TPOA - PRODUTOS CARNEOS FRESCAIS - TRABALHO ESCRITO

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UNIVERSIDADE FEDERAL DE SANTA CATARINA 
CENTRO DE CIÊNCIAS RURAIS 
CAMPUS​ CURITIBANOS 
 
 
 
 
AMANDA SANT HELENA 
BRUNA CALZA 
GIOVANNA SPERANDIO SILVESTRE 
LEANDRO DOS SANTOS FORTUNATO 
MANOELLA OLIVEIRA SILVEIRA 
ROBERTA DE CÁSSIA 
VANUSA KLÜGER 
 
 
 
 
 
PRODUTOS CÁRNEOS FRESCAIS 
 
 
 
 
 
 
 
CURITIBANOS - SC 
2021 
 
AMANDA SANT HELENA 
BRUNA CALZA 
GIOVANNA SPERANDIO SILVESTRE 
LEANDRO DOS SANTOS FORTUNATO 
MANOELLA OLIVEIRA SILVEIRA 
ROBERTA DE CÁSSIA 
VANUSA KLÜGER 
 
 
 
 
 
 
PRODUTOS CÁRNEOS FRESCAIS 
 
 
 
 
 
 
 
Trabalho apresentado para a disciplina de 
Tecnologia de Carnes e Pescados 
(BSU7181) do curso de Medicina 
Veterinária da Universidade Federal de 
Santa Catarina. 
Professor: Dr. Rogério Manoel Lemes de 
Campos 
 
 
 
 
CURITIBANOS - SC 
2021 
 
RESUMO 
 
 
Os produtos cárneos frescais são produzidos a partir da carne fresca moída ou picada de 
espécies animais de açougue, acrescidos ou não de condimentos. O processamento dessas 
carnes possibilita a utilização de cortes menos nobres na elaboração dos produtos visando a 
valorização da carcaça. Não modificam as quantidades nutricionais, porém alteram cor, sabor 
e aroma de acordo com cada processamento. Levando uma gama de opções de consumo ao 
mercado feito de uma mesma matéria-prima, ricos em nutrientes e sabor, e priorizando ainda 
a praticidade cada vez mais essencial para a sociedade atual. Movimentando toda uma cadeia 
produtiva, fazendo circular bilhões de reais por ano no Brasil, proporcionando empregos 
diretos e indiretos. A população está em constante crescimento e a elaboração de produtos de 
proteína animal com aproveitamento integral da carcaça é de suma importância, assim como 
oferecer um produto final de qualidade e com segurança. Por isso objetivou-se neste trabalho 
a realização de uma revisão bibliográfica dos processos de produção de produtos cárneos 
frescais segundo a legislação vigente de almôndegas, empanados, hambúrguer, kibe e linguiça 
frescal, assim como buscou-se a melhor orientação no processo produtivo da kafta através de 
trabalhos acadêmicos, já que a mesma ainda não possui legislação. 
 
Palavras chaves: Processo produtivo. Produtos cárneos frescais. Almôndegas. Kafta. 
Empanado. Hambúrguer. Kibe. Linguiça. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
ABSTRACT 
 
Fresh meat products are produced from freshly ground or minced meat from animal species of 
butchers, with or without spices. The processing of these meats makes it possible to use less 
noble cuts in the elaboration of products aiming at the carcass valorization. They do not 
modify the nutritional quantities, but they change color, flavor and aroma according to each 
processing. Taking a range of consumption options to the market made of the same raw 
material, rich in nutrients and flavor, and prioritizing practicality that is increasingly essential 
for today's society. Moving an entire production chain, circulating billions of reais a year in 
Brazil, providing direct and indirect jobs. The population is constantly growing and the 
elaboration of animal protein products with full use of the carcass is of paramount importance, 
as well as offering a quality and safe final product. Therefore, the objective of this work was 
to carry out a bibliographic review of the production processes of fresh meat products 
according to the current legislation on meatballs, breaded, hamburger, kibe and fresh sausage, 
as well as seeking the best orientation in the kafta production process. through academic 
works, since it still does not have legislation. 
 
Keywords: Productive process. Fresh meat products. Meatballs. Kafta. Stuck. Hamburger. 
Kibe. Sausage 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
LISTA DE FIGURAS 
 
 
Figura 1 - Fluxograma do processamento das almôndegas…………………………………..15 
Figura 2 - Fluxograma do processamento das kaftas……………………………………........17 
Figura 3 - Fluxograma de produção de empanados…………………………………………..20 
Figura 4 - Categorias de “batter” para processos de produtos que exigem o empanamento....22 
Figura 5 - Fluxograma do processamento do hambúrguer……………………………….......27 
Figura 6 - Fluxograma do processamento do kibe…………………………………….……...30 
Figura 7 - Fluxograma do processamento de linguiça frescal………………………………..34 
 
SUMÁRIO 
 
 
1 INTRODUÇÃO……………………………………………………………………………………....​8 
2 OBJETIVOS ………………………………………………………………………………………...​9 
2.1 OBJETIVO GERAL …………………………………………………………………………....​9 
2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS…………………………………………………………………...​9 
3 REVISÃO DE LITERATURA …………………………………………………………………….​10 
3.1 SEGURANÇA ALIMENTAR………………………………………………………………...​10 
3.2 INSPEÇÃO E CONTROLE DE QUALIDADE……………………………………………....​10 
3.3 ALMÔNDEGAS……………………………………………………………………………....​13 
3.3.1 Definição ………………………………………………………………………………..​13 
3.3.2 Composição …………………………………………………………………………….​13 
3.3.2.1 Quanto à matéria-prima…………………………………………………………...​14 
3.3.3 Produção………………………………………………………………………………..​14 
3.3.3.1 Moagem…………………………………………………………………………...​15 
3.3.3.2 Pesagem e mistura………………………………………………………………...​15 
3.3.3.3 Resfriamento ……………………………………………………………………...​16 
3.3.3.4 Modelagem………………………………………………………………………..​16 
3.3.3.5 Embalagem e congelamento ……………………………………………………...​16 
3.4 KAFTA………………………………………………………………………………………...​16 
3.4.1 Definição ………………………………………………………………………………..​16 
3.4.2 Composição …………………………………………………………………………….​17 
3.4.3 Produção………………………………………………………………………………..​17 
3.4.3.1 Moagem e mistura………………………………………………………………...​18 
3.4.3.2 Modelagem………………………………………………………………………..​18 
3.4.3.3 Embalagem e congelamento ……………………………………………………..​18 
3.5 EMPANADO ……………………………………………………………...…………………..​19 
3.5.1 Definição ………………………………………………………………………………..​19 
3.5.2 Composição …………………………………………………………………………….​19 
3.5.3 Produção………………………………………………………………………………..​20 
3.5.3.1 Redução de tamanho/moagem …………………………………………………....​21 
3.5.3.2 Mistura …………………………………………………………………………....​21 
3.5.3.3 Modelagem………………………………………………………………………..​22 
3.5.3.4 Cobertura………………………………………………………………………….​22 
3.5.3.5 Pré-fritura ………………………………………………………………………....​24 
3.5.3.6 Cozimento ………………………………………………………………………...​25 
3.5.3.7 Congelamento …………………………………………………………………….​25 
3.6 HAMBÚRGUER ……………………………………………………………………………...​25 
3.6.1 Definição ………………………………………………………………………………..​25 
3.6.2 Composição …………………………………………………………………………….​26 
3.6.3 Produção………………………………………………………………………………..​27 
 
