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6 Proteínas e aminoácidos 141141 6 Proteínas e aminoácidos 142 O bj et iv os d e ap re nd iz ag em Após a leitura deste capítulo, você estará apto a: OA 6.1 Explicar o que são proteínas e por que elas são importantes. OA 6.2 Descrever como o corpo digere e absorve as proteínas. OA 6.3 Descrever as funções da proteína no corpo. OA 6.4 Determinar suas necessidades diárias de proteína. OA 6.5 Identificar as fontes saudáveis de proteína na alimentação. OA 6.6 Explicar as consequências à saúde de consumir proteína em quantidade insuficiente ou em excesso. OA 6.7 Descrever os benefícios e os riscos de uma dieta vegetariana. V ocê possui milhares de diferentes proteínas no corpo. Os músculos ricos em proteína permitem que você nade, ande, fique em pé e mantenha a cabeça erguida para poder ler esta informação. Sem as proteínas necessárias, o sistema imunológico não seria capaz de combater infecções, o cabelo não iria crescer, as unhas seriam apenas tocos e você não seria capaz de digerir a comida. Neste capítulo, iremos discutir a estrutura e os papéis das proteínas e como elas são digeridas, absorvidas e utilizadas pelo corpo. Também iremos abordar os riscos de saúde associados ao consumo excessivo ou deficiente de proteína, assim como os prós e contras dos diferentes padrões alimentares, incluindo as dietas vegetarianas. O que são proteínas e por que são importantes? OA 6.1 Explicar o que são proteínas e por que elas são importantes. As proteínas são os materiais estruturais e funcionais predominantes em cada célula, e você possui milhares de diferentes proteínas no corpo. Essas moléculas diversificadas desempenham um importante papel em praticamente toda a atividade celular, desde a construção, a reparação e a manutenção das células até o armazenamento, o transporte e a utilização dos nutrientes que você consome. Muitos hormônios e enzimas, que controlam processos metabólicos essenciais, também são formados por proteínas. Na verdade, as proteínas estão envolvidas na maioria das funções do corpo e dos processos de vida; sem elas, você não iria sobreviver.1 Iremos começar nossa discussão sobre as proteínas observando como elas são estruturadas. Especificamente, iremos começar observando os aminoácidos. Os componentes básicos das proteínas são os aminoácidos Todas as proteínas consistem de uma cadeia de uma combinação de 20 aminoácidos diferentes, e elas são classificadas de acordo com o número de aminoácidos na cadeia. Denomina-se peptídeo uma cadeia contendo menos do que 50 aminoácidos ligados entre si. Dois aminoácidos agrupados formam um dipeptídeo; três aminoácidos agrupados formam um tripeptídeo; e um polipeptídeo consiste de mais de 10 aminoácidos ligados entre si. Uma cadeia com mais do que 50 aminoácidos é chamada de proteína. Normalmente, as proteínas contêm entre 100 e 10 mil aminoácidos em uma sequência. Por exemplo, a proteína que forma as hemoglobinas nas hemácias consiste de aproximadamente 300 aminoácidos, comparada ao colágeno, que contém aproximadamente 1.000 aminoácidos. Os aminoácidos são como uma sequência numérica, cuja ordem específica irá determinar uma dada função. Podemos considerar, por exemplo, os números telefônicos, CPF e senhas de contas bancárias — todos são constituídos dos mesmos dígitos (0 a 9), mas organizados em diferentes sequências e de vários tamanhos. Cada uma dessas combinações de números possui um objetivo específico. De forma similar, os aminoácidos podem se agrupar para formar sequências individuais de tamanhos variados, cada qual com uma função específica. Anatomia de um aminoácido Conforme ilustrado na Figura 6.1a, cada aminoácido contém um carbono (C) central cercado por quatro partes: um grupo ácido (COOH) (por isso ele é chamado de amino “ácido”), um grupo amino (NH2) que contém nitrogênio, um átomo de hidrogênio e uma cadeia lateral única. Embora todos os 20 aminoácidos nutricionalmente importantes contenham as mesmas quatro partes, é a cadeia lateral que faz com que cada aminoácido seja diferente. O que são proteínas e por que são importantes? 143 © 2017 Lau reate. É p ro ib id a a rep ro d u ção sem p erm issão . a Estrutura do aminoácido Todos os aminoácidos contêm carbono, hidrogênio e oxigênio, semelhante aos carboidratos e à gordura. Eles também contêm um grupo amino contendo nitrogênio e um grupo ácido. b Aminoácidos diferentes mostrando suas cadeias laterais únicas. Uma cadeia lateral única (mostrada em amarelo) distingue os vários aminoácidos. Valina (Val) Leucina (Leu) Val Leu Ser Serina (Ser) Ligação peptídica a Um polipetídeo Figura 6.2 A fabricação de uma proteína Aminoácidos se ligam através de ligações peptídicas em sequências específicas para formar proteínas. Isso mostra parte da sequência da proteína hemoglobina. b As atrações e interações entre os aminoácidos fazem com que a proteína se mova em espiral, se curve e se ondule. c A proteína se dobra assumindo uma forma tridimensional precisa. d Algumas proteínas, como a hemoglobina, consistem de várias cadeias proteicas separadas ligadas entre si. O formato de uma proteína determina sua função. Grupo amino Cadeia lateral O NH2 C C H OH Grupo ácido C H Glicina (Gly) C H Fenilalanina (Phe) C H C H C H C H A cadeia lateral pode ser tão simples como um único átomo de hidrogênio, como no aminoácido glicina, ou pode ser uma combinação de átomos, como no ácido aspártico e na fenilalanina (ver Figura 6.1b). (Os últimos dois aminoácidos parecem familiares? Lembre-se de que eles são os principais componentes do aspartame, substituto do açúcar, discutido no Capítulo 4) Agora, vamos analisar como os aminoácidos se agrupam para formar as proteínas. As ligações peptídicas e as cadeias laterais determinam a forma e a função da proteína Aminoácidos se ligam através de ligações peptídicas para formar as proteínas. Uma ligação peptídica é criada quando o grupo ácido (COOH) de um aminoácido se liga ao grupo amino (NH2) de outro aminoácido (Figura 6.2). A natureza diferente de cada cadeia lateral de aminoácido evita que uma proteína permaneça em uma linha reta ordenada. Ao contrário disso, cada polipetídeo se dobra assumindo uma forma tridimensional precisa, tal como uma espiral, com base Ácido aspártico (Asp) Figura 6.1 Estrutura de um aminoácido proteínas Compostos no corpo que consistem de vários aminoácidos e que são encontrados em todas as células vivas. aminoácidos Os componentes básicos da proteína. Os aminoácidos contêm carbono, hidrogênio, oxigênio e nitrogênio. Todos os aminoácidos são compostos de um grupo ácido, um grupo amino e uma cadeia lateral única. grupo ácido O grupo COOH que é parte de todo aminoácido; também chamado de grupo carboxílico. grupo amino A parte contendo nitrogênio (NH2) de um aminoácido. cadeia lateral O grupo lateral de um aminoácido responsável por suas qualidades individuais; também denominado grupo R. ligações peptídicas As ligações que conectam os aminoácidos, criadas quando o grupo ácido de um aminoácido se liga a um grupo amino contendo nitrogênio de outro aminoácido. 144 Capítulo 6 | Proteínas e aminoácidos © 2017 Lau reate. É p ro ib id a a rep ro d u ção sem p erm issão . Tabela 6.1 Os poderosos vinte Aminoácidos essenciais Histidina (His)a Isoleucina (Ile) Leucina (Leu) Lisina (Lys) Metionina (Met) Fenilalanina (Phe) Treonina (Thr) Triptofano (Trp) Valina (Val) Alanina (Ala) Arginina (Arg)b Ácido aspártico (Asp) Asparagina (Asn) Cisteína (Cys)b Ácido glutâmico (Glu) Glutamina (Gln)b Glicina (Gly)b Prolina (Pro)b Serina (Ser) Tirosina (Tyr)b aminoácidos essenciais Os nove aminoácidos não sintetizados pelo corpo humano e que, portanto, devem ser obtidos através da dieta. aminoácidos não essenciais Os 11 aminoácidos que o corpo pode sintetizar. aminoácidos condicionalmenteessenciais Aminoácidos não essenciais que se tornam essenciais se o corpo não puder fabricá-los, como durante surtos de doença. precursor Uma substância que é convertida em outra substância no corpo. nas interações de suas cadeias laterais de aminoácido entre si e com o ambiente. Algumas cadeias laterais são atraídas por outras cadeias laterais; algumas são neutras; e algumas repelem umas às outras. Além disso, as cadeias laterais podem ser hidrofílicas (que integarem com a água) ou hidrofóbicas (que não interagem com a água), afetando como elas reagem com o ambiente. As cadeias laterais hidrofóbicas tendem a se agrupar no interior da proteína, fazendo com que a proteína tenha um formato globular. As cadeias laterais hidrofílicas se juntam na superfície externa da proteína, próximo aos ambientes sanguíneos aquosos e a outros fluidos corporais. O formato de uma proteína determina sua função no corpo. Portanto, qualquer alteração nas ligações entre as cadeias laterais irá afetar seu formato e, consequentemente, sua função. Aminoácidos essenciais, não essenciais e condicionalmente essenciais Há nove aminoácidos não produzidos pelo corpo humano e que, portanto, devem ser obtidos através da alimentação. Esses são os aminoácidos essenciais, e você pode encontrá-los nos alimentos, como carne e leite. É essencial que você os obtenha na dieta. Os 11 aminoácidos restantes são aminoácidos não essenciais, pois eles podem ser sintetizados ou criados no corpo. Não é essencial consumi-los na dieta. Conforme necessário, o corpo cria aminoácidos não essenciais ao adicionar nitrogênio a uma estrutura contendo carbono. Alguns aminoácidos não essenciais também podem ser fabricados a partir de outros aminoácidos. Esse processo ocorre principalmente no fígado. Tabela 6.1 lista os 20 aminoácidos de acordo com sua classificação. Alguns aminoácidos não essenciais podem se tornar condicionalmente essenciais se o corpo não puder fabricá-los devido a uma doença ou porque há no corpo falta de precursores ou enzimas necessárias. Nessas situações, eles são considerados essenciais e devem ser consumidos através dos alimentos. Um exemplo disso é quando bebês prematuros não são capazes de fabricar em quantidade suficiente enzimas necessárias para a criação de arginina, então eles precisam obter esse aminoácido através da dieta.2 aAntigamente pensava-se que a histidina era essencial somente para bebês. Hoje, sabe-se que pequenas quantidades também são necessárias para adultos. bEsses aminoácidos podem ser condicionalmente essenciais se houver tanto precursores inadequados quanto enzimas inadequadas disponíveis para criá-los no corpo. isso pode acontecer em certas doenças e em bebês prematuros. Aminoácidos não essenciais O que são proteínas e por que são importantes? 145 © 2017 Lau reate. É p ro ib id a a rep ro d u ção sem p erm issão . Calor Figura 6.3 Desnaturação de uma proteína Uma proteína pode ser desnaturada, ou desdobrada, por meio de exposição ao calor, agitação mecânica, ácidos, bases ou sais. Qualquer alteração na forma de uma proteína irá alterar sua função. A desnaturação de proteínas altera sua forma As proteínas podem ser desdobradas ou desnaturadas (Figura 6.3) por meio de calor, ácidos, bases, sais ou agitação mecânica. A desnaturação não altera a estrutura primária da proteína (aminoácidos ainda estarão na mesma sequência), mas altera sua forma. Conforme mencionado anteriormente, a alteração da forma da proteína irá alterar sua função, às vezes permanentemente. A proteína encontrada nos ovos pode ser usada para ilustrar a desnaturação. Quando você aplica calor a um ovo cru fritando-o, por exemplo, o calor irá desnaturar a proteína tanto na gema quanto na clara. O calor rompe as ligações entre as cadeias laterais de aminoácidos, fazendo com que a proteína no ovo se desenrole. Então, novas ligações se formam entre as cadeias laterais, alterando a forma e a estrutura da proteína e a textura do ovo. À medida que o ovo cozinha, ele se solidifica, ilustrando a alteração permanente na forma e na estrutura da proteína. De forma semelhante, a agitação mecânica, como bater claras em neve quando você prepara um suspiro, pode desnaturar a proteína. Bater claras em neve desdobra a proteína, permitindo que as cadeias laterais hidrofílicas reajam com a água na clara de ovo, enquanto as partes hidrofóbicas das cadeias laterais formam novas ligações, aprisionando o ar da agitação mecânica. Quanto mais tesos os picos da clara de ovo, mais desnaturada fica a proteína.3 Sais e ácidos também podem desnaturar proteínas. Por exemplo, quando você marina um peito de frango ou um bife antes de cozinhá-lo, você pode usar sal (como no molho de soja) ou ácido (como vinho ou vinagre) para desnaturar sua proteína. O resultado final é uma carne mais suculenta, mais apetitosa.4 Durante a digestão, sucos gástricos ácidos auxiliam a desnaturar ou desenrolar as proteínas para revelar as ligações peptídicas. Isso permite que as enzimas digestivas as quebrem. OA 6.1 Lembre-se Um aminoácido é formado de carbono, oxigênio, hidrogênio, um grupo amino contendo nitrogênio e uma cadeia lateral única. Há 20 cadeias laterais e, portanto, 20 aminoácidos diferentes. Embora todos os 20 aminoácidos sejam necessários para fabricar as proteínas, 11 deles podem ser sintetizados no corpo e são, portanto, não essenciais. Os nove aminoácidos restantes são aminoácidos essenciais que o corpo não consegue sintetizar. Os aminoácidos essenciais devem ser obtidos na dieta. Os aminoácidos se ligam através de ligações peptídicas para formar proteínas. As atrações e as interações entre as cadeias laterais fazem com que a proteína se dobre assumindo uma forma tridimensional precisa. A forma da proteína determina sua função. O calor, a agitação mecânica, os ácidos, as bases e os sais podem quebrar, ou desnaturar, uma proteína e alterar sua forma e função. O cozimento desnatura a proteína e, frequentemente, melhora a qualidade, a estrutura e a textura dos alimentos ricos em proteína que você come. Ovos, carne e aves crus são, basicamente, não comestíveis, mas cozinhar esses alimentos aumenta muito sua palatabilidade. desnaturação A alteração de uma forma da proteína, alterando também a estrutura e a função da proteína. Heat Normal protein Denatured proteinProteína normal Proteína desnaturada 146 Capítulo 6 | Proteínas e aminoácidos © 2017 Lau reate. É p ro ib id a a rep ro d u ção sem p erm issão . pool de aminoácidos Um fornecimento limitado de aminoácidos armazenado no sangue e nas células e utilizado para formar novas proteínas. renovação proteica O processo contínuo de degradação e sintetização de proteínas. Quando a quantidade diária de proteína degradada é equivalente à quantidade que é sintetizada, você está em equilíbrio proteico. O que acontece com as proteínas que você come? OA 6.2 Descrever como o corpo digere e absorve as proteínas. Quando você saboreia um delicioso sanduíche com pasta de amendoim, o que acontece com a proteína da pasta de amendoim quando ela estiver no corpo? Como a proteína nos amendoins é quebrada para que aminoácidos valiosos possam ser eficazmente digeridos, absorvidos e utilizados para sintetizar outras proteínas? Você digere e absorve as proteínas alimentares no estômago e no intestino delgado A digestão da proteína começa após os alimentos mastigados entrarem no estômago.