APS bromatologia (1)

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Atividade Prática Supervisionada
de Bromatologia
Nutrição 1 e 2 semestre
Orientadora: Érika Takeda
WHEY PROTEIN
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DEFINIÇÃO:
Whey Protein: uma proteína com alto valor biológico 
proveniente do soro do leite e da caseína. A 
composição é de 20% whey protein e 80% caseína. O 
Whey é matéria-prima para construção muscular e 
também ajuda na manutenção da função imune já que 
contêm muitas imunoglobulinas e lactoferrinas. Por se 
tratar de uma proteína de alta qualidade ela é boa tanto 
para o ganho de massa quanto para o emagrecimento, 
porém o mais interessante neste tipo de suplemento é a 
sua rápida absorção.
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Os diferentes tipos de Whey Protein:
▪ Concentrado: O concentrado apresenta de 30 a 90% 
de proteínas, sendo o restante composto por 
gorduras e carboidratos.
▪ Hidrolisado: O hidrolisado é rápido e prático de 
digerir, pela quebra das cadeias de aminoácidos. Por 
usar muito leite, pode ter gordura e carboidrato em 
sua composição.
▪ Isolado: O isolado geralmente possui 90% de pura 
proteína, quase zero de gordura e lactose e é o que 
contém mais vitaminas e BCAA.
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ROTULAGEM
O ensaio averigua o atendimento dos rótulos do produto 
ao disposto na RDC/ANVISA nº 360, considerando que 
a informação que se declara na rotulagem nutricional 
complementa as estratégias e políticas de saúde dos 
países em benefício da saúde do consumidor, além de 
fornecer informações que subsidiam a compra de tal ou 
qual produto. O Regulamento Técnico da Agência 
Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) estabelece a 
obrigatoriedade de declaração da quantidade do valor 
energético e de alguns nutrientes, como carboidratos, 
proteínas, gorduras totais, gorduras saturadas, 
gorduras trans, fibra alimentar e sódio.
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PROCESSAMENTO
O Whey protein é obtido a partir do soro do leite, sendo 
um processo complexo, onde são necessários cerca de 
100 a 150 litros de leite para a obtenção de cerca de 1 
kilo de Whey protein.
No processo de obtenção do Whey a partir do leite, a 
caseína coagula deixando o Whey na superfície; a partir 
daí, os diversos processos de purificação irão 
determinar a qualidade final do Whey Protein.
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Durante o processamento para a fabricação do Whey
protein a gordura e a lactose são filtradas e separadas 
para fazer uma proteína mais concentrada, com menos 
carboidrato e menos gordura.
A proteína contida no Whey Protein pode variar de 35 a 
95%.
Para a obtenção de uma maior concentração de 
proteínas são necessários maiores e melhores 
processos de microfiltragem, o que demanda um custo 
maior.
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FLUXOGRAMA
▪ Matéria prima
▪ Pesagem da matéria prima
▪ Misturadora
▪ Análise sensorial, física e química
▪ Envase
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CONTROLE DE QUALIDADE
Os critérios de analise são: análise de gramas de 
proteína por porção, quantidade de proteína escrita no 
rótulo, quantidades de carboidrato descrita no rótulo, 
origem da proteína, busca por substâncias não 
mencionadas, comprovação total do rótulo.
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LEGISLAÇÃO IMPORTANTE
Os suplementos específicos a base de Whey Protein, 
são classificados na legislação brasileira como 
Suplemento Protéicos para Atletas, regidos pela RDC 
ANVISA nº18/2010, e tem o objetivo de complementar 
as necessidades protéicas, especialmente formulados 
para auxiliar os atletas a atender suas necessidades 
nutricionais específicas.
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REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
▪ www.inmetro.gov.br/consumidor/produtos/Relatorio_
Whey_Final.pdf
▪ portal.anvisa.gov.br/.../RDC_18_2010.../1f6e1baf-
fd83-4408-8e97-07578fe3db18
▪ http://www.integralmedica.com.br/produtos/nutri-
whey-protein
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ALUNOS:
Luiza Dronov
Jhenifer Prado
Lucas Simões
Kleberson Teixeira
Rafaela Delfino