Apostila Processamento Minimo de Hortaliças

Prévia do material em texto

PROCESSAMENTO MÍNIMO 
DE FRUTAS E HORTALIÇAS 
 
 
 
JOSÉ FERNANDO DURIGAN 
11ª SEMANA INTERNACIONAL DA FRUTICULTURA, FLORICULTURA E AGROINDÚSTRIA 
13 a 16 de setembro de 2004 – Centro de Convenções 
Fortaleza – Ceará – Brasil 
 
Copyright © FRUTAL 2004 
Exemplares desta publicação podem ser solicitados à: 
Instituto de Desenvolvimento da Fruticultura e Agroindústria – Frutal 
Av. Barão de Studart, 2360 / sl: 1305 – Dionísio Torres 
Fortaleza – CE 
CEP: 60120-002 
E-mail: geral@frutal.org.br
Site: www.frutal.org.br
Tiragem: 150 exemplares 
EDITOR 
INSTITUTO DE DESENVOLVIMENTO DA FRUTICULTURA E AGROINDÚSTRIA – 
FRUTAL 
DIAGRAMAÇÃO E MONTAGEM 
PEDRO MOTA 
RUA HENRIQUE CALS, 85 – BOM SUCESSO – FONE: 484.4328/9105.5093 
 
Os conteúdos dos artigos científicos publicados nestes anais são de autorização e 
responsabilidade dos respectivos autores. 
Ficha Catalográfica 
 
Durigan, José Fernando. 
Processamento mínimo de frutas e hortaliças / 
José Fernando Durigan – Fortaleza: Instituto Frutal, 
2004. 
69 p. 
1. Frutas – Processamento Mínimo. 2.Hortaliça – 
Processamento Mínimo. I. Título. 
CDD 664 
 
11ª SEMANA INTERNACIONAL DA FRUTICULTURA, FLORICULTURA E AGROINDÚSTRIA 
13 a 16 de setembro de 2004 – Centro de Convenções 
Fortaleza – Ceará – Brasil 
 
APRESENTAÇÃO 
 
 O crescimento atual do Agronegócio brasileiro se deve ao fato do alto grau de 
desenvolvimento tecnológico que o Brasil atravessa no campo e que o tem destacado, em 
nível mundial, com as maiores áreas plantadas e maiores produtividades para vários 
produtos agrícolas, além do significativo aumento das exportações o que tem contribuído 
para o saldo positivo da nossa balança comercial. 
 
Considerando estes fatos, o INSTITUTO FRUTAL tem procurado caminhar em 
paralelo na sua função de Entidade de fomento tecnológico aos produtores e realizado, a 
cada ano no EVENTO FRUTAL, cursos técnicos com temas de interesse da classe rural 
destacando as mais recentes informações de cada tema escolhido. 
 
Esta APOSTILA é fruto desta preocupação. Ela traz as informações mais recentes 
deste tema e corresponde ao conteúdo abordado no curso promovido por ocasião da 
FRUTAL 2004. Esperamos que as informações aqui contidas possam contribuir com o 
desenvolvimento de cada pessoa que tenha participado do curso ou que tenha adquirido 
estas informações para uso na melhoria de sua atividade rural. 
 
A seleção dos temas é fruto de avaliações que realizamos durante cada evento e que 
serve de parâmetro para a construção da programação da Frutal seguinte. Com isto 
estamos procurando atender os interesses da maioria dos participantes do evento o que nos 
deixa convicto do acerto tendo em vista, o aumento anual de visitantes ao Frutal. Toda a 
Programação Técnica da Frutal é referendada por uma Comissão Técnica Cientifica, 
formada por membros das diversas Instituições/Órgãos/Entidades federais e Estaduais 
ligadas ao setor, que tem sido decisivo na qualidade deste produto oferecido aos produtores 
rurais de todo o país. 
 
Vale destacar que a FRUTAL 2004 trouxe para reforçar seu aspecto tecnológico e 
sedimentá-lo como evento internacional e maior evento da fruticultura brasileira, dois 
eventos importantes internacionais: a AGRIFLOR BRASIL, que acontece pela primeira vez 
no Brasil e que vem acontecendo há 16 anos em 8 países e que é maior evento de Flores 
do mundo, promovido pela empresa holandesa HPP Worldwide que é o maior promotor de 
feiras de flores do mundo e o III Simpósio Internacional de Frutas Tropicais e 
Subtropicais com inscrição de mais de 240 trabalhos de pesquisas de pesquisadores de 
mais de 20 países e palestras de especialistas de 10 países. 
 
Desejamos então, que com a publicação desta APOSTILA estejamos contribuindo 
com a disseminação dos mais recentes avanços tecnológicos do Agronegócio brasileiro e 
que sirva de instrumento para a melhoria da qualidade de vida do homem do campo. 
 
Antonio Erildo Lemos Pontes 
Coordenador Técnico do Evento Frutal 
Diretor Técnico do Instituto Frutal 
11ª SEMANA INTERNACIONAL DA FRUTICULTURA, FLORICULTURA E AGROINDÚSTRIA 
13 a 16 de setembro de 2004 – Centro de Convenções 
Fortaleza – Ceará – Brasil 
 
COMISSÃO EXECUTIVA DA FRUTAL 2004 
 
 
Euvaldo Bringel Olinda 
PRESIDENTE DA FRUTAL 2004 
 
Idealizador da Frutal, e do SINDIFRUTA, produtor, Engenheiro Pós-Graduado em 
Administração e Negócios. Presidente do Instituto Frutal, Ex-diretor da PROFRUTAS – 
Associação dos Produtores e Exportadores de Frutas do Nordeste e do IBRAF – Instituto 
Brasileiro de Fruticultura e das Federações FAEC e FACIC. 
 
 
 
 
 
 
Afonso Batista de Aquino 
COORDENADOR GERAL DA FRUTAL 2004 
 
Engenheiro Agrônomo, Pós-graduado em Nutrição de Plantas pela Universidade 
Complutense de Madrid-Espanha, com especialização em Fertilidade do Solo, Extensão 
Rural e Marketing em Israel e Espanha. Diretor Geral do Instituto Frutal em duas gestões 
Coordenador Geral da Frutal desde 1998. 
 
 
 
 
 
Antonio Erildo Lemos Pontes 
COORDENADOR TÉCNICO DA FRUTAL 2004 
 
Engenheiro Agrônomo com vasta experiência de trabalho voltado para Fruticultura Irrigada, 
com especialização em Agricultura Irrigada por Sistema Pressurizado em Israel e 
Especialização em Gestão Ambiental pela Universidade de Fortaleza - UNIFOR, Membro 
Efetivo do IBGE/GCEA do Ceará, Consultor do SEBRAE-CE na Área de Agronegócio da 
Fruticultura, Coordenador Titular do Nordeste no Fórum Nacional de Conselhos de 
Consumidores de Energia Elétrica e Coordenador Técnico da Frutal desde sua primeira 
edição em 1994. 
11ª SEMANA INTERNACIONAL DA FRUTICULTURA, FLORICULTURA E AGROINDÚSTRIA 
13 a 16 de setembro de 2004 – Centro de Convenções 
Fortaleza – Ceará – Brasil 
 
COMISSÃO TÉCNICO-CIENTÍFICA DA FRUTAL 2004 
 
Afonso Batista de Aquino INSTITUTO FRUTAL 
Almiro Tavares Medeiros UFC/CCA 
Anísio de Carvalho Júnior SENAR 
Antonio Erildo Lemos Pontes INSTITUTO FRUTAL 
Antonio Vieira de Moura SEBRAE/CE 
Aristides Braga Mendes INCRA 
César Augusto Monteiro Sobral AEAC 
César Bezerra de Sena AGRIPEC 
Cézar Wilson Martins da Rocha MAPA 
Daniele Souza Veras AGRIPEC 
Egberto Targino Bonfim EMATERCE 
Eleonora Silva Guazzelli DNOCS 
Enid Câmara PRÁTICA EVENTOS 
Euvaldo Bringel Olinda INSTITUTO FRUTAL 
Francisco Antônio Souza de Aragão EMBRAPA 
Francisco de Assis Bezerra Leite CREA-CE 
Francisco Eduardo Costa Magalhães BANCO DO BRASIL 
Francisco Ferrer Bezerra FIEC/INDI 
Francisco José Menezes Batista SRH 
Francisco Marcus Lima Bezerra UFC/CCA 
Francisco Zuza de Oliveira SEAGRI/CE 
Gerardo Newton de Oliveira INSTITUTO CENTEC 
Gilson Antônio de Souza Lima CONAB-CE 
Glória Ribeiro PRÁTICA EVENTOS 
Guido Colares Filho INSTITUTO AGROPÓLOS DO CEARÁ 
Jane Alves de Moraes SETUR 
João Nicédio Alves Nogueira OCEC/SESCOOP 
José de Souza Paz SEAGRI/CE 
José dos Santos Sobrinho FAEC/SENAR 
José Ferreira da Silva – Murilo CREA-CE 
José Ismar Girão Parente SECITECE 
José Luciano Sales COOPANEI 
José Maria Freire CHAVES S/A MINERAÇÃO E INDÚSTRIA 
José Maria Marques de Carvalho BANCO DO NORDESTE DO BRASIL S.A 
Josimar Landim INCRA-CE 
Joviniano Silva DFA/CE 
Marcelo Neiva Pereira DFA-CE 
Marcílio Freitas CEASA 
Raimundo Reginaldo Braga Lobo SEBRAE-CE 
Ronaldo Lima Moreira Borges AEAC 
Viviane de Avelar Cordeiro INSTITUTO CENTEC 
 
11ª SEMANA INTERNACIONAL DA FRUTICULTURA, FLORICULTURA E AGROINDÚSTRIA 
13 a 16 de setembro de 2004 – Centro de Convenções 
Fortaleza – Ceará – Brasil 
 
SUMÁRIO 
 
 
 
1. INTRODUÇÃO ...............................................................................................................7 
2. HORTALIÇAS ................................................................................................................83. FRUTAS.......................................................................................................................18 
4. MONTANDO A AGROINDÚSTRIA ..............................................................................48 
5. PADRÃO DE QUALIDADE ..........................................................................................51 
6. LITERATURA CONSULTADA......................................................................................57 
7. INSTALAÇÃO DA UNIDADE PRODUTORA................................................................64 
8. CURRÍCULO DO INSTRUTOR....................................................................................69 
 
11ª SEMANA INTERNACIONAL DA FRUTICULTURA, FLORICULTURA E AGROINDÚSTRIA 
13 a 16 de setembro de 2004 – Centro de Convenções 
Fortaleza – Ceará – Brasil 
 