(Figura 6.4). Os ácidos gástricos desnaturam as cadeias proteicas, quebrando suas ligações. Isso permite que a enzima digestiva pepsina, produzida na parede do estômago e ativada pelo ambiente ácido, comece a quebrar as proteínas e prepará-las para a absorção. A pepsina divide a proteína em cadeias polipeptídica menores, e essas cadeias são impulsionadas para o intestino delgado. No intestino delgado, outras enzimas quebram ainda mais as cadeias em tripeptídeos e dipeptídeos, assim como alguns aminoácidos.As proteínas remanescentes são, então, absorvidas nas células da parede do intestino delgado, onde os tripeptídeos e dipeptídeos restantes são quebrados em aminoácidos únicos, os quais entram no sangue e chegam até o fígado. Como o fígado utiliza esses aminoácidos irá depender das necessidades do corpo. Por exemplo, eles podem ser utilizados para fabricar novas proteínas ou, se necessário, como uma fonte de energia. Eles também podem ser convertidos em glicose se você não estiver obtendo carboidratos suficientes na dieta. Alguns desses aminoácidos também retornam ao sangue para serem coletados e utilizados pelas células. O corpo degrada e sintetiza as proteínas A dieta fornece aminoácidos essenciais e não essenciais. O corpo armazena uma quantidade limitada de todos eles em pools de aminoácidos no corpo e no interior das células. Já que o corpo não consegue fabricar esses aminoácidos essenciais, os pools precisam ser constantemente reabastecidos. O corpo também está constantemente degradando as proteínas, ou seja, quebrando-as em suas partes constituintes, para sintetizar outras proteínas. Portanto, os aminoácidos estão continuamente sendo removidos de seus pools de aminoácidos para produzir proteínas sob demanda. Esse processo de continuamente degradar ou sintetizar proteínas é chamado de renovação proteica (ver Figura 6.5 na página 148). Na realidade, mais do que 200 g de proteína são renovadas diariamente. As proteínas nos intestinos e fígado — duas áreas ativas do corpo — são responsáveis por 50% dessa renovação.5 As células que compõem a parede dos intestinos estão continuamente sendo descamadas e substituídas. As proteínas nessas células descamadas são degradas, e a maior parte dos aminoácidos resultantes é absorvida e reciclada no corpo, ainda que alguns se percam nas fezes e na urina. As proteínas e os aminoácidos também se perdem diariamente através da descamação da pele, do cabelo e das unhas. As reposições para essas proteínas devem ser sintetizadas, e os pools de aminoácidos fornecem a matéria-prima para isso. Alguns dos aminoácidos nesses pools são utilizados para sintetizar substâncias não proteicas, incluindo hormônios da tiroide e melanina, o pigmento que dá cor à pele e ao cabelo escuro. O que são proteínas e por que são importantes? 147 © 2017 Lau reate. É p ro ib id a a rep ro d u ção sem p erm issão . Produz as enzimas que são liberadas no intestino delgado por meio do ducto pancreático. Utiliza alguns aminoácidos para produzir novas proteínas ou convertê-los em glicose. A maioria dos aminoácidos passa pelo fígado e retorna ao sangue para ser coletado e utilizado pelas células do corpo. PÂNCREAS FÍGADO BOCA ESTÔMAGO INTESTINO DELGADO ÓRGÃOS DO TRATO GASTROINTESTINAL ÓRGÃOS AUXILIARES A digestão mecânica da proteína começa com a mastigação, a ruptura e a mistura dos alimentos com os sucos salivares para formar um bolo. O ácido clorídrico desnatura a proteína e ativa o pepsinogênio para formar a pepsina. A pepsina quebra a cadeia polipetídica em polipeptídeos menores. As enzimas continuam partindo as ligações peptídicas, resultando em dipeptídeos, tripeptídeos e aminoácidos únicos. As enzimas na parede do intestino delgado finalizam a digestão para produzir aminoácidos únicos, os quais podem ser absorvidos pela corrente sanguínea e percorrer a veia porta até o fígado. Aminoácidos Sangue Células intestinais A digestão da proteína começa no estômago com o auxílio do ácido clorídrico (HCI) e a enzima pepsina. Outras enzimas continuam a digestão no intestino delgado, quebrando a proteína em aminoácidos únicos que são absorvidos na corrente sanguínea. APRESENTAÇÃO DA FIGURA EM FOCO Escaneie o código QR com um dispositivo móvel para ver uma apresentação em vídeo sobre esta figura por Joan Salge Blake. Figura 6.4 Digestão e absorção de proteína 148 Capítulo 6 | Proteínas e aminoácidos © 2017 Lau reate. É p ro ib id a a rep ro d u ção sem p erm issão . Nos pools de aminoácidos, há um fornecimento limitado de todos os aminoácidos do sangue e do interior das células; esse fornecimento é usado para produzir as proteínas. Gordura da energia proveniente da glicose Alguns aminoácidos nos pools são usados para fabricar produtos não proteicos, como alguns hormônios. d A renovação proteica envolve a degradação (quebra) de proteína e a síntese de seus aminoácidos em novas proteínas. Os aminoácidos são degradados e seus grupos amino contendo nitrogênio são removidos. O nitrogênio gera a amônia (NH3), que é convertida em ureia e excretada na urina. Os resíduos contendo carbono são tanto usados para produzir glicose ou energia quanto armazenados como gordura. Proteína alimentar Os alimentos que você come contêm tanto aminoácidos essenciais quanto não essenciais. Produtos não proteicos Grupos amino renovação proteica Resíduos contendo carbono Urina Figura 6.5 O destino dos aminoácidos no corpo ureia Um resíduo contendo nitrogênio que é excretado na urina. DNA O modelo nas células que armazena todas as informações genéticas. O DNA permanece no núcleo da célula e direciona a síntese de proteínas. gene Um segmento de DNA que codifica uma proteína específica. RNA Uma molécula que executa as ordens do DNA. RNA mensageiro (mRNA) Um tipo de RNA que copia a informação genética codificada no DNA e a transporta para fora do núcleo da célula para sintetizar a proteína. RNA transportador (tRNA) Um tipo de RNA que coleta os aminoácidos dentro das células e que são necessários para produzir uma proteína específica. Os aminoácidos também são quebrados em suas partes constituintes para outros usos ou são armazenados de outra forma. Para iniciar o processo de quebra, os aminoácidos perdem seus grupos animo. O nitrogênio nos grupos amino formam a amônia (NH2), que pode ser tóxica às células se em grandes quantidades. O fígado converte a amônia em ureia, um resíduo excretado na urina através dos rins. Os fragmentos dos aminoácidos contêm carbono e são convertidos em glicose, utilizados como energia ou armazenados como gordura, dependendo das necessidades do corpo. Quando a dieta é carente de carboidratos, os aminoácidos irão ser utilizados para fabricar a glicose. Quando as calorias são inadequadas, os aminoácidos podem ser sacrificados para se transformarem em energia. Os aminoácidos excedentes (além do que é necessário nos pools de aminoácidos) da proteína alimentar em excesso não podem ser armazenados como proteína no corpo e, por isso, devem ser armazenados predominantemente como gordura. Portanto, como aprendido nos últimos dois capítulos, todo o excesso de calorias — seja dos carboidratos das proteínas ou da gordura — serão armazenados como gordura no corpo. As proteínas não pensam por si só. Como o corpo sabe quando produzir ou sintetizar mais proteínas? Vamos analisar como as proteínas são sintetizadas no corpo. O DNA direciona a síntese de novas proteínas A síntese de proteínas é conduzida por uma molécula no núcleo de suas células chamada de DNA (do inglês, deoxyribonucleic acid — ácido desoxirribonucleico). O DNA é um modelo para cada célula no corpo. Cada molécula de DNA carrega o código para sintetizar toda proteína que você precisa. Um gene é um segmento de DNA que codifica uma proteína específica. Entretanto, as capacidades de produção de proteína de suas células são especializadas. Por exemplo, somente as células no pâncreas fabricam o hormônio insulina, já que nenhuma outra célula no corpo expressa o gene para fabricar a insulina. Vários compostos levam o DNA a sintetizar proteínas conforme necessário. Como em qualquer modelo, o DNA não forma ou sintetiza de fato, ele somente fornece as instruções. O DNA não pode deixar o núcleo da célula; por isso, ele direciona outra importante molécula dentro da célula, chamada de RNA (do inglês, ribonucleic acid — ácidoribonucleico), para executar as instruções para a formação de uma proteína. Há dois RNAs especializados, chamados de RNA mensageiro (mRNA) e RNA transportador (tRNA), os quais desempenham papeis específicos durante a síntese de proteína. Ver a Figura 6.6 para visualizar como a síntese de proteína acontece na célula. ba c e Pool de aminoácidos O que são proteínas e por que são importantes? 149 © 2017 Lau reate. É p ro ib id a a rep ro d u ção sem p erm issão . Figura 6.6 Síntese de proteína APRESENTAÇÃO DA FIGURA EM FOCO Escaneie o código QR com um dispositivo móvel para ver uma apresentação em vídeo sobre esta figura por Joan Salge Blake. 1Cada cadeia de DNA possui o código para produzir proteínas específicas. Como o DNA não pode deixar o núcleo da célula, é feita uma cópia do código, chamada de RNA mensageiro (mRNA). Núcleo DNA 3O ribossomo se movimenta por todo o mRNA, lendo o código. 4Outro tipo de RNA, chamado de RNA transportador (tRNA), coleta aminoácidos específicos que são necessários para produzir a proteína. Há 20 tRNAs diferentes, um para cada aminoácido. 5O tRNA traz os aminoácidos ao ribossomo. 6Depois, o ribossomo forma uma cadeia de aminoácidos (a proteína) em uma sequência apropriada, com base no código no mRNA. 7O ribossomo continua descendo a cadeia de mRNA até que todos os aminoácidos apropriados sejam adicionados e a proteína esteja completa. mRNA Ribossomo Célula A síntese de proteína é o processo pelo qual o código do DNA no interior do núcleo de uma célula direciona a produção de proteínas específicas da célula. 1 DNA 2 3 mRNA 5 4 tRNA Quando anormalidades ocorrem durante a síntese de proteína, sérias condições médicas podem surgir. Um exemplo dessa condição é a anemia falciforme. O transtorno sanguíneo hereditário mais comum nos Estados Unidos, a anemia falciforme é causada por formação anormal da proteína hemoglobina. De acordo com os Institutos Nacionais de Saúde (NIH), aproximadamente um em cada 12 afro- americanos e um em cada 100 hispânicos possuem o gene mutante que causa a doença.6 A mutação no gene causa uma alteração na sequência de aminoácido na molécula da hemoglobina. Na anemia falciforme, há o deslocamento de apenas um aminoácido, a glutamina, com outro aminoácido, a valina, nas cadeias polipeptídicas da hemoglobina. Isso faz com que as cadeias se fixem umas às outras e formem 6 Dentro do núcleo Aminoácidos Proteína 7 Dentro da célula anemia falciforme Um transtorno sanguíneo causado por um defeito genético no desenvolvimento da hemoglobina. A anemia falciforme faz com que as hemácias se distorçam em um formato de foice e possam danificar órgãos e tecidos. 2O mRNA leva essa informação para fora do núcleo e a traz para o ribossomo. 150 Capítulo 6 | Proteínas e aminoácidos © 2017 Lau reate. É p ro ib id a a rep ro d u ção sem p erm issão . As hemácias com hemoglobina normal, como aquelas três similares, são lisas e redondas. Uma pessoa com anemia falciforme possui hemácias como aquela à direita; essas células são tesas e desenvolvem um formato de foice (lua crescente) quando os níveis de oxigênio no sangue estão baixos. As proteínas desempenham um papel importante na manutenção de pele saudável e unhas fortes. colágeno Uma proteína fibrosa como um cordão e que é a proteína mais abundante no corpo. tecido conjuntivo O tipo de tecido mais abundante no corpo. Formado inicialmente de colágeno, ele sustenta e conecta as partes do corpo, bem como fornece proteção e isolamento. estruturas em formato crescente ao invés de estruturas globulares normais. Embora as hemácias com hemoglobina normal sejam lisas e redondas, aquelas com mutação são tesas e desenvolvem um formato de foice ou lua crescente em determinadas condições, como após exercício vigoroso, quando os níveis de oxigênio no sangue são baixos. Essas células anormais em formato de foice são facilmente destruídas, o que pode levar à anemia, e elas podem se acumular nos vasos sanguíneos, causando obstruções dolorosas e danos aos tecidos e órgãos. Outro transtorno genético raro, a fenilcetonúria (FCU), é causado pela inabilidade do corpo em degradar, de forma apropriada, a fenilalanina, fazendo com que esse aminoácido se acumule no sangue. Se não identificada e tratada precocemente, a fenilcetonúria pode causar retardo mental. Para evitar que isso aconteça, os bebês passam por uma triagem de fenilcetonúria ao nascerem. OA 6.2 Lembre-se Com o auxílio dos sucos gástricos e das enzimas no estômago e no intestino delgado, as proteínas são quebradas em aminoácidos e absorvidas no sangue para serem utilizadas pelas células. Há um fornecimento limitado de aminoácido nos pools do corpo, que agem como reservatórios para a síntese de proteína conforme necessário. Os aminoácidos excedentes são quebrados, e os resíduos contendo carbono podem ser utilizados para glicose ou energia, ou armazenados como gordura, dependendo das necessidades do corpo. O nitrogênio nos grupos amino é, eventualmente, convertido no resíduo ureia e excretado na urina. Os aminoácidos podem ser usados para produzir substâncias não proteicas, incluindo determinados hormônios. A síntese de proteínas é conduzida no núcleo da célula através do DNA, que carrega o código para as sequências de aminoácido necessárias para formar as proteínas de que você precisa. De que maneira o seu corpo utiliza as proteínas? OA 6.3 Descrever as funções da proteína no corpo. As proteínas desempenham um papel importante no corpo, desde o fornecimento de suporte estrutural e mecânico até a manutenção de seus tecidos corporais para produzir enzimas e hormônios e o auxílio da manutenção do equilíbrio ácido-base e de líquidos. Elas também transportam nutrientes, ajudam o sistema imunológico e, quando necessário, tornam-se uma fonte de energia. As proteínas fornecem suporte estrutural e mecânico e ajudam a manter os tecidos corporais As proteínas fornecem a maior parte do suporte estrutural e mecânico que mantém você ereto, em movimento e flexível. Assim como madeira, pregos e gesso são os materiais por trás das estruturas que mantêm a sala em pé ao seu redor, várias proteínas fibrosas em seus ossos, músculos e outros tecidos ajudam a manter o seu corpo. O colágeno, a proteína mais abundante no corpo, é encontrado em todos os tecidos conjuntivos, incluindo os ossos, os tendões e os ligamentos, que sustentam e conectam as articulações e outras partes do corpo. Essa proteína fibrosa também é responsável pela elasticidade da pele e auxilia na formação do tecido cicatricial para reparar lesões, como feridas. Duas outras proteínas, a actina e a miosina, fornecem suporte mecânico ao ajudar os músculos a contraírem para que você possa correr, andar, sentar e deitar. O desgaste diário do corpo causa a quebra de centenas de gramas de proteínas por dia. Por exemplo, as células ricas em proteína da pele estão constantemente descamando, e as proteínas ajudam a criar uma nova camada de pele externa a cada De que maneira o seu corpo utiliza as proteínas? 151 © 2017 Lau reate. É p ro ib id a a rep ro d u ção sem p erm issão . 1 Um composto se aproxima de uma enzima específica. Produtos 2 O composto se liga à enzima. 4 Dois produtos são liberados, e a enzima fica disponível para outra reação. 3 A enzima altera a forma. 