espécie e/ou variedade botânica. Exemplo: tomate var. Santa Cruz; tomate var. Santa Clara. CULTIVAR (cv.): é um termo derivado do inglês cultivated variety (= variedade cultivada). É empregado com significado semelhante ao de var. comercial; todavia, mais recentemente, tem sido utilizado para indicar variedade com maior interesse na exploração comercial. Como tal, é registrada no MAPA (Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento) conforme Lei nº 9.456 de 25 de abril de 1997 que instituiu a Olericultura: a arte de produzir hortaliças 4 Lei de Proteção de Cultivares. Veja Serviço de Proteção de Cultivares em http://www.agricultura.gov.br/ para maiores informações. ANO AGRÍCOLA: se refere à produção ou safra agrícola que é aquela obtida em um ano que, normalmente, se inicia na primavera e termina no outono/inverno. PÉ DE GRADE: Camada de solo impermeável à água formada pela compactação do solo abaixo da camada de solo revolvida pela passagem de arado, grade ou de enxada rotativa sempre à mesma profundidade. b. mão de obra: No cultivo de hortaliças são utilizados muitos TRATOS CULTURAIS artesanais impossíveis de serem mecanizáveis. Portanto, por serem realizados manualmente, implicam em elevado gasto de mão de obra. Estima-se que, no cultivo do tomateiro destinado ao consumo in natura (tomate de mesa), gasto médio de 800 DH/ha; na cultura do alho, apenas na operação de implantação da cultura, há um gasto estimado de 40 DH/ha. Embora esse gasto com mão de obra contribua para com o aumento do custo de produção, o cultivo de hortaliças se torna importante atividade no aspecto social por gerar, além de alimentos saudáveis, postos de trabalho evitando o fluxo das pessoas para as cidades (veja capítulo 3). Figura 1.2. Implantação da cultura de alho no Cerrado brasileiro. Note a grande quantidade de mão de obra envolvida no plantio todo manual. Foto: Marco Antônio Lucini. TRATOS CULTURAIS: São todas as práticas de cultivo exigidas pelas culturas como, por exemplo: tutoramento, podas, amarrio, amontoa etc. (veja cap. 9). DH/ha = Dias Homem por ha; 1 DH corresponde à jornada de trabalho de um dia de um trabalhador rural; ha = hectare; 1 ha corresponde à área de 10.000 m2. Olericultura: a arte de produzir hortaliças 5 c. insumos: O cultivo de hortaliças envolve o uso de tecnologias avançadas com a utilização de produtos (insumos) de elevado valor. Dentre esses insumos podemos mencionar: uso de sementeshíbridas; uso de material vegetativo propagativo de elevada sanidade; uso de defensivos agrícolas e de fertilizantes minerais e orgânicos. Em razão da grande respostas das oleráceas à utilização desses insumos, normalmente há elevado investimento por unidade de área cultivada resultando em alto custo de produção (veja Tabela 1). d. água: As hortaliças, pela própria definição, são essencialmente herbáceas, apresentando elevado conteúdo de água em seus tecidos, além de sistema radical pouco profundo. Também, em seu cultivo, são empregadas elevadas populações de plantas que, associado à elevada à taxa de crescimento dessas espécies, proporciona alto índice de área foliar (IAF) resultando em grande perda de água por transpiração. Portanto, a água é insumo fundamental no cultivo de hortaliças; sem água para irrigação é praticamente impossível cultivar hortaliças. IAF (índice de área foliar) é a razão entre a área total das folhas da planta / área de solo disponível à planta. A água tem se constituído em um dos fatores que mais tem limitado o cultivo de hortaliças em determinadas áreas. Além da disponibilidade em grande quantidade, essa deve ter qualidade aceitável para uso agrícola, principalmente no cultivo de folhosas (veja Aula 4) que, normalmente, são consumidas cruas. 2.2. Elevada produtividade: As hortaliças apresentam elevada PRODUTIVIDADE. São muito exigentes quanto aos insumos acima mencionados, porém altamente responsivas aos mesmos. No Brasil, a produtividade média das mais de 50 espécies de hortaliças cultivadas com maior expressão de cultivo é de 22,8 t ha-1 (veja cap. 3). O tomateiro tutorado (tomate destinada ao consumo in natura ou de mesa) é uma das hortaliças mais produtivas; cultivado a campo, no Brasil, produz até 150 t ha-1 (correspondendo a 10 kg/planta); na Holanda, em casa de vegetação toda climatizada, pode alcançar 46,6 kg m-2 (equivalente a 466 t ha-1 ou 25,7 kg/planta). PRODUTIVIDADE corresponde a razão da produção (normalmente em massa) / área cultivada. Exemplo: kg m-2 (quilograma por metro quadrado); t ha-1 (tonelada por hectare) etc. 2.3. Pequena área física ocupada: Olericultura: a arte de produzir hortaliças 6 Em razão das características acima mencionadas, o cultivo de hortaliças normalmente é realizado em áreas menores que 20 ha. A grande perecibilidade pós-colheita da maioria das hortaliças dificulta o armazenamento e gera a necessidade de venda imediata do produto colhido. Portanto, a demanda do mercado consumidor, as características de cultivo e de conservação pós-colheita da espécie é que irão definir o tamanho da área a ser cultivada. Cultivos em hidroponia, em ambiente protegido, em sistemas de hortas (agricultura urbana) etc., contribuem para redução do tamanho médio da área cultivada com hortaliças. (Veja tipos de exploração de hortaliças no capítulo 2). 2.4. Elevada renda por área cultivada: Embora apresente elevada produtividade, o retorno ou renda líquida por área cultivada é muito instável, pois essa é dependente de SAZONALIDADE da oferta e da demanda do mercado consumidor. Como as hortaliças são, via de regra, muito perecíveis e o armazenamento em condições controladas nem sempre é possível e viável economicamente, o produto colhido deverá ser comercializado imediatamente. Portanto o preço das hortaliças segue à lei de mercado (oferta x demanda); às vezes é altamente rentável e, em outras, resulta em prejuízo (veja Tabela 1). SAZONALIDADE Variações que ocorrem ao longo das estações, épocas ou mesmo regiões. 2.5. Muito tempo despendido com colheitas, preparação e comercialização: Como já mencionado, não há “ano agrícola” no cultivo de hortaliças. Portanto, para quase todas as espécies de hortaliças há plantio e colheita durante o ano todo. Além da elevada perecibilidade pós-colheita, e das dificuldades de armazenamento, muitas hortaliças tem várias colheitas ao longo do ciclo de cultivo e não apenas uma colheita final, como ocorre com cereais. Portanto, as colheitas são parceladas, podendo ser realizadas diariamente, a cada dois ou três dias, semanalmente etc., e podem durar semanas ou meses. A cada colheita segue-se a limpeza, classificação ou padronização, embalagem e comercialização dos produtos colhidos (veja aula 10). O tempo gasto, principalmente na comercialização fora da propriedade, traz como transtorno a ausência do agricultor de sua atividade na propriedade rural. Às vezes, para evitar os prejuízos decorrentes dessa ausência, o produtor vende as hortaliças na propriedade para outro indivíduo que irá proceder a comercialização nos centros consumidores. Isso fez surgir a figura de um intermediário denominado de “atravessador”. Diz-se que o atravessador é um mal necessário que pode ser útil a sociedade se atuando de forma não exploratória. 2.6. Atividade de alto risco financeiro: As espécies olerícolas apresentam elevada suscetibilidade a fatores abióticos (fatores climáticos) e bióticos (biológicos e fisiológicos) durante seu cultivo. Também são produtos volumosos, com elevados teor de água e taxa respiratória. Essas características os tornam muito perecíveis e praticamente impossibilita de serem armazenados estando Olericultura: a arte de produzir hortaliças 7 à mercê da lei da oferta e procura. Além disso, o custo de produção é elevado e as hortaliças não são contempladas pelo preço mínimo nos programas de governo. Portanto é válida a máxima: “Colheu, não vendeu, perdeu!”