3.6.3.1 Aquisição de matéria-prima ……………………………………………………....​28 
3.6.3.2 Remoção do tecido conjuntivo e gorduroso ……………………………………...​28 
3.6.3.3 Corte e trituração da matéria-prima ……………………………………………....​29 
3.6.3.4 Adição dos ingredientes e homogenização da mistura …………………………...​29 
3.6.3.5 Moldagem ………………………………………………………………………...​29 
3.6.3.6 Embalo e armazenamento ………………………………………………………...​29 
3.7 KIBE …………………………………………………………………………………………..​30 
3.7.1 Definição ………………………………………………………………………………..​30 
3.7.2 Composição …………………………………………………………………………….​30 
3.7.3 Produção………………………………………………………………………………..​30 
3.7.3.1 Hidratação da farinha de trigo​…………………………………………………….31 
3.7.3.2 Moagem e mistura……………………………………………………...………....​31 
3.7.3.3 Modelagem, embalagem e congelamento ………………………………………...​31 
3.8 LINGUIÇA FRESCAL ………………………………………………………………………..​32 
3.8.1 Definição ………………………………………………………………………………..​32 
3.8.2 Etapas preliminares ao processo de linguiça………………………………………....​32 
3.8.2.1 Cuidados iniciais de higiene de equipamentos e do manipulador………………...​32 
3.8.2.2 Preparo da tripa natural …………………………………………………………...​333.8.2.3 Preparo da tripa artificial………………………………………………………….​33 
3.8.3 Composição …………………………………………………………………………….​33 
3.8.4 Produção………………………………………………………………………………..​34 
3.8.4.1 Moagem ……………….………………………………………………………….​35 
3.8.4.2 Mistura ……………………....…………………………………………………....​36 
3.8.4.3 Embutimento ……………………………………………………………………..​36 
3.8.4.4 Cura ……………………………………………………………………………….​36 
3.8.4.5 Embalagem………………………………………………………………………..​36 
3.8.4.6 Congelamento …………………………………………………………………….​37 
3.8.4.7 Armazenamento …………………………………………………………………..​37 
CONCLUSÃO………………………………………………………………………………………...​38 
REFERÊNCIAS ……………………………………………………………………………………....​39 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
1 INTRODUÇÃO 
 
O Brasil oferece diversas condições para a produção de derivados cárneos, 
consequentemente uma alta variedade de formas, sabores e texturas. Nestas condições 
encontra-se a produção de animais para abate, e esses recursos foram utilizados para produção 
de proteínas de alta qualidade de origem animal (VAZ, 2005). Pesquisas do ano de 2020 
deixam evidente a importância econômica da atividade, onde de um total de 1,38 milhões de 
propriedades que exercem a pecuária, 27,3% destinam-se apenas para a produção do gado de 
corte (EMBRAPA, 2020). 
Os derivados da carne são obtidos da carne fresca ou outros tipos de processamento, 
como a defumação, cozimento ou até a adição de temperos e condimentos, e além da 
elaboração dos produtos, eles devem se tornar perecíveis, não ter problemas no transporte e 
no armazenamento (BENEVIDES e NASSU, 2017). Entretanto, apesar de não modificarem 
as quantidades nutricionais, alteram cor, sabor, aroma, sendo características de cada um dos 
processamentos (BENEVIDES e NASSU, 2017), aumentando assim a possibilidade de oferta 
aos consumidores. A salsicha e a linguiça são os produtos cárneos industrializados mais 
comercializados nos últimos anos, o salame, mortadelas e hambúrgueres também se tornaram 
hábitos na alimentação dos brasileiros (MELHO FILHO et al., 2004). 
Apesar de os produtos serem assegurados por processos físicos e químicos, a 
Resolução da Diretoria Colegiada de 14 de Março de 2019 normatiza diversos requisitos em 
relação ao uso de aditivos em produtos cárneos frescais (ANVISA, 2019), e segundo a 
portaria nº 1.002, de 11 de dezembro de 1998 da SVS/MS, entram para a classificação de 
produtos frescais embutidos ou não as almôndegas, quibes, linguiças, empanados, carne 
bovina, suína, ovina, de aves temperada, carne e miúdos temperados e/ou recheados, 
hambúrgueres, dentre outros (BRASIL, 1998). 
A alta procura e consequente produção de derivados cárneos no país desperta o 
interesse para o presente estudo, ofertando assim consideráveis informações obtidas nos 
últimos anos de definições, normativas, composições, produções e controle de qualidade 
desses produtos. 
 
 
2 OBJETIVOS 
2.1 OBJETIVO GERAL 
 
Conceder informações técnicas sobre a produção e o fornecimento dos produtos 
cárneos frescais oferecidos aos consumidores no país. 
2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS 
 
Abordar a importância dos produtos na alimentação do consumidor e medidas a serem 
tomadas a fim de melhorar a qualidade e a segurança do produto final. 
Disponibilizar informações de segurança alimentar estabelecidos na produção dos produtos 
cárneos frescais. 
Viabilizar informações a respeito do histórico, composição, produção e controle de 
qualidades dos produtos cárneos. 
 
 
 
3 REVISÃO DE LITERATURA 
3.1 SEGURANÇA ALIMENTAR 
 
O conceito de segurança alimentar surgiu na década de 70. Sua evolução, até a 
definição atual, incluiu diferentes variáveis econômicas e socioculturais. (TORREZAN, 
2020). 
Segundo definição do Conselho Nacional de Segurança alimentar e Nutricional a 
segurança alimentar diz respeito ao “direito de todos ao acesso regular e permanente a 
alimentos de qualidade, em quantidade suficiente sem comprometer o acesso a outras 
necessidades essenciais, tendo como base práticas alimentares promotoras da saúde, que 
respeitem a diversidade cultural e que seja ambiental, cultural, econômica e socialmente 
sustentáveis”. 
Há outro conceito que se refere aos aspectos relacionados à inocuidade dos alimentos 
que asseguram a sua qualidade em termos microbiológicos, físicos, químicos e sensoriais. 
(TORREZAN, 2020). 
Na produção de alimentos existem parâmetros que devem ser levados em consideração 
dentro dos conceitos de segurança alimentar. Dessa forma, são realizadas diversas análises 
nas diferentes etapas da produção, desde a matéria prima, indústria, pontos de distribuição e 
venda, para que os perigos físicos, químicos e microbiológicos potenciais à saúde dos 
consumidores sejam identificados. A partir desses resultados, consegue-se determinar 
medidas preventivas de controle através da identificação dos pontos críticos. (SILVEIRA; 
DUTRA, 2012). 
Os procedimentos de inspeção e fiscalização na produção de produtos cárneos são 
regidos pelo RIISPOA, que seguem normas, visando sempre garantir a qualidade do alimento 
que é oferecido aos consumidores. (BRASIL, 2017). 
A segurança alimentar está ligada tanto à saúde pública quanto à imagem e 
competitividade dos alimentos no mercado internacional. Um alimento é considerado seguro, 
desde que os seus constituintes ou contaminantes que possam causar algum perigo à saúde 
estejam ausentes ou em concentração abaixo do limite de risco. (IBERDROLA, 2020) 
 
3.2 INSPEÇÃO E CONTROLE DE QUALIDADE 
 
 
A carne é obtida no pós abate pelo processo de conversão do músculo em carne, 
resultado de diversas transformações químicas que ocorrem no músculo. As meias carcaças 
bovinas podem gerar diferentes tipos de cortes cárneos que podem ser comercializados 
inteiros, porcionados ou como matéria prima de produtos derivados (SOARES, 2017). 
Os consumidores buscam por produtos de qualidade sensorial e seguros para o 
consumo, por isso existem alguns aspectos e atributos que são avaliados para determinar a 
qualidade da carne bovina como: qualidade visual, gustativa e parâmetros de segurança 
(SOARES, 2017). 
De acordo com o Art. 338. os produtos cárneos frescos, embutidos ou não, são aqueles 
em que a matéria-prima foi adicionada de condimentos, especiarias, aditivos ou coadjuvantes 
de tecnologia, não submetidos a tratamento térmico pelo calor e conservados sob refrigeração 
(BRASIL, 2017). 
Toda a carne usada para elaboração de produtos frescos deverá ter sido submetida aos 
processos de inspeção prescritos no RIISPOA. "Regulamento de Inspeção Industrial e 
Sanitária de Produtos de Origem Animal"- Decreto nº 30.691., de 29/03/1952. 
Para a comercialização segura e com produtos de qualidade é necessário atenção 
higiênico sanitária durante todo o processo, além do cumprimento das exigências legais a fim 
de evitar a contaminação com microrganismos. A legislação brasileira por meio da RDC nº 12 
da ANVISA, preconiza a ausência de ​Salmonella​ spp. em 25g de carne (BRASIL, 2001). 
No geral, os produtos frescos possuem uma qualidade microbiológica inferior aos 
cortes cárneos devido ao fato de não passarem por processamentos como cozimento, 
utilizarem carnes de menor qualidade e pela mistura de ingredientes que causam 
espalhamento de contaminantesao produto (SILVA, 2013). 
A carne do hambúrguer, por exemplo, é submetida a um processo de manipulação 
excessiva que favorece a instalação e aumento de microrganismos patógenos, por isso é 
importante uma avaliação da qualidade higiênico-sanitária e a adoção de práticas adequadas 
para sua conservação e preparação, a fim de garantir que o consumo ocorra livre de 
contaminação (GUERREIRO, 2006) 
O pH é outro parâmetro analítico utilizado para avaliar a qualidade de carnes e 
produtos cárneos, pois o processo de deterioração altera a composição de íons de hidrogênio 
dos alimentos. O RIISPOA indica que pH entre 6 e 6,4 ainda apresenta condições para 
consumo, o pH 6,4 é o limite crítico para o consumo de carnes no Brasil por indicar elevado 
nível de deterioração microbiana. (SOARES, 2017). 
 