40 a 56 dias.7 Como as hemácias possuem vida útil curta — somente cerca de 120 dias — novas hemácias devem ser continuamente regeneradas. As células que revestem as superfícies internas dos órgãos, como pulmões e intestinos, são continuamente descamadas, excretadas e substituídas. Além da manutenção normal, proteínas extras são às vezes necessárias para reparos emergenciais. A proteína é essencial na cicatrização, e uma pessoa com feridas graves, como queimaduras severas, pode ter três vezes mais necessidadesde proteína alimentar do que suas necessidades normais. As proteínas formam a maioria das enzimas e muitos hormônios Quando o corpo necessita que uma reação aconteça rapidamente, como a quebra de carboidratos após uma refeição, ele conta com as enzimas, catalisadores biológicos que aceleram as reações. Sem as enzimas, as reações iriam ocorrer de forma tão lenta que você não seria capaz de sobreviver. A maioria das enzimas são proteínas, ainda que algumas também possam ter uma coenzima, como uma vitamina, que também auxilia no início de uma reação. Cada uma das centenas de enzimas no corpo catalisa reações específicas. Algumas enzimas, como as digestivas, quebram compostos. (Lembre-se do Capítulo 4, onde vimos que a enzima lactase é necessária para quebrar a lactose do leite.) Outras enzimas, como as usadas para sintetizar proteínas, ajudam na combinação dos compostos. As enzimas não são alteradas, danificadas, nem consumidas no processo de aceleração de uma reação em específico. A Figura 6.7 mostra como uma enzima quebra dois compostos, ainda que não sofra alteração durante o processo. Portanto, a enzima é responsável por catalisar reações adicionais. Embora as enzimas acelerem as reações, os hormônios as direcionam. Muitos hormônios são proteínas que direcionam ou sinalizam uma atividade, geralmente ao ativar ou desativar as enzimas. (Lembre-se do Capítulo 5, onde vimos que alguns hormônios também podem ser lipídios.) Os hormônios são liberados de tecidos e órgãos e chegam até as células alvo em outra parte do corpo para direcionar uma atividade. Há mais de 75 trilhões de células no corpo, e todas essas células interagem com pelo menos um dos mais de 50 hormônios conhecidos.8 Vamos considerar um exemplo de um hormônio em ação. Quando o nível de glicose no sangue aumenta após uma refeição ou lanche, o pâncreas (um órgão) libera insulina (um hormônio) no sangue, que, por sua vez, conduz a absorção de glicose nas células (a atividade). Se o nível de glicose no sangue cai muito, como entre as refeições, o pâncreas (um órgão) libera o glucagon (um hormônio), que promove a liberação de glicose (a atividade) a partir do glicogênio armazenado no fígado, que, por sua vez, eleva o nível de glicose no sangue. As proteínas ajudam a manter o equilíbrio de líquidos O corpo é constituído predominantemente de água, que é distribuída por vários compartimentos corporais. As proteínas ajudam a assegurar que toda essa água é dispersada de forma igual, mantendoum estado de equilíbrio de líquidos. Normalmente, a pressão arterial expele o nutriente e os fluidos ricos em oxigênio dos capilares e os introduzem entre as células. Embora os fluidos possam fluir facilmente nesses espaços, as proteínas não podem porque elas são muito grandes para atravessar as membranas das células. As proteínas atraem água e, por isso, as proteínas remanescentes nos capilares eventualmente fazem com que os fluidos retornem aos capilares. Portanto, a proteína desempenha um papel importante na movimentação dos fluidos e na manutenção do equilíbrio de líquidos entres esses compartimentos. (Observação: O sódio mineral também desempenha um papel fundamental no equilíbrio de líquidos.) Quando poucas proteínas estão disponíveis para fazer com que os fluidos entre as células retornem à corrente sanguínea, como durante uma desnutrição severa, Composto Enzima Figura 6.7 Uma enzima em ação As enzimas aceleram as reações no corpo, ainda que elas não sejam alteradas, danificadas ou consumidas no processo. enzimas Substâncias que agem como catalisadores e aceleram as reações. catalisadores Substâncias que auxiliam e aceleram as reações sem sofrer alterações, danos ou ser consumidas no processo. coenzima Substâncias, normalmente vitaminas, necessárias para que as enzimas realizem diversas reações químicas no organismo. hormônios Mensageiros químicos à base de proteína ou lipídio que iniciam ou conduzem uma resposta fisiológica específica. Insulina, glucagon e estrogênio são exemplos de hormônios. equilíbrio de líquidos Distribuição igual de água em todo o corpo e entre as células e no seu interior. 152 Capítulo 6 | Proteínas e aminoácidos © 2017 Lau reate. É p ro ib id a a rep ro d u ção sem p erm issão . Interior da célula Exterior da célula Proteína de transporte O sódio faz ligações para transportar proteína Sódio Potássio O potássio faz ligações para transportar proteína A proteína de transporte libera sódio no interior da célula Figura 6.8 Edema Proteína inadequada no sangue pode causar a retenção de fluido no interior do tecido corporal, também conhecido como edema. edema A acumulação de excesso de fluido nos espaços ao redor das células, causando o inchaço do tecido corporal. tampões Substâncias que ajudam a manter o pH apropriado em uma solução através da atração ou disponibilização de íons de hidrogênio. proteínas de transporte Proteínas que carregam lipídios (gordura e colesterol), oxigênio, resíduos e vitaminas através do sangue para vários órgãos e tecidos ou que servem como canais para permitir que substâncias atravessem as membranas celulares. ocorre um desequilíbrio de líquidos. Os espaços entre as células se expandem, e os tecidos corporais incham, uma condição conhecida como edema (Figura 6.8). As proteínas ajudam a manter o equilíbrio ácido-base As proteínas podem alterar o pH (a concentração de íons de hidrogênio) dos fluidos corporais. Normalmente, o sangue tem um pH de aproximadamente 7,4, e o fluido nas células tem um pH de aproximadamente 7,0. Mesmo uma pequena alteração no pH do sangue, em qualquer direção, pode ser prejudicial ou até mesmo fatal. Com um pH sanguíneo abaixo de 7,35, estabelece-se uma condição chamada de acidose, que pode resultar em um coma. Um pH sanguíneo acima de 7,45, conhecido como alcalose, pode resultar em convulsões. As proteínas agem como tampões e minimizam as alterações nos níveis de ácido-base ao recolher ou disponibilizar íons de hidrogênio no sangue. Se o sangue se tornar muito ácido, algumas das cadeias laterais de aminoácidos nas proteínas irão recolher o excesso de íons de hidrogênio. Outras cadeias laterais podem disponibilizar íons de hidrogênio no sangue se ele estiver muito básico. As proteínas transportam substâncias por todo o corpo Proteínas de transporte levam oxigênio, resíduos, lipídios, algumas vitaminas e sódio e potássio através do sangue e dentro e fora das células através das membranas celulares. A hemoglobina age como uma proteína de transporte que leva oxigênio dos pulmões às células. A hemoglobina também recolhe dióxido de carbono das células e transporta-o aos pulmões para que seja exalado do corpo. Uma vez no sangue, a vitamina A chega até o fígado e se liga a outra proteína prestes a ser transportada às células. As proteínas de transporte nas membranas celulares formam uma passagem que permite que substâncias, como sódio e potássio, entrem e saiam das células (Figura 6.9). As substâncias que não são lipossolúveis ou que são simplesmente Figura 6.9 Proteínas como canais de transporte As proteínas de transporte nas membranas celulares formam um canal ou passagem através do qual substâncias como o sódio e o potássio podem se mover de um lado da membrana celular ao outro. A proteína de transporte libera sódio no exterior da célula De que maneira o seu corpo utiliza as proteínas? 153 © 2017 Lau reate. É p ro ib id a a rep ro d u ção sem p erm issão . Energia proteica Derreta uma fatia de queijo com baixo teor de gordura entre fatias de muffins ingleses integrais torrados para um café da manhã portátil e cheio de proteína. Passe pasta de amendoim em fatias de maçã para um lanche da manhã doce e pessoal. Adicione grão de bico com alto teor de fibra e rico em proteína na salada do almoço. O rosbife é o segredo mais bem guardado do almoço. É naturalmente magro e faz com que um merosanduíche se torne mais completo. Recheie uma batata assada com queijo tipo cottage, brócolis cozido no vapor e uma pitada de queijo parmesão para uma refeição repleta de proteína e uma boa nutrição. muito grandes para atravessar as membranas ricas em lipídio devem adentrar as células através de um canal de proteína. As proteínas contribuem para um sistema imunológico saudável O sistema imunológico trabalha como um exército para proteger o corpo contra invasores externos, como bactérias e vírus causadores de doença. "Soldados" de proteína especializados chamados de anticorpos que inativam essas substâncias potencialmente prejudiciais. Quando o corpo aprende a como criar anticorpos contra um invasor específico, como, por exemplo, um vírus, ele armazena essa informação e você desenvolve imunidade àquele patógeno. Na próxima vez que o invasor entrar no corpo, você poderá responder rapidamente (produzindo até 2.000 anticorpos específicos por segundo!) para combatê-lo. Quando essa resposta imunológica rápida atua de forma eficaz, ela irá impedir que os vírus ou outros invasores se multipliquem em níveis suficientemente altos para fazer com que você adoeça. Às vezes, o corpo percebe incorretamente uma substância não ameaçadora como um invasor e a ataca. Esse suposto invasor é chamado de alérgeno. Todos os alérgenos dos alimentos contêm proteínas.9 Indivíduos que reagem a esses alérgenos são diagnosticados com alergias alimentares. Você irá aprender mais sobre as alergias alimentares no Capítulo 11. Proteínas podem fornecer energia Como as proteínas podem fornecer quatro calorias por grama, elas podem ser usadas como fonte de energia. Entretanto, a última coisa que você quer é usar esse nutriente valioso, que desempenha tantos papéis importantes no corpo, como uma fonte normal de combustível, especialmente porque carboidratos e gorduras são melhores para o fornecimento de energia. Quando a dieta tem quantidades adequadas de calorias provenientes de carboidratos e gorduras, as proteínas são usadas em outros papéis importantes. Quando a dieta não fornece quantidades adequadas de calorias — por exemplo, em momentos de fome —o corpo começa a quebrar suas proteínas, principalmente dos músculos, em seus componentes aminoácidos. Os esqueletos de carbono dos aminoácidos são usados para energia e gliconeogênese, a criação de glicose a partir de fontes que não sejam de carboidratos. (Lembre-se que o cérebro e o sistema nervoso precisam de uma quantidade mínima de glicose para funcionar adequadamente.) Entretanto, quando as proteínas são usadas para energia, elas criam resíduos que devem ser eliminados do corpo, o que particularmente representa uma carga ao fígado e aos rins. A proteína melhora o controle de saciedade e de apetite Além dos papéis estruturais e funcionais que as proteínas desempenham no corpo, elas também auxiliam no aumento da saciedade, a sensação de estar satisfeito, após uma refeição mais do que qualquer outro carboidrato ou gordura.10 A ingestão de uma refeição que contenha uma boa fonte de proteína irá deixá-lo mais satisfeito do que uma refeição contendo a mesma quantidade de calorias, em sua maioria proveniente de carboidratos. Ainda que o mecanismo por trás dos efeitos da proteína no apetite ainda não sejam conhecidos, alguns estudos sugerem que isso se deve a alguns fatores, como as alterações nos hormônios inibidores de apetite no corpo, como o corpo metaboliza a proteína e os níveis de aminoácidos no sangue.11 A inclusão de proteínas em cada refeição ajuda a controlar o apetite, o que, por sua vez, ajuda você a manter um peso saudável. Tabela 6.2 resume os muitos papéis que as proteínas desempenham no corpo. anticorpos Proteínas fabricadas pelo corpo para se ligar e neutralizar invasores externos, como, por exemplo, bactérias, fungos e vírus prejudiciais, como parte da resposta imunológica do corpo. imunidade O estado de ter fabricado anticorpos para uma substância externa específica para que, quando as partículas da substância adentrarem o corpo, elas sejam destruídas pelos anticorpos. Dicas de mesa 154 Capítulo 6 | Proteínas e aminoácidos © 2017 Lau reate. É p ro ib id a a rep ro d u ção sem p erm issão . Tabela 6.2 Os diversos papéis das proteínas Papel das proteínas 1. Fornecer suporte e manutenção estrutural e mecânica 2. Fabricar enzimas e hormônios 3. Manter o equilíbrio de líquidos 4. Manter o equilíbrio ácido-base 5. Transportar substâncias 6. Fornecer anticorpos para a resposta imunológica As proteínas são a matéria-prima do corpo, fornecendo força e flexibilidade aos tecidos, ligamentos, músculos, órgãos, ossos, unhas, cabelos e pele. As proteínas são necessárias para a manutenção contínua do corpo. As proteínas são necessárias para produzir a maioria das enzimas que acelera as reações no corpo e muitos hormônios que direcionam atividades específicas, como a regulação do nível de glicose no sangue. As proteínas desempenham um papel fundamental ao garantir que os fluidos corporais são uniformemente dispersos no sangue e no interior e exterior das células. As proteínas agem como tampões para ajudar a manter o pH dos fluidos corporais equilibrado dentro de uma faixa estreita. Uma queda de pH irá fazer com que os fluidos corporais se tornem muito ácidos, enquanto que um aumento do pH pode deixá-los muito básicos. As proteínas transportam substâncias como oxigênio, resíduos e nutrientes através do sangue e dentro e fora das células. As proteínas criam anticorpos especializados que atacam patógenos no corpo que podem fazer com que você adoeça. Como as proteínas fornecem quatro calorias por grama, elas podem ser usadas como combustível ou energia no corpo. As proteínas aumentam a saciedade, o que pode ajudar a controlar o apetite e o peso. equilíbrio de nitrogênio O estado no qual um indivíduo está consumindo a mesma quantidade de nitrogênio (da proteína) na dieta que ele está excretando na urina. OA 6.3 Lembre-se As proteínas desempenham muitos papéis importantes no corpo, incluindo: (1) suporte estrutural e mecânico, (2) construção de enzimas e alguns hormônios, (3) manutenção do equilíbrio de líquidos, (4) manutenção do equilíbrio ácido- base, (5) transporte de substâncias por todo o corpo, (6) fornecimento de anticorpos para um sistema imunológico forte, (7) fornecimento de energia e (8) melhora da saciedade. Qual é a quantidade de proteínas de que você precisa? OA 6.4 Determinar suas necessidades diárias de proteína. Adultos saudáveis devem consumir proteínas alimentares suficientes para substituir a quantidade que eles utilizam todos os dias. Mulheres grávidas, pessoas em recuperação de uma cirurgia ou um ferimento e crianças em fase de crescimento precisam de mais proteínas para fornecer os aminoácidos e nitrogênio necessários para formar novos tecidos. Equilíbrio de nitrogênio estudos têm sido realizados para determinar a quantidade de proteínas que os indivíduos necessitam para substituir ou formar novos tecidos. Adultos saudáveis devem estar em equilíbrio de nitrogênio A necessidade diária de proteína de uma pessoa pode ser estimada usando o que sabemos sobre a estrutura de um aminoácido. Sabemos que 16% de cada molécula Como elas funcionam 7. Fornecer energia 8. Melhorar a saciedade Qual é a quantidade de proteínas de que você precisa? 155 © 2017 Lau reate. É p ro ib id a a rep ro d u ção sem p erm issão . Mulheres grávidas, crianças e adolescentes em fase de crescimento e alguns atletas tendem a ter um equilíbrio positivo de nitrogênio. Um adulto saudável está tipicamente em equilíbrio de nitrogênio. a Equilíbrio positivo de nitrogênio Excreção de nitrogênio Consumo de nitrogênio b Excreção de nitrogênio Equilíbrio Consumo de nitrogênio c Equilíbrio negativo de nitrogênio Excreção de nitrogênio Um indivíduo que esteja passandopor um trauma médico ou que não esteja se alimentando de forma saudável está, geralmente, em equilíbrio negativo de nitrogênio. de proteína alimentar é nitrogênio e que o nitrogênio é retido pelo corpo durante a síntese de proteína. Com essa informação, podemos avaliar o estado proteico de uma pessoa ao medira quantidade de nitrogênio consumido e subtrair a quantidade de nitrogênio excretado. O objetivo é atingir o equilíbrio de nitrogênio. Se o consumo de nitrogênio da proteína alimentar for equivalente à quantidade de nitrogênio excretado (principalmente como ureia) na urina, então a pessoa está em equilíbrio de nitrogênio. Esse indivíduo está consumindo uma dieta equilibrada com quantidades adequadas de proteína e excretando uma quantidade igualmente equilibrada de nitrogênio. Adultos e mulheres não grávidas saudáveis estão tipicamente em equilíbrio de nitrogênio. Um corpo que retém mais nitrogênio do que excreta está em equilíbrio positivo de nitrogênio. Bebês, crianças ou adolescentes em rápido crescimento estão em equilíbrio positivo de nitrogênio porque seus corpos usam nitrogênio para construir novos tecidos que ajudam no crescimento, formam os músculos e expandem o fornecimento de hemácias. Eles, portanto, excretam menos nitrogênio na urina. Quando sua mãe estava grávida de você, ela estava em equilíbrio positivo de nitrogênio, já que ela estava formando um bebê robusto. O equilíbrio negativo de nitrogênio ocorre quando o corpo excreta mais nitrogênio do que consome devido a uma deficiência física, como, por exemplo, um ferimento grave, uma infecção, uma desnutrição ou outro trauma, quando o corpo não consegue sintetizar proteínas tão rápido quanto as quebra. Essas situações aumentam as necessidades do corpo por calorias e proteínas. Se as calorias e as proteínas na dieta são inadequadas para atender às demandas aumentadas, então as proteínas dos tecidos são quebradas para atender às necessidades do corpo. Figura 6.10 lista algumas das situações que levam ao equilíbrio ou desequilíbrio de nitrogênio no corpo. Embora