. Na Tabela 1.1 são apresentados dados de produtividade, custo e receita referentes à produção de alguns cereais e hortaliças no ano de 2008. Se observarmos detalhadamente, nos dados apresentados nessa tabela, podemos visualizar muitas das características que foram mencionadas nesses seis itens anteriores. Exemplo típico, naquele ano, foi da batata que, dependendo da época de cultivo e da oferta, propiciou desde lucro de R$1.713,00/ha no cultivo de inverno a um prejuízo da ordem de R$134,00/ha no cultivo da seca. Chama-nos a atenção também a produtividade e o custo de produção das hortaliças que são muito mais elevados que dos cereais. Tabela 1.1. Produtividade, custo, receita e receita líquida (resultado) referente a algumas culturas de cereais e de hortaliças no ano de 2008. Fonte: Agrianual, 2009 (adaptado). Cultura Produtividade Custo Total Receita Resultado* t/ha ..............................R$/ha ........................... Cereais Arroz irrigado RS 6,2 3.603 3.504 -99 Milho GO 6,0 2.287 1.780 -507 Soja MS 2,6 1.319 1.575 +255 Trigo RS 2,4 1.329 941 -388 TrigoMG(irrigado) 5,1 2.892 2.550 -343 Hortaliças Alface 19,6 10.407 12.909 +2.501 Alho SC 10,0 32.794 37.900 +5.106 Batata SP Inverno** 36 15.703 17.417 +1.713 Águas 30 15.224 15.368 +143 Seca 24 13.794 13.660 -134 Cebola SP Convenional 40 16.101 26.000 +9.899 Cebola SP Plantio Direto 60 16.989 39.000 +22.011 Itajaí SC 35 11.863 17.500 +5.637 Cenoura MG variedade 42 25.349 36.960 +11.611 híbridro 65 32.446 57.200 +24.754 Melancia (S.Francisco) 35 8.349 11.550 +3.201 Melão (Mossoró – RN) 25 13.151 15.500 +2.349 Morango (Sul MG) 30 62.992 120.000 +57.008 Pepino(SP) 44 11.542 15.576 +4.034 Pimentão (SP) 25 19.268 19.000 -268 Tomate Indústria (GO) 85 12.976 13.175 +199 Tomate mesa (SP) 165 45.185 64.050 +18.865 *Quando sinal + significa lucro; quando – prejuízo. **Corresponde aos cultivos de maio a julho, de setembro a novembro e de fevereiro a abril, respectivamente. Olericultura: a arte de produzir hortaliças 8 Conclusão Vimos nesse capítulo que a olericultura é um ramo da fitotecnia dedicado ao cultivo de hortaliças. Essa atividade apresenta particularidades que a distingue das demais atividades fitotécnicas, tais como uso intensivo dos fatores solo, mão de obra, água e insumos, ocupação de pequena área cultivada e elevada produtividade.Há também dificuldades na produção devido à suscetibilidade a fatores bióticos e abióticos e na comercialização, o que torna a atividade de alto risco financeiro. Resumo • Olericultura significa cultivo de hortaliças. É um termo utilizado na ciência que trata do ensino, pesquisa e cultivo de espécies herbáceas utilizadas na alimentação, que são as oleráceas, olerícolas ou simplesmente hortaliças; • Oleráceas, olerícolas ou hortaliças são espécies vegetais essencialmente herbáceas destinadas à alimentação. O profissional que as cultiva ou produz é chamado olericultor; • Verduras, legumes, hortifrutigranjeiros, hortigranjeiros e hortifrutis são vocábulos populares relacionados às hortaliças que, juntamente com a sigla FLV (Frutas, Legumes e Verduras), são imprecisos e pouco esclarecedores; • A atividade de exploração de hortaliças é de alto risco financeiro, devido à suscetibilidade das oleráceas a fatores abióticos e bióticos durante seu cultivo, alta perecibilidade pós-colheita, custo de produção elevado e ausência de preço mínimo, sendo os preços determinados pela lei de mercado (oferta e demanda). Referências bibliográficas AGRIANUAL. Anuário da agricultura brasileira. São Paulo: AgraFNP. 2009. 497 p. FILGUEIRA FAR. 2008. Novo manual de olericultura: agrotecnologia moderna na produção e comercialização de hortaliças. Viçosa: Editora UFV. 421 p. FONTES PCR. (editor). 2005. Olericultura: teoria e prática. Visconde do Rio Branco: Suprema Gráfica e Editora. 486 p. Site recomendado ABH Informa. http://www.abhorticultura.com.br/ >Acesso em 02 nov. 2009. CNPH. Serviços. Disponível em: http://www.cnph.embrapa.br/ >Acesso em: 02 nov. 2009. MAPA. Ministério da Agricultura, Pecuário e Abastecimento. Serviço de Proteção de Cultivares. http://www.agricultura.gov.br/ > Acesso em 02 nov. 2009. JORNAL ENTREPOSTO. http://www.jornalentreposto.com.br/agricola/hortifruti/1193- a-expansao-do-flv-nos-supermercados/ Acesso em 27 março 2012. Olericultura: a arte de produzir hortaliças 12 CAPÍTULO 2 TIPOS DE EXPLORAÇÃO DE HORTALIÇAS Com base no grau de tecnologia envolvido na atividade da exploração, na área física explorada, no número de espécies cultivadas e na finalidade ou destino da produção, a atividade de exploração de hortaliças pode ser classificada nos tipos apresentados a seguir. 1. Exploração diversificada: Nesse tipo de exploração há cultivo de grande número de espécies olerícolas e em área relativamente pequena, normalmente menor que 10 hectares. Portanto, há grande diversificação de espécies olerícolas e, normalmente, utilização de mão de obra familiar. É um tipo de exploração que ocorre próximo aos grandes centros consumidores, nos chamados de “cinturões-verdes”. Exemplo típico é a região de Mogi das Cruzes em SP. Figura 2.1. Exploração diversificada de hortaliças. Horta próxima a cidade de Viçosa – MG. Pequena área e grande número de espécies. Foto: Mário Puiatti Devido à localização próxima ao consumidor final, há preferência pelo cultivo de hortaliças herbáceas (uma forma de classificação das hortaliças que será vista em futura aula), ou seja, folhas e inflorescências, que são órgãos mais perecíveis. Também pode haver a venda direta ao consumidor em feiras-livres e residências. Esse tipo de exploração tende a se deslocar para regiões mais distantes dos centros consumidores (interiorização) devido especulação imobiliária e a escassez de água de qualidade aceitável e em quantidade necessária para o cultivo de hortaliças. Olericultura: a arte de produzir hortaliças 13 2. Exploração especializada: Aqui surge a figura do especialista no cultivo de determinadas hortaliças; dedicam-se ao cultivo de uma a três espécies. São agricultores mais aceitos às inovações tecnológicas, com visão empresarial e emprego de tecnologias mais avançadas, como uso de pivô central para irrigação e de mecanização em diversas etapas do cultivo. Isso lhes permite cultivar áreas mais extensas, podendo chegar a 400 ha/ano, ou mais, com apenas uma hortaliça. Normalmente preferem explorar hortaliças menos perecíveis que toleram transporte por maiores distâncias. Exemplo dessa natureza são os cultivos com tomate, batata, cebola e cenoura no Alto Paranaíba, MG, no oeste paulista e no cerrado goiano. 3. Exploração industrial: Denomina-se de exploração industrial a atividade de produção de hortaliças destinadas ao processamento na agroindústria de alimentos. Esse tipo de exploração é semelhante à especializada, com número restrito de espécies cultivadas em grandes áreas de cultivo e grau de tecnificação até mais elevado que aquele. A diferença entre esses dois tipos de exploração é o destino da produção e a forma de como é praticada a comercialização. Na exploração especializada os produtos obtidos são destinados ao mercado de consumo in natura (sem processamento industrial); normalmente são comercializados nas centrais de abastecimento (CEASAS e CEAGESP), devido ao elevado volume, comparado à exploração diversificada. Também é o produtor quem escolhe quando, quanto e o que plantar e a quem e onde vender seu produto. Na exploração industrial quem irá definir a espécie ou mesmo variedade ou cultivar a plantar, a área, quando e quanto plantar será agroindústria de alimentos. Nesse tipo de exploração o cultivo é feito sob contrato prévio com a agroindústria de alimentos visando fornecer matéria prima para processamento de acordo com a capacidade operacional instalada da indústria. Figura 2.2. Exploração especializada de hortaliças. Foto de semeadora de precisão na implantação de cultivo de cebola por semeadura direta no oeste paulista. Foto: José Maria Breda Júnior Olericultura: a arte de produzir hortaliças 14 O grau de mecanização é elevado, comparável à produção de grãos. O volume de produção é alto e a custo unitário mais reduzido possível. Exemplo desse tipo de exploração são os cultivos no oeste paulista e no cerrado de MG e GO com tomate indústria, ervilha (“petit-pois”), mostarda, milho verde e páprica etc. Páprica Denomina-se de páprica produtos à base de Capsicum, gênero que inclui pimentão e as pimentas hortícolas. Tanto na exploração industrial quanto na especializada, também é comum o arrendamento de terra (agricultura itinerante ou nômade) o que pode causar impacto sócio-econômico e ambiental na região onde atua. Os impactos sócio-econômicos podem ser temporários quando ocorre a emigração devido ao depauperamento do solo pela exploração intensiva de apenas uma espécie olerícola; todavia os impactos negativos ao ambiente podem ser mais duradouros. 