O Regulamento da inspeção industrial e sanitária de produtos de origem animal 
(RIISPOA), padroniza as características físico-químicas dos produtos cárneos frescais, 
seguindo tais regulamentações: 
Art. 343. Lingüiça Frescal, percentual mínimo de proteína cárnea de 14%, carboidrato 
total máximo 1% e percentual máximo de gordura 30%. 
Art. 346. Almôndega, percentual mínimo de proteína cárnea de 12%, carboidrato total 
máximo 10%, percentual máximo de gordura 18%. 
Art. 347. Hambúrguer percentual mínimo de proteína cárnea de 14%, carboidrato total 
máximo 3% e percentual máximo de gordura 23%. 
Art. 348. Kibe percentual mínimo de proteína cárnea de 11%. 
As propriedades da carne como cor, carga microbiana e sabor são determinantes na 
vida útil do alimento, ou seja, seu tempo de prateleira, período que o alimento se mantém com 
qualidade preservada (SOARES, 2017). 
A RDC nº 259/2002 estabelece que o prazo de validade deve contar a partir do 
instante em que o alimento é preparado ou fabricado e deve estar presente no rótulo dos 
alimentos embalados, seguindo as terminologias e regras para declaração das datas fixadas 
(ANVISA, 2018). 
Segundo o art. 32 da Lei nº 8.078, de 11 de setembro de 1990, a oferta e apresentação 
de produtos ou serviços devem assegurar informações corretas, claras, precisas, ostensivas e 
em língua portuguesa. Também devem considerar suas características, qualidades, quantidade, 
composição, preço, garantia, prazos de validade e origem, entre outros dados, bem como 
sobre os riscos que apresentam à saúde e segurança dos consumidores. 
Alimentos são perecíveis e estão sujeitos a alterações conforme manipulação pelo 
fabricante, revendedor e consumidor, sofrem alterações rápidas, a exemplo destes são carnes 
cruas e peixes (ANVISA, 2018). 
Alguns fatores são capazes de alterar a validade dos produtos, como fatores 
intrínsecos: a umidade, o pH, a natureza e a qualidade das matérias-primas, a formulação do 
produto, a estrutura do produto, a disponibilidade de oxigênio e potencial de redução. Fatores 
extrínsecos são representados por condições da embalagem, condições de armazenamento, 
processamento, métodos de resfriamento aplicados a produtos tratados termicamente, tipo de 
embalagem, temperatura de armazenamento, condições durante a distribuição, 
armazenamento, exibição no varejo e armazenamento pelo consumidor (ANVISA, 2018). 
Prazo de validade dos produtos cárneos frescais: 
 
a) Almôndegas: 3 dias se conservados em geladeira a 4°C, 30 dias se conservados em 
congelador a -4°C e 180 dias em -12°C (BEL COOK, 2019). 
b) Empanados: 180 dias armazenados em congelador de -10°C a -8°C (CENTRAL 
FRIOS, 2019). 
c) Hambúrguer: 120 dias armazenados em freezer a -12°C (AURORA, 2019). 
d) Kafta: 10 dias se mantidos em temperatura de 0ºC a -5ºC e 90 dias armazenados em 
18ºC. (PROMTEC, 2018) 
e) Linguiças frescais: 7 dias se mantidas sob refrigeração de 4 a 7ºC (SILVA, 2013; 
MARTINS, 2007). 
f) Quibe: 3 dias se conservados em geladeira a 4°C, 30 dias se conservados em 
congelador a -4°C e 180 dias em -12°C (BEL COOK, 2019). 
A semelhança entre produtos não deve ser extrapolada para a validade dos mesmos. 
Sendo assim, não é seguro extrapolar o prazo de validade de um alimento para outro. 
Estabelecer o prazo de validade de um alimento é diretamente influenciado pelo 
conhecimento do processo de produção e entendimento dos fatores que afetam suas 
características de armazenamento (ANVISA, 2018). 
 
3.3 ALMÔNDEGAS 
 
3.3.1 Definição 
 
Almôndega é um produto cárneo industrializado que pode ser reestruturado. A 
obtenção da mesma é feita através da moagem da carne de uma ou mais espécies de animais, 
acrescentado de temperos e condimentos que são levados ao misturador e depois enformados 
e armazenados. Geralmente são preparadas e boleadas à mão, e são tratadas termicamente em 
frituras, forneamento, cozimento a vapor ou cocção em molho (ANDRADE-FILHO, 2013), 
conforme descrito pela Instrução Normativa Nº 20, de 31 de julho de 2000 (BRASIL, 2000). 
 
3.3.2 Composição 
 
Em relação às características físico-químicas, as almôndegas devem apresentar teor de 
gordura máximo de 18%, um teor mínimo de proteína bruta de 12% e 10% de carboidratos 
(BRASIL, 2000). A matéria prima para moagem deve ser fria ou congelada e livre de ossos, 
 
tendões, cartilagens, coágulos e demais tecidos inferiores (GONÇALVES, 2018; BRASIL, 
2003). 
 
3.3.2.1 Quanto à matéria-prima 
 
No passado, a matéria prima base para o preparo de almôndegas restringia-se ao uso 
de cortes selecionados de carne bovina, como o corte “Patinho”. Posteriormente, a carne de 
frango começou a ser uma opção para o preparo de almôndegas. E nos dias atuais, estuda-se 
quanto a formulação de almôndegas à base de polpa de tilápia. 
Atualmente, a carne de gado deixou de ser de eleição como a matéria prima de base na 
composição de almôndegas, passando a vez para a carne de frango. A carne de frango é 
considerada a segunda mais saudável, e é preferida pelos consumidores pela questão de maior 
digestibilidade, ou seja, promove uma sensação de “leveza” comparado a carne de gado. 
Também apresenta vantagens econômicas, pois possui um custo inferior ao ser comparada a 
carnes de outras espécies ​(FONSECA ​et al.​, 2018). 
E para os consumidores preocupados com uma alimentação saudável e prática, a 
incorporação de farinhas já é uma opção, com a finalidade de agregar propriedades funcionais 
e benéficas ao organismo humano ​(FONSECA ​et al.​, 2018). As vantagens de usar farinhas de 
aveia em produtos cárneos têm sido justificadas pela sua habilidade de reter água nesses 
alimentos, inclusive durante o cozimento, por dar a sensação bucal similar à da gordura, pela 
ausência de sabor de cereais e porque contribui com fibra dietética nos produtos cárneos 
(SEABRA ​et al.​, 2002) 
Segundo, Fonseca ​et al. (2018) é possível elaborar almôndegas enriquecidas com 
farinha de aveia e/ou linhaça dourada, com até 10% de substituição da carne frango por estas 
farinhas, sem afetar bruscamente as características tecnológicas do produto, obtendo assim um 
produto com melhor valor nutricional, para a dieta humana diária. 
 
3.3.3 Produção 
 
 
 
 
 
 
 
 
Figura 1 - Fluxograma do processamento tecnológico das almôndegas 
 
Fonte: Autores (2021).3.3.3.1 Moagem 
 
A matéria prima de base escolhida deve ser moída até a obtenção de uma massa. Para 
o preparo da matéria prima, pode-se utilizar processador de alimentos como o moedor em 
discos ou cutter (VENTURINI, 2007; SILVA, 2018). Quanto à temperatura do ambiente para 
a realização desse processo, a mesma não pode ser superior a 10ºC (GONÇALVES, 2018). 
 
3.3.3.2 Pesagem e mistura 
 
É de suma importância que a matéria prima e os ingredientes sejam pesados para a 
obtenção de um produto de qualidade e fidedigno as considerações prestadas na embalagem. 
Após a pesagem da matéria-prima, ocorre a homogeneização da carne ​in natura e da carne 
mecanicamente separada, caso esta seja utilizada. Posteriormente, ocorre a mistura dos 
demais ingredientes a serem utilizados (SILVA, 2018; MUZZOLON, 2015). 
 
