08 - Moagem & Embutimento

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Prof. Eduardo M. Ramos 17/07/2013
DCA/UFLA 1
P R O F . E D U A R D O M E N D E S R A M O S , D . S C .
GCA174
Processamento de Carnes e Pescados
DCA/UFLAProf. Eduardo Mendes Ramos, D.Sc.
 Pedaços de carne e gorduras são reduzidas à 
partículas menores
 Vantagens
 Maior uniformidade do produto
Maior uniformidade das partículas
Melhor distribuição dos ingredientes
 Modificação da textura
 Subdividida em partículas menores
o Aproveitamento de cortes mais duros
 Aproveitamento de retalhos e pedaços de carne em produtos de 
maior valor agregado
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DCA/UFLA 2
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 Equipamentos
 Moedor
Grau de moagem maior
 Pedaços esmagados no disco
o Elevação da temperatura
o Modificação da textura
Aplicação  produtos massa grossa
o Ex. lingüiças, salames, etc.
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 Equipamentos
 Laminador
A carne é laminada
o  elevação da temperatura
o Favorece a textura
 Ideal para carnes
o Ricas em tecido conectivo
o Gordas
Aplicação  reestruturados
o Ex. steaks, empanados (tipo nuggets®), etc.
 Processamento
o Carnes congeladas  têmpera
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Lâminas
Carne
Carne 
laminada
Carne
laminada
Carne
Gume 
afiado
Coluna 
verticalLâminas
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 Equipamentos
 Picadores
A carne é picada
o Tamanhos e formas variados
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 Equipamentos
 Emulsificadores
Grau de moagem menor
 Trituração por facas em alta velocidade
o  elevação da temperatura
Aplicação  produtos de massa fina
o Ex. mortadelas, salsichas, etc.
Dois tipos de equipamentos
o Cutter (Bowl chopper)
• Facas em alta velocidade
• Diferentes graus de moagem
 Dependente do tempo de moagem
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 Equipamentos
 Emulsificadores
o Emulsificador (emulsifier)
• Combina os princípios do moedor e do cutter
• Maior velocidade de trituração
• Alta produtividade (menor tempo de preparo da massa)
• Partículas mais finas e homogêneas
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 Equipamentos
 Emulsificadores
o Emulsificador (emulsifier)
• Combina os princípios do moedor e do cutter
• Maior velocidade de trituração
• Alta produtividade (menor tempo de preparo da massa)
• Partículas mais finas e homogêneas
 Diferentes graus de moagem
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 Equipamentos
 Desossadores mecânicos
Aproveitamento de matéria-prima
o Carnes aderidas aos ossos
Aplicação
o Carne Mecanicamente Separada (CMS)
o Polpa de pescado (Minced fish)
Dois tipos de equipamentos
o Tipo sem fim
• Bovinos, suínos e aves
o Tipo tambor
• Peixes
• Aves (refino após passagem em triturador)
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 Partículas cárneas em envoltórios ou moldes 
(formas)
 Envoltórios flexíveis
 “Tripas”
 Fortes
Elásticas
 Tipos
Naturais
Artificiais
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 Envoltórios flexíveis
 Naturais
Obtidas do trato gastrointestinal de animais de açougue
 Processo
o Limpeza
• remoção do sebo e mucosa interna
o Imersão em água/gelo
• remoção do sangue
o Salga
o Secagem
Diferentes tipos
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Calibre  26-44 mm
Tripa fina
lingüiças, salsichões
Tripa Grossa
salsichões
Culatra (culare)
salames
Fundo
Galantinas (especialidades 
européias)
Bexigas
mortadelas, morcilhas
Estômago
envoltórios ou composição 
de embutidos
Esôfagos
não são usados
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Calibre  14-28 mm
Tripa fina
lingüiças, salsichas
Tripa Grossa
lingüiças, salsichas
Fundo
Uso esporádico
Bexigas
Uso esporádico
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Calibres variados
Tripa fina 
32 a 49 mm: salames itali-
anos, salsichões
Tripa Grossa
40 a 80 mm: morcilhas, 
salamitos, salsichão, lionês
Fundo
85 a 160 mm: mortadelas, 
copa, salames caseiros
Bexigas
1 a 2 kg: mortadelas, 
galandinas
Esôfagos
40 a 60 mm: salames 
italianos, salsichões, lionês
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 Envoltórios flexíveis
 Artificiais
Obtidas de matérias-primas naturais regeneradas
o Colágeno Reconstituído (tripa membranosa)
• Comestível (espessura mais fina) ou não
o Hidrato de Celulose (tripa fibrosa)
• Não comestível
 Sintéticas
o Polímeros minerais (plásticas)
• Não comestível
• Imprimíveis (apelo visual)
• Barreia a gases e vapor d’água
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Tripas NaturaisTripas Naturais Tripas ArtificiaisTripas Artificiais
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Vantagens
 São comestíveis, elásticas e moldáveis
 Alta permeabilidade à fumaça
 Protegem o sabor característico do 
produto
 Apresentação mais atrativa (boa adesão 
da massa à superfície da tripa)
Desvantagens
 Características higiênicas desfavoráveis
 Dificulta a padronização (desuniformes)
 Possuem pouca resistência (dificulta 
automação)
 Necessitam de condições especiais de 
armazenamento
Vantagens
 Boas condições higiênicas
 Formas homogêneas (padronização), 
moldáveis e resistentes (automação)
 A permeabilidade de algumas tripas 
pode ser escolhida
 Podem ser imprimíveis
 Não necessitam de condições especiais de 
armazenamento
Desvantagens
 Alguns tipos não são comestíveis e nem 
biodegradáveis 
 Conferem ao produto uma imagem 
artificial
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 Equipamentos
 Tipo pistão
 Processo em batelada
 Pode ser a vácuo
Manual
o “Ensacadeira/Canhão”
Mecânica
o hidráulica
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 Equipamentos
 Tipo rotor
 Processo contínuo
A vácuo
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 Novos Equipamentos
 Versatilidade
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 Novos Equipamentos
 Co-Extrusoras
 Processo Contínuo
 Produtos de alta qualidade
 Sem necessidade de tripas
o Gel de alginato ou colágeno
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 Equipamentos Auxiliares
 Porcionadores
Dosar porções com peso exato
o Ex. mortadelas
 Amarradeiras
 Formação (torção) dos gomos
o Ex. lingüiças, salsichas, etc.
 Grampeadeiras
 Lacra os gomos em envoltórios sintéticos
o Ex. mortadelas
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