seja importante ingerir quantidade suficiente de proteína para atender às suas necessidades, a qualidade dessas proteínas também é relevante. Figura 6.10 Equilíbrio e desequilíbrio de nitrogênio Consumo de nitrogênio 156 Capítulo 6 | Proteínas e aminoácidos © 2017 Lau reate. É p ro ib id a a rep ro d u ção sem p erm issão . qualidade proteica A medida da digestibilidade de uma proteína e como seu padrão de aminoácidos se compara às necessidades do corpo. As proteínas que são mais facilmente digeridas e têm um conjunto completo de aminoácidos são de maior qualidade. digestibilidade A capacidade que um alimento tem de ser quebrado para que seja absorvido. perfil de aminoácidos Os tipos e as quantidades de aminoácidos em uma proteína. proteína completa Uma proteína que fornece todos os aminoácidos essenciais que o corpo precisa, juntamente com alguns aminoácidos não essenciais. A proteína de soja e a proteína de origem animal são geralmente completas. proteína incompleta Uma proteína com deficiência de um ou mais aminoácidos essenciais. A proteína de origem vegetal tende a ser incompleta. aminoácido limitante O aminoácido em menor quantidade em uma proteína incompleta. proteínas complementadas Proteínas incompletas que são combinadas com quantidades modestas de proteínas animais ou de soja ou com outras proteínas vegetais ricas em aminoácidos limitantes para formar uma proteína completa. Nem todas as proteínas são produzidas de forma igual Uma proteína de alta qualidade é digerível, contém todos os aminoácidos essenciais e fornece proteína suficiente para ser usada na sintetização de aminoácidos não essenciais. A qualidade proteica é determinada por dois fatores: a capacidade do corpo de digerir a proteína (a digestibilidade da proteína) e os tipos e quantidades de aminoácidos (essenciais, não essenciais ou ambos) contidos na proteína. Digestibilidade A digestibilidade de proteínas varia, dependendo da fonte. Em geral, as proteínas de origem animal são mais digeríveis do que as proteínas de origem vegetal. Algumas das proteínas de origem vegetal, especialmente quando consumidas cruas, são protegidas pelas paredes celulares da planta e não podem ser quebradas pelas enzimas no trato intestinal. Embora cerca de 99% das proteínas de origem animal (queijo e outros alimentos lácteos) sejam digeríveis, somente 87% das proteínas de origem vegetal, como ervilhas, são tipicamente digeríveis.12 Perfil de aminoácidos O segundo fator que afeta a qualidade proteica compreende os tipos e as quantidades de aminoácidos contidos na proteína, ou o perfil de aminoácidos. Uma proteína que fornece todos os nove aminoácidos essenciais, juntamente com alguns dos 11 aminoácidos não essenciais, é considerada uma proteína completa. Uma proteína com níveis baixos ou deficientes de um ou mais aminoácidos essenciais é considerada uma proteína incompleta. Uma proteína completa é considerada de maior qualidade do que uma proteína incompleta. A proteína de origem animal, como carne, peixe e aves, é tipicamente uma proteína completa, enquanto que a proteína de alimentos vegetais tende a ser incompleta. As exceções a essa generalização são a gelatina e a soja. A gelatina, uma proteína de origem animal, não é uma proteína completa, porque falta o aminoácido triptofano. A soja, uma proteína de origem vegetal, tem um perfil de aminoácidos que se assemelha às necessidades de proteína do corpo, tornando-a uma proteína completa. Qualquer cadeia proteica é tão forte quanto a sua ligação de aminoácidos mais fraca. Se há um baixo fornecimento de um aminoácido essencial único na dieta e, portanto, no corpo, a capacidade de sintetizar as proteínas que você precisa será limitada. O aminoácido em menor quantidadeem uma proteína incompleta é conhecido como aminoácido limitante. Imagine um joalheiro tentando fabricar um colar. Se o joalheiro tenta fazer um colar usando um desenho com diamante, rubi e esmeralda com números ilimitados de diamantes e rubis, mas apenas três esmeraldas, as esmeraldas são as joias limitantes nesse desenho. Após a terceira rodada de sequenciamento, o joalheiro fica sem esmeraldas, e o colar não pode ser concluído como projetado. Como a cadeia completa não pode ser concluída, as joias terão de ser desmontadas. Da mesma forma, quando as proteínas estão sendo sintetizadas no corpo, todos os aminoácidos precisam estar disponíveis ao mesmo tempo para completar a proteína. Uma proteína semissintetizada não pode esperar que os aminoácidos necessários apareçam para completar o processo. Em vez disso, a proteína inacabada será degradada, e os aminoácidos serão utilizados para produzir glicose, como energia ou serão armazenados como gordura. Isso significa que as proteínas de origem vegetal são de menor importância na dieta? De jeito nenhum. Quando as proteínas incompletas são acopladas a quantidades modestas de proteínas de origem animal ou de soja, ou combinadas com outras proteínas de origem vegetal, ricas em aminoácidos limitantes da proteína incompleta, a proteína incompleta é complementada. Em outras palavras, o perfil de aminoácidos é atualizado para uma proteína completa. Você não precisa ingerir as duas fontes alimentares das proteínas de origem vegetal complementares na mesma refeição para melhorar a qualidade da fonte de proteína. Contanto que os alimentos sejam consumidos no mesmo dia, todos os aminoácidos essenciais serão fornecidos para atender às suas necessidades diárias. Qual é a quantidade de proteínas de que você precisa? 157 © 2017 Lau reate. É p ro ib id a a rep ro d u ção sem p erm issão . Tabela 6.3 Cálculo das necessidades diárias de proteína Se você tem Entre 14 e 18 anos de idade Mais que 19 anos de idade 0,85 g/kg. 0,80 g/kg. Para calcular suas necessidades, multiplique seu peso em quilogramas por 0,8ou 0,85. Seu peso em quilogramas: kg × 0,8 g = g/dia Quando se conhece a digestibilidade e o perfil de aminoácidos de uma proteína, a qualidade de uma proteína pode ser determinada. Atribuição de escore à proteína O escore dos aminoácidos corrigido pela digestibilidade da proteína, que é medido como porcentagem, leva em consideração tanto o perfil de aminoácidos quanto a digestibilidade de uma proteína para dar uma boa indicação de sua qualidade. A proteína do leite, que é facilmente digerida e atende aos requisitos de aminoácidos essenciais, tem um escore de 100%. Em comparação, grãos-de-bico possuem um escore de 87%, e o trigo tem um escore de somente 44%. Se sua única fonte alimentar de proteína for o trigo, você não está atendendo às necessidades de aminoácidos essenciais. A FDA (Administração de Alimentos e Medicamentos) usa esse escore para avaliar a qualidade das proteínas alimentares. Em um rótulo de alimento, quando a proteína é listada como uma porcentagem do valor diário, essa porcentagem é determinada com base no escore. Você pode determinar suas necessidades pessoais de proteína Há duas maneiras de determinar o consumo de proteínas na dieta. Ele pode ser medido como uma porcentagem do total de calorias ou como gramas de proteína consumidas por dia. A recomendação nutricional mais recente, baseada em dados de vários estudos do equilíbrio de nitrogênio, é consumir de 10 a 35% das calorias diárias totais provenientes de proteína. Atualmente, adultos nos Estados Unidos consomem cerca de 15% das calorias diárias provenientes de proteína, o que fica dentro da faixa.13 A recomendação atual para as gramas de proteína que você necessita diariamente é baseada na idade e no peso (Tabela 6.3). Adultos a partir de 19 anos devem consumir 0,8 g de proteína para cada quilograma (kg) de peso corporal. Por exemplo, uma pessoa com 80 kg deveria consumir 80 kg × 0,8 g, ou 64 g de proteína por dia. Uma pessoa que pesa 59 kg deveria consumir aproximadamente 47 g de proteína diariamente (59 kg × 0,8 g = 47 g). Nos Estados Unidos, homens a partir de 20 anos consomem, em média, 99 g de proteína diariamente, enquanto que mulheres da mesma idade consomem, em média, 68 g todos os dias.14 Como você pode ver, os norte-americanos estão tipicamente atendendo, ou até mesmo excedendo, necessidades de proteína alimentar. Mesmo que a maioria dos norte-americanos consuma mais proteínas do que necessitam, a porcentagem de calorias diárias provenientes de proteínas (aproximadamente 15%) cai. escore dos aminoácidos corrigido pela digestibilidade da proteína Um escore medido como uma porcentagem que leva em conta tanto a digestibilidade quanto o perfil de aminoácidos e dá boa indicação da qualidade de uma proteína. Você precisa 158 Capítulo 6 | Proteínas e aminoácidos © 2017 Lau reate. É p ro ib id a a rep ro d u ção sem p erm issão . Lanches saudáveis para abastecer seu dia Lanches podem ser uma boa maneira de mantê-lo em forma e auxiliar no cumprimento das necessidades diárias de proteína. Escaneie o código QR com um dispositivo móvel para acessar o vídeo. Você também pode acessar o vídeo no . Nutrição I prática VÍDEO 0 4,2 3,3 2,4 1,2 Anos de 1970 2010 0,2 0,3 G ra m as d iá ria s pe r c ap ita 113 g 85 g 56 g 28 g Carne vermelha Ave Peixe Figura 6.11 Quais tipos de proteínas os norte-americanos estão comendo? O consumo de carne vermelha pelos norte- americanos tem diminuído, e eles estão comendo mais aves e peixes. dentro da faixa recomendada. Isso acontece porque eles consomem uma quantidade abundante de calorias provenientes dos carboidratos e das gorduras, o que diminui a porcentagem das calorias totais advindas da proteína. As necessidade de proteína de um indivíduo em sobrepeso não são muito maiores do que aquelas de uma pessoa com peso saudável e altura similar. Isso acontece porque a ingestão diária recomendada para a proteína alimentar está baseada na necessidade de uma pessoa em manter os tecidos dependentes de proteína, como a massa muscular magra e os órgãos, e executar as funções do corpo dependentes de proteína. Como a maioria das pessoas com sobrepeso carrega o peso corporal extra predominantemente como gordura, e não músculo, elas não precisam consumir uma quantidade significativamente maior de proteína do que pessoas com peso normal. O Colégio Americano de Medicina do Esporte, a Academia de Nutrição e Dietética e outros especialistas têm defendido um aumento de 50 a 100% a mais de proteína para atletas competitivos que participam de exercícios de resistência aeróbica (maratonistas) ou exercícios de resistência física (levantadores de peso) para atender suas necessidades.15 Entretanto, por causa do estilo de vida ativo, os atletas tipicamente têm um maior consumo de alimentos e, portanto, já consomem quantidades maiores de calorias e proteínas. Suplementos proteicos não são necessários. Agora, vamos analisar como você pode atender às necessidades diárias de proteína por meio de uma dieta bem balanceada. OA 6.4 Lembre-se A qualidade proteica é determinada pela digestibilidade da proteína e pelos tipos e quantidades de aminoácidos (essenciais versus não essenciais) que ela contém. A proteína de alimentos de origem animal é mais facilmente digerida do que a proteína de alimentos de origem vegetal. Uma proteína completa, que é tipicamente encontrada em alimentos de origem animal e à base de soja, fornece um conjunto completo de aminoácidos essenciais, juntamente com alguns aminoácidos não essenciais. As proteínas de origem vegetal são tipicamente incompletas, pois há a falta de um ou mais aminoácidos essenciais. As proteínas de origem vegetal podem ser complementadas com proteínas de outras fontes vegetais ou fontes alimentares de origem animal para melhorar sua qualidade proteica. Adultos devem consumir 0,8 g de proteína para cada quilograma de peso corporal. Nos Estados Unidos, os homens consomem, em média, 100 g de proteína diariamente, enquanto que as mulheres consomem, em média, 68 g — nos dois casos, mais do que é necessário. Quais são as melhores fontes alimentares de proteínas? OA 6.5 Identificar as fontes saudáveis de proteína na alimentação. Embora alguma quantidade de proteína seja encontrada em muitos alimentos, ela é particularmente abundante em carnes, peixes, aves e alternativas à carne, como feijões, pasta de amendoim, nozes e soja. Em média, os norte-americanos não só consomem mais do que as porções recomendadas de alimentos ricos em proteína nos grupos da carne e feijões, como também ingerem aproximadamente 4% mais do que eles ingeriam nos anos 1970.16Uma porção de 85 g de carne, ave ou peixe cozido, que é aproximadamente o tamanho da palma da mão de uma mulher ou de um baralho de cartas, fornece aproximadamente de 21 a 25 g de proteína, ou cerca de 7 g de proteína a cada 28 g desses alimentos, e isso representa uma abundância de proteína em uma única refeição. Embora a carne vermelha ainda seja o alimento mais popular no grupo de proteínas, o amor dos norte-americanos pela carne diminuiu nas últimas quatro décadas. Em contraste, os norte-americanos comem atualmente mais do que o dobro da quantidade de aves e cerca de 40% mais peixe do que em 1970 (ver Figura 6.11).17 Os feijões, como o feijão comum, o feijão carioca e o feijão preto, não só fornecem uma excelente fonte Quais são as melhores fontes alimentares de proteínas? 159 © 2017 Lau reate. É p ro ib id a a rep ro d u ção sem p erm issão . Mais da metade da proteína em um ovo está na clara do ovo. Na realidade, duas claras de ovos grandes fornecem 7 g de proteína, em comparação com apenas 6 g em um ovo grande inteiro. de proteína, mas também são uma fonte potente de fibras (conforme visto no Capítulo 4). Alimentos lácteos e ovos também são uma excelente fonte de proteína, e embora grãos e verduras sejam fontes de proteínamenos robustas, como parte de uma dieta variada e equilibrada, eles podem ajudar significativamente no cumprimento de suas necessidades diárias. A ingestão de uma ampla variedade de alimentos é a melhor forma de atender às suas necessidades de proteína (Figura 6.12). Uma dieta que consiste em porções recomendadas dos cinco grupos de alimentos baseada em 1.600 calorias, que é muito menos do que a maioria dos adultos consomem diariamente, irá fornecer as necessidades de proteína para mulheres adultas e a maioria dos homens adultos (ver Tabela 6.4 na página 162). Na verdade, muitas pessoas já cumpriram suas necessidades diárias de proteína antes mesmo de sentar para jantar! A análise das evidências ainda avalia se suplementos proteicos são necessários em sua dieta. Como é a sua dieta em relação a proteínas? Faça a autoavaliação na página 162 para descobrir. OA 6.5 Lembre-se Uma dieta bem balanceada pode facilmente atender às necessidades diárias de proteína. Carne, peixe, aves e alternativas à carne, como feijões, pasta de amendoim, nozes e soja, são particularmente abundantes em proteínas. Produtos lácteos e alguns vegetais também podem ser boas fontes. Figura 6.12 Fontes alimentares de proteína As escolhas alimentares de carne, ave, peixe, alternativa à carne e grupos lácteos são as fontes mais abundantes de proteína alimentar. Grãos e verduras fornecem menos proteína por porção, mas, como parte de uma dieta variada e equilibrada, podem significativamente fazer com que você atenda às suas necessidades diárias. Base de Dados Nacional de Nutrientes para Referência Padrão USDA (www.nal.usda.gov) [em inglês]. GrãosVerduras Frutas LaticíniosProteínas Necessi- dades diárias M as sa , 1 /2 xí ca ra Q ue ijo , d in am ar qu ês , 1 Ba ta ta s, g ra tin ad as , 1 x íc ar a Ab ac at e, 1 / 4 x íc ar a Le ite o u io gu rte , d es na ta do , 1 c op o Io gu rte g re go , l ig ht , 1 70 g So rv et e, li gh t, 1 /2 x íc ar a Q ue ijo , 4 2 g Am ên do as , 1 4 g M ai or ia d as v er du ra s, co zi da s, 1 x íc ar a Ba ta ta s, p ur ê co m le ite in te gr al e m an te ig a, 1 x íc ar a Pã o, in te gr al , 1 fa tia Ba ge l, m éd io , 1 m et ad e Fe ijõ es , 1 /4 xí ca ra To fu , fi rm e, 1 / 2 x íc ar a O vo , 1 Pe ix e, 8 5 g Pa st a de a m en do im , 1 c ol he r d e so pa C ar ne d e av es , s em p el e, 8 5 g C ar ne , m ag ra , 8 5 g 33 3.5 3.5 5 6 44 12 1 Q ue ijo c ot ta ge , l ig ht , 1 /2 xí ca ra 10.5 8 14 17 3 6 3.5 4 10 21 25 25 M ai or ia d as fr ut as , 1 x íc ar a 0 C er ea is , i nt eg ra is , 1 x íc ar a Ad ul to s de 1 9 a 50 a no s *C om b as e em 1 5% d e um a di et a de 2 .0 00 c al or ia s 75* G ra m as ( g ) d e p ro te ín a 160 