Os ingredientes comumente utilizados para tempero das almôndegas são: sal, cebola 
desidratada em pó, pimenta do reino em pó, alho desidratado em pó, realçador de sabor e 
amido de milho. Ingredientes como salsa, coentro e orégano variam conforme o produtor. 
O teor de sal, mais os condimentos, deve representar no mínimo 1% da formulação do 
produto (BRASIL​, 2018). 
 
3.3.3.3 Resfriamento 
 
Após o processo de moagem, mistura e temperamento, a massa deve ser 
acondicionada em refrigeração de 4°C por cerca de 30 minutos para incorporar o sabor dos 
ingredientes e obter a consistência necessária para a moldagem (MUZZOLON, 2015; 
SANTOS, 2019). 
 
3.3.3.4 Modelagem 
 
A massa deve ser separada em porções de em torno de 25 gramas e moldada em 
formatos esféricos (MUZZOLON, 2015; SANTOS, 2019; ​OLIVEIRA; CRUZ; ALMEIDA, 
2012​). 
 
3.3.3.5 Embalagem e congelamento 
 
Ao final de todo processo, temos por definição as almôndegas, que devem ser 
embaladas do modo escolhido pela indústria, identificadas e então congeladas para 
armazenamento e adiante distribuição (MUZZOLON, 2015; SANTOS, 2019; SILVA, 2018). 
 
3.4 KAFTA 
 
3.4.1 Definição 
 
De origem Árabe, é um produto processado originalmente preparado com carne de 
cordeiro moldada ao longo de um espeto (VEIGAS, 2014). 
A kafta é uma maneira de valorizar a carne de ovelha de descarte a partir da inclusão 
de ingredientes no seu processamento melhorando as suas características organolépticas 
visando a valorização na comercialização da carcaça (TORRES, 2015; VEIGAS, 2014). 
 
3.4.2 Composição 
 
Ainda não há uma legislação no Brasil para a sua composição e padronização 
físico-química, assim como para os requisitos e recomendações de comercialização e 
consumo (TORRES, 2015; VIEGAS​,2014​). 
Além da tradicional carne ovina, pode-se utilizar outros tipos de carnes como caprina 
(SOUSA, 2012), bovina (ANDERSEN, 2005), suína (ABCS, 2017), camarão 
(AQUICULTURE BRASIL, 2018), entre outros. 
Pode-se usar como ingredientes toucinho suíno, coentro em pó, pimenta do reino em 
pó, açúcar, alho em pasta, cebola picada e sal (BORGHI 2016). 
O teor de sal, mais os condimentos, deve representar no mínimo 1% da formulação do 
produto (BRASIL, 2018). 
 
3.4.3 Produção 
 
Figura 2 - Fluxograma do processamento tecnológico das kaftas 
 
Fonte: Autores (2021). 
 
3.4.3.1 Moagem e mistura 
 
Moí-se a carne sem osso em disco 8mm (BORGHI​,2016) ​e mistura-se aos demais 
condimentos até a obtenção homogênea (VIEGAS, 2014). A massa obtida da mistura dos 
ingredientes é moída mais duas vezes em disco 8mm e acondicionada em incubadora de 
demanda biológica de oxigênio (B.O.D.) a 7°C por 12 horas para marinar (BORGHI​, 2016). 
 
3.4.3.2 Modelagem 
 
A mistura final é moldada manualmente e colocada em um palito de churrasco 
(BORGHI​, 2016). 
 
3.4.3.3 Embalagem e congelamento 
 
São embalados individualmente e congelados a -18°C. (BORGHI, 2016). 
 
3.​5 EMPANADO 
 
3.5.1 Definição 
 
No Brasil, de acordo com a Instrução Normativa 06 de 15 de Fevereiro de 2001, 
Anexo III, entende-se por empanado um produto cárneo industrializado, obtido a partir de 
carnes de diferentes espécies de animais de açougue, podendo ser acrescido de ingredientes, 
moldado ou não, revestido de uma cobertura apropriada que o caracterize. Além disso, 
podem apresentar-se para a venda com outras designações, como, “nuggets” de frango, cortes 
empanados de ave, “steak” empanado de frango ou de suíno ou de bovino, cortes empanados 
de suíno, cortes empanados de bovino entre outros, sendo que estes sempre serão 
acompanhados do tipo de carne que lhe deu origem (BRASIL, 2001; SOUZA, 2013). 
Os empanados, devido ao processo que sofre de empanamento apresenta uma maior 
vida útil, quando comparado com a carne crua. Este processo retarda a oxidação lipídica e 
consequentemente o aparecimento de rancidez, além de proteger a carne da desidratação e 
queima pelo frio durante o congelamento. Em virtude deste fato, apresentam valor agregado e 
conveniência, atendendo as expectativas dos frigoríficos, dando um novo direcionamento aos 
 
músculos subutilizados e fornecendo aos consumidores um produto fácil de preparo 
(BARROS ​et al​, 2020; DILL ​et al​., 2009; NUNES ​et al.​, 2006; SOUZA, 2013) 
 
3.5.2 Composição 
 
Para a fabricação de um empanado é necessário diferentes ingredientes. Na sua 
formulação, a principal matéria-prima é a carne mecanicamente separada (CMS). A CMS é a 
carne residual advinda de um processo mecânico, que separa a carne crua de ossos, das 
carcaças ou partes de carcaças de animais de açougue, uma vez que este processo é difícil de 
se realizar manualmente. Além disso é importante destacar que esse subproduto apresenta um 
baixo teor de proteína e colágeno, alto teor de gordura e cálcio, e com um baixo valor 
comercial, portanto é destinada à elaboração de produtos cárneos específicos (DILL ​et al​., 
2009; SOUZA, 2013). 
A composição da CMS vai ser influenciada por diversos fatores como relação carne e 
osso, idade do animal abatido, quantidade de pele, métodos de corte, ferramentas usadas na 
desossa e espécie de animal. Segundo a Instrução normativa 04, de 31 de março de 2000, a 
CMS deve ter um teor de no mínimo de 12% proteína, um teor de gordura de no máximo 
30% de gordura e um teor de cálcio de no máximo 1,5%, como a CMS possui teores baixos. 
As matérias-primas com menor quantidade de carne. como em pontas de asa, ossos da coxa e 
cartilagem do peito, se fossem processadas sozinhas, resultam em CMS de baixa qualidade, 
por isso, essas partes são processadas juntamente com o dorso, misturadas em graus variáveis 
dependente do nível de qualidade de CMS que se deseja (BRASIL, 2000; SOUZA, 2013). 
Para a fabricação de empanados, é obrigatório o uso de proteína animal, podendo ser 
de diferentes espécies, sendo opcional o uso de proteínas vegetais, aditivos, condimentos, 
aromas, molhos, farinhas, entre outros produtos que não são de uso obrigatório. Porém de 
acordo com a Instrução Normativa 06 de 15 de Fevereiro de 2001, as fontes de proteínas não 
cárneas podem ter uma adição máxima de 4% do volume total e devem apresentar 
características físico-químicas com no máximo 30% de carboidratos totais (BOLZAN, 2010; 
BRASIL, 2001; SOUZA, 2013). 
 
3.5.3 ProduçãoA produção de empanados exige que se tenha um conhecimento sobre o substrato a ser 
utilizado. Deve-se considerar a quantidade de água, formato, tamanho, temperatura, textura, 
 
composição química, tipo de superfície e seu potencial de adesão. Portanto o processo de 
elaboração de empanados implica-se nas operações de aquisição de matéria-prima, redução de 
tamanho (moagem), mistura, moldagem, recobrimento através de um sistema de cobertura 
específico, fritura, cozimento e por fim o congelamento como demonstrado na figura 3 (DILL 
et al., ​2009). 
 
Figura 3 - Fluxograma de produção de empanados 
 
Fonte: Autores (2021). 
 