1. INTRODUÇÃO 
 
Produtos hortícolas minimamente processados são frutas e hortaliças, colhidos e 
submetidos a um processo industrial que envolve as atividades de seleção e classificação 
da matéria prima, pré-lavagem, corte, fatiamento, sanitização, enxágüe, centrifugação e 
embalagem, visando obter um produto fresco e saudável e que, na maioria das vezes, não 
necessita de preparo para ser consumido. 
Embora o consumo brasileiro de produtos minimamente processados seja ainda 
muito pequeno, tem-se observado um rápido crescimento do setor nos grandes e médios 
centros urbanos, com tendência de expansão. Muitos vegetais, já cultivados no Brasil 
apresentam características desejáveis ao processamento mínimo, como couve, alface, 
cenoura, brócolis, melancia, melão, abacaxi, goiaba, manga, carambola e jaca, e são bem 
aceitos por consumidores que buscam alimentos naturais, e com a conveniência de 
estarem prontos, com boa qualidade e higiene. Este mercado, além do atendimento 
individual, através de empresas distribuidoras como os supermercados, as lojas de 
conveniência e outras similares, também é integrado por cozinhas industriais, refeitórios, 
fast food, restaurantes e empresas de catering. 
Produtores interessados em exportar seus produtos para países em que a aceitação 
de produtos minimamente processados é alta e pouco explorada pelos investimentos 
nacionais, terá de tomar muitos cuidados com a qualidade, pois estes mercados e mesmo 
o brasileiro, exigem que sejam adotados procedimentos de gestão de qualidade, 
principalmente o de análise de perigos e pontos críticos de controle (APPCC). 
Este desafio é um negócio promissor. O consumo de produtos minimamente 
processados tem aumentado em todo o mundo. Nos Estados Unidos os valores 
movimentados são da ordem de 10 bilhões de dólares e é responsável pelo preparo de 
cerca de 10% do volume comercializado de frutas e hortaliças frescas. Este valor deverá 
aumentar para cerca de 20% nos próximos 10 anos. 
No estado de São Paulo o consumo de produtos minimamente processados já 
representa 3% do valor dos produtos consumidos na forma fresca. 
FRUTAL’2004 
PROCESSAMENTO MÍNIMO DE FRUTAS E HORTALIÇAS 
7
 
Não se pode esquecer que em todo o empreendimento e, de modo especial nos de 
pequeno porte, o sucesso de uma agroindústria de produtos minimamente processados 
depende do bom funcionamento das várias etapas da cadeia produtiva, desde o 
fornecimento da matéria prima no início, passando pelo processo de industrialização dos 
diferentes produtos, até a eficiente comercialização do produto acabado, no estádio final. 
 
2. HORTALIÇAS 
 
2.1 - Matéria Prima 
 
Para que se tenha a produção de bons produtos é fundamental que se trabalhe com 
matéria prima de no mínimo boa qualidade e que estas sejam adequadamente 
manuseadas. 
 
Cultivares 
A quantidade e variedade de cultivares melhoradas, visando o processamento 
mínimo, ainda são bastante reduzidas no Brasil, fazendo com que se utilize as que melhor 
se adaptem ao processamento. É importante que estas cultivares tenham boa 
aclimatação, bom rendimento e que sejam bem aceitas pelo público consumidor. 
Os grupos mais utilizados na agroindústria de processamento mínimo são: folhosas, 
como rúcula, almeirão, alface, couve, repolho, agrião; bulbos, raízes e tubérculos, como 
cebola, alho, cenoura, beterraba, mandioquinha-salsa, batatinha e batata-doce; frutos, 
como pepino, abóbora, feijão-vagem, pimentão; e inflorescências, como couve-flor e 
brócolis. 
A alface é uma hortaliça muito aceita pelos consumidores e apresenta várias 
cultivares de diversos grupos, que podem ser cultivadas sob condições de campo, estufas 
e hidroponia durante o ano todo. As principais cultivares se distinguem pela textura, cor 
das folhas, compacidade da cabeça e tamanho das plantas. Cultivares com cabeça 
compacta são as que melhor se adaptam ao processamento mínimo, como a ′Iara′, a 
′Tainá′ e a ′Elisa′ do grupo americano. Aquelas que não formam cabeças são mais 
indicadas para processamento que as conserva inteiras, pois são mais resistentes. A 
couve produz folhas que são consumidas na forma de saladas ou cozidas, sempre fatiadas 
ou rasgadas. As cultivares do grupo Manteiga são as mais populares. 
FRUTAL’2004 
PROCESSAMENTO MÍNIMO DE FRUTAS E HORTALIÇAS 
8 
 
A cenoura é de cultivo anual e suas raízes são consumidas raladas, fatiadas, em 
cubos, palitos e mais recentemente como mini-cenouras. As principais variedades são 
distinguidas pelo formato da raiz, cilíndrico ou cônico, pela coloração externa da ramagem 
e pela época em que é cultivada. A cultivares que melhor se adaptam ao processamento 
mínimo são as com raízes cilíndricas. 
O pepino apresenta enorme variação entre as cultivares, com os tipos japonês, 
caipira, comum ou aodai e conserva ou indústria. O japonês é o que melhor se adapta ao 
processamento mínimo, pois além de poder ser cultivado o ano todo em estufa, suas 
rodelas não se partem após o corte. As vagens têm grande aceitação popular e os frutos 
de suas cultivares se distinguem pelo formato, elíptico (grupo Manteiga) ou redondo (grupo 
Macarrão). Quanto ao processamento, a aceitação está ligada aos hábitos de consumo. 
A couve-flor e os brócolis são inflorescências e sua adaptação ao processamento 
mínimo é função da compacidade das “cabeças”, que quanto mais compactas melhores, 
pois resistem mais ao processamento, e se conservam por mais tempo. 
 
2.2 - Processamento 
O processo de produção dos minimamente processados passa por diversas etapas, 
como manejo pós-colheita, seleção, lavagem, corte ou fatiamento, enxágüe, sanitização, 
centrifugação, seleção, embalagem e armazenamento. O resultado, quando 
adequadamente conduzido e de maneira a se priorizar a qualidade, é um produto sem 
microrganismos patogênicos ao ser humano, e com ótimos atributos de consistência, 
coloração, frescor e ausência de defeitos. 
FRUTAL’2004 
PROCESSAMENTO MÍNIMO DE FRUTAS E HORTALIÇAS 
9
 
O fluxograma mostrado na Figura, a seguir dá uma idéia geral das etapas a serem 
realizadas. 
 
MANEJO NA ÁREA SUJA 
 
 Manejo pós-colheita: Depois de colhidas, as hortaliças devem ser transportadas 
imediatamente para a unidade processadora ou mantidas em condições que evitem 
murchas ou ressecamento.O ideal seria que durante a colheita já se fizesse uma limpeza 
das partes não aproveitáveis, com lavagem e pré-resfriamento, ainda no campo. O 
transporte e outras operações como carga e descarga, assim como a recepção devem ser 
cuidadosamente realizadas, evitando-se choques bruscos e fortes. 
 
 Seleção e Classificação: Deve-se fazer a eliminação de materiais impróprios para 
consumo, como muito sujos, apodrecidos ou atacados por insetos, assim como partes que 
não serão processadas, como pedúnculos, talos, restos vegetais e partes estragadas ouvelhas. Esta seleção deve ser feita em ambiente adequadamente iluminado, usando-se 
mesas e, se necessário, facas de aço inoxidável, limpas e sanitizadas com cloro. Esta 
operação pode ser feita durante o descarregamento das caixas e a lavagem. 
 
FRUTAL’2004 
PROCESSAMENTO MÍNIMO DE FRUTAS E HORTALIÇAS 
10 
 
Fluxograma para o processamento mínimo de hortaliças 
 
Recepção da 
Matéria Prima 
Á
R
E
A
 
S
U
J
A
Seleção e 
Classificação 
Pré-Lavagem 
Processamento 
Enxágüe 
Sanitização 
Centrifugação 
Embalagem 
 
Á
R
E
A
 
L 
I
M
P
A
Armazenamento Comercialização 
 
 
FRUTAL’2004 
PROCESSAMENTO MÍNIMO DE FRUTAS E HORTALIÇAS 
11
 
 Lavagem: Usando-se água limpa e de boa qualidade, a lavagem deve visar a 
eliminação de todas as sujidades, insetos e outras impurezas. Pode-se usar tanque 
plástico ou de aço inoxidável, por imersão ou água corrente, e usando-se detergente 
próprio para alimentos. Quando feita por imersão em tanques, a água deve ser trocada 3-4 
vezes por dia, em ambiente coberto e limpo. Os vegetais limpos são transferidos para a 
área de processamento, em caixas limpas, higienizadas e reservadas para esta este fim, e 
quando necessário, mantidos sob condições refrigeradas. 
 
Manejo na área limpa 
 
 Descascamento e Corte: Este processo pode ser feito usando-se descascadores 
manuais, previamente higienizados com cloro, ou através de máquinas especiais. As 
máquinas utilizadas dependem da matéria prima, como o descascamento por abrasão 
para batata, cenoura e cebola, o corte por laminas para folhas e cebolas, a cubetagem 
para chuchu e abóbora e a trituração para cebola e alho. Alguns produtos podem 
apresentar escurecimento nesta fase, como as batatas, o que exige tratamentos especiais 
e principalmente uma seqüência bem ajustada e rápida. A temperatura deste local deve 
ser de 12-14 ºC, o que pode ser conseguido com a instalação de aparelhos de ar 
condicionado ou trabalhando-se com aparelhos especialmente dimensionados. A potência 
a ser instalada e a instalação dos aparelhos vai depender do tamanho e localização da 
fábrica. 
 Cada produto deverá ter o tipo de preparo adequado. A cebola e o alho podem ser 
triturados, enquanto que a alface poderá ser fatiada com 3-5 mm ou deixada em folhas 
inteiras, enquanto que a couve é cortada em fatias com 1-3 mm. Cenoura e beterraba são 
cortadas em fatias com 3 mm de espessura, cubos com 10 mm de lado ou rodelas com 3 
mm, ou ainda raladas. A vagem é picada em pedaços de 20 mm e o pepino é cortado em 
rodelas finas de 1-3 mm. Os floretes de brócolis e couve-flor são separados manualmente 
e seus talos cortados. 
 Enxágüe: Os materiais cortados devem ser enxaguados com água a baixa 
temperatura (4-6 ºC), para remoção do suco celular liberado e resfriamento. Utiliza-se de 
5-10 litros de água por quilo de produto processado. 
 Sanitização: Esta operação, também chamada de higienização, consta da imersão 
do produto em solução contendo cloro, na concentração de 100-150 mg de cloro livre por 
FRUTAL’2004 
PROCESSAMENTO MÍNIMO DE FRUTAS E HORTALIÇAS 
12 
 
