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Prof. Eduardo Mendes Ramos, D.Sc. 09/06/2013 DCA/UFLA 1 P R O F . E D U A R D O M E N D E S R A M O S , D . S C . GCA174 Processamento de Carnes e Pescados DCA/UFLAProf. Eduardo Mendes Ramos, D.Sc. IN6, de 15 de fevereiro de 2001, do MAPA Define Produtos Cárneos Salgados como: “produtos cárneos industrializados, obtidos de carnes de animais de açougue desossados ou não, tratados com sal, adicionados ou não de sais de cura, condimentados ou não, cozidos ou não” Baseada Conservação pelo Sal (NaCl) o Ação anti-séptica do íon Cl- o atividade de água (aw) Remoção da umidade (secagem) o atividade de água (aw) 2 Prof. Eduardo Mendes Ramos, D.Sc. 09/06/2013 DCA/UFLA 2 DCA/UFLAProf. Eduardo Mendes Ramos, D.Sc. Conservação/Classificação 3 DCA/UFLAProf. Eduardo Mendes Ramos, D.Sc. Produtos Charque, Jerked Beef, Carne-de-sol 4 Tabela. Composição e características físico-químicas dos principais produtos salgados do Brasil Característica Charque Jerked Beef Carne-de-Sol Umidade (Categoria) Intermediária Intermediária Alta Umidade (%) 45 (máx.) 55 (máx.) 65 a 70 Atividade de água (aw) 0,70 a 0,75 0,78 (máx.) 0,90 a 0,92 Adição de nitrito/nitrato não sim não Adição de cloreto de sódio (%) > 10 > 10 4 a 6 dessalga dessalga Prof. Eduardo Mendes Ramos, D.Sc. 09/06/2013 DCA/UFLA 3 P R O D U T O S C Á R N E O S S A L G A D O S Prof. Eduardo Mendes Ramos DCA/UFLA 5 DCA/UFLAProf. Eduardo Mendes Ramos, D.Sc. Matéria-Prima Corte Ponta de Agulha Cortes do traseiro e dianteiro o Excedente o Carcaças destinada ao aproveitamento condicional Processamento Galpões climatizados 10 a 15ºC o Charque ideal mas não imprescindível 6 Prof. Eduardo Mendes Ramos, D.Sc. 09/06/2013 DCA/UFLA 4 DCA/UFLAProf. Eduardo Mendes Ramos, D.Sc. Manteação Uniformidade Penetração de sal Equalização Defeitos “Cavacos” 7 Manteação adelgaçamento 2 a 4 cm DCA/UFLAProf. Eduardo Mendes Ramos, D.Sc. Salga Salmouragem Imersão o 24ºBé/15ºC o Agitação constante Salgadeiras o tempo p/ 15 a 20 min. Injeção “Queima” nos pontos de injeção o Salmoura muito concentrada 8 Salga Úmida Tanques de imersão 40 a 50 minutos Prof. Eduardo Mendes Ramos, D.Sc. 09/06/2013 DCA/UFLA 5 DCA/UFLAProf. Eduardo Mendes Ramos, D.Sc. Salga Salmouragem Imersão Injeção 9 Salga Úmida Injeção Salga Úmida Imersão DCA/UFLAProf. Eduardo Mendes Ramos, D.Sc. Salga Salga seca 10 Salga Seca Pilhas (1,20 a 1,80 m) 24 a 48 horas Sal grosso Carne Sal grosso Carne – gordura para baixo Sal grosso Carne - gordura para cima Sal grosso Prof. Eduardo Mendes Ramos, D.Sc. 09/06/2013 DCA/UFLA 6 DCA/UFLAProf. Eduardo Mendes Ramos, D.Sc. Salga Salga seca 11 Salga Seca Purga Salga Seca Pilha de salga DCA/UFLAProf. Eduardo Mendes Ramos, D.Sc. Salga Salga seca 24 a 48 horas/etapa 12 Redistribuição do sal entre as mantas Quando há necessidade de salga adicional Prof. Eduardo Mendes Ramos, D.Sc. 09/06/2013 DCA/UFLA 7 DCA/UFLAProf. Eduardo Mendes Ramos, D.Sc. Tombagem 13 Inversão das pilhas 24 a 48 horas cada 4 a 5 tombos DCA/UFLAProf. Eduardo Mendes Ramos, D.Sc. Tombagem Sem adição de sal Equalização da pressão Uniformidade 14 Prof. Eduardo Mendes Ramos, D.Sc. 09/06/2013 DCA/UFLA 8 