4. Exploração de hortas (doméstica, comunitária, escolar etc.): Esse tipo de exploração é semelhante à exploração diversificada e o que mais lembra o hortus romano. São áreas pequenas, menores que da exploração diversificada, mas o número de espécies pode até ser maior; o cultivo é artesanal e em pequena escala. A principal diferença entre essa e a exploração diversificada é quanto aos objetivos da atividade e da produção que pode ser para alimentação familiar, comunidade, uso educativo, lazer, recreativa, terapia etc. Portanto, nesse tipo de exploração, não se objetiva lucro com a venda da produção, embora possa haver venda do excedente. Exemplos são as hortas em escolas, presídios, hospitais psiquiátricos, SPA, hotel fazenda e, atualmente, as hortas comunitárias, que deram origem a denominação de “agricultura urbana”. Figura 2.3. Exploração industrial de hortaliças. Área de cultivo de tomate indústria no estado de Goiás. Foto: Lucimar Andrade Lima Olericultura: a arte de produzir hortaliças 15 Figura 2.4. Horta comunitária. Cambé – PR. Fonte: http://www.cambe.pr.gov.br/site/areanoticia/266-projeto-de-hortas-comunitarias-traz- para-a-cidade-a-vida-simples-do-campo.html 5. Exploração nosistema de ambiente protegido: A exploração em ambiente protegido (AP) se refere ao cultivo dentro de casa de vegetação. No Brasil, as casas de vegetação são denominadas de estufas plásticas por serem construídas com proteção plástica, sem controle de temperatura, umidade relativa e/ou de luz. O cultivo em AP pode ser realizado em solo, com ou sem uso de fertirrigação, ou o cultivo sem solo, também denominado de cultivo hidropônico (veja item 6). Em razão do custo das instalações, esse tipo de exploração não é viável para espécies de hortaliças com cultivo extensivo tipo cenoura, cebola, alho, tomate indústria, milho verde etc. Em razão do custo de produção em AP ser mais elevado do que no cultivo a campo, esse sistema normalmente é utilizado com hortaliças que tem elevado valor agregado e/ou com limitações de cultivo a campo devido sensibilidade das plantas a fatores adversos do clima. Como exemplo tem-se os cultivos de pimentões coloridos (púrpura, vermelho e amarelo), melões cantaloupe (cheirosos com ou sem rendilhamento de casca), tomates (saladão ou caqui, longa vida, cereja, penca etc.) e pepinos (japonês e holandês). Figura 2.5. Exploração de melão tipo cantaloupe em ambiente protegido. Note o cultivo na vertical e o rendilhamento externo dos frutos colocados dentro de redes de nylon. Foto: Mário Puiatti Olericultura: a arte de produzir hortaliças 16 Alface é exemplo de hortaliça com dificuldade para cultivo a céu aberto no norte do Brasil (durante o ano todo) e no sudeste (período de verão), devido a chuvas intensas ou no inverno no sul devido à geadas. 6. Exploração sem solo (hidroponia): Na exploração sem solo pode-se empregar substratos inertes para fixação e sustentabilidade da planta (perlita, cinasita, brita etc.) ou o cultivo direto em solução nutritiva exigindo outro tipo de suporte para fixação e sustentação da planta. O cultivo em solução nutritiva pode ser em contentores (vasos, jardineiras, baldes etc.) ou no sistema de lâmina recirculante denominado de NFT (Nutrient Film Technique – Técnica do Fluxo Laminar de Nutrientes). O sistema NFT é o que mais tem sido empregado no cultivo de hortaliças. Nesse sistema a solução nutritiva passa pelas raízes, com a espessura de uma lâmina, em perfis (dutos) de polipropileno com orifícios onde as mudas são eqüidistantemente colocadas, de modo que as raízes das plantas possam absorver o oxigênio e os nutrientes de que necessitam. Exemplo dessa técnica é o cultivo de folhosas, principalmente de alface. 7. Exploração de hortaliças em sistema alternativo: É um tipo de exploração diferenciado que visa atender um público exigente quanto à qualidade do produto (hortaliça) em termos de ausência de resíduos de defensivos agrícolas (agrotóxicos) e, potencialmente, com maior valor nutricional em razão de a produção ocorrer em ambiente mais harmônico possível. Figura 2.6. Produção de alface em hidroponia no sistema NFT. Fonte: http://www.mundoeducacao.co m.br/biologia/hidroponia.htm Olericultura: a arte de produzir hortaliças 17 Analisando por essa ótica, filosoficamente, a exploração em sistema alternativo enquadra-se dentro de um tipo de exploração diversificada. Porém na exploração alternativa não são permitidas práticas e uso de produtos considerados nocivos ao ambiente e à qualidade da hortaliça produzida. Nesse tipo de exploração há necessidade da propriedade ser monitorada por órgão credenciado que irá certificar a propriedade, dando-lhe direito ao uso de selo identificador no produto a ser comercializado. Porém essa certificação gera custos onerando a atividade, sendo um dos fatores que mais tem limitado a expansão desse tipo de exploração. Dentre os sistemas alternativos de cultivo, a exploração de hortaliças no sistema orgânico de cultivo é a que tem tido maior aceitabilidade pelos produtores de hortaliças. 8. Exploração de hortaliças exóticas ou de produtos diferenciados: Essa atividade de produção é bastante distinta das anteriores. Visa atender um nicho de mercado restrito. É misto de horta caseira associado com ambiente protegido ou não, em hidroponia ou não. Refere-se ao cultivo de produtos diferenciados tais como mini- hortaliças, hortaliças com diferentes colorações etc. Às vezes são também denominadas de hortaliças especiais ou exóticas. Os produtos são destinados à restaurantes e hotéis com cozinha internacional. As sementes normalmente são importadas, trazidas pelos próprios cultivadores. Todavia, mais recentemente, tem ocorrido a incorporação dessas hortaliças nos tipos anteriores de cultivo. Assim sendo, melancias sem sementes, alfaces e couve-flor de colorações diversas não são produtos tão exóticos como eram a alguns anos atrás. Figura 2.7. Exploração de hortaliças exóticas ou de produtos diferenciados. A esquerda fruto de melancia sem sementes e de melão amarelo. Note que este tipo de fruto de melancia é um pouco menor que o de melão, sendo comercializado inteiro (sem partir). A direita, detalhe da porção interna de fruto de melancia “sem sementes”. Note que as sementes, embora presentes, possuem somente o tegumento (são desprovidas de embrião). Foto: Mário Puiatti. Olericultura: a arte de produzir hortaliças 18 9. Exploração de material propagativo: Esse tipo de exploração está relacionado com atividade suporte; são chamados “sementeiros”. Pode estar relacionado à produção de material de propagação seminífera (sementes botânicas) ou vegetativa (propagação assexuada), tais como produção de mudas de batata (“batata-semente”) e mudas de morango (estolão ou estolho). No caso das sementes botânicas, essas são produzidas por empresas especializadas, muitas das quais, de capital multinacional. Voltado à propagação vegetativa existem produtores e laboratórios especializados e cadastrados para exercerem essa atividade. Esses materiais propagativos têm gerado déficit na nossa balança comercial, pois o Brasil é grande importador de sementes de hortaliças e, especialmente, de “batata- semente” e de mudas de morangueiro. 10. Exploração da produção de mudas de hortaliças (Viveiricultura): O viveiricultor, nesse caso, refere-se ao produtor especializado de mudas de hortaliças. Também é uma atividade de apoio que surgiu com o advento das bandejas e substratos apropriados para produção de mudas de hortaliças, bem como com a evolução das estruturas para ambiente protegido. O produtor de hortaliças encomenda ao viveiricultor as mudas da espécie de hortaliça e/ou variedade ou cultivar, em quantidade e data que pretende implantar seu cultivo. Dessa forma se desincumbe da tarefa de produção de mudas e de todo o aparato necessário para tal, aproveitando esse tempo para se dedicar a outras atividades. Por sua vez, o viveiricultor, por ser especialista na área, consegue comprar os insumos (sementes, bandejas, substrato e nutrientes) com melhores preços, por ter maior poder de barganha; também consegue produzir mudas de excelente qualidade pela infra- estrutura apropriada e experiência na atividade. Figura 2.8. Exploração da produção de mudas de hortaliças (Viveiricultura). Viveiro de produção de mudas de tomate destinadas à exploração industrial no Estado de Goiás. Foto: Lucimar Andrade Lima Olericultura: a arte de produzir hortaliças 19 Exigências do mercado consumidor de hortaliças: Independente do tipo de exploração, o mercado consumidor de hortaliças está cada dia mais exigente em termos de qualidade, preço, oferta e respeito ambiental. Qualidade: Quando se fala em qualidade pensa-se em aspecto (aparência) e valor nutricional. O aspecto em termos da forma de ofertar os produtos, que deve ser padronizado por tamanho, forma, cor, brilho etc., e dispostos em bandejas ou embalagens individualizadas. Relacionado ao valor nutricional, além da fonte de nutrientes,busca- se, a cada dia, hortaliças ou variedades com maior atividade funcional (assunto que será visto no próximo capítulo). Preço: O preço deve ser compatível com a realidade do público consumidor. A concorrência é grande; portanto os custos devem ser reduzidos racionalizando gastos para se tornar mais competitivo. Isso obriga a otimização dos fatores de produção. Constância da oferta: A constância da oferta é fator chave para manutenção do canal de comercialização. O olericultor deve entender que quando ele se afasta do mercado outro entra em seu lugar; se esse último for mais competitivo, ele não recuperará mais esse canal de comercialização (comprador). Menor custo ambiental: Essa é a grande bandeira atual. Deve procurar formas de produzir com menor dano possível ao ambiente, não fazendo uso de produtos potencialmente poluidores dos produtos olerícolas e/ou do ambiente de cultivo, e explorar (marketing) dessa característica. Em suma: Buscar produtos diferenciados, a preços competitivos e sem agressão ao ambiente. Conclusão Não importa qual seja o tipo de exploração, o consumidor atual está preocupado, além do ambiente, com a qualidade das olerícolas que ele consome. Comer bem, barato e de forma que não agrida a natureza é primordial para todos. Sendo assim, a função primordial do olericultor é buscar produtos diferenciados, a