Litro de água limpa e a 5 ºC, por cerca de 10 minutos. A solução de cloro deve ser obtida 
usando-se sanitizantes próprios para alimentos e permitidos pela legislação (ANVISA), os 
quais são facilmente encontrados no mercado. Produtos não permitidos podem conter 
resíduos tóxicos. 
 A solução deve ser preparada observando-se o exemplo de cálculo, para produto 
comercial com 3% de cloro ativo, ou seja: Para preparar a solução a 150 mg/L, seriam 
utilizadas 150mg de produto, se este tivesse concentração de 100%, mas como tem só 
3%, faz-se a conta 150mg x 100% ÷ 3% = 5000mg ou 5g do produto comercial por litro de 
água. Recomenda-se que esta solução seja trocada, depois de usada por 2-3 vezes ou 
quando o nível de cloro for menor que 100 mg/Litro. Esta solução também deve ter seu pH 
mantido entre 6,5 e 7,5, que é necessário para a atuação adequada do cloro como 
desinfetante. O monitoramento da concentração de cloro e do pH pode ser feito usando-se 
kits facilmente encontráveis em lojas que comercializam piscinas. O pH deve ser verificado 
a cada 2 horas e, se necessário, ajustando-se com solução de NaOH (4g/L), se ele estiver 
abaixo de 6,5, ou de ácido cítrico (19,2 g/L), se ele estiver acima de 7,5. 
 Centrifugação: Esta etapa é necessária para a retirada do excesso de água 
presente no alimento, após a lavagem e sanitização. Deve ser realizada em centrífugas 
industriais construídas em aço inox. A centrifugação é feita por 3-10 minutos, dependendo 
do produto e da velocidade da centrífuga. Os produtos cortados muito finos (couve, alface) 
devem ser centrifugados dentro de sacos de nylon, o que facilita muito o manuseio. As 
centrífugas devem ser higienizadas com solução de cloro a 50 mg/L. Produtos que não 
resistem a este processo devem ser escorridos por 3-5 minutos. 
 Seleção e Classificação: Os produtos prontos para serem embalados devem ser 
criteriosamente selecionados, em mesas de inox ou equipamento adequado, higienizados 
com cloro a 50 mg/L, antes desta operação. Os operadores devem estar adequadamente 
protegidos com gorros, máscaras, aventais e luvas, assim como os instrumentos manuais 
utilizados, como facas e pinças. Nesta operação deverão ser retirados todos os pedaços 
indesejáveis, como pedaços de talo, e todos os com marcas indesejáveis, como pintas 
escuras. Faz-se também uma classificação dos pedaços visando a uniformização dos 
mesmos quanto a aparência, tamanho e espessura. 
 
FRUTAL’2004 
PROCESSAMENTO MÍNIMO DE FRUTAS E HORTALIÇAS 
13
 
Embalagem: As hortaliças continuam respirando depois de preparadas e portanto, 
consumindo oxigênio e liberando gás carbônico e etileno,o que alterará a atmosfera das 
embalagens em que forem acondicionadas. É muito importante o uso de embalagens 
adequadas para cada produto, as quais podem contribuir para controlar de maneira 
favorável a atmosfera das embalagens e permitir a injeção de misturas gasosas 
conservadoras, que reduzirão a respiração, aumentando a vida útil dos produtos. 
 Tem-se recomendado: Folhas de alface inteiras ou picadas, o uso de filmes 
plásticos com baixa permeabilidade a gases, como o polietileno de baixa densidade 
(PEBD) ou o polipropileno bi-orientado e com bi-camada (BOPP), com injeção de 
atmosfera. Folhas de couve picadas, o filme indicado é o PEBD, com transmissão de 
gases de 17.000 cm3/m2.dia, sem adição de gases ou vácuo. Tubérculos, raízes e vagem, 
em naylon multicamadas com vácuo. Brócolis e couve-flor em filmes de PEBD com 
transmissão de 17.000 cm3/m2.dia, com vácuo.Rúcula, em filmes de PEDB com baixa 
permeabilidade, 7000 cm3/m2.dia. Não se deve esquecer que as indicações são baseadas 
na experiência dos produtores e pesquisadores brasileiros ou em informações 
internacionais. No varejo tem-se utilizado embalagens 18x32 cm, com 200-300 g., e para o 
suprimento institucional, embalagens 40x50 cm., com 2-5 kg. 
 A embalagem deve permitir a rotulagem, que tem efeito importante na 
comercialização, além de informações obrigatórias, como prazo de validade, tipo de 
produto, local do processamento, informações nutricionais, condições ideais de utilização e 
conservação, cuidados na reutilização e improbidade para o consumo, conforme a Portaria 
no 42 de 13/01/1998 do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, e a 
Resolução RDC no 40 de 21/03/2001, além de poder conter informações que chamem a 
atenção dos consumidores. 
 Não se admite o uso de informações enganosas e todo rótulo ou meio de 
propaganda deve ser previamente submetido ao Serviço de Vigilância Sanitária. Pode-se 
conseguir auxílio para a rotulagematravés da ANVISA (www.anvisa.gov.br). 
 
FRUTAL’2004 
PROCESSAMENTO MÍNIMO DE FRUTAS E HORTALIÇAS 
14 
 
Etiquetagem: O produto deve ser imediatamente etiquetado após a pesagem, devendo 
ser rápida, para evitar que o produto saia da cadeia de frio. Deve-se também, fazer a 
separação por lotes, em função da distribuição. Isto evita que as embalagens sejam 
manuseadas várias vezes, o que pode danificar o produto e diminuir sua vida de prateleira. 
A utilização de código de barras facilita a administração dos estoques e das vendas. 
 Armazenamento: Depois de embalado e etiquetado, o produto deve ser 
armazenado em câmaras providas de isolamento interno e com máquinas produtoras de 
frio capazes de mantê-los refrigerados à temperatura desejada. 
 Aproveitamento de resíduos: No processamento mínimo, cerca de 50% do peso 
de hortaliças recebidas é descartado como resíduo e é composto basicamente de cascas, 
talos, folhas e outros materiais descartados. Este material não pode ser usado para 
consumo humano, mas presta-se muito bem para a alimentação animal ou compostagem. 
 
 2.3 - Mini Cenouras 
 
 A cenoura é uma das hortaliças mais apreciadas no mundo, assim como no Brasil, e 
ela pode ser processada na forma de palitos, rodelas, cubos, ou ralada. Uma nova 
modalidade tem aparecido e é conhecida como minicenouras ou baby, cujo valor agregado 
é muito alto e, portanto, recebendo preços bastante elevados. 
 
 A matéria prima para este produto já existe no país com qualidade muito boa, e as 
cultivares indicadas são a Alvorada e a Nantes Forto, por possuírem a coloração do xilema 
e do floema alaranjado intenso e bastante uniforme, e com quase total ausência de ombro 
verde e miolo branco. São utilizadas as raízes 1A ou “primeirinha” que possuem valor 
comercial inferior e diâmetro de aproximadamente 2,5 cm. 
 
 Depois da colheita, feita preferencialmente nas horas mais frescas do dia, elas 
devem ser mantidas na sombra e transportadas rapidamente à unidade processadora. O 
produto deve ser cuidadosamente transportado e logo após a recepção, ser lavado com 
água limpa corrente e de boa qualidade, a fim de se eliminar resíduos de solo e de matéria 
orgânica. Nesta operação pode-se também fazer uma seleção, com eliminação de todas 
as raízes que não se prestam a este processamento, seja devido ao formato, coloração ou 
presença de podridões ou lesões mecânicas. Em seguida, as cenouras selecionadas 
FRUTAL’2004 
PROCESSAMENTO MÍNIMO DE FRUTAS E HORTALIÇAS 
15
 
devem ser refrigeradas, usando-se água fria (5 ºC), para retirada de parte do calor de 
campo. 
 
 As cenouras, com 2,5 cm de diâmetro, depois de lavadas e refrigeradas são 
cortadas com 6 cm de comprimento para a produção de “cenourete” ou 2,5-3,0 cm para 
a produção de produto esférico ou “catetinho”. O produto cortado é colocado na 
primeira torneadora, que é mais abrasiva, e tratada por 1,5 minutos. Após este período, o 
material é transferido para a segunda torneadora, que possui lixas mais brandas e dá o 
devido acabamento, aonde é trabalhada por mais 1 minuto. As torneadoras foram 
desenvolvidas e são patente da Embrapa Hortaliças. 
 
 A sanitização ou higienização consta da imersão do produto em solução contendo 
100-150 mg de cloro ativo por litro de água limpa, a 1-5oC, por aproximadamente 10 
minutos. 
 
 A operação de enxágüe é feita utilizando-se água clorada a 10 g /L e a 
centrifugação a 800xG por 15-20 segundos. A embalagem é feita a vácuo, em filme com 
baixa permeabilidade a gases, como os de nylon multicamadas cuja permeabilidade é de 
9.000 cm3/m2.dia para o gás carbônico, de 3.000 cm3/m2.dia para o oxigênio e de 0,65 
g/m2.dia. Quando as minicenouras são acondicionadas usando-se selagem simples o filme 
utilizado é o PEBD com 10mm de espessura e fechamento por seladora. Este produto 
deve ser armazenado e comercializado a 2-5oC. A comercialização, geralmente é feita 
em pacotes com 250-300 g., em balcões frigoríficos. Sua vida útil média é de 15-20 dias. 
 
FRUTAL’2004 
PROCESSAMENTO MÍNIMO DE FRUTAS E HORTALIÇAS 
16 
 
Fluxograma para o processamento mínimo de minicenouras: 
 
 
Á
R
E
A 
 
S
U
J
A 
Recepção Seleção e 
Classificação Lavagem
Preparo 
Diâmetro= 2,5-3,0 cm 
Comprimento= 6,0 (cenourete) ou 
 2,5-3,0 (catetinho) 
Torneadora 1 
Lixa grossa (1,5 min.) 
Torneadora 2 
Lixa fina (1 min.) 
 
 
Sanitização, Enxágüe, 
Centrifugação, 
 
Embalagem 
 
 
 
 Comercialização Armazenamento 
 
 
 
 A qualidade, principalmente quanto a segurança microbiana e ausênci
deixou de ser uma exigência dos órgãos governamentais, para se tornar 
fundamental e indispensável para garantir a competitividade. Deve-se mante
organoléptica, com controle da microbiota contaminante. Envolve também a
matéria prima e as condições do processamento. Isto torna muito importante
Qualidade Total, para que se atenda o exigido pela legislação, que é a 
alimentos em geral, uma vez que não existem regras definidas p
minimamente processados. Estes produtos geralmente têm vida útil 
FRUTAL’2004 
PROCESSAMENTO MÍNIMO DE FRUTAS E HORTALIÇAS 
 
Á
R
E
A 
 
L 
I
M
P
A 
 
a de resíduos, 
ma estratégia 
r a qualidade 
 qualidade da 
 a Gestão da 
utilizada para 
ara produtos 
de 4-7 dias, 
17
 
dependendo das condições de processamento, mas deve ser expandida para cerca de 15 
dias. 
 O Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento e o Ministério da Saúde 
estabeleceram, em conjunto com a Confederação Nacional das Indústrias e o SEBRAE, 
em 28/04/2004, o programa nacional de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle - 
APPCC na indústria de alimentos, hoje denominado Programa de Alimentos Seguros – 
PAS, visando analisar todos os perigos que podem ocorrer em todas as etapas da cadeia 
produtiva e estabelece o controle dos mesmos em determinados pontos chave do 
processo, denominados de Pontos Críticos de Controle – PCC. A adoção destes 
programas permitirá que os pacotes produzidos por uma unidade processadora sejam 
seguros ao consumo. 
 