3.5.3.1 Redução de tamanho/moagem 
 
A redução de tamanho segue subdividindo a matéria-prima em pequenas porções, 
facilitando assim a disposição das proteínas. A etapa de separação mecânica envolve 
trituração da carne e ossos, forçando a carne a passar por peneiras, separando-a dos ossos, 
tornando as proteínas miofibrilares mais disponíveis. Essa etapa é fundamental no 
processamento, assim como os próximos, pois caso não ocorra a extração proteica, os pedaços 
não irão se ligar até o momento da fritura. (NUNES ​et al.​, 2006; SOUZA, 2013) 
Devido a esse processo de moagem a matéria-prima se altera, gerando um material 
com maior teor de gordura, com a incorporação de pigmentos heme, que estão presentes na 
 
medula óssea e na camada de gordura subcutânea, além da presença de minerais como o 
cálcio e fósforo, sendo destacado principalmente o cálcio (DILL ​et al.​, 2009; SOUZA, 2013). 
3.5.3.2 Mistura 
 
Nesse processo todos os ingredientes são misturados com uma salmoura, tanto os 
obrigatórios, como os não obrigatórios, o objetivo é a homogeneização e incorporação dos 
ingredientes da formulação. Através dos movimentos as proteínas são expostas a salmoura 
com os outros ingredientes devido ao aumento da sua área de contato, assim como a 
dissolução dos componentes no meio. Essa mistura melhora as propriedades funcionais e a 
qualidade sensorial dos alimentos por uniformizar e homogeneizar a distribuição dos 
ingredientes (DILL ​et al.​, 2009; SOUZA, 2013). 
 
3.5.3.3 Modelagem 
 
O objetivo desta operação é dar tamanho e formas variadas para o alimento pastoso, 
com o intuito de aumentar a diversidade e oferecer ao consumidor um produto atrativo. Neste 
processo é realizada uma prensagem da massa previamente congelada dentro de um molde 
com uma alta pressão. É necessário que a temperatura dessa desse alimento pastoso esteja 
entre -4 e -2°C. O uso de temperaturas acima de -1 °C resulta em um produto final danificado, 
a massa ficará mole e não irá adquirir a forma desejada (BARROS ​et al.​, 2020; DILL ​et al.​, 
2009; SOUZA, 2013). 
 
3.5.3.4 Cobertura 
 
O processo de cobertura é dividido em três etapas, utilizando combinações de 
ingredientes a base de cereais ou não para o revestimento da massa proteica previamente 
moldada. Este processo em geral consiste na aplicação de uma camada de “predust”, que 
consiste em um pré-enfarinhamento. Uma camada de “batter”, onde ocorre a suspensão de 
sólido em líquido agindo como um ligante entre o substrato e a cobertura final, e uma camada 
chamada de “breading”, sendo a cobertura final (BARROS ​et al.​, 2020; DILL ​et al.​, 2009; 
SOUZA, 2013). 
Não há uma obrigatoriedade de uso de todas essas camadas ou uma sequência correta. 
Porém, a duplicação de camadas de batter e breading serve como uma alternativa para 
 
melhorar o controle de pick-up (rendimento). Este processo viabiliza atributos sensoriais ao 
produto final, melhorando a textura dos alimentos em questão, além de contribuir como uma 
barreira contra migração de gases, perda ou ganho de umidade e eventuais danos mecânicos 
(BARROS ​et al.​, 2020; DILL ​et al.​, 2009; SOUZA, 2013). 
A etapa chamada de “predust” ou pré-enfarinhamento é a primeira camada de 
empanamento que a massa moldada recebe, ela é responsável pela eliminação de problemas 
como umidade, formando uma camada absorvente, conferindo uma melhor uniformidade e 
textura ao produto, além de facilitar a ligação da camada seguinte ao substrato (BARROS ​et 
al.​, 2020; SOUZA, 2013). 
Já a etapa “batter” age como um elemento ligante entre o produto e a camada mais 
externa do empanamento, o “breading”, portanto é um pó combinado de vários ingredientes, 
podendo conter condimentos ou não e que é hidratado, formando a suspensão de sólidos em 
líquido. Na indústria este processo é realizado em equipamentos específicos, onde é misturado 
em água a baixa temperatura, cerca de -4°C. Essa mistura deve ser miscível, homogênea e 
viscosa para que após a imersão do produto possibilite a aderência da próxima camada de 
empanamento. Este processo também é responsável pelas características econômicas, sendo 
uma das principais razões do ganho de peso, portanto é essencial o controle da sua formulação 
e da eficiência do equipamento (BARROS ​et al.​, 2020; SOUZA, 2013). 
Existem três tipos de “batter”, o de adesão, o de coesão e o de tempura, como 
demonstrado na figura 4. De acordo com Souza (2013), não há uma formulação exata para o 
“batter”, porém existe uma lista de ingredientes que podem ser utilizados de acordo com o 
tipo de produto a ser fabricado e a aparência desejada do mesmo. 
 
Figura 4 - Categorias de “batter” para processos de produtos que exigem o empanamento 
Fonte: Adaptado de DILL ​et al.​ (2009). 
 
O “breading” ou enfarinhamento final é um sistema de cobertura que é aplicada sobre 
o “batter” é responsável principalmente pela textura, aparência, conotando a diferenciação 
entre os produtos. Essa farinha de cobertura pode ser definida como sendo uma base de cereal, 
podendo ser condimentada ou não. Esses cereais compreendem diversos produtos, como a 
farinha de trigo e a farinha derivada de pães sofisticados. Os seus principais atributos deste 
processo são: granulação, que corresponde ao tamanho das partículas; coloração, podendo ser 
natural ou artificial; escurecimento que é adquirido durante a fritura ou cozimento; e absorção 
de umidade e gordura (BARROS ​et al.​, 2020; DILL ​et al.​, 2009; SOUZA, 2013). 
O “breading” ainda é dividido em em três categorias granulométricas, desempenhando 
um papel específico ao produto final. Pode ser grosso (maior impacto visual), médio (melhor 
absorção de água) ou fino (rápida absorção de água) (DILL ​et al.​, 2009; SOUZA, 2013). 
De acordo com Souza (2013), no no mercado existem empanados disponíveis com 
quatro variedades de “breading”, sendo elas: 
 
• Tradicional: com uma farinha densa e algumas crostas, proporcionando uma 
mordida dura; 
• ​Extrusado: apresenta crocância próxima à farinha de pão e pode ser produzido em 
larga escala; 
• ​Americano: proporciona uma mordida crocante com pedaços de crosta 
arredondados; 
• ​Japonês: possui a forma alongada sendo livre de crostas, além de ser o mais 
crocante de todos os tipos. 
 
A granulação do “breading” influencia diretamente na absorção do óleo durante a 
etapa de pré-fritura, quanto maior a granulometria maior a absorção de lipídios através dos 
poros.Empanados sem adição de “breading” absorvem em torno de 15% do óleo de fritura, 
enquanto os que foram adicionados podem atingir 20% de absorção de óleo (SOUZA, 2013). 
Além disso, o ​“breading” é considerado a etapa mais importante do sistema de 
cobertura, é essa camada que será avaliada pelos consumidores, estando diretamente ligada a 
aceitação dos produtos empanados pelo cliente, portanto ela deve ser visualmente atrativa 
(BARROS ​et al.​, 2020). 
 
3.5.3.5 Pré-fritura 
 
 
O processo de pré-fritura tem o objetivo de fixar o sistema de cobertura, além de 
converter o alimento cru em pré-cozido, vale ressaltar que nesta etapa é gerado e liberado, 
aromas, sabores e coloração característicos da cobertura (BARROS ​et al.​, 2020; SOUZA, 
2013). 
Consiste no mergulho do produto em óleo, sob altas temperaturas, em torno de 
180-200ºC, por um curto período de tempo, entre 20 a 35s, porém esse tempo pode variar de 
acordo com a matéria-prima utilizada. Esta etapa é de extrema importância, pois a água que 
ainda estava disponível no alimento é convertida em vapor, sendo dirigido para a superfície 
do produto, dessa forma, a diminuição da atividade aquosa do alimento dificulta o 
crescimento de microrganismos. O objetivo dessa operação é fixar a cobertura, além disso, 
contribuir para a adição da cor e remover a umidade, o que impede a desidratação parcial do 
produto pelo frio e promove absorção de óleo ( DILL ​et al.​, 2009; SOUZA, 2013). 
 
3.5.3.6 Cozimento 
 
Logo após a etapa de pré-fritura, realiza-se o assamento do alimento com vapor ou 
apenas calor, este processo tem o objetivo de reduzir a contaminação microbiana interna, além 
de promover aroma característico e sabor ao produto. Porém em alguns casos este estágio é 
dispensável (BARROS ​et al.​, 2020). 
 