preços competitivos e sem agressão ao ambiente. Resumo: Olericultura: a arte de produzir hortaliças 20 •Olericultura envolve grande número de espécies, variedades ou cultivares com características próprias de manejo, formas de comercialização e consumo; •De acordo com a espécie olerícola existem variações em termos de área plantada, tecnologia empregada e destino da produção; •Com base no grau de tecnologia empregado na atividade, na área e número de espécies cultivadas e na finalidade da produção, a atividade da exploração de hortaliças pode ser classificada em diversos tipos de exploração; •Espécies que são mais perecíveis e que exigem mais trabalhos manuais para seu cultivo são, normalmente, cultivadas em áreas menores e com grande diversificação de espécies cultivadas; •Espécies menos perecíveis e que podem ter maior grau de tecnificação envolvido são cultivadas em grandes áreas, normalmente em menor número por área e se destinam a comercialização em Centrais de Abastecimento (CEASA) ou à indústria de processamento de produtos alimentícios; •A exploração de hortaliças no sistema de Hortas é importante em termos de fornecer alimentos saudáveis além de poderem servir como atividades educacionais, terapêuticas e de lazer. •O mercado de exploração de hortaliças é muito dinâmico e competitivo; na atualidade devem-se buscar produtos diferenciados, a preços competitivos e, sobretudo, sem agressão ao ambiente. Referências bibliográficas AGRIANUAL. 2009. Anuário da agricultura brasileira. São Paulo: AgroFNP. 497 p. FILGUEIRA FAR. 2008. Novo manual de olericultura: agrotecnologia moderna na produção e comercialização de hortaliças. Viçosa: Editora UFV. 421 p. FONTES PCR. (editor). 2009. Olericultura: teoria e prática. Visconde do Rio Branco: Suprema Gráfica e Editora. 486 p. Site recomendado ABH Informa. http://www.abhorticultura.com.br/ >Acesso em 02 maio. 2010. CNPH. Serviços. Disponível em: http://www.cnph.embrapa.br/ >Acesso em: 12 nov. 2009. MAPA. Ministério da Agricultura, Pecuário e Abastecimento. Serviço de Proteção de Cultivares. http://www.agricultura.gov.br/ > Acesso em 20 nov. 2009. Olericultura: a arte de produzir hortaliças 21 CAPÍTULO 3 VALOR DAS HORTALIÇAS Entendendo o valor das hortaliças As hortaliças apresentam valores econômico, social, nutricional e protetor do organismo humano. Econômico, por gerarem dinheiro na sua atividade, pois se constituem em bens materiais que podem ser comercializados. Social, por gerar postos de trabalho, permitindo que muitas pessoas sobrevivam da atividade de produção e comercialização de hortaliças evitando êxodo rural e desemprego. Nutricional, por apresentarem em sua constituição compostos importantes para nutrirem o nosso organismo, tais como proteínas, vitaminas, minerais e carboidratos, dentre outros. Protetor do organismo, por apresentarem compostos em sua constituição que atuam protegendo o nosso organismo da ação de outros compostos potencialmente capazes de provocar doenças. Que tal tentarmos entender melhor esses valores?! Importância econômica das hortaliças Há carência de dados estatísticos atualizados e exatos sobre a importância econômica das hortaliças no Brasil. Uma das razões é que a atividade da exploração de hortaliças é muito dinâmica. Como apresentado no capítulo 1, não existe “ano agrícola”; o número de espécies e de variedades ou cultivares é muito grande, tendo cultivo e produção durante o ano todo. Também são inúmeras as propriedades rurais, cidades e municípios, às vezes com comércio direto ao consumidor sem passar por centros de distribuição e comercialização (CEASAS, por exemplo), sem contar com a produção em fundos de quintal para consumo da própria família. Na Tabela 3.1 são apresentados dados compilados por pesquisadores da EMBRAPA HORTALIÇAS (CNPH, 2009) referentes aos aspectos de produção, valor, consumo e postos de trabalho com olerícolas no Brasil no ano de 2006. O Brasil produziu naquele ano cerca de 17,5 milhões de t de hortaliças, no valor de R$11,5 bilhões, em área cultivada de 771,4 mil ha, com produtividade média de 22,8 t/ha, gerando 2,8 milhões de postos de trabalho. Todavia, com base na pesquisa domiciliar do IBGE, em 2003, embora a disponibilidade de hortaliças tenha sido de 93,96 kg/habitante/ano o consumo per capta de hortaliças foi de apenas 29 kg/hab/ano, o que resultaria em menos de 80 g/hab/dia. Esse consumo está muito aquém do que é observado em outros países, principalmente da Ásia. Portanto, políticas de incentivo ao consumo de hortaliça devem ser adotadas no Brasil. Por outro lado, infelizmente, principalmente a população mais carente e com menor grau de instrução, não conseguiu, até o momento, assimilar a importância das hortaliças Olericultura: a arte de produzir hortaliças 22 em nutrir e proteger o nosso organismo promovendo a saúde. Outras, principalmente as crianças com melhor padrão de vida, não tem nos pais exemplo para despertá-las da importância das hortaliças na qualidade de vida. Todavia esses também se equivocam quando pensam que naquele lanche rápido não tem hortaliças, pois, normalmente, tem alface e/ou pepino, além da batata; essa última, infelizmente, na pior forma para a saúde, que é a frita. Tabela 3.1. Situação da produção de hortaliças no Brasil em 2006. Fonte: CNPH, 2009 (adaptado). Hortaliças Prod. Área Produt. Participação (%) Valor Safra Kg/hab/ano** Empreg os (mil t) (mil ha) (t/ha) Prod. Área R$/t milhões % Disp. Cons milR$ Batata 3.125,93 140,80 22,20 17,81 18,25 614,17 1.919,85 16,65 16,74 5,27 422,41 Tomates* 3.278,07 56,64 57,88 18,68 7,34 535,00 1.753,77 15,21 17,55 5,00 253,38 Cebola 1.174,75 57,21 20,53 6,69 7,42 734,44 862,78 7,48 6,29 3,47 171,63 Batata-Doce 513,65 45,33 11,33 2,93 5,88 641,80 329,66 2,86 2,75 0,75 136,00 Cenoura 750,05 25,55 29,36 4,27 3,31 927,50 695,67 6,03 4,02 1,75 229,95 Alho 87,75 10,46 8,39 0,50 1,36 4.828,33 423,68 3,67 0,47 0,40 31,38 Inhames 236,00 25,74 9,17 1,34 3,34 335,53 79,19 0,69 1,26 0,42 231,62 Melão 500,02 21,37 23,40 2,85 2,77 396,51 198,26 1,72 2,68 0,36 192,29 Melancia 1.505,13 80,64 18,66 8,58 10,45 608,33 915,62 7,94 8,06 2,46 241,92 Outras Hortaliças 6.378,00 305,57 20,87 36,34 39,61 682,12 4.350,56 37,74 34,15 916,70 TOTAL 17.549,34 771,36 22,75 100,00 99,73 11.529,03 93,96 29,00 2.827,28 *Tomates = somatório de tomate industrial e tomate de mesa. **IBGE (2003): população estimada 182.956 mil;POF = Pesquisa Orçamento Familiar. Como podemos visualizar na Tabela 3.1, tomates (mesa e industrial), batata, melancia e cebola, em ordem decrescente, são as quatro hortaliças com maiores volumes em produção. Em valor produzido, foram batata, tomates, melancia e cebola; em área: batata, melancia, cebola e tomates; em produtividade: tomates, cenoura, melão e batata. Quando se fala em números relacionados às hortaliças, sempre se exalta as culturas do tomate, batata e cebola. O fato é que, essas culturas, e, mais recentemente, melancia e cenoura, tem-se destacado não somente no cenário nacional, mas no mundo todo. Todavia, aos observarmos a Tabela 3.1, nota-se que cerca de 37% da produção total, 38% do valor produzido e cerca de 40% da área cultivada são devidas ao item “outras hortaliças”. Hortaliças são muitas espécies, dentre elas as folhosas como a alface e repolho que estão contidas em “outras”. Alface, a título de informação, é a terceira hortaliça em importância econômica nos Estados Unidos, devido ao grande uso nos lanches rápidos. Com relação ao alho, por ser uma hortaliça condimentar, é utilizado em menor escala na alimentação. Todavia esse se destaca em valor (R$/t), o que é devido ao custo de produção elevado em razão do tipo de propagação que é vegetativo. Portanto, os Olericultura: a arte de produzir hortaliças 23 bulbilhos que são vendidos para consumo são os que empregamos para implantação da cultura, pois alho não produz semente. Comércio exterior de hortaliças: Infelizmente o Brasil, apesar de ser país de dimensões continentais, de possuir grande diversidade climática que permite o cultivo de diversas espécies de olerícolas ao longo do ano, é deficitário quanto ao comércio exterior de hortaliças. No ano de 2007 o Brasil importou, em maior quantidade e valor, do que exportou as hortaliças batata, cebola, alho, mostardas, morango e ervilhas, dentre outras (Tabela 3.2). Em relação à batata e morango, isso se deveu mais a importação de material propagativo (mudas) devido à propagação vegetativa dessas culturas e carência, no mercado interno, de material com sanidade adequada para o plantio. Também, nesse total, há importação de batata congelada para venda ao consumidor e de amido de batata para agroindústria de alimentos. Tabela 3.2. Importações e exportações brasileiras de hortaliças no ano de 2007. Fonte: CNPH, 2009 (adaptado). Hortaliça/ Produto Importações Exportações mil US$ t mil US$ t Batata 112.257,8 134.740,30 4.034,0 13.783,5 Tomate 7.769,9 9.630,2 13.489,5 20.024,2 Cebola 40.022,4 159.683,6 8.122,2 37.683,3 Alho 104.947,9 134.236,3 834,4 673,6 Cenoura 89,7 