3. FRUTAS 
 
3.1 - Processamento Mínimo do Abacaxi 
Enga Agra Bianca Sarzi, MS, Doutoranda FCAV - Jaboticabal - UNESP 
 
3.1.1 - Introdução 
O abacaxi (Ananas comosus), é proveniente de regiões tropicais e subtropicais e é 
muito consumida em todo o mundo, tanto ao natural quanto na forma de produtos 
industrializados. Suas excelentes características qualitativas se refletem na sua 
importância sócio-econômica. 
As cultivares mais plantadas no Brasil são a ‘Pérola’ e a ‘Smooth Cayenne’, sendo a 
‘Pérola’ considerada insuperável para o consumo ao natural, graças a sua polpa suculenta 
e saborosa. 
O abacaxi é uma fruta não climatérica, ou seja, deve estar no estádio ótimo de 
amadurecimento para consumo por ocasião da colheita, pois ao ser destacado da planta 
ele perde sua capacidade de amadurecimento e passa a apresentar queda na taxa 
respiratória. 
FRUTAL’2004 
PROCESSAMENTO MÍNIMO DE FRUTAS E HORTALIÇAS 
18 
 
No Brasil, mais de 90% do abacaxi produzido é consumido in natura, com perdas ao 
redor de 10-15% do produto colhido. Esta perda e a falta de incentivo para sua produção 
podem ser, em parte, atribuídas à falta de conveniência desta fruta, que exige descasque 
trabalhoso e com escorrimento de líquido, contenção em vasilhame adequado e 
equipamento próprio para consumo. 
 
Seu consumo poderia ser ampliado, se seu grau de conveniência para os 
consumidores fosse aumentado, ou seja, se ele pudesse ser comercializado já 
descascado e/ou na forma de rodelas, em embalagens que permitissem o consumo direto 
e facilitassem sua utilização em serviçosde bufete, restaurantes ou lojas de fast food. 
 
3.1.2 - Descrição das Etapas do Fluxograma 
 
Colheita e transporte - os frutos de abacaxi devem ser colhidos com qualidade e 
ponto de maturação adequado ("pintado" para o ‘Pérola’ e maduro para o ‘S. cayenne’), 
pois é neste ponto que apresentam as melhores características para o consumo. Os frutos 
devem ser transportados para a planta de processamento, com todo cuidado e em, no 
máximo, 24 horas após a colheita. 
 
Recebimento do produto - por ocasião do recebimento, os frutos devem ser 
novamente selecionados, para tornar o lote mais uniforme quanto ao grau de maturação e 
eliminar frutos ou partes com danos mecânicos ou podridões. Em seguida, as coroas são 
cortadas, deixando-se um pedaço com aproximadamente 2cm, para evitar a entrada de 
patógenos e minimizar o estresse. 
FRUTAL’2004 
PROCESSAMENTO MÍNIMO DE FRUTAS E HORTALIÇAS 
19
 
Lavagem com detergente - os frutos selecionados são então lavados com 
detergente neutro comum, que têm como ingrediente ativo o alquil benzeno sulfonato de 
sódio, e água corrente. 
Enxágüe com água clorada - após a lavagem, os frutos serão imersos, por 5 
minutos, em água fria (5oC) contendo 200 mg de cloro.L-1 (100 mL de água sanitária em 10 
L de água), para desinfecção e retirada de parte do calor de campo. 
Câmara fria - em seguida os frutos serão mantidos no ambiente de processamento 
a 12oC, previamente lavado e higienizado com solução de cloro a 200 mg.L-1, pelo período 
de 12 horas, para completar o abaixamento da temperatura. 
Processamento - deve ser feito a 12oC, com os utensílios (facas, baldes, 
escorredores, etc...) previamente higienizados, com solução de cloro a 200 mg.L-1. Os 
operadores devem estar protegidos com luvas, aventais, gorros e máscaras, procurando 
proteger ao máximo o produto de prováveis contaminações. Os frutos podem ser 
submetidos a vários tipos de preparo, com destaque para os descascados e cortados em 
rodelas de 1,5 cm de espessura ou descascados e cortados em metades longitudinais. 
 
FRUTAL’2004 
PROCESSAMENTO MÍNIMO DE FRUTAS E HORTALIÇAS 
20 
 
Fluxograma para o Processamento do Abacaxi 
(Sarzi & Durigan, 2002) 
 
Lavagem com detergente 
Enxágüe com água fria clorada 
Câmara fria a 10ºC por 12h 
Processamento a 10ºC 
Rodelas Metades
Enxágüe com água clorada 
Escorrimento por 2-3 min. 
Embalagem 
Transporte (3 - 6ºC) 
Recebimento do produto 
Rendimento 
61,84% 
Colheita e transporte 
Armazenamento (3 - 6ºC) 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
FRUTAL’2004 
PROCESSAMENTO MÍNIMO DE FRUTAS E HORTALIÇAS 
21
 
Enxágüe com água clorada - para eliminar o suco celular extravasado, os pedaços 
devem ser enxagüados com água clorada (20 mg de cloro.L-1). 
Escorrimento - os pedaços devem ser escorridos por 2-3 minutos, para se eliminar 
o excesso de umidade. 
Embalagem - podem ser utilizadas embalagens plásticas de polietileno 
tereftalatado (PET), ou bandejas de isopor recobertas com filme esticável de cloreto de 
polivinila (PVC). 
Armazenamento - os produtos devem ser armazenados em condições refrigeradas. 
Esta temperatura deve ser mantida durante o transporte, o armazenamento e a 
comercialização. As temperaturas entre 3ºC e 6ºC são as que possibilitam a maior vida 
útil. 
Transporte - os produtos devem ser transportados rapidamente e sob refrigeração 
(3-6ºC), evitando-se qualquer falha na cadeia de frio. 
 
3.1.3 - Recomendações 
O abacaxi também permite outros tipos de preparo, como o corte em cubos, em 
rodelas sem o cilindro central, em metades longitudinais com casca ou em metades 
transversais. O processamento mínimo pode também ser feito para o aproveitamento de 
partes de frutos que não estejam lesionados ou deformados. 
O processamento desta fruta leva a alterações químicas, físicas e organolépticas, 
fazendo com que se tenha perda de vitaminas, cujo indicador é a C, havendo também 
escurecimento provocado por reações enzimáticas e não enzimáticas, além de alterações 
organolépticas. Por este motivo, a escolha dos equipamentos e dos métodos para 
processamento é fundamental para a manutenção de suas características de qualidade. 
FRUTAL’2004 
PROCESSAMENTO MÍNIMO DE FRUTAS E HORTALIÇAS 
22 
 
A imersão dos pedaços em solução de ácido ascórbico, o qual é antioxidante, tem como função 
específica retardar ou impedir a deterioração dos mesmos por oxidação, em especial o escurecimento. 
Como sugestão de equipamentos tem -se: 
- Descascador cilíndrico de abacaxi (manual) - de aço inóx e plástico que retira, 
simultaneamente, a casca e o miolo do abacaxi. 
- Mult abacaxi - retira o miolo do abacaxi manualmente; plástico (Plastimax). 
- Descascador de abacaxi - manual ou pneumático de aço inoxidável, p/ descascar 
e retirar o talo do abacaxi com produção média de 4000 a 5000 frutos/dia (MECAMAU 
Equipamentos para Indústrias Alimentícias). 
- Fatiador - com facas de aço inoxidável e produção média de 5000 frutos/dia. 
(MECAMAU Equipamentos para Indústrias Alimentícias). 
- Raspadeira de casca – construída em aço inoxidável, permite aproveitar o suco 
retido na casca retirada dos abacaxis, durante a operação de descasque. Produção de 
4000 – 5000 frutos/dia (MECAMAU Equip. Indústrias Alimentícias). 
 
3.2 - Processamento Mínimo de Carambola 
Eng. Agr. Gustavo H. de A. Teixeira, MS, Doutorando FCAV - Jaboticabal – 
UNESP 
3.2.1 - Introdução 
A carambola (Averrhoa carambola L.) é um fruto tropical originário do Sudeste 
asiático, que atualmente está distribuído em todo o mundo. A caramboleira foi levada na 
pré-história para a Índia, Filipinas e outros países asiáticos. Esta foi introduzida na África e 
nas Américas, sendo relatada no Rio de Janeiro em 1856, e na Flórida e Trinidad e 
FRUTAL’2004 
PROCESSAMENTO MÍNIMO DE FRUTAS E HORTALIÇAS 
23
 
Tobago em 1887, sendo levada ainda para o Hawai, após 1789, para a Austrália, no final 
do século XIX e para as ilhas Canárias em 1881. 
Poucos países são citados como produtores comerciais de carambola, sendo, em 
sua maioria, países asiáticos. Em 1989, o Taiwan era o maior produtor, com 2.875 ha, 
seguido da Malásia, com 896 ha, que apresentava exportações regulares para a Europa e 
outros países asiáticos. Nas Américas, a Guiana era o maior produtor, com cerca de 500 
mil plantas. Todavia, os Estados Unidos apresentam uma produção regular, na Flórida, 
onde este fruto foi introduzido há mais de um século e possui uma área estimada em 400 
acres, com uma produção de cinco milhões de libras peso de carambolas embaladas. 
 O Brasil, em 1989, possuía uma área plantada com esta fruta de aproximadamente 
300 ha, cujas plantas, na maioria eram provenientes de pés-francos. Somente na última 
década surgiram plantios, no estado de São Paulo, originários de plantas enxertadas, o 
que aumentou a oferta desta fruta nos mercados e uma pequena exportação. 
Além de ser consumida como fruta fresca, o grande atrativo para o uso da 
carambola no mercado de minimamente processados é sem dúvida a forma de estrela que 
ela apresenta após o corte transversal. Estes podem ser usados em saladas e na 
decoração de drinks e como elemento decorador na culinária. Todavia, o principal 
problema para o uso de carambolas na produção de produtos minimamente processados 
(PMP) é sua suscetibilidade ao escurecimento, induzido pelo oxidação dos compostos 
fenólicos e catalizado por enzimas oxidativas, principalmente a PPO. 
 