3.5.3.7 Congelamento 
 
Por fim é feito o congelamento das peças de forma rápida a -18ºC. O processo visa 
controlar o crescimento microbiológico, uma vez que os fungos deteriorantes conseguem se 
desenvolver em temperaturas de até - 5°C. O congelamento também auxilia na preservação do 
sabor, da textura, do valor nutricional, aumentando a vida útil do alimento, além de minimizar 
as perdas de cobertura e os danos pelo atrito com equipamentos e esteiras no momento da 
produção, e também de embalagem, armazenamento e transporte (BARROS ​et al.​, 2020). 
 
3.6 HAMBÚRGUER 
 
 
3.6.1 Definição 
 
De acordo com o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Hambúrguer, 
aprovado através da Instrução Normativa nº 20, de 31 de julho de 2000, define-se 
Hambúrguer como “o produto cárneo industrializado obtido da carne moída dos animais de 
açougue, adicionado ou não de tecido adiposo e ingredientes, moldado e submetido a processo 
tecnológico adequado”, podendo ser utilizada a carne de diferentes espécies, como bovinos, 
suínos, ovinos, caprinos, de peixes, rãs, coelhos, avestruzes, entre outras; e ingredientes 
variados, como orégano, farinha de aveia. Este alimento pode ser classificado como um 
produto cru, semi-frio, cozido, frito, congelado ou resfriado (BRASIL, 2000). 
 
3.6.2 Composição 
 
Na legislação vigente no Brasil, o Hambúrguer deve conter, obrigatoriamente, carne 
de diferentes espécies animais de açougue; enquanto que gordura animal ou vegetal, água, sal, 
proteínas de origem animal e/ou animal, leite em pó, açúcares, malto dextrina, aditivos 
intencionais, condimentos, aromas, especiarias, vegetais, queijos, outros recheios, são 
classificados como ingredientes opcionais. 
Segundo o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Hambúrguer 
(BRASIL, 2020), é permitido o incremento, exclusivamente em hambúrguer cozido, de carne 
mecanicamente separada, em um percentual máximo de 30%; assim como é factível o 
acréscimo de no máximo 4% de proteína não cárnea na forma agregada. Ainda segundo este, 
deve-se obter como características físico-químicas um percentual máximo de 23% de gordura, 
mínimo de 15% de proteína, 3% de carboidratos totais, o máximo em base seca é de 0,1% de 
teor de cálcio em hambúrguer cru e em hambúrguer cozido, 0,45% de teor de cálcio. 
É consistente haver a presença de microrganismos nos produtos de origem animal, 
ditos como da microbiota natural, como bactérias das famílias ​Enterobacteriaceae, 
Enterococcus, Lactobacillus ​e ​Staphylococcus. As diversas medidas de biossegurança e 
biosseguridade empregadas nos processos de fabricação de alimentos, visam atingir o menor 
grau possível de contaminação por agentes patogênicos nos alimentos, como ​Escherichia coli, 
Clostridium perfringens, Staphylococcus aureus, Salmonella, Yersinia enterocolítica, 
Clostridium botulinum, Bacillus cereus​ (GUERREIRO, 2006). 
Conforme Portaria nº 540, de 27 de outubro de 1997, da Secretaria de Vigilância 
Sanitária do Ministério da Saúde (BRASIL, 1997), define-se aditivo alimentar como 
 
“qualquer ingrediente adicionado intencionalmente aos alimentos, sem propósito de nutrir, 
com o objetivo de modificar as características físicas, químicas, biológicas ou sensoriais [...]”, 
durante qualquer etapa de fabricação do alimento. Na fabricação dos hambúrgueres, utiliza-se 
como aditivos: acidulantes, os quais são utilizados para salientar o sabor ácido, além de 
influenciar na conservação microbiológica dos alimentos; antioxidantes, que promovem a 
redução rápida dos agentes de cura, o que mantém a cor e aroma da carne; e estabilizantes, as 
quais são substâncias que não permitem que aconteçam modificações físicas e químicas no 
produto final (GUERREIRO, 2006). 
Como palatabilizantes à carne, pode-se citar a gordura e o toucinho, os quais agregam 
no sabor e consistência final do produto. Os toucinhos provindos de suínos são considerados 
os de melhor qualidade, concomitante com características de coloração esbranquiçada, 
consistência firme e ausência de odor. Algumas gorduras, como a banha em rama, 
estabelecem um produto final de consistência mole, condição que não é favorável ao 
hambúrguer; outras, como gordura bovina, instituem uma sensação desagradável na boca do 
consumidor final, devido serem ditas como “muito duras” (GUERREIRO, 2006). 
Os condimentos naturais que podem ser empregados são cominho, coentro, alcavária, 
gengibre, baunilha, cravo, canela, calicanto, mostarda, macis, noz-moscada, tomilho, louro, 
cebola, alho, pimenta-da-Jamaica, pimenta-do-reino, páprica doce, manjerona, segurelha, 
orégano ou salsa. Todos esses ingredientes devem ser utilizados na forma de pó, introduzidos 
na produção após a mistura da carne com a gordura e a soja texturizada (se houver) para que 
não haja sobreposição ou ocultação de aroma da matéria-prima. Dependendo da qualidade do 
condimento, recomenda-se peneirar o pó antes de introduzi-lo na mistura (GUERREIRO, 
2006; ROCHA, 2013). 
O sal (cloreto de sódio) e o açúcar (açúcar comum, glicose líquida, glicose) são 
importantes incrementos na receita de produção de hambúrgueres devido seus papéis na 
conservação da carne. O primeiro é o único componente completamente indispensável para a 
conservação da carne, visto que age na retirada de água da matéria-prima,na redução do teor 
de água livre, e na extração das proteínas solúveis, o que as tornam disponíveis como 
emulsificantes. O açúcar e seus similares são utilizados para atenuar o sabor do sal e dos 
polifosfatos, assim como auxiliam na redução do teor de água livre e na inibição do 
crescimento microbiano (GUERREIRO, 2006). 
 
3.6.3 Produção 
 
 
Figura 5 - Fluxograma do processamento do hambúrguer 
 
Fonte: Autores (2021). 
 
3.6.3.1 Aquisição de matéria-prima 
 
A aquisição de uma matéria-prima de boa qualidade influencia no produto final, logo, 
fazer o uso de uma boa carne na fabricação do hambúrguer tende a resultar em um produto de 
alta qualidade e boa aceitação do consumidor (BRASIL, 2000). 
 
3.6.3.2 Remoção do tecido conjuntivo e gorduroso 
 
O processo de remoção do tecido adiposo e conjuntivo da peça cárnea é de 
importância para a uniformidade da produção dos hambúrgueres, resultando em produtos de 
melhor qualidade na sua composição (VARNAN, SUTHERLAND, 1998). 
 
3.6.3.3 Corte e trituração da matéria-prima 
 
O próximo passo é a fazer a diminuição do volume da matéria-prima, tornando-a em 
pedaços reduzidos, os quais facilitarão no processo de trituração, reduzindo o tempo de 
processamento desta etapa. A trituração é mais comumente realizada em uma tigela 
trituradora de carne (bowl chopper), a qual possui no seu interior navalhas que giram em alta 
velocidade, o que se torna importante para a obtenção de uma massa fina, tendo como 
variantes o aspecto tempo e grau de trituração. Frequentemente a matéria-prima passa por 
essa etapa a uma temperatura de aproximadamente 1°C, sem ultrapassar os 22°C até o final 
deste processo, isto pois temperaturas mais amenas tendem a danificar as navalhas do 
equipamento, assim como as mais elevadas realizam a separação da gordura livre (VARNAN, 
SUTHERLAND, 1998). 
 
3.6.3.4 Adição dos ingredientes e homogenização da mistura 
 
Os ingredientes e aditivos a serem implementados na mistura são pesados por pessoas 
capacitadas e em equipamentos devidamente calibrados e higienizados. Deve ser feita a 
homogeneização da matéria-prima e os ingredientes e aditivos, este processo deve durar de 10 
a 15 minutos, obtendo-se uma liga adequada e homogênea (BRASIL, 2005). 
 
3.6.3.5 Moldagem 
 
Nesta etapa, pode-se fazer a moldagem dos hambúrgueres através de métodos simples 
ou sofisticados. Em produções de pequenas escalas, tende-se a realizar a moldagem em prensa 
manual, visto que é um método lento e laborioso. Para produções em larga escala, pode-se 
utilizar dos processos de extrusão para este fim, seja de molde ou com fatiamento: no 
primeiro ocorre através da impulsão da mistura através de um orifício à câmara de moldagem, 
enquanto que no segundo a mistura é levada através de um tubo e é cortada em formato 
circular por uma navalha ou guilhotina (VARNAN, SUTHERLAND, 1998). 
 