97,9 632,3 2.537,0 Gengibre 12,6 6,2 6.465,8 7.289,6 Melão 0,0 0,0 128.213,6 204.501,8 Melancia 0,0 0,0 12.537,8 33.649,4 Milho-doce 1.022,3 690,2 10.751,5 12.725,2 Mostardas 1.375,5 1.133,8 390,3 465,3 Morangos 1.728,1 1.248,2 317,7 133,2 Capsicum 3.223,0 1.519,2 20.002,7 6.364,6 Pepinos 67,2 24,5 214,7 138,1 Ervilhas 14.206,9 34.203,6 2.788,5 3.653,1 Outras 102.958,2 52.867,3 31.838,4 22.591,8 Total 389.681,5 530.081,4 240.633,5 366.213,7 Com relação à cebola e o alho esse é um problema crônico no Brasil devido às facilidades de importação desses produtos da Argentina (MERCOSUL) e, após a globalização, do alho vindo da China. Esses dois países apresentam maior competitividade comparativa devido aos custos de produção serem menores, além de condições do clima mais favoráveis ao cultivo dessas espécies. Mostardas se devem às Olericultura: a arte de produzir hortaliças 24 sementes empregadas pela agroindústria para preparo de molhos; quanto à ervilha, se referem às enlatadas e também às congeladas. Todavia o Brasil teve saldo positivo nesse comércio para tomates, cenoura, gengibre, melão, melancia, milho-doce, Capsicum e pepinos. Tomates, cenoura, pepinos e milho- doce devido às exportações para MERCOSUL (tomate, pepino e milho-doce também processados). Gengibre, melão, melancia e Capsicum, exportados para a Europa. O gengibre que o Brasil exporta é praticamente todo produzido no Espírito Santo, enquanto que melão e melancia são produzidos no nordeste do Brasil, sobretudo nos estados do Rio Grande do Norte e Ceará. Figura 3.1. Importância econômica das hortaliças. Palets com caixas de melão em packing house em fazenda do Rio Grande do Norte aguardando para serem exportadas para a Europa (ao lado) e detalhe do destinatário com código de barras (acima). Fotos: Mário Puiatti Capsicum Capsicum se refere ao gênero que engloba várias espécies dentro da família botânica das solanáceas (mesma da batata e do tomate). Nesse gênero estão contidos os pimentões e as pimentas (veja classificação no capítulo 4). Atenção! A importância das hortaliças não se restringe à apenas na geração de renda com a produção, mas exercem enorme importância para determinados municípios quanto ao aspecto social, como é o caso de melão e melancia no nordeste do Brasil. Olericultura: a arte de produzir hortaliças 25 Organização: palavra chave Existe um grave problema no setor produtivo de hortaliças que é a falta de organização. Todavia o grande número de pequenas propriedades espalhadas por imensas áreas pelo Brasil, associado ao baixo nível de escolaridade e a falta de tradição de sucesso do associativismo brasileiro dificulta essa união. Portanto, os governos (federal, estadual e municipal) podem e devem ajudar nessa tarefa. Se os agricultores conseguissem se organizar poderia haver maior planejamento em termos de área a ser cultivada e época de cultivo, de forma a racionalizar a produção alcançando melhores preços de venda de seus produtos. Valor social das hortaliças: Estima-se que, em 2006, a atividade de exploração de hortaliças tenha gerado renda de R$11,5 bilhões e cerca de 2,8 milhões de empregos diretos (Tabela 1). Batata, tomates, melancia, inhames e cenoura, em ordem decrescente, foram as que mais empregos proporcionaram. Somente a cultura do melão é responsável por envolver de forma direta e indireta, no nordeste, cerca de 192 mil pessoas. Porém, se observarmos, as “outras hortaliças” foram responsáveis por mais de 32% dos postos de trabalho. Somente o cultivo de alface no Brasil, por exemplo, gera cerca de 60 mil postos diretos. Essa característica geradora de postos de trabalho se deve às peculiaridades da atividade exploratória de hortaliças em que são necessários tratos culturais intensivos e artesanais (Veja cap. 1). Além disso, a exploração de hortaliças é fundamentada, sobretudo, na agricultura familiar em que pequenos e médios produtores são responsáveis por cerca de 60% da produção, principalmente das “outras hortaliças”. Portanto, a atividade de exploração de hortaliças além de gerar recursos da atividade produtiva, é geradora de postos de trabalho. Esses postos de trabalho podem ser diretos ou indiretos como as atividades suporte à produção, de comercialização ou, mais recentemente, de processamento mínimo de hortaliças, tendo como exemplo alface, cenoura, couve, brócolis, repolho etc. Portanto, além de gerar ocupação no campo, evitando problemas sociais nas cidades, a olericultura gera renda para as propriedades e município e fornece alimento saudável tanto para os cidadãos das cidades como dos próprios produtores. Atividade olerícola é a “construção civil do campo” em termos de gerar postos de trabalho e consumir mão de obra. Olericultura: a arte de produzir hortaliças 26 Embora, às vezes, chamadas de “mato” as hortaliças são fundamentais para a nossa saúde: Valor nutricional: As hortaliças são importantes fontes de proteínas, lipídeos, carboidratos, fibra alimentar, cinzas, minerais e de vitaminas (B1, B2, B6, Niacina e vitamina C). Algumas também apresentam efeito medicinal e outras atividades de alimento funcional. A composição química dos alimentos, hortaliças nocaso do presente caso, pode variar com fatores do ambiente de cultivo (local, época, solo, manejo etc.) e da constituição genética (variedade ou cultivar). Em razão, disso, um grupo de especialistas brasileiros da área de alimentos, desenvolveu o projeto TACO (Tabela Brasileira de Composição de Alimentos), coordenado pelo Núcleo de Estudos e Pesquisas em Alimentação (NEPA) da UNICAMP, com financiamento do Ministério da Saúde – MS e Ministério do Desenvolvimento Social e Combate à FOME – MDS. Essa é uma iniciativa para proporcionar dados de grande número de nutrientes em alimentos nacionais e regionais obtidos por meio de amostragem representativa e análises realizadas por laboratórios com competência analítica comprovada por estudos interlaboratoriais, segundo critérios internacionais. Com base na Tabela Brasileira de Composição de Alimentos, listamos a seguir aquelas hortaliças que mais se destacam, em relação às demais, quanto aos componentes químicos. Assim temos: Energéticas: alho, batata, baroa, batata doce, batata (frita), inhame, coentro (desidratado), couve manteiga (refogada), taro. Fonte protéica: abóbora cabotian ou cabotiá (tetsukabuto), agrião, alface lisa, alho, almeirão, batata (frita), beterraba, brócolis, inhame, catalonha, cebola, cebolinha, coentro (desidratado), couve manteiga, couve-flor, espinafre, taro, manjericão, mostarda (folha), salsa, serralha, taioba, tomate extrato, vagem. Lipídeos: almeirão, couve manteiga e espinafre (refogados), batata (frita) e coentro (desidratado). Figura 3.2. Importância social das hortaliças. Detalhe do envolvimento de mão de obra no transplante de mudas de cebola para o campo no oeste paulista. Foto: José Maria Breda Júnior. Olericultura: a arte de produzir hortaliças 27 Carboidratos: abóbora cabotiá (tetsukabuto), alho, baroa, batata doce, batata (frita, cozida, sauté), beterraba, inhame, coentro (desidratado), taro e tomate (extrato). Fibra alimentar: todas são boa fonte com destaque maior para batata (frita), inhame, coentro (desidratado), couve manteiga e taioba. Cinzas: aipo, alho, almeirão, baroa, batata frita, beterraba, inhame, catalonha, cenoura, coentro (desidratado), couve manteiga, espinafre, manjericão, mostarda (folha), salsa, serralha, taioba, tomate (extrato, purê, molho). Cálcio: agrião, aipo, almeirão, brócolis, catalonha, cebolinha, chicória, coentro (desidratado), couve manteiga, espinafre, manjericão, mostarda (folha), salsa, serralha e taioba. Magnésio: cebola, coentro (desidratado), espinafre, manjericão e salsa. Manganês: beterraba, coentro (desidratado), couve manteiga, nabo, salsa Fósforo: agrião, alho, batata (frita), brócolis, coentro (desidratado), couve-flor, taro, mostarda (folha), salsa, serralha. Ferro: agrião, almeirão, catalonha, coentro (desidratado), manjericão, mostarda (folha), salsa, serralha, taioba, tomate (extrato, molho, purê). Sódio: batata (frita), beterraba, tomate (extrato, molho, purê). Potássio: alho, baroa, batata (frita), beterraba, catalonha, chicória, coentro (desidratado), couve manteiga, taro, tomate (extrato). Cobre: aipo, catalonha, alho, baroa, coentro (desidratado), salsa, serralha, tomate (extrato) e taro. Zinco: alho, coentro (desidratado), salsa e serralha. Tiamina (B1): alho, couve manteiga e batata (frita). Riboflavina (B2): agrião, almeirão, brócolis, serralha e taioba. Piridoxina (B6): abóbora, acelga, aipo, alho, batata, catalonha, cebola e salsa. Niacina: almeirão, baroa, batata doce, batata (frita), catalonha, cenoura e tomate (extrato e purê). Vitamina C: acelga, batata doce, batata, brócolis, coentro (desidratado), couve manteiga, couve-flor, mostarda (folha), pimentões (verde, amarelo, vermelho) e tomate (cru). A TACO apresenta a composição de algumas hortaliças na forma crua e preparada (cozida, refogada, industrializada etc.). Portanto, aqueles que se interessarem