FRUTAL’2004 
PROCESSAMENTO MÍNIMO DE FRUTAS E HORTALIÇAS 
24 
 
Fluxograma para o Processamento Mínimo de Carambola(Teixeira & Durigan, 2002) 
 Colheita 
Seleção, padronização 
 e lavagem 
Sanitização 
(200 mg Cl.L-1, por 5 min.)
Enxágüe 
(água clorada) 
Escorrimento por 2 min. 
Rendimento de 
ou 7 pedaços por 
Armazenamento
t(uma noite 12oC ) 
Embalar 
Transporte e 
armazenamento 
Corte a12 oC 
 
 
 
 
 
FRUTAL’2004 
PROCESSAMENTO MÍNIMO DE FRUTAS E HORTALIÇAS 
25
 
3.2.2 - Descrição das Etapas do Fluxograma 
 
 Colheita e transporte: Como o citado, a carambola apresenta problema de 
escurecimento. Deste modo, deve-se tomar todo o cuidado para evitar o seu 
aparecimento. Isto começa na colheita, que deve ser realizada com todo o cuidado. Do 
mesmo modo, o transporte deve ser feito o mais rápido possível e em caixas adequadas, 
para evitar qualquer dano aos frutos. 
 Seleção, padronização e lavagem: Após a colheita, os frutos devem ser 
selecionados, retirando-se os danificados e fora do padrão, ou seja, frutos pequenos ou 
grandes demais e/ou em estádio de maturação inadequado, verde ou muito maduro. Em 
seguida, deve-se realizar uma lavagem em água corrente e detergente neutro para retirar 
qualquer fonte de contaminação que possa estar aderida a epiderme dos frutos. 
Imediatamente são imersos em água clorada, ou seja, contendo hipoclorito de sódio a uma 
concentração de 200 mg Cl.L-1 (100 mL de hipoclorito de sódio, a 2%, em 10 L de água), 
por 5 minutos, antes de serem mantidos em câmara fria, a 100C, por uma noite. Esta etapa 
é muito importante para minimizar o efeito do corte sobre o metabolismo do produto. 
 Corte: O corte deve ser realizado em ambiente refrigerado a 10°C, sob condições 
higiênicas, com todos os balcões, utensílios e contentores plásticos lavados 
cuidadosamente e desinfetados com hipoclorito de sódio a 200 mg.L-1, estando os 
operadores devidamente protegidos com luvas, gorros, máscaras e aventais. Os frutos 
podem ser cortados manual ou mecanicamente e o rendimento médio pode chegar a 76% 
ou 7 pedaços por fruto. Após o corte, os pedaços devem receber um enxágüe com água 
clorada (10 mL de hipoclorito de sódio, a 2%, em 10 L de água), a 100C, deixados escorrer 
por 2 minutos e então embalados. 
Embalagem: Existe uma infinidade de embalagens disponíveis no mercado. As 
mais comuns são o polietileno de baixa densidade, o tereftalato de polietileno (PET), as 
bandejas de poliestireno cobertas com filme de cloreto de polivinila (PVC), etc. Porém em 
carambola o uso de sacos poliolefínicos selados a vácuo tem apresentado bons 
resultados, principalmente evitando o escurecimento e a perda de umidade. 
Transporte: Depois de serem embalados, os PMP devem ser transportados 
rapidamente sob refrigeração (3ºC e 6ºC) e deve-se evitar a quebra da cadeia de frio que 
possa promover o aquecimento do produto. 
FRUTAL’2004 
PROCESSAMENTO MÍNIMO DE FRUTAS E HORTALIÇAS 
26 
 
Armazenamento: Deve ser realizado sob condições refrigeradas com a 
temperatura mantida entre 3ºC e 6ºC. Para o mesmo, pode-se utilizar câmaras frias e 
expositores refrigerados. 
 
3.2.3 - Recomendações 
 Ao se processar carambolas deve-se tomar cuidados em relação ao estádio de 
maturação, uma vez que os frutos maduros são menos resistentes ao processamento, 
devendo ser utilizado frutos no estádio de maturação verde maduro ou “de vez”. Outro 
cuidado se dá na escolha das cultivares, uma vez que existe diferença na suscetibilidade 
ao escurecimento entre elas. As cultivares Fwang Tung, Kary e Hart são exemplos que 
apresentam pouco escurecimento quando processadas. 
 Vários produtos podem ser utilizados para evitar o escurecimento dos pedaços de 
carambola, como por exemplo, o ácido cítrico em concentrações de 1,5% a 2,5%, o ácido 
eritróbico a 2%, o ácido ascórbico a 2% ou suas combinações. Outro produto utilizado é o 
EDTA de cálcio, a uma concentração de 1.000 ppm,, que é tão efetivo quanto o ácido 
cítrico a 5%. Do mesmo modo, o uso de embalagens seladas a vácuo pode reduzir o 
escurecimento, além de diminuir a perda de massa fresca. 
 
3.2.4 – Equipamentos 
 O corte das carambolas pode ser realizado através de máquinas destinadas para o 
processamento de tomates. Estas podem ser manuais, como a Tomato ProTM Slicer da 
Redco Inc., que tem opção de corte de 3/16”, ¼” e 3/8”. Outras marcas também têm 
cortadores manuais, como a Nemco Equipament, Abamaster e a Hubert. Estes cortadores 
variam de US$ 264,00 a US$ 560,00. 
Para médios e grandes processadores existem cortadores de tomate automáticos. 
Como o AB Hällde RG-100, que pode cortar cinco quilogramas por minuto, e o RG-400, 
que corta entre 10 a 40 quilogramas por minuto. Outro processador automático é o Robot 
Coupe, comercializado pela Engefood. Estes processadores têm grande rendimento, 
todavia, deve-se ter em mente o custo de tais aparelhos, que variam de US$ 5.000,00 a 
US$ 10.000,00. 
 
FRUTAL’2004 
PROCESSAMENTO MÍNIMO DE FRUTAS E HORTALIÇAS 
27
 
3.3 - PROCESSAMENTO MÍNIMO DE GOIABA 
 Eng. Agr. Ben-Hur Mattiuz, MS, DR, Professor de Tecnologia da FCAV – Jaboticabal - 
UNESP 
3.3.1 – Introdução 
 A goiabeira (Psidium guajava L.) é uma espécie pertencente à família Myrtaceae e 
originária das regiões tropicais americanas. Segundo pesquisas, o Brasil ocupa o lugar de 
segundo maior produtor mundial de goiabas com cerca de 275.000 toneladas produzidas 
por ano. São Paulo é o estado que se destaca no cenário brasileiro, produzindo 65% 
desse total. 
 É indispensável salientar que nenhuma atividade agrícola, para ser moderna e 
principalmente competitiva, em nível de mercado, deve estar fundamentada no cultivo de 
poucas fruteiras como tem ocorrido nos pólos de irrigação do Nordeste brasileiro. Dentre 
as espécies frutícolas que apresentam condições para exploração em escala comercial, 
destaca-se a goiabeira, cujos frutos muito apreciados, pelas suas características 
organolépticas (sabor e aroma) e nutricionais, sendo uma boa fonte de vitamina C, 
açúcares, fibras e minerais. 
Nas últimas décadas têm ocorrido mudanças consideráveis nos hábitos alimentares 
dos brasileiros. A busca de uma alimentação mais saudável, através do consumo de frutas 
e hortaliças frescas, aliada ao uso de novas tecnologias na indústria de alimentos, permitiu 
uma demanda crescente de alimentos mais convenientes e frescos, menos processados e 
prontos para o consumo: os produtos minimamente processados. O consumo desse tipo 
de produto, segundo pesquisa do Instituto Nielsen, tem crescido, em média, 80% ao ano, 
desde 1996. Somente no Estado de São Paulo, pesquisas realizadas pelo Ministério de 
Integração Nacional indicam uma preferência de 32% dos consumidores por produtos 
minimamente processados e, destes, 71,8% associam esta escolha à higiene. 
As possibilidades de venda de frutas minimamente processadas em supermercados 
brasileiros e estruturas afins são muito grandes, dada à possibilidade de virem a integrar 
as razoáveis cadeias para distribuição já existentes. A goiaba pronta para o consumo, 
além deste mercado, poderá também atender cadeias de fast-food, lanchonetes e 
restaurantes, comerciais e industriais, nos quais o espaço para a preparação das suas 
especialidades é cada vez menor e a procura por produtos naturais, saudáveis e com 
características nutricionais superiores é cada vez maior. 
FRUTAL’2004 
PROCESSAMENTO MÍNIMO DE FRUTAS E HORTALIÇAS 
28 
 
 
3.3.2 - Fluxograma para o Processamento Mínimo de Goiabas 
Mattiuz & Durigan, 2002 
COLHEITA 
dos frutos
ARMAZENAMENTO 
a 22 °C por 2 dias
LAVAGEM 
com detergente
HIGIENIZAÇÃO
 Cloro a 150 ppm
CÂMARA FRIA
a 12 °C por 1 noite
PROCESSAMENTO
a 12 °C
descasque
corte 
ao meio
"RINSE"
Cloro a 20 ppm
ACONDICIONAMENTO
LAVAGEM
comdetergente
retirada
das
sementes
ARMAZENAMENTO
a 3 °C
 
 
3.3.3 – Descrição das Etapas do Fluxograma 
Colheita: as goiabas devem ser escolhidas no estádio de maturação “de vez”, 
correspondente a coloração verde-mate que é considerado excelente para a 
comercialização e “ótimo para o consumo”. Depois de cuidadosamente colhidos e 
acondicionados em caixas, previamente protegidas com papel, folhas ou plástico de 
FRUTAL’2004 
PROCESSAMENTO MÍNIMO DE FRUTAS E HORTALIÇAS 
29
 
bolhas, os frutos devem ser transportados, rápida e cuidadosamente, ao packing house, 
onde deverão ser submetidos a uma nova seleção, visando dar um máximo de 
uniformidade ao lote. 
Armazenamento: estes frutos devem ser mantidos em ambiente a ± 22 °C, por dois 
dias, com a finalidade de proporcionar a evolução da coloração interna dos mesmos e 
abrandar-lhes a superfície, facilitando assim o descasque. 
Lavagem e Higienização: a seguir eles deverão ser lavados com água fria e 
imersos em solução de hipoclorito de sódio a 150 ppm (75 mL de água sanitária em 10 L 
de água), por 5 minutos, para desinfecção superficial. 
Câmara Fria: estes os frutos deverão permanecer no local, previamente 
higienizado, onde serão realizadas as operações de processamento, sob temperatura em 
torno de 12 °C, por uma noite, a fim de diminuir o metabolismo dos mesmos. 
Processamento: pessoas treinadas, utilizando proteção adequada (vide item 
recomendações) e equipamentos desinfetados deverão descascar os frutos, cortá-los 
longitudinalmente ao meio e eliminar a polpa com as sementes, no ambiente a 12 °C. O 
rendimento em polpa dura ("casquinha"), geralmente é em torno de 53 %. 
Rinse ou Enxágüe: as metades ou "casquinhas" devem ser enxaguadas com água 
clorada (20 ppm) e o escorrimento do excesso de água, em peneiras plásticas, por 2 
minutos. 
Acondicionamento: de imediato, estas metades deverão ser embaladas, 
acondicionando-as em contentor plástico. Dentre as possibilidades, sugere-se os de 
tereftalato de polietileno (PET) transparentes, com tampa, e capacidade entre 500 mL e 
750 mL (ex.: NEOFORM© N-94). 
Armazenamento: estas unidades devem ser armazenadas, transportadas e 
comercializadas a 3 °C em um período máximo de 10 dias, conforme o determinado em 
trabalhos preliminares (MATTIUZ et al., 2000). 
 