3.6.3.6 Embalo e armazenamento 
 
Finalizando a produção do hambúrguer, o mesmo é alocado em embalagens 
individuais de polietileno e são congelados a uma temperatura ótima de -18°C, até o momento 
 
do consumo. Por logística da empresa, os hambúrgueres podem ser agrupados em blocos de 
doze ou de seis unidades, em caixas de papel tipo cartolina, também congelados (ROCHA, 
2013). 
 
3.7 KIBE 
 
3.7.1 Definição 
 
Segundo a Instrução Normativa nº 20, de 31 de julho de 2000 (BRASIL, 2000), quibe 
ou kibe é definido como o produto cárneo industrializado, obtido de carne bovina ou ovina, 
moída, com adição de trigo integral, moldado e acrescido de ingredientes. Quando a carne 
utilizada não for bovina ou ovina, será denominado de Quibe, seguido do nome da espécie 
animal de procedência, como por exemplo ‘’Quibe de frango’’. Pode ser consumido cru, frito 
ou assado e pode ou não ser acrescido de recheio desde que identificado com as expressões 
cabíveis. 
Toda a carne usada para elaboração de Quibes deverá ter sido submetida aos processos 
de inspeção prescritos no RIISPOA - "Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de 
Produtos de Origem Animal" - Decreto n0 30.691, de 29/03/1952. 
 
 ​3.7.2 Composição 
 
São considerados ingredientes obrigatórios a carne, trigo integral e água. Exemplos de 
ingredientes opcionais são o sal, gordura vegetal e/ou animal, proteínas de origem vegetal 
e/ou animal, recheios, condimentos, aromas, especiarias e aditivos intencionais. Em relação às 
características físico-químicas deve ter no mínimo 11% de proteína, sendo que é permitida a 
utilização de no máximo 4% de proteína não cárnea na forma agregada à mistura, e o teor de 
cálcio é de no máximo 0,1% (BRASIL, 2020). 
Características sensoriais são definidas de acordo com o processo de obtenção. Textura, cor, 
sabor e odor devem ter as características compatíveis com o processo de produção utilizado. 
O produto não deve conter materiais estranhos ao processo de industrialização (BRASIL, 
2000). 
 
3.7.3 Produção 
 
 
Figura 6 – Fluxograma do processamento do kibe 
 
Fonte: Autores (2021). 
 
Durante sua produção, a massa de quibe passa por etapas que envolvem manuseio e 
são produzidas com matérias primas que não passam por tratamento térmico prévio, ficando 
portanto sob risco de contaminação microbiana, que pode levar a deterioração do produto e 
oferecer risco à saúde dos consumidores. Condições inadequadas de higiene e armazenamento 
junto a outros produtos de origem animal e a temperatura insuficiente podem acentuar este 
quadro (BRAGA et al., 2010). 
 
3.7.3.1 Hidratação da farinha de trigo 
 
Processo realizado com a adição de água a farinha de trigo e repouso por no mínimo 
uma hora, passado esse tempo é feito o descarte do excesso de água e adição da carne e os 
demais ingredientes selecionados e pesados (ALTEMIO et al., 2013). 
 
3.7.3.2 Moagem e mistura 
 
Iniciar a moagem de todos os ingredientes pelo moedor, pelo disco mais grosso e em 
seguida se diminui até o mais fino, repetir quatro vezes. Primeiramente moer o triguilho 
hidratado com os condimentos e em seguida acrescentar a carne, moendo novamente. 
Adicionar o restante dos ingredientes, misturar e moer mais duas vezes, a fim de obter uma 
boa massa homogênea e melhorar a dispersão do aroma e sabor dos condimentos ​(GOMIDE; 
RAMOS, 2014)​. 
 
 3.7.3.3 Modelagem, embalagem e congelamento 
 
 
Após a mistura de ingredientes deixar a massa obtida em uma câmara fria por 4 a 6 
horas e em seguida realizar o processo de modelagem a fim de dar o formato característico, de 
forma manual ou mecânica ​(GOMIDE; RAMOS, 2014)​. O produto final deve ser embalado 
com materiais adequados para as condições de armazenamento e que lhe confiram uma 
proteção apropriada para estocagem e distribuição (BRASIL, 2000). 
3.8 LINGUIÇA FRESCAL 
 
3.8.1 Definição 
 
Entende-se por Linguiça o produto cárneo industrializado, obtido de carnes de animais 
de açougue, com adição ou não de tecidos adiposos, ingredientes, embutido em envoltório 
natural ou artificial, e submetido ao processo tecnológico adequado ​(MARTINS, 2007)​. A 
linguiça frescal é aquela que não sofre o processode cura ou defumação e sua estocagem 
geralmente é feita em câmaras frias. 
Linguiças mistas do tipo frescal são produtos de origem animal que apresentam alta 
atividade de água e, por serem intensamente manipulados e não serem submetidos a 
tratamento térmico podem conter microrganismos patogênicos. Esses produtos, que têm 
grande aceitação de consumo, principalmente no sul do Brasil, têm sido relacionados com 
surtos de toxinfecções alimentares ​(MARTINS, 2007)​. 
 
3.8.2​ ​Etapas preliminares ao processo de linguiça 
 
É de suma importância para a obtenção de linguiças de boa qualidade a escolha 
adequada da matéria-prima, higiene pessoal do manipulador e limpeza dos equipamentos 
usados nesse processo ​(BRESSAN ​et al.​, 2008)​. Quanto à matéria-prima, a carne a ser 
utilizada deve ser proveniente de animais saudáveis e abatidos em condições rigorosas de 
higiene. 
 
3.8.2.1 Cuidados iniciais de higiene de equipamentos e do manipulador 
 
Os instrumentos e utensílios a serem utilizados, tais como: facas, tabuleiros, bacias, 
funil para embutir e equipamentos como moedor devem ser previamente lavados com água e 
sabão, enxaguados e secos. O manipulador deve prestar atenção especial para os cuidados de 
 
higiene pessoal, tais como o uso de cabelos amarrados, roupas limpas, mãos bem lavadas e 
livres de ferimentos e anéis, unhas curtas e sem esmalte ​(BRESSAN ​et al.​, 2008)​. 
 
3.8.2.2 Preparo da tripa natural 
 
As tripas naturais são os envoltórios tradicionais e apresentam algumas vantagens em 
relação aos artificiais, tais como a proteção ao sabor puro da linguiça, pois mantém a 
suculência. O preparo da tripa natural envolve as operações de limpeza do intestino, raspagem 
e salga seca e atualmente existe no mercado tripas naturais processadas ​(BRESSAN ​et al.​, 
2008)​. 
Entretanto, para o emprego dessas tripas são necessários cuidados, dentre eles pode-se 
citar a retirada do excesso de sal com água corrente e hidratação das tripas por imersão em 
água fresca por 1 hora. Esse cuidado é necessário a fim de separar as mesmas para evitar 
possíveis manchas, que acarretam na desagregação de valor. No momento de embutir, as 
tripas devem ser colocadas em água aquecida, pois este procedimento facilitará o 
embutimento e amoldamento da massa ao envoltório, após o recheio ​(BRESSAN ​et al.​, 
2008)​. 
 
3.8.2.3 Preparo da tripa artificial 
 
Outra opção disponível no mercado são as tripas artificiais fabricadas com colágeno 
ou celulose. As tripas de colágeno estão prontas para o embutimento após imersão em 
salmoura por 5 minutos. Por outro lado, as tripas de celulose, dependendo do tipo, podem 
dispensar a molhadura ou devem ser colocadas por 30 minutos em água à temperatura de 
30°C. ​(BRESSAN ​et al.​, 2008)​. É necessário sempre atender às orientações do fabricante. 
 