por mais detalhes sugere-se consultar o site http://www.unicamp.br/nepa/taco/tabela.php?ativo=tabela onde encontrarão maiores detalhes, não somente sobre hortaliças, mas sobre vários alimentos. Além de nutrir o nosso organismo, as hortaliças podem exercer efeito funcional. Como visto no item anterior, as hortaliças são fonte de diversas substâncias que têm a função de nutrir as células do nosso corpo (efeito nutricional). Todavia, algumas hortaliças, além de fornecerem nutrientes responsáveis por nutrir às células, apresentam compostos ou substâncias que exercem efeitos fisiológicos em nosso organismo, além daqueles de nutrir. Esses efeitos, normalmente, estão relacionados com a proteção das Olericultura: a arte de produzir hortaliças 28 células contra agentes potencialmente desencadeadores de danos ou doenças. Em razão dessa característica de proteção que esses alimentos apresentam, os mesmos têm sido denominados de “alimentos funcionais”. Alimento funcional: Os alimentos funcionais são produtos que contêm em sua composição alguma substância biologicamente ativa que, ao ser adicionada a uma dieta usual, desencadeia processos metabólicos ou fisiológicos resultando em redução do risco de doenças e manutenção da saúde. Todavia, em razão da ação desses compostos ainda estarem sendo submetidos à comprovação científica, a ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária) tem preferido utilizar a denominação de “Alimentos com Alegações de Propriedades Funcionais e ou de Saúde”. Para maiores informações sobre esse assunto, consulte em: http://www.anvisa.gov.br/alimentos/comissoes/tecno.htm. Alimentos com Alegações de Propriedades Funcionais e ou de Saúde. Na tabela 3.3 é apresentada uma síntese de hortaliças que apresentam compostos bioativos dando a característica de alimento funcional às mesmas. Tabela 3.3. Composto bioativo, fonte (hortaliça) e efeito fisiológico com alegação de atividade funcional. Composto Hortaliças Efeito fisiológico Ácido fenólico Agrião, berinjela, brócolis, cenoura, morango, pimenta, repolho, salsa, tomate Atividade antioxidante. Inibição de nitrosaminas (substância cancerígena). Beta-caroteno Abóboras, açafrão, brócolis, cenoura, espinafre, melão, melancia, tomate Prevenção de deficiência de vitamina A. Atividade antioxidante e anticancerígena (útero, próstata, seio, cólon, reto e pulmão) Catequinas Morango, cebola Atividade antioxidante, redução do risco de doença cardiovascular. Compostos organosulfurados Alho Proteção contra doenças cardíacas, catarata e asma. Reduz risco de câncer e de doença coronariana; controle da hipertensão. Flavonóides Abóbora, berinjela, brócolis, couve, salsa, tomate Atividades antioxidante, redução do risco de câncer e de doença cardiovascular. Glucosinalatos Brócolis, couve-flor, rabanete e repolho Detoxificação do fígado, atividade anticancerígena e antimutagência. Olericultura: a arte de produzir hortaliças 29 Glutationa Aspargo, melancia Proteção contra doenças cardíacas, catarata e asma. Indóis Brócolis, couve-flor, mostarda, repolho Inibem o estrogênio e induzem enzimas de proteção contra fatores cancerígenos. Inulina (frutooligos- sacarídeo) Alho, cebola, raiz de chicória Efeito prébiótico. Microflora intestinal saudável. Função imune. Reduz risco de diabetes II, obesidade, osteoporose, doenças cardiovasculares e câncer. Isotiocinatos Mostarda, rabanete e rábano Estimulam síntese de enzimas de proteção. Licopeno Melancia, tomate Atividade antioxidante e anticancerígena (próstata, principalmente) Luteína e zeaxantina Brócolis, couve-de- bruxelas, couve comum, espinafre Reduz risco de catarata e degeneração macular. Selênio Aipo, alho, brócolis, cebola, couve, pepino e rabanete Proteção contra doenças cardíacas e circulatórias. Melhora a imunidade celular. Sulfetos alílicos Alho e cebola Estimulam síntesede enzimas de proteção. Sulforafane Brócolis Redução do risco de câncer. Fonte: Adaptado de: Anjo, 2004; Carvalho et al., 2006. Alimentos prebióticos, probióticos e simbióticos. Os alimentos funcionais, de acordo com a interferência que exercem com a flora intestinal são divididos em três grupos: prebióticos, probióticos e simbióticos. Prebióticos: São carboidratos complexos (considerados fibras alimentares) resistentes às ações das enzimas salivares e intestinais. Ao alcançarem o cólon, produzem efeitos benéficos à microflora colônica, induzindo efeitos favoráveis à saúde. Probióticos: São suplementos alimentares, normalmente utilizados em alimentos industrializados, que contêm bifidobactérias ou bactérias benéficas para a melhora do balanço intestinal por meio da colonização do intestino por outras espécies, do controle do colesterol, das diarréias e da redução do risco do desenvolvimento do câncer. Tem função de estimular o sistema imunológico e alterar o mecanismo microbiano. Olericultura: a arte de produzir hortaliças 30 Simbióticos: São alimentos com característica de função dos dois grupos, pré e probióticos. Com base nas características das hortaliças e na classificação acima, as hortaliças são enquadradas como prebióticos, ou seja, tem em sua constituição compostos que produzem efeitos benéficos à microflora colônica, induzindo efeitos favoráveis à saúde. Alho, aspargo, alcachofra, cebola, chicória (raiz) e tomate são exemplos de hortaliças que apresentam frutooligossacarídeos que têm ação prebiótica comprovada. Tem como efeitos na regulação do trânsito intestinal e da pressão arterial, redução do risco de câncer e dos níveis de colesterol total e de triglicerídeos, bem como redução da intolerância à lactose. Conclusão As hortaliças são importantes em termos econômico, social e nutricional. Econômico por gerar renda movimentando toda a economia envolvida com a produção e comercialização das hortaliças. Social, ou sócio-econômico, por gerar postos de trabalho, evitando o êxodo das pessoas do campo em direção às cidades e, ao mesmo tempo gerando renda para essas pessoas e alimentos saudáveis para todos. E nutricional, por se constituírem em fontes de nutrientes (carboidratos, minerais, vitaminas, proteínas, fibras etc.) indispensáveis ao nosso organismo e, muitas delas, exercendo efeito funcional ou de proteção da ação de agentes que podem desencadear danos ou doenças. Resumo as hortaliças não são simplesmente “mato” como muitas pessoas as enxergam; elas possuem valores econômico, social e nutricional; são importantes para a economia do país por gerar produtos e movimentar toda a economia envolvida com a produção e comercialização das hortaliças; a quantidade de hortaliças produzida e ofertada é maior do que a consumida nos lares, o que se deve, principalmente, às perdas no processo de transporte, comercialização e armazenamento, além do fato de muitas serem exportadas in natura e/ou processadas industrialmente; o consumo de hortaliças é muito baixo, por isso precisamos incentivar os brasileiros a comerem de forma mais saudável; as olerícolas podem variar em termos de produção física, área cultivada, produtividade (produção obtida dividida pela área plantada) e valor da produção; para algumas hortaliças como batata, cebola, alho, mostardas, morango e ervilha, a balança de comércio exterior é negativa para o Brasil, ou seja, as importações superam as exportações; desempenham enorme importância social e econômica (sócio-econômica) por gerarem postos de trabalho, renda e alimento saudável; Olericultura: a arte de produzir hortaliças 31 além de fornecerem substâncias indispensáveis para nutrir o nosso organismo, tais como carboidratos, minerais, vitaminas, proteínas, fibras etc., as olerícolas exercem efeito funcional, ou seja, de proteção das células da ação de agentes que podem desencadear danos ou doenças. Referências bibliográficas ANJO DFC. 2004. Alimentos funcionais em angiologia e cirurgia vascular. J. Vasc. Br., v.3, n.2:145-154. CARVALHO PGB; MACHADO CMM; MORETTI CL; FONSECA MEN. 2006. Hortaliças como alimentos funcionais. Horticultura Brasileira v.24,n.4:397-404. Site recomendado ABH Informa. http://www.abhorticultura.com.br/ >Acesso em 02 nov. 2009. ANVISA. http://www.anvisa.gov.br/alimentos/comissoes/tecno.htm. Alimentos com Alegações de Propriedades Funcionais e ou de Saúde. >Acesso em 12 nov. 2009. CNPH.http://www.cnph.embrapa.br/paginas/hortalicas_em_numeros/hortalicasem numeros.htm. >Acesso em: 03 nov. 2009. UNICAMP. http://www.unicamp.br/nepa/taco/tabela.php?ativo=tabela Acesso em 12 nov. 2009. Olericultura: a arte de produzir hortaliças 32 CAPÍTULO 4 CLASSIFICAÇÃO DAS HORTALIÇAS Classificação: Bases e importância A classificação das plantas é uma maneira que temos de agrupar indivíduos que apresentam características em comum. Tem como função agrupar as espécies identificando e catalogando informações geradas a respeito das mesmas. Assim, ela nos ajuda a entender as diferenças que existem entre indivíduos ou grupos de indivíduos e a forma diferenciada de como devemos tratar esses indivíduos ou grupo de indivíduos. A classificação, quando realizada corretamente, pode resultar no uso eficiente da informação para manejar as plantas. Muitos métodos, sistemas ou formas de classificação podem ser desenvolvidos e utilizados, mas o valor de qualquer sistema depende da sua utilidade e vantagens. Um sistema de classificação deve apresentar quatro características básicas: deve ter aplicabilidade universal; ser de fácil uso; acessível a todos e mais estável possível. Sistemas de classificação utilizados para hortaliças No caso das hortaliças, que correspondem a algumas dezenas de espécies, torna-se necessário um sistema de classificação eficiente para que possamos entender melhor e compreender as suas particularidades. Todavia não é possível juntar todas as informações em um único sistema. Assim, vários sistemas foram desenvolvidos na tentativa de se classificar as hortaliças, todavia nenhum é completo, havendo sobreposição em alguns e lacunas em outros. Porém todos apresentam utilidade quando necessitamos de alguma informação sobre determinada planta ou grupo de plantas de hortaliças. A seguir, vejamos as mais utilizadas. 