Capítulo 6 | Proteínas e aminoácidos A N Á LI SE D A S EV ID ÊN CI A S Suplementos proteicos: eles são necessários? A venda de suplementos proteicos disparou na última década, gerando quase dois bilhões de dólares nos Estados Unidos anualmente.1 No entanto, com raras exceções, esses produtos são, na melhor das hipóteses, um desperdício de dinheiro, e na pior das hipóteses, potencialmente prejudiciais. Os fabricantes de suplementos proteicos usam frases como "cientificamente comprovados", "substituição de lanches ou refeições nutritivas e que economizam tempo", e "aparentar anos mais jovem" como uma promessa aos consumidores. Infelizmente, os suplementos alimentares não passam por testes rigorosos de qualidade ou eficácia. Então, como saber se esses suplementos contêm o que eles dizem que contêm e fazem o que eles dizem que fazem? O conceito de "quanto mais proteína, melhor" é sempre válido? Batidas proteicas e proteínas em pó A maioria das batidas proteicas e proteínas em pó usa soro de leite (concentrado, isolado e hidrolisado), soja ou, ocasionalmente, proteína de arroz como ingrediente base. A quantidade de proteína que o rótulo afirma conter varia de 10 a 40 g de proteína por porção, juntamente com vitaminas e minerais adicionados. O Muscle Milk® lista 25 g de proteína por porção e sugere três porções por dia para um total de 75 g de proteína. Isso equivale a quase 100% da ingestão diária recomendada deproteína para homem pesando 80 kg (ingestão diária recomendada = 80 g por dia). Isso não representa os outros alimentos consumidos durante o dia. Esses produtos realmente contêm o que é listado no rótulo? Com base em uma pesquisa realizada pela ConsumerLab. com, mais de 30% das proteínas em pó e bebidas proteicas testadas revelaram problemas com a qualidade, incluindo a presença de 16 g a menos de proteína por porção, a contaminação com 12,7 mg de chumbo por porção, e a presença de mais colesterol por porção do que contido no rótulo.2 Outros laboratórios relataram a presença de arsênio, cádmio, chumbo e mercúrio em 15 amostras testadas.3A ingestão crônica desses metais tóxicos podem causar severas consequências, incluindo danos aos rins e pulmões, anemia e osteoporose. A exposição é evitável porque a maioria dos consumidores mais do que satisfazem suas necessidades diárias de proteínas ao escolher alimentos integrais. O consumo de proteína não aumenta a síntese muscular.4 Porém, os atletas consomem proteína suficiente para o crescimento e regeneração muscular em uma dieta mista média. A proteína Whey usada em suplementos proteicos é abundante no leite e nos produtos lácteos.5 A proteína adicional consumida através de pós e batidas não utilizadas para a síntese de proteínas é queimada para gerar energia ou convertida em ácido graxo e armazenada em células de gordura. De fato, quantidades excessivas de proteína podem ser prejudiciais e produzir resultados indesejáveis. A chave para aumentar o peso do músculo é um programa de treinamento de força bem elaborado combinado com calorias adicionais de todos os três macronutrientes. Essas calorias permitem que a proteína alimentar seja usada para a síntese do músculo ao invés de fonte de energia. Outra questão importante é o tempo. Pesquisas sugerem que a ingestão de proteína antes e imediatamente após um treino combinada com uma fonte de carboidratos melhora a síntese muscular.6Escolha um copo de leite desnatado ao invés de um suplemento de proteína, antes e depois do treino. O leite fornece os principais aminoácidos e os carboidratos para estimular o crescimento muscular. As batidas proteicas e as proteínas em pó também são comercializadas como substitutos de refeições para as pessoas interessadas em perder peso. Embora indivíduos que estejam de dieta possam perder peso usando um substituto de refeição de alta proteína, os mesmos resultados podem ser obtidos com uma refeição com controle de calorias a partir da ingestão de alimentos integrais sem gerar riscos. Quando se trata da perda de peso, são as calorias totais que contam. Suplementos de aminoácidos Os suplementos de aminoácidos, incluindo aqueles que contêm aminoácidos únicos, como o triptofano e a lisina, são comercializados como remédios para uma série de problemas de saúde, incluindo dores, depressão, insônia e determinadas infecções. Esses suplementos contêm aminoácidos únicos, muitas vezes em quantidades ou combinações não encontradas naturalmente nos alimentos. O consumo de aminoácidos únicos em doses não naturais pode competir com outros aminoácidos com relação à absorção, possivelmente resultando em deficiência de outros aminoácidos. Além disso, o consumo excessivo de aminoácidos específicos pode levar a efeitos colaterais, como náuseas, tonturas, vómitos e sonolência. Barras proteicas e energéticas A venda de lanches e barras de cereais é uma indústria em crescimento que deverá gerar mais de 6bilhões de dólares anualmente nos Estados Unidos até 2018.7 Conforme aprendido nos dois capítulos anteriores, todos os alimentos fornecem calorias e, portanto, energia. Se as calorias advêm de uma refeição balanceada ou de uma "barra balanceada," o corpo irá usá-las como combustível ou irá armazená-las como gordura corporal se elas não forem imediatamente necessárias. Você também acabou de aprender que você pode satisfazer suas necessidades diárias de proteína escolhendo bem os alimentos. Com base nisso, quais vantagens, se houver, você acha que as barras de proteína fornecem? Se conveniência e portabilidade são os principais atrativos das barras de proteína, então considere outro alimento conveniente e portátil: o sanduíche com pasta de amendoim. Ele pode ser feito em um piscar de olhos e, como não precisa ser refrigerado, ele pode ir para qualquer lugar. Tabela 1 permite que você faça algumas compras comparativas para observar como um sanduíche com pasta de amendoim corresponde a uma barra de proteína. Levando em consideração o preço, um sanduíche com pasta de amendoim é uma pechincha em comparação com barras que podem custar dez vezes mais. A N Á LI SE D A S EV ID ÊN CI A S Quais são as melhores fontes alimentares de proteínas? 161 Enquanto o teor de calorias e proteína do sanduíche é semelhante ao de muitas barras, os teores de gordura saturada e açúcar não são. Algumas barras fornecem 4 ou mais gramas de gordura saturada, que é cerca de 18% do limite superior diariamente recomendado para muitos adultos. Em contraste, o sanduíche contém menos gordura saturada do que a maioria das Tabela 1 Substituição às barras Produto Pasta de amendoim (1 colher de sopa) em duas fatias de pão integral Preço ($) Calorias barras listadas. Essas barras podem conter até 7,5 colheres de chá de açúcar, pois grande parte da "energia" em uma barra energética é simplesmente açúcar. Já que o sanduíche com pasta de amendoim tem menos açúcar e mais fibras do que a maioria das barras, ele é realmente mais saudável. Proteína (g) Carboi- dratos totais (g) Gordura total (g) O QUE VOCÊ ACHA? 1. Você acha que a maioria das pessoas se beneficiaria do consumo de barras ou batidas proteicas? Por que sim e por que não? 2. Há benefícios advindos dos suplementos proteicos que não podem ser atingidos com o consumo de alimentos ricos em proteína? Se sim, quais são eles? 3. Qual o papel desempenhado pela propaganda na promoção de batidas e suplementos proteicos? Gordura sat. (g) 0,59 215 8,5 27 9 1,75 5% (1 colher de chá) Balance, Chocolate Craze $1,29 200 14 21 7 4 14% Zone Perfect, Pasta de amendoim com chocolate PowerBar Protein Plus, Brownie de chocolate Clif Luna, Nozes sobre chocolate Slim-fast Meal Options, Brownie fudge de chocolate Clif Bar, Brownie de chocolate Larabar, Brownie de gotas de chocolate Health Warrior, Barras de chias, Coco ½ (3,5 colheres de chá) $1,19 210 14 24 7 4 12% (3 colheres de chá) $ 2,99 330 30 40 9 4,5 22% (5,5 colheres de chá) $ 1,39 180 9 25 6 2,5 8% ½ (2 colheres de chá) $ 1,29 200 10 30 4 2,5 10% ½ (2,5 colheres de chá) $ 1,49 240 9 44 4,5 1,5 18% ½ (4,5 colheres de chá) $ 1,59 200 4 31 9 2 23% (5,75 colheres de chá) $ 1,29 110 3 13 6 2,5 5% (1 colher de chá) Legenda: = 1 colher de chá de açúcar; = 1 g de fibra ¾ 5 2 3 5 4 9 5 4 4 Açúcar Fibra (g) 162 Capítulo 6 | Proteínas e aminoácidos Autoavaliação Calorias © 2017 Lau reate. É p ro ib id a a rep ro d u ção sem p erm issão . Você segue uma dieta rica em proteína? Faça esta breve autoavaliação para ver se você tem quantidades adequadas de alimentos ricos em proteína em sua dieta. 1. Você ingere pelo menos de 141 a 198 g de carne, peixe e/ou aves na maioria dos dias da semana? Sim □ Não □ 2. Você toma pelo menos de 2 a 3 xícaras de leite, iogurte, leite de soja e/ou iogurte de soja diariamente? Sim □ Não □ 3. Você consome pelo menos 170 g de grãos todos os dias? (28 g é igual a aproximadamente 1 fatia de pão, 1 xícara de cereal de café da manhã ou ½ xícara de arroz ou massa. Sim □ Não □ 4. Você ingere pelo menos 28 gramas de queijo ou queijo de soja todos os dias? Sim □ Não □ 5. Você ingere pelo menos uma colher de sopa de amendoim todos os dias? Sim □ Não □ 6. Você consome pelo menos ½ xícara de feijão ou ervilhas, como feijão comum ou grão-de-bico, todos os dias? Sim □ Não □ 7. Você ingere alimentos à base de soja, como hambúrgueres de soja e tofu diariamente? Sim □ Não □ Respostas Se você respondeu sim a pelo menos às três primeiras perguntas e também está satisfazendo suas necessidades calóricas diariamente, você tem uma dieta bem rica em proteína! Se você respondeu não à pergunta 1, mas sim à maioria das outras perguntas, você também está provavelmente atendendo às suas necessidades de proteína se suas calorias diárias são adequadas. Se você respondeu mais não do que sim, sua dieta pode precisar de mais proteína. Continue lendo o capítulo para aprender como você pode facilmente adicionar fontes saudáveis de proteína à dieta. Tabela 6.4 É fácil satisfazer as necessidades diárias de proteína Alimento Café da manhã Grupo das verduras (porções) Proteína (g) Grupo das frutas (porções) Grupo dos grãos (porções) Grupo das proteínas (g) Cereais 2 xícaras 256 7,5 2 Grupo dos lácteos (porções) Leite, desnatado 1 xícara 83 8 1 Suco de laranja 236 ml 117 2 1 Almoço Sanduíche com peito de peru e queijo: Peito de peru 56 g 69 11 2 Queijo, com baixo 56 g 98 14 1 teor de gordura Pão de trigo integral 2 fatias 138 7 2 Salada mista 3 xícaras 66 15 1,5 Grupo dos óleos (colher de chá) Molho italiano 1 colher 35 0 3 de sopa Lanche Iogurte, baunilha 236 ml 160 8 1 Banana 1 105 1 1 Jantar Peito de frango, sem pele 85 g 144 27 3 Arroz integral 1 xícara 218 5 2 Brócolis, cozido 1 xícara 27 2 1 Margarina 2 col. de chá 67 0 2 Totais 1.583 97 2,5 2 6 5 3 5 Observação: Um adulto que pesa 63,5 kg necessita de 51 g de proteína diariamente. Um adulto que pesa 81,5 kg necessita de 65 g de proteína diariamente. Quantidade O que acontece se você ingerir uma quantidade insuficiente ou excessiva de proteínas? 163 © 2017 Lau reate. É p ro ib id a a rep ro d u ção sem p erm issão . 12/11,5 8/5,5 4/0 Verduras 0/0 1/1 Frutas 2,5/0 3/0 3/4 3,5/0 5/0 Grãos 5/8 = Gordura saturada 6/5 3/0,5 3,5/0 25/225/2 21/0-2 6/1,5 3,5/04/1,5 Proteína 4/11 3,5/2 10,5/ 10 8/0 8/5 Laticínios 14/1 O que acontece se você ingerir uma quantidade insuficiente ou excessiva de proteínas? OA 6.6 Explicar as consequências à saúde de consumir proteína em quantidade insuficiente ou em excesso. Embora a proteína seja essencial para a saúde e a função normal do corpo, comer muito ou muito pouco pode não ser saudável. Vamos analisar o que acontece ao corpo humano quando ele recebe muita ou pouca proteína. A ingestão de proteína em excesso pode não ser saudável Ainda que o consumo de proteína seja a chave para a boa saúde, comer mais não significa necessariamente comer melhor. Na verdade, uma dieta muito alta em proteína está associada aos seguintes riscos: • Doença cardíaca. Uma dieta com muita proteína pode aumentar os riscos de desenvolver uma doença cardíaca e de morrer de forma prematura devido a uma doença cardíaca. Muitos alimentos ricos em proteína também são ricos em gorduras saturadas prejudiciais ao coração. Embora carnes magras e aves sem pele contenham menos gordura saturada do que outros cortes de carne, elas não estão completamente livres de gordura saturada. Portanto, um consumo altode proteína pode fazer com que o baixo consumo de gordura saturada seja desafiador (ver Figura 6.13). A redução de gordura saturada na dieta é importante para diminuir o risco de doença cardíaca. d e p ro te ín a/ d e g o rd u ra s at u ra d a G ra m as ( g ) G ra m as ( g ) Ba ta ta s, p ur ê co m le ite in te gr al e m an te ig a, 1 x íc ar a Ba ta ta s, g ra tin ad as , 1 x íc ar a M ai or ia d as v er du ra s, c oz id as , 1 xí ca ra gr ão , 1 x íc ar a D on ut , 1 O vo b ra nc o, 1 Am ên do as , 1 4 g Q ue ijo , d in am ar qu ês , 1 Ba ge l, m éd io , 1 m et ad e Pã o, in te gr al , 1 fa tia O vo , 1 Fe ijõ es , 1 /2 xí ca ra s Bo lo , c ho co la te , 1 fa tia Pe ix e, 8 5 g C ar ne , m ag ra , 8 5 g Pa st a de a m en do im , 1 co lh er d e so pa Figura 6.13 Onde está a proteína e a gordura saturada nos alimentos? Embora muitos alimentos, particularmente os alimentos lácteos e as carnes, possam fornecer uma quantidade elevada de proteína, eles também podem fornecer uma grande quantidade de gordura saturada. Escolha alimentos lácteos desnatados e com baixo teor de gordura e fontes de carnes magras e aves sem pele para obtenção de proteína sem consumir muita gordura saturada. C ar ne d e av es , s em p el e, 8 5 g Le ite , i nt eg ra l, 1 xí ca ra Q ue ijo , 1 15 6 g Le ite o u io gu rte , d es na ta do , 1 x íc ar a Q ue ijo ti po c ot ta ge , c om b ai xo te or d e go rd ur a, 1 / 2 x íc ar a So rv et e, e nr iq ue ci do , 1 /2 xí ca ra M as sa , 1 /2 xí ca ra s M ai or ia d as fr ut as , 1 x íc ar a 164 Capítulo 6 | Proteínas e aminoácidos © 2017 Lau reate. É p ro ib id a a rep ro d u ção sem p erm issão . Amêndoas e outras nozes também são boas fontes de proteína. 28 g de amêndoas fornecem 6 g de proteína. desnutrição energético- proteica Falta de calorias e/ou proteína alimentar suficiente . • Cálculo renal. Uma dieta rica em proteínas também pode aumentar o risco de pedras no rim, que geralmente contêm cálcio. Pedras nos rins é um dos transtornos mais comuns do trato urinário, fazendo com que mais de 300 mil norte-americanos tenham que ir para salas de emergência anualmente.18 • Osteoporose. Uma dieta rica em proteínas também pode aumentar o risco de osteoporose (baixa densidade óssea). Embora ainda seja uma questão controversa, vários estudos têm demonstrado que ossos perdem cálcio quando a dieta de uma pessoa é muito alta em proteína. A perda parece ocorrer porque o cálcio é retirado do osso para atuar como um tampão, compensando o ácido gerado quando aminoácidos específicos são quebrados.19 Outras pesquisas têm buscado determinar se a perda de cálcio leva à osteoporose quando há uma quantidade adequada de cálcio em uma dieta rica em proteínas. Se um consumo maior de proteína alimentar vier de alimentos como leite e iogurte semidesnatado e queijo com baixo teor de gordura, isso pode adicionar cálcio à dieta.20 Infelizmente muitos norte-americanos adultos não estão consumindo a dose recomendada de cálcio. Se as dietas também forem ricas em proteínas, esta não é uma combinação saudável para os ossos. • Câncer. Uma dieta rica em proteínas pode aumentar o risco de câncer; entretanto, essa relação não está muito clara. Embora grandes quantidades de carne, especialmente carnes vermelhas e processadas, possam aumentar o risco de câncer de cólon, pesquisas não necessariamente corroboram uma conexão entre altas quantidades de proteína total e aumento do risco de câncer de cólon21 Uma última consideração com relação à saúde em torno de uma dieta rica em proteínas é a substituição de outros alimentos. Se a sua dieta for sobrecarregada com alimentos ricos em proteína, como carne, peixe e aves, eles provavelmente irão substituir outros alimentos ricos em nutrientes e fibras. Como se sabe, uma dieta que contenha muita fibra e uma grande variedade de alimentos repletos de nutrientes pode ajudar a reduzir o risco de várias doenças crônicas, como o câncer, as doenças cardíacas, a diabetes e o AVC. Se você se satisfaz com muita carne e leite nas refeições, você pode estar consumindo menos do que deveria em alimentos como grãos integrais, frutas e verduras, que contêm compostos que combatem doenças. Embora muitos indivíduos se preocupem em consumir muita proteína, outros estão desesperadamente tentando atender às necessidades diárias. Vamos analisar as sérias implicações à saúde advindas da ingestão crônica e insuficiente de proteína alimentar. A ingestão de proteína em quantidade insuficiente pode levar à saúde debilitada e à desnutrição A ingestão de quantidades insuficientes de proteína pode levar a muitos problemas de saúde, especialmente em adultos mais velhos. Uma dieta cronicamente inadequada em proteínas pode levar à redução da massa corporal magra. Em indivíduos mais velhos, isso pode contribuir para o aumento do risco de se tornar debilitado, prejudicando a cicatrização de feridas e diminuindo a função imunológica.22 Consumir proteína adequada ao longo do dia é importante para preservar a massa magra à medida que você envelhece. Desnutrição energético-proteica Todos os dias, quase 845 milhões de pessoas, ou uma em cada oito, em todo o mundo não têm acesso a alimentos suficientes.23 Suas dietas são inadequadas em proteínas ou calorias, ou em ambas, uma condição conhecida como desnutrição energético-proteica (DEP). Quando as calorias e a proteína são inadequadas, a proteína alimentar é usada para energia ao invés de ser armazenada para desempenhar seus diversos papéis no corpo. Outros nutrientes importantes, como as vitaminas e os minerais, também tendem a ser escassos, levando a DEP. O que acontece se você ingerir uma quantidade insuficiente ou excessiva de proteínas? 