3.8.3 Composição 
 
Como matéria prima podem ser utilizadas carnes oriundas de suínos, bovinos e aves, 
assim como retalhos de carne gorda ou magra e toucinho ​(BRESSAN ​et al.​, 2008)​. O tipo de 
carne a ser empregado depende de acordo com a formulação desejada. A carne a ser utilizada 
no preparo de linguiças deve estar livre de aponeuroses (nervos), tecidos com hematomas, 
gânglios (ínguas), pequenos pedaços de ossos e objetos estranhos. A utilização de amido, 
 
proteínas vegetais (soja) e caseinato é permitida em quantidades específicas com o intuito de 
reduzir o custo das formulações ​(MARTINS, 2007)​. 
A adição de água/gelo à massa é permitida, com o propósito de diluir os ingredientes, 
resfriar a massa, melhorar a textura e suculência, aumentar a fluidez, facilitando o 
embutimento. Porém, de acordo com o Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de 
Produtos de Origem Animal (RIISPOA), a adição de água em forma de gelo está restrita em 
até 3% calculados no total de componentes, no preparo de embutidos não submetidos ao 
cozimento ​(MARTINS, 2007)​. 
O sal (NaCl) realça o sabor característico e desejável em produtos cárneos, tem efeito 
bacteriostático, pela redução da atividade da água, auxilia na dissolução das proteínas 
miofibrilares, estabilizando as misturas e emulsões. Logo, os açúcares de pequena cadeia 
(dextrinas, maltose, glicose, sacarose) mascaram o sabor amargo do sal, diminui a atividade 
da água, favorece o crescimento de microrganismos desejáveis e confere ao produto maior 
brilho e melhor coloração ​(MARTINS, 2007). 
Os detalhes de sabor, os quais garantem a boa aceitação no mercado, são resultados da 
adequação dos processos e do equilíbrio entre os condimentos utilizados, entre eles podemos 
citar a noz-moscada, canela, cravo-da-índia, gengibre, cominho, açafrão, erva-doce ou anis, 
salsa, tomilho, louro, pó-das-quatro-especiarias e outras ervas finas como o cerofólio, agrião, 
cebolinho e estragão ​(BRESSAN ​et al.​, 2008)​. Glutamato monossódico, inosinato e 
hidrolisados de proteínas são aminoácidos também potencializadores de sabor ​(MARTINS, 
2007)​. 
A escolha adequada e a correta utilização desses aditivos são balizadas pelas Portarias 
1002, 1003 e 1004 do Ministério da Saúde, que orientam os processadores com relação ao uso 
de aditivos, indicando os ingredientes permitidos e as quantidades residuais que podem ser 
detectadas no produto ​(MARTINS, 2007)​. 
 
3.8.4 Produção 
 
 
 
 
 
Figura 7 – Fluxograma do processamento de linguiça frescal 
 
Fonte: Autores (2021). 
 
3.8.4.1 Moagem 
 
A matéria-prima deve ser reduzida a pedaços que possam entrar sem dificuldades pelo 
local do moedor. Dessa matéria-prima, as carnes duras devem ser finamente moídas, enquanto 
as carnes mais macias e as gorduras devem ser moídas em discos de maior calibre 
(BRESSAN ​et al.​, 2008)​. 
A temperatura da carne a ser moída deve ser de 0 a 4ºC, pois a moagem provoca um 
aquecimento indesejável da carne ​(BRESSAN ​et al.​, 2008)​. As pesagens de um mesmo lote 
são identificadas e mantidas juntas, para a sequência do processo. Por vezes, são colocadas 
dentro de um “container” móvel, com identificação do lote ​(MARTINS, 2007)​. 
 
3.8.4.2 Mistura 
 
As matérias primas moídas, bem como os ingredientes do lote do produto, vão sendo 
adicionados em um equipamento misturador, onde permanecem por tempo suficiente para a 
completa mistura e incorporação de todos os ingredientes da formulação ​(MARTINS, 2007)​. 
 
3.8.4.3 Embutimento 
 
A massa (carne, toucinho e condimentos previamente misturados) deve ser embutida 
como uma massa compacta, sem espaço de ar. As bolhas de ar podem causar oxidação (ranço) 
e escurecimento nas regiões circunvizinhas a elas, comprometendo a apresentação do produto 
final. Nessa operação, pode ser usada embutideira ou funil ​(MARTINS, 2007)​. 
Durante o enchimento da tripa com a massa, são realizadas as torções na tripa para o 
posterior amarrio. Normalmente as torções são feitas a cada 10cm. A pressão da massa não 
deve ser grande, pois esse tipo de envoltório pode encolher após o processo. As extremidades 
dos envoltórios e regiões de torção devem ser amarradas com fio de algodão papelão 
(MARTINS, 2007)​. 
 
3.8.4.4Cura 
 
O processo de cura corresponde à combinação do sal de cozinha (cloreto de sódio) ao 
nitrito e nitrato. Estes dois insumos conferem coloração vermelha / rósea ao produto cárneo. 
Além de ser agente antimicrobiano e antioxidante, o nitrito de sódio tem a capacidade de 
inibir o crescimento e a produção de toxina das várias espécies de Clostridium. No Brasil, o 
limite máximo permitido para adição de nitrito é de 150 mg/kg e de nitrato é de 300 mg/kg 
(MARTINS, 2007)​. 
Após o embutimento, as linguiças frescais são encaminhadas para as câmaras de cura 
para produtos frescais, onde permanecem a uma temperatura em torno de 6°C por um tempo 
de 4 a 12 horas, para o desenvolvimento das características desejadas (​BRESSAN ​et al.​, 
2008)​. 
 
3.8.4.5 Embalagem 
 
 
Uma vez terminado o processo de fabricação, as linguiças frescais são embaladas a 
vácuo ou tem sua embalagem lacrada com lacres plásticos ou clips. Em seguida, são 
acondicionadas em embalagem secundária de papelão ​(MARTINS, 2007)​. 
 
3.8.4.6 Congelamento 
 
Após a embalagem, as linguiças são congeladas em túneis contínuos ou estáticos. A 
utilização do frio na conservação da carne é o princípio mais usado. As carnes e seus 
derivados, de uma maneira geral, se adaptam muito bem ao congelamento, facilitando sua 
conservação por muito tempo. Com a utilização do frio, tem-se as seguintes vantagens: 
diminuição das reações enzimáticas, retardo das reações químicas e inibição do crescimento 
microbiano ​(MARTINS, 2007)​. 
 
3.8.4.7 Armazenamento 
 
Depois de congeladas as linguiças são acondicionadas em câmaras frias sob condições 
de temperatura controlada, onde ficam em estoque, aguardando sua expedição para o mercado 
(MARTINS, 2007)​. As linguiças frescas processadas em boas condições de higiene, podem 
ser armazenadas em geladeira por até 15 dias e em “freezer” por até 6 meses ​(BRESSAN ​et 
al.​, 2008)​. 
 
 
 
 
 
CONCLUSÃO 
 
Os produtos cárneos frescais ganham um destaque importante na cadeia produtiva, 
movimentando um segmento da indústria de produtos cárneos com o aproveitamento integral 
do animal, utilizando porções menos nobres e fazendo dela um produto que ganha espaço 
entre os consumidores. Uma vez que são facilmente encontrados em mercados, são de fácil e 
rápido preparo, possuem um baixo custo, além de possuir uma variedade de sabores, texturas 
e opções para agradar todos os gostos. A utilização desses subprodutos cárneos, que por sua 
vez seriam descartados, faz com que o mercado se torne cada vez mais lucrativo em virtude 
da comercialização desses produtos logo após a sua produção. 
São numerosas e longas etapas para que o produto chegue à mesa do consumidor e 
para que tenha qualidade se faz necessário que todos os profissionais envolvidos no processo 
sejam qualificados, garantindo que todas as etapas de produção sejam executadas de maneira 
correta, desde a qualidade e armazenamento da matéria-prima, produção, conservação do 
produto finalizado, distribuição e transporte, além de higiene e sanitização dos utensílios, 
equipamentos e setores. 
Porém, os altos teores de umidade e proteína da maioria desses produtos representam 
um risco em potencial para a proliferação de microrganismos, uma vez que esses produtos não 
são submetidos a um processo térmico. Em virtude disso, possuem uma validade determinada 
de curto período, além de exigir refrigeração, uma vez que o calor aumenta a proliferação de 
microrganismos, ressaltando a indispensável limpeza e sanitização, assim como o emprego de 
baixas temperaturas durante todo o processo de fabricação, distribuição e armazenamento. 
Com base nas pesquisas realizadas para elaboração do presente trabalho, houve 
dificuldades de se encontrar manuais técnicos de produção de produtos cárneos. Se 
destacando principalmente a kafta, ressaltando a necessidade da elaboração de um 
Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade para a elaboração desse produto, a fim de 
padronização e qualidade do mesmo, repercutindo de forma positiva entre os consumidores, 
gerando curiosidade e aumento do consumo. 
Conclui-se que estudos e elaboração de legislações voltadas à padronização da 
produção e comercialização são fundamentais para garantir a qualidade dos alimentos e 
segurança do consumidor. 
 
 
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