1. Classificação botânica ou taxonômica (Binomial Latino): Sistema útil e mais preciso e tende a ser o mais exato e mais amplamente aceito internacionalmente. Embora sujeito à modificações com a evolução das técnicas científicas, é um dos mais estáveis. Essa classificação é baseada fundamentalmente na variabilidade entre plantas com relação a tipo e morfologia floral e da compatibilidade sexual. Esse sistema de classificação, mais conhecido como binomial latino, foi publicado como Species Plantarum por Linnaeus, em 1753. Olericultura: a arte de produzir hortaliças 33 A classificação binomial latina inicia com o Reino e, para os vegetais, continua em níveis de detalhamento até variedade botânica (var.) ou grupo. A classificação dos seres vivos antes da década de 1960 compreendia dois reinos (Animalia e Vegetalia). Após a separação de procariontes e eucariontes (década de 1960), essa classificação expandiu para cinco reinos. Com as novas técnicas biológicas, na década de 1990, incluiu-se o taxon superior a Reino, denominado de Domínio. Assim o mundo vivo passou a contar com três domínios, Bacteria, Arcaea e Eukarya, sendo sugerida a divisão desses em 25 reinos (Esquema abaixo). A criação de domínios é hoje aceita quase que universalmente; todavia o número de reinos ainda é motivo de controvérsia. Antes de 1960 Década de 1960 Década de 1990 DOMÍNIOS Bacteria Archaea Eukarya 2 REINOS: 5 REINOS: 13 REINOS 3 REINOS 9 REINOS Animalia Vegetalia MoneraProtista Plantae Animalia Fungi Proteobacteria Firmicutes Cyanobacteria Chlamydia Planctomycetae Flavobacteria Chlorobia Spirochetes Xenobacteria Thermomicrobia Thermotogae Thermodesulfobacteria Aquidicae Crenarchaeota Euryarchaeota Korarachaeota Mycota Chytridia Chromista Straminipila Protozoa Archeozoa Animalia Plantae Rhodophyta Na classificação taxonômica a espécie (gênero + epíteto específico) é a unidade taxionômica básica. Todavia são empregadas outras unidades taxonômicas, além de gênero e espécie, tais como classe, família, variedade botânica, grupo, clone, linhagem e cultivar, que complementam ainda mais a informação. Assim temos: Família: Consiste na reunião de plantas de gêneros semelhantes, na aparência ou em caracteres técnicos. Gênero: Consiste no agrupamento de espécies afins, filogeneticamente ou estruturalmente. Espécie: É a unidade taxionômica básica. Engloba indivíduos muito similares capazes de se entrecruzar e que são, mais ou menos, distintamente diferentes em características morfológicas ou outras (normalmente partes reprodutivas) de outras espécies do mesmo gênero. Olericultura: a arte de produzir hortaliças 34 Variedade botânica (var.), subespécie (ssp.) e grupo: É a subdivisão de uma espécie consistindo de uma população com características morfológicas distintas. Ex.: Brassica oleracea var. capitata (repolho); Brassica oleracea var. acephala (couve-comum ou couve de folha). Em alguns casos, tem sido utilizado subespécie (ssp.), como é o caso da batateira, Solanum tuberosum ssp. tuberosum, Solanum tuberosum ssp. andigena. Às vezes tem sido usado o termo grupo com o mesmo sentido de var.; todavia grupo não é tão distinto quanto a var., uma vez que espécies dentro de um mesmo grupo podem se entrecruzar, como é o caso dos melões. Ex.: Cucumis melo grupo cantalupensis (melão cantalupe ou melões cheirosos); Cucumis melo grupo inodorus (melões sem cheiro). Cultivar: No sentido agronômico o termo variedade comercializada tem sido substituído pelo termo cultivar (cv.) de origem do inglês da junção dos termos cultivated variety (cultivar). É um grupo de plantas cultivadas, dentro de uma espécie e/ou variedade botânica, muito semelhantes entre si e que se distinguem de outros grupos de plantas por características de relevância agronômica e comercial. Essas características devem manter-se inalteradas quando reproduzidas. Com base nessa linha de pensamento, é que surgiu a Lei de Proteção de Cultivares (04/1997), que dá o enfoque no aspecto comercial do produto vegetal e direitos de cobrança de royalty por parte do detentor do registro. Maiores detalhes veja em: Serviços de Proteção de Cultivares no site http://www.agricultura.gov.br/. Clone: É o conjunto de plantas geneticamente idênticas originárias de uma única planta matriz propagada assexuadamente. Alho, batata, gengibre, inhame, morango, mandioquinha- salsa e taro são exemplos de hortaliças propagadas de forma assexuada. Nesse caso, o que chamamos de var. ou cv., na realidade é clone. Linhagem: Grupo ou população de plantas uniformes, reproduzidas sexuadamente, normalmente auto-polinizadas, sendo propagadas por semente. Na prática as linhagens são utilizadas em processo de melhoramento de plantas onde as linhagens potencialmente portadoras de atributos de interesse comercial são cruzadas entre si obtendo-se as variedades ou cultivares híbridas de interesse agronômico. Na classificação taxonômica, classe, família botânica e espécie (gênero + epíteto específico) tem sido as unidades mais úteis. Na tabela 4.1, foram listadas cerca de 82 espécies (20 monocotiledôneas e 62 espécies dicotiledôneas) de 18 famílias botânicas das hortaliças de maior expressão de cultivo no Brasil. Olericultura: a arte de produzir hortaliças 35 Tabela 4.1. Espécies de hortaliças mais cultivadas no Brasil dentro de cada classe e família botânica. I- Classe Monocotiledônea Família Alliaceae (Amarilidaceae/Liliaceae) Alho Allium sativum Alho-porró Allium ampeloprasum var. porrum Alho-rei Allium ampeloprasum var. holmense Cebola Allium cepa Cebolinha ou cebola de folha Allium schoenoprasum / A. fistulosum Nirá ou cebolinha chinesa Allium tuberosum Famíla Araceae Mangarito Xanthosoma maffafa Taioba Xanthosoma sagittifolium Taro (Inhame no Centro-Sul do Brasil) Colocasia esculenta Famíla Dioscoreaceae Inhame (Carás) Dioscorea spp. (D. alata; D. cayenesis; D. rotundata; D. bulbifera; D. trifida) Famíla Liliaceae Aspargo Asparagus officinalis Famíla Marantaceae Araruta ou maranta Maranta arundinacea Famíla Poaceae (Gramineae) Milho doce Zea mays Milho verde Zea mays Famíla Zingiberaceae Cúrcuma ou açafrão da Índia Curcuma longa (Curcuma domestica) Gengibre Zingiber officinale II- Classe Dicotiledônea Famíla Aizoaceae Espinafre da Nova Zelândia Tetragonia expansa (T. tetragoniodes) Famíla Apiaceae (Umbelliferae) Aipo ou salsão Apium graveolens var. dulce Cenoura Daucus carota Coentro Coriandrum sativum Funcho (erva-doce) Foeniculum vulgare var. dulce Mandioquinha-salsa ou batata-baroa Arracacia xanthorrhiza Salsa ou salsinha Petroselinum crispum Olericultura: a arte de produzir hortaliças 36 Famíla Asteraceae (Compositae) Alcachofra Cynara scolymus Alface Lactuca sativa Almeirão Cichorium intybus Chicória ou escarola e endívia Cichorium endivia Yacón Polymnia sonchifolia ou Smallanthus sonchifolia Famíla Brassicaceae (Cruciferae) Agrião aquático ou agrião d`água Rorippa nasturtium-aquaticum (Nasturdium officinale) Couve-brócolo, brócolo(s) ou brócoli(s) Brassica oleracea var. itálica Couve chinesa Brassica pekinensis Couve-de-bruxelas Brassica oleracea var. gemmifera Couve-flor Brassica oleracea var. botrytis Couve-comum, de folha ou manteiga Brassica oleracea var. acephala Couve-rábano Brassica oleracea var. gongylodes Couve tronchuda ou portuguesa Brassica oleracea var. tronchuda Há-daikon (daikon) Brassica rapa Mostarda de folha Brassica juncea Nabo Brassica rapa var. rapa Pakchoi Brassica rapa var. chinensis Rabanete Raphanus sativus Rábano “daikon” Raphanus sativus var. acanthiformis Repolho Brassica oleracea var. capitata Rúcula Eruca sativa Família Convolvulaceae Batata-doce Ipomoea batatas Famíla Cucurbitaceae Abóboras Cucurbita moschata Abobrinha italiana Cucurbita pepo Buchas Luffa spp. (L. cilindrica; L. acutangula; L. aegyptica ) Cabaça Lagenaria siceraria Chuchu Sechium edule Maxixe Cucumis anguria Melancia Citrullus lanatus Melões sem cheiro Cucumis melo grupo inodorus Melões aromáticos Cucumis melo grupo