165 © 2017 Lau reate. É p ro ib id a a rep ro d u ção sem p erm issão . Muitos fatores podem levar a DEP, incluindo a pobreza, a má qualidade alimentar, o consumo alimentar insuficiente, as condições de vida insalubres, a ignorância com relação à alimentação adequada de crianças e a interrupção precoce da lactação (amamentação). Essa desnutrição pode fazer com que as crianças se atrofiem (muito baixas para a sua idade) e tenham um baixo peso corporal.24 Como estão em fase de crescimento, os bebês e as crianças têm necessidades nutricionais mais altas para o seu tamanho do que os adultos. Elas também dependem de outras pessoas para consumir alimentos. Por essas razões, essa desnutrição é mais frequentemente observada em bebês e crianças do que em adultos. Como a proteína é necessária para tantas funções no corpo, não é surpresa que uma deficiência crônica de proteína possa levar a muitos problemas de saúde. Por exemplo, sem uma proteína alimentar adequada, as células na parede do trato gastrointestinal não são adequadamente substituídas quando são rotineiramente descamadas. A incapacidade de regenerar essas células inibe a sua função. A absorção do menor alimento disponível é reduzida, e as bactérias que normalmente permanecem nos intestinos podem entrar no sangue e envenená-lo, causando septicemia. Indivíduos desnutridos frequentemente têm um sistema imunológico comprometido, o que pode tornar impossível combater até mesmo uma infecção menor. Mais de 7,5 milhões de crianças morrem anualmente devido à desnutrição.25 Embora deficiências tanto de calorias quanto de proteínas muitas vezes ocorram simultaneamente, às vezes uma condição pode ser mais prevalente do que a outra. Uma deficiência severa de proteína é chamada de kwashiorkor, enquanto que uma deficiência severa de calorias é chamada de marasmo. Uma condição causada por uma deficiência crônica tanto de calorias quanto de proteína é chamada de kwashiorkormarasmático. Kwashiorkor A kwashiorkor foi primeiramente observada nos anos de 1930 em tribos na África Ocidental: Muitas vezes, o primeiro filho ficava doente quando um novo irmão se tornava parte da família. Tipicamente, o recém-nascido substituía o primeiro filho, com geralmente cerca de 18 meses de idade, com relação à lactação oferecida pela mãe e ao leite nutricionalmente balanceado. O primeiro filho era, então, preterido e a ele era ofertada uma dieta inadequada e desequilibrada com alto consumo de grãos ricos em carboidratos, mas severamente deficiente em proteínas. Isso prepara o cenário para complicações médicas graves. Um sintoma clássico de kwashiorkor grave é o edema nas pernas, nos pés e no estômago. Conforme discutido anteriormente, a proteína desempenha um papel fundamental na manutenção do equilíbrio de líquidos no sangue e ao redor das células. Com a deficiência de proteína, o líquido se acumula nos espaços ao redor das células, causando inchaço. O corpo elimina as proteínas musculares assim que são quebradas para gerar os aminoácidos necessários para sintetizar outras proteínas. Consequentemente, o tônus muscular e a força diminuem. Aqueles com kwashiorkor geralmente apresentam pele seca e descamada e cabelo quebradiço.26 Marasmo e kwashiorkor marasmático O inchaço visto em kwashiorkor é o oposto da aparência frágil e emaciada do marasmo. Por não consumir calorias suficientes, os indivíduos marasmáticos estão passando fome. Sua gordura corporal pode ser tão baixa quanto 5% e sua massa de proteína pode diminuir até 30%. Corpos de crianças marasmáticas usam todas as calorias disponíveis para permanecerem vivos; dessa forma, o crescimento é interrompido. Essas crianças ficam fracas e apáticas.27 Indivíduos com kwashiorkor marasmático têm as piores características de ambas as condições. Eles frequentemente têm edema nas pernas e braços, ainda que aparentem ser "pele e ossos" em outras partes do corpo. Mais de 59% das mortes de crianças ao redor do mundo são associadas à desnutrição.28 Um tratamento médico adequado pode reduzir drasticamente a taxa de mortalidade. O tratamento da desnutrição energético-proteica envolve uma abordagem de múltiplos passos que lida com a desidratação prejudicial à vida e desequilíbrio de nutrientes e em seguida restaura os tecidos gastos do indivíduo ao fornecer, gradualmente, calorias nutricionalmente densas e proteína de alta qualidade.29 kwashiorkor Um estado da desnutrição onde há deficiência severa de proteína alimentar. marasmo Um estado da DEP onde há deficiência severa de calorias que leva ao desperdício; também chamado de inanição. 166 Capítulo 6 | Proteínas e aminoácidos © 2017 Lau reate. É p ro ib id a a rep ro d u ção sem p erm issão . Tabela 6.5 Os diversos tipos de vegetarianos Padrões dietéticos Tipo Come Não come Carne, peixe e aves, exceto ocasionalmente Carne, peixe e aves Carne, peixe, aves e ovos vegetariano A pessoa que não come carne, peixe e ave ou (às vezes) nenhum tipo de alimento feito a partir dessas fontes animais. OA 6.6 Lembre-se Uma dieta rica em proteína pode estar associada ao aumento do risco de doenças cardíacas, problemas renais e perda de cálcio nos ossos. O consumo excessivo de proteína de origem animal na dieta pode aumentar a quantidade de gordura saturada prejudicial ao coração. O consumo excessivo de muitos alimentos ricos em proteína na dieta pode não ceder espaço a grãos integrais, frutas e verduras, que têm sido considerados importantes na redução de muitas doenças crônicas. A dieta rica em proteínas tem sido considerada a causa da perda de massa óssea. A desnutrição energético-proteica é causada por uma quantidade inadequada de proteína e/ou calorias na dieta. Uma deficiência severa de proteína é chamada de kwashiorkor; uma deficiência de calorias é chamada de marasmo. Essas condições podem ser melhoradas com alimentos e tratamentos adequados. De que maneira os vegetarianos atendem às necessidades de proteína? OA 6.7 Descrever os benefícios e os riscos de uma dieta vegetariana. O que espaguete com molho marinara, pizza de queijo e macarrão com queijo têm em comum? Todos esses pratos vegetarianos comuns e clássicos têm ausência de carne. Para muitas pessoas, ser vegetariano é uma escolha de estilo de vida feita por uma razão específica. Embora alguns vegetarianos evitem alimentos de origem animal por razões éticas, religiosas ou ambientais, outros escolhem um estilo de vida vegetariano porque acreditam que é melhor para a saúde.30 Estima-se que 5% dos norte-americanos se consideram vegetarianos.31 Como os vegetarianos evitam carne, que é rica em proteína, eles precisam ter certeza de obter proteína adequada de outras fontes alimentares. Os vegetarianos podem satisfazer suas necessidades diárias de proteína consumindo uma dieta variada à base de alimentos de origem vegetal que contém alternativas à carne rica em proteínas, como a soja, o feijão e outras leguminosas e as nozes. Alguns vegetarianos incluem ovos, alimentos lácteos e peixes ricos em proteína como parte da dieta. Há vários tipos de vegetarianos e variados alimentos aceitáveis associados. Consulte a Tabela 6.5 para uma descrição das dietas vegetarianas e os alimentos associados a cada uma delas. Semivegetariano Piscitariano Ovolactovegetariano Lactovegetariano Ovovegetariano Vegano Grãos, verduras, frutas, leguminosas, sementes, nozes, laticínios, ovos Grãos, verduras, frutas, leguminosas, sementes, nozes, laticínios, ovos e peixe Grãos, verduras, frutas, leguminosas, sementes, nozes, laticínios, ovos Grãos, verduras, frutas, leguminosas, sementes, nozes, laticínios Grãos, verduras, frutas, leguminosas, sementes, nozes, ovos Grãos, verduras, frutas, leguminosas, sementes, nozes Carne e aves Carne, peixe, aves e laticínios Carne, peixe, aves, laticínios, ovos e qualquer outro alimento de origem animal © 2017 Lau reate. É p ro ib id a a rep ro d u ção sem p erm issão . Conexăo COM A SAÚDE Megan é uma estudante de administração de 19 anos que também corre em maratonas nos finais de semana Ela tem lido sobre os recursos necessários para produzir carne e decidiu que queria se tornar vegetariana. Megan começou cortando carne da dieta, incluindo carne de vaca, de porco e aves, bem como peixes e moluscos. Sendo assim, ela só comeu o restante dos alimentos de sua dieta normal. Após mais ou menos uma semana nesta dieta, Megan começou a notar problemas em seu desempenho atlético. Quando fez musculação, ela notou que não estava se sentindo tão forte como antes. Após suas corridas, seus músculos pareciam demorar mais para se recuperarem. E ela estava se sentindo cansada. Algo definitivamente não estava certo. Megan pensou em desistir da ideia de se tornar vegetariana, mas decidiu buscar mais informações primeiro. Após pesquisas na internet sobre dietas vegetarianas para atletas, ela descobriu que nutricionistas esportivos concordam que os atletas que consomem uma dieta vegetariana podem manter a vantagem competitiva — com planejamento cuidadoso. Ela decidiu conversar com um nutricionista profissional para planejar uma dieta nutricionalmente completa. Uma semana depois, em sua consulta, a nutricionista, Sandy, disse à Megan que seus sintomas significavam que ela provavelmente não estava obtendo proteína suficiente para realizar as atividades atléticas. Sandy recomendou que Megan adicionasse à dieta diária produtos à base de soja, ovos, iogurte, leite de vaca, queijo ou batidas proteicas para ajudá-la na obtenção das quantidades necessárias de proteína, bem como de vitamina B12, cálcio e vitamina D. Para atletas como Megan, que não consomem peixe, produtos à base de soja, nozes, sementes de linhaça, óleo de soja e óleo de canola fornecem ácidos graxos ômega 3. Além disso, Sandy disse que Megan também precisava prestar atenção aos minerais em sua dieta,incluindo o ferro, que é um nutriente imprescindível para os atletas por transportar oxigênio para os músculos que estão sendo trabalhados, e o zinco, que é importante para ajudar os tecidos a se recuperarem do desgaste decorrente do treinamento. Os alimentos enriquecidos podem ajudar a aumentar o nível desses minerais em uma dieta vegetariana, e um suplemento multivitamínico/mineral diário pode fornecer precaução adicional. Depois disso, Megan sentiu que finalmente tinha a informação que precisava para planejar uma dieta vegetariana que pudesse sustentar sua corrida de resistência. Pense sobre isso Planeje três dias de refeições vegetarianas para Megan que incluam proteína suficiente para suas atividades. UM ESTUDO DE CASO Correndo sem orientação Nos Estados Unidos, o mercado de alimentos vegetarianos continua a crescer à medida que os fabricantes atendem à crescente demanda dos consumidores ofertando uma variedade de novos produtos vegetarianos a cada ano.32 Muitos restaurantes oferecem entradas vegetarianas em seus menus, e até mesmo alguns restaurantes de fastfood agora oferecem hambúrgueres vegetarianos. Os serviços de alimentação nas universidades estão cada vez mais disponibilizando opções vegetarianas para atender à crescente demanda dos estudantes. É possível obter em Os prazeres da soja, nas páginas 168–169, uma visão geral da abundância de produtos à base de soja disponíveis no mercado. De que maneira os vegetarianos atendem às necessidades de proteína? 167 168 Capítulo 6 | Proteínas e aminoácidos © 2017 Lau reate. É p ro ib id a a rep ro d u ção sem p erm issão . NO nutrição MUNDO REAL Tofu • Soja cozida e preparada como um purê que é processada em uma textura sedosa, macia ou firme; possui um sabor neutro, o que permite sua boa mistura • Use a versão sedosa em molhos, sopas e tortas. Use a textura firme em batatas fritas ou em saladas, ou para marinar e depois assar ou grelhar. • Feita de grãos de soja tostados e moídos • Use-a em alimentos assados, como panquecas, muffins e biscoitos. Ela também pode substituir os ovos em alimentos assados. Use 1 colher de sopa de farinha de soja juntamente com 1 colher de sopa de água para cada ovo. Edamame • Soja imatura; pode ser comprada fresca, congelada ou enlatada • Use-a em saladas, pratos que contenham grãos, frituras e ensopados. • Uma bebida de soja feita a partir de uma mistura de grãos de soja moídos e água • Use-a no lugar do leite de vaca. Bata o leite de soja, gelo e fruta em um liquidificador para obter uma batida de soja. Os prazeres da soja A soja tem sido usada como um alimento básico por séculos na Ásia. Nas últimas décadas, o consumo de soja nos Estados Unidos aumentou consideravelmente e continua aumentando 5% ao ano.8 Os consumidores não só consideram os alimentos de soja como sendo saudáveis, mas também a abundância de novos produtos está contribuindo para o aumento do consumo de alimentos de soja.9 isoflavonas Fitoestrógenos naturais, ou estrógenos vegetais fracos, que funcionam de forma semelhante ao hormônio estrogênio no corpo humano. estrogênio O hormônio responsável pelas características do sexo feminino. O que compõe o menu à base de soja? Os consumidores que escolhem a soja por seus benefícios para a saúde estão fazendo isso por ser rica em proteínas e fibras e saudável para o coração.10 A soja é uma fonte proteica de alta qualidade, com baixo teor de gordura saturada e que contém isoflavonas, que é um fitoestrógeno natural (phyto = planta). Esses estrogênios vegetais possuem uma estrutura química similar ao estrogêniohumano. Embora eles sejam considerados estrogênios fracos (eles têm menos de um milésimo da atividade potencial de um estrogênio), eles podem interferir com ou copiar algumas das atividades do estrogênio em certas células do corpo.11 Embora as isoflavonas também possam ser encontradas em outros alimentos vegetais, como grãos, verduras e leguminosas, a soja é o alimento com maior quantidade de isoflavona. O consumo de proteína de soja como parte de uma dieta saudável pode reduzir o risco de doença cardíaca ao reduzir os níveis de colesterol. Pesquisas sugerem que a proteína de soja pode reduzir o colesterol LDL “ruim” em cerca de 3%.12 A proteína de soja pode também ajudar a baixar a pressão arterial.13 A pressão arterial alta é um fator de risco para doenças cardíacas. Alguns estudos sugerem que asisoflavonas também podem reduzir o risco de determinados cânceres. O interesse pela soja para combater o câncer foi despertado após pesquisadores observarem que os países asiáticos tinham taxas mais baixas de câncer de mama do que os Farinha de soja Leite de soja De que maneira os vegetarianos atendem às necessidades de proteína? 