FRUTAL’2004 
PROCESSAMENTO MÍNIMO DE FRUTAS E HORTALIÇAS 
30 
 
3.3.4 - Recomendações 
O cálcio tem recebido atenção, nos últimos anos, principalmente por reduzir a taxa 
respiratória, atrasar o amadurecimento, estender a vida útil pós-colheita, aumentar a 
firmeza, e preservar o teor de vitamina C. 
Aplicações exógenas de cloreto de cálcio a 1% nos produtos minimamente 
processados de goiaba com o intuito de diminuir a perda de firmeza das metades e 
estender a vida útil do produto. 
 Para o processamento mínimo de goiaba, recomenda-se a utilização dos seguintes 
materiais: Luvas; Aventais; Toucas; Máscaras descartáveis; Botas de borracha; Facas e 
colheres de aço inoxidável; Recipientes plásticos; Descascador manual de laranja, da 
marca LUCRE, adaptando-o para o descasque das goiabas; Água clorada; Ambiente 
refrigerado (12 °C) e higienizado; Embalagens; Estrutura de refrigeração. 
 
3.4 - PROCESSAMENTO MÍNIMO DO MAMÃO 
Enga Agra Bianca Sarzi, MS, Doutoranda FCAV - Jaboticabal – UNESP 
 
3.4.1 – Introdução 
O mamão pertence à família Caricaceae, que compreende mais de 20 espécies do 
gênero Carica, em que a mais cultivada é a C. papaya L. Esta fruta possui grande 
aceitação no mercado internacional e é cultivada, principalmente, nos trópicos. 
A produção nacional do mamão está baseada em dois grupos: Formosa, que se 
destina principalmente ao mercado interno, e Havaí, tanto para o mercado interno como 
para o externo. 
FRUTAL’2004 
PROCESSAMENTO MÍNIMO DE FRUTAS E HORTALIÇAS 
31
 
O mamão é um fruto climatérico, ou seja, ao ser desligado da planta amadurece, o que 
leva a um aumento na atividade metabólica. Deve-se destacar que o estádio de maturação 
é decisivo à vida pós-colheita do mamão, pois se realizada precocemente, o processo de 
maturação é totalmente prejudicado, mas por outro lado, quando a colheita é efetuada com 
o produto muito maduro, que apesar de ser mais doce tem vida de prateleira muito 
pequena e as perdas serão muito elevadas. 
O mamão é uma fruta bastante consumida, devido a sua excelente aceitabilidade 
pelos consumidores, além de suas conhecidas características nutricionais, como fonte de 
vitamina A, cálcio e energia, e auxílio ao processo digestivo. Seu consumo é quase que 
totalmente na forma in natura, mas é limitado pela inconveniência da necessidade de 
descasque complicado e uso de serviço adequado para contê-lo e consumi-lo. Seu 
consumo poderia ser ampliado com pedaços adequadamente embalados, que permitam 
seu consumo nas mais diferentes ocasiões ou que facilitassem sua utilização nos mais 
diferentes serviços de alimentação. 
FRUTAL’2004 
PROCESSAMENTO MÍNIMO DE FRUTAS E HORTALIÇAS 
32 
 
3.4.2 - Fluxograma de Processamento do Mamão 
 (Sarzi & Durigan, 2002) 
 
Lavagem com detergente 
Enxágüe com água fria clorada 
Câmara fria a 12ºC por 12h 
Processamento a 12ºC 
Rodelas Metades
Enxágüe com água clorada 
Escorrimento por 2-3 min. 
Embalagem 
Transporte (3 - 6ºC) 
Recebimento do produto 
Rendimento 
88,1% 
Rendimento 
66,2% 
Colheita e transporte 
Armazenamento (3 - 6ºC) 
 
 
 
 
FRUTAL’2004 
PROCESSAMENTO MÍNIMO DE FRUTAS E HORTALIÇAS 
33
 
3.4.3 - Descrição das Etapas do Fluxograma 
 
Colheita e transporte - os frutos de mamão devem ser colhidos no estádio 
maduro, com 50% a 75% de casca amarela. Os frutos devem ser transportados para a 
planta de processamento, com todo cuidado e em no máximo 24 horas após a colheita. 
 
Recebimento - os frutos ao serem recebidos, devem ser novamente selecionados, 
para tornar o lote mais uniforme quanto ao grau de maturação e de danos mecânicos ou 
podridões. 
 
Lavagem com detergente - os frutos depois da seleção são lavados com 
detergente neutro comum, que tem como ingrediente ativo o alquil benzeno sulfonato de 
sódio, e água corrente 
 
Enxágüe com água clorada - após a lavagem, os frutos serão imersos, por 5 
minutos, em água fria (5oC) contendo 200 mg de cloro.L-1, para desinfecção e retirada de 
parte do calor de campo. 
 
Câmara fria - em seguida os frutos serão então mantidos em câmara fria a 12oC, 
previamente lavada e higienizada com solução de cloro a 200 mg.L-1 (100 mL de água 
sanitária em 10 L de água) pelo período de 12 horas, para o abaixamento da temperatura. 
 
 Processamento - deve ser feito a 12oC, com os utensílios (facas, baldes, 
escorredores, etc...) previamente higienizados, com solução de cloro a 200 mg.L-1. Os 
operadores devem estar protegidos com luvas, aventais, gorros e máscaras, procurando 
proteger ao máximo o produto de prováveis contaminações. Os frutos podem ser 
submetidos a vários tipos de preparo, com destaque para os cortes em metades 
longitudinais, com as pontas eliminadas, ou em pedaços (5,0 x 2,5 cm ou 2,5 x 2,5 cm) 
depois de terem as sementes e pontas eliminadas e serem descascados. 
FRUTAL’2004 
PROCESSAMENTO MÍNIMO DE FRUTAS E HORTALIÇAS 
34 
 
Enxágüe com água clorada - para eliminar o suco celular extravasado, os pedaços 
devem ser enxaguados com água clorada (20 mg de cloro.L-1). 
 
Escorrimento - os pedaços devem ser escorridos em superfície do tipo peneira por 
2-3 minutos, para se eliminar o excesso de umidade. 
 
Embalagem - podem ser utilizadas embalagens de polietileno tereftalatado (PET),plásticas ou bandejas de isopor recobertas com filme de cloreto de polivinila (PVC) 
esticável. 
 
Armazenamento - os produtos devem ser armazenados em condições refrigeradas. 
Esta temperatura deve ser mantida durante o transporte, o armazenamento e a 
comercialização. Indicam-se temperaturas entre 3ºC e 6ºC. 
 
Transporte - os produtos devem ser transportados rapidamente e sob refrigeração 
(3ºC e 6ºC), evitando-se qualquer falha na cadeia de frio. 
 
3.4.4 – Recomendações 
 
O ponto de colheita do mamão é um fator de grande importância no processamento, 
pois a polpa do mesmo, deve estar madura, mas ainda firme. Por este motivo, alguns 
trabalhos foram feitos neste sentido, indicando-se frutos com 50% a 75% da casca amarela. 
Os pedaços de mamão podem apresentar problema de adesão uns aos outros, o 
que pode ser resolvido com a aplicação de uma solução protetora de superfície. 
O mamão “papaya” tem sido utilizado na forma de metades, pois além de aumentar-
lhe a conveniência permite que o consumidor visualize o estado de maturação de sua 
polpa. Os frutos "fêmea" deste tipo, cujo valor comercial é pequeno, também podem ser 
utilizados e com boa aceitação. 
O mamão 'Formosa', pelo seu tamanho, é pouco conveniente e é uma boa 
alternativa ao processamento. Frutos com formato inadequado, também podem ser 
utilizados. 
O mercado ainda não oferece equipamentos específicos para o processamento do 
mamão. 
 
FRUTAL’2004 
PROCESSAMENTO MÍNIMO DE FRUTAS E HORTALIÇAS 
35
 
3.5 - PROCESSAMENTO MÍNIMO DE MANGA 
ENGA AGRA JULIANA R. DONADON – MESTRANDA DA FCAV – JABOTICABAL – 
UNESP 
 
3.5.1 - INTRODUÇÃO 
A manga (Mangifera indica L.) é uma espécie originária da Ásia e é produzida nas 
regiões tropicais e subtropicais de todo o mundo. Sua comercialização é quase que 
exclusivamente in natura. 
As variedades de manga mais cultivadas no Brasil, são as de origem norte 
americana, que se destacam pela ausência de fibra, rendimento em polpa e resistência da 
casca ao transporte, como a ‘Tommy Atkins’, a ‘Haden’, a ‘Van Dyke’, a ‘Keitt’, a ‘Palmer’ e 
a ‘Winter’. 
O mercado mundial, assim como o nacional, de mangas e seus subprodutos, em 
especial o de suco, é muito favoráveis, devido à onda da alimentação saudável e ao 
crescimento da renda da população nos países ricos. 
Mangas maduras são pouco convenientes e requerem preparos especiais para o consumo, como a 
retirada da casca, separação da semente e fatiamento da polpa. Uma das maneiras de se aumentar as 
possibilidades de comercialização desta fruta é aumentar-lhe a conveniência durante o período de 
permanência no mercado, sem alteração na qualidade, através do processamento mínimo. 
O mercado consumidor de vegetais minimamente processados requer que eles sejam visualmente 
atraentes, tenham boa consistência, aparência fresca e serem livres de defeitos. 
 
FRUTAL’2004 
PROCESSAMENTO MÍNIMO DE FRUTAS E HORTALIÇAS 
36 
 
3.5 2- Descrição das Etapas do Fluxograma 
 
 Colheita e Transporte - as mangas devem ser colhidas no ponto de maturação 
“de vez”, apresentando ombros cheios, casca lisa e com brilho e ter cor verde amarelada. 
Os frutos devem ser uniformes quanto ao ponto de maturação, sem defeitos aparentes e 
com aroma característico e polpa firme. Imediatamente depois de colhidas, as mangas 
devem ser cuidadosamente transportadas ao local do processamento. 
 