cantalupensis Morangas Cucurbita maxima Pepino Cucumis sativus Famíla Fabaceae (Leguminosae) Ahipa ou pachyrhizus Pachyrhizus ahipa Ervilha Pisum sativum Fava italiana (fava) Vicia faba (Faba vulgaris) Olericultura: a arte de produzir hortaliças 37 Feijão de corda (caupi) Vigna unguiculata Feijão de Lima Phaseolus lunatus Feijão-vagem (vagem) Phaseolus vulgaris Famíla Malvaceae Quiabo Abelmoschus esculentus Famíla Quenopodiaceae ou Chenopodiaceae Acelga Beta vulgaris var. cicla Beterraba Beta vulgaris var. crassa Espinafre verdadeiro Spinacia oleracea Famíla Rosaceae Morango Fragaria x ananassa Famíla Solanaceae Batata Solanum tuberosum ssp. tuberosum Berinjela Solanum melongena Jiló Solanum gilo Pimentas Capsicum spp. (C. frutescens; C. chinense; C. annuum; C. baccatum; C. pubescens) Pimentão Capsicum annuum Tomate Solanum lycopersicum* Tomate cereja Solanum lycopersicum var. cerasiforme * Essa é a nova classificação do tomateiro, que era denominada Lycopersicon esculentum. Note, na tabela 4.1, que para algumas famílias botânicas, existe mais de uma denominação, como da Familia Alliaceae, por exemplo. Nesse caso, o que está contido dentro do parênteses (Amarilidaceae/Liliaceae) se refere a antigaclassificação. Observem que na classificação taxonômica a grafia é extremamente importante. A espécie, que é composta de gênero + epíteto específico, tem origem latina e ambos, gênero e epíteto específico, devem ser grafados em itálico, e o gênero tendo a primeira letra maiúscula. Quando o gênero já foi mencionado imediatamente antes da citação de uma outra espécie do mesmo gênero, podemos simplificar a grafia do gênero grafando apenas a 1ª letra, em maiúsculo e itálico, seguida de ponto (.) e do novo epíteto específico (em minúsculo e itálico). Ex.: Allium cepa; A. sativum. Quando a espécie tem o complemento variedade botânica ou subespécie, após o epíteto específico grafa-se var. ou spp. (minúsculo, sem itálico, simplificado e com ponto), seguido da variedade ou subespécie, em minúsculo, grafada em itálico. Para grupo, utiliza-se os mesmos princípios, somente que o termo grupo é sem simplificar. Veja o caso dos melões. Chama atenção o morangueiro que tem como classificação Fragaria x ananassa; o x entre gênero e espécie é em razão do morangueiro ser um híbrido natural entre duas Olericultura: a arte de produzir hortaliças 38 espécies. Todas essas normas estão contidas no Código Internacional de Nomenclatura Botânica e qualquer modificação deve ser aprovada em assembléia nos Congressos Internacionais de Botânica. A classificação taxonômica, embora bastante precisa, não nos dá maiores informações sobre a cultura em si em termos de exigências quanto ao clima, solo etc. Assim temos outras classificações utilizadas para hortaliças, que serão vistas a seguir, que complementam a classificação taxonômica. 2. Classificação das hortaliças de acordo com o clima (climática): A classificação climática possivelmente seja uma das tentativas mais primitivas para se tentar agrupar as plantas de maneira lógica. Pode ser subdividada conforme as plantas se comportam em termos de resposta à temperatura (termoclassificação) e ao comprimento do dia (fotoperíodo). 2.1. De acordo com a Temperatura (Termoclassificação): Baseia-se no fato de que as plantas respondem, em crescimento e desenvolvimento, à temperatura conhecida. Dessa forma, de acordo com a experiência adquirida ao longo das gerações com o cultivo de determinada hortaliça, essas podem ser agrupadas, de acordo com a temperatura ótima para crescer e desenvolver, em categorias de estação ou de época de cultivo. Assim temos as hortaliças de estação ou época quente, hortaliças de estação ou época fria e hortaliças de meia estação ou de clima ameno (Tabela 4.2). Tabela 4.2. Termoclassificação das hortaliças. Hortaliças de clima frio Hortaliças de clima ameno Hortaliças de clima quente Acelga Couve-rábano Abobrinha Abóboras Moranga Aipo (salsão) Couve-tronchuda Agrião Batata doce Pepino Alcachofra Ervilha Alface Berinjela Pimenta Alho Espinafre Almeirão Chuchu Pimentão Alho-porró Fava Batata Coentro Quiabo Aspargo Funcho Cenoura Espinafre Taioba Beterraba Mandioquinha Chicória Feijão-vagem Taro Brócolis Morango Moranga híbrida Inhame (cará) Cebola Mostarda Rúcula Jiló Cebolinha Nabo Salsa Maxixe Couve-chinesa Rabanete Tomate Melancia Couve-bruxelas Rábano Melão Couve-flor Repolho Milho doce Couve-comum Milho verde Fonte: Filgueira, 2008 (Adaptado) Olericultura: a arte de produzir hortaliças 39 As hortaliças de estação fria são aquelas hortaliças que apresentam preferência, durante a maior parte do seu ciclo, a temperatura média entre 16 e 18o C. As hortaliça de estação quente são aquelas hortaliças que apresentam preferência, durante a maior parte do seu ciclo, a temperatura média entre 18 e 30o C. Hortaliças de meia estação ou de clima ameno são, na realidade, variedades ou cultivares de determinadas hortaliças que toleram um pouco mais o frio ou o calor. Na maioria das vezes são cultivares de hortaliças de clima frio que foram melhoradas para cultivo em condições de temperatura média um pouco mais elevada. Esse assunto será abordado com maior profundidade no capítulo 5. 2.2. De acordo com o comprimento do dia (Fotoperíodo): O fotoperíodo é a duração de horas de luz durante o dia. A capacidade que as plantas possuem em perceber e responder, fisiologicamente, às variações no comprimento do dia é denominado de fotoperiodismo. De acordo com essa capacidade em perceber e responder ao fotoperíodo, as plantas são classificadas como Plantas de Dias Longos (PDL), Plantas de Dias Curtos (PDC) ou Plantas de Dias Neutra (PDN). PDL e PDC são aquelas plantas que respondem a fotoperíodos longos ou curtos, respectivamente; enquanto PDN são aquelas que não são responsivas ao fotoperíodo, ou seja, não apresentam fotoperiodismo. Essa classificação, embora não seja tão precisa, tem muitas utilidades na escolha da hortaliça, variedade, cultivar, local e época de cultivo, principalmente para condições de zona temperada onde as estações do ano são bem definidas. Por exemplo, a cebola é uma planta que necessita de fotoperíodo longo para bulbificar, todavia, se submetida à baixas temperaturas irá florescer e consumir as reservas do bulbo. Portanto, o conhecimento da resposta das plantas a temperatura e ao fotoperíodo é bastante útil na definição de cultivo de algumas espécies, variedade ou cultivar dessa espécie, e a época a se cultivar em determinada região. 3. Classificação das hortaliças quanto à estrutura ou órgão comercial: De acordo com a estrutura ou órgão do vegetal utilizado comercialmente e/ou na alimentação, as hortaliças podem ser classificadas em: hortaliças herbáceas, hortaliças tuberosas e hortaliças fruto. Notem certa redundância nessa classificação, pois hortaliça já é, por definição, herbácea, mas existe essa classificação indicando que, dentre as hortaliças, existem estruturas mais suculentas que as demais, e que são as chamadas hortaliças herbáceas. 3.1. Hortaliças herbáceas: A parte explorada normalmente situa-se acima do solo; são tenras e suculentas. Pode ser folha (folhosas), hastes ou talos e flores e inflorescência. Olericultura: a arte de produzir hortaliças 40 Folhosas: alface, acelga, couve-chinesa, couve-de-bruxelas, couve-tronchuda, mostarda, almeirão, aipo (salsão), taioba, couve, repolho, espinafre, agrião, chicória, rúcula, cebolinha, salsa, coentro, dentre outras. Talos e hastes: aspargo, aipo, agrião, hortelã, alho-porró. Flor: alcachofra. Inflorescências: couve-flor, couve-brócolis, couve-brocolos, brócolo, brócolos, brócoli ou brócolis (todas essas grafias são aceitas; brócolo vem de brocco em italiano = broto). 3.2. Hortaliças tuberosas: São aquelas cuja parte explorada, normalmente, se desenvolve dentro do solo; são ricas em carboidratos. Pode ser tubérculo, rizoma, bulbo ou raiz tuberosa. Tubérculo: batata, inhame (Dioscorea spp., denominado de cará no centro-sul do Brasil). Rizoma: açafrão, araruta, gengibre, mangarito, taioba, taro (Colocasia esculenta, denominado de inhame no Centro-sul do Brasil); Bulbo: cebola, alho. Raiz tuberosa: batata-doce, beterraba (hipocótilo), cenoura, couve-rábano, mandioquinha-salsa (ou baroa), nabo, rabanete. Figura 4.1. Da esquerda para a direita, na parte de cima: rizomas de taro e de gengibre e raízes tuberosas de mandioquinha-salsa; parte de baixo: tubérculos de inhame e de batata e inflorescência de couve-flor. Foto: Mário Puiatti Olericultura: a arte de produzir hortaliças 41 3.3. Hortaliças fruto: Utiliza-se o fruto ou infrutescência, imaturo ou maduro, todo ou em parte. Algumas apresentam o que chamamos, de dupla aptidão, ou seja, podem ser consumidas nos estádios de desenvolvimento imaturo ou maduro, como é o caso de algumas abóboras. Fruto imaturo: cucurbitáceas (abóboras, mogango, pepino, chuchu, maxixe); solanáceas (pimentão, pimentas, jiló, berinjela); malváceas (quiabo); fabáceas (feijão- vagem, ervilha); poáceas
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