169 © 2017 Lau reate. É p ro ib id a a rep ro d u ção sem p erm issão . Tempeh • Feito de grãos de soja integrais condensados em um bloco sólido • Pode ser temperado e usado como substituto da carne • Produtos como cachorro- quente, linguiças, hambúrgueres, frios, iogurtes e queijos feitos à base de soja • Use-os como substitutos da carne em refeições e lanches. Missô • Uma pasta saborosa de soja fermentada usada para temperar os alimentos • Use-a em sopas, ensopados e molhos. • Criado a partir de farinha de soja sem gordura que foi comprimido e desidratado • Use-o como substituto da carne em alimentos como almôndegas, bolo de carne, chili, tacos e molho de espaguete. países ocidentais, incluindo os Estados Unidos. Vários estudos sugerem que as isoflavonas na soja podem ter funções anticancerígenas no corpo. Uma dessas funções é que as isoflavonas competem com o hormônio estrogênio para estabelecer ligações em células específicas. A isoflavona se prende às células e boqueia a ligação com o hormônio. Como o estrogênio pode aumentar o risco de câncer de mama, a inibição ou o bloqueio das ações do estrogênio pode ajudar a reduzir o risco. Outras pesquisas sugerem que as isoflavonas podem se prender a um receptor celular diferente que potencialmente poderia suprimir a produção de um tumor.14 Essa atividade enfraquecida, característica do estrogênio, também pode proteger contra outros cânceres relacionados a hormônios, como câncer de próstata, de ovário e de útero. Outros compostos da soja também podem ter propriedades anticancerígenas.15 O tempo pode ser um aspecto importante do papel preventivo que a soja desempenha no câncer de mama. Um estudo com mulheres chinesas descobriu que aquelas que ingeriram mais soja durante a adolescência apresentavam um risco reduzido de câncer de mama na idade adulta.16 Houve uma certa preocupação a respeito do fato de que as isoflavonas, uma vez ligadas aos receptores de estrogênio, podem iniciar a produção de células cancerígenas, o que pode aumentar o risco de câncer de mama.17 No entanto, pesquisas apontam para a segurança com relação às isoflavonas de soja quando consumidas como soja e produtos de soja.18 De acordo com a Sociedade Americana de Oncologia, pesquisas atuais sugerem que a ingestão de uma quantidade moderada de alimentos de soja não é prejudicial para sobreviventes de câncer de mama, embora pouco se saiba sobre o consumo de suplementos de soja.19 Considera-se uma quantidade moderada de 1 a 2 porções padrão de alimentos integrais de soja, como o leite de soja, o tofu, o edamame e as nozes de soja. Uma porção fornece cerca de 7 g de proteína e 25 mg de isoflavonas.20 A soja pode ser uma fonte de proteína barata, saudável para o coração, que também pode ajudar a reduzir modestamente o colesterol no sangue, a pressão alta e o risco de certos tipos de câncer. Análogos à carne de soja Proteína texturizada de soja 170 Capítulo 6 | Proteínas e aminoácidos © 2017 Lau reate. É p ro ib id a a rep ro d u ção semp erm issão . Você quer mais conselhos acerca do vegetarianismo? Precisa de mais informações sobre uma dieta vegetariana? Clique no menu para obter mais dicas vegetarianas deliciosas do Centro de Recursos Vegetarianos em www.vrg.org [em inglês]. Os benefícios e riscos potenciais de uma dieta vegetariana Uma dieta à base de alimentos de origem vegetal pode ser rica em grãos integrais de alta fibra, verduras, frutas, leguminosas e nozes e, portanto, naturalmente com menor teor de gordura saturada e colesterol. Este tipo de dieta contém os fundamentos para reduzir o risco das seguintes doenças: • Doença cardíaca. Alimentos básicos vegetarianos, como soja e nozes, e alimentos solúveis ricos em fibras, como feijão e aveia, têm sido considerados na redução dos níveis de colesterol no sangue. Vários estudos têm mostrado que uma dieta vegetariana está associada a um risco menor de morte por doença cardíaca.33 • Pressão arterial alta Os vegetarianos tendem a ter pressão arterial mais baixa do que as pessoas que comem carne. Os vegetarianos tendem a ter um IMC (índice de massa corporal) mais baixo e a consumir quantidades mais elevadas de frutas e verduras comparados aos não vegetarianos, o que pode desempenhar um papel importante na redução da pressão arterial34 A pressão arterial alta é um fator de risco não só para doenças cardíacas, mas também para AVC. • Diabetes tipo 2 Conforme mostrado no Capítulo 4, uma dieta à base de alimentos de origem vegetal pode reduzir o risco de desenvolver diabetes tipo 2; portanto, não é surpresa que os vegetarianos tendem a ter menos risco de diabetes. A diabetes é também um fator de risco para doenças cardíacas. Para pessoas com diabetes, o consumo de alimentos ricos em fibras e baixo teor de gordura saturada e colesterol faz com que uma dieta vegetariana seja uma estratégia atraente para melhor controlar esta doença.35 • Determinados tipos de câncer. Os vegetarianos tendem a apresentar uma taxa de câncer menor em comparação com a população geral. As mais recentes diretrizes da Sociedade Americana de Oncologia recomendam que os norte- americanos mantenham um peso saudável, permaneçam fisicamente ativos e consumam uma dieta à base de vegetais rica em nutrientes e fibras, porém baixa em alimentos com calorias densas (alimentos e bebidas altamente processados com muita adição de açúcares), carne processada e carne vermelha para reduzir o risco de câncer.36 • Obesidade. Uma dieta baseada em alimentos de origem vegetal contendo principalmente grãos integrais ricos em fibras e verduras e frutas de baixa caloria e ricas em nutrientes tende a satisfazer você melhor, fazendo com que você coma menos calorias em geral. Dessa forma, os alimentos de origem vegetal de uma dieta vegetariana podem ser uma estratégia saudável e satisfatória para aqueles que lutam contra a obesidade. Além da dieta, outros hábitos de vida comuns entre os vegetarianos, como não fumar, abster-se de álcool e drogas recreativas e desfrutar de atividade física diária, também podem contribuir para a redução do risco das condições acima. O maior risco de uma dieta vegetariana é não consumir o suficiente dos nutrientes, como a proteína e a vitamina B12, que são encontradas em abundância em alimentos de origem animal. Evitar estritamente carne, peixe, aves e alimentos derivados de fontes animais pode ser prejudicial se você não substituir esses alimentos por alternativas à carne saudáveis e ricas em nutrientes. Além disso, as refeições vegetarianas podem não ser sempre baixas em gorduras saturadas se os produtos lácteos gordurosos forem excessivamente usados. Para ser um vegetariano saudável é necessário planejamento. Como você pode ser um vegetariano saudável Para evitar deficiências nutricionais, vegetarianos e veganos devem consumir quantidades adequadas de todos os nutrientes ingerindo uma grande variedade de alimentos (ver Figura 6.14). É especialmente importante monitorar alguns nutrientes encontrados em abundância em alimentos de origem animal, incluindo proteína, ferro, zinco, cálcio, vitamina D, riboflavina (uma vitamina B), vitamina B12, vitamina A e ácidos graxos ômega 3. As dicas na Tabela 6.6 podem ajudar você a incorporar esses nutrientes em uma dieta vegetariana. De que maneira os vegetarianos atendem às necessidades de proteína? 171 © 2017 Lau reate. É p ro ib id a a rep ro d u ção sem p erm issão . Proteína Ferro A forma do ferro nos vegetais não é tão bem absorvida quanto o tipo de ferro encontrado na carne, no leite e nas aves. Além disso, o fitato nos grãos e no arroz e os polifenóis nos chás e cafés podem inibir a absorção de ferro. A necessidade de ferro dos vegetarianos é cerca de 1½ vezes maior que nas pessoas não vegetarianas. A vitamina C aumenta a absorção do ferro em alimentos de origem vegetal. Tabela 6.6 Nutrientes que podem estar completamente ausentes em uma dieta vegetariana Os vegetarianos precisam ter cuidado ao planejar uma dieta que atenda a todas as suas necessidades nutricionais. Aqui estão os nutrientes que podem acabar ausentes em uma dieta vegetariana, algumas fontes de alimentos vegetarianos para esses nutrientes e dicas sobre como apreciar esses alimentos como parte de uma dieta balanceada. Nutriente Soja, hambúrgueres de soja, tofu, tempeh, nozes, amendoim, pasta de amendoim, leguminosas, sementes de girassol, leite, leite de soja, iogurte, queijo Cereais enriquecidos com ferro, grãos enriquecidos, massa, pão, farinha de aveia, batatas, gérmen de trigo, castanha de caju e outras nozes, sementes de girassol, leguminosas, soja, tofu, repolho- chinês, brócolis, cogumelos, frutas secas, passas • Acrescente nozes ao cereal matinal. • Acrescente feijões às saladas, sopas e pratos principais. • Coma um hambúrguer de soja no almoço. • Use tofu em pratos com frituras, arroz e massa e em ensopados. • Tome uma batida de leite de soja com banana ou morango no lanche da manhã ou da tarde. • Tenha certeza de que o cereal matinal é rico em ferro. • Acrescente soja à salada no almoço. • Coma pão com salada ou faça um sanduíche. • Prepare uma mistura de frutas secas e castanhas para um lanche. • Acrescente alimentos ricos em vitamina C (brócolis, tomates, frutas cítricas) em todas as refeições. Figura 6.14 Meu prato vegano Consulte a Tabela 6.7 com relação a nutrientes específicos que podem estar completamente ausentes em uma dieta vegetariana. As necessidades de proteína de um vegetariano podem ser atendidas ao consumir uma variedade de alimentos de origem vegetal. Uma combinação de alimentos à base de soja, leguminosas, nozes e/ou sementes ricas em proteínas deve ser consumida diariamente. Riscos Fonte alimentares vegetarias Dicas de mesa 172 Capítulo 6 | Proteínas e aminoácidos © 2017 Lau reate. É p ro ib id a a rep ro d u ção sem p erm issão . A absorção de zinco é aumentada devido à proteína de origem animal. O consumo de uma dieta vegetariana significa que você irá perder esse benefício e estará mais susceptível a desenvolver uma carência. O fitato encontrado nos grãos também se liga ao zinco, tornando-o indisponível no corpo. As necessidades de zinco de um vegano podem ser 50% maiores do que dos não vegetarianos. O cálcio é abundante em alimentos lácteos magros, como leite desnatado ou semidesnatado, iogurte e queijo; portanto, a obtenção de quantidades adequadas não deve ser difícil se você consumir esses alimentos. Leite de soja e suco de laranja fortificado com cálcio, assim como o tofu, podem fornecer cerca da mesma quantidade de cálcio por porção que é encontrada em alimentos lácteos. As verduras também podem fornecer cálcio à dieta. Alguns vegetarianos irão precisar consumir produtos de leite ou soja ricos em vitamina D. Os alimentos de origem animal são a única fonte alimentar natural de B12; portanto, é extremamente importante que os vegetarianos,especialmente os veganos rigorosos, busquem cereais e leite de soja fortificados ou um suplemento para satisfazer as suas necessidades diárias. A vitamina A é encontrada somente em alimentos de origem animal. No entanto, os vegetarianos podem satisfazer as suas necessidades ao consumir o precursor da vitamina A, o betacaroteno. Tabela 6.6 (continuação) Nutrientes que podem estar completamente ausentes em uma dieta vegetariana Zinco Soja, leite de soja, tofu, tempeh, hambúrgueres de soja fortificados, leguminosas, nozes, sementes de girassol, gérmen de trigo, cereais fortificados, cogumelos, leite desnatado ou semidesnatado, iogurte e queijo • Coloque leite semidesnatado no cereal matinal. • Acrescente queijo com baixo teor de gordura e soja na salada do almoço. • Coma sementes de girassol no lanche. • Coloque gérmen de trigo no iogurte da tarde. • Acrescente soja ao arroz do jantar. Leite desnatado ou semidesnatado, iogurte e queijo, leite de soja fortificado, iogurte de soja e queijo de soja, suco de laranja com cálcio, leguminosas, tahini de gergelim, tofu processado com cálcio, repolho-chinês, brócolis, couve, couve-galega, mostarda, quiabo Leite desnatado ou semidesnatado, gema de ovo, iogurte fortificado, leite de soja, iogurte de soja, cereais prontos para consumo; suplemento vitamínico Vitamina B12 Leite desnatado ou semidesnatado, iogurte ou queijo, ovos, leite de soja fortificado, cereais prontos para consumo, hambúrgueres de soja, substitutos de ovos; suplemento vitamínico Vitamina A • Acrescente leite ao cereal matinal e ao café. • Tome pelo menos um iogurte por dia. • Tome um copo de suco de laranja fortificado com cálcio no almoço. • Coma queijo com baixo teor de gordura ou iogurte semidesnatado no lanche da tarde. • Coma frequentemente verduras no jantar. Leite desnatado ou semidesnatado ou leite de soja fortificado, damasco, melão, manga, abóbora, couve, espinafre Ácidos graxos ômega 3 Peixes, especialmente peixes oleosos como salmão e sardinhas, nozes, linhaça e óleo de linhaça, óleo de soja e de canola. • Tome um copo de leite ou leite de soja no café da manhã todos os dias. • Tenha certeza de que o cereal matinal é rico em vitamina D. • Use espuma de leite fortificada como base para molhos cremosos • Consuma cereais fortificados nos lanches. • Tome um iogurte fortificado todos os dias. • Tenha certeza de que o cereal matinal é fortificado com vitamina B12. • Beba uma xícara de leite ou leite de soja fortificado nas refeições. • Coloque cereal fortificado no iogurte do lanche • Tente fazer um omelete com um substituto de ovo no almoço. • Use alternativas à carne à base de soja fortificada no jantar. • Coma uma fatia ou uma tigela de melão de manhã. • Coma damascos secos no lanche. • Acrescente espinafre à salada do almoço. • Beba um copo de leite ou leite de soja fortificado no jantar. • Tente comer manga como sobremesa. • Adicione nozes a pães assados e muffins. • Tente colocar salmão enlatado na salada do almoço. • Coloque linhaça moída no iogurte • Coma peixe regularmente no jantar. • Cozinhe os alimentos com óleo de canola ou linhaça. Nutriente Riscos Fonte alimentares vegetarias Dicas de mesa Se sua dieta vegetariana não inclui peixe, você pode não estar consumindo quantidade suficiente do ácido graxo ômega 3 essencial chamado ácido alfalinolênico. Vitamina D Cálcio De que maneira os vegetarianos atendem às necessidades de proteína? 173 © 2017 Lau reate. É p ro ib id a a rep ro d u ção sem p erm issão . Como obter os nutrientes de que você precisa sem limitação Você não precisa comer carne para comer de forma saudável. Junte-se à Joan no buffet de saladas enquanto ela faz um prato sem carne e rico em proteína. Escaneie o código QR com um dispositivo móvel para acessar o vídeo. Você também pode acessar o vídeo no . Nutrição prática VÍDEO Tabela 6.7 Como uma dieta vegetariana se compara às outras? Semelhante às refeições à base de carne, as refeições vegetarianas podem fornecer uma quantidade robusta de proteína e ferro com menos gordura saturada insalubre e colesterol. Enquanto um tofu frito não fornece tanto zinco ou vitamina B12 como a carne, ele é uma fonte extraordinária de cálcio, um mineral deficiente em muitos adultos. Proteína 38 g 26 g Gordura saturada 3,3 g 1,8 g Colesterol dietético 105 mg 0 Ferro 3,9 mg 5,1 mg Cálcio 34 mg 450 mg Zinco 6,8 mg 2,9 mg Vitamina B12 2,5 microgramas 0 Carne de vaca frita (por porção) vs. Tofu frito (por porção) Tabela 6.7 compara a composição nutricional de uma refeição tradicional à base de carne e uma refeição similar feita exclusivamente de alimentos vegetais. A comparação desses perfis nutricionais pode surpreender você! Por fim, quando estiver seguindo uma dieta vegetariana, um suplemento vitamínico e mineral podem ser necessários. Atletas podem seguir uma dieta vegetariana Nutricionistas esportivos concordam que atletas que seguem uma dieta vegetariana podem manter sua vantagem competitiva — com planejamento cuidadoso. Produtos de soja, ovos, iogurte, leite de vaca, queijo e batidas proteicas podem ajudar um atleta vegetariano a obter quantidades necessárias de proteína, vitamina B12, cálcio e vitamina D. O ferro é um nutriente imprescindível para os atletas, porque ele transporta oxigênio para os músculos que estão sendo trabalhados. O zinco é importante para ajudar os tecidos a se recuperarem do desgaste do treinamento. Alimentos fortificados podem ajudar no aumento do nível desses minerais em uma dieta vegetariana, e um suplemento multivitamínico/mineral diário pode fornecer precaução adicional. Para atletas que não consomem peixe, os produtos de soja, nozes, linhaça, óleo de soja e óleo de canola fornecem ácidos graxos ômega 3. Os atletas vegetarianos devem consultar um nutricionista profissional para planejar uma dieta nutricionalmente completa. OA 6.7 Lembre-se As dietas vegetarianas podem ser um estilo de alimentação saudável que pode ajudar a reduzir o risco de algumas doenças crônicas. Alguns vegetarianos se abstêm de todos os alimentos de origem animal, enquanto outros podem comer alimentos de origem animal (como ovos e produtos lácteos) em quantidades limitadas. Todos os vegetarianos devem ter cuidado ao planejar uma dieta variada que atenda às suas necessidades de nutrientes, especialmente com relação a proteína, ferro, zinco, cálcio, vitamina D, riboflavina (uma vitamina B), vitamina B12 , vitamina A e ácidos graxos ômega 3. 