Lavagem com detergente - imediatamente após a recepção, os frutos devem ser 
imersos em tanque com água e detergente neutro (20mL/10L), durante 3 - 5 minutos, 
serem limpos com esponja e enxagüados abundantemente, com água limpa. 
 
Enxágüe com água clorada - depois de lavados, os frutos devem ser imersos em 
solução com hipoclorito de sódio a 200 mg/L, por 5 minutos, para reduzir a carga 
microbiana, e deixados escorrer por 3 minutos, sob condições de ambiente. 
 
FRUTAL’2004 
PROCESSAMENTO MÍNIMO DE FRUTAS E HORTALIÇAS 
37
 
Fluxograma para o Processamento Mínimo de Manga 
 (Donadon & Durigan, 2001) 
 
Lavagem c/ detergente 
Enxágüe c/ água fria clorada 
Câmara fria 
Processamento 
manual
Enxágüe c/ água
sanitizada 
Escorrimento
2-3 min.
Embalagem 
Colheita e transporte 
Armazenamento e 
Comercialização (30C) 
Rendimento 
• polpa para PMP - 23-42 % 
 •polpa para néctar - 25-47% 
 
 
 
 
FRUTAL’2004 
PROCESSAMENTO MÍNIMO DE FRUTAS E HORTALIÇAS 
38 
 
 Câmara fria - as mangas devem ser resfriadas, com manutenção das mesmas, por 
uma noite, em câmara fria a 12ºC, previamente lavada e higienizada com solução de 
hipoclorito de sódio a 200 mg/L (100 mL de água sanitária em 10 L de água). 
 
Processamento manual - os frutos são descascados e a polpa cortada em cubos, 
com 25-30mm de aresta, ou fatias com 5-10 mm de espessura e aproximadamente 20 
gramas. O descascamento e o corte devem ser realizados a 12ºC e sob condições 
higiênicas (os utensílios, tais como mesas, facas de aço e contentores, devem ter sido 
higienizados com solução de hipoclorito de sódio a 200 mg/ L). Os operadores devem 
estar protegidos com máscaras, luvas, gorros e botas de borracha, apropriados, e o 
ambiente com pedilúvio, contendo hipoclorito de sódio a 200mg/ L. 
 
Enxágüe com água sanitizada - os pedaços de manga, antes de serem 
embalados, devem ser enxagüados com solução de hipoclorito de sódio a 5 mg/L, para 
eliminar o suco celular extravasado e escorridos por 2-3 minutos. 
 
 Embalagem - o material minimamente processado pode ser embalado em copos 
plásticos de polietileno de baixa densidade (PEBD) com tampa (ex: Dixie, mod. 7, para 250 
mL) ou sacos plásticos de PEBD tipo “ziploc”, com filme de 0,030 mm e capacidade para 
500 g, ou em bandejas de polietileno teraflatado (PET). 
 
 Armazenamento, Transporte e Comercialização - os produtos devem ser 
armazenados, transportados e comercializados em ambiente refrigerado, por até 7 - 9 
dias. Sugere-se 3ºC e cuidados adequados, para que não haja problemas com a cadeia de 
frio. 
 
3.5.3 - Recomendações 
 A observação do ponto de maturação adequado deve ser bastante cuidadosa, pois 
frutas imaturas não possuem boa qualidade sensorial e as muito maduras possuem uma 
vida útil bastante curta, pois se deterioram rapidamente. 
FRUTAL’2004 
PROCESSAMENTO MÍNIMO DE FRUTAS E HORTALIÇAS 
39
 
 A colheita, o transporte e a recepção dos frutos devem ser cuidadosas, procurando 
sempre minimizar as injúrias e as contaminações, que influem na vida útil dos produtos. 
Os ferimentos aumentam a respiração e a produção de etileno, e as contaminações 
deterioram os produtos, reduzindo o frescor dos produtos processados. 
 
3.6 - PROCESSAMENTO MÍNIMO DE MELANCIA 
Enga Agra Suzy Anne A. Pinto, MS. SEAGRI, CE 
 
3.6.1 - Introdução 
 A melancieira (Citrullus lanatus Schrad.) pertence à família Cucurbitaceae, é 
originária de regiões tropicais da África Equatorial, e atualmente é considerada uma das 
mais importantes oleráceas produzidas e comercializadas no Brasil. 
As características comerciais dos frutos produzidos são um dos aspectos mais 
importantes para o sucesso econômico da cultura, pois o mercado é bastante exigente, 
tendo aqueles frutos de formato arredondado e polpa vermelha como os mais aceitos. As 
principais características usadas para definir a qualidade da melancia são o conteúdo de 
açúcares, a firmeza da polpa, o teor de sólidos solúveis, as aparências externa e interna e 
a acidez titulável. 
 Um dos grandes desafios no processo de conservação pós-colheita da melancia in 
natura é o transporte dos frutos para os mercados consumidores, pois são grandese 
pesados e na maioria das vezes, transportados a granel, percorrendo longas distâncias. 
 A melancia minimamente processada, por sua vez, representa uma forte área para 
o crescimento da indústria, por ser um produto extremamente conveniente e 
principalmente por estar entre os mais bem aceitos pelos consumidores, tanto pela 
preferência como conveniência. 
As maiores limitações para o prolongamento da vida útil destes produtos são: o 
estresse causado pelo corte, o surgimento de odores desagradáveis, a perda de textura e 
aparência, a contaminação e a degradação devidas a microrganismos, que aparecem 
após a retirada da proteção da casca e o escoamento do suco dentro da embalagem. No 
entanto, têm-se conseguido qualidade ótima para estes produtos por até cinco dias 
armazenados a 3ºC ou a 6ºC sob atmosfera modificada; e quando armazenados sob 
FRUTAL’2004 
PROCESSAMENTO MÍNIMO DE FRUTAS E HORTALIÇAS 
40 
 
atmosfera controlada (5% de O2 e 10% de CO2) a 3ºC, os produtos mantêm uma 
qualidade regular por mais de quinze dias. 
Visando a segurança alimentar e a manutenção da qualidade destes produtos tanto 
o ambiente de processamento, como os operadores, utensílios, equipamentos, 
embalagens e matéria-prima devem ser sanitizados antes do processamento. Os 
operadores devem ser munidos de máscaras, luvas, toucas e aventais, de preferência 
todos descartáveis; devem ter unhas curtas e limpas, barba ou bigode bem aparados e 
limpos, retirar durante o processamento quaisquer acessórios como brincos, anéis, 
pulseiras, colares, etc. Todo o ambiente deve ser de material lavável ter sistemas de 
segurança para explosão de lâmpadas e incêndios. Desta forma segue abaixo o 
fluxograma de processamento utilizado para melancia. 
 
3.6.2 – Fluxograma para o Processamento de Melancia 
 
 FLUXOGRAMA DE PROCESSAMENTO 
Armazenamento 3-6ºC
Embalagem
Processamento manual a 12ºC
Câmara fria a 12ºC por 12 horas
Enxágüe com água clorada (200mg. L-1)
Lavagem com detergente neutro
 Enxágüe com água clorada (200mg. L-1) 
 
 
FRUTAL’2004 
PROCESSAMENTO MÍNIMO DE FRUTAS E HORTALIÇAS 
41
 
3.6.3 - Descrição das Etapas do Fluxograma 
Lavagem com detergente neutro: os frutos devem recebem uma lavagem 
completa e cuidadosa, a fim de se eliminar contaminantes físicos ou químicos contidos na 
casca. 
 
Enxágüe com água clorada: seu objetivo é eliminar os possíveis contaminantes 
microbiológicos. 
 
Câmara fria por 12 horas: para que os frutos reduzam a temperatura de campo e 
atinjam internamente 12ºC, ideal para o processamento. 
 
Processamento manual: deve ser feito a 12ºC, para minimizar as alterações 
fisiológicas que ocorrem durante o processamento. 
 
Embalagem: pode ser feita em materiais poliméricos rígidos (ex: PET) e de 
preferência devem ser transparentes e recicláveis. 
 
Armazenamento: deve ser feito em ambiente refrigerado, limpo e específico para 
este tipo de produto, com a umidade relativa entre 85% e 90%. 
 
3.6.4 - Equipamentos 
 
 Existe uma grande necessidade de que se elabore e produza equipamentos que 
possam ser utilizados no processamento mínimo da melancia, atualmente não disponíveis 
no mercado. Esta fruta, por ter toda sua proteção dada pela casca e por ter a polpa muito 
sensível, não se adequa aos equipamentos utilizados para melão, tomate, maçã, ou 
qualquer outro existente no mercado. 
 
FRUTAL’2004 
PROCESSAMENTO MÍNIMO DE FRUTAS E HORTALIÇAS 
42 
 
3.7 - PROCESSAMENTO MÍNIMO DE MELÃO 
Enga Agra Suzy Anne A. Pinto, MS. SEAGRI, CE 
 
3.7.1 - Introdução 
 O meloeiro é membro da família Cucurbitaceae e acredita-se que ele é originário da 
África Tropical. As principais variedades botânicas de melões produzidos comercialmente 
pertencem a dois grupos: Cucumis melo inodorus Naud. e C. melo cantaloupensis Naud., 
que correspondem, respectivamente, aos melões inodoros e aromáticos. 
Os melões da espécie C. melo cantaloupensis se caracterizam por apresentar 
excelente valor nutritivo, uniformidade dos frutos e uma vida útil relativamente curta, 
geralmente não ultrapassando quatorze dias, baixa sensibilidade ao frio, e coloração da 
polpa variando desde o alaranjado escuro até o branco e o verde, enquanto que o 
comportamento respiratório de cada variedade também é bastante diferente. 
 A qualidade pós-colheita do melão é complexa, pois depende de vários fatores 
como escolha do local de plantio, preparo do solo, cultivar, condições climáticas, épocas e 
cuidados no plantio, manejo e tratos culturais, densidade de plantio, adubação, assim 
como aspectos de colheita e pós-colheita. 
 Em melões, o apodrecimento, a descoloração da superfície, a injúria pelo frio e o 
super-amadurecimento são as maiores causas de perdas pós-colheita durante a 
comercialização. 
FRUTAL’2004 
PROCESSAMENTO MÍNIMO DE FRUTAS E HORTALIÇAS 
43
 
O melão é um fruto promissor no mercado de produtos minimamente processados, 
devido à sua grande aceitação pelos consumidores, mas ainda são escassos os 
conhecimentos quanto aos aspectos microbiológicos, fisiológicos e nutricionais a respeito 
destes produtos minimamente processados. 
As etapas para o processamento mínimo do melão estimulam a produção de etileno 
e a atividade respiratória, mas a vida útil desses produtos, quando armazenados a 4ºC, 
pode variar de 4 a 14 dias para os melões Cantaloupe e Honeydew, respectivamente. 
 