DCA/UFLAProf. Eduardo Mendes Ramos, D.Sc. Tombagem Aeração das mantas Evitar o vermelhão o Halobacterium cutirubrum o Micrococus roseus o Sarcina litoralis o Pseudomonas salinares Contaminantes do sal Perda de peso carne gorda 18% carne magra 20% 15 DCA/UFLAProf. Eduardo Mendes Ramos, D.Sc. Retenção das mantas Necessidade/logística < 3 meses Pilha de espera Sem proteção especial > 3 meses Pilha de inverno Grossas camadas de sal + hipoclorito o Lona o Pasta de sebo risco de vermelhão Máximo: 4 meses 16 Prof. Eduardo Mendes Ramos, D.Sc. 09/06/2013 DCA/UFLA 9 DCA/UFLAProf. Eduardo Mendes Ramos, D.Sc. Lavagem Remoção do excesso de sal Descoloração Crescimento bacteriano o Halofílicas Cristais perfuram a embalagem Evitar desidratação excessiva Na etapa de secagem 17 Lavagem (água clorada) Empilha por 24 horas DCA/UFLAProf. Eduardo Mendes Ramos, D.Sc. Secagem Ao sol Estendidas em varais o Norte-Sul Exposta ao sol e a ventos Climatizada Em estufa Condições controladas o temperatura e circulação de ar Combinada 18 Prof. Eduardo Mendes Ramos, D.Sc. 09/06/2013 DCA/UFLA 10 DCA/UFLAProf. Eduardo Mendes Ramos, D.Sc. Secagem 19 Primeira exposição ao sol, pela manhã (4 a 6 horas), para evitar dessecação excessiva da superfície. Deve ser exposta a parte interna das mantas. Segunda exposição, por maior tempo (8 horas). Deve ser exposta a parte gordurosa das mantas. Exposições alternadas, até 45% de umidade. Temperatura < 40ºC . 4 a 5 “sois” DCA/UFLAProf. Eduardo Mendes Ramos, D.Sc. Secagem 20 Prof. Eduardo Mendes Ramos, D.Sc. 09/06/2013 DCA/UFLA 11 DCA/UFLAProf. Eduardo Mendes Ramos, D.Sc. Secagem 21 Entre cada “sol”, as mantas são empilhadas, ainda quentes, nas pedras (pilares), e cobertas para manter temperatura e completar processo maturação. DCA/UFLAProf. Eduardo Mendes Ramos, D.Sc. Embalagem Fardos prensados 30 a 60 Kg Menores 22 Prof. Eduardo Mendes Ramos, D.Sc. 09/06/2013 DCA/UFLA 12 P R O D U T O S C Á R N E O S S A L G A D O S Prof. Eduardo Mendes Ramos DCA/UFLA 23 DCA/UFLAProf. Eduardo Mendes Ramos, D.Sc. Variação do charque Tentativa de reduzir o tempo de processamento Uso de nitrito/nitrato Cor avermelhada Conservante Embalagem a vácuo Aumentar conservação 24 Prof. Eduardo Mendes Ramos, D.Sc. 09/06/2013 DCA/UFLA 13 DCA/UFLAProf. Eduardo Mendes Ramos, D.Sc. Processamento 25 Injeção muscular Nitrito/Nitrato “Salgadeiras” 15 a 20 min Charque > 4 Charque > 4 Tombos ~ 2 2 a 3 “sois” Charque = 12 a 20 dias Jerked beef = 7 a 10 dias P R O D U T O S C Á R N E O S S A L G A D O S Prof. Eduardo Mendes Ramos DCA/UFLA 26 Prof. Eduardo Mendes Ramos, D.Sc. 09/06/2013 DCA/UFLA 14 DCA/UFLAProf. Eduardo Mendes Ramos, D.Sc. Fabricação empírica Dificulta comercialização 27 1 vez durante a salga seca Salga Seca 12 a 18 horas 2 horas a 5 dias DCA/UFLAProf. Eduardo Mendes Ramos, D.Sc. Baixa vida-útil 3 a 4 dias Sem regulamentação oficial Charque e Jerked Beef 4 a 6 meses Requer Refrigeração (4ºC) Embalagem a vácuo o Vida-útil 8 a 10 dias 28 Prof. Eduardo Mendes Ramos, D.Sc. 09/06/2013 DCA/UFLA 15 DCA/UFLAProf. Eduardo Mendes Ramos 29 DCA/UFLAProf. Eduardo Mendes Ramos 30 Jerked Beef Charque Carne-de-sol
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