174 Capítulo 6 | Proteínas e aminoácidos REFOR- MULADO E APRIMO- RADO Embora a proteína seja um nutriente importante na dieta, você não quer consumir fontes ricas em proteínas correndo o risco de prejudicar o coração. Sua melhor opção é escolher alimentos de proteína mais magros, já que eles contêm menos gordura saturada prejudicial ao coração. Aqui estão alguns alimentos tipicamente ricos em proteína reformulados e aprimorados em termos nutricionais! Se você gosta disso. . . Frango frito 85 g = 246 calorias Proteína: 19 g Gordura: 15 g Gorduras saturadas: 4 g Hambúrguer 85 g = 230 calorias Proteína: 22 g Gordura: 15 g Gorduras saturadas: 6 g Mortadela 85 g = 261 calorias Proteína: 12 g Gordura: 24 g Gorduras saturadas: 10 g Peixe frito 85 g = 195 calorias Proteína: 15 g Gordura: 11 g Gorduras saturadas: 3 g Experimente essas proteínas mais saudáveis! Frango assado 85 g = 147 calorias Proteína: 26 g Gorduras totais: 4 g Gorduras saturadas: 1 g Hambúrguer vegetariano 85 g = 119 calorias Proteína: 12 g Gordura: 4 g Gorduras saturadas: 1 g Peru 85 g = 72 calorias Proteína: 13 g Gordura: 1 g Gorduras saturadas: 0 g Peixe grelhado 85 g = 129 calorias Proteína: 16 g Gordura: 1 g Gorduras saturadas: 0 g 2 pontos de vista 175 © 2017 Lau reate. É p ro ib id a a rep ro d u ção sem p erm issão .PONTOS DE VISTA A dieta paleo é uma boa opção para você? Intitulada devido à era paleolítica, supõe-se que a dieta paleo imite as dietas dos seres humanos que viveram antes do advento da agricultura. Por isso, ela destaca os alimentos que poderiam ser caçados e colhidos: carnes, verduras frescas e frutas. Ela rejeita cereais em grão, açúcares refinados, laticínios e leguminosas, entre outras coisas. A dieta tem grande fama entre as pessoas que afirmam ter perdido muito peso e melhorado a saúde ao aderir à dieta. A dieta paleo seria adequada para você? Depois de ter lido os argumentos a favor e contra, responda às perguntas de pensamento crítico e decida por si mesmo. sim não • A dieta paleo consiste de muitas verduras, carne e menos grãos.1A dieta é adequada para onívoros, e a inclusão de carnes magras e verduras frescas é uma boa ideia.2 • A dieta evita grãos refinados, os quais são prejudiciais para nós — eles causam um pico de açúcar no sangue, possuem poucas fibras e excluem alguns nutrientes saudáveis.3 • A dieta incentiva o consumo de frutas frescas e verduras com baixa quantidade de carboidratos e calorias como a principal fonte de carboidrato.4 • A dieta representa uma melhoria em relação à dieta regular norte-americana, visto que ela não inclui açúcar refinado, alimentos processados e adição de sal.5 • A dieta é restritiva, o que pode tornar mais difícil segui-la.6 O que você acha? • A dieta exclui laticínios e grãos integrais. Isso cria um risco de carência de nutrientes; além disso, pesquisas corroboram a recomendação de que as dietas incluam uma ampla variedade de alimentos para prevenir a síndrome metabólica.7 • Algumas variedades de dieta pedem o consumo de leite cru. Sem a pasteurização, o leite cru contém Salmonella, E. colie Campylobacter, que podem causar doenças transmitidas por alimentos.8 • Os seres humanos desenvolveram genes para digerir coisas que os humanos primitivos não conseguiam digerir, então a ideia de que nossos intestinos são exatamente como os dos homens das cavernas é falsa9 1. Qual lado você acha que tem o argumento mais convincente? Por quê? 2. Você acha que a dieta paleo é uma escolha de dieta saudável? 3. Você acha que conseguiria seguir uma dieta paleo? 176 Capítulo 6 | Proteínas e aminoácidos Resumo VISUAL do capítulo OA 6.1 Proteínas são formadas de aminoácidos As proteínas são formadas de aminoácidos, os quais contêm um grupo ácido, um grupo amino e uma cadeia lateral única. Cada grupo é formado por carbono, hidrogênio, oxigênio e, no caso do grupo amino, por nitrogênio. Há 20 cadeias laterais diferentes e, portanto, 20 aminoácidos diferentes. Os aminoácidos se ligam através de ligações peptídicas para formar proteínas. As interações entre os aminoácidos fazem com que as proteínas únicas se dobrem assumindo uma forma tridimensional precisa. O formato de uma proteína determina sua função. O calor, os ácidos, as bases e os sais desnaturam essas ligações e prejudicam a forma e a função de uma proteína. Dos 20 aminoácidos, 9 são essenciais, então você precisa obtê-los através da dieta. O corpo pode sintetizar os 11 aminoácidos restantes, então eles são não essenciais. Grupo amino Cadeia lateral O NH2 OHC H C Grupo ácido OA 6.3 A proteína desempenha muitos papéis no corpo A proteína fornece suporte estrutural e mecânico, fornece materiais para manutenção contínua, forma enzimas e hormônios, mantém o equilíbrio ácido-base e o equilíbrio de líquidos, transporta nutrientes e ajuda no sistema imunológico. A proteína pode fornecer energia, ser usada para produzir glicose e aumentar a saciedade nas refeições. As calorias provenientes do excesso de proteína serão armazenadas como gordura. OA 6.2 O corpo digere, absorve e sintetiza proteína Com a ajuda de sucos gástricos e enzimas intestinais, o corpo digere e quebra proteínas em aminoácidos para torná-los disponíveis para uso. Uma quantidade limitada de aminoácidos existe em pools no corpo. O DNA nas células conduz a síntese de proteínas. Os aminoácidos em excesso também são quebrados e armazenados em outra forma ou usados como energia, dependendo de suas necessidades O nitrogênio é convertido no resíduo ureia e excretado na urina. Aminoácidos Células intestinais Sangue OA 6.4 As necessidades de proteína são determinadas pelo equilíbrio de nitrogênio no corpo Adultos saudáveis estão geralmente em um estado de equilíbrio de nitrogênio, o que significa que eles excretam tanto nitrogênio quanto consomem. Mulheres grávidas e lactantes e crianças em fase de crescimento estão em um estado de equilíbrio positivo de nitrogênio, uma vez que elas usam nitrogênio adicional para fazer com que novos tecidos cresçam. Pessoas desnutridas ou que estejam passando por um trauma médico podem ter um equilíbrio negativo de nitrogênio. Adultos devem consumir 0,8 g de proteína para cada quilograma de peso corporal. A qualidade do perfil de aminoácidos é determinada pelo escore dos aminoácidos corrigido pela digestibilidade da proteína, que se baseia na digestibilidade proteica e no seu perfil de aminoácidos. A proteína de alimentos de origem animal é mais facilmente digerida do que a proteína de alimentos de origem vegetal. As proteínas de alimentos animais e soja são tipicamente proteínas completas e fornecem todos os aminoácidos essenciais juntamente com alguns aminoácidos não essenciais. As proteínas de origem vegetal são tipicamente incompletas, uma vez que há a falta de um ou mais aminoácidos essenciais. Consumo de nitrogênio Excreção de nitrogênio Equilíbrio Resumo visual do capítulo 177 OA 6.5 A proteína é encontrada em muitos alimentos A proteína é abundante em carnes, peixes, aves e alternativas à carne, como feijões, pasta de amendoim, nozes e soja. Alimentos lácteos também são excelentes fontes de proteína. Grãos e verduras são fontes de proteína menos robustas. Uma dieta variada e balanceada pode facilmente satisfazer as necessidades diárias de proteínas. OA 6.7 Dietas vegetarianas podem reduzir o risco de determinadas doenças e condições crônicas Uma dieta vegetariana saudável e balanceada pode ajudar a reduzir o risco de doenças cardíacas, pressão arterial alta, diabetes tipo 2, determinados tipos de câncer e obesidade. Alguns vegetarianos se abstêm de todos os alimentos de origem animal, enquanto outros podem comer uma quantidade limitada. Todos os vegetarianos devem prestar atenção para ingerir uma dieta variada que atenda às suas necessidades de nutrientes, especialmente com relação à proteína, ferro, zinco, cálcio, vitamina D, riboflavina, vitamina B12, vitamina A e ácidos graxos ômega 3. OA 6.6 Excesso ou carência de proteína está associado a problemas de saúde O consumo excessivo de proteína de origem animal na dieta pode aumentar a quantidade de gordura saturada prejudicial ao coração. Uma dieta rica em proteínas tem sido associada à perda de cálcio do corpo, ao desenvolvimento de cálculos renais e a certos tipos de câncer. O excesso de alimentos ricos em proteínas na dieta pode não dar espaço a grãos integrais, frutas e verduras, podendo estar associado ao consumo em excesso de gordura saturada, o que pode contribuir para o sobrepeso ou a obesidade. A desnutrição energético-proteica (DEP) é causada por uma quantidade inadequada de proteína e/ou calorias na dieta. Kwashiorkor é uma carência severa de proteína; marasmo é uma carência severa de calorias. A deficiência tanto de calorias quanto de proteína é conhecida como kwashiorkor marasmático. 178 Capítulo 6 | Proteínas e aminoácidos Resumo VISUAL do capítulo Verifique seu conhecimento OA 6.1 1. A forma da proteína e, portanto, sua função no corpo, é determinada pelas interações entre si e seu ambiente. a. os aminoácidos na proteína b. as moléculas de água na proteína c. os carbonos na proteína d.as ligações peptídicas na proteína OA 6.1 2. Há aminoácidos essenciais que não podem ser fabricados pelo corpo. a. 7 b. 9 c. 10 d. 11 OA 6.1 3. Qual das opções a seguir NÃO irá desnaturar uma proteína? a. grelhar um peito de frango b. fritar um ovo c. marinar um bife em vinho tinto d. refrigerar o leite OA 6.2 4. Quantidades limitadas de aminoácidos excedentes a. músculos b. reservatórios de gordura c. pools de aminoácidos d. estômago Termos para conhecer ⦁ aminoácido ⦁ grupo ácido ⦁ grupo amino ⦁ cadeia lateral ⦁ ligações peptídicas ⦁ aminoácido essencial ⦁ aminoácido não essencial ⦁ aminoácido condicionalmente essencial ⦁ aminoácido condicionalmente essencial ⦁ pools de aminoácidos ⦁ renovação proteica ⦁ DNA ⦁ gene ⦁ RNA ⦁ RNA mensageiro (mRNA) ⦁ RNA transportador (tRNA) ⦁ colágeno ⦁ enzimas ⦁ catalisadores ⦁ hormônios ⦁ edema ⦁ tampões ⦁ proteínas de transporte ⦁ anticorpos ⦁ equilíbrio de nitrogênio ⦁ qualidade proteica ⦁ digestibilidade ⦁ perfil de aminoácidos ⦁ proteína completa ⦁ proteína incompleta ⦁ aminoácido limitante ⦁ proteína complementada ⦁ escore de aminoácidos corrigido pela digestibilidade de proteína ⦁ desnutrição energético- proteica ⦁ kwashiorkor ⦁ marasmo ⦁ vegetariano ⦁ isoflavonas Amplie seu conhecimento e sua confiança na Área de Estudo de MasteringNutrition, com uma variedade de ferramentas. Acesse MyDietAnalysis pela MasteringNutrition™ e monitore sua dieta e suas atividades diárias. Além disso, uma atividade de análise de dieta está disponível para cada capítulo do livro. OA 6.3 5. As proteínas desempenham muitos papeis importantes no corpo. Qual papel a proteína NÃO desempenha no corpo? a. ajudar você a combater uma gripe b. permitir que você ande, corra, sente e deite c. ajudar você a absorver vitaminas lipossolúveis na dieta d. transportar gordura e colesterol pelo sangue OA 6.4 6. Brendan é um garoto de 20 anos. Quanta proteína ele precisa diariamente? a. 0,70 g por quilograma de peso corporal. b. 0,80 g por quilograma de peso corporal. c. 0,85 g por quilograma de peso corporal. d. 1,0 g por quilograma de peso corporal. OA 6.5 7. A proteína é encontrada de forma abundante no a. grupo dos laticínios e no grupo das gorduras. b grupo das proteínas e no grupo das frutas. c grupo das frutas e no grupo dos laticínios. d. grupo dos laticínios e no grupo das proteínas. OA 6.5 8. Qual das seguintes alternativas é uma fonte de proteína completa? a. feijão comum b. pasta de amendoim c. leite de soja d. massa 178 Capítulo 6 | Proteínas e aminoácidos OA 6.6 9. Kwashiorkor é um tipo de desnutrição energético-proteica que se desenvolve quando a. há uma grave deficiência de proteína na dieta, mas uma quantidade adequada de calorias. b. há quantidades inadequadas tanto de proteína quanto de calorias na dieta. c. há uma quantidade inadequada de proteína animal na dieta. d. há quantidades adequadas tanto de proteína quanto de calorias na dieta. OA 6.7 10. Uma ovolactovegetariana está indo jantar em sua casa. Você precisa preparar uma refeição que ela gostará. Quais das seguintes opções NÃO seria uma entrada adequada? a. tofu frito e verduras com arroz integral b. omelete com queijo e brócolis c. ziti assado com ricota, espinafre e molho de tomate d. pizza de anchova Respostas 1. (a) As interações dos aminoácidos entre si e com o ambiente determinam a forma e, portanto, a função, das proteínas no corpo. 2. (b) Há 9 aminoácidos essenciais que não podem ser fabricados no corpo, então você deve obtê-los através dos alimentos. Recursos da web 179 R es po st as a v er da de ir o ou fa ls o? Recursos da web 179 3. (d) Calor e ácidos irão desnaturar as proteínas. A refrigeração não altera as ligações entre as cadeias laterais de aminoácidos e, dessa forma, não desnatura as proteínas. 4. (c) Há quantidades limitadas de todos os aminoácidos nos pools de aminoácidos no sangue e dentro das células, e não no estômago. Seus músculos contêm proteína, mas não armazenam os aminoácidos excedentes. Seus reservatórios de gordura são o resultado do excesso de calorias provenientes dos carboidratos, proteínas e/ou gorduras. 5. (c) Você precisa de quantidades adequadas de proteína para combater infecções, como a gripe, para fornecer suporte estrutural e mecânico quando você está em movimento ou deitado e para transportar substâncias, como gordura e colesterol, pelo sangue. A proteína não ajuda na absorção de vitaminas lipossolúveis no corpo. 6. (b) Indivíduos com 19 anos de idade ou mais precisam de 0,80 g de proteína por quilograma de peso corporal diariamente. 7. (d) Tanto o grupo dos laticínios quanto o grupo das proteínas são repletos de fontes alimentares ricas em proteínas. Embora haja proteína nas verduras, há pouca nas frutas. Gorduras não contêm proteína. 8. (c) Alimentos à base de soja, como o leite de soja, fornecem todos os aminoácidos essenciais de que você precisa, juntamente com alguns aminoácidos não essenciais, e, portanto, são uma fonte de proteína completa. Feijão comum, pasta de amendoim e macarrão possuem ausência de quantidades adequadas de alguns aminoácidos essenciais. 9. (a) Kwashiorkor ocorre quando a proteína é deficiente na dieta mesmo que as calorias possam ser adequadas. Marasmo ocorre quando as calorias são inadequadas na dieta de uma pessoa e, portanto, ela está passando fome. A proteína de origem animal não é necessária, uma vez que as pessoas podem satisfazer suas necessidades proteicas a partir de uma combinação de proteínas vegetais, como soja, leguminosas, grãos e verduras, como parte de uma dieta bem balanceada. 10. (d) Como um lacto-ovo-vegetariano evita carne, aves e peixe, a pizza de anchova (peixe) não seria uma opção de jantar adequada. No entanto, já que lacto-ovo-vegetarianos comem uma dieta predominantemente baseada em vegetais com alimentos lácteos e ovos, o tofu frito, omelete de queijo e o ziti assado seriam boas opções. Recursos da web ● Para obter informações sobre transtornos genéticos específicos, incluindo aqueles que afetam a utilização da proteína no corpo, visite o National Human Genome Research Institute em www.genome. gov [em inglês] ● Para obter mais informações sobre dietas vegetarianas, visite o Vegetarian Research Group em www.vrg.org [em inglês] ● Para obter mais informações sobre alimentos à base de soja, visite o United Soy Board em www.unitedsoybean. org [em inglês] Recursos da web 179
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- Tabela4 - Núcleos Talâmicos
- Tabela5 - Núcleos Talâmicos