3.7.2 - Fluxograma de processamento 
Para a realização do processamento tanto o ambiente como os operadores, 
utensílios, equipamentos, embalagens e matéria-prima devem ser sanitizados antes do 
processamento. Os operadores devem ser munidos de máscaras, luvas, toucas e 
aventais, de preferência todos descartáveis; devem ter unhas curtas e limpas, barba ou 
bigode bem aparados e limpos, retirar durante o processamento quaisquer acessórios 
como brincos, anéis, pulseiras, colares, etc. Todo o ambiente deve ser de material lavável 
ter sistemas de segurança para explosão de lâmpadas e incêndios. Desta forma segue o 
fluxograma de processamento utilizado para melão. 
 
FRUTAL’2004 
PROCESSAMENTO MÍNIMO DE FRUTAS E HORTALIÇAS 
44 
 
3.7.3 - Descrição das Etapas do Fluxograma 
 
Lavagem com detergente neutro: os frutos devem recebem uma lavagem 
completa e cuidadosa, a fim de se eliminar contaminantes físicos ou químicos contidos na 
casca. 
Enxágüe com água clorada: visando eliminar os possíveis contaminantes 
microbiológicos. 
Câmara fria por 12 horas: para que os frutos reduzam a temperatura de campo e 
atinjam internamente 12ºC, ideal para o processamento. 
Processamento manual: deve ser feito a 12ºC para minimizar as alterações 
fisiológicas que ocorrem durante o processamento. 
Imersão em água clorada: objetiva a eliminação de possíveis contaminantes 
microbiológicos na polpa. Concentrações acima de 20 mg.L-1 podem deixar resíduos e 
modificar o sabor dos produtos. 
FRUTAL’2004 
PROCESSAMENTO MÍNIMO DE FRUTAS E HORTALIÇAS 
45
 
FRUTAL’2004 
PROCESSAMENTO MÍNIMO DE FRUTAS E HORTALIÇAS 
46 
 FLUXOGRAMA DEPROCESSAMENTO
20 seg 
3 min 
Armazenamento 3-6ºC
Embalagem
Escorrimento
Im ) ersão em água clorada (20mg.L-1
Processamento manual a 12ºC
Câmara fria a 12ºC por 12 horas
 
 
Imersão em água clorada (20mg. L-1) 
Enxágüe com água clorada (200mg. L- ) 1
Lavagem com detergente neutro
 
 
 Enxágüe com água clorada (200mg. L-1) 
 
 
 
 
 
Embalagem: pode ser feita em materiais poliméricos rígidos (ex: PET) e de 
preferência devem ser transparentes e recicláveis. 
 
Armazenamento: deve ser feito em ambiente refrigerado limpo e específico para 
este tipo de produto, e a umidade relativamantida a 85-90%. 
 
3.7.4 - Equipamentos 
Os atuais equipamentos existentes no mercado para o processamento mínimo de 
melão ainda não satisfazem todas as exigências, principalmente no que diz respeito a 
minimização dos danos mecânicos. Alguns equipamentos inovadores, e já lançados à 
nível comercial, como descascadoras e despolpadoras podem ser associados à um 
processamento manual. E outros, ainda experimentais, como tanque de lavagem e 
processadoras, demonstram baixa eficiência. 
 
FRUTAL’2004 
PROCESSAMENTO MÍNIMO DE FRUTAS E HORTALIÇAS 
47
 
4. MONTANDO A AGROINDÚSTRIA 
 
 Segundo o relatado no livro “Iniciando um pequeno grande negócio industrial: 
Hortaliças minimamente processadas”, publicado pela Embrapa Hortaliças e o SEBRAE 
em 2003, a instalação de uma indústria com capacidade para processar uma tonelada de 
matéria prima por dia, em condições adequadas, necessitará de um galpão de 150 m2, 
especialmente construído ou reformado para o processamento mínimo de produtos 
hortícolas. Esta agroindústria se localiza muito bem na zona rural, o que não impede que 
ela seja instalada em outras áreas, desde que se situe próximo à produção, uma vez que a 
garantia do suprimento das matérias primas é fundamental à vitalidade do 
empreendimento. 
 Todo estabelecimento novo deve solicitar aprovação de suas instalações pelo órgão 
regional do Ministério do Trabalho, o qual emitirá o Certificado de Aprovação de 
Instalações, após inspeção prévia. Uma unidade com capacidade para produzir 10 
toneladas de produto acabado por mês ou processar 20 toneladas de matéria prima, ou 
seja: 8.000 kg de folhosas (6.000kg de alface, 1.000kg de rúcula, 1.000kg de couve); 
7.000kg de raízes (4.500kg de cenouras, 2.500kg de beterrabas); 3.000kg de 
inflorescências (2.000kg de brócolis, 1.000kg de couve-flor); 2.000kg de frutos (1.000kg de 
feijão-vagem, 1.000kg de pepino). Esta relação pode ser modificada em função das 
exigências do mercado consumidor e da disponibilidade de matéria prima. Geralmente, 
cada operário tem a capacidade de processar 125kg de matéria prima por dia, levando à 
necessidade de se contratar 8 operários, em regime de trabalho de 8 horas por dia, para 
processar 20 toneladas por mês, trabalhando-se 20 dias por mês. 
 
FRUTAL’2004 
PROCESSAMENTO MÍNIMO DE FRUTAS E HORTALIÇAS 
48 
 
4.1 - Máquinas e equipamentos 
 Para se processar as 20 toneladas de matéria prima, se necessitará dos 
equipamentos, ou seja: 
 
01 lavadora de alimentos – utilizada para enxaguar os produtos, com capacidade para 60 
kg de folhosas e 240 kg de raízes por hora, ciclo de 2-3 minutos e volume de 160 L. 
 
02 processadoras – empregadas nas atividades de corte da matéria prima. Estes 
equipamentos têm capacidade instalada para processar 160-200 kg de hortaliças por hora. 
01 câmara fria – necessária para o armazenamento de matéria prima e produto acabado. 
Recomenda-se a capacidade de 20m3, com possibilidade de construção de uma segunda 
unidade. 
 
01 seladora com injeção de gases – utilizada para a embalagem dos produtos 
minimamente processados, com ou sem a injeção de gases para a conservação e que são 
chamadas de atmosfera modificada ativa ou passiva, respectivamente. 
 
06 facas de aço inoxidável – necessárias às diversas etapas do processamento. 
 
01 centrífuga – utilizada na remoção dos sucos celulares provenientes dos cortes e do 
excesso de água após a lavagem. 
 
02 caixas de isopor – empregadas no transporte dos produtos até os pontos de 
distribuição e comercialização, até que se tenha veículo mais apropriado. 
 
04 aparelhos de ar condicionado – utilizados para reduzir e manter a temperatura 
refrigerada da área de processamento, especialmente a limpa, até que se possa instalar 
um aparelho central. 
 
02 balanças eletrônicas – para uso geral e principalmente, para a pesagem dos produtos 
embalados. 
 
FRUTAL’2004 
PROCESSAMENTO MÍNIMO DE FRUTAS E HORTALIÇAS 
49
 
04 tanques de aço inoxidável – com construção em aço inox 304, os tanques devem ser 
móveis, ou seja, do tipo “carro”, com capacidade para 320 L. e dimensões de 0,65 m x 
0,65m x 0,75 m. 
 
100 caixas plásticas do tipo “M” – usadas no manuseio da matéria prima e devem ser 
separadas em função do uso. Caixas que vão ao campo não devem entrar na fábrica. 
Estas caixas devem ter dimensões de 0,550 m x 0,355 m x 0,380 m. 
 
01 lava-jato – utilizado como auxiliar na limpeza das instalações e de equipamentos. 
 
04 descascadores caseiros – empregados no descasque de alguns vegetais. 
 
02 mesas de aço inox – para uso geral, mas principalmente no manuseio da matéria 
prima e dos produtos processados. 
 
 Além dos equipamentos citados, outros materiais devem ser providenciados e 
mantidos em estoque, tais como: 10 aventais; 06 pacotes de máscaras descartáveis; 03 
caixas de luvas plásticas descartáveis, sem pó; 10 pares de botas de borracha; e 02 
caixas de sanitizantes. Outros materiais também devem estar disponíveis, como gorros, 
uniformes, detergentes e sabões. 
 No anexo é apresentada uma sugestão de planta baixa e dos materiais necessários 
para a construção de uma unidade processadora. 
 
FRUTAL’2004 
PROCESSAMENTO MÍNIMO DE FRUTAS E HORTALIÇAS 
50 
 
5. PADRÃO DE QUALIDADE 
 
 O projeto da indústria deve levar em consideração a segurança e o conforto do 
pessoal que trabalha em seu espaço físico. Isto indica que se devem ter condições 
adequadas de iluminação, arejamento, níveis de ruído, facilidade para higienização e 
manutenção dos equipamentos, além de minimizar os riscos de contaminações e impedir a 
entrada de pragas e animais de qualquer espécie. 
 Deve-se otimizar os espaços, com previsão para ampliações e local de descarte 
longe da unidade de processamento. As instalações sanitárias não devem ter 
comunicação direta com o setor de processamento. 
 As recomendações para a adequação das instalações estão registradas no Manual 
de Boas Práticas de Fabricação para a Indústria de Alimentos, publicado pela Sociedade 
Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos (SBCTA) e complementadas pela Portaria 
368 de 04/09/1997 do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento e Portaria 326 
de 30/07/1997, da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). 
 As instalações e equipamentos devem seguir normas de construção e disposição 
que visem o bem estar, a segurança e o melhor desempenho dos operários. As formas e 
superfícies dos equipamentos e das instalações não devem favorecer o acúmulo de 
umidade e resíduos. O material das superfícies que entram em contato com os alimentos 
não deve ser sujeito a corrosão, acúmulo de microrganismos e retenção de umidade, mas 
deve ser atóxico, não interagir com os produtos manuseados e resistir às repetidas 
aplicações dos produtos de limpeza e higienização. 
 Os equipamentos devem ser instalados de maneira a permitir uma boa circulação e 
ficarem afastados em cerca de 60 cm das paredes e 30 cm acima do piso, para facilitar a 
FRUTAL’2004 
PROCESSAMENTO MÍNIMO DE FRUTAS E HORTALIÇAS 
51
 
limpeza e a manutenção. Os ângulos formados na construção das paredes, dos pisos e 
dos equipamentos devem ser arredondados e com um raio mínimo de 5 cm. 
 
Pé-direito: recomenda-se que ele não seja maior que 3 metros, principalmente quando se 
pretende usar sistema de refrigeração central. 
 
Paredes e Pé-dilúvio: as paredes devem ter superfícies lisas, laváveis e impermeáveis, 
ter coloração clara e resistente à aplicação repetida de produtos de limpeza. Tem-se 
sugerido o uso de tintas especiais ou epóxi lavável, para o acabamento de paredes. O pé-
dilúvio encontrado na entrada das instalações deve ser construído antes da porta de 
entrada.